Nghiên cứu tình trạng rối loạn dinh dưỡng lipid ở người trưởng thành tại cộng đồng và một số giải pháp can thiệp dự phòng

VIỆN DINH DƯỠNG – BỘ Y TẾ







BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI:

NGHIÊN CỨU TÌNH TRẠNG RỐI LOẠN DINH DƯỠNG LIPID
Ở NGƯỜI TRƯỞNG THÀNH TẠI CỘNG ĐỒNG
VÀ MỘT SỐ GIẢI PHÁP CAN THIỆP DỰ PHÒNG


CNĐT: NGUYỄN CÔNG KHẨN













8147

HÀ NỘI – 2010



CHÚ GIẢI CÁC CHỮ VIẾT TẮT
BMI Body Mass Index - Chỉ số khối cơ thể
CED Chronic energy deficiency (Thiếu năng lượng trường diễn)
HDL-C High Density Lipoprotein-Cholesterol (Lipoprotein tỷ trọng cao)
HQCT Hiệu qủa can thiệp
LDL-C Low Density Lipoprotein-Cholesterol (Lipoprotein tỷ trọng thấp)
NCEP ATP III National Cholesterol Education Program, Adult Treatment Panel
III (Chương trình giáo dục Cholesterol của Hoa Kỳ, kênh điều trị
dành cho người trưởng thành)
RLLM Rối loạn lipid máu.
RDA Recomended Dietary Allowances (Nhu cầu dinh dưỡng khuyến
nghị)
SBĐT Sữa bột đậu tương
TC Th
ừa cân
TCBP Thừa cân- béo phì
VE Vòng eo
VM Vòng mông
VE/VM Tỷ lệ VE/VM
WPRO World Health Organization Western Pacific Region (Tổ chức Y
tế thế giới khu vực Tây Thái Bình Dương)
WHO World Health Organization (Tổ chức Y tế thế giới)
VXĐM Vữa xơ động mạch
W/H Weigh/Height (Cân nặng/Chiều cao)

MỤC LỤC

Trang
Mở đầu
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Mục tiêu nghiên cứu
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Chương I. Tổng quan
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5
1. Tình hình rối loạn dinh dưỡng-lipid, hội chứng chuyển hoá và các
vấn đề sức khoẻ liên quan trên thế giới và khu vực
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5
2. Tình trạng rối loạn dinh dưỡng-lipid, hội chứng chuyển hoá và các
vấn đề sức khoẻ liên quan trên thế giới và khu vực
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
17
Chương II. Phương pháp nghiên cứu
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
23
2.1 Phương pháp nghiên cứu, kỹ thuật sử dụng
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
23
A. Để đạt mục tiêu 1
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
1. Đối tượng nghiên cứu
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
2. Địa điểm nghiên cứu
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
3. Cách tiến hành
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

4. Phương pháp nghiên cứu
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
B. Để đạt mục tiêu 2
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
28
1. Đối tượng và địa điểm nghiên cứu
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
2. Cỡ mẫu nghiên cứu
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
3. Thu thập mẫu
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
4. Phương pháp phân tích
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
C. Để đạt mục tiêu 3
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
1. Xây dựng công thức quy trình sản xuất các chế phẩm dinh dưỡng mới 32
1.1. Nghiên cứu phát triển sản phẩm dinh dưỡng mới
. . . . . . . . . . . . . . . . . 32
1.2. Đánh giá chất lượng các sản phẩm mới
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
1.3.Các phương pháp xác định các giá trị dinh dưỡng, chỉ tiêu vi sinh 37
1.4. Đánh giá cảm quan các sản phẩm dinh dưỡng mới
. . . . . . . . . . . . . . . . 38
2. Thử nghiệm can thiệp cộng đồng có đối chứng các giải pháp dự
phòng rối loạn lipid máu
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
39

ii
2.1. Đánh giá hiệu quả tư vấn dinh dưỡng cải thiện tình trạng rối loạn

lipid máu ở người trưởng thành
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
39
2.2. Đánh giá hiệu quả giảm rối loạn lipid máu của các sản phẩm dinh
dưỡng mới
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
41
Chương III.
Kết quả
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
45
3.1.
Về tình trạng dinh dưỡng và lipid máu của người 25-74 tuổi
. . . . . . . . .
45
3.1.1. Đặc điểm của đối tượng nghiên cứu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
3.1.2. Về tình trạng dinh dưỡng và lipid máu của người 25-74 tuổi
. . . . . . . . . . . 45
3.1.3. Kết quả về một số yếu tố liên quan tới tình trạng rối loạn dinh
dưỡng-lipid của các đối tượng nghiên cứu
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
52

3.2.
Kết quả về xác định nguồn thực phẩm cung cấp lipid, phân tích giá
trị dinh dưỡng lipid trong thực phẩm và trong khẩu phần ăn
. . . . . . . .
56
3.2.1. Xác định nguồn thực phẩm cung cấp lipid chủ yếu trong khẩu phần 56
3.2.2. Phân tích giá trị dinh dưỡng lipid trong khẩu phần đối tượng nghiên cứu

. 59
3.3.
Hiệu quả nghiên cứu can thiệp dựa vào bằng chứng
. . . . . . . . . . . . . . . . . .
67
3.4.
Kết quả về giải pháp đưa ra 4 sản phẩm dinh dưỡng mới và đánh
giá hiệu quả trên người rối loạn lipid máu
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
74
3.4.1. Nghiên cứu xây dựng công thức, qui trình sản xuất, đánh giá cảm
quan và chất lượng của 4 sản phẩm dinh dưỡng mới
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
74
3.4.2. Đánh giá hiệu quả 4 sản phẩm dinh dưỡng mới trên người có RLLM 96
Chương IV.
Bàn luận
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
113

Kết luận
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
139

Khuyến nghị
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
141

Các kết quả về đào tạo và xuất bản của đề tài . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
142

Tài liệu tham khảo
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
144

Phụ lục
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .


iii
DANH MC CC BNG
Trang
Bng 3.1 c im chung ca i tng nghiờn cu theo vựng v gii
. . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Bng 3.2 c im i tng iu tra theo nhúm tui
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Bng 3.3 Giỏ tr trung bỡnh ca mt s ch tiờu v nhõn trc v huyt ỏp . . . . . . . . . . . . . . . 46
Bng 3.4 Nng trung bỡnh ca Lipid v glucose mỏu ngi 25-74 tui. . . . . . . . . . . . . 47
Bng 3.5 Tỡnh trng dinh dng theo BMI, % m c th, VE, VE/VM (%). . . . . . . . . . . . 47
Bng 3.6 T l ri lon lipid v glucose mỏu ngi 25-74 tui theo vựng (%). . . . . . . . 49
Bng 3.7 Tỡnh trng dinh dng, tui, gii v cú RLLM ca i tng
. . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Bng 3.8 Hot ng th lc v tỡnh trng ri lon lipid mỏu ca i tng. . . . . . . . . . . . . . 53
Bng 3.9
Mối liên quan giữ nguồn cung cấp lipid khẩu phần, thói quen ăn uốn
g
và có
RLLM.
54
Bng 3.10

Mối liên quan giữa tiêu thụ thực phẩm và cholesterol ở hai giới . .
55
Bng 3.11
Mối liên quan giữa tiêu thụ thực phẩm và triglycerid . .
56
Bng 3.12 Tớnh a dng ngun cung cp lipid ca khu phn ca i tng. . . . . . . . . . . . . . 57
Bng 3.13 Ngun cung cp Lipid ca khu phn (g) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Bng 3.14 Ngun cung cp Lipid ca khu phn (%). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Bng 3.15 So sỏnh cỏc cht sinh nng lng trong khu phn cỏc vựng. . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Bng 3.16 Hm lng cỏc acid bộo v t l acid bộo trong khu phn 4 vựng (g/100g) . . . 61
Bng 3.17 Hm lng cỏc acid bộo v t l acid bộo trong khu phn 4 vựng. . . . . . . . . . . 62
Bng 3.18 So sỏnh hm lng cỏc cht chng oxy húa trong khu phn
. . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Bng 3.19
Đặc diểm của đối tợng nghiên cứu phân bố theo nhóm đối chứng và can
thiệp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
67
Bng 3.20 S thay i v s o huyt ỏp trung bỡnh. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Bng 3.21 S thay i v ch s lipid mỏu trung bỡnh
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
Bng 3.22 S thay i v ch s lipid mỏu trung bỡnh
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
Bng 3.23 S thớch n cỏc loi thc phm
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Bng 3.24 Thúi quen n mn ca i tng nghiờn cu
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
Bng 3.25 Mc n ngoi gia ỡnh trong 1 thỏng ca i tng nghiờn cu
. . . . . . . . . . . . . 72
Bng 3.26 Lng tiờu th thc phm gia v trung bỡnh trong 1 thỏng cho 1 ngi
. . . . . . . 73

Bng 3.27 Tn s thc hin cụng vic trong tun qua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73

iv
Bảng 3.28 Thời gian làm việc trong tuần qua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
Bảng 3.29 Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng và vi sinh của sữa bột đậu tương
có bổ sung chất xơ và VCDD (ngay sau sản xuất) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
75
Bảng 3.30 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm sữa bột đậu tương +VCDD (phương
pháp cho điểm chất lượng). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
77
Bảng 3.31 Kết quả đánh giá cảm quan sữa bột đậu tương có bổ sung VCDD (phương
pháp cho điểm thị hiếu) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
78
Bảng 3.32 Kết quả đánh giá cảm quan của sữa bột đậu tương theo quá trình bảo quản
. . . 79
Bảng 3.33 Kết quả phân tích hóa lý, vi sinh của sữa bột đậu tương có bổ sung chất xơ
và VCDD theo thời gian bảo quản . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
79
Bảng 3.34 Kết quả phân tích hoá lý và vi sinh của viên dầu cá có tăng cường vitamin
(ngay sau sản xuất) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
81
Bảng 3.35 Kết quả đánh giá cảm quan viên dầu cá thiên nhiên tăng cường vitamin
(phương pháp cho điểm chất lượng). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
83
Bảng 3.36 Kết quả đánh giá cảm quan viên dầu cá thiên nhiên tăng cường vi chất
(phương pháp cho điểm thị hiếu) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
84
Bảng 3.37 Kết quả đánh giá cảm quan viên dầu cá có tăng cường vitamin theo quá trình
bảo quản (sau 3, 6, 9 và 12 tháng bảo quản) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
85

