PHÂN TÍCH vi sinh thực phẩm

1
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 1
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 2
Tr−êng Đ¹I häc b¸ch khoa hµ néi
ViÖn c«ng nghÖ sinh häc vµ c«ng nghÖ thùc phÈm
Bé m«n C«ng nghÖ C¸c S¶n phÈm Lªn men
PHÂN TÍCH vi sinh thùc phÈm
Bìa
PGS.TS Lª Thanh Mai
2
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 3
NỘI DUNG
CHƯƠNG I : VI SINH VẬT THỰC PHẨM
I.1 Các nguồnvi sinhvật có trong sảnphẩmthựcphẩm
I.2 Các yếutốảnh hưởng đếnsự phát triển vi sinh vậtthựcphẩm
I.3 Vi sinh vậtgâyhỏng sảnphẩmthựcphẩm
I.4 Vi sinh vậtgâybệnh và gây ngộđộc
CHƯƠNG II : CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM ĐỊNH VI SINH VẬT
THỰC PHẨM
II.1. Chuẩn bị mẫu phân tích vi sinh
II.2 Các phương pháp định tính vi sinh vật
II.3 Các phương pháp định lượng vi sinh vật
II.4 Phân tích các ch
ỉ tiêu vi sinh vật thực phẩm
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 4
NỘI DUNG
CHƯƠNG III : NGUYÊN TẮC CƠ BẢN TRONG KIỂM TRA VI
SINH VẬT CÔNG NGHIỆP
III.1 Mục đích và ý nghĩa kiểm tra vi sinh vật trong CNTP
III.2 Các bước tiến hành kiểm tra vi sinh vật trong công nghiệp
III.3. Xử lý kết quả kiểm tra

3
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 5
NỘI DUNG
CHƯƠNG IV : CÁC CHỈ TIÊU VI SINH VẬT SẢN PHẨM TP
IV.1 Nước
IV.2 Sữa và các sản phẩm từ sữa
IV.3 Thịt và các sản phẩm từ thịt
IV.4 Trứng và các sản phẩm từ trứng
I.5 Cá và các sản phẩm hải sản
IV.6 Rau quả và các sản phẩm từ rau quả
IV.7 Các loại đồ uống lên men
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 6
Các bài thựchành
Bài 1 : Xác định tổng số vi sinh vậthiếu khí, ưa ẩm
Bài 2 : Xác định nấmmen –nấmmốc
Bài 3 : Xác định Coliforms và E. Coli
Bài 4 : Xác định Staphylococcus aureus
Bài 4 : Xác định vi khuẩnkị khí Clostridium perfringens
hoặc Bacillus cereus
Sảnphẩm: sữa và các sảnphẩmtừ sữa, thịt và các sản
phẩmtừ thịt, bia, rau quảđóng hộp…
4
8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 7
Tài liệu tham khảo
1. Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), Vi sinh vật nhiễm tạp trong lơng
thực-thực phẩm, Nhà xuất bn Nông nghiệp, 2003.
2. Lơng ức Phẩm. Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực
phẩm. Nhà xuất bn Nông nghiệp, 2000.
3. Lê thanh Mai và cs, Các phơng pháp phân tích ngành Công
nghệ lên men. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật, 2005

4. Tiêu chuẩn Việt nam, TCVN 6189-1:1996; TCVN 4884 :
2001; TCVN 4829 : 2001; TCVN 4882 : 2001; TCVN 6846 :
2001; TCVN 6847 : 2001; TCVN 6848 : 2001.
5. M. Bourgeois, J.Y. Leveau, Technique dAnalyse et de
contrôle dans les Industries Agro-Alimentaires - Le contrôle
microbiologique, Tom 3. Tech. et Doc. Lavoisier, 1998.
8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 8
Vi sinh vật & Sản phẩm Thực phẩm
B VSV :
$ phát triển nhanh
$ ở khắp mọi nơi
$ có thể có lợi / hại
B Sản phẩm Thực phẩm
$ môi trờng dinh dỡng tốt cho VSV
Đặt vấn đề
$Nhiễm VSV
" Hỏng SP
" Gây bệnh, gây ngộ độc cho ngời tiêu dùng
5
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 9
Tình hình ngộđộcthức ăn trªn thÕ giíi
•Thế giới:Bệnh tiêu chảy (1998) : 2,2 triệungườichết (1,8
trẻ em)
•Mỹ : hµng n¨m 70-80 triệuca cấpcứu, >5 000 ca tử vong
•Philipin : 19 498 (1997) ; ≈ 20 000 (1998)
• Các nước đang phát triển: ở mứcbáođộng
- 30 % dân số bị bÖnh tËt ảnh hưởng do thức ănô
nhiễm
§Æt vÊn ®Ò
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 10

