nghiên cứu xây dựng kế hoạch haccp cho quy trình sản xuất bánh custas

Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas
SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang i

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành khóa luận này, em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy GS.TSKH
NGUYỄN TRỌNG CẨN, đã tận tình hướng dẫn trong suốt quá trình viết khóa luận tốt
nghiệp.
Em chân thành cảm ơn quý Thầy, Cô trong khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại
Học Kỹ Thuật Công nghệ TPHCM đã tận tình truyền đạt kiến thức trong suốt thời gian em
học tập tại trường. Với vốn kiến thức được tiếp thu trong quá trình học không chỉ là nền tảng
cho em trong quá trình nghiên cứu khóa luận mà còn là hành trang quí báu để em bước vào
đời một cách vững chắc và tự tin.
Em chân thành cảm ơn Ban giám đốc, và các anh chị phòng sản xuất Công ty TNHH
ORION FOOD VINA đã cho phép và tạo điều kiện thuận lợi để em thực tập tại Công ty.
Cuối cùng em kính chúc quý Thầy, Cô dồi dào sức khỏe và thành công trong sự nghiệp
cao quý. Đồng kính chúc các Cô, Chú, Anh, Chị trong Công ty TNHH ORION FOOD VINA
luôn dồi dào sức khỏe, đạt được nhiều thành công tốt đẹp trong công việc và cuộc sống.
Em xin chân thành cảm ơn!
TP. Hồ Chí Minh, tháng 04 năm 2013

Trần Thị Minh Phương
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas
SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang ii

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1
1. Lý do hình thành đồ án 1
2. Mục tiêu đề tài 1
3. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu 2

3.1. Đối tượng nghiên cứu 2
3.2. Phương pháp nghiên cứu 2
3.3. Thời gian nghiên cứu 2
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 3
1.1. Giới thiệu chung về Công ty TNHH ORION FOOD VINA [7] 3
1.1.1. Tên và địa chỉ 3
1.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển 4
1.1.3. Sơ đồ bố trí nhân sự 4
1.1.3.1. Cơ cấu tổ chức 4
1.1.3.2. Chức năng nhiệm vụ của các bộ phận 5
1.1.4. Các loại sản phẩm của đơn vị sản xuất 7
1.1.4. 1. Bánh chocopie 7
1.1.4.2. Bánh Custas 7
1.1.4.3. Gum 7
1.1.4.4. Bánh Fresh Pie 7
1.1.4.4. Bánh Snack 7
1.1.5. Sơ đồ phân xưởng sản xuất 8
1.2. Tìm hiểu chung về quản lý chất lượng thực phẩm [2], [3] 9
1.2.1. Một số khái niệm 9
1.2.2. Các nguyên tắc quản lý chất lượng 10
1.2.3. Các yêu cầu trong hệ thống quản lý chất lượng 12
1.2.3.1. Các yêu cầu chung 12
1.2.3.2. Các yêu cầu về hệ thống tài liệu 13
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas
SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang iii

1.2.4. Các phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm 14
1.2.4.1. Phương pháp truyền thống 14
1.2.4.2. Phương pháp quản lý theo GMP (Good Manufacturing Practices) 14
1.2.4.3. Phương pháp quản lý theo ISO 15

1.2.4.4. Phương pháp quản lý theo HACCP 16
1.2.4.5. Các thuật ngữ dùng trong HACCP [2], [6] 16
1.3. Tìm hiểu về quản lý chất lượng theo HACCP [2], [8], [9] 18
1.3.1. Khái niệm 18
1.3.2. Lịch sử hình thành HACCP 18
1.3.3. Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP 19
1.3.4. Các bước chuẩn bị kế hoạch HACCP 19
1.3.4.1. Bước 1: Thành lập đội HACCP 19
1.3.4.2. Bước 2: Mô tả sản phẩm 20
1.3.4.3. Bước 3: Xác định phương thức sử dụng đối với sản phẩm 20
1.3.4.4. Bước 4: Xây dựng sơ đồ qui trình công nghệ 20
1.3.4.5. Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế 21
1.3.4.6. Bước 6: Phân tích mối nguy 22
1.3.4.7. Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 23
1.3.4.8. Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn 25
1.3.4.9. Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát tại mỗi điểm kiể
m soát tới hạn 25
1.3.4.10. Bước 10: Các hành động sửa chữa 26
1.3.4.11. Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra 28
1.3.4.12. Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP 29
1.3.5.1. Điều kiện để cơ sở áp dụng HACCP 31
1.3.5.2. Yêu cầu tiên quyết trước khi áp dụng HACCP 31
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CUSTAS 32
2.1. Nguyên liệu sản xuất [7], [4] 32
2.1.1. Bột mì 32
2.1.1.1. Vai trò của bột mì 32
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas
SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang iv

2.1.1.2. Thành phân hóa học của bột mì: 32

2.1.1.3. Tiêu chuẩn của bột mì 32
2.1.1.4. Phương pháp bảo quản 32
2.1.2. Trứng 33
2.1.2.1. Vai trò của trứng 33
2.1.2.2. Thành phần của trứng 33
2.1.2.3. Phương pháp bảo quản 33
2.1.3. Đường 33
2.1.3.1. Vai trò của đường 33
2.1.3.2. Tiêu chuẩn của đường để sản xuất bánh custas (xem ở phụ lục) 34
2.1.4. Nước 34
2.1.4.1. Vai trò của nước 34
2.1.4.2. Thành phần hóa học của nước 34
2.1.4.3. Tiêu chuẩn của nước để sản xuất bánh custas 34
2.1.5. Sữa bột nguyên kem 34
2.1.5.1. Vai trò của sữa 34
2.1.5.2. Tiêu chuẩn của sữa dùng để sản xuất bánh custas (xem ở phụ lục) 35
2.1.6. Mạch nha 35
2.1.7. Shortening 35
2.1.8. Muối 35
2.1.9. Dầu ăn 35
2.1.10. Cồn 36
2.1.11. Phụ Gia [4] 36
2.1.11.1. Xanthan Gum 36
2.1.11.2. Glucono detal lactone (GDL) 36
2.1.11.4. Vanilla Flavor D733K 37
2.2.6. Custard Flavor 37
2.3. Quy trinh sản xuất bánh custas [1], [7], [5] 38
2.3.1. Sơ đồ quy trình 38
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas
SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang v

