Văn hóa ẩm thực Việt Nam các món luộc, hấp, hầm, kho

Văn hóa ẩm thực Việt Nam các món luộc, hấp, hầm, kho
;’”:
Trang 1
ĐỀ TÀI:
VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM
CÁC MÓN LUỘC, HẤP, HẦM, KHO
Văn hóa ẩm thực Việt Nam các món luộc, hấp, hầm, kho
Danh sách thành viên:
• Trần Văn Trà
• Nguyễn Thu Nga
• Nguyễn Thị Hạt
• Trần Nhật Khánh
• Dương Thị Hà
• Đỗ Thị Mai Thảo
• Lê Thị Linh
• Hồ Thị Minh Thư
Trang 2
Văn hóa ẩm thực Việt Nam các món luộc, hấp, hầm, kho
Sự hình thành lửa
Nói về ăn thì con người và con thú đều ăn thịt cả thôi, chỉ khác một điều là con
người không ăn thịt sống. bởi vì con người đã biết 9m ra lửa, giữa con thú và con
người nguyên thuỷ đã xuất hiện Promethec, vị thần đã đánh cắp lửa của thiên đình để
tặng cho trần gian, từ đó theo huyền thoại Hy Lạp, Promethec trở thành vị ân nhân đã
tác tạo ra nền văn minh đầu Iên của nhân loại.
Với ngọn lửa Promethec, con người chấm dứt con vật ăn thịt sống để biết ăn thịt
nướng, tức là lịch sử văn hoá nhân loại khởi đầu bằng việc chế biến thực phẩm tự
nhiên thành món ăn. Có lẽ người phụ nữ Việt Nam sinh ra trước hết để hoàn thành
một sứ mệnh thiêng liêng trong đời, là nuôi dưỡng ngọn lửa khải mong của
Promethec để chế biến món ăn ngon cho cả dân tộc mình.
I.LỊCH SỬ - ĐỊA LÝ
Ẩm thực Việt Nam rất phong phú và đa dạng do chịu ảnh hưởng sâu sắc từ những yếu tố

điạ lý, lịch sử văn hoá.
Mỗi giá trị văn hóa dân tộc định hình và phát triển cùng quá trình phát triển của lịch sử,
trải qua những thời gian, những giá trị mới đã nảy sinh và trở thành những nét biểu trưng độc
đáo.
Ẩm thực, một trong những nét độc đáo cuả văn hoá Việt bởi sự đa dạng cuả món ăn, cách
chế biến, sự cân bằng âm dương, sử dụng sản phẩm từ thiên nhiên, hay sự đậm đà trong cách
dùng gia vị, nước chấm…
Sự đa dạng của các món ăn và thể thức ăn uống còn thể hiện ở cách chế biến bởi hình ảnh
của người phụ nữ Việt Nam, tần tảo, khéo léo, biết vận dụng những gía trị cuộc sống vào món
ăn tạo nên bữa cơm gia đình nồng ấm, ngon miệng. Trong nền ẩm thực Việt Nam có rất
nhiều món ăn khác nhau, nhưng các món hấp, luộc, tươi sống vẫn là món ăn độc đáo, thu hút
sự tò mò khám phá của con người.
1.Lịch sử
Thời nguyên thuỷ con người sống hoàn toàn dựa vào thiên nhiên, thức ăn chủ yếu là những
sản phẩm hái lượm được trong tự nhiên. Dần dà qua thời gian nướng. Khi đó từ hoạt động săn
bắt, hái lượm đã nâng lên một trình độ săn bắn, trồng trọt và chăn nuôi.
Sự phát triển đó ngày càng cao hơn khi con người biết sáng tạo ra đồ đất, sự xuất hiện của
đồ đất đồng nghĩa với việc thức ăn được chế biến theo một phương thức mới, các loại đồ đất
dùng để chứa đựng và nấu thức ăn. Từ đó, món luộc xuất hiện. như vậy sự xuất hiện của món
luộc cùng với su xuất hiện của đồ gốm đất(nồi) từ thời Hùng Vương.
Trang 3
Văn hóa ẩm thực Việt Nam các món luộc, hấp, hầm, kho
Từ món nướng đến món luộc là quá trình phát triển của nhu cầu thưởng thức và triển thể
cách làm các loại thức ăn sơ khai của người xưa. Chính sự phát triển cao của cuộc sống đòi
hỏi con người có nhu cầu ăn uống mới: luộc rau, luộc thịt, luộc cá. Loài người tiến đến hấp để
giữ hương vị của món ăn và ăn ngon hơn.
Thời đại Hùng Vương, nồi đất nung dùng để đun nấu, thời đại này hầu như người dân dã
chuyển sang ăn chín.
Các duy trì khảo cổ học tìm thấy nhiều nồi đất nung với nhiều hình dáng khác nhau có cả
các bát đĩa.