6
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 11
Tình hình ngộđộcthức ăntạiVN
Kiểm tra nhiễm E. coli
Hà nội (2001) : Có > 30 000 cơ sở sx, lấy >12 000 mẫu
• 60 % rau sống ăn ngay (bún nem, bún chả)
• 50 % thịtluộc, lòng, giò chả, nem, thính …
TP HCM (2001) : lấymẫuxq30 trường tiểuhọc
• 96 % mẫukemký
• 83 % kem que
Huế :
• > 50 % thức ănchế biếnsẵn
Hải phòng :
• > 60 % thức ănchế biếnsẵn
§Æt vÊn ®Ò
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 12
Tình hình ngộđộcthức ăntạiVN
633 9012452001
594 2332132000
717 5763271999
416 7732701998
566 4215851997
504 9591351996
Số tử vongSố ngườimắcSố vụ ngộđộcNăm
§Æt vÊn ®Ò
Bộ Y tế
7
8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 13
Tỡnh hỡnh ngcthc ntiVN
(Cc QLCLVSATTP)

Đặt vấn đề
Theo s liu Tng cc Thng kờ, 6 thỏng u nm 2007:
-c nc 4200 v ng c thc phm, 37 ngi t vong.
- Do vi sinh vt 55,8%; húa cht chim 13,1%, thc phm
cha cht c t nhiờn 22,76%.
-T l nhim Staphylococcus aureus rt cao (53% mu tht
ngui v 90% mu tht quay).
-Ng c thc phm ti cỏc bp n tp th cú xu hng
ngy cng gia tng.
$ Tn tht ng c thc phm d tớnh mi nm Vit Nam
mt i 2 t USD tng ng 30 t ng Vit Nam (thụng
tin t V Khoa hc Cụng Ngh -B Cụng Thng).
8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 14
Các bệnh do ăn SPTP đ bị nhiễm tạp
$ Tả
$ Thơng hàn
$ Lỵ
$ Tiêu chảy .
Đặt vấn đề
8
8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 15
5 bệnh chủ yếu do n thực phẩm
bi nhim ( 2000)

Bệnh

Tả Thơng
hàn
Lỵ
trực

Lỵ
Amip
Tiêu
chảy


Tổng
cộng
Số
mắc

605

66776

193750

142833

3833216

4287180
Số
chết

4

59

28

3

116

213


8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 16
Chơng I : Vi sinh vật trong thực phẩm
I.1 Các nguồn vi sinh vật cú trong thực phẩm
I.2 ảnh hởng các yếu tố bên trong và bên ngoài đến
sự phát triển vi sinh vật
I.3 Vi sinh vật gây hỏng thực phẩm: Các nhóm vi
khuẩn, nấm men, nấm mốc gây hỏng sản phẩm
thực phẩm thờng gặp
I.4 Vi sinh vật gây bệnh và gây ngộ độc : Coliforms
và E. coli, Staphylococcus aureus, Samonella,
Shigella, Streptococcus faecalis, Clostridium,
Vibrio, Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa,
Listeria, nấm mốc
Chơng I
9
8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 17
Nguồn vi sinh vật trong SP thực phẩm
3 nguồn chính :
Có sẵn trong nguyên liệu thô hoặc có từ trớc khi chế biến
Bị rơi hoặc xâm nhập vào trong quá trình chế biến : từ các
thiết bị, từ môi trờng xung quanh nh từ không khí, đất,
con ngời đều có thể là nguồn gây nhiễm.