Bảng 3.38 Kết quả phân tích hóa lý và vi sinh của viên dầu cá theo thời gian bảo quản 85
Bảng 3.39 Kết quả phân tích hoá lý và vi sinh của viên dầu gấc giàu lycopen-vitamin
(ngay sau sản xuất) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
86
Bảng 3.40 Kết quả đánh giá cảm quan viên dầu gấc giàu lycopen-vitamin (phương pháp
cho điểm chất lượng).
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
88
Bảng 3.41 Kết quả đánh giá cảm quan viên dầu gấc giàu lycopen-vitamin (phương pháp
cho điểm thị hiếu)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
89
Bảng 3.42 Kết quả đánh giá cảm quan viên dầu gấc giàu lycopen-vitamin theo quá trình
bảo quản . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
89
Bảng 3.43 Kết quả phân tích hóa lý và vi sinh của viên dầu gấc giàu lycopen-vitamin
theo thời gian bảo quản . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
90
Bảng 3.44 Kết quả phân tích hoá lý và vi sinh của viên tỏi-folat (ngay sau sản xuất)
. . . . 91
Bảng 3.45 Kết quả đánh giá cảm quan viên tỏi-folat (phương pháp cho điểm chất lượng)
. 94
Bảng 3.46 Kết quả đánh giá cảm quan viên tỏi-folat (phương pháp cho điểm thị hiếu)
. . 94
Bảng 3.47 Kết quả đánh giá cảm quan viên tỏi - folat theo quá trình bảo quản . . . . . . . . . . 95
Bảng 3.48 Kết quả phân tích hóa lý và vi sinh của viên tỏi-folat theo thời gian bảo quản 95

v
Bảng 3.49 Các chỉ số nhân trắc và huyết áp khi bắt đầu nghiên cứu SBĐT-VCDD . . . . . . 96
Bảng 3.50 Các chỉ số lipid máu khi bắt đầu và kết thúc nghiên cứu đánh giá hiệu quả

SBĐT-VCDD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
97
Bảng 3.51 Thay đổi (T20-T1) các chỉ số nhân trắc, lipids máu trước & sau can thiệp
SBĐT-VCDD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
97
Bảng 3.52 Chỉ số hiệu quả can thiệp đến các chỉ số lipids máu SBĐT-VCDD
. . . . . . . . . . 98
Bảng 3.53 So sánh sự thay đổi các chỉ số sinh hóa máu của hai nhóm trước và sau can
thiệp viên dầu cá – vitamin
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
99
Bảng 3.54 Tỷ lệ thay đổi các chỉ số sinh hóa của 2 nhóm sau can thiệp viên dầu cá-vitamin . . 99
Bảng 3.55 Sự thay đổi tỷ lệ % mỡ cơ thể của 2 nhóm sau can thiệp viên dầu cá - vitamin . . 100
Bảng 3.56 Sự thay đổi BMI và các chỉ số nhân trắc dinh dưỡng của hai nhóm sau can
thiệp viên dầu cá - vitamin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
101
Bảng 3.57 Tỷ lệ giảm BMI và các chỉ số nhân trắc dinh dưỡng của 2 nhóm sau can
thiệp viên dầu cá-vitamin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
101
Bảng 3.58 Một số chỉ số sinh hóa của 2 nhóm trước thử nghiệm viên lycopen-
vitamin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
102
Bảng 3.59 Một số chỉ số sinh hóa của 2 nhóm sau thử nghiệm can thiệp viên lycopen-vitamin . 103
Bảng 3.60 Chỉ số hiệu quả, hiệu quả can thiệp của viên lycopen-vitamin . . . . . . . . . . . . . . . 103
Bảng 3.61 Chỉ số nhân trắc dinh dưỡng của 2 nhóm trước thử nghiệm viên lycoepn-vitamin 104
Bảng 3.62 Chỉ số nhân trắc dinh dưỡng của 2 nhóm trước thử nghiệm viên lycopen-vitamin 104
Bảng 3.63 Chỉ số hiệu quả, hiệu quả can thiệp của viên lycopen-vitamin . . . . . . . . . . . . . . . 105
Bảng 3.64 Nồng độ và tỷ lệ các rối loạn lipid máu của người trưởng thành tại Tp. HN
. . 106
Bảng 3.65 Các chỉ số nhân trắc và huyết áp khi bắt đầu nghiên cứu can thiệp viên tỏi-folat . 107

Bảng 3.66 Các chỉ số lipids máu (mmol/L) khi bắt đầu nghiên cứu can thiệp viên tỏi-
folat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
108
Bảng 3.67 Thay đổi về các chỉ số nhân trắc, lipids máu giữa trước và sau can thiệp viên
tỏi-folat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
110
Bảng 3.68 Thay đổi về tỷ lệ %, hiệu quả can thiệp đến các chỉ số rối loạn lipids máu sau
can thiệp viên tỏi -folat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
111
Bảng 3.69 So sánh chỉ số hiệu quả can thiệp của 4 sản phẩm (%)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112


vi
DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Trang
Biểu đồ 3.1 Tỷ lệ rối loạn thành phần lipid máu theo giới . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Biểu đồ 3.2 Tỷ lệ rối loạn thành phần lipid máu theo nhóm tuổi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
50
Biểu đồ 3.3 Tỷ lệ mắc HCCH theo giới. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
50
Biểu đồ 3.4 Tỷ lệ mắc HCCH theo mức nhóm tuổi
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Biểu đồ 3.5 Tỷ lệ mắc HCCH theo mức BMI
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Biểu đồ 3.6. Tỷ lệ mắc HCCH theo % NL do Lipid trong KP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Biểu đồ 3.7 So sánh hàm lượng các chất sinh năng lượng và chất xơ khẩu phần. . . . . . . . . . . .

.
60
Biểu đồ 3.8 So sánh hàm lượng lipid và acid béo khẩu phần tại 4 vùng. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Biểu đồ 3.9 So sánh hàm lượng các chất chống oxy hóa chính trong khẩu phần. . . . . . . . . . . . . 66
Biểu đồ 3.10 Thói quen ăn mặn của đối tượng nghiên cứu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
71
Biểu đồ 3.11 Tần xuất ăn ngoài gia đình trong 1 tháng của đối tượng nghiên cứu. . . . . . . . . . .
72
Biểu đồ 3.12 Biểu đồ: Tỷ lệ rối loạn HDL (A) & LDL (B) máu theo giới (cột gạch chéo: na
m
giới, cột chấm: nữ giới), và nhóm tuổi tại Tp.HN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
106
Biểu đồ
3.13
Nồng độ LDL-Cholesterol (meadian, CI. 95%, mmol/L) trước & sau can thiệp
viên tỏi –folat (T1: bắt đầu, T2: kết thúc 3 tháng ; CTR: nhóm Chứng, CT:
nhóm Can thiệp) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
108
Biểu đồ 3.14 Nồng độ HDL-Cholesterol (meadian, CI. 95%, mmol/L) trước & sau can
thiệp viên tỏi-folat (T1: bắt đầu, T2: kết thúc 3 tháng ; CTR: nhóm Chứng,
CT: nhóm Can thiệp) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
109

vii
DANH MỤC CÁC HÌNH

Hìn
h
3.1 Quy trình sản xuất sữa bột đậu tương có bổ sung VCDD. . . . . . . . . . 76
Hìn
h
3.2
Quy trình sản xuất viên dầu cá thiªn nhiªn cã bæ sung vitamin. . . . . . . . . . . . . . .
82
Hìn
h
3.3 Quy trình sản xuất viên lycopen – vitamin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
Hìn
h
3.4
Sơ đồ quy trình sản xuất viªn tỏi Folat
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
92
Hìn
h
4.1 Mức năng lượng khẩu phần của nhóm đối tượng bị RLLM (Kcal/ngày) 122
Hìn
h
4.2 So sánh hàm lượng acid béo bão hòa tổng số trong khẩu phần. . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
Hìn
h

4.3 So sánh hàm lượng acid béo chưa bão hòa tổng số trong khẩu phần. . . . . . . . . . . . . 124
Hìn
h
4.4 So sánh hàm lượng acid béo omega-3 trong khẩu phần. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
Hìn
h
4.5 So sánh hàm lượng acid béo omega-6 trong khẩu phần. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
Hìn
h
4.6
Hàm lượng lipid trong khẩu phần tại các tỉnh (TB ± SD). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
125
Hìn
h
4.7
Hàm lượng protein trong khẩu phần tại các tỉnh (TB ± SD) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
126
Hìn
h
4.8
Hàm lượng glucid trong khẩu phần tại các tỉnh (TB ± SD) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
126
Hìn
h
4.9 So sánh hàm lượng cellulose trong khẩu phần tại 8 tỉnh. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
Hìn
h
4.10
Năng lượng cung cấp từ khẩu phần tại các tỉnh (TB ± SD). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.