Như vậy, sự xuất hiện các món luộc, hấp cùng với sự ra đời của lửa và sự xuất hiện của nồi
đất, nó bắt đầu một thời kì phôi thai của một nền ẩm thực xuất phát từ nền văn hoá nông
nghiệp trồng lúa nước.
a. Đặc Điểm
Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa. Chính các
đặc điểm văn hoá, dân tộc, khí hậu đã qui định những đặc điểm của ẩm thực Việt Nam.
Đây là một văn hoá ăn uống, sử dụng rất nhiều loại rau luộc, ăn sống… bữa cơm của người
Việt xưa rất đơn giản, ban đầu là cơm rau, sau đó thêm cá, sau đó mới thêm thịt. như vây
món ăn xuất hiện là rau, có thể ăn sống hoặc luộc…
Các nguyên liệu phụ(gia vị),để chế biến món ăn Việt Nam rất phong phú, bao gồm nhiều
loại rau thơm như húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu… Gia vị thực vật như
ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non, các gia vị lên men như mẻ, mắm tôm,
thính, bỗng rượu, giấm thanh hoặc kẹo đắng, nước cốt dừa… Tất cả làm nên vị đậm đà của
món hấp, luộc.
Các món hấp, luộc làm cho thức ăn chín từ nước, chính đặc diểm này món ăn mềm, tươi
ngon.
2. Văn hoá và địa lý
Ẩm thực Việt Nam rất phong phú và đa dạng do chịu ảnh hưởng sâu sắc từ những yếu tố
địa lý, lịch sử văn hoá.
Sự phân hoá trong môi trường tự nhiên đã làm cho Việt Nam có sự đa dạng trong cảnh
quan mà khó nước nào có cùng kích thước có được, đã khiến cho du lịch cũng như ẩm thực
rất đặc sắc
Theo chiều dài không gian dọc từ Bắc vào Nam, trừ một số nơi, hầu như nơi nào cũng gần
và sẵn có các sản vật thực phẩm tươi sống.
Trang 4
Văn hóa ẩm thực Việt Nam các món luộc, hấp, hầm, kho
II. Đặc điểm các món luộc, hấp, nấu, hầm, kho
1. Món luộc:
a.Khái niệm:
Là phương pháp làm chín bằng cách bỏ thực phẩm ở thể trạng khối lượng nguyên cả con vào

nước ( nước sôi hay nước lã ) rồi đun trong thời gian tương đối ngắn với độ nhiệt trung bình của
lửa để làm thực phẩm chính tới hay chín mềm.
Các món luộc thuộc loại món ăn phổ thông, chế biến đơn giản, nhưng cũng có món trong các
bữa ăn thịnh soạn lại được chế biến từ món luộc. Mỗi món luộc lại cần một thứ nước chấm phù
hợp và ăn cái là chính. Còn nước luộc ăn riêng thay canh hoặc làm nước dùng để nấu các món
khác. Luộc có thể áp dụng với hầu hết các loại nguyên liệu là dộng vật hay thực vật.Khi luộc xong
thành phẩm phải đạt được những yêu cầu với đặc điểm như:
Màu sắc:
- Thịt phải trắng
- Rau phải xanh
- Nước phải trong
Mùi vị:
- Giữ được mùi vị đặc trưng của thực phẩm.
Độ chín:
- Thịt cín mềm, không nhừ, không dai
- Thuỷ sản chín tới
- Rau lá chín tới
- Rau củ chín mềm
- Củ có bột chín bở
Muốn đạt được yêu cầu trên, cách luộc nói chung là: đun sôi nước. cho muối khoảng 20g/lít
nước, cho gia vi thơm (nếu có) rồi bỏ thực phẩm vào luộc chín là được, vớt ra để ráo. Cần chú ý
Trang 5
Văn hóa ẩm thực Việt Nam các món luộc, hấp, hầm, kho
chọn nguyên liệu non, mềm, dễ chín. Khi luộc phải đun đều lửa và liên tục từ lúc bỏ nguyên liệu
vào luộc chín đến khi ra thành phẩm. để món luộc được ngon cần phải chú ý đến từng loại thực
phẩm khác nhau mà có cách luộc riêng.
b. Một số món luộc :
Gà luộc
Bánh Chưng Bánh Tét
Trang 6