Bổ xung thêm vào : nhiều sản phẩm lên men nh sữa chua,
phomat, các loại nớc uống lên men đợc sản xuất bằng
cách bổ sung thêm vi sinh vật nh nấm men hoặc vi khuẩn
lactic
8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 18
Nguyên nhân nhiễm VSV
95 %
" Do boquncha đủ lạnh, quá thời hạn sử dụng
" Sử dụng SPTP còn sống hocđ bị nhiễm
" Bị nhiễm từ ngời chế biến thực phẩm
" Sử dụng các nguyên liệu đ bị nhiễm độc
" Nơi chế biến cha đáp ứng đợc yêu cầu vệ sinh
snxuấtth công
5 %
" SPTP sn xuất công nghiệp
10
8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 19
Khả năng gây bệnh
Khả năng xâm nhập dễ nhất của VSV gây bệnh là qua
ăn uống.
Liều lợng vi khuẩn trung bình có thể gây bệnh cho
ngời tuỳ thuộc vào loài vi khuẩn
Phân biệt 2 kiểu bệnh: nhiễm trùng và nhiễm độc
Chơng I
8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 20
Chơng I : Vi sinh vật trong thực phẩm
II.1 Các nguồn lây nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm
II.2 ảnh hởng các yếu tố bên trong và bên ngoài
đến sự phát triển vi sinh vật
II.3 Vi sinh vật gây hỏng thực phẩm: Các nhóm vi

khuẩn, nấm men, nấm mốc gây hỏng sản phẩm
thực phẩm thờng gặp
II.4 Vi sinh vật gây bệnh và gây ngộ độc : Coliforms
và E. coli, Staphylococcus aureus, Samonella,
Shigella, Streptococcus faecalis, Clostridium,
Vibrio, Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa,
Listeria, nấm mốc
Chơng I
11
8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 21
ảnh hởng yếu tố bên trong : a
w
Giá trị a
w
thấp nhất của một số VSV TP
Vi khuẩn gram (-) 0,97
E. coli 0,96
Vi khuẩn gram (+) 0,9
Clostridium 0,97
Lactobacillus 0,94
Staphylococcus aureus 0,86
Vi khuẩn a mặn 0,75
Halobacterium salinorium 0,75
Nấm men 0,88
Saccharomyces cerievisiae 0,9
Nấm mốc 0,8
Penicillium, Aspergillus 0,9
Chơng I
O
w

P
P
a =
$ aw SPTP : 0,99
RH = 100 . a
W
8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 22
ảnh hởng yếu tố bên trong : pH
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 140
Nấm men
Axít Trung tính Kiềm
Nớc chanh
Cà chua
Nớc
uống
Sô đa
Xà phòng giặt
Chơng I
Vi khuẩn
Nấm mốc
12
8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 23
Giá trị pH của VSV
Vi sinh vật pH tối thiểu pH tối đa pH opt
Vi khuẩn 4 8 6-7
Pseudomonas aeruginosa 5,6 8,0 6,0
Bacillus stearothermophilus 5,2 9,2 6,0
Clostridium sporogenes 5,0 9,0 6,5
Bacillus cereus 4,9 9,3 6,5
Salmonella 4,0-4,5 8,0-9,6 5

Escherichia coli 4,4 9,0 5,0
Lactobacillus spec 3,8-4,4 7,2 4-5
Nấm men 4,0 8 4-5
Saccharomyces cerevisiae 2,3 8,0 4,5
Nấm mốc 2,0 10 4-6
Penicillium italicum 1,9 9,3 5
Aspergillus oryzae 1,6 9,3 5
Chơng I
8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 24
Giá trị pH của SPTP
Tên nguyên liệu và sản phẩm pH
1. Cà rốt 4,9 - 6
2. Cà chua 4,2 - 4,3
3. Táo 2,9 - 3,3
4. Chuối 4,5 - 4,7
5. Da hấu 5,5 - 5,6
6. Nho 3,4 - 4,5
7. Nớc cam 3 - 4,5
8. Bơ 6,1 - 6,4
9. Sữa 6,3 - 6,5
10. Thịt bò 5,1 - 6,2
11. Lợn 5,9 - 6,1
12. Gà 6,2 - 6,4
13. Cá 6,6 - 6,8
14. Cua 7,0 - 7,1
15. Tôm 6,8 - 7
Chơng I
13
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 25
YÕutèbªn trong: Thế oxy hóakhử (Eh)

-400 -300 -200 –100 -50 0 +200 +400 +800 mV
Vi khuÈn NÊm men & NÊm mèc
Trạng thái khử (yếm khí) Trạng thái oxy hoá (hiếu khí)
Cơ chấtnhận điệntử Cơ chấtchođiệntử
C
6
H
12
O
6
= 2C
2
H
6
O + 2CO
2
C
6
H
12
O
6
+ O
2
= 6 CO
2
+ 6H
2
O
ThịtPhomat Nướcquả