127
Hìn
h
4.11 So sánh tỷ lệ acid béo omega-6/omega-3 trong khẩu phần tại các vùng. . . . . . . . . . 128


1
MỞ ĐẦU
Tình trạng rối loạn dinh dưỡng-lipid được các nhà nghiên cứu trên thế giới đặc
biệt quan tâm, xem đây là một vấn đề quan trọng của sức khoẻ cộng đồng ở mọi quốc
gia trên thế giới và là biểu hiện mà Tổ chức Y tế Thế giới gọi là “Hội chứng Thế giới
mới˝. Tổ chức Y tế thế giới nhấn mạnh rằng mối quan tâm này không chỉ
đối với các
nước công nghiệp phát triển mà còn đối với các quốc gia đang ở trong thời kỳ chuyển
tiếp về kinh tế-xã hội, nơi diễn ra sự thay đổi nhanh chóng về chế độ dinh dưỡng và lối
sống. Biểu hiện dễ nhận thấy của rối loạn dinh dưỡng-lipid là tình trạng thừa cân-béo
phì. Béo phì được biết đến như là một vấn đề sức khoẻ cộng
đồng quan trọng không
chỉ ở những nước phát triển mà thậm chí cả ở khu vực Châu Á-Thái Bình Dương,
thừa cân-béo phì đang có xu hướng tăng nhanh. Ở Việt Nam cuộc Tổng điều tra dinh
dưỡng năm 2005 cho thấy 16,3% người trưởng thành bị thừa cân - béo phì (BMI≥23).
Hầu hết, các tác giả trên thế giới đều nhất trí rằng xu hướng gia tăng thừa cân-béo
phì ở những nước đang phát triển, nơi còn phải
đối mặt với tình trạng suy dinh
dưỡng, là nhanh chóng và các cảnh báo về vấn đề này không phải là quá sớm. Thừa
cân, béo phì xuất hiện song hành với sự thay đổi về ăn uống và lối sống trong quá
trình phát triển kinh tế, quá trình đô thị hoá diễn ra nhanh chóng. Các phương tiện đi
lại cơ giới thay thế cho các phương tiện thô sơ trước đây cũng như điều kiện làm việc
tĩnh tại đã làm cho ph
ương thức hoạt động thể lực thay đổi. Ở người trưởng thành,

thừa cân béo phì thường dễ đi kèm với các rối loạn lipid máu, hội chứng chuyển hoá,
làm tăng nguy cơ mắc các bệnh mạn tính không lây như đái tháo đường, bệnh tim
mạch, tăng huyết áp và một số bệnh ung thư. Rối loạn lipid máu là hậu quả của nhiều
nguyên nhân kết hợp, tuy nhiên, dinh dưỡng đóng một vai trò đáng kể
và dinh dưỡng
hợp lý góp phần quan trọng trong dự phòng các rối loạn dinh dưỡng lipid. Ở Việt
Nam chưa có số liệu về tình trạng dinh dưỡng-lipid ở người trưởng thành tại một số
vùng đại diện, mới chỉ có các nghiên cứu nhỏ lẻ về tình trạng rối loạn lipid máu, chủ
yếu là các nghiên cứu trên bệnh nhân trong bệnh viện. Nghiên cứu về tình trạng dinh
dưỡng-lipid ở người trưởng thành tại mộ
t số vùng đại diện, đặc biệt là nghiên cứu về
hội chứng chuyển hoá một cách hệ thống trên cộng đồng sẽ cung cấp các thông tin hết
sức quan trọng nhằm nhận định ý nghĩa sức khoẻ cộng đồng của vấn đề, góp phần xây
dựng một chiến lược dự phòng thích hợp.
Mặt khác, nguồn thực phẩm cung cấp lipid trong khẩu phần của người dân cũng
cần được quan tâm, nhất là trong điều kiện kinh tế thị trường, sản xuất, tập quán ăn
uống của người Việt Nam đã có nhiều thay đổi. Theo kết quả nghiên cứu của Viện
Dinh Dưỡng, cơ cấu bữa ăn của người Việt đã có nhiều biến đổi trong vòng 2 thập kỷ
qua, trong đó thay đổi về tiêu thụ chất béo và sử dụng chất béo một cách hợ
p lý có ý

2
nghĩa quan trọng hàng đầu. Tỷ lệ năng lượng của khẩu phần do chất béo cung cấp có
xu hướng tăng rõ rệt: năm 1987 là 8,4%, năm 2000 tăng lên 12% và năm 2005 là
16,5%. Cho đến nay Việt Nam chưa có nghiên cứu một cách hệ thống về nguồn thực
phẩm cung cấp lipid. Đối với một cá thể, sự cân bằng dinh dưỡng rất cần cho bảo vệ,
nâng cao sức khoẻ và chất lượng cuộc sống.
Đối với cộng đồng và toàn xã hội thì các
chính sách vĩ mô của nhà nước có một tác động không nhỏ không chỉ tới sức khoẻ và
dinh dưỡng của người dân mà còn tác động tới nền kinh tế như chính sách sản xuất,

xuất nhập khẩu, phân bố, lưu thông, quảng bá các thực phẩm có lợi cho sức khoẻ và là
một bộ phận thiết yếu của chính sách dinh dưỡng của một quốc gia. Chính vì vậy, các
số li
ệu của đề tài sẽ là cơ sở thiết yếu cho các can thiệp dinh dưỡng nhằm giảm rối
loạn dinh dưỡng-lipid ở người trưởng thành nói riêng cũng như nâng cao sức khoẻ
người dân nói chung.
Cho đến nay, các nghiên cứu can thiệp dinh dưỡng đối với tình trạng rối loạn dinh
dưỡng-lipid đặc biệt là can thiệp dự phòng còn ít và chưa có hệ thống. Chưa có nhiều
nghiên cứu về các sản phẩm dinh dưỡng dùng trong dự phòng. C
ải thiện sức khoẻ dựa
trên nguồn thực phẩm sẵn có và trên cơ sở các kỹ nghệ dinh dưỡng thích ứng là hết
sức cần thiết đối với nước ta.
Việc xác định thực trạng rối loạn dinh dưỡng-lipid tại một số vùng đại diện ở Việt
Nam, đặc biệt là hội chứng chuyển hoá mà cho tới nay chưa có số liệu, xác định được
nguồn th
ực phẩm cung cấp lipid, phân tích hàm lượng và giá trị dinh dưỡng lipid và
thành phần một số chất chống ôxy hóa quan trọng mà đến nay còn thiếu thông tin, tìm
ra một số phương pháp thích hợp và hiệu quả trong dự phòng và điều trị rối loạn lipid
máu trên cơ sở tiếp cận sản phẩm dinh dưỡng đặc hiệu là rất cần thiết, có ý nghĩa khoa
học và có khả năng ứng dụng cao, góp phần tích cực vào sự nghiệp bả
o vệ và nâng cao
sức khoẻ cộng đồng trong tình hình mới.
Mục tiêu của đề tài:
1. Đánh giá được tình trạng dinh dưỡng-lipid ở người trưởng thành tại một số
điểm (thành phố, nông thôn, miền núi và vùng duyên hải).
2. Xác định nguồn thực phẩm cung cấp lipid, phân tích giá trị dinh dưỡng-lipid
trong thực phẩm và trong khẩu phần ăn.
3. Đưa ra một số giải pháp can thiệp nhằm cải thiện r
ối loạn dinh dưỡng-lipid ở
người trưởng thành.

3
Chương I: TỔNG QUAN
1. Tình hình rối loạn dinh dưỡng-lipid, hội chứng chuyển hóa và các vấn đề sức
khoẻ liên quan trên thế giới và khu vực:
Tình trạng rối loạn dinh dưỡng-lipid ở người trưởng thành với biểu hiện dễ
nhận thấy là thừa cân - béo phì, thường dễ đi kèm với các rối loạn lipid máu, hội
chứng chuyển hoá, làm tăng nguy cơ mắc các bệnh đái tháo đường, bệnh tim mạch,
tăng huy
ết áp, một số ung thư và là gánh nặng bệnh tật, tử vong ở nhiều nước công
nghiệp nhưng cũng đang trở thành mối đe dọa quan trọng đối với các nước đang phát
triển, nơi mà mô hình bệnh tật đang thay đổi theo hướng gia tăng các bệnh mạn tính
không lây nhiễm [35], [99], [138],[180], [189].
Thừa cân-béo phì : Theo báo cáo của tổ chức Y tế Thế giới (WHO), tỷ lệ thừa cân,
béo phì trên toàn cầu đã ở
mức báo động. Số liệu thống kê từ 84 nước từ năm 1999-
2000 đã cho thấy chỉ riêng tỷ lệ béo phì (BMI
≥ 30 kg/m2) là 8,7%. Ở Mỹ và nhiều
nước phát triển khác, thừa cân béo phì được coi là một trong những vấn đề sức khoẻ
hàng đầu trong nhiều năm qua [77], [103]. Trong khi đó, ở châu Á, bên cạnh gánh
nặng thiếu dinh dưỡng, thừa cân béo phì đang tăng lên nhanh chóng và cũng trở thành
vấn đề sức khoẻ cộng đồng quan trọng [59], [76], [94], [117], [148], [155], [195]. Ở
Philippines, tỷ lệ thừa cân (BMI
≥ 25 kg/m2) đã lên tới 20,2%. Rõ ràng vấn đề thừa
cân béo phì, một biểu hiện của tình trạng rối loạn dinh dưỡng-lipid đang được quan
tâm đặc biệt trên thế giới và trong khu vực.
Hội chứng chuyển hóa (Metabolsism syndrome): Hội chứng chuyển hoá bao gồm một
nhóm yếu tố, chẩn đoán dựa theo tiêu chuẩn của NCEP-ATP III (Adult Treatment
Panel III) đưa ra (gồm các tiêu chuẩn về tăng huyết áp, béo bụng, tăng glucose máu
khi đói, tăng Tryglicerid, giảm HDL-C máu) khi có ít nhấ

t 3 trong 5 tiêu chuẩn nói
trên [88]. Theo tổ chức NCEP thì hội chứng chuyển hoá ước tính chiếm tỷ lệ 24% ở
người trưởng thành Mỹ, riêng nhóm tuổi >50 tuổi, tỷ lệ này là 44% [82]. Các nghiên
cứu ở châu Âu cho thấy tỷ lệ mắc hội chứng chuyển hoá từ 7-36% ở nam giới và 5-
22% phụ nữ châu Âu, tuổi 40-55 [80], [178]. Chỉ tiêu béo bụng (tích luỹ mỡ vùng
bụng) dường như đóng vai trò dự báo quan trọng đối với hội chứng chuyể
n hoá của
một quần dân cư [94], [95], [173]. Nhiều nghiên cứu khác tại Nhật Bản, Hàn Quốc và
Hồng Kông cũng cho thấy sự gia tăng của hội chứng chuyển hoá ở người trưởng thành
[61], [104], [137]. Các chỉ tiêu hoá sinh có một ý nghĩa cực kỳ quan trọng đối với việc
xác định các rối loạn dinh dưỡng-lipid, đồng thời cũng là cơ sở để theo dõi, đánh giá
hiệu quả dự phòng, cải thiện tình trạ
ng này. Chính vì vậy mà ở Mỹ có một chương
trình riêng có nhiệm vụ giáo dục, hướng dẫn và kiểm soát cholesterol (NCEP :
National Cholesterol Education Programme) [149].