Văn hóa ẩm thực Việt Nam các món luộc, hấp, hầm, kho
Chả lụa
Thịt luộc Rau muống luộc
Trang 7
Văn hóa ẩm thực Việt Nam các món luộc, hấp, hầm, kho
Tôm luộc
Trứng vịt lộn và cút lộn luộc Bông cải luộc

Ốc luộc
Trang 8
Văn hóa ẩm thực Việt Nam các món luộc, hấp, hầm, kho
 Mẹo vặt:
1. Luộc rau ngon:
• Với các loại rau xanh như cải bẹ xanh, cải ngọt, rau muống, rau giá…nên cho nước nhiều
cùng một ít muối, để lửa thật lớn cho nước sôi già mới cho rau vào. Với tất cả các loại rau,
muốn giữ được màu xanh tươi ngon là sau khi vớt rau ra khỏi nồi nước sôi thì cho rau vào
ngâm trong nước chín lạnh (đá sạch), rau vừa xanh lại vừa giòn, nhưng cách này làm mất
một số vitamin trong rau.
• Với bông cải xanh hoặc trắng: cũng làm như cách trên, khi ngâm vào nước đá (sạch ) ,
bông cải sẽ giòn, không bị mềm hay rã những đọt bông trên mặt.
• Với một số loại rau như súp lơ, cà rốt muốn giữ màu sắc tươi sáng, bạn chỉ cần đợi nước
thật sôi, vắt thêm vài giọt chanh, hay cho vào một muỗng giấm. Làm như thế không những
rau giữ được màu sắc mà còn giữ được hương vị ban đầu.
• Để không tốn thời gian với cách làm ở trên, bạn có thể cho một muỗng dầu ăn vào nồi
nước luộc trước khi vớt rau ra. Nhờ lớp dầu ăn bên ngoài, rau của bạn sẽ xanh và bóng
hơn.
2. Luộc gà: Cho gà vào nồi lúc nước lạnh, đập giập thêm vài củ hành khô nướng và một ít
gừng vào cho thơm, cho thêm ít muối vào nước luộc, sôi thì để lửa nhỏ, thỉnh thoảng cho
thêm một ít nước lạnh vào nồi. Gà chín, tắt bếp, để một lúc, vớt ra thả vào chậu nước đun
sôi để nguội (thả thêm vài cục đá sạch), con gà trông sẽ căng mọng và ăn da rất ngon.

Muốn trông gà vàng ươm thì lấy nước mỡ gà phết lên da. Tránh dùng phẩm màu.Muốn chặt
gà được đẹp, bạn hãy để thật ráo nước và thật nguội rồi mới chặt.
3. Luộc trứng: Cho trứng cùng với nước lã vào nồi rồi đun sôi, nước sôi, vặn lửa nhỏ rồi
đun khoảng 2 phút, sau đó tắt bếp nhưng vẫn ngâm trứng trong nồi khoảng 5 phút. Làm
cách này, trứng vừa chín tới, lòng đỏ không bị chín kĩ quá. Bên cạnh đó, lúc luộc trứng có
thể cho thêm một ít muối để giữ cho trứng không bị vỡ.
4. Luộc lòng heo được trắng và giòn: Khi luộc đun nước thật sôi mới thả lòng vào. Lúc
lòng chín tới (khoảng 10 phút), vớt ra nhúng vào chậu nước có pha chút phèn chua ( đã đun
sôi để nguội), ngâm đến khi lòng nguội thì vớt ra thái miếng vừa ăn. Làm như vậy, lòng sẽ
trở nên trắng, không bị thâm và khi ăn rất giòn.
5. Luộc chân giò được mềm mà vẫn giòn: Nếu là bắp giò thì trước khi luộc bạn dùng sợi
dây lạt bó miếng thịt lai cho chặt. Sau khi luộc chín, vớt ra cho vào tô nước lạnh ngâm
khoảng 5 phút để miếng thịt trông trắng và sạch hơn. Bạn vẫn có thể vớt ra để nguội rồi
cho vào tủ lạnh, lúc ăn lấy ra thái miếng mỏng.
6. Luộc thịt bò bắp cho vừa mềm, thơm : Dập 1 củ xả, một miếng gừng, cho thêm
ít mắm, ngũ vị hương và khoảng 1-2 muỗng cà phê rượu trắng vào ít nước, cho bắp
bò vào đun cạn, cho thêm ít nước lạnh vào nồi và đun Iếp cho gần cạn rồi vớt thịt
ra.
Trang 9
Văn hóa ẩm thực Việt Nam các món luộc, hấp, hầm, kho
2. Món hấp:
a.Khái niệm
Hấp là sử dụng hơi nước để nấu chín thức ăn. Thực phẩm cần hấp sẽ được để vào
rổ hấp hoặc nồi hấp, đặt trên một cái xoong chứa nước, đậy nắp kín, đặt cách mặt
nước một khoảng nhất định và đem đun sôi.
Món hấp thường được ưa chuộng vì nhẹ nhàng, ít dầu mỡ và cũng luôn được giữ
hương vị tự nhiên và chất dinh dưỡng của thực phẩm.
b.Đặc điểm
Cách nấu này cung cấp sức nóng vừa phải nên rất thích hợp với việc hấp rau, củ.
Không giống như luộc, hấp giúp rau, củ vẫn giữ được độ giòn và không quá chín.

