Luận văn khảo sát quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng tại công ty cổ phần sữa th true milk

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRẦN THỊ HƯỜNG

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG TẠI CƠNG
TY CỔ PHẦN SỮA TH TRUE MILK

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy
Ngành

: Cơng nghệ Thực phẩm

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học : 2014 – 2018

Thái Nguyên – 2018

h


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRẦN THỊ HƯỜNG
Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG TẠI CƠNG
TY CỔ PHẦN SỮA TH TRUE MILK

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Ngành

: Cơng nghệ Thực phẩm

Lớp

: K46 - CNTP

Khóa học

: 2014 – 2018

Khoa

: CNSH - CNTP

Người hướng dẫn 1 : ThS. Đinh Thị Kim Hoa
Người hướng dẫn 2 : KS. Lương Quốc Hoàn

Thái Nguyên – 2018

h


i
LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nông
Lâm Thái Nguyên, Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ Sinh học và công nghệ Thực
phẩm, cùng tồn thể q thầy cơ giáo trong Khoa Công nghệ Sinh học và công nghệ
Thực phẩm đã giảng dạy, hướng dẫn để em có được kiến thức như ngày hôm nay.
Em cũng xin chân thành cảm ơn KS. Lương Quốc Hoàn đã trực tiếp hướng
dẫn và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong quá trình thực tập, giúp em hồn thành
khóa luận.
Và em xin đặc biệt cảm ơn Th.S Đinh Thị Kim Hoa đã tận tình chỉ dạy,
hướng dẫn và truyền đạt những kinh nghiệm quý báu để em hoàn thành tốt luận văn
tốt nghiệp của mình.
Cuối cùng em xin được cảm ơn q cơ, chú, anh chị làm việc tại nhà máy
sữa TH True Milk và gia đình, các bạn sinh viên lớp K46 - CNTP đã giúp đỡ động
viên và tạo điều kiện về mặt tinh thần cho em để hoàn thành luận văn tại trường.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh
nhất,song do cá nhân em cịn chưa có đủ kinh nghiệm đối với cơng tác nghiên cứu,
tiếp cận với thực tế sản xuất cũng như những hạn chế về kiến thức chuyên môn nên
không thể tránh khỏi những thiếu sót nhất định mà bản thân chưa thấy được. Vì vậy,
em rất mong được sự góp ý của q Thầy, Cơ giáo và các bạn để khóa luận của em
được hồn chỉnh hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày 10 tháng 6 năm 2018
Sinh viên

Trần Thị Hường

h


ii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
CIP

Cleaning In Plance

HACCP

Hazard Analysis and Critical Contro Points

ISO

International Organisation for Standardisation

OPRP

Operational Prerequisite Programme

QA

Quality Assurance

UHT

Ultra Hight Temperature

5S

Seri, Seiton, Seiso, Seiketsu, Shitsuke

GMP

Good Manufacturing Practices

QC

Quality Control

SBR

Sequencing Batch Reactor

h


iii

DANH MỤC CÁC BẢNG TRONG KHÓA LUẬN
Trang
Bảng 2.1: Thành phần sữa tươi nguyên liệu ............................................................11
Bảng 2.2. Độ hòa tan trong nước của lactoza (g/100mlH2O) ..................................14
Bảng 2.3. Thành phần các vitamin trong sữa ...........................................................16
Bảng 2.4. Thành phần các nguyên tố khoáng trong sữa ..........................................17
Bảng3.1: Phân loại sữa dựa vào thời gian mất màu của xanh metylen ....................21
Bảng 4.1: Chỉ tiêu sữa tươi nguyên liệu....................................................................23
Bảng 4.2: Tiêu chuẩn Việt Nam 6958:2001 về đường RE .......................................24

Bảng 4.3: Chỉ tiêu chất lượng chất ổn định trong sản xuất .......................................24
Bảng 4.4: Chỉ tiêu chất lượng nước sản xuất ............................................................25
Bảng 4.5: Chỉ tiêu sữa tươi nguyên liệu....................................................................33
Bảng 4.6: Công thức phối trộn sữa tươi tiệt trùng có đường loại 180,110 ml .........35
Bảng 4.7: Cơng thức phối trộn sữa tươi tiệt trùng có đường loại 220,1000ml .........36
Bảng 4.8: chỉ tiêu sữa thành phẩm UHT ..................................................................38
Bảng 4.9: Tiêu chuẩn nước thải sau khi xử lý ..........................................................44
Bảng 4.10: Kiểm sốt thơng số CIP ..........................................................................47

h


iv

DANH MỤC CÁC HÌNHTRONG KHĨA LUẬN
Trang
Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức cơng ty ................................................................................5
Hình 2.2: Trang trại bị sữa TH True Milk .................................................................6
Hình 2.3: Sữa tươi thanh trùng nguyên chất ...............................................................7
Hình 2.4: Sữa tươi thanh trùng ít đường ....................................................................7
Hình 2.5: Sữa ít đường ................................................................................................7
Hình 2.6: Sữa có đường ..............................................................................................7
Hình2.7: Sữa ngun chất ...........................................................................................7
Hình 2.8: Sữa ít đường 180ml & 110ml .....................................................................7
Hình 2.9: Sữa nguyên chất 180ml & 110ml ...............................................................7
Hình 2.10: Sữa có đường 180ml & 110ml ..................................................................7
Hình 2.11: Sữa hương socola 180ml & 110ml ..........................................................8
Hình 2.12: Sữa hương dâu 180ml & 110ml ................................................................8
Hình 2.13: Sữa bổ sung Phytosterol 180ml ................................................................8
Hình 2.14: Sữa bổ sung canxi 180ml ..........................................................................8

