xây dựng kế hoạch haccp cho quy trình sản xuất nước xá xị chương dương

Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn

ii



LỜI CẢM ƠN

Sau hơn một năm học tập tại trường ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THÀNH
PHỐ HỒ CHÍ MINH, chúng em đã nhận được sự giảng dạy nhiệt tình và tâm huyết của các thầy
cô dành cho chúng em. Chúng em cám ơn sự giảng dạy của thầy cô để giúp chúng em có một
hành trang để bước vào đời. Chúng em sẽ cố gắng sử dụng kiến thức đã học để áp dụng vào công
việc sau này một cách có ích.

Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ
TPHCM, em xin chân thành cảm ơn Khoa Công Nghệ Thực Phẩm . Em xin chân thành cảm ơn
thầy Nguyễn Trọng Cẩn đã tận tình hướng dẫn chúng em hoàn thành bài báo cáo đồ án tốt
nghiệp này.

Chúng em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Công Ty Cổ Phần Nước Giải Khát
CHƯƠNG DƯƠNG và Ban Lãnh Đạo nhà máy đã cung cấp tài liệu cho em thực hiện đồ án này ,
nhờ đó chúng em đã học tập được rất nhiều điều bổ ích và thực tiễn.

Nhóm em xin gửi lòng biết ơn sâu sắc đến các cô chú, các bác, các anh chị công nhân
viên đã nhiệt tình giúp đỡ và tạo mọi điều kiện tốt nhất để em có cơ hội học tập những kinh
nghiệm thực tiễn, mặc dù thời gian không nhiều nhưng các cô chú, các bác, các anh chị trong nhà
máy đã tận tình hướng dẫn và chỉ bảo em nhiều điều để chúng em hoàn thành đồ án tốt nghiệp
này.

Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn.

Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn

iii


MỤC LỤC

Đề mục Trang
Trang bìa i
Phiếu giao khóa luận/ đồ án tốt nghiệp
Lời cảm ơn ii
Mục lục iii
Danh sách hình vẽ v
Danh sách bảng biểu vi

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1

1.1. Tổng quan về quản lý chất lượng thực phẩm 3
1.1.1. Một số khái niệm về chất lượng 1
1.1.2. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm 3
1.1.3. Các thuật ngữ dùng trong HACCP 6
1.1.4. Lịch sử hình thành HACCP 7
1.1.5. Khái niệm về HACCP 8
1.1.6. Các lợi ích của việc áp dụng hệ thống HACCP 9
1.1.7. Điều kiện để thực hiện chương trình HACCP 10

1.1.8. Các nguyên tắc cơ bản để hình thành HACCP 11
1.1.9. Áp dụng HACCP 14
1.2. Chương trình tiên quyết để xây dựng HACCP 24
1.2.1. Điều kiện tiên quyết (phần cứng) 24
1.2.2. Chương trình tiên quyết (phần mềm) 28
1.2.3. Phân biệt GMP, SSOP và HACCP 35
1.3. Giới thiệu về công ty Cổ Phần Nước Giải Khát Chương Dương 36
1.3.1. Lịch sử hình thành và phát triển công ty 36
1.3.2. Các thời kỳ hoạt động 36
1.3.3. Lĩnh vực hoạt động của công ty 37
1.3.4. Sơ đồ tổ chức của công ty cổ phần NGK CHƯƠNG DƯƠNG 40
1.3.5. Xử lý phế thải và nước thải 42
1.3.6. An toàn lao động 42
1.3.7. Vệ sinh trong cơ sở chế biến sản phẩm 43

CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC SÁ XỊ CHƯƠNG DƯƠNG 46

2.1 Nguyên liệu 46
2.1.1. Nước 46
2.1.2. Đường RE – RS 51
2.1.3. Khí CO
2
52
2.1.4. Acid thực phẩm 53
2.1.5. Chất ức chế vi sinh vật 56
2.1.6. Các chất màu 57
2.2. Bao bì 57
Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn

iv

2.3. Kiểm tra nguyên liệu, hóa chất sử dụng và bao bì 57
2.4. Sản phẩm 60
2.5. Quy trình công nghệ sản xuất nước sá xị Chương Dương 61
2.6. Thuyết minh quy trình 62
2.6.1. Nấu đường 62
2.6.2. Hòa trộn nước ngọt 63
2.6.3. Chiết chai – đóng nắp 64

CHƯƠNG 3. XÂY DỰNG GMP CHO SẢN PHẨM VÀ SSOP CHO DÂY
CHUYỀN NƯỚC SÁ XỊ CHƯƠNG DƯƠNG 72
3.1. Phân tích thực trạng của nhà máy 72
3.1.1. Phân tích thực trạng của nhà máy để xây dựng HACC 72
3.1.2. Bảng đánh giá hiện trạng sản xuất của công ty 79
3.2. Xây dựng quy phạm sản xuất tốt —GMP 82
3.2.1. Quy trình sản xuất và GMP 83
3.2.2. Quy phạm sản xuất tốt — GMP 84
3.3. Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn — SSOP 94

CHƯƠNG 4. XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN NƯỚC SÁ XỊ
CHƯƠNG DƯƠNG 103

4.1. Thành lập đội HACCP 103
4.2. Mô tả sản phẩm 104
4.3. Bảng phân tích mối nguy 106
4.4. Bảng tổng hợp xác định CCP 114
4.5. Thiết lập ngưỡng tới hạn và ngưỡng vận hành 117
4.6. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn 118
4.7. Hành động khắc phục 120
4.8. Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 122

4.9. Thủ tục thẩm tra 125

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 127

Tài liệu tham khảo I
Phụ lục II











Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn

v


DANH MỤC BẢNG
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
Bảng 1.1: Các mối nguy vật lý 18
Bảng 1.2: Các mối nguy hóa học 19
Bảng 1.3: Bảng tổng hợp mối nguy sinh học 20
Bảng 1.4: Phân phối số lượng buồng vệ sinh ứng với số lượng công nhân 27
Bảng 1.5: Phạm vi của SSOP 30
Bảng 1.6 : Phân biệt GMP, SSOP và HACCP 35

Bảng 1.7 : Tóm tắt các sản phẩm của công ty Chương Dương 38
CHƯƠNG 2 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC SÁ XỊ CHƯƠNG DƯƠNG
Bảng 2.1 : Yêu cầu các chỉ tiêu chất lượng nước 46
Bảng 2.2 : Thông số các tiêu chuẩn đường sử dụng 51
Bảng 2.3 : TCVN về chất lượng đường 51
Bảng 2.4 : Khả năng tan trong 100ml nước của acid citric 55
Bảng 2.5 : Chỉ tiêu của acid citric dùng trong thực phẩm 55
CHƯƠNG 3 : XÂY DỰNG GMP CHO SẢN PHẨM VÀ SSOP CHO DÂY CHUYỀN
NƯỚC SÁ XỊ CHƯƠNG DƯƠNG
Bảng 3.1 : Nhận xét về các lĩnh vực cần có SSOP 78
Bảng 3.2: Đánh giá hiện trạng sản xuất 80
CHƯƠNG 4 : XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN NƯỚC SÁ XỊ CHƯƠNG
DƯƠNG
Bảng 4.1 : Thành lập đội HACCP 103
Bảng 4.2 : Mô tả sản phẩm nước Sá Xị Chương Dương 104
Bảng 4.3 : Phân tích mối nguy 106
Bảng 4.4 : Tổng hợp xác định CCP 114
Bảng 4.5 : Thiết lập ngưỡng tới hạn và ngưỡng vận hành 117
Bảng 4.6 : Giám sát điểm kiểm soát tới hạn 118
Bảng 4.7 : Hành động khắc phục 120
Bảng 4.8 : Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 122

Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn

vi


DANH MỤC HÌNH
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
Hình 1.1: Mối liên hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an

toàn thực phẩm – HACCP 9
Hình 1.2: Sơ đồ cây quyết định để xác định CCP 22
Hình 1.3. Loại chai thủy tinh 39
Hình 1.4. Loại chai pet 39
Hình 1.5. Lon kim loại 39
Hình 1.6. Sơ đồ mặt bằng nhà máy 40
Hình 1.7. Sơ đồ tổ chức quản lý 41

CHƯƠNG 2 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC SÁ XỊ CHƯƠNG DƯƠNG
Hình 2.1 : Sơ đồ quy trình xử lý nước 47
Hình 2.2 : Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước Sá xị Chương Dương 61
Hình 2.3 : Sơ đồ quy trình nấu đường 62
Hình 2.4 : Sơ đồ quy trình hòa trộn 64
Hình 2.5 : Máy chất và rã pallet 64
Hình 2.6 : Máy tách két 65
Hình 2.7 : Máy rửa chai 66
Hình 2.8 : Sơ đồ quy trình chiết chai - đóng nắp 68

CHƯƠNG 3 : XÂY DỰNG GMP CHO SẢN PHẨM VÀ SSOP CHO DÂY CHUYỀN
NƯỚC SÁ XỊ CHƯƠNG DƯƠNG
Hình 3.1 : Quy trình sản xuất và GMP 83

CHƯƠNG 4 : XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN NƯỚC SÁ XỊ CHƯƠNG
DƯƠNG



Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn

1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về quản lý chất lượng thực phẩm
1.1.1. Một số khái niệm về chất lượng
1.1.1.1. Thực phẩm
Thực phẩm là những sản phẩm dạng rắn hoặc lỏng mà con người dùng để ăn, uống ở dạng
tươi, sống hoặc đã qua chế biến, bảo quản nhằm thỏa mãn nhu cầu, cung cấp dinh dưỡng, cung
cấp năng lượng.
1.1.1.2. Chất lượng
Chất lượng là tập hợp các đặc tính của một thực thể, tạo cho thực thể đó khả năng thỏa
mãn các nhu cầu cụ thể hay còn tiềm ẩn của người tiêu dùng.
Chất lượng được đo bởi sự thỏa mãn nhu cầu. Nếu một sản phẩm vì lý do nào đó mà
không được nhu cầu chấp nhận thì phải bị coi là có chất lượng kém, cho dù trình độ công nghệ để
chế tạo ra sản phẩm đó có thể rất hiện đại. Đây là một kết luận then chốt và là cơ sở để các nhà
chất lượng định ra chính sách, chiến lược kinh doanh của mình.
Do chất lượng được đo bởi sự thỏa mãn nhu càu, mà nhu cầu luôn luôn biến động nên
chất lượng cũng luôn luôn biến động theo thời gian, không gian, điều kiện sử dụng.
Khi đánh giá chất lượng của một đối tượng, ta phi xét và chỉ xét đến mọi đặc tính của đối
tượng có liên quan đến sự thỏa mãn những nhu cầu cụ thể. Các nhu cầu này không chỉ từ phía
khách hàng mà còn từ các bên có liên quan, ví dụ như các yêu cầu mang tính pháp chế, nhu cầu
của cộng đồng xã hội.
Nhu cầu có thể được công bố rõ ràng dưới dạng các qui định, tiêu chuẩn nhưng cũng có
những nhu cầu không thể miêu tả rõ ràng, người sử dụng chỉ có thể cảm nhận chúng, hoặc có khi
chỉ phát hiện được trong chúng trong quá trình sử dụng.
Chất lượng không phải chỉ là thuộc tính của sản phẩm, hàng hóa mà ta vẫn hiểu hàng
ngày. Chất lượng có thể áp dụng cho một hệ thống, một quá trình.
1.1.1.3. Chất lượng thực phẩm
Chất lượng thực phẩm là tập hợp các đặc tính của sản phẩm nhằm thỏa mãn nhu cầu sử
dụng trong điều kiện về kinh tế, khoa học kỹ thuật, xã hội nhất định.
Chất lượng thực phẩm bao gồm chất lượng hàng hóa và an toàn thực phẩm.

Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn

2

- Chất lượng hàng hóa bao gồm: chất lượng bao bì, giá trị đích thực của thực phẩm, kiểu
dáng, mẫu mã, nhãn sản phẩm, được đảm bảo cho tới khi tới người tiêu dùng.
- An toàn thực phẩm: là sự đảm bảo rằng thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi
nó được chuẩn bị hoặc ăn, theo mục đích sử dụng của nó.
1.1.1.4. Hệ thống chất lượng
Hệ thống chất lượng là tập hợp tất cả các nhân tố tác động đến chất lượng sản phẩm trong
một phạm vi nhất định ( phạm vi: nhà máy, quốc gia )
Các nhân tố tác động đến chất lượng sản phẩm: quản lý tổ chức, thiết bị nhà máy, vệ sinh
công nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghiệp, tay nghề công nhân, nguồn nguyên liệu.
Do đó để đảm bảo chất lượng làm ra thì phải quản lý chất lượng theo hệ thống nghĩa là
quản lý tất cả các yếu có tác động lên chất lượng bởi vì chỉ một yếu tố nào đó không được quản
lý đều có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng.
1.1.1.5. Quản lý chất lượng
Quản lý chất lượng là tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý, xác định chính
sách chất lượng, quy định rõ mục đích, trách nhiệm và các biện pháp thực hiện chính sách đó.
1.1.1.6. Đảm bảo chất lượng
Đảm bảo chất lượng là những cách thức và hành động để chắc chắn rằng cơ chế kiểm soát
chất lượng là thích hợp và đang được áp dụng chính xác để đem lại niềm tin cho khách hàng.
1.1.1.7. Kiểm soát chất lượng
Kiểm soát chất lượng là các hành động và kỹ thuật mang tính tác nghiệp được sử dụng để
đáp ứng các yêu cầu về chất lượng.
1.1.1.8. Kiểm tra chất lượng
Kiểm tra chất lượng là các hoạt động phân tích, đo đếm để đánh giá các chỉ tiêu chất
lượng sản phẩm.
1.1.1.9. Đánh giá chất lượng
Là sự xem xét độc lập và hệ thống được tiến hành nhằm xác định xem các hoạt động đảm

bảo chất lượng có được thực thi đúng quy định hay không. Quản lý chất lượng, đảm bảo chất
lượng mang tính chiến lược (là kế hoạch lâu dài, không đổi). Kiểm soát chất lượng, đánh giá chất
lượng mang tính sách lược ( là kế hoạch ngắn hạn, có thể thay đổi).
Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn

3

1.1.1.10. Chỉ tiêu chất lượng: có ba nhóm chỉ tiêu chất lượng thực phẩm
An toàn thực phẩm: thực phẩm không được gây hại cho người tiêu dùng do được chế biến
và tiêu dùng đúng cách. Đây là yêu càu không thể thiếu và là yếu tố hàng đầu của thực phẩm.
Tính khả dụng: là sự phù hợp về chất lượng và đáp ứng đúng yêu cầu của người tiêu
dùng, bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng.
Tính kinh tế: là sản phẩm không được gây hại về kinh tế cho người tiêu dùng như: dán
nhãn sai, thiếu khối lượng tịnh, kích cỡ sai,
1.1.1.11. Các bên liên quan đến chất lượng: ba bên liên quan đến chất lượng
Người tiêu dùng: luôn luôn đề ra yêu cầu chất lượng cao, giá rẻ.
Người sản xuất: đáp ứng yêu cầu của khách hàng mà phải có lợi nhuận.
Nhiệm vụ của Nhà Nước là đề ra các yêu cầu, chỉ tiêu tối thiểu phải đạt được và giám sát việc
thực hiện của người sản xuất, giám sát người tiêu dùng.
1.1.2. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm
1.1.2.1. Phương pháp truyền thống: lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra
Ưu điểm: chi phí kiểm tra thấp.
Nhược điểm: độ chính xác không cao, không đảm bảo an toàn, chi phí để khắc phục hậu quả rất
lớn, phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp thời.
1.1.2.2. Phương pháp quản lý theo GMP
GMP là nhóm chữ cái của cụm từ Good Manufacturing Practice và được hiểu là Quy phạm thực
hành sản xuất tốt. GMP là những quy định, thủ tục, thao tác thực hành cần phải tuân thủ trong
quá trình sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng. GMP áp
dụng cho từng sản phẩm hay một nhóm sản phẩm cụ thể. Chương trình GMP của một mặt hàng
là tập hợp của nhiều quy phạm.

Ưu điểm: giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình sản xuất từ khâu nguyên liệu
đến khâu thành phẩm, giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với vấn đề liên quan đến chất
lượng sản phẩm, chi phí khắc phục hậu quả thấp.
Nhược điểm: việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng lớn hơn so với phương pháp
truyền thống.

Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn

4

1.1.2.3. Phương pháp quản lý theo ISO
ISO là nhóm chữ cái củ cụm từ International Standardization Organization và được hiểu là Tổ
chức tiêu chuẩn hóa quốc tế.
ISO là một tổ chức quốc tế bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn hóa của các nước, có mục đích tạo
thuận lợi cho giao thương quốc tế và hợp tác quốc tế trong các lĩnh vực văn hóa, khoa học, kỹ
thuật, kinh tế.
ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lượng được nghiên cứu và xây dựng năm 1979. Đến năm
1987 được công bố ấn bản đầu tiên và áp dụng vào các công ty sản xuất, đến năm 1994 công bố
ấn bản lần 2: ISO 9000:1994 ( gồm 5 “thành viên” ) rồi đem áp dụng thực tế trong tất cả các lĩnh
vực. đến tháng 12/2000 công bố ấn bản lần 3: ISO 9000:2000 (gồm 3 “thành viên”)
Hệ thống ISO 9000:1994 gồm :
ISO 9000: giới thiệu về ISO.
ISO 9001 : áp dụng trong các lĩnh vực: thiết kế, sản xuất, kiểm tra chất lượng sản phẩm, bán hàng
(lắp đặt), dịch vụ kỹ thuật sau khi bán hàng ( bảo hành ).
ISO 9002: áp dụng trong các lĩnh vực: kiểm tra chất lượng sản phẩm.
ISO 9004: hướng dẫn áp dụng ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003.
Hệ thống ISO 9000:2000 gồm: ISO 9000, ISO 9001, ISO 9004.
Ưu điểm: đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong việc đảm bảo chất lượng.
Đáp ứng được yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước. Tháo gỡ hàng rào mậu dịch ( sản phẩm
được lưu thông khắp nơi .Cải thiện công tác quản lý chất lượng và mang lại hiệu quả cho bản

thân doanh nghiệp, nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty.
Nhược điểm: không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm, đòi hỏi về trình độ quản lý tốt.
1.1.2.4. Phương pháp quản lý theo HACCP
HACCP là nhóm chữ cái của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point và được hiểu là
Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. HACCP là phương pháp quản lý chất lượng mang
tính chất phòng ngừa, dựa trên việc phân tích các mối nguy và kiểm soát các mối nguy đáng kể
tại các điểm kiểm soát tới hạn.
Ưu điểm :
Đảm bảo sản phẩm là an toàn cho người tiêu dùng.
Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn

5

Kiểm soát ngay trên dây chuyền sản xuất nên có thể tiến hành sửa sai sót trước khi những khó
khăn xảy ra.
Kiểm soát theo các đặc trưng nổi bật để giám sát như thời gian, nhiệt độ và những biểu hiện bên
ngoài dễ nhận biết.
Kiểm soát nhanh đến mức có thể tiến hành ngay hành động sửa chữa chính xác khi cần thiết.
Chi phí cho hoạt động kiểm soát là rẻ khi so sánh với các phương pháp kiểm tra truyền thống
(phân tích vi sinh, hoá học và vật lý ).
Quá trình vận hành được những người trực tiếp liên quan tiến hành kiểm soát.
Có thể thực hiện nhiều biện pháp đo lường hơn đối với mỗi nhóm sản phẩm vì việc kiểm soát đặt
trọng tâm tại các điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình vận hành.
Có thể sử dụng hệ thống HACCP để dự báo những mối nguy hiểm tiềm ẩn.
Nhược điểm:
Để có hiệu quả, HACCP cần phải được xuyên suốt từ nguồn cung cấp nguyên liệu cho đến tay
người tiêu dùng. Điều này không phải lúc nào cũng khả thi.
HACCP yêu cầu nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm hơn. Điều này có thể gây ra một vài chống
đối hoặc đối phó từ phía nhà sản xuất.
Có thể gây ra hiểu lầm rằng HACCP có tác dụng làm giảm bớt việc kiểm tra và làm mất đi sự

kiểm soát của luật pháp mặc dù mục đích của HACCP là ngược lại.
Cần thời gian cho công tác đào tạo nhân sự để có hiểu biết về HACCP.
Bất đồng quan điểm về HACCP do nhận thức không giống nhau.
1.1.2.5. Chi phí cho chất lượng và chi phí cho không chất lượng
Đa số các nhà máy tỏ ra lo lắng cho khoản chi phí khá lớn phải bỏ ra để quản lý chất lượng. Tuy
nhiên có một khoản chi phí rất lớn buộc nhà sản xuất phải bỏ ra để thu hồi, sửa chữa sản phẩm
kém chất lượng cũng như tổn hao nguyên liệu do quá trình sản xuất kém hiệu quả.
Hệ thống chất lượng cho phép phòng ngừa các rủi ro xảy ra đối với sản phẩm hay giảm thiểu
những tổn hao nguyên liệu, có nghĩa là nó sẽ giúp giảm thiểu chi phí không chất lượng.
Do vậy nếu áp dụng hiệu quả một hệ thống quản lý chất lượng thì chi phí bỏ ra để thực hiện việc
này nhỏ hơn nhiều so với chi phí không chất lượng nếu không áp dụng hệ thống chất lượng.
Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn

6

Ngoài ra nó còn đem lại nhiều mặt lợi khác: tạo uy tín cho sản phẩm, tạo độ vững chắc của công
ty, tăng khả năng cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường, giúp cho sản phẩm có khả năng xuất
khẩu ra thị trường thế giới, đối với thực phẩm việc đảm bảo chất lượng sẽ tránh được những nguy
hại ( bệnh tật, ngộ độc, ) ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng nói riêng và cộng đồng nói
chung.
1.1.3. Các thuật ngữ dùng trong HACCP
Thành phần (Ingredient): các chất có trong thực phẩm bao gồm cả phụ gia thực phẩm được sử
dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm và tồn tại trong thành phần của thực phẩm đó
dù dưới dạng chuyển hoá.
Nguyên liệu (Raw material): các chất ban đầu được sử dụng để chế biến thực phẩm và tạo nên
thảnh phần chính của sản phẩm cuối cùng của thực phẩm đó.
Bao bì ( Container): vật chứa đựng dụng để chứa thực phẩm thành từng đơn vị lẻ. Bao bì có thể
phủ kín hoàn toàn hoặc một phần thực phẩm.
Sự nhiễm bẩn (Contamination): sự hiện diện của bất kỳ một chất không mong muốn nào bao gồm
cả vi sinh vật trong thực phẩm bằng cách truyền trực tiếp hoặc gián tiếp.

Chất phế thải ( Waste ):các chất có nguồn gốc từ nguyên liệu nhưng không dùng làm thực phẩm
được và bị thải ra trong quá trình chế biến thực phẩm.
Làm sạch ( Cleaning ): là loại bỏ các vật chất không mong muốn như bụi, đất, đá, cặn thực phẩm
, dầu mỡ
Chất tẩy rửa ( Detergent): các hợp chất hoá học ở môi trường kiềm hoặc axit có hoạt tính tẩy
sạch dùng trong quá trình làm sạch.
Sự khử trùng ( Disinfection ): làm giảm số lượng vi sinh vật tới mức không gây hại cho thực
phẩm bằng các phương pháp hoá học hặc vật lý mà ảnh hưởng tới thực phẩm đó
Chất khử trùng (Disinfectant): các hoá chất có hoạt tính phá hủy chất sinh dưỡng của các tế bào
vi sinh vật và được dùng trong quá trình khử trùng.
Làm vệ sinh ( Sanitizing): áp dụng hệ thống các biện pháp làm sạch, khử trùng để loại bỏ các vật
chất và vi sinh vật không mong muốn trên các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm hoặc bề mặt khác
mà không gây ảnh hưởng tới thực phẩm và an toàn của người tiêu dùng.
Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm ( Food — contact surface ): các bề mặt tiếp với thực phẩm ( kể cả
Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn

7

nguyên liệu và các thành phần khác ) bao gồm bề mặt của dụng cụ và thiết bị chế biến ,vật liệu
chứa đựng và bao gói.
Tính gây hại (Animal, bird, rodent and pet) chỉ vật nuôi, chim, chuột, công trùng ( bao gồm cả
ruồi, bọ, gián, kiến ) có thể là nguồn nhiễm bẩn trực tiếp hoặc gián tiếp đối với thực phẩm.
Xử lý thực phẩm ( Food handing): lả bất kỳ một quá trình nào bao gồm việc chuẩn bị nguyên liệu
, sản xuất, chế biến , bao gói, vận chuyển, bảo quản, lưu thông phân phối thực phẩm.
Thực phẩm axit hoặc thực phẩm axit hóa ( Acid foods or acidified foods) thực phẩm có độ pH ổn
định thấp hơn hoặc bằng 4,6.
Nước uống được (Potable water ) : chỉ nước ở tại thời điểm sử dụng có độ tinh khiết và vệ sinh
theo quy định nước uống của Bộ Y tế.
Hàm lượng nước tự do ( Water activity — aw ): là đại lượng đo độ ẩm tự đo của thực phẩm và là
thương số giữa áp suất hơi nước của chất đó với áp suất hơi nước tinh khiết ở cùng nhiệt độ.

Hệ thống kiểm soát chất lượng ( Critical control point — CCP) chỉ một điểm trong dây chuyền
chế biến thực phẩm có khả năng gây rủi ro cao và nếu không kiểm soát hợp lý sẽ là nguyên nhân
gây sụt giảm chất lượng của sản phẩm cuối cùng.
1.1.4. Lịch sử hình thành HACCP
Năm 1960, Công ty Pullsbury (Hoa Kỳ) cho rằng, phương thức kiểm soát chất lượng dựa trên
việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng không đủ đảm bảo sản xuất ra sản phẩm an toàn. Công ty
Pullsbury đã tổ chức nghiên cứu và áp dụng hệ thống VSATTP — HACCP (Vệ sinh an toàn thực
phẩm - Hazard Analysis Critical Control Points) đối với sản xuất thực phẩm cung cấp cho
chương trình vũ trụ của NASA.
Năm 1971, Công ty Pullsbury đã công bố quan niệm về hệ thống HACCP trong một hội nghị
quốc tế về đảm bảo VSATTP.
Năm 1973, làn đầu tiên Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (US- FDA) yêu cầu
áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp (loại đồ hộp có hàm lượng axít thấp)
để kiểm soát nhóm vi sinh vật chịu nhiệt kỵ khí sinh nha bào, đặc biệt là Clostridium botulinum
(nguyên nhân gây ra ngộ độc trầm trọng của đồ hộp thịt).
Đến năm 1992, ủy ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn Vi sinh thực phẩm (NACMCF) đề ra 7
nguyên tắc cơ bản của HACCP và từ đó hệ thống HACCP được công nhận trên toàn thế giới như
biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm.
Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn

8

Cuối năm 1997, EU đã công bố bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP với các doanh nghiệp thực
phẩm của nước thứ 3 muốn xuất khẩu sản phẩm sang EU. Ở Hoa Kỳ, từ ngày 18 tháng 12 năm
1997, tất cả các doanh nghiệp thực phẩm trong nước và các công ty nước ngoài muốn nhập khẩu
thực phẩm vào Hoa Kỳ đều phải áp dụng hệ thống HACCP.
Tổ chức Quốc tế về Tiêu chuẩn hoá (ISO) cũng hết sức quan tâm và kết quả là cuối năm 2005,
tiêu chuẩn về hệ thống quản lý ATTP ISO 22000 đã ra đời,
Hoà cùng xu thế chung trên thế giới, các thị trường lớn như Hoa Kỳ, Nhật Bản, Canada,
Australia, Newzealand, đều yêu cầu các cơ sở sản xuất thực phẩm muốn lưu thông hàng hóa

trên thị trường này phải áp dụng HACCP.
Tại Việt Nam, vào đầu những năm 1991, đoàn cán bộ thuỷ sản đi tham quan một số nước Đông
Nam Á thấy rằng trong sản xuất người ta đã áp dụng tiêu chuẩn HACCP rất thành công nên Việt
Nam đã mời một số chuyên gia bàn về việc áp dụng HACCP.
Đến năm 1997, HACCP đã được đào tạo chính thức tại Việt Nam. Năm 1998 có 24 doanh nghiệp
được cấp mã Cođe để xuất khẩu thực phẩm vào Châu Âu nhưng chỉ là Code danh sách loại 2 (dự
bị). Năm 1999 có 20 doanh nghiệp được cấp Code danh sách loại 1, chính thức được xuất khẩu
vào EU.
1.1.5. Khái niệm về HACCP
Định nghĩa của CODEX : HACCP là một hệ thống giúp nhận diện, đánh giá, và kiểm soát các
mối nguy hiểm ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.
Các đặc trưng của HACCP:
Tính hệ thống: HACCP xem xét và kiểm soát tất cả các bước trong việc vận hành sản xuất, chế
biến hay cung cấp thực phẩm. Giúp nhận diện các mối nguy, xây dựng và áp dụng các biện pháp
kiểm soát, thẩm ứa tính hiệu quả của hệ thống nhằm đảm bảo tính an toàn luôn được duy trì.
Cơ sở khoa học: Các mối nguy về an toàn cho một loại thực phẩm và việc kiểm soát chúng được
xác định dựa trên bằng chứng cơ sở khoa học.
Chuyên biệt: Tùy vào đặc trưng của loại thực phẩm, HACCP giúp xác định các mối nguy thường
gặp ở loại thực phẩm đó và xây dựng biện pháp kiểm soát thích hợp.
Phòng ngừa: HACCP hướng tới việc phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sản phẩm đã hoàn tất.
Luôn thích hợp: Khi có sự thay đổi về cơ sở vật chất, công nghệ, con người, thông tin về an toàn
Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn

9

thực phẩm, hệ thống luôn được xem xét và điều chỉnh cho phù hợp.
Lưu ý: HACCP không phải là một hệ thống giúp triệt tiêu hoàn toàn các nguy cơ ảnh hưởng đến
an toàn thực phẩm. Nó là một hệ thống giúp quản lý các mối nguy nhằm giảm thiểu tối đa các
nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm.

Hình 1.1: Mối liên hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an
toàn thực phẩm - HACCP

1.1.6. Các lợi ích của việc áp dụng hệ thống HACCP
1.1.6.1. Lợi ích đối với người tiêu dùng
- Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm.
- Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản.
- Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm
- Cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế - xã hội.
1.1.6.2. Lợi ích với ngành công nghiệp
- Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ.
- Đảm bảo giá cả, tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị.
- Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi.
- Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường.
- Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm.
- Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm.
1.1.6.3. Lợi ích với Chính phủ
Kế hoạch HACCP

Chương trình tiên quyết


Điều kiện tiên quyết

Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn

10

- Cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm,

- Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng
- Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại.
- Tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm.
1.1.6.4. Lợi ích với doanh nghiệp
- Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình
- Tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực
phẩm xuất khẩu.
- Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người
tiêu dùng và bạn hàng.
- Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các hoạt động
quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp.
- Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bọ tiêu chuẩn chất lượng
vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Làm căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét chế độ
giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm
- Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại
trong nước cũng như xuất khẩu.
- Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước
ngoài.
1.1.7. Điều kiện để thực hiện chương trình HACCP
1.1.7.1. Xây dựng quy phạm sản xuất tốt — GMP
GMP là một chương trình áp dụng đối với cơ sở sản xuất thực phẩm, quy định các biện pháp giữ
vệ sinh chung, cũng như các biện pháp ngăn ngừa thực phẩm bị lây nhiễm do điều kiện vệ sinh
kém, nó đề cập đến nhiều mặt hoạt động của xí nghiệp và tập trung vào thao tác của công nhân.
GMP đưa ra các nội dung cơ bản của điềư kiện thực hành sản suất tốt, nhằm kiểm soát tất cả các
yếu tố ảnh hưởng tới an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm từ thiết kế,
xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ cho công việc chuẩn bị chế biến
đến quá trình chế biến, bao gói, bảo quản và con người thực hiện các thao tác chế biến thực
phẩm.
GMP được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm các GMP của

từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế biến thực
Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn

11

phẩm.
Ý nghĩa: Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác, vận hành trong công nghệ và thiết
bị, thường được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm các GMP
của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế biến thực
phẩm.
1.1.7.2. Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn — SSOP
SSOP là loại quy phạm nhằm giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP trong sản xuất thực phẩm.
SSOP mô tả hệ thống các mục tiêu riêng rẽ liên quan-đến việc xử lý thực phẩm hợp vệ sinh với
môi trường, vệ sinh xí nghiệp và các hoạt động được tiến hành để đạt các mục tiêu đó.
Khi SSOP được thiết kế tốt, được thực hiện đầy đủ và hữu hiệu, chúng trở nên có giá trị ữong
việc kiểm soát mối nguy.
SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng:
Ngay cả khi không có chương trình HACCP.
Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP. SSOP cùng với GMP
kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.
1.1.8. Các nguyên tắc cơ bản để hình thành HACCP: gồm 7 nguyên tắc cơ bản
1.1.8.1. Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy
Mối nguy là các yếu tố hoặc tác nhân sinh học, hoá học và vật lý có thể làm cho thực phẩm
không an toàn khi sử dụng.
Phân tích mối nguy là bước cơ bản của hệ thống HACCP. Để thiết lập các biện pháp phòng ngừa
có hiệu quả các mối nguy về an toàn thực phẩm, điều mấu chốt là phải xác định được tất cả các
mối nguy đáng kể và các biện pháp phòng ngừa chúng.
Đe nhận biết được các mối nguy cụ thể ờ mỗi công đoạn nhất định (của quá trình chế biến) hoặc
ở một trạng thái vật chất nhất định (nguyên vật liệu, thành phần) chúng ta cần đánh giá mức độ
quan trọng của mối nguy đó để xác định xem đó có phải là mối nguy hại đáng kể hay không.