Khi hấp cùng lúc nhiều loại thực phẩm, những món cần thời gian nước kịp thời - hấp
lâu hơn phải được đặt ở khay bên dưới và ngược lại. Với những món hấp có mùi vị đặc
biệt, hoặc nếu muốn giữ mùi vị riêng của món ăn, nên hấp riêng từng món.
Thời gian và cách chuẩn bị hấp tuỳ thuộc vào từng loại rau, củ và kích thước cần
hấp của chúng.
Những loại rau, củ càng to thì thời gian hấp càng lâu, phải thường xuyên thăm
chừng và cho thêm nước nếu thấy cần. Thông thường, quá trình hấp sẽ hoàn tất khi rau,
củ đã chín mềm, nhưng không bị nhũn. Dùng que, vật nhọn đâm xuyên qua phần dày
nhất của chúng để kiểm tra độ chín trong quá trình hấp.
Bạn có thể sử dụng nhiều loại dụng cụ khác nhau để hấp. Có các loại nồi hấp được
thiết kế đặc biệt dành riêng cho việc hấp thức ăn. Ngoài ra, bạn cũng có thể dùng rổ hấp.
Đây là loại rổ được ghép từ những lớp inox mỏng có đục lỗ và có chân ở phía dưới để
đặt vào nồi nấu bình thường.
c.Một số món hấp đặc trưng
Trang
10
Văn hóa ẩm thực Việt Nam các món luộc, hấp, hầm, kho
Chả phượng
Cá lóc hấp mẻ
Trong các loài cá nước ngọt ở đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) thì cá lóc là đặc sản
tiêu biểu nhất. Cá lóc được chế biến rất nhiều món, từ nướng, chiên, hấp, nấu canh…
Làm món này cũng khá đơn giản: bạn sử dụng cá lóc đồng khoảng 800g tới 1kg, còn
sống. Hấp mẻ cũng như nướng, không cần đánh vảy, cạo nhớt, mổ bụng, hay tẩm ướp
gia vị trước.
Cơm mẻ là chất làm chua từ cơm nguội cho lên men. Cơm mẻ có vị chua dịu, rất đặc
trưng.
Hành cọng cắt khúc dài, sắp xuôi, hành củ cắt mỏng, lót dưới khay. Cá ngâm nước muối
vài phút, rửa thật sạch, để lên trên khay. Phủ một chén cơm mẻ lên mình cá, để lửa sôi liu
riu. Thấy da cá nhăn nhíu lại là cá đã chín.
Món này ăn với bánh tráng cuốn tép luộc kèm rau thơm, khế xanh, xà lách, chuối chát,

bún và tai heo luộc. Nước chấm có thể là nước mắm me hoặc chút cơm mẻ dầm muối ớt.
Cơm Trái Dừa
Trang
11
Văn hóa ẩm thực Việt Nam các món luộc, hấp, hầm, kho
Món cơm
trái dừa
xuất phát
từ Huế,
đây là món
ăn cung
đình dành
cho vua
chúa.
Muốn làm
thứ cơm
này phải
dùng loại
gạo ngon
nấu với
nước dừa
nạo. Cơm
sau khi
nấu chín
được trộn
với lạp xưởng, tôm, đậu petit-pois, thịt heo và chả Huế.
Khi ăn dùng nĩa, xúc trực tiếp vào trái dừa, ăn với nước chấm tương ớt. Khi hấp
cách thủy, cơm dừa vẫn để nguyên trong trái dừa, nhằm làm tăng độ thơm và cả chất
béo của cơm dừa.
Trong cung đình, cơm trái dừa được hấp cách thủy bằng loại dừa xiêm có trái thật