Eh = Eho +2,3 (RT/n.F). log [Ok]/[Red]
Eho : Thế oxy hoá khử chuẩn (pH 7, 25
o
C)
R : hằng số khí lý tưởng (8,31 J/K.mol)
n : số electron trao đổi
F : hằng số Faraday (96500 c/mol)
[Ok], [Red] : Nồng độ chất oxy hoá hay chấtkhử
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 26
øng dông Eh
• Dựa vào gi¸ trị Eh để biếtsự nhiễm VSV
• Là th«ng số kiểm so¸t CN trong QTSX
• Là chỉ tiªu chấtlượng cảm quan (thể hiệntÝnhbền
vững, đ¸nh gi¸ thêi gian bảoquản SP)
• иnh gi¸ hoạt động sinh lý sinh ho¸ của VSV
• Th«ng số tối ưuho¸
14
8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 27
Yếutốbên trong: thànhphầnchtdinhdng
Nhu cuchtdd
Nc
NgunC
NgunNit
Vitamin v cỏc cht
kích thớch sinh trởng
Cht khoỏng
VK (+)
Protein
VK (-)
Nmmen

Gluxit
Nmmục
8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 28
Yếutốbên trong: Cỏcchtchng khun
Các chất ức chế vi sinh vật :
các loại gia vị có kh nng kháng khuẩn cao
inh hơng eugenol
Quế cinamic aldehyt và eugenol,
Củ ci cay allyl isothiocyanat.
Các chất có áp suất thẩm thấu cao :
Muối,
ờng,
Glyxerin
Cn
15
8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 29
Yếutốbênngoài: ảnh hởng To
Vi sinh vật a lạnh (Psychrophile) :
$ Tmin 0
o
C; Topt 10-15
o
C; Tmax 30
o
C,
Vi sinh vật a ấm (Mesophile) :
$ Tmin 10
o
C; Topt 25-30
o

C; Tmax 40-50
o
C,
Vi sinh vật a nhiệt (Thermophile) :
$ Tmin 30
o
C; Topt 50-65
o
C; Tmax 70-80
o
C,
8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 30
ảnh hởng To
Ngừng mọi hoạt động và phần lớn VSV bị
chết
-34
o
C
Phần lớn vi khuẩn chết-18
o
C
Phần lớn VSV ngừng phát triển0
o
C
VSV a lạnh phát triển mạnh10-16
o
C
VSV phát triển mạh16-38
o
C

-VSV a nhiệt vẫn phát triển
- Tiêu diệt phần lớn VSVgây bệnh
60-84
o
C
Tiêu diệt VSV85-100
o
C
Tiêu diệt hoàn toàn VSV& bào tử121
o
C trong 15-20
116
o
C trong 30-40
110
o
C trong 60-80
Tác động đến VSV
Diều kiện nhiệt độ và
thời gian
16
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 31
¶nh h−ëng To lªn pt E.coli
NhiÖt ®é Thêi gian ph©n chia
10°C 14 giê
20°C 9 giê
30°C 29 phót
40°C 17 phót
47°C 77 phót
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 32

¶nh h−ëng củacácloại khí
$ Khí CO
2
:
- VK G (-) mẫncảmhơn VK G (+)
-Hiệuquả bảoquảnthịtcao
$ Khí N
2
$ Chân không
Vớisảnphẩmthịt: CO
2
> N
2
> Chân không
17
8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 33
Tỏc ng ca cỏc loi vi sinh vt khỏc
Quan h cng sinh : cựng loi hoc khỏc loI cựng davo
nhau chung sng phỏt trin.
Quan h h sinh : l mi quan h gia cỏc loi vi sinh vtm
snphmhot ng sng ca loi ny to iukincnthit
cho loi khỏc sng v phỏt trin. Vớ d : nmmccúkh
nng phõn giitinhbt thnh ng B nm men phỏt trin,
sinh sn v lờn men
Quan hi khỏng (cnh tranh) : s cú mtca loi ny cú
kh nng gõy cch hoctiờudit cỏc loi khỏc. Vớ d : nh
vi khun lactic sinh ra axit lactic dcch s phỏt trinca
cỏc vi khun gõy thi.
8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 34
Chơng II : Vi sinh vật trong thực phẩm