2.3.2. Thuyết minh quy trình 39
2.3.2.1. Phối trộn 39
2.3.2.2. Tạo hình 40
2.3.2.3. Nướng 41
2.3.2.4. Tách bánh 43
2.3.2.6. Tiêm kem 44
2.3.2.7. Đóng gói 44
2.3.2.8. Đóng hộp – Hoàn thiện sản phẩm 45
2.3.3. Các thiết bị chính trong quá trình sản xuất [4] 47
2.3.3.1. Thiết bị trộn bột 47
2.3.3.2. Thiết bị tạo hình 47
2.3.3.3. Thiết bị nướng 48
Bảng 2.9: Thông số nhiệt độ cài đặt của các zone trong lò nướng 49
2.3.3.4. Thiết bị hút bánh 49
2.3.3.5. Thiết bị tiêm kem 49
2.3.3.6. Thiết bị đóng gói 50
2.3.3.7. Thiết bị đóng hộp 50
2.3.3.8. Thiết bị đóng thùng 51
CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG GMP 52
3.1. Xây dựng GMP cho quy trình sản xuất [2], [6] 52
3.1.1. Khái niệm GMP 52
3.1.2. Vai trò GMP 52
3.1.3. Phạm vi của GMP 52
3.1.4. Nội dung và hình thức Quy phạm sản xuất GMP 53
3.1.4.1. Nội dung Quy phạm sản xuất tốt 53
3.1.4.2. Hình thức một quy phạm sản xuất tốt 53
3.1.5. Phương pháp xây dựng Quy phạm sản xuất GMP 53
3.1.6. Biểu mẫu giám sát và tổ chức thực hiện 54
3.1.6.1. Thiết lập biểu mẫu giám sát 54

Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas
SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang vi

3.1.6.2. Tổ chức thực hiện 54
3.2. Phân tích thực trạng nhà máy dựa vào yêu cầu của GMP [2], [7], [8] 55
3.2.1. Địa điểm và môi trường xung quanh 55
3.2.2. Thiết kế và bố trí nhà xưởng 55
3.2.3. Kết cấu nhà xưởng chế biến 55
3.2.3.1. Nền 55
3.2.3.2. Tường, trần 55
3.2.3.3. Cửa ra vào 55
3.2.3.4. Hệ thống thông gió 56
3.2.3.5. Hệ thống chiếu sáng 56
3.2.3.6. Máy móc thiết bị và dụng cụ chế biến 56
3.2.3.7. Hệ thống cung cấp nước 56
3.2.3.8. phương tiện làm vệ sinh và khử trùng 56
3.2.3.9. An toàn lao động 56
3.2.3.10. Hệ thống kiểm soát chất lượng 57
3.3. Xây dựng quy phạm sản xuất tôt GMP cho sản phẩm bánh custas.[7] 58
3.3.1. Quy trình xây dựng quy phạm sản xuất tốt GMP 59
GMP 01- QUI PHẠM KHÂU ĐẬP TRỨNG 60
GMP 02 - QUI PHẠM KHÂU TRỘN LIQUID SHORTENING 61
GMP 03 - QUI PHẠM KHÂU TRỘN DUNG DỊCH - TRỘN BỘT 63
GMP 04- QUI PHẠM KHÂU TẠO HÌNH – NƯỚNG – 65
LAU KHUÔN - LÀM NGUỘI – PHUN DẦU 65
GMP 05 - QUI PHẠM KHÂU TÁCH BÁNH 69
GMP 06 - QUI PHẠM KHÂU LÀM LẠNH 71
GMP 07 - QUI PHẠM CỦA KHÂU DUNG DỊCH TRỨNG - TRỘN KEM 72
GMP 08 - QUI PHẠM KHÂU TIÊM KEM 74
GMP 09 - QUI PHẠM KHÂU DÒ KIM LOẠI - ĐÓNG GÓI CUSTAS 76

GMP 10 - QUI PHẠM KHÂU ĐÓNG HỘP CUSTAS 78
CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG QUI PHẠM VỆ SINH CHUẨN - SSOP 81
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas
SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang vii

4.1. Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) cho quy trình sản xuất [2], [6], [ 9] 81
4.1.1. Khái niệm 81
4.1.2. Vai trò 81
4.1.3. Phạm vi của SSOP 81
4.1.4. Hình thức và nội dung của SSOP 81
4.2. Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP cho quy trình sản xuất bánh custas 82
SSOP 1: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC 82
SSOP 2: VỆ SINH CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI THỰC PHẨM 84
SSOP 3: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO 90
SSOP 4: KIỂM SOÁT VỆ SINH CÁ NHÂN 93
SSOP 5: BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG HÓA CHẤT 97
SSOP 6: BẢO VỆ THỰC PHẨM KHÔNG BỊ NHIỄM BẨN 101
SSOP 7 : KIỂM SOÁT SỨC KHỎE CÔNG NHÂN 106
SSOP 8: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI 107
SSOP 9 : KIỂM SOÁT CHẤT THẢI 108
CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP 111
5.1. Thành lập đội HACCP 111
5.2. Mô tả sản phẩm bánh custas.[2], [7], [8] 111
5.2. Xác định phương thức sử dụng đối với sản phẩm 112
5.3. Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất bánh custas. 113
5.5. Phân tích mối nguy 116
5.6. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn và xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP 125
5.7. Thiết lập ngưỡng tới hạn và ngưỡng vận hành 126
5.8. Thiết lập thủ tụ giám sát tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn và hành động khắc phục 126
5.8.1. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn 126