4
Các vấn đề sức khoẻ liên quan:
Bệnh mạn tính không lây nhiễm: Các bệnh mạn tính không lây nhiễm liên quan chặt
chẽ tới tình trạng dinh dưỡng-lipid. Đó là đái tháo đường týp 2, bệnh tim mạch, tăng
huyết áp. Chính vì lẽ đó, dinh dưỡng hợp lý được coi là giải pháp dự phòng quan trọng
đối với các bệnh mạn tính không lây nhiễm [28], [190]. Theo báo cáo của TCYTTG,
trên Thế giới, số người mắc đái tháo đường týp 2 tăng lên nhanh chóng, đang trở thành
gánh nặng v
ề chi phí y tế.
Tại khu vực châu Á, qua thống kê của Ngân hàng phát triển châu Á (ADB) cho thấy
tại các nước Thái Lan, Hồng Kông, Hàn Quốc, Singapore, Indonesia…có tỷ lệ đái tháo
đường từ 3% đến trên 10%. Bệnh tim mạch đang chiếm vị trí hàng đầu về tỷ lệ mắc
và tử vong không những ở các nước phát triển mà ngay cả các quốc gia đang phát
triển. Ngày nay, với những hiểu biết mới cho thấy một trong những vấn đề thời sự

nhất
trong lĩnh vực sức khoẻ tim mạch là mối liên quan giữa tim mạch với hội chứng
chuyển hoá, vấn đề dinh dưỡng-lipid [127], [128], [136], [138], [156], [173].
Tình trạng rối loạn lipid máu được xem là một triệu chứng thường xuyên của hội
chứng chuyển hoá cũng như của các bệnh đái tháo đường, tim mạch, tăng huyết áp.
Rối loạn lipid máu là hậu quả của nhiều nguyên nhân kết hợp, có nguyên nhân khó có
thể
điều chỉnh như yếu tố gia đình, di truyền. Tuy nhiên, dinh dưỡng đóng một vai trò
đáng kể và dinh dưỡng hợp lý góp phần quan trọng trong dự phòng các rối loạn dinh
dưỡng-lipid và theo đó, là một số bệnh mạn tính không lây nhiễm [28], [190].
Vai trò của dinh dưỡng trong rối loạn chuyển hoá lipoprotein.
Vai trò của chất béo
* Tổng số chất béo: Tiêu thụ chất béo có liên quan tới bệnh tim mạch, ung thư, đái
tháo đường, béo phì, cao huyết áp, viêm xương kh
ớp. Cả số lượng và loại chất béo ăn
vào là quan trọng. Chế độ ăn nên giảm chất béo kết hợp với giảm acid béo bão hòa và
cholesterol. Nhiều nước hiện nay khuyên nên ăn chất béo dưới 20% tổng năng lượng
ăn vào [190].
* Vai trò của acid béo bão hoà: Có mối liên quan dương tính giữa acid béo bão hoà
với nồng độ cholesterol máu cũng như tỷ lệ mắc bệnh mạch vành tim. Nhiều nghiên
cứu lâm sàng cũng chỉ ra rằng thành phần chấ
t béo và số lượng cholesterol của khẩu
phần ăn có tác dụng tới sự thay đổi cholesterol máu. Acid béo bão hoà có khả năng
làm tăng cholesterol hơn là acid béo không bão hoà có nhiều nối đôi. Acid béo bão hoà
có khả năng làm giảm thành phần HDL-C nhiều nhất [84].
* Acid béo thể Trans: Các acid béo thể trans (thể đồng phân xuất hiện khi hydrogen
hoá các acid béo chưa bão hòa trong ống tiêu hoá gia súc hoặc quy trình công nghiệp)
có nhiều trong mỡ, sữa động vật ăn cỏ cũng có vai trò quan trọng làm tăng nguy cơ
của bệ
nh mạch vành. Tác dụng tiêu cực của các chất béo thể trans đối với tỷ số

5
cholesterol/HDL cao gấp hai lần so với chất béo bão hoà. Acid béo thể trans làm tăng
cholesterol toàn phần và LDL-C và giảm HDL-C dẫn đến làm tăng tỷ số TG/HDL và
LDL/HDL dẫn đến làm tăng nguy cơ mắc bệnh mạch vành. Acid béo thể trans làm
tăng lipoprotein là chất có liên quan với tăng yếu tố nguy cơ của vữa xơ động mạch.
Do đó, chế độ ăn thấp acid béo thể trans và acid béo bão hoà sẽ có hiệu quả làm giảm
cholesterol máu [84],[190].
* Acid béo chưa bão hoà: Ăn nhiều “chấ
t béo có lợi” còn làm giảm nguy cơ một số
bệnh tim mạch. Nghiên cứu kinh điển của Keys và Cs đã cho thấy có mối liên quan
giữa mức sử dụng các acid béo bão hoà trong khẩu phần ăn với tỷ lệ tử vong và bệnh
mạch vành. Sự thay đổi hàng đầu là có sự tăng sử dụng các acid béo không bão hoà có
nhiều nối kép (acid linoeic và arachidonic) so với acid béo bão hoà làm tăng tỷ lệ acid
béo không bão hoà/acid béo bão hoà. Cơ chế chính của tác dụng này là các acid béo
không bão hoà có nhiều nối kép làm giả
m tổng số cholesterol và HDL-C, còn không
có tác dụng rõ ràng với LDL-C. Các acid béo không bão hoà có một mạch kép tốt hơn
các acid béo bão hòa nhưng kém tác dụng hơn các acid béo chưa bão hòa có nhiều nối
kép đối với hệ tim mạch [84], [190]].
Vai trò của acid béo chưa bão hòa cần thiết: Trên thế giới có nhiều nghiên cứu đánh
giá hiệu quả của chế độ ăn ít acid béo bão hòa, nhiều acid béo chưa bão hòa có nhiều
nối đôi (7% năng lượng) tới tỷ lệ mắc xơ vữ
a động mạch đã cho thấy hiệu quả giảm
cholesterol máu của acid béo chưa bão hòa có nhiều nối đôi và theo đó giảm tỷ lệ mắc
bệnh vữa xơ động mạch 16-34% [67]. Một số nghiên cứu đã khuyến nghị nếu một
khẩu phần ăn có 30% năng lượng khẩu phần từ chất béo thì acid béo chưa bão hòa có
nhiều nối đôi nên <10% năng lượng khẩu phần; một s
ố khác lại cho rằng không nên
quá 7% tổng năng lượng khẩu phần [84].

* Acid béo chưa bão hoà, một nối đôi: Hiện nay, acid béo chưa bão hoà có một nối đôi
được quan tâm nhiều vì khi chế độ ăn có nhiều acid béo chưa bão hoà có một nối đôi
(có nghĩa là thấp acid béo bão hoà và cholesterol) sẽ dẫn đến giảm cholesterol toàn
phần, LDL-C, triglycerid và hạn chế tới mức thấp nhất sự giảm HDL-C.
* Acid béo chưa bão hoà nhiều nối đôi.
Acid béo Omega- 6: Nhữ
ng thí nghiệm lâm sàng đánh giá hiệu quả của chế độ ăn thấp
acid béo bão hòa, cao acid béo chưa bão hoà có nhiều nối đôi (7% năng lượng) tới tỷ
lệ mắc xơ vữa động mạch đã cho thấy hiệu quả giảm cholesterol máu của acid béo
chưa bão hoà có nhiều nối đôi. Điều quan trọng là giảm cholesterol liên quan với giảm
tỷ lệ mắc bệnh xơ vữa động mạch (giảm 16-34%) [84], [190].
Acid béo Omega-3: Trong những năm gần đây đã có nhiều công trình nghiên cứu và
chứng minh về vai trò tích cực của các loại acid béo omega 3 (n-3) đối với phòng
chống các bệnh tim mạch. Các loại cá, dầu cá chứa nhiều acid béo không bão hoà loại
này như Eicosapentaenoic (EPA) và Docosahexaenoic (DHA). Các loại thực vật nổi ở

6
biển và sông hồ tổng hợp các acid béo này và chúng là nguồn thức ăn cho cá, hải sản
và động vật có vú ở biển. Các quan sát trên thực địa cho thấy ở các bộ tộc Eskimo tỷ lệ
mắc bệnh mạch vành thấp hơn so với người Đan Mạch nhờ chế độ ăn của họ có nhiều
dầu cá biển hơn. Các nghiên cứu cho thấy các acid béo omega 3 không những hạ thấp
cholesterol mà còn hạ thấp cả triglycerid
ở những người có triglycerid cao, phòng
chứng loạn nhịp tim, rung tâm thất, huyết khối và điều chỉnh phần nào huyết áp trong
tăng huyết áp thể nhẹ [57], [84], [90]. Các acid béo omega-3 nguồn gốc thực vật (acid
alpha linolenic -ALA) cũng có tác dụng tốt đối với bệnh tim mạch. Ở chế độ ăn giàu
ALA, nguy cơ tử vong do bệnh mạch vành giảm tới 50% [57], [139], [140]. Từ các
quan sát trên, người ta cho rằng chế độ ăn hàng ngày cần tăng các acid béo n-3
để
phòng các bệnh tim mạch cụ thể là mỗi tuần nên có 2-3 lần ăn cá, thay thế cá cho thịt

[57], [84].
Nguồn chất béo của khẩu phần.
* Lượng cholesterol trong khẩu phần ăn:
Mối liên quan giữa bệnh mạch vành với lượng cholesterol toàn phần trong máu
đã được thừa nhận rộng rãi. Đó là một chỉ điểm tốt về nguy cơ của bệnh mạch vành.
Cholesterol là chất sinh học có nhiều chức phậ
n quan trọng, một phần được tổng hợp
trong cơ thể, một phần do thức ăn cung cấp.
Người ta thấy thành phần chính trong chế độ ăn có ảnh hưởng đến hàm lượng
cholesterol huyết thanh là các acid béo bão hoà. Nghiên cứu của Keys cho thấy mức
cholesterol huyết thanh liên quan ít với tổng số lipid. Người ta nhận thấy các acid béo
bão hoà làm tăng các lipoprotein có tỷ trọng thấp (Low Density Lipoprotein - LDL)
vận chuyển cholesterol từ máu đến các tổ chức và có thể tích lu
ỹ ở thành mạch. Ngược lại,
các acid béo chưa bão hoà làm tăng các lipoprotein có tỷ trọng cao (High Density
Lipoprotein-HDL) vận chuyển cholesterol từ các mô đến gan để thoái hoá. Do đó một chế
độ ăn giảm chất béo động vật (bơ, mỡ), tăng dầu thực vật, bớt ăn thịt, tăng ăn cá, các chế
phẩm đậu nành có tác dụng phòng và điều trị cholesterol máu cao [58], [84], [110], [111].
*Nguồn lipid động vật và thực vật của khẩu phầ
n: Mức tiêu thụ trung bình lipid tăng
từ 12g/ngày năm 1985 lên 25g/ngày năm 2000 (lượng chất béo động vật là 15g/ngày). Ở
thành phố dùng nhiều dầu thực vật hơn ở nông thôn. Các loại chất béo thường gặp trên
thị trường là mỡ và một số dầu ăn phổ biến là dầu đậu tương, dầu lạc, dầu vừng [26].
Vai trò của Glucid: Thay thế acid béo bão hoà bằng năng lượng từ acid béo không bão
hoà một nối đ
ôi hoặc glucid đều có tác dụng tốt với nguy cơ mắc bệnh vữa xơ động
mạch. Cơ cấu khẩu phần nên có > 55% năng lượng từ nhóm glucid. Dạng glucid sử
dụng trong khẩu phần là rất quan trọng, nên dùng các glucid phức hợp, các thực phẩm
có chỉ số đường huyết thấp [58], [84].