Hình 2.15: Sữa bổ sung collagen 180ml .....................................................................8
Hình 2.16: TOP KID vị vanilla 180ml ........................................................................8
Hình 2.17: TOP KID vị kem dâu 180ml .....................................................................8
Hình 2.18: TOP KID vị kem socola 180ml ................................................................8
Hình 4.1: Lưu đồ sản xuất sữa tươi tiệt trùng nguyên chất .......................................26
Hình 4.2: Lưu đồ sản xuất sữa tươi tiệt trùng (sản phẩm bổ sung hương, màu) ......27
Hình 4.3: Nhân viên lấy mẫu sữa từ xe bồn để kiểm tra hóa lý ................................32
Hình 4.4: Hệ thống thanh trùng.................................................................................34
Hình 4.5: Thiết bị trộn ...............................................................................................35
Hình 4.6: Bồn trộn mixing ........................................................................................35
Hình 4.7: Hệ thống tiệt trùng UHT ...........................................................................37
Hình 4.8: Thiết bị tiệt trùng dạng ống lồng ống........................................................37
Hình 4.9: Thiết bị gia nhiệt .......................................................................................39

h


v

Hình 4.10: Cấu tạo thiết bị ........................................................................................39
Hình 4.11: Thiết bị ly tâm .........................................................................................40
Hình 4.12: Cấu tạo thiết bị đồng hóa ........................................................................41
Hình 4.13: Máy rót tetra pak .....................................................................................42
Hình 4.14: Xử lý chất thải .........................................................................................45

h


vi

MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. i
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT .......................................................................... ii
DANH MỤC CÁC BẢNG TRONG KHÓA LUẬN ..............................................iii
DANH MỤC CÁC HÌNH TRONG KHĨA LUẬN ............................................... iv
MỤC LỤC ................................................................................................................. vi
Phần 1. MỞ ĐẦU ...................................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................ 1
1.2. Mục tiêu của đề tài ............................................................................................... 1
1.2.1. Mục tiêu tổng quát ............................................................................................ 1
1.2.2. Mục tiêu cụ thể .................................................................................................. 2
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn.............................................................................. 2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài .............................................................................. 2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài............................................................................... 2
Phần 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ........................................................................... 3
2.1. Giới thiệu chung về công ty ................................................................................. 3
2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển ........................................................................ 3
2.1.2. Những chặng đường của TH True Milk............................................................ 3
2.1.3. Sơ đồ cơ cấu tổ chức công ty cổ phần sữa TH True Milk ................................ 5
2.1.4. Tổng quan về vùng nguyên liệu sản xuất sữa tươi tiệt trùng ............................ 5
2.2. Các dòng sản phẩm sữa tươi của công ty cổ phần TH True Milk ....................... 6
2.2.1. Sữa tươi thanh trùng .......................................................................................... 6
2.2.2. Sữa tươi tiệt trùng.............................................................................................. 7
2.2.3. Sữa tươi công thức ............................................................................................ 8
2.3. Cơng tác vệ sinh cơng nghiệp, đảm bảo an tồn lao động tại công ty cổ phần
TH True Milk .............................................................................................................. 9
2.4. Tổng quan về sữa bị tươi ................................................................................... 10
2.4.1. Tính chất vật lý của sữa bò tươi ...................................................................... 10

h


vii
2.4.2. Tính chất hóa học của sữa bị tươi .................................................................. 10
Phần 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............ 19
3.1. Đối tượng và phạm vi......................................................................................... 19
3.1.1.Đối tượng ......................................................................................................... 19
3.1.2. Địa điểm và thời gian ...................................................................................... 19
3.2. Nội dung ............................................................................................................. 19
3.3. Phương pháp nghiên cứu.................................................................................... 19
3.3.1 Phương pháp thu thập thông tin ....................................................................... 19
3.3.2. Phương pháp quan sát ..................................................................................... 20
3.3.3. Phương pháp phân tích .................................................................................... 20
Phần 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN................................................................... 23
4.1. Kết quả tìm hiểu về nguyên liệu cho sản xuất sữa tươi tiệt trùng TH True Milk...... 23
4.2. Kết quả khảo sát Quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng ..................................... 26
4.3. Khảo sát một số cơng đoạn chính trong dây chuyền sản xuất sữa tươi tiệt trùng31
4.3.1. Khảo sát công đoạn tiếp nhận sữa tươi ........................................................... 31
4.3.2.Khảo sát công đoạn thanh trùng sữa ................................................................ 33
4.3.3. Khảo sát công đoạn phối trộn ......................................................................... 34
4.3.4. Khảo sát công đoạn tiệt trùng sữa UHT .......................................................... 36
4.4. Khảo sát một số thiết bị trong dây chuyền sản xuất........................................... 38
4.4.1. Khảo sát thiết bị gia nhiệt................................................................................ 38
4.4.2. Khảo sát thiết bị ly tâm ................................................................................... 39
4.4.3. Khảo sát thiết bị đồng hóa ............................................................................... 40
4.4.4. Khảo sát thiết bị rót vơ trùng .......................................................................... 42
4.5. Khảo sát hệ thống xử lý chất thải của nhà máy ................................................. 43
Phần 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................................. 48
5.1. Kết luận .............................................................................................................. 48