5.8.2. hành động khắc phục sửa chữa 126
5.8.2.1. hành động sửa chữa 126
5.9. Thẩm tra kế hoach HACCP 127
5.9.1. Mục đích: 127
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas
SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang viii

5.9.2. Phạm vi 127
5.9.3. Nội dung 127
5.10. Lập bảng kế hoạch HACCP 131
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 133
TÀI LIỆU THAM KHẢO 134
PHỤ LỤC 135
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas
SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang ix

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1: Bảng mô tả sản phẩm 20
Bảng 1.2: Bảng phân tích mối nguy 23
Bảng 1.3. Biểu mẫu kế hoạch giám sát 26
Bảng 2.1: Thông số nhiệt độ cài đặt của các zone trong lò nướng 49
Bảng 3.1: Hình thức một quy phạm sản xuất 53
Bảng 3.2: Bảng tổng hợp xây dựng Quy phạm theo mẫu sau: 53
Bảng 3.3: Bảng đáng giá thực trạng toàn bộ mặt bằng của xí nghiệp theo yêu cầu 57
Bảng 3.4: Nội dung quy phạm sản xuất cho ản phẩm bánh custas 58
Bảng 5.1: Danh sách đội HACCP tại cônh ty TNHH ORION FOOD VINA 111
Bảng 5.2: Mô tả sản phẩm 111
Bảng 5.3 : Mô tả quy trình công nghệ 113
Bảng 5.4: bảng phân tíc mối nguy cho sản phẩm bánh custas 116

Bảng 5.5: phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát tới hạn 125
Bảng 5.6: Biểu mẫu giám sát điểm kiểm soát tới hạn 126
Bảng 5.7: Tổng hợp về kế hoạch HACCP 131
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas
SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang x

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Công ty TNHH ORION FOOD VINA 3
Hình 1.2: Logo công ty TNHH ORION FOOD VINA 3
Hình 1.3: Sơ đồ bộ máy tổ chức của công ty 4
Hình 1.4: Bánh Chocopie 7
Hình 1.5: Bánh Custas 7
Hình 1.6: Xylitol 7
Hình 1.7: Bánh FreshPie 7
Hình 1.8: Các loại snack 7
Hình 1.9: Sơ đồ mặt bằng phân xưởng sản xuất 8
Hình 1.10: Sơ đồ cây quyết định 24
Hình 1.11: Sơ đồ cây quyết định hành động sửa chữa……………………………………… 39
Hình 1.12: Sơ đồ các bước xây dựng kế hoạch HACCP…………………………………… 42
Hình 2.1: Quy trình sản xuất bánh custas…………………………………………………….50
Hình 2.2: Máy trộn………………………………………………………………………… 59
Hình 2.3: Máy tạo hình……………………………………………………………………….59
Hình 2.4: Thiết bị nướng…………………………………………………………………… 60
Hình 2.5: Thiết bị hút bánh………………………………………………………………… 61
Hình 2.6: Thiết bị tiêm kem………………………………………………………………… 61
Hình 2.7: Thiết bị đóng gói………………………………………………………………… 62
Hình 2.8: Thiết bị đóng hộp………………………………………………………………….62
Hình 2.9: Thiết bị đóng thùng……………………………………………………………… 63
Hình 3.1: Quy trình quy phạm sản xuất tốt GMP của bánh custas………………………… 71
Hình 5.1: Quy trình sản xuất bánh custas………………………………………………… 125

Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas
SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang xi

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point: Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát
các điểm tới hạn
GMP: Good Manufacturing Practices: Thực hành sản xuất tốt
SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures: Quy trình thao tác vệ sinh chuẩn.
CCP: Critical Control Point: Điểm kiểm soát tới hạn.
QC: Quality Control: Kiểm soát chất lượng.
OP: Operator
QMS: Quality Manufacturing Systems.
ISO : International Standarization Organization: Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế.
ATTP: An toàn thực phẩm
BHLĐ: Bảo hộ lao động
CLVSATTP: Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
VSV: Vi sinh vật



Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas
SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang 1

MỞ ĐẦU
1. Lý do hình thành đồ án
Hiện nay, ngành thực phẩm thì một trong những ngành phát triển với xu hướng đáp ứng
nhu cầu tiêu dùng không những trong nước mà còn xuất khẩu sang nước khác.
Công nghệ sản xuất bánh kẹo đã đáp ứng phần nào nhu cầu đó đồng thời trong đời sống
hằng ngày bánh kẹo, không chỉ là sản phẩm tiêu dùng mà nó còn là món quà khi người ta đến
thăm hỏi, chúc mừng nhau, chính vì vây mà bánh kẹo đã trở nên gần gũi và đã đi vào đời sống