7
Vai trò của chất xơ: Chất xơ được định nghĩa như là phần dự trữ và thành tế bào
polysacharid của thực vật mà không bị phân huỷ bởi các men tiêu hoá của người. Các chất
xơ bao gồm: cellulose, hemicellulose, pectin và lignin. Các chất nhầy polysaccharid hoạt
động trong đường ruột hoặc làm giảm cholesterol máu bằng cách giảm hấp thu
cholesterol hoặc acid béo hoặc giảm hấp thu muối mật và acid mật.
Fructo Oligo Saccharid (FOS) là một loại glucid không tiêu hoá, có tác dụng lên
men xảy ra một cách t
ự nhiên trong thực phẩm như hành, chuối, cà chua, tỏi, lúa mì.
FOS có tác dụng làm giảm cholesterol toàn phần, đặc biệt là triglcerid. Ngoài ra còn có
tác dụng làm giảm insulin và glucose máu trên động vật thí nghiệm. Một số thử nghiệm
lâm sàng cho thấy bổ sung thêm 9-20g FOS/ngày có thể giảm cholesterol toàn phần và
triglycerid 27% [58], [84].
Chế độ ăn giàu chất xơ cũng liên quan đến chỉ số BMI và hàm lượng insulin
máu. Những khuyến cáo chung là nên ăn 20-35g chất xơ/ngày hoặc 14g chất xơ/1000 Kcal
[5]. Hội dinh dưỡng lâm sàng của Hoa Kỳ
đã khuyến cáo tiêu thụ đủ số lượng chất xơ từ
đa dạng các thức ăn nguồn gốc thực vật. Trong rau, cellulose ở dưới dạng liên kết với các
chất pectin tạo thành phức hợp pectin-cellulose kích thích mạnh nhu động ruột và tiết dịch
ruột. Nhiều tài liệu cho rằng cellulose của rau có khả năng chống táo bón, phòng ung thư
đại tràng, đào thải cholesterol ra khỏi cơ thể phòng cholesterol máu cao. Nhu cầu khuyến
nghị
nên tiêu thụ tối thiểu 300g rau/ngày/người và 100g quả chín [84] [190].
Chất xơ hoà tan bao gồm vỏ ngoài của các loại hạt, pectin có tác dụng giảm
nguy cơ xơ vữa động mạch qua tác động vào chuyển hoá lipid, lipoprotein và glucose.
Nghiên cứu thực nghiệm cho thấy bổ sung 2-10g chất xơ hoà tan/ngày sẽ góp phần giảm
cholesterol toàn phần và LDL-C 2%. Ngoài ra chất xơ hòa tan còn có tác dụng giảm
glucose và mức insulin ở những người khoẻ mạnh và có hiệu quả làm tăng tính nhạy cảm
c
ủa insulin ở những người mắc bệnh đái tháo đường typ 2 và tăng cholesterol máu [84].

Vai trò của protein:
- Protein thực vật: đặc biệt protein nguồn đậu đỗ có hiệu quả giảm nguy cơ của bệnh
tim mạch.
- Protein động vật: Những nghiên cứu dịch tễ học cho thấy chế độ ăn cao protein
(24% của năng lượng khẩu phần) bao gồm cả protein động vật và thực vật có tác dụng
giả
m có ý nghĩa nguy cơ của bệnh tim mạch. Tuy nhiên, protein động vật lại có mối
liên quan có ý nghĩa với acid béo bão hoà và cholesterol [58], [84].
Các nghiên cứu dinh dưỡng nhằm cải thiện và dự phòng tình trạng rối loạn dinh
dưỡng-lipid ở người trưởng thành trên thế giới:
Trong những năm qua, các tiến bộ y học đã mở ra những triển vọng to lớn trong
việc sử dụng các loại thuốc cũng như các phương pháp điều tr
ị tiên tiến đối với các
bệnh đái tháo đường, tim mạch, tăng huyết áp…Bên cạnh đó, khoa học dinh dưỡng

8
cũng ngày càng làm sáng tỏ vai trò của chế độ ăn, của các chất dinh dưỡng đặc hiệu
trong việc điều chỉnh rối loạn dinh dưỡng-lipid, chẳng hạn các phát hiện về vai trò của
acid béo chưa bão hòa Omega-3, thành phần một số chất chống oxy hóa chính như
vitamin E,
β
-caroten, lycopen, các phytosterol và chất xơ trong phòng và chống các
bệnh do rối loạn dinh dưỡng lipid [96], [102], [110], [126], [143].
Vai trò của đậu tương: Có rất nhiều nghiên cứu được triển khai trên nhiều nước và đã
rút ra kết luận: Việc tiêu thụ trung bình 25g protein đậu tương/ngày có tác dụng giảm
mức cholesterol huyết tương 0,23mmol/l [58] [84]. Tổng quan về đậu tương với sức
khoẻ tim mạch của Mavis (2001) cho thấy, việc thay thế protein động vật bằng 33g
protein
đậu tương/ngày có tác dụng giảm 6,2% cholesterol toàn phần và 6,7% LDL-
cholesterol [142]. Nhiều tác giả đều thừa nhận một cách rõ rệt vai trò của Isoflavone

có trong đậu tương đối với giảm cholesterol, LDL-C, huyết áp và kể cả ở các bệnh
nhân đái tháo đường biến chứng thận [142] [169] [170]. Dựa trên những kết quả
nghiên cứu trên mà năm 1999 cơ quan thực phẩm và thuốc Hoa kỳ (FDA) đã đưa ra
khuyến cáo về tiêu thụ đậu tương trong dự phòng các bệ
nh tim mạch [58] [84],
Tác dụng của dầu cá (omega-3) và các vi chất dinh dưỡng đối với thừa cân-béo
phì và rối loạn lipid máu.
Tác dụng của acid béo omega-3: Acid béo omega-3 được coi là một acid béo thiết
yếu, rất cần thiết cho sức khỏe con người nhưng cơ thể không tự sản xuất được. Vì thế,
acid béo omega-3 cần được cung cấp từ thực phẩm. Có ba loại acid béo omega-3 được
sử dụng trong cơ thể qua thực phẩm: alpha-linolenic acid (ALA)-có trong dầ
u thực vật
(hạt lanh, dầu cải, dầu gai, dầu quả hồ đà ), eicosapentaenoic acid (EPA) và
docosahexaeoic acid (DHA). Sau khi ăn vào cơ thể, ALA được chuyển đổi để thành
EPA và DHA.
Acid béo là thành phần chính của chất béo (lipid). Về cấu trúc hoá học, acid béo
thông thường chứa 3 loại nguyên tố: carbon (C), hydro (H) và oxy (O), mạch thẳng
(RCOOH)- trong đó gốc R có nhiều carbon nối mạch có thể bão hòa (tức là không có
mạch nối đôi), hay chưa bão hòa (trong cấu trúc có một hoặc nhiều nối đôi). Acid béo
b
ậc thấp có ít carbon, bậc cao có nhiều carbon. Đánh số carbon của acid béo bắt đầu từ
carbon của nhóm -COOH (nhóm acid) là C1, sau đó là C2, C3 Gọi tên carbon thì
carbon cạnh nhóm -COOH là Ca (carbon
α
), rồi đến Cb, Cg và ở cuối mạch là
nhóm metyl-CH
3
. Nhóm metyl có chứa carbon được gọi là carbon omega. Khoảng
cách từ carbon omega đến nối đôi đầu tiên gần nhất nếu có 3 carbon thì gọi là omega-
3, và acid béo có cấu trúc loại này gọi là acid béo omega-3. Cũng tương tự như vậy,

còn có acid béo omega-6, omega-9 (khoảng cách có 6 hoặc 9 carbon).

9

Chemical structure of alpha-linolenic acid (ALA)

Chemical structure of eicosapentaenoic acid (EPA).