5.2. Kiến nghị ............................................................................................................ 48
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 49

h


1

Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Sữa là một hợp chất giàu dinh dưỡng và cần thiết đối với con người do tính
hài hịa cân đối của nó. Sữa ngồi cung cấp các axit amin thiết yếu, các axit béo
không no, vitamin và chất khống... Nó cịn cung cấp một lượng canxi dồi dào.
Hoạt động sản xuất kinh doanh sữa, các sản phẩm từ sữa trong nước đang
đang phát triển mạnh mẽ, với nhiều mặt hàng đa dạng và phong phú. Ngày nay, chất
lượng cuộc sống của người dân không ngừng tăng lên, xu hướng tiêu dùng của
người dân thay đổi, nhận thức về giá trị dinh dưỡng đốivới sức khỏe của trẻ em,
người già được nâng cao. Vì thế, sữa đã và đang là mặt hàng được nhiều người tiêu
dùng lựa chọn sử dụng hàng ngày, điều này làm cho lượng tiêu thụ sữa và các sản
phẩm từ sữa không ngừng tăng trưởng, doanh thu các doanh nghiệp chế biến và
phân phối sữa tăng lên từng ngày.
Bên cạnh đó sữa là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng nên đây cũng là môi
trường hết sức thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật. Chính vì vậy, việc bảo
quản sữa tươi là rất khó khăn, thời gian phá hủy ngắn, sữa rất dễ hư hỏng bởi điều
kiện môi trường bên ngoài. Để khắc phục những nhược điểm này, nhà sản xuất
phải chế biến sữa thành các sản phẩm khác như: Sữa thanh trùng, sữa chua, sữa tiệt
trùng… Nhằm kéo dài thời gian bảo quản, tăng thêm giá trị dinh dưỡng, cảm quan
cho sữa đáp ứng nhu cầu, thị hiếu của con người bằng các công nghệ tiên tiến của
các nước phát triển trên thế giới như Italia, Thụy điển, Đan Mạch, Hà Lan… Xuất

phát từ nhu cầu như vậy, ngày 27/11/2012 công ty cổ phần sữa TH true milk đã cho
ra mắt bộ sản phẩm sữa tươi tiệt trùng. Để hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất sữa
tươi tiệt trùng, em tiến hành đề tài “ Khảo sát quy trình sản xuất sữa tươi tiệt
trùng tại cơng ty cổ phần sữa TH True milk”.
1.2. Mục tiêu của đề tài
1.2.1. Mục tiêu tổng qt
Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng tại công ty cổ phần
sữa TH True milk.

h


2
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
- Tìm hiểu lịch sử hình thành,hệ thống tổ chứcvà tình hình sản xuất;
- Tìm hiểu về nguyên liệu cho sản xuất sữa tươi tiệt trùng;
- Tìm hiểu các cơng đoạn trong dây chuyền sản xuấtsữa tươi tiệt trùng;
- Tìm hiểu thiết bị sử dụng trong sản xuất sữa tươi tiệt trùng.
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
- Giúp sinh viên củng cố và hệ thống hóa lại kiến thức đã học vào nghiên cứu
khoa học;
- Bổ sung kiến thức thông qua hoạt động nghiên cứu thực tiễn, trau dồi kiến
thức bản thân, tích lũy kinh nghiệm thực tế, đồng thời tiếp cận công tác nghiên cứu
khoa học phục vụ cho công việc nghiên cứu và công tác sau này.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
- Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm để tối ưu hóa
quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng tại nhà máy;
- Đưa ra cách giải quyết, khắc phục đối với các yếu tố ảnh hưởng;
- Là nguồn tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu thuộc cùng lĩnh vực;

- Củng cố cho sinh viên tác phong cũng như kỹ năng làm việc sau này.

h


3

Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu chung về công ty
Công ty Cổ phần sữa TH True Milk
Tên đầy đủ: Công ty Cổ phần sữa TH True Milk
Tên viết tắt: TH True Milk.
Tên giao dịch: TH Joint Stock Company.
Địa chỉ: Xã Nghĩa Sơn, Huyện Nghĩa Đàn, Tỉnh Nghệ An.
2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển
Cơng ty Cổ Phần sữa TH thuộc Tập đoàn TH được thành lập ngày 24/02/2009
với sự tư vấn tài chính của Ngân hàng Thương mại Cổ phần Bắc Á, là công ty đầu
tiên của Tập đoàn TH với dự án đầu tư vào trang trại bị sữa cơng nghiệp, cơng nghệ
chế biến sữa hiện đại và hệ thống phân phối bài bản. Bên cạnh việc kinh doanh các
dịch vụ tài chính và các hoạt động mang tính an sinh xã hội, Ngân hàng Thương mại
Cổ phần Bắc Á đặc biệt chú trọng đầu tư vào ngành chế biến sữa và thực phẩm [4].
Công ty được xây dựng tại Xã Nghĩa Sơn, Huyện Nghĩa Đàn, Tỉnh Nghệ An.
Có tên gọi là Cơng Ty Cổ Phần Sữa TH True Milk. Tên giao dịch: TH Joint Stock
Company và được viết tắt: TH True Milk.Công ty cổ phần sữa TH True Milk đã
đầu tư một hệ thống quản lý cao cấp và quy trình sản xuất khép kín, đồng bộ theo
tiêu chuẩn quốc tế từ khâu trồng cỏ, xây dựng chuồng trại, chế biến thức ăn cho bò,
quản lý thú y, chế biến và đóng gói, cho đến khâu phân phối sản phẩm đến tay
người tiêu dùng.
Nhà máy của TH True Milk được xây dựng trên tổng diện tích 22 ha, nằm trên

