Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Công Nghệ Thực Phẩm Đề Tài Bước Đầu Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Khoai Tây Nghiền Cà Ri Ăn Liền

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Đề tài:
“BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
KHOAI TÂY NGHIỀN CÀ RI ĂN LIỀN”


MỞ ĐẦU

01

02

ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

NỘI DUNG

03

04

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ


MỞ ĐẦU

1. Đặt vấn đề

Thế giới: 314.14 triệu tấn
Việt Nam: 388 nghìn tấn

Năm 2019 Masan ra mắt sản
phẩm khoai tây nghiền Omachi
Được chế biến thành nhiều món ăn

“BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHOAI
TÂY NGHIỀN CÀ RI ĂN LIỀN”
3


MỞ ĐẦU

2. Mục đích
Bước đầu nghiên cứu
quy trình sản xuất khoai
tây nghiền cà ri ăn liền.
Đánh giá mức độ ưa thích

Xác định chế độ làm
chín nguyên liệu

Xác định nguyên
liệu phù hợp cho
chế biến

Xác định công thức

sản phẩm phù hợp


ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
ĐỐI TƯỢNG

Khoai tây có chứa nhiều vitamin, khống chất, các chất có
hoạt tính sinh học thuộc nhóm phytochemical như carotenoids
và phenol tự nhiên.

Giống khoai
Marabel
Giống khoai
Trung Quốc

5


ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ

Ngun liệu
Làm sạch
Loại vỏ

Vỏ

Cắt miếng
Chần
Hấp

Gia vị,
chất phụ
gia.

Nghiền
Phối trộn
Bao gói
Thanh trùng
Sản phẩm

6


ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM

Ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất
lượng khoai tây nghiền
(Giống Marabel và giống Trung Quốc)

Xác định chế độ làm chín nguyên liệu
(Hấp 10 phút, 15 phút, 20 phút)

Xác định tỷ lệ bí ngơ thêm vào
( 0%, 5%, 10%,15%)

Xác định tỷ lệ cà ri thêm vào
(10%, 15%,20%)

7

ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Xác định hàm lượng
chất khô (10TCN 842:2006)
Xác định hàm lượng
tinh bột theo DNS
(Hà Duyên Tư, 2009)
Xác định hàm lượng đường
khử theo DNS
(Hà Duyên Tư, 2009)
Xác định hàm lượng
protein
(TCVN 9936 – 2013)
Xác định hàm lượng lipid
(Hà Duyên Tư, 2009)


PHẦN 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

9


KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Tỷ lệ thu hồi (%)

1. Kết quả ảnh hưởng của giống đến chất lượng khoai tây nghiền
97.5

97

97.01

96.5
96
95.5
95.04

95
94.5
94

Marabel

Trung Quốc

Hình 1: Tỷ lệ thu hồi của 2 giống khoai tây Marabel và Trung Quốc
Bảng 1: Bảng thành phần chất dinh dưỡng khoai tây Marabel và Trung Quốc
Giống
Marabel

Chất khô
18.50 ± 0.06

Tinh bột
Đường khử
17.19 ± 0.13 1.13 ± 0.04

Protein

1.92 ± 0.12

Lipid
0.13 ± 0,01

Trung Quốc

19.31 ± 0.78

21.92 ± 0.89

1.99 ± 0.11

0.34 ± 0.06

2.72 ± 0.06

10


KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Hình ảnh khoai tây Marabel nghiền

Hình ảnh khoai tây Trung Quốc nghiền

11


KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

2. Kết quả ảnh hưởng của thời gian làm chín đến chất lượng khoai tây
nghiền
Bảng 2: Ảnh hưởng thời gian làm chín đến chất lượng sản phẩm
Công thức

CT3
(10 phút)

CT4
(15 phút)

CT5
(20 phút)

Chất khô Tinh bột

14.60A

14.37B

13.68C

11.02A

10.41B

10.08C

Đường

0.67A

0.63B

0.60B

Protein Chất béo

1.20A

1.12B

0.96C

Nhận xét cảm quan

1.12A

Khoai tây đã chín tuy
nhiên chưa bở, màu vàng
sáng, nghiền cấu trúc
chưa được nhỏ mịn, mùi
hơi ngái, vị thoảng ngọt

1.11A

Khoai tây đã chín, cấu
trúc bở, dễ nghiền mịn,
đồng đều, có vị ngọt và
mùi thơm bùi đặc trưng.

1.06B

Khoai quá chín, màu
sẫm hơn, mùi thơm bùi
đặc trưng, cấu trúc sánh,
chảy.

Trong cùng một cột, các giá trị có chữ ở mũ khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0,05

12


KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3. Kết quả khảo sát tỷ lệ khoai tây : bí ngơ
MÀU
CT6

CT7

CT8

CT9

8.07
8
7.83
ĐỘ CHẤP NHẬN TỔNG THỂ

CẤU TRÚC

8.1
7.93
7.877.5

7.27
7.7
7.8
7.83

VỊ

6.93

7.738
7.6

7.6
7.7
7.77
8.03

MÙI

Hình 2: Ảnh hưởng của tỷ lệ khoai tây : bí ngơ đến chất lượng cảm quan thị hiếu
CT6: 100% khoai tây; CT7: 95% % khoai tây;
CT8: 90% khoai tây; CT9: 85 % khoai tây.
13


KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4. Kết quả khảo sát tỷ lệ bổ sung cà ri
MÀU

CT10

CT11

8.1
8.07
ĐỘ CHẤP NHẬN TỔNG THỂ

CẤU TRÚC
8.23
8.17

7.77

7.5

7.978.2

7.7
8.07
8.17

VỊ

7.97
8
8.13

MÙI

Hình 3: Ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung cà ri đến chất lượng cảm quan thị hiếu
CT10: 10% cà ri CT11: 15% cà ri CT12: 20% cà ri
14


PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

15


KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

1. KẾT LUẬN

01

Nguyên liệu giống Trung Quốc và Marabel chưa thực sự
phù hợp cho chế biến sản phẩm do có hàm lượng chất khơ
thấp (<20%), giống Trung Quốc có hàm lượng đường khử
cao (2,72%). Các thành phần dinh dưỡng khác cơ bản đạt
chỉ tiêu theo bảng thành phần dinh dưỡng của thực phẩm
Việt Nam được xây dựng bởi Viện Dinh dưỡng (2007).

16


KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

02
03

Thời gian làm chín (hấp) ảnh hưởng đến chất
lượng dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm
khoai tây nghiền. Thời gian thích hợp là hấp
trong 15 phút ở 1000C.

Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ảnh hưởng đến chỉ
tiêu dinh dưỡng, cảm quan sản phẩm. Tỷ lệ khoai
tây/ bí đỏ là 90/10 và tỷ lệ cà ri 15% là thích hợp
cho sản phẩm khoai tây nghiền cà ri ăn liền

17


KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
2. ĐỀ NGHỊ

• Khảo sát thêm các giống khoai tây khác để tìm
ra ngun liệu thích hợp cho chế biến.
• Tiếp tục nghiên cứu hồn thiện thêm cơng thức
sản phẩm (tỷ lệ xương hầm, gia vị…).
• Nghiên cứu thêm về chế độ thanh trùng, bao
gói và điều kiện bảo quản sản phẩm.

18

THANK
YOU!
19