Việc này rất phức tạp, vì dễ có khả năng đề xuất phải kiểm soát tất cả các mối nguy ảnh hưởng
đến an toàn thực phẩm. Nhưng thực ra HACCP chỉ tập trung vào các mối nguy đáng kể hay xảy
ra và có nhiều khả năng gây những rủi ro không chấp nhận được cho sức khoẻ người tiêu dùng.
Sau khi hoàn tất việc đánh giá các mối nguy đáng kể thì phải tiến hành xác lập các biện pháp
Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn

12

kiểm soát cụ thể. Có thể dừng các biện pháp tổng hợp để kiểm soát một mối nguy nhưng cũng có
thể dùng một biện pháp để kiểm soát nhiều mối nguy khác nhau.
Khi xác định các biện pháp kiểm soát cần lưu ý các mối nguy nào có thể kiểm soát được bằng
việc áp dụng chương trình tiên quyết thì ghi rõ kiểm soát bằng GMP hay SSOP. Còn đối với các
mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ tại cơ sở (như mối nguy đối với nguyên vật liệu) thì cần
ghi rõ các biện pháp kiểm soát và nơi thực hiện các biện pháp đó (nông trại, nhà cung ứng ).
1.1.8.2. Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn.
Điểm kiểm soát tới hạn là điểm, bước hoặc thủ tục tại đó có thể tiến hành các biện pháp kiểm
soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu các mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm tới
mức chấp nhận được.
Đối với mỗi mối nguy đáng kể đã được xác định trong nguyên tắc 1 thì cần phải có một hay
nhiều CCP để kiểm soát các mối nguy đó.
- Các CCP là những điểm cụ thể trong quá trình sản xuất mà ở đó diễn ra các hoạt động kiểm soát
của chương trình HACCP.
Các CCP có thể thay đổi tuỳ theo sự khác nhau về bố trí mặt bằng xí nghiệp, định dạng sản phẩm,
quy trình công nghệ, loại thiết bị sử dụng, nguyên vật liệu và các chương trình tiên quyết.
Để xác định các CCP trong suốt quá trình sản xuất của doanh nghiệp ta có thể dùng “sơ đồ quyết
định”. Nếu sử dụng đúng, “sơ đồ quyết định” có thể trở thành công cụ hữu ích để xác định CCP.
Tuy nhiên, “sơ đồ quyết định” không thay thế được kiến thức chuyên gia, vì nếu chỉ dựa hoàn
toàn vào 4‘sơ đồ quyết định” có thể dẫn tới những kết luận sai.
1.1.8.3. Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tối hạn
Ngưỡng tới hạn là một chuẩn mực nhằm xác định ranh giới giữa mức chấp nhận được và mức

không thể chấp nhận. Mỗi CCP phải có một hoặc nhiều giới hạn tới hạn cho mỗi mối nguy đáng
kể. Khi vi phạm giới hạn tới hạn, phải tiến hành hành động sửa chữa để đảm bảo an toàn thực
phẩm.
Trong nhiều trường hợp, giới hạn tới hạn có thể không rõ ràng hoặc không có, do vậy vẫn phải
tiến hành thử nghiệm hoặc thu thập thông tin từ các nguồn như:
Các tài liêu khoa học
Các hướng dấn
Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn

13

Quy định của cơ quan có thẩm quyền
Các chuyên gia hoặc các nghiên cửu thực nghiệm.
Nếu không có các thông tin cần thiết để xác định ngưỡng tới hạn thì cần phải chọn trị số an toàn.
Cơ sở và tài liệu tham khảo để thiết lập ngưỡng tới hạn phải là một phận của tài liệu hỗ trợ cho kế
hoạch HACCP.
1.1.8.4. Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục giám sát
Hệ thống giám sát là các hoạt động được tiến hành một cách tuần tự và liên tục bằng việc quan
trắc hay đo đạc các thông số cần kiểm soát để đánh giá một điểm CCP nào đó có được kiểm soát
hay không. Hệ thống giám sát phải được xác định một cách cụ thể như:
Giám sát cái gì?
Giám sát các ngưỡng tới hạn và các biện pháp phòng ngừa như thế nào?
Tần suất giám sát như thế nào và ai sẽ giám sát.
1.1.8.5. Nguyên tắc 5: Đề ra các hành động sửa chữa
Khi vi phạm các ngưỡng tới hạn tại các CCP phải thực hiện các hành động khắc phục ngay.
Các hành động khắc phục được tiến hành nhằm khôi phục sự kiểm soát của quá trình, xử lý các
sản phẩm vi phạm trong thời gian xảy ra sai lệch và xác định cách xử lv an toàn các sản phẩm đã
bị ảnh hưởng.
Thường thì các hành động khắc phục dự kiến trong kế hoạch HACCP sẽ được kiểm chứng hiệu
quả của nó trong thực tế khi khắc phục sự vi phạm và sau đó sẽ được điều chỉnh các hành động

khắc phục trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo hợp lý và hiệu quả hơn.
1.1.8.6. Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra
Lưu trữ và kiểm soát hồ sơ là một nhiệm vụ quan trọng của chương trình HACCP.
Hồ sơ HACCP là một bằng chứng quan trọng chứng minh rằng kế hoạch HACCP của doanh
nghiệp có được xây dựng chính xác và đúng thủ tục hay không, kế hoạch HACCP có được vận
hành và tuân thủ một cách triệt để hay không.
Tài liệu hỗ trợ HACCP gồm có:
- Các tài liệu hình thành trong quá trình xây dựng kế hoạch HACCP và các chương
trình tiên quyết như GMP, SSOP.
Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn

14

- Các ghi chép, báo cáo thu thập được trong quá trình áp dụng kế hoạch HACCP.
1.1.8.7. Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ
Một chương trình HACCP đã được xây dựng công phu, đảm bảo các nguyên tắc và đầy đủ các
bước nhưng vẫn chưa thể khẳng định chương trình HACCP đó ập dụng một cách có hiệu quả.
Do vậy, cần phải thiết lập các thủ tục thẩm định bao gồm các phương pháp đánh giá, lấy mẫu thử
nghiệm sản phẩm nhằm đánh giá kết quả áp dụng chương trình HACCP, qua đó có thể phát hiện
một số mối nguy chưa được kiểm soát đúng mức hoặc một số hoạt động khắc phục thiếu hiệu quả
và đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP.
Theo quan niệm chung thì thẩm định bao gồm các hoạt động thẩm tra nhằm đánh giá độ tin cậy
của kế hoạch HACCP và mức độ tuân thủ kế hoạch HACCP.
1.1.9. Áp dụng HACCP
Triển khai hệ thống HACCP là thực hiện áp dụng 12 bước bao gồm 5 bước sơ bộ (1-5) và 7
nguyên tắc HACCP (6-12). 12 bước áp dụng này được phát triển bởi Uỷ ban các vấn đề về dinh
dưỡng CAC (Codex Alimentarius Commision).
Trước khi áp dụng HACCP cho bất cứ phần nào của dây chuyền thực phẩm, phần đó phải đang
hoạt động theo tiêu chuẩn những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm, các tiêu chuẩn về quỵ
phạm thực hành, và văn bản riêng về an toàn thực phẩm.