đường mịn Hồ Chí Minh, một địa điểm thuận lợi cho việc xây dựng và vận chuyển.
2.1.2. Những chặng đường của TH True Milk
- 14/05/2010: Lễ khởi công xây dựng nhà máy sữa TH True Milk ở Nghĩa
Đàn, Nghệ An (2009 – 2020) với tổng đầu tư 1,2 tỷ USD.
- 26/12/2010: Lễ ra mắt sữa tươi sạch TH True Milk.
- 02 – 08/2011: Khai trương cửa hàng TH True Mart chính tại Hà Nội và
thành phố Hồ Chí Minh.

h


4
- 4/9/2011: Triển khai dự án Vì tầm vóc Việt “Chung sức chung lịng – Ni
dưỡng tài năng”.
- 27 – 30/11/2012: Hội thảo sữa quốc tế và ra mắt dòng sản phẩm mới.
- 9/7/2013: Khánh thành Nhà máy Sữa tươi sạch với trang trại bị sữa hiện
đại nhất, quy mơ công nghiệp lớn nhất Đông Nam Á.
- 23/07/2013: Ra mắt sữa chua TH True Yogurt.
- 20/01/2014: Ra mắt dịch vụ giao hàng tận nhà.
- 09/07/2014: Ra mắt bộ sản phẩm Sữa tươi công thức TOP KID dành cho
trẻ em từ 1 - 6 tuổi.
- 04/09/2014: Ra mắt sản phẩm Sữa tươi sạch Học đường TH School Milk.
- 16/05/2015: Tập đoàn Sữa TH đón nhận Huân chương lao động hạng 3 và
Kỷ lục Cụm trang trại chăn ni bị sữa tập trung ứng dụng công nghệ cao lớn nhất
Châu Á.
- 08/2017: Ra mắt bộ ba sản phẩm thức uống thiên nhiên hữu cơ TH True
Herbal.
- 8/2017: Ra mắt sản phẩm sữa TH True Milk Organic.
- 17/03/2018: Tập đoàn sữa TH cho ra mắt bộ sản phẩm sữa hạt TH true
NUT [4].

h


5
2.1.3. Sơ đồ cơ cấu tổ chức công ty cổ phần sữa TH True Milk

Giám đốc nhà máy

Giám
đốc sản
xuất

Trưởng
phòng
sản

Giám đốc
chất
lượng

Giám
đốc
R&D

Trưởng
phòng
QA

Trưởng

phòng kế
tốn

Trưởng
phịng
QC

Giám đốc
kỹ thuật

Trưởng
phịng
bảo trì

Trưởng
phịng hành
chính nhân
sự

Trưởng
phịng
động lực

xuất

Bốn
trưởng
ca sản

xuất

ISO

HACCP

Bốn
Bốn giám
giám
sát
sát

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức công ty [4]
2.1.4. Tổng quan về vùng nguyên liệu sản xuất sữa tươi tiệt trùng
Trang trại bị sữa TH tại Nghĩa Đàn, Nghệ An hiện có quy mơ với 45.000
con bị được nhập khẩu từ những nước chăn ni bị sữa nổi tiếng thế giới như New
Zealand, Úc... Có phả hệ rõ ràng, đảm bảo cho ra loại sữa tốt nhất. Trang trại bò
sữatrải dài đến 37.000 ha đất đỏ Bazan màu mỡ, sử dụngnguồn nướcthiên nhiên
được xử lý đạt tiêu chuẩn,đây được xem là trang trại chăn nuôi kiểu mẫu, ứng dụng
các công nghệ hiện đại, tiên tiến nhất hiện nay trong lĩnh vực chăn ni bị sữa và

h


6
trồng trọt nơng sản. Với năng suất sữa bình qn:40 lít/con/ngày tồn bộ sữa được
cung cấp cho nhà máy sữa với chế độ kiểm tra nghiêm ngặt. Mỗi ngày nhà máy sản
xuất tiếp nhận 300-400 tấn sữa sạch từ trang trại bò sữa [3].
Một thành tố quan trọng làm nên hương vị sữa TH True Milk thơm ngon là
nguồn thức ăn dành cho bò rất đa dạng với thực đơn lên đến 16 món như: Ngơ, cao
lương giống Mỹ, cỏ Mombasa, cỏ Mulato, vỏ đậu nành, nước tinh khiết... Đặc biệt

là cánh đồng hoa hướng dương rộng đến 50 ha có thể cung cấp đến hàng trăm tấn
thức ăn tươi cho bò sữa.
Bò được gắn chip theo dõi chu kỳ động dục và sức khỏe (hệ thống chip
thơng minh có thể cảnh báo trước bệnh viêm vú trước 4 ngày, bò sẽ được ngừng vắt
sữa để điều trị). Các con chip truyền dữ liệu liên tục về trung tâm quản lý, hệ thống
quản lý điện tử tự động sẽ cập nhật, tổng hợp, phân tích và giúp các chuyên gia đưa
ra chiến lược chăn ni.