hằng ngày.
Khai thác các điểm mạnh đó, nhiều công ty sản xuất bánh kẹo tại Việt Nam đã đưa ra thị
trường nhiều loại bánh kẹo khác nhau với nhiều mẫu mã, chủng loại và bao bì và khẩu vị khác
nhau để phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng
Để kim ngạch xuất khẩu bánh kẹo tiếp tục tăng thì chất lượng và vệ sinh an toàn thực
phẩm là vẫn đề cấp bách đặt ra. Vì vậy, các doanh nghiệp xuất khẩu bánh kẹo phải đạt tiêu
chuẩn ngành về an toàn vệ sinh thực phẩm, áp dụng hệ thống quản lý theo HACCP, GMP,
SSOP để xâm nhập vào các thị trường lớn như EU, Mỹ và Nhật Bản.
HACCP là hệ thống phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng
thực phẩm và sức khỏe của người tiêu dùng nên HACCP đã và đang được áp dụng rộng rãi ở
các doanh nghiệp chế biến thực phẩm đặc biệt là doanh nghiệp chế biến và xuất khẩu bánh
kẹo. Do tính chất quan trọng và cần thiết của HACCP nên tôi muốn xây dựng đồ án về
HACCP ứng dụng trong quy trình sản xuất bánh custas.
Nhiệm vụ chính của đồ án này là tìm hiểu hệ thống HACCP của công ty và từ đó:
 Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) cho sản phẩm bánh custas.
 Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) cho sản phẩm bánh custas.
 Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất bánh custas.
2. Mục tiêu đề tài
Thâm nhập vào thực tế của một công ty chế biến bánh kẹo (Công TyTNHH ORION
FOOD VINA) để tìm hiểu rõ hơn về dây chuyền sản xuất một sản phẩm bánh kẹo.
Sử dụng những kiến thức đã học, những tài liệu thu thập được kết hợp với tình hình sản
xuất thực tế tại công ty để xây dựng kế hoạch HACCP cho một sản phẩm của công ty đó là
sản phẩm bánh custas.



Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas
SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang 2

3. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu

3.1. Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng: Sản phẩm bánh custas.
Địa điểm: Đường NA3 Khu Công Nghiệp Mỹ Phước II, huyện Bến Cát, tỉnh Bình
Dương, Việt Nam
3.2. Phương pháp nghiên cứu
 Phương pháp thu thập tài liệu liên quan đến đề tài.
 Tài liệu về nguyên liệu dùng để sản xuất sản phẩm.
- Tài liệu về hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm (HACCP) để làm cơ sở cho việc
xây dựng kế hoạch HACCP.
- Các loại tài liệu nội bộ của công ty TNHH ORION FOOD VINA.
 Phương pháp phỏng vấn và ghi chép lại thông tin cần thiết từ những người có liên
quan đến đề tài như cán bộ, công nhân viên của công ty.
 Khảo sát thực tế tại công ty.
Tìm hiểu trình tự xây dựng kế hoạch HACCP tại công ty, đồng thời xây dựng kế hoạch
HACCP cho sản phẩm cá Tra fillet đông lạnh.
Đồ án được nghiên cứu dựa trên việc bám sát theo yêu cầu trong 7 nguyên tắc và thực
hiện theo 12 bước của hệ thống HACCP.
3.3. Thời gian nghiên cứu
Từ ngày 29/12/2012 đến 14/04/2013.

Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas
SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang 3

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu chung về Công ty TNHH ORION FOOD VINA [7]

Hình 1.1: Công ty TNHH Thực Phẩm ORION VINA
Công ty TNHH thực phẩm ORION VINA được thành lập và chính thức hoạt động vào
tháng 09 năm 2005. Công ty đang tọa lạc tại đường NA3 Khu Công Nghiệp Mỹ Phước II,
huyện Bến Cát, tỉnh Bình Dương, Việt Nam và văn phòng đại diện nằm tại quận 1, thành phố

Hồ Chí Minh.

1.1.1. Tên và địa chỉ
- Tên công ty: công ty TNHH ORION FOOD VINA
- Tên giao dịch quốc tế: ORION FOOD VINA CO.,LTD
- Tên viết tắt: OFV
- Hình thức pháp lý: Công ty TNHH
- Hình thức đầu tư: 100% vốn nước ngoài
- Địa chỉ: khu công nghiệp Mỹ Phước II, huyện Bến Cát, tỉnh Bình Dương.
- Văn phòng đại diện: Trung tâm Thương Mại Sài Gòn, 2Bis-4-6 Lê Thánh Tôn
Phường Bến Nghé, Quận 1, Thành phố Hồ Chí Minh
- Điện thoại: 06503553700
- Fax: 06503553720
- Mã số thuế: 3700667933
- Logo

Hình 1.2: Logo Công ty TNHH ORION FOOD VINA
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas
SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang 4

1.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển
Năm 1996, Orion vào Việt Nam và thành lập trụ sở tại Thành phố Hồ Chí Minh.
7/2005, thành lập Công ty TNHH thực phẩm ORION VINA (Orion Food Vina Co. LTD)
là doanh nghiệp thực phẩm có 100% vốn đầu tư Hàn Quốc thứ hai tại Bình Dương, nhưng là
nhà máy sản xuất bánh ngọt đầu tiên được xây dựng tại Việt Nam và cũng là chi nhánh thứ 5
trong số các chi nhánh nước ngoài của Tập đoàn Orion nổi tiếng thế giới với nhãn hiệu bánh
Choco Pie. Riêng tại châu Á thì đây là nhà máy lớn thứ 3 sau Trung Quốc và Nga.
Hiện nay ở Việt Nam, có hai nhà máy sản xuất bánh kẹo của ORION.
- Nhà máy tại KCN Yên Phong – Yên Phong – Bắc Ninh
- Nhà máy tại KCN Mỹ Phước II - Bến Cát - Bình

1.1.3. Sơ đồ bố trí nhân sự
1.1.3.1. Cơ cấu tổ chức
Bộ máy tổ chức quản lý của công ty được đặt dưới sự chỉ đạo của Ban giám đốc chịu
trách nhiệm cao nhất về điều hành và quản lý.












