Báo cáo thực hành muối dưa chua

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--------***--------

BÁO CÁO

THỰC HÀNH MUỐI DƯA CHUA
TẠI NHÀ
Họ và tên

: Quan Thị Linh Giang

MSV

:

Lớp

: K64-CNTPB

GV hướng dẫn

: Lê Mỹ Hạnh

Nhóm HP-Tổ TH : 02-01

Hà Nội, tháng 12/2021


MỤC LỤC
I. Giới thiệu về rau cải bẹ muối chua.....................................................................2

1. Giới thiệu chung................................................................................................2
2. Quá trình lên men lactic.....................................................................................3

II. Quy trình chế biến dưa chua.........................................................................4
1. Chuẩn bị nguyên liệu.........................................................................................4
2. Chế biến.............................................................................................................4

III. Kết quả và nhận xét.......................................................................................6

1


I. Giới thiệu về rau cải bẹ muối chua
1. Giới thiệu chung

Dưa cải muối hay còn gọi là dưa cải muối chua (cải bẹ xanh hay cải bẹ
trắng hay lá cải củ) , dưa cải món là một món ăn dân dã, quen thuộc ở Việt Nam
được chế biến bằng cách làm cho đường có sẵn trong nguyên liệu chuyển hóa
thành axit lactic. Q trình này gọi là lên men lactic và được thực hiện bởi
nhóm vi sinh vật lactic.
Muối chua có ý nghĩa rất lớn trong việc cất giữ rau quả, bởi vì các rau quả
tươi như bắp cải, su hào, dưa chuột…khó có thể giữ được trong thời gian dài
nếu khơng có biện pháp xử lý bảo quản.
Có rất nhiều loại vi sinh vật khác nhau sống trên rau quả. Người ta có thể
tạo điều kiện thuận lợi cho loài này phát triển đồng thời ức chế loại khác.
Những lồi vi sinh vật đó lại chuyển một số chất dinh dưỡng có trong nguyên
liệu thành một số chất có hại đối với các vi sinh vật gây hại, nhưng có một số
lồi vi sinh vật lại chuyển một số chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu thành
những thành phần có khả năng làm cho rau quả khơng bị hư hỏng mà cịn làm
cho rau quả có vị thơm, ngon.

Rau quả lên men chính là tạo điều kiện cho quá trình lên men lactic. Axit
lactic và các sản phẩm khác của quá trình lên men tạo thành cho sản phẩm có
hương vị đặc trưng. Ngồi ra, axit lactic cịn có tính chất sát khuẩn, nó có khả
năng ức chế sự hoạt động của nhiều vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm.
Người ta sử dụng dung dịch muối ăn để muối chua rau quả. Trong sản
phẩm muối chua, muối ăn có nhiều tác dụng. Muối ghóp phần tạo hương vị đặc
trưng cho sản phẩm, muối cịn có tác dụng bảo quản sản phẩm. Vi sinh vật bị ức
2


chế ở nồng độ muối tương đối cao (5-7%). Muối có tác dụng chủ yếu là gây co
nguyên sinh chất ở tế bào rau quả, khiến cho dịch bào tiết ra. Trong dịch bào có
chứa nhiều đường và chất dinh dưỡng, tạo điều kiện thuận lợi cho các vi sinh
vật lactic phát triển, làm cho sản phẩm đạt chất lượng.

2. Quá trình lên men lactic
Quá trình lên men Lactic trong rau quả Muối chua Là kết quả hoạt động
của một số vi khuẩn và một số nấm men ví dụ trong rau cải muối chua là
Bacterium brassicae axit, Leuconostoc mesenteroides và nấm men
Saccharomyces brassicae fermentatii. Quá trình lên men lactic cịn có thể gây ra
bởi Bact. Listeri,. Bact. leichmanii… Việc tạo thành axit lactic là kết quả của
quá trình oxy hóa phân tử đường Glucose thành hai phân tử pyruvic (chu trình
Krebs) và sau đó pyruvic sẽ được chuyển hóa thành axit lactic
C6H12O6
2CH3COCOH + 4H+
CH3COCOH + 2H
CH3CHOHCOOH
Một số sinh vật lactic chuyển toàn bộ đường trong sản phẩm thành axit
lactic, trong khi một số vi sinh vật lactic khác có thể tạo ra một số sản phẩm vụ
ngoài axit lactic như: diacetyl, aceton, khí CO2…