Hình 2.2: Trang trại bị sữa TH True Milk [4]
2.2. Các dòng sản phẩm sữa tươi của công ty cổ phần TH True Milk
Danh mục các sản phẩm sữa tươi của Công ty Cổ phần sữa TH True Milk
hiện nay bao gồm: Sữa tươi thanh trùng, sữa tươi tiệt trùng, sữa tươi công thức.
2.2.1. Sữa tươi thanh trùng
Công ty Cổ phần sữa TH True Milk hiện đang sản xuất 2 loại sản phẩm sữa
tươi thanh trùng là loại nguyên chất và loại ít đường, với các thể tích 1 l, 110 ml [2].

h


7

Hình 2.3:Sữa tươi thanh trùng nguyên

Hình 2.4: Sữa tươi thanh trùng ít

chất

đường

2.2.2. Sữa tươi tiệt trùng

Cơng ty cổ phần sữa TH True Milk hiện đang sản xuất 8 loại sản phẩm sữa
tươi tiệt trùng là sữa nguyên chất, sữa ít đường, sữa có đường, sữa hương socola,
sữa hương dâu, sữa bổ sung phytosterol, sữa bổ sung canxi và sữa bổ sung collagen
với các thể tích 1 lít, 110 ml và 180 ml [2].

Hình 2.5:Sữa ít đường

Hình 2.6: Sữa có đường

Hình2.7: Sữa ngun chất

Hình 2.8:Sữa ít đường

Hình 2.9: Sữa ngun

Hình 2.10: Sữa có đường

180ml & 110ml

chất 180ml & 110ml

180ml & 110ml

h


8

Hình 2.11: Sữa hương socola 180ml &

Hình 2.12: Sữa hương dâu 180ml &

110ml

110ml

Hình 2.13: Sữa bổ sung

Hình 2.14: Sữa bổ sung

Hình 2.15: Sữa bổ sung

Phytosterol 180ml

canxi 180ml

collagen 180ml

2.2.3. Sữa tươi công thức
Công ty cổ phần sữa TH True Milk hiện đang sản xuất 3 loại sản phẩm sữa
tươi công thức là loại TOP KID vị vanilla, TOP KID vị kem dâu và TOP KID vị
kem socola, với thể tích 180 ml [2].

Hình 2.16: TOP KID vị

Hình 2.17: TOP KID vị

Hình 2.18: TOP KID vị

vanilla 180ml

kem dâu 180ml

kem socola 180ml

h


9
2.3.Cơng tác vệ sinh cơng nghiệp, đảm bảo an tồn lao động tại công ty cổ phần
TH True Milk
Tất cả nhân viên, sinh viên thực tập tại Công ty đều phải:
- Thực hiện đúng quy định về an tồn, phịng chống cháy nổ.
- Sử dụng và bảo quản đúng chế độ, thực hiện đúng quy trình, quy định đối
với các phương tiện phòng cháy, chữa cháy, các thiết bị điện.
- Không tự ý sử dụng các thiết bị, dụng cụ mà không am hiểu về các quy
định, nguyên tắc an tồn lao động đối với thiết bị, dụng cụ đó.
- Trang bị đầy đủ, đúng cách các loại bảo hộ lao động khi sản xuất. Bảo
quản, gìn giữ tốt các trang thiết bị bảo hộ lao động và thường xuyên kiểm tra độ an
toàn, tin cậy của các trang thiết bị đó để đảm bảo cho q trình sử dụng.
- Mang đúng bảo hộ lao động theo từng khu vực cấp sạch, từng đối tượng
nhân viên. Thay bảo hộ khi đi ra ngồi và ăn cơm. Khơng mang bảo hộ lao động về
nhà, khi vào nhà vệ sinh.
- Khi đi vào các khu vực sản xuất tuyệt đối không mang các loại trang sức
(được phép đeo nhẫn cưới trơn), vệ sinh cá nhân sạch sẽ trước khi vào các khu vực
sản xuất.
- Đối với khách tham quan, những người không thuộc khu vực sản xuất khi
vào phịng phải có bảo hộ lao động tạm thời, không quay phim, chụp ảnh, không
đùa giỡn làm ảnh hưởng đến công việc sản xuất.
- Nhân viên của công ty phải khám sức khỏe lần đầu và định kỳ theo yêu cầu

của công ty.
- Đối với nhân viên, công nhân và thực tập sinh tại cơng ty trước khi vào và
ra khỏi cổng phải có thẻ xuất trình, đối với những trường hợp có việc gấp, đau
ốm… Phải ra khỏi công ty đang trong giờ làm việc phải có giấy xác nhận của giám
đốc bộ phận.
- An toàn Vệ sinh thực phẩm đối với bếp ăn.
- Tất cả các khu vực trong nhà máy đều phải thực hiện nghiêm túc 5S:
+ S1: Sàng lọc - Loại bỏ những thứ không cần thiết ra khỏi khu vực làm việc.