II.1 Các nguồn lây nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm
II.2 ảnh hởng các yếu tố bên trong và bên ngoài đến
sự phát triển vi sinh vật
II.3 Vi sinh vật gây hỏng thực phẩm: vi khuẩn,
nấm men, nấm mốc
II.4 Vi sinh vật gây bệnh và gây ngộ độc : Coliforms
và E. coli, Staphylococcus aureus, Samonella,
Shigella, Streptococcus faecalis, Clostridium,
Vibrio, Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa,
Listeria, nấm mốc
18
8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 35
Vi sinh vật gây hỏng thực phẩm
Những biến đổi trong sản phẩm gây ra bởi vi sinh vật :
Giảm chất lợng cảm quan : Thay đổi mầu sắc, mùi vị,
nhìn thấy nấm mốc trên bề mặt SP
Phá vỡ cấu trúc của SP : tạo khí CO
2
, H
2
, SP mềm ra
Thay đổi pH ẻ thời gian tồn tại của sản phẩm
Giải phóng ra các độc tố
$ Nấm men, vi khuẩn và nấm mốc
8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 36
Vi sinh vật gây hỏng thực phẩm
Sn phẩm có nồng độ đờng cao, nớc qu, nớc ngọt
hay mật, xiro, rợu vang, bia Saccharomyces hoặc
Zygosaccharomyces
Tạo màng nh Pichia, Hansenula, Debaryomyces,

Mycoderma, Canđia
Hoạt tính proteaza cao, tạo ra vị đắng : Mycoderma
Tạo sắc tố là Rhodotorula
Sn phẩm có nồng độ chất béo cao : Geotrichum
Nấm men : ( nhit thng)
19
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 37
NhiÔm trong qu¸ trinh chÕ biÕn vµ bảoquản
NÊm men −a l¹nh NÊm men −a nãng
Cryptococcus vishniacii
Leucospridium antaricum
Leucospridium frigidum
Leucospridium gelidum
Leucospridium nivalis
Leucospridium scottii
Leucospridium stokesii
Torulopsis austramarina
Torulopsispsychrophila
Candida slooffii
Cyniclomyces guttulata
Saccharomyces telluris
Torulopsis bovina
Torulopsis printolopesii
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 38
Tế bào nấmmen
Saccharomyces cerevisiae
Dịch lên men bia bị nhiễm
20
8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 39
Một số loại vi khuẩn có thể nhiễm vào SPTP

Loại vi khuẩn ặc tính Môi trờng
thích hợp
Streptococcus lactic cầu khuẩn, tạo axit ; topt : 30-35
o
C
Savàcác sn
phẩm sa
Strep. cremoris cầu khuẩn, kết chuỗi dài, tạo axit
topt : 25
o
C
Stre. thermophilus cầu khuẩn, kết chuỗi dài, tạo axit
topt : 40-45
o
C
Lactobacillus
bulgaricus
trực khuẩn, kết chuỗi dài, tạo axit
topt : 40-45
o
C
Lactobacillus casei trực khuẩn nhỏ ; topt : 30-35
o
C
Lactobacillus
acidophilus
trực khuẩn dài, sinh bacterioxin,
tạo màng nhầy ; topt : 30-35
o
C

Lactobacillus
delbriieckii
trực khuẩn ; topt : 44-50
o
C hạt ngũ cốc,
bột
L. plantarum
L. brevisL.
trực khuẩn nhỏ, kết đôi hoặc chuỗi
; topt : 30
o
C
Rau qu tơi
và đ muối
chua
Propioni bacterium trực khuẩn, không sinh bào tử ;
topt : 30-35
o
C, lên men propionic
Savàcác sn
phẩm sa
Clostridium butylicum trực khuẩn lớn, sinh bào tử ;
topt : 30-40
o
C, len mem butyric
Thịt, sa
8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 40
Tế bào vi khuẩn lactic
Lc.casei
Lb. lactis

21
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 41
Vi khuÈn −a l¹nh
Gram (-) :
Preudomonas sinh s¾c tè hoÆc kh«ng
Alcaligenes
Alteromonas putrefaciens
Aeromonas.
Vibrio
Flavobacterium hoÆc cytophaga.
Xanthomonas
Serratia liquefaciens
Gram (+) :
Baccillus, Corynebacterium
Micrococus, Staphylococcus
Lactobacillus, Streptococcus
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 42
Thùc phÈm nhiÔm nÊm mèc
22
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 43
$
Aspergillus
$
Penicillium
$
Fusarium
C¸c lo¹i NÊm mèc
NÊm mèc ®éc h¹i :
§iÒu kiÖn ph¸t triÓn tèt :
$ W : ≥ 0,8