Giám đốc
Phòng kế
hoạch vật tư
Phòng
tổ chức
Phòng
tài vụ
Ban bảo
vệ
Ban
XDCB
Phòng kỹ
thuật
Phân xưởng PIE

Phân xưởng
SNAC
K
Phân xưởng
GUM
Phó giám đốc kỹ thuật Phó giám đốc kinh
doanh
Hình 1.3: Sơ đồ bộ máy tổ chức quản lý của công ty
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas
SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang 5

1.1.3.2. Chức năng nhiệm vụ của các bộ phận
 Giám đốc
Xây dựng các chiến lược và kế hoạch nhằm phát triển công ty cũng như những kế
hoạch dài hạn và ngắn hạn. Hàng năm tổ chức thực hiện kế hoạch, các phương án kinh
doanh.
Tổ chức điều hành mọi hoạt động của công ty và chịu trách nhiệm về kết quả kinh
doanh của toàn công ty.
 Phó Giám đốc kỹ thuật
Phó giám đốc kỹ thuật có nhiệm vụ quản lý về quy trình công nghệ, nghiên cứu về sản
phẩm mới, thiết kế hay cải tiến về mẫu mã bao bì, giúp giám đốc lãnh đạo về mặt sản
xuất và phụ trách khối sản xuất, cố vấn khắc phục các vướng mắc từ phòng kỹ thuật
trong quá trình sử dụng máy móc thiết bị. Trình giám đốc, cùng giám đốc giải quyết
các vấn đề có liên quan trong quá trình quản lý, sử dụng máy móc thiết bị.
 Phó giám đốc kinh doanh
- Phó giám đốc kinh doanh phụ trách về công tác sản xuất kinh doanh của Công ty giúp
việc cho giám đốc các mặt công tác sau:
- Phụ trách về kế hoạch mua sắm vật tư, tiêu thụ sản phẩm, điều độ sản xuất của phòng
kế hoạch vật tư, theo dõi thực hiện các xây dựng sửa chữa cơ bản, qua đó nắm bắt
được nhu cầu của thị trường, thông báo cho giám đốc từ đó có quyết định điều chỉnh

cơ cấu sản phẩm và huy động, điều chỉnh hệ thống máy móc thiết bị phục vụ nhu cầu
đó.
- Phụ trách công tác hành chính quản lý và bảo vệ của phòng tổ chức và ban bảo vệ.
 Phòng kỹ thuật
- Phòng kỹ thuật quản lý về quy trình công nghệ, nghiên cứu sản phẩm mới, thiết kế hay
cải tiến mẫu mã bao bì.
- Phòng kỹ thuật quản lý toàn bộ các máy móc thiết bị trong Công ty, quản lý hồ sơ, lí
lịch máy móc thiết bị, liên hệ với phòng kế hoạch vật tư để có những phụ tùng, vật tư
dùng cho hoạt động sửa chữa, trình phòng kế hoạch vật tư và ban Giám đốc chuẩn bị
những phụ tùng cần thay thế, theo dõi việc sử dụng máy móc thiết bị cũng như việc
cung cấp điện cho toàn Công ty trong quá trình sản xuất.



Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas
SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang 6

 Phòng tổ chức
Phòng tổ chức phụ trách về các công tác nhân sự, kế hoạch tiền lương, phụ giúp ban
giám đốc xây dựng các phương án tổ chức bộ máy cán bộ nhân viên, quản lý và đề ra
các giải pháp an toàn lao động, vệ sinh lao động trong quá trình sản xuất, tổ chức các
khoá học và các hình thức đào tạo khác nhằm nâng cao tay nghề của người công nhân
cũng như của toàn bộ các nhân viên quản lý.
 Phòng tài vụ
Phòng tài vụ quản lý công tác kế toán thống kê tài chính, tham mưu cho ban giám đốc
các công tác kế toán, thống kê, tài chính, tổ chức thực hiện các nghiệp vụ tài chính,
tính toán chi phí sản xuất và giá thành sản phẩm, lập các chứng từ sổ sách thu-chi với
khách hàng, nội bộ, theo dõi dòng lưu chuyển tiền tệ của Công ty, báo cáo giám đốc
về tình hình kết quả hoạt động kinh doanh lỗ lãi của Công ty, tổng hợp đề xuất giá bán
cho Phòng kế hoạch vật tư.

 Phòng kế hoạch vật tư
Phòng kế hoạch vật tư xây dựng các kế hoạch tiêu thụ sản xuất tác nghiệp, kế hoạch
giá thành và tiêu thụ sản phẩm, tham gia xây dựng các định mức kinh tế kỹ thuật, quản
lý và chịu trách nhiệm cung cấp các loại vật tư, máy móc cũng như phụ tùng thay thế
cho quá trình sửa chữa máy móc thiết bị.
 Ban bảo vệ
Tổ chức công tác bảo vệ Công ty, tham mưu cho ban giám đốc về: công tác bảo vệ nội
bộ, bảo vệ tài sản của công ty, tuần tra canh gác ra vào Công ty, phòng ngừa tội phạm,
xử lý các hành vi vi phạm tài sản, tổ chức các buổi huấn luyện, bảo vệ, tự vệ, quân sự
và thực hiện các nghĩa vụ quân sự.
 Ban xây dựng cơ bản
Thực hiện công tác thiết kế xây dựng, tham mưu cho ban giám đốc về công tác thực
hiện kiến thiết xây dựng cơ sở hạ tầng để tiếp nhận các máy móc thiết bị mới hoặc để
nâng cao hiệu quả sử dụng của các máy móc thiết bị cũ, kế hoạch xây dựng dài hạn và
ngắn hạn, kế hoạch sửa chữa nhỏ.
 Các phân xưởng
Quản đốc phân xưởng là người chịu trách nhiệm trước giám đốc Công ty về mọi hoạt
động sản xuất của đơn vị. Các phó quản đốc, các nhân viên nghiệp vụ giúp quản đốc
hoàn thành nhiệm vụ sản xuất.
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas
SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang 7

1.1.4. Các loại sản phẩm của đơn vị sản xuất
1.1.4. 1. Bánh chocopie
 Đặc điểm: Bánh gồm có lớp ngoài cùng là Chocolate , tiếp theo là phần bánh bông lan,
trong cùng là lớp marshmallow.
1.1.4.2. Bánh Custas
 Đặc điểm bánh custas: Lớp vỏ bánh mịn màng và đặc biệt, ẩn bên trong là lớp nhân
bánh được làm từ trứng gà tươi cùng các nguyên liệu tinh chế và được chọn lọc kỹ

1.1.4.3. Gum
 Thành phần chính: Đường, nền gôm, tinh bột, glyxerin, phụ gia tạo màu, phụ gia tạo
hương…
1.1.4.4. Bánh Fresh Pie
 Thành phần chính: Bột mỳ, trứng, sữa, shortening, muối, gelatin, hương dâu, mứt dâu,…
 Đặc điểm: Là loại bánh nướng có lớp kem dâu ở giữa.