Axit lactic có thể làm hư hỏng thực phẩm nhưng cũng có thể kéo dài thời
gian bảo quản thực phẩm như: Fromage, yaourt, rau quả dầm dấm… Các vi
khuẩn lactic giúp chống lại sự hư hỏng sản phẩm bằng việc sinh ra các hợp chất
kháng khuẩn. Trong rau quả thường có sẵn các vi khuẩn lactic và những vi
khuẩn lạ gây hỏng quá trình muối chua. Các cặp chất này cũng có khả năng
phân hủy đường như vi khuẩn acetic, butyric, và các vi khuẩn gây thối. Vì vậy,
để quá trình lên men rau quả thực hiện tốt cần phải tạo điều kiện thuận lợi cho
vi khuẩn lactic phát triển và đến khi đã tích tụ đủ axit lactic trong nước muối
chua thì các tạp khuẩn sẽ bị ức chế. Muối thực hiện quá trình lên men rau quả
tốt công việc đầu tiên là phải chọn rau quả sạch, tiến hành rửa rau quả, vệ sinh
dụng cụ và lựa chọn nước, muối ăn đạt tiêu chuẩn.
Quá trình lên men lactic có thể chia thành ba giai đoạn:
Giai đoạn đầu: vi khuẩn lactic phát triển cùng tạp khuẩn. Muối dùng
trong muối chua khoảng từ 3 - 4%. Nồng độ này chưa thể diệt các vi khuẩn hoạt
sinh nhưng nếu nồng độ muối cao hơn thì có thể ức chế tạo khuẩn phát triển
cũng kìm hãm vi khuẩn lactic sinh trưởng. Muối ở đây có tác dụng nâng cao áp
suất thẩm thấu làm co nguyên sinh chất ở tế bào thực vật. Các chất dinh dưỡng
trong dịch bào sẽ tiết ra tạo điều kiện cho các sinh vật phát triển. Giai đoạn này
trên bề mặt nước muối thấy xuất hiện những bọt khí, đó là sự hoạt động của một
3


số vi sinh vật có khả năng sinh khí. Một số cơng trình nghiên cứu cho thấy rằng
chủng vi khuẩn lactic phát triển chủ yếu trong giai đoạn này là Leuconostoc
mesenteroides. Một loại cầu khuẩn có khả năng sinh axit lactic và khí khả năng
tích tụ axit lactic của lồi này thấp dưới (1%).
Giai đoạn thứ hai: các vi khuẩn lactic phát triển mạnh mẽ và axit lactic
tích tụ nhiều. Phần lớn các vi khuẩn gây thối bị ức chế vì pH mơi trường giảm
cịn 3,0 - 3,5. Các chủng vi khuẩn lactic phát triển trong thời kỳ này là
Lactobact. Cucumeris, Bact.brassicae fermentation… Giai đoạn này rất quan

trọng vì sản phẩm tích tụ được lượng axit cao và có hương vị đặc trưng của sản
phẩm.
Giai đoạn thứ ba: khi axit lactic được tích tụ với lượng khá cao thì làm
cho các vi khuẩn lactic cũng bị ức chế. Khi đó, các nấm mốc và nấm men có
khả năng phát triển mạnh làm giảm chất lượng sản phẩm, vì chúng có khả năng
phân hủy axit lactic. Vì vậy, trong thời kỳ này cần ngăn ngừa các hiện tượng
trên bằng cách bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thấp (2 – 4oC) hoặc trong điều
kiện yếm khí, cũng có thể bảo quản bằng cách bằng các chất sát trùng (muối
benzoate, muối sorbate).