$ To : < 25
o
C
$Tho¸ng khÝ
$ pH : 3 - 5,5
$ M«i tr−ênggiÇuglucoza
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 44
Aspergillus oryzae
Penicillium
Aspergillus
C¸c lo¹i NÊm mèc
23
8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 45
Một số loại nmmc nhiễm vào SPTP
Chủng giống
Sn phẩm thích hợp
Mucor cremosis
Mucor rouxii
- Các loại SPTP chứa đờng, tinh bột,
- Phomat
Rhizopus nigricans
Bánh mỳ, hoa qu, rau xanh
Aspergilus clavatus
Aspergilus ochraceus
Aspergilus flavus
Aspergilus oryzae
Aspergilus repens
Trong môi trờngcónồngđộđờng và muối cao
Penicillium expansum
Penicillium italicum

Penicillium camemberti
Penicillium roqueforti
Hoa qu (cam, chanh)
Pho mát
Trichothecium roseum
Hoa qa, gỗ, giấy
Geotricum candidum
Snphẩmsa, kem, trứng
8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 46
Chơng I : Vi sinh vật trong thực phẩm
I.1 Các nguồn vi sinh vật cú trong thực phẩm
I.2 ảnh hởng các yếu tố bên trong và bên
ngoài đến sự phát triển vi sinh vật
I.3 Vi sinh vật gây hỏng thực phẩm: vi khuẩn,
nấm men, nấm mốc
I.4 Vi sinh vật gây bệnh và gây ngộ độc
Chơng II
24
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 47
Vi sinh vËt g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc
1. Coliforms vµ E. coli,
2. Staphylococcus aureus,
3. Salmonella,
4. Shigella
5. Clostridium,
6. Bacillus cereus,
7. Vibrio,
8. Pseudomonas aeruginosa,
9. Listeria monocytogenes,
10. Streptococcus faecalis,

8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 48
Danh môc vi sinh vËt g©y bÖnh trong thùc phÈm
Vi sinh vËt Canada Mü Møc ®é nguy hiÓm
víi ng−êi
Vibrio vulnificus
2
60
⊗⊗⊗
Clostridium botulinum
17 7,5
⊗⊗⊗
Listeria monocytogenes
12,5 21,3
⊗⊗⊗
Toxophasma gonii
3

3 15
⊗⊗⊗
E. coli 0157:H7
7 2
⊗⊗⊗
Salmonella tiphy
6 6
⊗⊗⊗
Vibrio spp
1
⊗⊗
Alexandrium spp
1,5 0,7

⊗⊗
Trichinella spp
1 0,9
⊗⊗
Teania spp
1 0,01
⊗⊗
Gambierdiscus toxicus
0,5 0,6
⊗⊗
Brucella spp
0,5
⊗⊗
Virut viªm gan A
0,3
⊗⊗
Shigella spp
0,2 0,125
⊗⊗
Salmonella choeraesuis
0,1 0,1
⊗⊗
E. coli
0,1
⊗⊗
Campylobacter jejuni
0,1 0,05
⊗⊗
Staphylococcus aureus
0.08 0.045

⊗
25
8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 49
Danh mục vi sinh vật gây bệnh có trong thực phẩm
Bacteries diverses
0,05 1

Clostridium perfringens
0,03 1

Streptococcus spp
0,03

Yerinia enterocolitea
0,025

Bacillus cereus
0,01 0,02

Nấm mốc và nấm men
0,01 0,02

Histanines
0,01 0,001

Giardian lamblia
0,0001 0,001

Virut Norwalk
0,0001

1. Tuân theo ký hiệu của Todd (1989) rất nguy hiểm, trên 2% tử
vong; nguy hiểm (0,1 - 2% tử vong); nguy hiểm (dới 0,1% tử
vong)
2. Phần trăm dựa trên 50 trờng hợp xảy ra. Còn với những trờng hợp
khác, tỷ lệ chết rất ít 0,001% tử vong
3. Phần trăm dựa trên 2063 trờng hợp xảy ra. Còn với những trờng hợp
khác, bệnh ít xảy ra và chỉ với 0,0001% tử vong
8/21/2008 Bm CNLM, HBK HN 50
1. Coliform
VSV gây bệnh và
gây ngộ độc
c imColiform
Trực khuẩn
G (-), không tạo bào từ, không di động
Yếm khí không bắt buộc
Lên men lactoza, sinh khí
To 2 - 50
o
C,
pH 4-9
Escherichia, Citrobacter, Klebsiella và
Enterobacter
Xác định lợng Coliform và E. Coli cho biết mức độ ô nhiễm và
tinh trạng vệ sinh trong phân xởng sn xuất.