Chemical structure of docosahexaenoic acid (DHA).
Hình 1.2 Sơ đồ cấu trúc của ALA, EPA và DHA.
Acid béo omega-3 (EPA và DHA), có thể tìm thấy trong các loài cá như cá hồi,
cá ngừ, cá bơn, cá trích, cá thu, cá mòi và một số loài nhuyễn thể khác ở biển. Acid
béo omega-3 đóng một vai trò rất quan trọng trong chức năng não bộ cũng như tăng
trưởng và phát triển của cơ thể. Hội tim mạch Mỹ đề nghị nên ăn cá (đặc biệt là các
loài cá nêu trên) ít nhất 2 lần một tuần [134].
Nghiên cứu của Park Y và Harris W.S cho th
ấy: acid béo omega-3 không
những hạ thấp cholesterol mà còn góp phần hạ thấp nhanh chóng chylomicron
triglycerid ở những người có triglycerid cao [158].
Dầu cá có tác dụng làm giảm có ý nghĩa triglycerid máu trên cả những đối
tượng có triglycerid bình thường và triglycerid cao (≥ 2mmol/l). Bổ sung từ 9-13g dầu
cá/ngày (tương ứng với 1,7-7g acid béo omega-3/ngày) thì sẽ giảm 20-25% triglycerid
ở người có lượng triglycerid bình thường và giảm 26-33% triglycerid ở người có tăng
triglycerid. Như vậy bổ sung dầu cá vào khẩu phần ăn hàng ngày có thể là một giải
pháp đi
ều trị tốt cho những người bị triglycerid máu cao [57], [84].
Nghiên cứu của Chan D.C (2003) về hiệu quả của dầu cá trên những người đàn
ông béo phì, thấy rằng: bổ sung dầu cá (có 45% EPA và 39% DHA) trong 6 tuần với
liều luợng 4g/ngày, triglycerid trong huyết tương giảm đi với tỷ lệ là 18%, VLDL
apoB giảm là 20% so với nhóm placebo (p<0,05). Dầu cá có hiệu quả làm tăng thoái

hoá VLDL apoB thành IDL apoB là 71%, VLDL apoB thành LDL apoB là 93% và
IDL apoB thành LDL apoB là 11% (p<0,05) nhưng không làm thay đổi tỷ lệ dị hoá
của apoB trong VLDL, IDL, LDL và chylomicron remnant (CM tàn dư) trong huyết
tươ
ng [90].

10
Nghiên cứu của Morris M.C, Denis A.E (2005) ở Chicago cho thấy: nếu ăn cá
kết hợp với rau xanh và hoa quả 2 lần trong tuần thì các bệnh về tim mạch được cải
thiện rõ rệt [139]. Janowitz P và Swobodnik W (2005), điều trị trên bệnh nhân có rối
loạn cholesterol máu trong 6 tuần bằng dầu cá có chứa 1,5 g acid béo omega-3 thấy
rằng nồng độ acid mật tăng từ 10,4 ± 3,9% lên 13,5 ± 1,7% [121].
Tiêu thụ thủy hải sản có chứa acid béo omega-3 hiện nay ở các nước Trung Âu
như Bồ Đ
ào Nha, Tây Ban Nha là rất cao. Các nghiên cứu thử nghiệm của Michel D.L
(2008), bổ sung một lượng nhỏ EPA + DHA (800mg/ngày) đã cho kết quả giảm nguy
cơ tử vong do bệnh tim là 30%, nguy cơ đột quị giảm 45% [146].
Những lợi ích của acid béo omega n-3 ngày càng được khẳng định qua kết quả
của nhiều công trình nghiên cứu. Việc sử dụng EPA và DHA đã có tác dụng rõ ràng
trong việc giảm triglycerid. Với liều ít hơn 1g/ngày đã giảm nguy cơ tử vong do bệnh
lý tim mạch [110], [111]. Nghiên c
ứu của Pierre S (2008) thấy rằng: EPA, DHA trong
dầu cá đã đóng góp một cách hiệu quả trong việc hỗ trợ dinh dưỡng [159].
Nghiên cứu vai trò của dầu cá tác dụng trong phòng chống ung thư, Carsten
N.G (2007), thí nghiệm trên động vật có khối u trong gan thấy rằng: Sau 28 ngày cho
ăn thức ăn có 15% dầu dừa thì hầu hết động vật đều bị chết. Nếu cho ăn thức ăn có
acid béo omega-3: sau 28 ngày có 69,2% số động vật có kích thước khối u giảm từ

1,54 đến 0,79 (p = 0,036), chỉ có 21,4% không thấy thay đổi (p<0,05). Tác giả kết luận
rằng acid béo omega-3 có thể làm giảm tốc độ phát triển của các khối u gan [91].

Những nghiên cứu mở rộng đã chỉ ra rằng: acid béo omega-3 giảm viêm và
giúp ngăn ngừa các yếu tố nguy cơ liên quan tới các bệnh mạn tính như bệnh tim
mạch, ung thư và viêm khớp. Omega-3 cũng có vai trò đặc biệt quan trọng đối với
nhận thức (trí nhớ và hiệu quả ho
ạt động của não bộ) và các hành vi chức năng. Các
triệu chứng của thiếu acid béo omega-3 bao gồm mệt mỏi, trí nhớ kém, khô da, các
vấn đề về tim mạch, tâm trạng căng thẳng hoặc trầm cảm và kém lưu loát [69].
Điều quan trọng là duy trì một sự cân bằng phù hợp của omega-3 và omega-6
(acid béo thiết yếu khác) trong chế độ ăn uống. Một chế độ ăn uống tốt: Omega-6
nhiều gấp 2-4 lần omega-3.
Ở Mỹ có xu hướng chế độ ăn uống có chứa acid béo
omega-6 nhiều hơn 14-25 lần acid béo omega-3, có nhiều nhà nghiên cứu tin rằng sự
thiếu cân bằng này là một yếu tố quan trọng trong việc tăng tỷ lệ viêm nhiễm và rối loạn
các chức năng của cơ thể tại Hoa Kỳ [69]. Tỷ lệ Omega-6/Omega-3 hiện nay hay dùng là
10:1. Một số nghiên cứu khác lại cho rằng tỷ lệ tốt là 5:1. Hiệp hội sứ
c khỏe Hoa Kỳ
khuyên dùng cho lứa tuổi từ 19-50 như sau: omega-3 là 1,6g/ngày, omega-6 là 17g/ngày
đối với nam và omega-3 là 1,1g/ ngày, omega-6 là 12g/ngày đối với nữ [69], [167].
Tác dụng của một số vi chất dinh dưỡng.
Vitamin A: là loại tan trong dầu, có tác dụng bảo vệ mắt, chống bệnh khô mắt,
đảm bảo sự phát triển bình thường của bộ xương, răng, bảo vệ niêm mạc và da, tăng

11
cường sức đề kháng của cơ thể chống lại các bệnh nhiễm khuẩn. Nhu cầu vitamin A
đối với người trưởng thành là 600 mcg/ngày [6], [95].
Vitamin E: là loại tan trong dầu, có chức năng chính là chống oxy hoá.
Vitamin E bảo vệ chất béo, đặc biệt là các acid béo chưa bão hòa nhiều nhánh
(polyunsaturates fatty acid – PUFAs) và các thành phần khác ở màng tế bào và các
lipoprotein hàm lượng thấp (low-density lipoproteins) chống lại các gốc tự do là sản
phẩm sinh ra trong quá trình chuyển hoá của cơ thể. Theo Prasad K, vitamin E không

ảnh hưởng đến bấ
t kỳ một tham số nào trong huyết thanh ngoại trừ đường huyết và ion
Cl
-
[160]. Nhu cầu vitamin E đối với người trưởng thành là 12 mcg/ngày.
Vitamin B6 (pyridoxin): là loại tan trong nước, ở dạng pyridoxal phosphat
(PLP), là coenzym của trên 60 phản ứng sinh hoá trong các phản ứng chuyển nhóm
amin, phản ứng khử amin và khử carboxyl. Tham gia vào quá trình chuyển hoá chất
béo, vitamin B6 làm cho dễ dàng hơn các đồng hoá của các acid béo chưa bão hòa
[69]. Nhu cầu vitamin B6 đối với người trưởng thành là 1,3-1,7 mg/ngày [6].
Acid folic: là một vitamin có thể hòa tan được trong nước như các vitamin
nhóm B khác. Nó có vai trò sinh học trong việc tạo ra tế bào mới và duy trì chúng. Các
loại rau như rau chân vị
t hay rau cải xanh, các loại đỗ và ngũ cốc, gan, thịt gà và một
số hoa quả như cam, bưởi chứa nhiều acid folic. Một số thức ăn sáng bằng ngũ cốc ở
các nước phát triển (nhất là các nước áp dụng qui định pháp luật bắt buộc để phục vụ
cho chương trình sức khỏe Quốc gia) chứa từ 25 đến 100% nhu cầu dinh dưỡng hàng
ngày về acid folic. Acid folic có vai trò đáng kinh ngạc trong việc điều tr
ị ung thư và
các bệnh tự miễn. Acid folic có vai trò quan trọng trong việc làm giảm các bệnh về tim
mạch, có hiệu quả rất lớn trong việc giảm áp lực máu trong lòng mạch. Kết quả nghiên
cứu ngẫu nhiên trên 41 người có huyết áp tâm thu từ 130-145 mmHg, huyết áp tâm
trương từ 80-90 mmHg, sau 3 tuần điều trị với acid folic 5mg/ngày, huyết áp tâm thu
giảm trung bình là 4,7 ± 1,6 mmHg [57] [193].
Vai trò của các chất chống oxy hoá và chất dinh dưỡng đặc hiệu: Các nghiên cứu thực
nghiệm
đã chứng minh tác dụng của các chất chống oxy hóa đến quá trình vữa xơ
động mạch và nhiều công trình dịch tễ học quan sát cho thấy chế độ ăn có nhiều chất
chống ôxy hóa có thể giảm tới 20-40% nguy cơ bệnh mạch vành [40]. Vitamin E là
chất hoà tan trong chất béo có vai trò chặn lại phản ứng gây ôxy hóa ngay từ khi mới

bắt đầu. Vai trò của Lycopen (một dạng carotenoids) được nhiều nghiên cứu quan tâm
như các tác giả Nhật Bản tìm hiể
u hiệu quả của uống nước sinh tố cà chua (với nồng
độ Lycopen là 15 và 45 mg %) cho thấy lợi ích trong việc giảm tình trạng vữa xơ động
mạch [147] [165] [166].
Dầu gấc-lycopen: Gấc là loại dược phẩm tự nhiên được trồng phổ biến ở nước ta.
Trong quả gấc có nhiều hạt xếp thành những hàng dọc, quanh hạt có màng màu đỏ
máu tươi. Dầu gấc được ép từ màng đỏ bao xung quanh hạt ph
ơi hay sấy khô. Trong