nhỏ, chứa khoảng 1 bát cơm nhỏ.
Đậu bắp hấp mỡ hành Cua hấp
Trang
12
Văn hóa ẩm thực Việt Nam các món luộc, hấp, hầm, kho
Thịt cày Nhật Tân Cá lóc hấp bầu
Tôm hấp nước dừa Gà hấp cải bẹ xanh
Một số loại bánh hấp:
Bánh đúc là một loại bánh của Việt Nam, thường được làm bằng bột gạo (tại miền
Bắc và miền Trung) hoặc bột năng (miền Nam) với một số gia vị. Bánh được làm thành
tấm to, khi ăn thì cắt nhỏ thành miếng tùy thích. Là món ăn dân dã thịnh hành khắp ba
miền, bánh đúc ăn giòn, mát, mịn. Không chỉ được ăn như một thức quà quê, bữa ăn
sáng mà điển hình là bánh đúc chấm tương, bánh đúc cũng có thể ăn kèm với canh
riêu cua, rau thơm, mắm tôm, mật ong, mật mía,mứt trái cây và thậm chí cả cá kho,
Trang
13
Văn hóa ẩm thực Việt Nam các món luộc, hấp, hầm, kho
thịt kho tùy thích. Từ loại bánh đúc thuần túy chỉ được bằng bột gạo pha với nước vôi
trong ngai ngái mùi vôi, bánh đúc cũng đã có nhiều biến tấu như bánh đúc cẩm thạch,
bánh đúc lạc, bánh đúc dừa, bánh đúc ngô v.v.
Bánh đúc kiểu miền Nam với nước cốt dừa Bánh đúc thịt kiểu miền Bắc
Bánh bao Bánh bò
Bánh chuối hấp nước cốt dừa Bánh cuốn
Bánh khúc ( Xôi khúc ) Bánh bèo
Trang
14
Văn hóa ẩm thực Việt Nam các món luộc, hấp, hầm, kho
Bánh bột lọc Bánh ít trần
 Một số bí quyết về cách hấp
và thời gian chín của

các loại rau, củ thông
thường:
Atisô:

Hấp khoảng từ 20 đến 40 phút atisô sẽ chín,
khi đó bạn dễ dàng tách được các cánh hoa của
phần bông.
Bông cải xanh và trắng:
Bông cải xanh:
Nên gọt sạch, bỏ lá và xắt lát phần thân cho vào hấp
trước khoảng 2 phút rồi tiếp tục cho phần hoa vào và
hấp từ 5 phút đến 6 phút là được.
Bông cải trắng:
Tách riêng phần thân và hoa tương tự như bông cải
xanh, cho phần thân vào hấp trước, 2 phút sau cho
thêm phần hoa vào, tiếp tục hấp thêm 5 phút nữa.
Bạn cũng có thể hấp toàn bộ cây bông cải. Thời gian
hấp từ 12 đến 25 phút tuỳ kích cỡ của bông. Khi vừa
Trang
15
Văn hóa ẩm thực Việt Nam các món luộc, hấp, hầm, kho
chín tới, nên lấy ra ngay vì kích thước lớn sẽ giúp giữ hơi nóng và bông cải vẫn tiếp tục
chín thêm một ít nữa ở bên ngoài.
Cà rốt:
Cà rốt khi hấp nếu cắt lát mỏng mất khoảng 3 phút, cắt lát dày, hay cắt
khúc thì phải hấp từ 10 phút đến 15 phút.

Bắp ngô:
Với riêng phần hạt bạn chỉ mất từ 2 phút tới 3 phút, nếu để nguyên cùi thì
cần hấp thêm trong khoảng 8 - 10 phút.