1.1.4.4. Bánh Snack
 Là thực phẩm bổ sung vi chất dinh dưỡng. cung cấp caxi, Fe cho cơ thể






Hình 1.5: Bánh Custas Hình 1.4: Bánh
C
hocopie
Hình 1.7: Bánh Fresh Pie
Hình 1.6: xylytol
Hình 1.8: Các loại Snack
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas

SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang 8

1.1.5. Sơ đồ phân xưởng sản xuất

Hình 1.9: Sơ đồ mặt bằng phân xưởng sản xuất
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas
SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang 9

1.2. Tìm hiểu chung về quản lý chất lượng thực phẩm [2], [3]
1.2.1. Một số khái niệm
 Thực phẩm
Thực phẩm là sản phẩm dạng rắn hoặc dạng lỏng dùng để ăn, uống với mục đích dinh
dưỡng và thị hiếu ngoài những sản phẩm dùng với mục đích chữa bệnh.
 Chất lượng
Chất lượng là một thuộc tính cơ bản quan trọng của sản phẩm, đó là sự tổng hợp về
kinh tế, kỹ thuật và xã hội. Chất lượng của sản phẩm được hình thành ngay từ khâu
thiết kế, xây dựng phương án sản xuất đến sản xuất
 Chất lượng thực phẩm
Chất lượng thực phẩm là tập hợp các đặc tính của sản phẩm, nhằm thỏa mãn tốt nhất nhu
cầu cho người sử dụng, trong điều kiện về kinh tế, khoa học kỹ thuật, và xã hội nhất định.
 Hệ thống chất lượng
- Hệ thống chất lượng là tập hợp tất cả các nhân tố tác động đến chất lượng sản phẩm
trong một phạm vi nhất định.
- Các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm bao gồm: Quản lý tổ chức, thiết bị nhà
máy, vệ sinh công nghiệp, tài chính khách hàng, yếu tố công nghệ, tay nghề công
nhân, nguồn nguyên liệu.
- Để đảm bảo chất lượng làm ra thì phải quản lý chất lượng theo hệ thống, nghĩa là quản
lý tatá cả các yếu tố tác động lên chất lượng, vì chỉ một yếu tố nào đó không được
quản lý đều có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng.


Đảm bảo chất lượng
Là mọi hoạt động xây dựng chương trình chất lượng sản phẩm từ thiết kế, sản xuất đến phân
phối, dịch vụ. Đây là một hoạt động vô cùng quan trọng có ý nghĩa cả trong nội bộ công ty
và bên ngoài. Trong nội bộ công ty, việc xây dựng hệ thống đảm bảo chất lượng là xây
dựng niềm tin của lãnh đạo và của công nhân vào công việc của mình. Bên ngoài công ty nó
đảm bảo niềm tin cuat khách hàng đối với sản phẩm của công ty.
 Kiểm tra chất lượng
Là tất cả các hoạt động kiểm tra chất lượng sản phẩm, dịch vụ rồi so sánh với các yêu
cầu đã đặt ra trước. Yêu cầu đó chính là tiêu chuẩn chất lượng. Dựa trên cơ sở kiểm
tra chất lượng để loại bỏ những nguyên nhân xấu.
 Quản lý chất lượng
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas
SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang 10

Quản lý chất lượng thực phẩm là các hoạt động về quy hoạch, tổ chức, chỉ đạo và
kiểm tra cần thiết để thực hiện chất lượng sản phẩm và dịch vụ theo yêu cầu của khách
hàng với giá rẻ nhất và phù hợp với các hoạt động khác như sản xuất và tiêu thụ.
- Quản lý chất lượng sản phẩm là cơ sở pháp lý dựa trên các văn bản, tiêu chuẩn được
đề ra từ xí nghiệp đến các ngành, quốc gia và quốc tế về chất lượng sản phẩm để đảm
bảo và kiểm tra chất lượng. Quản lý chất lượng là hoạt động rất quan trọng trong
phương diện quản lý của xí nghiệp. Đảm bảo chất lượng và kiểm tra chất lượng là một
phần của công tác kiểm tra chất lượng.
1.2.2. Các nguyên tắc quản lý chất lượng
Để đáp ứng các yêu cầu của người tiêu dùng, các hệ thống chất lượng phải thực hiện tốt 8
nguyên tắc sau đây:
Nguyên tắc 1: Định hướng bởi khách hàng
Các tổ chức phụ thuộc vào khách hàng của họ, chính vì vậy, cần phải hiểu được nhu cầu hiện
tại và trong tương lai của khách hàng, đáp ứng nhu cầu và thỏa mãn nhu cầu của khách hàng.
Việc ứng dụng nguyên tắc định hướng bởi khách hàng nhằm:
 Nghiên cứu và hiểu được nhu cầu và sự mong đợi của khách hàng.