12
quả gấc thì dầu gấc mới là phương thuốc kỳ diệu và đã được ghi vào dược điển Việt
Nam I (1971) [4]. Năm 2008, tiến sĩ Nguyễn Tường Vy, Đại học Dược Hà Nội cũng
xác định thành phần có hoạt tính sinh học trong dầu gấc được sản xuất ở các vùng
nguyên liệu chính của miền Bắc Việt Nam với kết quả: Hàm lượng acid béo chưa bão
hòa: linoleic: 186 ± 11 mg/g, oleic: 518 ± 17 mg/g; Hàm lượng carotenoid: β -caroten:
3700 ± 786 mcg/g, lycopen: 1480 ± 175 mcg/g; Hàm l
ượng
α
– tocopherol: 190 ± 33
mcg/g [38]. Trong dầu gấc có chứa các axit béo bão hòa và chưa bão hòa. Trong đó,
các axit béo chưa bão hòa là acid linolenic, acid linoleic, acid oleic hay còn gọi là omega
3, omega 6, omega 9. Đây là các acid béo quan trọng nhất bởi vì nó rất cần thiết cho sự
phát triển của con người. Các acid này cũng được gọi là vitamin F [4] [79]. Acid linoleic
và acid linolenic nằm trong nhóm các acid béo thiết yếu, trong đó acid linoleic là một acid
béo hoàn hảo. Cơ thể người không thể tổng hợp được chúng [112].
Gấc là loại quả rất giàu caroteniod, đặc biệt là lycopen và β - caroten. Các carotenoid
đóng vai trò rất quan trọng đối v
ới sức khỏe của con người nhờ tác dụng như là chất
chống oxy hóa sinh học bảo vệ các tế bào khỏi bị phá hủy dưới tác động của gốc tự do

và oxi nguyên tử.
Lycopen có trong dầu gấc là chất chống oxy hóa mạnh trong tự nhiên. Khả năng dập
tắt oxi nguyên tử của lycopen cao gấp 2 lần so với β carotene, gấp 10 lần so với
α
–
tocopherol [96]. Lycopene là thành viên của họ carotenoid và là chất màu tự nhiên tạo
nên màu đỏ của một số loại rau quả. Lycopene là một tetraterpene đối xứng tập hợp từ
8 đơn vị isoprene. Lycopene có công thức phân tử C
40
H
56
và có khối lượng phân tử là
536,88 dalto. Nó là một chuỗi hydrocacbon mạch thẳng chưa bão hòa chứa 11 nối đôi
liên hợp và 2 nối đôi không liên hợp. Do có chứa nhiều liên kết đôi trong cấu trúc,
lycopen có tới 1056 đồng phân khác nhau nhưng chỉ một phần nhỏ được tìm thấy
trong tự nhiên. Lycopen ở dạng đồng phân all-trans là dạng đồng phân hình học chiếm
ưu thế hơn được tìm thấy trong thực vật. Đồng phân dạng cis của lycopen được tìm
thấy trong tự nhiên bao gồm dạng đồng phân 5-cis, 9-cis, 13-cis và 15-cis. Lycopen
được tìm thấy trong huyết thanh người là hỗn hợp của gần 50% lycopen dạng cis và
50% dạng all-trans. Lycopen trong các thực phẩm chế biến chủ yếu ở dạng đồng phân
cis [71] [107].
Mặc dù các nghiên cứu về lợi ích của lycopen mới chỉ được bắt đầu vào cuối thế kỷ
20. Nhưng trong khoảng thời gian tương đối ngắn, các nhà khoa học đã đưa ra được
nhiều bằng chứng đáng kể cho thấy vai trò của lycopen đối với sức khoẻ con người
người như làm giảm nguy cơ phát triển các bệnh ung thư, nhiều bệnh về tim mạch như
xơ vữa động mạch, bệnh mạch vành và sự lão hóa do khả năng vô hiệu các gốc tự do
đặc biệt là các oxy nguyên tử [136]. Trong vai trò như là một chất chống oxy hoá,
lycopene ngăn cản sự oxy hóa liproprotein mật độ thấp (LDL), là các cholesterol "xấu"
dẫn đến xơ vữa động mạch và bệnh động mạch vành. Các nhà nghiên cứu tìm thấy một
sự tương quan tỷ lệ nghịch giữa lượng cà chua ăn vào và nguy cơ ung thư. Lycopen đã

13
được coi là một tác nhân tiềm năng trong việc phòng chống một số loại ung thư, đặc biệt
là ung thư tuyến tiền liệt và tuyến tụy. Tác động của lycopen thông qua các cơ chế khác
nhau, như giảm sự gia tăng của các tế bào ung thư tuyến tiền liệt so với tế bào bình
thường, giảm sự gây hại ADN và trong việc cải thiện stress oxy hóa (oxydative stress).
Nguyên nhân gây ra sự lão hóa là do chuỗi phản ứng oxy hóa của các gốc tự do.
Chống oxy hoá là cách tốt nhất ngăn chặn sự lão hóa của cơ thể. Chất chống oxy hóa
có kh
ả năng tiêu hủy gốc tự do, ngăn chặn được những phản ứng liên hoàn do gốc tự
do gây ra, nhờ vậy mà chống được quá trình lão hóa. Lycopen chính là chất có tác
dụng tiêu hủy gốc tự do cực mạnh.
Hiệu quả của lycopen với rối loạn lipid máu: Cơ chế tác dụng của lycopen tới việc
giảm rối loạn chuyển hóa lipid máu gồm hai yếu tố. Thứ nhất, nhờ hoạt tính chống oxi
hóa mạnh, lycopen làm giảm stress oxi hóa gây nên bởi các dạng oxi hoạt động
(reactive oxygen species – ROS). Điều này làm hạn chế sự oxi hóa LDL – được coi là
nguyên nhân chính của chứng xơ vữa động mạch [41]. Thứ hai, lycopen được coi là có
khả năng ức chế enzyme tổng hợp Cholesterol, giảm sự thoái hóa LDL (LDL
degradation) trong cơ thể [165] [166].
Đã có nhiều nghiên cứu dịch tễ và thực nghiệm cho thấy lycopen bảo vệ chống lại tác hại
của oxy hóa lipid và góp phần giảm nguy cơ các bệ
nh mạn tính. Người ta cũng quan sát
thấy có sự giảm đáng kể oxy hóa lypid máu và DNA. Nghiên cứu của Rao và cs với mức
lycopen ăn vào thấp (từ 5, 10 đến 20 mg/ngày) cũng cho thấy mức lycopen huyết thanh
tăng đáng kể từ 92% lên đến 216% và giảm peroxyt hóa lipid trung bình 10% [166].
Nghiên cứu của nhóm tác giả Phần Lan (2007) tìm hiểu mối liên quan giữa lượng sản
phẩm cà chua ăn vào hàng ngày với sự oxi hóa lipid và LDL trong huyết thanh. 21 đối
tượng (5 nam và 16 nữ) có chế độ ăn can thiệp theo 3 giai đoạn: 2 tuần theo chế độ cơ bản
(baseline), 3 tuần theo chế độ ăn ít cà chua (không ăn cà chua và các loại rau quả nhiều
lycopen), 3 tuần theo chế độ ăn nhiều cà chua (sử dụng 400 ml nước cà chua hàm lượng

5,9mg lycopen/100ml và 30g xốt cà chua hàm lượng 12,4 mg lycopen/100g mỗi ngày,
không ăn các thực phẩm giàu lycopen khác). Sau 8 tuần thử nghiệm, nồng độ Cholesterol
toàn phần của các đối tượng ở giai đoạn có chế độ ăn giàu cà chua đã giảm 5,9% so với
giai đoạn có chế độ ăn ít cà chua, tương tự nồng độ LDL-C cũng giảm 12,9%. Sự thay đổi
nồng độ Cholesterol toàn phần và LDL-C có mối liên quan đáng kể tới nồng độ lycopen
huyết thanh. Nồng độ lycopen huyết thanh của đối tượng tăng từ 0,13 mg/l ở giai đoạn có
chế độ ăn ít cà chua lên 0,47 mg/l ở giai đoạn sử dụng thực đơn giàu cà chua [147].
Như vậy, lycopen có tác dụng đáng kể đối với giảm rối loạn chuyển hóa lipit máu, đặc
biệt là việc giảm nồng độ Cholestrol toàn phần và LDL-C.
Vai trò của tỏi trong giảm rối loạn lipid máu: Tỏi là một gia vị, thực phẩm được con
người sử dụng từ 2000 năm trước công nguyên với mục đích tăng cường sức khoẻ. Thành

14
phần hoá học có họat tính sinh học của tỏi đã được phát hiện là: Allicin (hoạt tính sinh học
chủ yếu); allyle methyle thiosulfate, 1-propenyl allyl thiosulfate, gama-L-glutamyl-S-
alkyl-L-Cysteine đó là những hợp chất có chứa chất sulfure [86] Nhiều nghiên cứu trên
thế giới đã chứng minh vai trò của tỏi trong phòng chống các rối loạn lipid máu và bệnh
tim mạch [67, [68], [89], [122], [144], [191], [192].
Các phương pháp phân tích lipid, các chất chống oxy hóa (β-carotene, lycopene,
vitamin E và các phytosterol) và ứng dụng trong nghiên cứu dinh dưỡng trên thế giới.
Trên thế giới đ
ã có nhiều nghiên cứu sử dụng các phương pháp phân tích thành
phần acid béo trong thực phẩm và công bố số liệu trong bảng thành phần thực phẩm
[162]. Các acid béo khác nhau ở độ dài mạch carbon, mức độ bão hòa mạch, vị trí các
nối đôi và sự có mặt của các nhóm chức năng. Chính sự khác nhau về cấu trúc đó dẫn
tới những đặc tính hóa học khác nhau và phương pháp phân tích cũng khác nhau.
Sau khi lipid được tách khỏi mẫu bằng các phương pháp chiết xuất cổ
điển, thành
phần các loại acid béo được xác định theo nhiều phương pháp khác nhau [115],[186].
Hiện nay, phương pháp phổ biến nhất là sắc ký khí mao quản. Phương pháp sắc ký

lỏng cũng được áp dụng để phân tích thành phần các acid béo sau khi tạo dẫn xuất phát
huỳnh quang hoặc tử ngoại. Phương pháp này có độ nhạy cao hơn nhiều so với phương
pháp sắc ký khí. Tuy nhiên, phương pháp sắc ký lỏng chủ yếu được áp dụng để phân
tích thành phần acid béo trong các d
ịch sinh học, các nghiên cứu về chuyển hóa, hoặc
xác định các acid béo dễ bị phân hủy bởi nhiệt độ. Một số phương pháp khác như phổ
hồng ngoại, phổ cộng hưởng từ hạt nhân cũng được áp dụng để nghiên cứu về các acid
béo nhưng ở mức độ sâu hơn như về cấu trúc, vị trí các nối đôi, các đồng phân trans…
Đối với phương pháp sắc ký khí, trên thế giớ
i đã có nhiều nghiên cứu và một số
phương pháp đã được tiêu chuẩn hóa trong các tài liệu của IUPAC, AOAC. Để phân
tích được trên sắc ký khí, các acid béo cần được dẫn xuất thành các sản phẩm dễ bay
hơi, chủ yếu là các methyl ester. Có nhiều phương pháp tạo dẫn xuất đã được áp dụng
trong đó phổ biến nhất là sử dụng các chất xúc tác như H
2
SO
4
/methanol,