Cần có cam kết của ban quản lý để thực hiện hệ thống HACCP có hiệu quả. Trong việc xác định
mối nguy, đánh giá và các thao tác tiếp theo để thiết kế và áp dụng các hệ thống HACCP, cần
xem xét ảnh hưởng của các nguyên liệu, các thành phần, các thông lệ sản xuất thực phẩm, vai trò
của các quá trình sản xuất, nhằm kiểm soát các mối nguy, tình hình sử dụng cuối cùng của sản
phẩm, các nhóm khách hàng tiêu thụ sản phẩm và dấu hiệu dịch tễ học liên quan đến an toàn thực
phẩm.
Mục đích của hệ thống HACCP là tập trung kiểm soát tại CCP (Critical Control Point — Điểm
kiểm soát tới hạn). Neu xác định được một mối nguy nào cần kiểm soát nhưng không tìm thấỵ
CCP thì phải tính đến việc thiết kế lại thao tác hoạt động.
Phải áp dụng HACCP cho từng thao tác, hoạt động cụ thể. Các CCP được xác định trong một ví
dụ bất kỳ ở một tiêu chuẩn nào về quy phạm vệ sinh, có thể không phải là những CCP duy nhất
được xác định cho một ứng dụng cụ thể, có thể chúng có bản chất
khác nhau.
Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn

15

Phải xem xét lại việc áp dụng HACCP và thực hiện những cải tiến cần thiết có sửa đổi nào đó đối
với sản phẩm, trong quá trình ché biến hay bước sản xuất, cần có linh hoạt thích hợp khi áp dụng
HACCP do phạm vi áp dụng phải tính đến bản chất và quy mô của quá trình hoạt động, thao
tác.áp dụng các nguyên tắc HACCP bao gồm những nhiệm vụ đã được xác định trong trình tự
bản áp dụng HACCP gồm 12 bước.
1.1.9.1. Bước l : Thành lập đội HACCP
Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn. Do đó,
các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau nhằm cải
thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra. Các thành viên phải
được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng
chương trình HACCP.
Hoạt động kinh doanh sản xuất về thực phẩm cần đảm bảo có đủ các kiến thức .và kinh nghiệm
cụ thể về sản xuất để triển khai một kế hoạch HACCP có hiệu quả. Tốt nhất là lập được một đội

gồm cả các cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau. Trong trường hợp không có được một đội
ngũ thành thạo như vậy trong xí nghiệp, có thể lấy ý kiến chuyên gia từ các nơi khác, cần phải
xác định quy mô của kế hoạch HACCP. Phải mô tả các phần nào của dây chuyền thực phẩm nằm
trong ké hoạch và các loại mối nguy càn được xem xét (có bao trùm tất cả các loại mói nguy
.không hay chỉ xem xét được một số loại chọn lựa).
Đội HACCP cần có sự phân công cụ thể cho các thành viên, có kế hoạch công tác cụ thể. Đặc
biệt, đội trưởng Đội HACCP phải là một lãnh đạo công ty để có đủ thẩm quyền quyết định các
vấn đề có liên quan.
Trách nhiệm Đội trưởng đội HACCP:
- Tổ chức các cuộc họp (địa điểm, chương trình họp, trang thiết bị).
- Thông báo cho đội HACCP về những công việc cần làm.
- Xây dựng kế hoạch công tác.
- Phân công các thành viên trong đội công việc chuẩn bị.
- Trình lãnh đạo duyệt kế hoạch công tác.
- Thông báo với tất cả các thành viên về công việc sắp tới.
Đội HACCP phải xây dựng 1 kế hoạch từng bước thực hiện HACCP ở cơ sở của mình. Cụ thể là:
- Xác định nhân sự sẽ tham gia trực tiếp vào từng CCP.
- Xác định rõ trách nhiệm đối với từng cá nhân - tạo lòng tin.
Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn

16

- Bước đầu sử dụng các thủ tục, phương pháp và mẫu biểu ghi chép theo HACCP.
- Xin ý kiến đóng góp của các nhân viên.
- Khuyến khích nhân viên góp ý kiến và lắng nghe ý kiến đó.
- Đảm bảo điều phối giữa các hoạt động liên quan đến từng CCP.
- Thu thập kết quả làm các bản tổng kết, biểu đồ kiểm soát và báo cáo liên quan, để sẵn
sàng cung cấp cho lãnh đạo và nhân viên liên quan.
- Đào tạo và khuyến khích sử dụng mẫu hành động sửa chữa.
Đội HACCP cũng phải xây dựng một kế hoạch đào tạo rất cụ thể:

- Xác định nhu cầu đào tạo tổng thể và riêng cho mỗi CCP.
- Xác định nhân sự cần được đào tạo (theo thứ tự ưu tiên).
- Cân nhắc về sự hỗ trợ từ bên ngoài trong việc thiết kế và thực hiện đào tạo.
- Lập lịch trình cho việc đào tạo.
- Tổ chức các cuộc gặp gỡ trao đổi thông tin cho nhân viên.
Đội HACCP phải chịu trách nhiệm trước lãnh đạo công ty về toàn bộ việc triển khai các chương
trình tiên quyết và chương trình HACCP. Đội HACCP muốn hoạt động có hiệu quả phải được sự
tạo điều kiện của lãnh đạo công ty.
Trong việc triển khai chương trình HACCP, trách nhiệm của lãnh đạo có một vai trò rất quyết
định, đó là:
- Xây dựng và đưa ra chính sách về HACCP của doanh nghiệp.
- Thành lập đội HACCP và phân công nhiệm vụ cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho đội
HACCP làm việc (bố trí thời gian, cơ sở vật chất và trao quyền hạn cần thiết).
- Cam kết thực hiện chương trình HACCP ở mức doanh nghiệp.
- Khuyến khích đội HACCP xây dựng kế hoạch công tác và thực hiện cam kết đối với ké
hoạch đã thống nhất cũng như việc phân bổ nguồn nhân lực.
- Dành ngân sách cho các khoản cần thiết và cam kết tuân thủ các quyết định.
- Cử nhân viên thích hợp đi đào tạo.
- Quan tâm, tham gia và thực hiện cam kết trong quá trình thực hiện HACCP.
1.1.9.2. Bước 2: Mô tả sản phẩm
Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản phẩm
trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an toàn và
chất lượng thực phẩm.
Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn

17

1.1.9.3. Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay người
tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng (phương thức sử dụng, phương thức phân phối, điều kiện

bảo quản và thời hạn sử dụng, yêu cầu ghi nhãn).
1.1.9.4. Bước 4: Xây dựng dây chuyền sản xuất
Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả các
bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP.
1.1.9.5. Bước 5: Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất
Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ đó thể
hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế. Phải kiểm tra sơ đồ này
ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải
được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc.
1.1.9.6. Bước 6: Liệt kê các mối nguy hại
Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra.
Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soát chúng. Các biện
pháp-phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm xóa bỏ hoặc giảm bớt mức độ gây
hại của mối nguy đến mức độ thấp nhất có thể.
Trong khi tiến hành phân tích mối nguy, bất cứ khi nào có thể, cần xem xét các yếu tố sau đây:
Khả năng xảy ra các mối nguy và mức độ nghiêm trọng của những tác hại của chúng ảnh hưởng
tới sức khoẻ con người.
Đánh giá định tính và định lượng sự có mặt của các mối nguy.
Sự sống sót hay phát triển của các vi sinh vật.
Sự sản sinh hay tồn tại trong thực phẩm của các độc tố, các tác nhân hoá học, lý học.
Các điều kiện dẫn đến như trên.
Đội HACCP sau đó phải nghiên cứu xem xét có những biện pháp kiểm soát nào có thể được áp
dụng cho mỗi mối nguy.
Có thể cần đến nhiều biện pháp kiểm soát để kiểm soát một mối nguy đặc hiệu và nhiều mối
nguy có thể được kiểm soát bởi một biện pháp kiểm soát đặc hiệu.
Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn

18

Khái niệm mối nguy: Theo HACCP của NMFS (National Marine Fisheries Service): “Mối nguy

là các nhân tố sinh học, hoá học hoặc vật lý có trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức
khoẻ của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng và tính kinh tế”.
Mối nguy Vật lý: Là các tác nhân vật lý không mong muốn tồn tại trong thực phẩm gây hại sức
khoẻ của người tiêu dùng (các mảnh kim loại, mảnh thuỷ tinh, mảnh xương, sạn, )
Bảng 1.1: Các mối nguy vật lý
Tên
Mối
nguy
Nguyên nhân
Tác hại
Xác xuất xảy
ra
Mức độ
nghiêm trọng
Biện pháp phòng
ngừa
Mảnh
kim
loại
Do gian dối.
Phương pháp khai
thác.
Từ thiết bị, dụng
cụ chế biến.
Gây tổn
thương hệ tiêu
hoá
P2 (xác suất
trung bình)
S3 (Mức độ

cao)
Cam kết của nhà
cung cấp.
Bảo dưỡng máy
móc, thiết bị.
Dùng máy dò kim
loại.
Mảnh
tìiuỷ
tinh
- Kính xe, cửa
kính, bong đèn bị
vỡ lẫn vào.
Gây tổn
thương hệ tiêu
hoá
P1 (xác suất
thấp)
S3(Mức độ cao)
Bảo quản nguyên
liệu vào thùng có
nắp khi vận
chuyển.
Bảo vệ cửa kính,
bóng đèn.

Mối nguy hóa học: Là các hợp chất hóa học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm có khả năng
gây hại cho người tiêu dùng.
 Mối nguy hóa học nhiễm vào thực phẩm do các hoạt động:
 Do vô tình

- Nhiễm kim loại nặng (chì, thuỷ ngân, As, ) do môi trường ô nhiễm.
- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật như thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu ,.(đối với thuỷ sản khai
Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn

19

thác ở cửa sông, các vùng biển gần bờ hay thuỷ sản nuôi trong môi trường nước ngọt).
- Dư lượng kháng sinh do phòng ngừa và chữa bệnh cho vật nuôi (đối với thuỷ sản nuôi).
- Từ dầu máy, chất tẩy rửa, chất khử trùng.
 Do cố tình
- Các hoá chất dùng để bảo quản thực phẩm (borat: hàn the, bisulflt, sulfite ). Các phẩm
màu tổng hợp, các chất phụ gia (polyphotphat, KN03, KN02, )
 Mối nguy hoá học gắn liền với một số loại thực phẩm: Độc tố sinh học biển: được sinh ra từ
các loài tảo biển có trong tự nhiên, liên quan đến các loài nhuyễn thể hai vỏ, giáp xác, cá (đối
với thủy sản khai thác tự nhiên hoặc nuôi trong môi trường nước biển và nước lợ):
Bảng 1.2: Các mối nguy hóa học
Mối nguy
Nguồn gốc
Gây bệnh
Xác xuất
xảy ra
Mức đô
nghiêm
trọng
Biện pháp phòng
ngừa
Ô nhiễm môi trường,
dư lượng thuốc bảo
vệ thực vật.
Nguyên liệu

được khai thác
từ vùng nước bị
ô nhiễm.
Tuỳ vào loại
hóa chất.
P2
S3
Kiểm soát sự ô
nhiễm môi trường.
Dầu máy, chất tẩy
rửa và khử trùng.
Lây nhiễm trong
quá trình sản
xuất.
Tuỳ vào loại
hóa chất và
mức độ
nhiễm.
P2
S2
Đào tạo, kiểm soát
người sản xuất,
vận hành.
Hoá chât bảo quản,
phụ gia,
Hương liệu
Tuỳ vào loại
hoá chất và
nồng độ sử
dụng.

P3
S2
Hồ sơ đại lý cung
cấp nguyên liệu.



Mối nguy sinh học: Là các loại vi sinh vật gây bệnh tồn tại trong thực phẩm, gây hại về sức khoẻ
Đồ án tốt nghiệp GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn

20

cho người tiêu dùng. Vi sinh vật gây bệnh gồm: vi khuẩn, virus, kí sinh trùng.
 Mối nguy do vi khuẩn
 Vi khuẩn lây nhiễm trong quá trình chế biến:
- Loại sinh độc tố gây bệnh như Staphilococcus
- Loại bản thân gây bệnh nhiễm trùng như Salmonella spp,
 Vi khuẩn thường trú trên nguyên liệu:
- Sinh độc tố gây bệnh
- Sinh độc tố gây bệnh như Clostridium botalinum, Vibrio spp,, .
- Bản thân gây bệnh nhiễm trùng như Listeria spp,
 Mối nguy do Virus: virus thường tồn tại ở trạng thái nhân nên không có thuốc trị khi
nhiễm phải. Virus này gây bệnh bằng cách nhiễm vào sản phẩm, sau đó xâm nhập vào tế
bào sống, sinh sản trong tế bào và gây bệnh cho chủ thể. Một số virus thường phát hiện
trong thực phẩm là Hepatỉlỉs A và B, virus Norwalk, Rotavirus,
 Mối nguy do ký sinh trùng và động vật nguyên sinh
 Kí sinh trùng chỉ gây bệnh nguy hiểm cho con người khi nó còn sống như giun tròn
(Nematodes), sán lá(Trematodes) ; (Clonorchis spp; sán dây (Cestodes); Toenia Solinum.
 Động vật nguyên sinh (Protozoa); Entamoeba Histolytica gây bệnh lị Amip,
Bảng 1.3: Bảng tổng hợp mối nguy sinh học

Mối nguy
Nguồn gốc
Gây bệnh
Biện pháp phòng ngừa
CI. botulinum
Có ở khăp nơi trong môi trường và
được phân lập từ đất, nước, trầm tích
dưới đại dương, rau, thịt,
Gây ngộ độc
thần kinh.
Bảo quản ở nhiệt độ thấp,
ướp muối, nấu chín trước
khi ăn.
Vibrio spp
Tìm thấy ở cửa sông, vịnh và các
vùng nước lợ. Nó có mặt trong tự
nhiên không nhất thiết liên quan
nhiễm từ nước thải.
Gây bệnh
dịch tả, buồn
nôn.
Nấu chín trước khi ăn.