h


10
+ S2: Sắp xếp - Sắp xếp mọi thứ ngăn nắp, tiện lợi, đảm bảo an toàn khi sử dụng.
+ S3: Sạch sẽ - Vệ sinh sạch sẽ máy móc thiết bị và nơi làm việc.
+ S4: Duy trì hàng ngày S1, S2, S3.
+ S5: Sẵn sàng - Tạo ý thức thói quen về thực hành 5S tại nhà máy.
- Mọi hoạt động sản xuất từ con người, trang thiết bị, nguyên vật liệu và sản
phẩm của công ty đều phải đạt chuẩn ISO, HACCP, GMP [4].
2.4. Tổng quan về sữa bị tươi
2.4.1. Tính chất vật lý của sữa bị tươi
-Sữa là một chất lỏng đục. Độ đục của sữa là do các chất béo,protein và một
số chất khoáng trong sữa tạo nên. Màu sắc của sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm
lượng β– caroten có trong chất béo của sữa.Sữa bị có mùi vị rất đặc trưng và vị
ngọt nhẹ.
- Độ nhớt: Giá trị trung bình 1,8 centipoa. Theo đơn vị quốc tế, độ nhớt đo
bằng pascan×giây tức Ns/m2, nó phụ thuộc vào thành phần hóa học của sữa như
protein, chất béo và nhiệt độ. Nếu hàm lượng chất béo cao thì độ nhớt cao, khi nâng
nhiệt độ đến 60˚C, độ nhớt giảm rõ rệt do tăng tốc độ chuyển động của các phân tử,
ở nhiệt độ cao hơn độ nhớt lại tăng do sự thay đổi hóa lý của protein khiến cho các

phân tử của chúng lớn lên[6].
- Áp suất thẩm thấu và nhiệt độ đóng băng:
+ Đối với sữa áp suất thẩm thấu tương đối ổn định và trung bình 6,6 at ở
0˚C, đơn vị quốc tế dùng là pascan. Áp suất thẩm thấu phụ thuộc vào hàm lượng
lactose và muối phân bố ở dạng phân tử và ion.
+ Áp suất thẩm thấu và nhiệt độ đóng băng sẽ thay đổi khi sữa bị thêm nước
hoặc khi sữa lấy ra từ gia súc bị ốm...
2.4.2. Tính chất hóa học của sữa bị tươi
Trong số các thức ăn tự nhiên của con người khơng có sản phẩm nào mà hỗn
hợp các chất cần thiết lại được phối hợp một cách có hiệu quả như sữa. Nhận định
này được chứng minh bởi các thành phần dinh dưỡng rất cân đối, hài hồ thơng qua
bảng thành phần chính của sữa bò[6].

h


11
Có thể khai thác sữa từ nhiều loại động vật khác nhau: Sữa trâu, dê, cừu,
ngựa,tuy nhiên ở Việt Nam phổ biến là khai thác từ sữa bò.
Bảng 2.1: Thành phần sữa tươi nguyên liệu [6]
Các thành phần chính

Hàm lượng (%)

Nước

87,4

Chất khơ tổng số

12,6

Glucid

4,75

Chất béo

3.78

Protein

3,2

Chất khống

0,87

Sữa bao gồm 2 thành phần chính là nước và chất khơ.
- Nước:
Nước trong sữa bao gồm nước tự do và nước liên kết.
- Nước tự do: Chiếm 96 – 97% tổng lượng nước. Có thể tách ra được trong q
trình cơ đặc, sấy vì khơng có liên kết hố học với chất khơ. Đây là cơ sở để sản xuất
những sản phẩm từ sữa khác nhau như: Sữa cô đặc, phô mai…
- Nước liên kết: Chiếm tỉ lệ nhỏ (3 – 4%), hàm lượng nước liên kết phụ thuộc
vào các thành phần có trong hệ keo như: Protein, các phosphatic, polysacarit. Nước
liên kết thường được gắn với các nhóm như –NH2, COOH, -OH, = NH, -CO –
NH– ,...[1].
- Lipit
Chất béo của sữa bao gồm các triglixerit, diglixerit, axit béo, sterol, carotenoid,

vitamin A, D, E, K và một số chất khác. Chất béo trong sữa được coi là thành phần
quan trọng về mặt dinh dưỡng, chất béo có độ sinh năng lượng cao có chứa các
vitamin hoà tan trong chất béo (A, D, E).Ðối với các sản phẩm sữa lên men chất béo
ảnh hưởng tới mùi vị trạng thái của sản phẩm.Có tới 98 – 99% chất béo của sữa là
các triglixerit, 1 – 2% còn lại là các phospholipit, cholesterol, carotene, vitamin A,
D, E và K [5].

h


12
Trong thành phần chất béo của sữa bị có 18 axit béo, trong đó có nhiều axit
béo cần thiết, và nhiều axit béo thuộc nhóm Omega 3,6,9...
Khi để yên sữa, một lớp váng sữa (cream) sẽ được tạo thành trên bề mặt.
Dưới kính hiển vi người ta nhận thấy trong váng sữa có rất nhiều tinh thể hình cầu
với kích thước khác nhau, nổi tự do trong sữa, mỗi thể cầu mỡ được bao bọc bằng
một màng mỏng.
Các thể hình cầu đó là các cầu mỡ và màng bao của chúng được tạo thành
chủ yếu từ protein và các phosphatit.Màng bao của các cầu mỡ rất bền, có tác dụng
bảo vệ, giữ cho chúng không bị phá hủy bởi các enzym có trong sữa.
Các cầu mỡ có đường kính từ 0,1 đến 20µm (đường kính trung bình từ 3 đến
4µm). Trong 1 ml sữa có khoảng 3000 – 4000 triệu cầu mỡ.Các cầu mỡ là thành
phần nhẹ nhất trong sữa (tỷ trọng 0,925g/cm3) và chúng có xu hướng nổi lên trên bề
mặt sữa[6].
Kích thước các cầu mỡ ảnh hưởng đến hiệu suất tách béo bằng li tâm.Các
cầu mỡ có kích thước lớn dễ dàng bị tách khỏi sữa bằng li tâm.
- Điểm nóng chảy của chất béo sữa:
Nhiệt độ nóng chảy của các axit béo tăng khi khối lượng phân tử tăng. Cịn
số lượng nối đơi lại làm giảm nhiệt độ nóng chảy.
Tỷ lệ giữa các axit béo có nhiệt độ nóng chảy cao và các axit béo khơng no