BF
3
/methanol,
diazomethane, natrimethylate, trimethylsulfonium hydroxide và trimethylsilyl (TMS)
[119], [194]. Sau khi tạo dẫn xuất, các methyl ester được tách trên sắc ký khí và được
phát hiện bằng các detector. Các cột sắc ký được sử dụng cũng rất đa dạng để xác định
các acid béo có độ phân cực khác khau. Thực tế, hiện nay các loại cột không phân cực
(ví dụ SPB1), loại phân cực trung bình (ví dụ Omegawax) và loại phân cực cao (ví dụ
SP-2380) đều được sử dụng để phân tích thành phần các acid béo trong nhiều đối
tượng khác nhau. Để phát hiện và định l
ượng các loại acid béo, detector phổ biến hiện

nay trên thế giới là detector ion hóa ngọn lửa (FID). Đây là loại detector thông dụng có
trong các hệ thống sắc ký khí và thích hợp để phân tích các acid béo trong thực phẩm.
Ngoài ra, detector khối phổ cũng được sử dụng ngày càng phổ biến do những ưu việt
của nó như khả năng định tính rất tốt, có khả năng xác định các đồng phân acid béo
như các đồng phân trans dựa vào các chế độ phân tích chọn lọc.

15
Các nghiên cứu và số liệu phân tích các thành phần chống oxy hóa như β-carotene,
lycopene và vitamin E đã được công bố trên nhiều tạp chí quốc tế [97], [129]. β-
carotene, lycopene và vitamin E trong thực phẩm được phân tích chủ yếu bằng phương
pháp sắc ký lỏng. Các phương pháp phân tích các chất chống oxy hóa trong một số thực
phẩm cũng đã được tiêu chuẩn hóa trong các tài liệu của IUPAC và AOAC [72]. Bảng
thành phần thực phẩm của nhiều nước như Mỹ, Canada, Nhật B
ản và một số nước châu
Âu đã có số liệu phân tích các chất này trong nhiều đối tượng thực phẩm thông dụng nhằm
phục vụ cho các nghiên cứu về dinh dưỡng. Một số nước đã công bố các số liệu của các
thành phần nói trên trên mạng Internet như Mỹ và Canada [186]. Một thực phẩm thông
dụng của Việt Nam là quả gấc, cà chua, dưa hấu cũng đã được nghiên cứu và phân tích các
thành phần β-carotene, lycopene và các carotenoid khác [13], [131].
Thành phần một số chất chống oxy hóa liên quan đến chuyển hóa lipid như β-
carotene, lycopene và vitamin E trong thực phẩm Việt Nam đã bước đầu được nghiên
cứu và đánh giá. Nhóm nghiên cứu đã có kinh nghiệm triển khai phân tích thành phần
dinh dưỡng trong thực phẩm, một số loại thức ăn truyền thống và các carotenoids
(alpha-carotene, beta-carotene, lycopene, lutein, zeaxanthin) trong nhiều loại rau quả
của Việt Nam [13], [74]. Phòng thử nghiệm Hóa học của khoa Thực phẩm – Vệ sinh
an toàn thực phẩm thuộc Viện Dinh dưỡng đã chuẩn mực theo tiêu chuẩn ISO/IEC
17025:2005 vào tháng 5/2008 (Văn phòng công nhận chất lượng đã cấp chứng nhận
VILAS số 307), đây là các cơ sở khoa học cần thiết để tiến hành phân tích giá trị dinh
dưỡng lipid trong thực phẩm và hàm lượng các acid béo chưa bão hòa, chất chống oxy
hoá chính trong khẩu phần ăn trong đề tài này.

Tình trạng rối loạn dinh dưỡng-lipid, hội chứng chuyển hóa và các vấn đề
sức
khoẻ liên quan ở Việt nam
Trong những năm gần đây, nhiều nghiên cứu ở Việt Nam cho thấy thừa cân, béo phì
đang gia tăng nhanh chóng. Năm 2000, cuộc tổng điều tra dinh dưỡng toàn quốc cho
thấy tỷ lệ thừa cân ở người trưởng thành 45-49 tuổi ở khu vực thành phố trong toàn
quốc là 9,9%, trong đó Tp Hồ Chí Minh, Hà nội là những địa phương có tỷ lệ thừa cân
béo phì cao [5]. Cuộc điều tra Y tế
quốc gia 2001-2002 do Bộ Y tế công bố cũng đã
cho số liệu cảnh báo sự gia tăng thừa cân, béo phì ở người trưởng thành ở nước ta cả ở
nông thôn và thành phố [8]. Ở một số đối tượng như cán bộ công chức, tỷ lệ thừa cân
thậm chí lên tới 15% [56]. Điều tra năm 2005 của Viện Dinh dưỡng cũng cho thấy tỷ lệ
thừa cân, béo phì có xu hướng tăng nhanh và người bị th
ừa cân-béo phì có sự thay đổi bất
lợi về các chỉ số hoá sinh như tăng lipid máu toàn phần, tăng cholesterol, L-DLC [7]. Rõ
ràng thừa cân, béo phì đang trở thành vấn đề sức khoẻ đáng quan tâm ở nước ta.
Trong những năm gần đây, các nghiên cứu về tình trạng rối loạn lipid thông qua các
chỉ tiêu xét nghiệm hoá sinh đã được nhiều nhà lâm sàng đề cập tới. Nghiên cứu mô tả

16
trên 3.438 bệnh nhân đến khám bệnh tại Khoa khám - Bệnh viện Bạch Mai cho thấy:
Cholesterol toàn phần trong máu cao chiếm 58,28%, TG cao 48,57% và LDL-C cao
23,87%; thấp HDL- C (28,08%) [165]. Rối loạn lipid máu ở bệnh nhân tai biến mạch máu
não chiếm tới 70,5% bệnh nhân tại bệnh viện trung ương Huế [31]. Nhiều nghiên cứu trên
các số liệu trong các bệnh viện đều cho thấy ở các bệnh nhân đái tháo đường, tăng huyết
áp, bệnh tim mạch, tai biến mạch máu não đều có mối liên quan chặt chẽ tớ
i tình trạng rối
loạn lipid máu cũng như thừa cân, béo phì [2], [3], [33], [49], [55].
Ở nước ta, các nghiên cứu về tình trạng rối loạn lipd máu trên người trưởng thành thực
hiện tại cộng đồng còn khá ít. Nghiên cứu của Phạm Thắng (2003) trên 1.305 đối

tượng từ 60 tuổi trở lên cho thấy tỷ lệ rối loạn lipid máu chiếm 47,5%; béo phì 18,3%
[47]. Nghiên cứu của Viện Tim mạch Việt Nam trong cuộc điều tra về bệnh tăng huyết
áp cũ
ng đã thu thập một số chỉ tiêu lipid máu trên các đối tượng nghiên cứu cho thấy
tình trạng rối loạn lipid máu liên quan chặt chẽ với tăng huyết áp và bệnh tim mạch
[35]. Gần đây, nghiên cứu của Viện Dinh dưỡng (2004) ở người trưởng thành, tuổi từ
30-59 tuổi bị thừa cân, béo phì có choleserol toàn phần máu cao là 48,9%, triglycerid
máu cao: 65,33%, LDL-C cao: 8,23%, HDL-C thấp: 7,22% [42]. Trong khi đó, một
nghiên cứu trong Quân đội (sỹ quan từ 30- 60 tuổi) cho thấy thừa cân béo phì theo
phân loại của WHO là 11% và theo phân loạ
i của IDF&WPRO là 38,2 %, tình trạng
này có liên quan tới rối loạn lipid qua các chỉ tiêu cận lâm sàng cũng như liên quan tới
chế độ ăn uống và hoạt động thể lực [15].
Các nghiên cứu về hội chứng chuyển hoá ở người Việt nam:
Tuy cho tới nay, chưa có nhiều nghiên cứu nhưng đây là vấn đề đang được quan tâm.
Nghiên cứu của Nguyễn Quang Bảy, Tạ Văn Bình và CS (1999) mô tả một trường hợp
được chẩ
n đoán Hội chứng X chuyển hoá tại khoa Nội tiết - Đái tháo đường tại bệnh
viện Bạch Mai [2] và một số nghiên cứu về hội chứng chuyển hoá tại cộng đồng. Năm
2003-2004, Lê Nguyễn Trung Đức Sơn và CS điều tra 611 ngưòi Trưởng thành, trên
20 tuổi ở thành phố Hồ Chí Minh cho thấy tỷ lệ mắc hội chứng chuyển hoá là 12%,
tăng dần theo tuổi (tuổi 35-64 là 18,1) liên quan đến tỷ l
ệ phần trăm mỡ và hoạt động
thể lực [20]. Nghiên cứu của Trần Văn Huy và CS (2005) cho biết tỷ lệ mắc Hội
chứng chuyển hoá ở người trưởng thành Khánh Hòa là 15,7% theo tiêu chuẩn NCEP
điều chỉnh, trong đó độ tuổi trên 54 tuổi có tỷ lệ mắc cao nhất là 21,5%, nam gặp nhiều
hơn so với nữ và dấu hiệu HDL-C thấp gặp nhiều nhất (37%) [20].
Các vấn đề sức khoẻ
liên quan: bệnh mạn tính không lây nhiễm.
Đái tháo đường có xu hướng tăng nhanh, tỷ lệ mắc đái tháo đường là 4,4% ở khu vực

thành phố, 2,7% ở khu vực đồng bằng và trên 2% ở trung du và miền núi qua điều tra