Khoai tây:

Khoai tây nếu đã gọt vỏ và cắt lát hoặc hình khối dày từ 1.5 đến 2 cm thì
bạn chỉ phải hấp 10-15 phút
Trang
16
Văn hóa ẩm thực Việt Nam các món luộc, hấp, hầm, kho

Rau bina (rau chân vịt):
Với rau chân vịt bạn mất từ 2 phút đến 3 phút để hấp chín.
Bạn cũng có thể cho rau vào trực tiếp trong nồi, cho thêm ít
nước rồi trộn đều để hấp chín chúng hoàn toàn.
3. Món hầm
a.Khái niệm:
Hầm là phương pháp bỏ thực phẩm (đã rán hay xào) vào nước, đun nhỏ
lửa trong thời gian lâu để làm cho thực phẩm thơm và chín dừ dần.
Như vậy, quá trình làm món hầm là phải phối hợp cả rán (hay xào) và
ninh. Do cách làm chín, các món hầm đều có mùi thơm, vị ngọt đậm đà và
và màu sắc hấp dẫn hơn các món ninh và luộc.
Nguyên liệu dùng làm các món hầm không nhiều. Thông thường chỉ áp
dụng với những bộ phận thịt có lẫn gân, bạc nhạc hoặc lẫn cả xương bì.
Không dùng thuỷ sản.Về thực vật chỉ giới hạn với rau ăn củ và củ hay hạt
có bột.Về gia vị: ngoài các gia vị mặn, hầu hết món hầm đều dùng đến
hành tỏi và bột. Có món dùng thêm rượu và gia vị tạo màu. Các món hầm
đều được cấu tạo hỗn hợp cả thịt và rau.
Trang
17
Văn hóa ẩm thực Việt Nam các món luộc, hấp, hầm, kho
 Sau khi chế biến xong, món hầm phải đạt được yêu cầu:
- Cắt thái đều, nước hơi sánh mượt và ít (chỉ còn săm sắp cái).

- Dậy mùi thơm đặc trưng. Vị ngọt đậm đà, vừa ăn.
- Chín dừ không nát.
Món hầm thường ăn vào bữa chính. Trong các bữa tiệc ăn vào phần thứ ba.
b.Một số món hầm
Vịt om sấu
Vịt om sấu là món ăn đặc trưng của
người Hà Nội, nhất là vào những ngày
hè oi bức. Thịt vịt chín mềm béo
ngậy kết hợp với vị chua từ trái
sấu, vị ngọt của khoai sọ và hương
thơm nồng của rau ngò gai, chính
là những cảm nhận khó phai khi
thưởng thức món Vịt om sấu này.
Ếch hầm nồi đất
Gà Tiềm
Trang
18
Văn hóa ẩm thực Việt Nam các món luộc, hấp, hầm, kho
ĐU ĐỦ HẦM GIÒ HEO
CANH GÀ ÁC HẦM HẠT SEN
Cách Hầm Xương Cơ Bản
Xương heo/bò mua về rửa sạch (xương mua loại nào cũng được, tùy ý thích, xương
ống, xương cổ, ). Nấu một nồi nước sôi, cho ít muối vào rồi cho xương vào trụng vài
phút, sau đó vớt xương ra rửa lại nước lạnh cho thật sạch các bọt đạm bám xung
quanh. Cho xương vào một nồi sạch khác rồi cho nước lạnh vào, đặt lên bếp nấu lửa
cao cho nước mau sôi. Canh khi nào bọt nổi lên nhiều và nước bắt đầu sôi thì hạ ngay
lửa xuống số nhỏ và hớt bọt liên tục cho nước được trong. Nếu để nước sôi bùng lên thì
các bọt đạm sẽ tan ra làm cho nước đục nên giai đoạn này phải chú ý canh chừng. Cho
vào nồi hầm một ít muối. Nếu hầm xương bò thì cho vào vài củ gừng gọt vỏ đập dập cho
thơm nước và át mùi hôi của bò.