có nhiệt độ nóng chảy thấp có ảnh hưởng lớn đến độ cứng của các chất béo: Chất
béo chứa nhiều axit béo có nhiệt độ nóng chảy cao sẽ cứng, trong khi các chất béo
chứa nhiều axit béo có nhiệt độ nóng chảy thấp sẽ mềm.
Tỷ trọng chất béo của sữa là 0,93g/cm3, nhiệt độ nóng chảy (hoặc đơng đặc)
của chất béo sữa không rõ ràng, chất béo sữa được tạo thành từ các triglixerit hỗn
tạp khác nhau nên chất béo có khoảng nhiệt độ nóng chảy 28 - 35C và đông đặc ở
19 - 26C.
- Chỉ số iod là một tiêu chí quan trọng và được sử dụng khá phổ biến trong
sản xuất. Chỉ số iod biểu thị số gam iod kết hợp với axit béo khơng no có trong
100g mỡ sữa.Chỉ số iod trung bình dao động khoảng 24 - 46%. Chỉ số iod dao động
phụ thuộc vào điều kiện chăn nuôi (thức ăn, thời tiết…)[6].

h


13

- Phosphatit và glicolipit:
Các phosphatit và glicolipit đóng vai trị quan trọng trong việc tạo thành
màng các cầu mỡ. Trong thành phần của chúng có cả axit béo hịa tan trong chất
béo và axit béo hòa tan trong nước.
Hàm lượng các phosphatit và glicolipit khoảng 0,03 – 0,05%. Màng của các
cầu mỡ chứa xấp xỉ 60% các phosphatitvà lượng phosphatit trong sữa đầu gấp 2 -3
lần trong sữa bình thường [6].
- Protein
Trong dung dịch có chứa hai kiểu protein khác nhau:
+ Protein hòa tan: Albumin, imunoglobin, lisozim, lactoferin, lactoperoxydaza…
+ Protein ở trạng thái keo không bền gồm: Một phức hệ mixen hữu cơ của
các caseinat và canxi phosphate [1].
- Tính chất của các casein

Casein là một phosphoprotein.Trong thành phần của nó có chứa gốc axit
phosphoric. Casein có nhiều nhóm chức tự do khác nhau như -COOH,-NH2, =NH, OH, -NH-CO-, -HS,…Chính nhờ các nhóm này mà casein có khả năng tham gia các
phản ứng hóa học [6].
Cấu tạo protein khơng tan:
- Chủ yếu là các casein, casein là 1 phosphoprotein, dễ dàng tham gia phản
ứng với các kim loại kiềm, kiềm thổ: K, Na, Mg để tạo thành các caseinat, chúng có
khả năng hồ tan trong nước. Càng có nhiều ngun tử kim loại liên kết với casein
thì độ hồ tan của chúng càng lớn. Muối canxi caseinat có thể kết hợp với canxi
phosphat tạo phức canxi phosphat caseinat (tồn tại ở dạng mixen).
- Siêu mixen: Được hợp thành từ các casein αs1, αs2, β và k có đường
kính khoảng 20 nm, sắp xếp sao cho đầu kị nước quay vào trong, đầu ưa nước
hướng ra ngoài.
- Nhiều siêu mixen tập hợp thành 1 mixen nhờ canxi phosphat dạng keo rất
mịn liên kết các casein αs1, αs2, β lại với nhau thơng qua nhóm phosphat của
chúng. Các siêu mixen nghèo casein sẽ nằm ở phía trong, mixen sẽ ngừng lớn khi
tồn bộ mặt ngoài được bao phủ bằng casein.

h


14
- Khả năng đông tụ của casein: Casein đông tụ tốt nhất ở pH 4,5 đến 4,7.
Ngồi khả năng đơng tụ bởi axit, casein cịn bị đơng tụ bởi renin.
Khi tác dụng lên sữa nhiệt độ từ 70ºC trở lên, casein có khả năng hydrat hóa
cao và đạt mức cực đại ở 90 – 95ºC, ở nhiệt độ cao hơn nữa, khả năng hydrat hóa
của casein lại giảm.Việc xử lý nhiệt làm giảm khả năng đông tụ bằng renin của
casein.Sữa đun ở 120ºC trong 15 phút hoàn toàn mất khả năng đơng tụ bằng
renin.Khi độ axit của sữa cao thì casein lại đông tụ ở nhiệt độ thấp [6].
- Lactoza
Lactoza chiếm vị trí hàng đầu trong gluxit của sữa. Lactoza tồn tại ở hai dạng

tự do và liên kết với các protein và các gluxit khác. Tỷ lệ lactoza tự do/ lactoza liên
kết là 8/1.
Độ ngọt của lactoza kém sacaroza 30 lần. Độ hòa tan trong nước cũng kém hơn.
Bảng 2.2. Độ hòa tan trong nước của lactoza (g/100mlH2O) [6]
Nhiệt độ (°C)