II. Quy trình chế biến dưa chua
1, Chuẩn bị nguyên liệu
 Rau cải bẹ: 1kg
 Nước
: 1,5 lít
 Muối tinh : 100gr
 Đường : 100gr
 Hành tím : 5 củ
 Ớt
: 5 trái
 Giấm ăn : 2 muỗng canh
Dụng cụ thực hiện: Hũ đựng dưa, thau rổ, dao, bát, đũa…

2, Chế biến
2.1. Sơ chế nguyên liệu
Dưa cải tách từng bẹ, loại bỏ lá xấu, hư, sau đó đem trần qua nước sôi
hoặc phơi nắng 1 ngày cho dưa hơi héo lại. Sau khi phơi xong đem cải vào rửa
thật sạch, cắt khúc vừa ăn, để ráo nước. Hành tím bóc vỏ, ớt bỏ cuống và rửa
sạch.
2.2. Muối dưa

4


 Hòa tan 100gr muối + 100gr đường + 2 muỗng canh giấm ăn vào 1,5 lít
nước (nước đun sơi lên rồi để nguội).
 Xếp dưa vào hũ, đổ nước ấm đã pha muối đường vào, thêm vào hành tím,
vài trái ớt tươi.
 Dùng vật nặng đè lên trên dưa để dưa ngập trong nước hồn tồn.
 Đậy kín nắp, để dưa khoảng 3 - 4 ngày nơi thoáng mát.
 Khi thấy dưa chuyển sang màu vàng là dưa đã chua.
2.3. Sơ đồ chế biến
Rau cải bẹ

Phân loại

Rửa sạch

Hành tím, ớt

Làm sạch

Trần qua
nước sôi

Để ráo nước

Xếp hộp

Xử lý

Chiết nước
hỗn hợp

Lọ thủy tinh

Đóng nắp

Muối, đường,
nước và giấm

Đun sơi

Làm nguội

Rót

Thành phẩm

5


III. Kết quả và nhận xét

Sau 3-4 ngày dưa muối chuyển sang màu vàng ngà, thấm vị, có mùi
thơm. Khi ăn cảm nhận được độ giòn, vị chua chua của rau cải bẹ.
Để cho muối dưa được ngon cần lưu ý canh hàm lượng muối và hàm
lượng đường vừa đủ. Muối dưa tốt nhất là bằng nước muối đậm vừa phải để tạo
điều kiện cho Lactobacilli và diệt những thứ linh tinh khác. Nước muối lỗng
q thì các vi sinh vật khác sẽ mọc lan tràn làm hỏng dưa. Nước muối mặn quá
thì cả Lactobacilli cũng sẽ chết mất, dẫn đến dưa muối khơng chua, chỉ mặn

chát. Cịn cho đường nhiều quá thì sẽ tạo điều kiện cho các vi sinh vật khác phát
triển, và thế là dưa sẽ bị váng hoặc bị khú.
Khi nhiệt độ cao, Lactobacilli sinh sôi nảy nở nhanh hơn, lên men sung
sức hơn, dưa muối chua nhanh hơn. Vậy nên lúc pha nước muối dưa, nên pha
nước ấm vừa phải. Đừng dùng nước nóng quá và tuyệt đối không dùng nước sôi
sùng sục. Trên 70°C là hầu hết các vi sinh vật, bao gồm cả Lactobacilli, đã chết
rồi.
Nên thêm chút hành củ và hành lá. Trong hành có kháng sinh tự nhiên, sẽ
giúp ngăn chặn những vi sinh vật thích bon chen vào hũ dưa chua. Vi khuẩn
Lactobacilli là vi khuẩn kị khí, và quá trình lên men trong muối dưa cũng là một
quá trình kị khí. Vì thế khi muối dưa, phải nén thật chặt. Tốt nhất là kiếm một
vật nặng để nén dưa ngập sâu vào nước, rồi đậy chặt vào. Nếu để q nhiều
khơng khí (oxy) lọt vào, q trình lên men sẽ bị chậm lại hoặc không xảy ra,
dẫn đến dưa để mãi không chua.

6