 Đảm bảo được rằng mục tiêu của tổ chức gắn kết được với nhu cầu và sự mong đợi
của khách hàng.
 Truyền đạt nhu cầu và sự mong đợi của khách hàng thông qua tổ chức.
 Đo sự thỏa mãn của khách hàng và hành động dựa trên kết quả.
 Quản lý một cách có hệ thống mối quan hệ với khách hàng.
 Đảm bảo một sự cân bằng giữa việc thõa mãn khách hàng và các bên liên quan khác (như
chủ, người làm thuê, nhà cung cấp, người bỏ vốn, chính quyền địa phương và xã hội).
Nguyên tắc 2: Sự lãnh đạo
Các nhà lãnh đạo cần có tính thống nhất giữa phương hướng và mục đích của một tổ chức. Họ
nên tạo lập và duy trì môi trường nội bộ mà ở đó mọi người đều hướng tới mục tiêu của tổ chức.
Việc ứng dụng nguyên tắc sự lãnh đạo nhằm:
 Xem xét nhu cầu của các bên liên quan bao gồm: khách hàng, chủ, người làm thuê,
nhà cung cấp vốn, người bỏ vốn, chính quyền địa phương và xã hội.
 Tạo một tầm nhìn rõ ràng về tương lai của tổ chức.
 Tạo ra những mục đích, mục tiêu thách thức.
 Tạo dụng và duy trì sự công bằng và các vấn đề về đạo đức ở các cấp của tổ chức.
 Truyền cảm hứng, khuyến khích và công nhận sự đóng góp của con người.
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas
SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang 11

Nguyên tắc 3: Sự tham gia của mọi người
Con người ở mọi cấp được coi là cốt lõi của một tổ chức và sự tham gia toàn tâm của họ
vì lợi ích của tổ chức.
Việc ứng dụng nguyên tắc sự tham gia của mọi người nhằm làm cho:
 Mọi người hiểu được tầm quan trọng của sự đóng góp và vai trò của họ trong tổ chức.
 Mọi người biết kiềm chế các hành vi của mình.
 Mọi người biết nhận ra vấn đề và giải quyết chúng
 Mọi người biết tìm kiếm cơ hội để cải thiện năng lực, kiến thức và kinh nghiệm của họ.
 Mọi người tự do chia sẻ kinh nghiệm, kiến thức.
 Mọi người thảo luận một cách cởi mở về các vấn đề và cách giải quyết.

Nguyên tắc 4: Phương pháp quá trình
Một kết quả mong đợi sẽ đạt được một cách hiệu quả hơn khi các hoạt động được quản lý
theo quá trình.
Việc sử dụng nguyên tắc, phương pháp quá trình nhằm:
 Xác định một cách có hệ thống các hoạt động cần thiết để đạt được một kết quả mong muốn
 Thiết lập một cách rõ ràng trách nhiệm để quản lý các hoạt động chính.
 Phân tích và đo lường các khả năng của các hoạt động chính.
 Xác định ranh giới các hoạt động chính giữa các chức năng của tổ chức.
 Tập trung trên các nhân tố như nguồn lực, phương pháp và vật liệu sẽ cải thiện các
hoạt động chính của tổ chức.
 Đánh giá các nguy cơ, hậu quả và các ảnh hưởng của các hoạt động lên khách hàng,
nhà cung cấp và các bên có liên quan khác.
Nguyên tắc 5: Tính hệ thống
Nhận định, hiểu rõ và quản lý các quá trình có liên quan theo kiểu quá trình sẽ góp phần
tạo nên hiệu lực và hiệu quả của tổ chức trong việc đạt được các mục tiêu của tổ chức.
Việc sử dụng nguyên tắc tính hệ thống nhằm:
 Tạo một hệ thống để đạt được mục tiêu của tổ chức một cách có hiệu quả nhất.
 Hiểu được sự phục thuộc lẫn nhau giữa các quá trình trong hệ thống.
 Giúp hiểu rõ hơn về vai trò và trách nhiệm cần thiết để đạt được các mục tiêu và vì
vậy sẽ làm giảm các rào cản chức năng chéo.
 Hiểu được năng lực của tổ chức và tạo lập nguồn lực trước khi hành động.
 Cải tiến liên tục hệ thống thông qua việc đo lường và đánh giá.
Nguyên tắc 6: Cải tiến liên tục
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas
SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang 12

Cải tiến liên tục mọi hoạt động của tổ chức nên là mục tiêu lâu dài của tổ chức.
Việc ứng dụng nguyên tắc cải tiến liên tục nhằm:
 Cải tiến liên tục mọi hoạt động của tổ chức.
 Cung cấp cho mọi người phương pháp và công cụ cải tiến liên tục.

 Tạo cho việc cải tiến liên tục các sản phẩm, các quá trình và các hệ thống một mục
tiêu cho mọi cá thể trong tổ chức.
 Thiết lập các mục tiêu để hướng dẫn và đo lường.
 Xác định và thừa nhận sự cải tiến.
Nguyên tắc 7: Quyết định dựa trên sự kiện
Các quyết định có hiệu quả được dựa trên sự phân tích các số liệu và thông tin.
 Việc ứng dụng nguyên tắc quyết định dựa trên sự kiện nhằm:
 Đảm bảo các số liệu và thông tin là chính xác và đáng tin cậy.
 Làm cho số liệu gần gũi với người cần dùng nó.
 Phân tích các số liệu và thông tin bằng các phương pháp có hiệu quả.
 Đưa ra các quyết định và hành động dựa trên các phân tích thực sự kết hợp với kinh
nghiệm và sự hiểu biết.
Nguyên tắc 8: Phát triển quan hệ với người cung cấp
Một tổ chức và nhà cung cấp thì phụ thuộc lẫn nhau và mối quan hệ lợi ích qua lại sẽ tạo
cho cả hai khả năng tạo ra giá trị.
Việc sử dụng nguyên tắc phát triển quan hệ với người cung cấp nguyên liệu nhằm:
 Xác định và chọn lựa nhà cung cấp chính.
 Giao tiếp rõ ràng và cởi mở.
 Chia sẽ kế hoạch và thông tin trong tương lai.
 Tạo nên các hoạt động phát triển và cải tiến.
 Khuyến khích và nhận ra các cải tiến và thành quả đạt được của các nhà cung cấp.
1.2.3. Các yêu cầu trong hệ thống quản lý chất lượng
1.2.3.1. Các yêu cầu chung
Tiêu chuẩn phải xây dựng, lập văn bản, thực hiện, duy trì một hệ thống quản lý chất lượng và
liên tục cải tiến tính hiệu quả của hệ thống phù hợp với các yêu cầu của tiêu chuẩn quốc tế này.
Tổ chức phải:
- Xác định các quá trình cần thiết đối với hệ thống quản lý chất lượng và việc áp dụng
trong toàn bộ tổ chức.
- Xác định sự nối tiếp và tác động lẫn nhau cảu các quá trình này.
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas

SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang 13

- Xác định các chuẩn mực và phương pháp cần thiết để đảm bảo việc điều hành và kiểm
soát các quá trình này là hiệu quả.
- Đảm bảo sẵn có nguồn lực và thông tin cần thiết để hỗ trợ việc điều hành và theo dõi các
quá trình này.
- Giám sát, đo lường và phân tích các quá trình này.
- Thực hiện hành động cần thiết để đạt được các kết quả đã vạch định và cải tiến liên tục
các quá trình này.
- Tổ chức phải quản lý các quá trình này phù hợp với các yêu cầu của tiêu chuẩn quốc tế này.
- Khi tổ chức chọn các nguồn bên ngoài cho bất kỳ quá trình nào ảnh hưởng đến sản phẩm
phù hợp với các yêu cầu, tổ chức phải đảm bảo kiểm soát các quá trình như vậy. Việc
kiểm soát các quá trình từ nguồn khác phải được xác định trong hệ thống quả lý chất
lượng.
1.2.3.2. Các yêu cầu về hệ thống tài liệu
Văn bản hệ thống quản lý chất lượng phải bao gồm:
- Công bố bằng văn bản về chính sách chất lượng và các mục tiêu chất lượng.
- Sổ tay chất lượng.
- Các thủ tục bằng văn bản được tiêu chuẩn quốc tế này yêu cầu.
- Các tài liệu mà tổ chức cần nhằm đảm bảo hiệu quả việc hoạch định, điều hành và kiểm
soát các quá trình của tổ chức.
- Các hồ sơ được tiêu chuẩn quốc tế này yêu cầu.
Mức độ lập văn bản hệ thống quản lý chất lượng có thể tổ chức này không giống tổ chức khác do:
- Quy mô tổ chức và loại hình hoạt động.
- Tính phức tạp của cá quá trình và tác động lẫn nhau.
- Năng lực nhân viên.
- Các văn bản có thể dưới bất kỳ hình thức hoặc loại thông tin nào.
Sổ tay chất lượng:
Tổ chức phải xây dựng và duy trì một sổ tay chất lượng bao gồm:
- Phạm vi của hệ thống quản lý chất lượng bao gồm các chi tiết và diễn giải về bất kỳ

những điều ngoại lệ.
- Các thủ tục dạng văn bản được xây dựng cho hệ thống quản lý chất lượng hoặc viện dẫn
đến các thủ tục.
- Mô tả trình tự và tác động qua lại của các quá trình trong hệ thống quản lý chất lượng.
Kiểm soát tài liệu
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas
SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang 14

Các tài liệu được yêu cầu bởi hệ thống quản lý chất lượng phải được kiểm soát. Hồ sơ
chất lượng là một loại tài liệu đặc biệt và phải được kiểm soát tuân thủ các yêu cầu.
Thủ tục dạng văn bản phải được thiết lập để xác định các kiểm soát cần thiết.
Nhằm chứng tỏ các tài liệu phù hợp trước khi ban hành;
Nhằm xem xét, cập nhật khi cần thiết và phê duyệt lại các tài liệu;
Nhằm đảm bảo các thay đổi và tình trạng hiện hành của các tài liệu được xác định;
Nhằm đảm bảo rằng các phiên bản thích hợp của các tài liệu áp dụng đều sẵn có tại những
nơi sử dụng:
Nhằm đảm bảo rằng các tài liệu là có thể đọc và có thể nhận biết;
Nhằm đảm bảo các tài liệu có nguồn gốc bên ngoài được nhận biết và việc phân phối các
tài liệu này được kiểm soát;
Nhằm ngăn ngừa việc sử dụng vô tình các tài liệu hết hiệu lực và việc áp dụng dấu hiệu
nhận biết thích hợp đối với các tài liệu này nếu chúng được lưu giữ cho bất kỳ mục đích nào.
Kiểm soát các hồ sơ
Các hồ sơ phải được thiết lập và duy trì để cung cấp bằng chứng về sự phù hợp đối với
các yêu cầu và điều hành có hiệu quả của hệ thống quản lý chất lượng. Các hồ sơ phải dễ đọc,
dễ nhận biết và dễ truy tìm. Một thủ tục ở dạng văn bản phải được thiết lập để chỉ rõ các điểm
kiểm soát cần thiết cho việc nhận biết, lưu giữ, bảo vệ, truy tìm, quy định thời hạn lưu trữ và
sắp xếp các hồ sơ.
1.2.4. Các phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm
1.2.4.1. Phương pháp truyền thống
Là phương pháp lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra, đánh giá chất lượng

sản phẩm
 Ưu điểm: Phương pháp này đơn giản, dễ thực hiện, chi phí thấp.
 Nhược điểm:
 Độ chính xác không cao, không đảm bảo an toàn.
 Chi phí để khắc phục hậu quả có thể rất lớn.
 Phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp thời.

1.2.4.2. Phương pháp quản lý theo GMP (Good Manufacturing Practices)
GMP được hiểu như là quy phạm thực hành sản xuất tốt, là những quy định, những thao
tác thực hành, những thủ tục, những điều kiện cần phải tuân thủ trong quá trình sản xuất nhằm