-lactoza

-lactoza

0

5

45,1

25

8,6

45,1

39

12,6

45,1

100

70

94,7

Mặt khác lactoza còn tồn tại ở hai dạngα và β. Ở 20ºC, α-lactoza chiếm 40%
và β-lactoza chiếm 60%. Khi thay đổi nhiệt độ, có sự chuyển đổi từ dạng α sang
dạngβ và ngược lại.
Khi gia nhiệt trên 100ºC thì lactoza sẽ bị biến đổi.Đầu tiên là tạo thành
lactuloza, sau đó là sự phân giải đường tạo ra một loạt các sản phẩm của sự phân
giải này (axit lactic, axit formic...) kết quả làm cho sữa có màu nâu. Sự biến màu
này là do phản ứng giữa lactoza với protein, với các axit amin tạo thành hợp chất
không bền melanoit [6].
- Các muối
Do trong sữa có mặt các cation K+,Na+, Mg2+, Ca2+... và các anion của các
axit phosphorit, limonic, clohydryt nên trong sữa có nhiều loại muối khác nhau.

h


15
Trong các muối trên muối canxi có ý nghĩa rất lớn đối với con người đặc biệt
là trẻ em. Hai nguyên tố Ca và P trong sữa có tỷ lệ rất hài hoà Ca/P = 1/1,3 ở dạng
cơ thể dễ hấp thụ.
Muối canxi có ý nghĩa quan trọng trong chế biến các sản phẩm sữa.Khi sữa
có hàm lượng canxi thấp, sữa đó sẽ bị đơng tụ hoặc bị đơng tụ rất chậm.Ngược lại,
nếu sữa có hàm lượng canxi cao thì sẽ đông tụ bởi renin nhanh hơn nhưng gel đông
tụ lại không mịn. Trong sữa, canxi nằm trong các hợp chất canxi casenat, canxi
phosphate, canxi limonat…
Trong sữa cịn có Mg (12 mg%), K (113 – 172 mg%), Na (30 – 77 mg%). Tỷ
lệ K/Na = 3,3 tương ứng với tỷ lệ này trong sữa mẹ. Muối kali và natri có tác dụng

giữ trạng thái cân bằng muối trong sữa, giữ áp suất thẩm thấu ở trạng thái bình
thường [6].
Các muối của axit phosphoric là những hợp chất đệm điển hình có tác dụng
giữ cân bằng hệ muối và hệ keo của sữa.
Các muối của axit limonic đặc biệt có ý nghĩa đối với sự tạo thành các chất
thơm trong các sản phẩm sữa lên men, các loại bơ. Trong thành phần chủng vi sinh
vật dùng để sản xuất các sản phẩm trên có các vi khuẩn tạo mùi thơm. Các vi khuẩn
này, trong q trình hoạt động địi hỏi sự có mặt của axit limonic để tạo thành các
diaxetyl, các axit bay hơi...Nhiệt độ cao làm thay đổi các thành phần muối của sữa.
Các muối hòa tan của axit phosphoric và axit limonic chuyển thành khơng tan.Nhiệt
độ cao cịn làm giảm độ bền của casein đối với nhiệt.Casein bền vững ngay cả ở
100oC, nếu nó được liên kết với một lượng nhất định canxi.Nếu giảm lượng canxi
thì trạng thái keo của casein cũng giảm sự bền vững.
Các vitamin
Mặc dù trong sữa có nhiều vitamin gồm cả loại hịa tan trong nước (vitamin
nhóm B, C) và vitamin hịa tan trong chất béo (A, D, E ) nhưng hàm lượng tương
đối thấp, đặc biệt là vitamin D.

h


16

Bảng 2.3: Thành phần các vitamin trong sữa [6]
Vitamin
A (retinol)

mg/l
0,3

Vitamin

mg/l

Nicotinamit

1

Axit pantothernic

3
20

B (canciferol)

0,001

E (tocoferol)

1,4

C

B1(thiamin)

0,4

Biotin

0,04

B2 (riboflavin)

1,7

Axit folic

0,05

B6 (pyridoxine)

0,5

B12 (xyanocobal - amin)

0,005

Nếu xử lý nhiệt thời gian ngắn và khơng có khơng khí xâm nhập vào thì
nhiệt độ nhỏ hơn hay bằng 100ºC không làm giảm đáng kể lượng các vitamin, trừ
vitamin C - rất nhảy cảm với nhiệt.
Khi thanh trùng đúng chế độ thì lượng vitamin C giảm đi 17%.
Nhiệt độ cao hơn 100ºC làm phá hủy một phần hầu hết các loại vitamin [6].
Khi để lọt khơng khí, có tác dụng của ánh sáng, bao bì hoặc thiết bị bẩn đều làm
giảm lượng vitamin các loại. Vitamin C bị phá hủy hoàn toàn trong điều kiện trên.
Để thành phần các vitamin cân đối hoàn hảo hơn, người ta đã bổ sung thêm
một số vitamin cần thiết trong quá trình chế biến các sản phẩm sữa.
- Chất khoáng
Người ta quy ước chất khống trong sữa là hàm lượng tro. Nó bao gồm các
nguyên tố Ca, Mg, Na, K, Fe, Cu, Co, Ni, I, Cl, P, S, Al, Pb, Ag, As,… trong đó các
nguyên tố Ca, Mg, Na, K, P, S và Cl chiếm tỷ lệ cao hơn cả [6].

h