Đối với xương gà thì không cần trụng mà cho vào nấu thẳng như trên. Hầm xương gà
cũng cho vào vài củ gừng đập dập cho thơm.
Thời gian hầm: xương gà khoảng 1-1.5 tiếng, xương heo 2 tiếng, xương bò 4 tiếng.
Trang
19
Văn hóa ẩm thực Việt Nam các món luộc, hấp, hầm, kho
Nếu nhà nào có nồi ủ (thermal cooker) hay nồi áp suất (pressure cooker) thì sẽ tiết kiệm
được nhiên liệu do thời gian nấu trên bếp ít.
Xương sau khi hầm xong vớt ra, nếu xương nhiều thịt thì có thể lấy ra chấm với nước
mắm nguyên chất ăn rất ngon (chấm muối ăn không ngon bằng nhé). Còn xương ít thịt
thì bỏ đi. Nước hầm xương lọc lại bằng rây mịn cho sạch. Nếu để nấu canh thì chia
nước ra các hộp nhỏ cho vào freezer đông lạnh để dùng dần. Còn nếu nấu các món nước
thì trong quá trình hầm phải cho thêm các gia vị để nấu cho phù hợp.
Nhà nào bận không có thời gian hầm thì ra chợ mua các loại chicken hay beef
broth/stock về nấu cũng được, nhưng tùy loại món mà đôi khi các loại nước hầm này
không phù hợp lắm vì mùi vị có sẵn của nó.
4. Món kho:
a. Khái niệm:
Kho là phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách dùng ít nước và gia vị (chủ
yếu là gia vị mặn), đun trong thời gian lâu để thực phẩm ngấm mặn và chín
dừ.
Cá kho là một món chủ lực trong các bữa ăn Việt Nam. Theo các cụ, bịnh mới hết mà ăn
cá kho là hiền nhất, khỏi sợ sình bụng hay trúng thực. Kho kỹ, mặn và khô, có thể để lâu,
ăn được nhiều ngày, có khi ăn không cần hâm lại.
Nói là cá kho chứ thật ra cũng lắm kiểu, nhiều cách, tuỳ theo loại cá, tuỳ theo gia vị và
cũng tuỳ theo khẩu vị từng địa phương.
Có hai dạng kho là:
- Kho khô, thành phẩm phải cạn hết nước, thường áp dụng để kho cá.
- Kho ướt, thành phẩm còn ít nước, thường áp dụng để kho thịt.
Trang

20
Văn hóa ẩm thực Việt Nam các món luộc, hấp, hầm, kho
Nước của món kho có thể dùng để chấm rau luộc, dưa chua.
Đặc biệt món " Cá kho khô ", ngày xưa còn được dùng để ăn với bánh chưng
trong ngày Tết. Ngày nay ở phía Nam, món " Thịt heo khô " cũng được dùng
trong dịp Tết để ăn với bánh Tết.
Do đặc điểm của phương pháp nấu, nên thực phẩm áp dụng thích hợp nhất để
kho là các loại cá, một vài bộ phận thịt có lẫn mỡ, gân, bì của thịt bò, thịt lợn
và gà, vịt. Ngoài ra, còn dùng một vài thứ rau củ - quả như : củ cải, su hào,
măng tươi, dứa, chuối xanh, dừa v.v để kho lẫn với cá, thịt.
Các gia vị dùng để kho chủ yếu là gia vị mặn (muối, nước mắm, xì dầu,
tương), và hầu hết món kho đều dùng nước hàng để tạo mầu. Các gia vị khác
tuỳ thuộc vào nguyên liệu chính để kho.
Những món kho bằng nguyên liệu khác nhau, nhưng kết quả thành phẩm đều
giống nhau. Vị mặn dịu. Thơm đặc trưng của gia vị mặn được cô sắc lại. Màu
cánh dán non. Chín dừ, nếu là cá kho còn dừ cả xương, không nát.
Muốn làm được như vậy, thực phẩm để kho cắt thái cỡ lớn và phải ướp kỹ với
muối, nhất là cá. Riêng cá có thể nướng hay rán qua mỡ rồi mới kho càng
ngon.
Có hai cách kho phổ biến:
- Xếp thực phẩm đã ướp kỹ vào nồi, cho thêm gia vị thích hợp. Đặt lên bếp đun
cạn gia vị rồi mới chế nước sôi ngập thực phẩm, tiếp tục đun nhỏ lửa cho đến
khi nước cạn và dừ thực phẩm.
- Đun sôi nước, cho thêm gia vị thích hợp rồi bỏ thực phẩm đã ướp kỹ vào tiếp
tục đun nhỏ lửa cho đến khi thực phẩm dừ và cạn nước.
Trang
21
Văn hóa ẩm thực Việt Nam các món luộc, hấp, hầm, kho
Trang
22

Văn hóa ẩm thực Việt Nam các món luộc, hấp, hầm, kho
Trang
23
Văn hóa ẩm thực Việt Nam các món luộc, hấp, hầm, kho
Trang
24
Văn hóa ẩm thực Việt Nam các món luộc, hấp, hầm, kho
Trang
25