Thực trạng và giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố trên địa bàn

PHẦN 1: MỞ ĐẦU
I. LÝ DO VIẾT SÁNG KIẾN
Cùng với sự phát triển nhanh của nền kinh tế trong những năm gần đây, tốc
độ đơ thị hố được lớn mạnh hàng ngày đang diễn ra tại các thành phố lớn đặc
biệt ở các khu đơng dân cư thì cơng tác bảo đảm an tồn vệ sinh thực phẩm đóng
vai trị rất quan trọng trong phát triển nền kinh tế của đất nước và đời sống xã
hội, trong hội nhập khu vực và quốc tế.
Thức ăn đường phố là khâu quan trọng trong mạng lưới cung cấp thực
phẩm nơi đô thị bởi nó rất đa dạng, tiện lợi và giá cả lại phù hợp với đại đa số
người tiêu dùng kể cả dân địa phương và khách thập phương. Kinh doanh dịch
vụ thức ăn đường phố khơng địi hỏi chun mơn kỹ thuật cao, vốn khơng lớn vì
vậy đã tạo ra cơng ăn việc làm và là nguồn thu nhấp chính cho số đông người
lao động, nhất là phụ nữ và người từ vùng nơng thơn ra thị trấn. Chính vì vậy
thức ăn đường phố đã phát triển rộng rãi như là một hiện tượng phổ biến trong
xã hội.
Bên cạnh những điểm mạnh về yếu tố văn hoá ẩm thực và vấn đề kinh tế xã
hội, dịch vụ thức ăn đường phố còn quá nhiều điều bất cập. Các nguyên nhân
chủ yếu là thiếu cơ sở hạ tầng: nhà cửa, nước sạch, cơng trình vệ sinh, trang thiết
bị, dụng cụ chế biến. Nếu có thì tạm bợ và rẻ tiền mau hỏng, kém chất lượng.
Cơ sở lúc bán hàng lúc nghỉ nên cũng rất khó quản lý. Người phục vụ cũng thay
đổi không làm một chỗ cố định nên ảnh hưởng đến cơng tác tập huấn về vệ sinh
an tồn thực phẩm và khám sức khoẻ cho họ. Đa số người bán hàng có trình độ
văn hố thấp, họ quan tâm nhiều đến lợi nhuận ít để ý đến chất lượng thực phẩm
phục vụ cho người tiêu dùng. Họ chưa có ý thức và thực hành tốt về vệ sinh an
toàn thực phẩm, không quan tâm đến hậu quả của thức ăn kém chất lượng, các
chất phụ gia không trong danh mục cho phép có thể gây ra ngộ độc hàng loạt
hoặc tích luỹ gây nên các bệnh hiểm nghèo sau này. Những tồn tại tiếp là việc
bầy bán lấn chiếm vỉa hè, rác bừa bãi nơi khách ăn làm ô nhiễm môi trường làm
phát triển côn trùng, phát sinh bệnh dịch, thức ăn chín khơng che đậy, việc bốc
tay, hút bia bằng miệng..... không những làm cho thực phẩm bị nhiễm bẩn về vi
sinh vật, lý hoá và độc chất gây nên các vụ ngộ độc thực phẩm, các bệnh truyền

qua thực phẩm và các bệnh nan y cho người tiêu dùng, mà cịn làm cảnh quan
văn minh đơ thị bị xuống cấp. Điểm yếu kém của dịch vụ thức ăn đường phố là
tiềm ẩn những mối nguy cơ cao ảnh hưởng đến sức khoẻ của người tiêu dùng,
ảnh hưởng đến vấn đề văn minh và trật tự đô thị.
Nhằm nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, phát triển nền văn
hóa ẩm thực của dịch vụ thức ăn đường phố góp phần đảm bảo sự an ninh, an
sinh và nền văn minh, văn hóa của tỉnh Bắc Giang nói chung và của Hiệp Hịa
nói riêng thì cơng tác quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là then chốt
không chỉ bảo vệ sức khỏe cho cộng đồng mà còn bảo đảm cho sự phát triển
kinh tế xã hội. “Thực trạng và giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm thức ăn đường phố trên địa bàn Hiệp Hòa” là việc làm cần thiết để có


2
cơ sở đưa ra những kiến nghị cụ thể và phù hợp với thực tế để cơng tác quản lý
có hiệu quả hơn trong thời gian tới.
II. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU
Đánh giá kết quả thực hiện công tác quản lý vệ sinh an tồn thực phẩm
TĂĐP của Hiệp Hịa trong năm 2023.
Đề xuất kiến nghị, giải pháp khắc phục những tồn tại rào cản trong công tác
quản lý vệ sinh an tồn thực phẩm về TĂĐP cũng như cơng tác QLNN về ATTP
trên địa bàn huyện.
III. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI NGHIÊN CỨU
1. Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu: Các cơ sở thức ăn đường phố bao gồm cửa hàng và
quầy hàng.
2. Phạm vi nghiên cứu
- Về không gian: Tại huyện Hiệp Hòa, tỉnh Bắc Giang.
- Về thời gian: Năm 2023.
IV. NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU

- Làm rõ cơ sở lý luận về thức ăn đường phố.
- Đánh giá kết quả đạt được và những hạn chế trong công tác vệ sinh an
toàn thực phẩm TĂĐP trong thời gian qua.
- Phân tích và đề xuất những giải pháp nhằm nâng cao chất lượng, hiệu quả
công tác QLNN về vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn huyện trong giai đoạn
hiện nay.
V. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Hồi cứu các dữ liệu liên quan đến cơng tác quản lý vệ sinh an tồn thực
phẩm thức ăn đường phố của Hiệp Hòa năm 2022 và năm 2023: Các văn bản
pháp quy, kế hoạch triển khai các hoạt động, số liệu điều tra cơ bản, nguồn nhân
lực, kết quả thức hiện các hoạt động, các kết quả xét nghiệm, các báo cáo
chuyên đề và báo cáo năm.
Tham khảo các kết quả nghiên cứu liên quan đến cơng tác quản lý, quản lý
vệ sinh an tồn thực phẩm thức ăn đường phố huyện.
Số liệu được xử lý bằng phương pháp thống kê.
VI. NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI CỦA SÁNG KIẾN
Nâng cao được nhận thức và trách nhiệm của con người về vệ sinh ATTP.
Đề tài dễ áp dụng, dễ thực hiện đối với mọi đối tượng, mọi nơi khơng địi
hỏi kinh phí tốn kém. Khai thác tốt năng lực của từng cán bộ công chức, nhân
viên trong công tác QLNN về ATTP sẽ đạt hiệu quả cao.


3
PHẦN II. NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
I. CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN
1. Cơ sở lý luận
1.1. Khái niệm và phân loại thức ăn đường phố
* Các khái niệm:
Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã
qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá

và các chất sử dụng như dược phẩm.
Thực phẩm tươi sống là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng,
cá, thuỷ hải sản, rau, củ, quả tươi và các thực phẩm khác chưa qua chế biến.
Thực phẩm biến đổi gen là thực phẩm có một hoặc nhiều thành phần
ngun liệu có gen bị biến đổi bằng cơng nghệ gen.
Thực phẩm đã qua chiếu xạ là thực phẩm đã được chiếu xạ bằng nguồn
phóng xạ để xử lý, ngăn ngừa sự biến chất của thực phẩm.
Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay,
trong thực tế được thực hiện thơng qua hình thức bán rong, bày bán trên đường
phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự.
Thực phẩm bao gói sẵn là thực phẩm được bao gói và ghi nhãn hồn chỉnh,
sẵn sàng để bán trực tiếp cho mục đích chế biến tiếp hoặc sử dụng để ăn ngay.
Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực
phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành
nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm.
Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm là chất được chủ định sử dụng trong quá
trình chế biến nguyên liệu thực phẩm hay các thành phần của thực phẩm nhằm
thực hiện mục đích cơng nghệ, có thể được tách ra hoặc còn lại trong thực phẩm.
Phụ gia thực phẩm là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong q
trình sản xuất, có hoặc khơng có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc
tính của thực phẩm.
Thời hạn sử dụng thực phẩm là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ được giá trị
dinh dưỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản được ghi trên nhãn
theo hướng dẫn của nhà sản xuất.
Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa
hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống,
cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể.
Kinh doanh thức ăn đường phố là loại hình kinh doanh thực phẩm, thức ăn,
đồ uống để ăn ngay, uống ngay được bán rong trên đường phố hay bày bán tại
những địa điểm công cộng (bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội)

hoặc ở những nơi tương tự.


4
An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm khơng gây hại đến sức
khỏe, tính mạng con người.
Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và
những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm
và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có
thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an tồn đối với sức
khoẻ, tính mạng con người.
Nguy cơ ơ nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm
nhập vào thực phẩm trong q trình sản xuất, kinh doanh.
Ơ nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây
hại đến sức khỏe, tính mạng con người.
Tác nhân gây ô nhiễm là yếu tố không mong muốn, khơng được chủ động
cho thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm.
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ơ nhiễm
hoặc có chứa chất độc.
Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác
nhân gây bệnh.
Thức ăn đường phố hay thức ăn vỉa hè, thức ăn lề đường là các loại thức
ăn, đồ uống đã chế biến sẵn hay sẵn sàng chế biến và phục vụ tại chỗ theo yêu
cầu của khách hàng được bày bán trên vĩa hè, lề đường ở các đường phố, khu
phố đông người hoặc những nơi công cộng khác, chẳng hạn như trung tâm
thương mại, cơng viên, khu du lịch, điểm giải trí, khu phố ăn uống ngồi trời...
thơng thường thức ăn đường phố được bày bán trên các tiệm ăn di động, quán ăn
tạm thời hay là từ một gian hàng di động cho đến các loại xe đẩy. Theo khái
niệm của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), thức ăn đường phố là những đồ ăn, thức
uống được làm sẵn hoặc chế biến, nấu nướng tại chỗ, có thể ăn ngay và được

bày bán trên đường phố, những nơi công cộng.
* Phân loại thức ăn đường phố.
- Đặc điểm
Dịch vụ thức ăn đường phố phát triển mạnh ở các đô thị, thị trấn, thành
phố, phù hợp với sinh hoạt cuộc sống mang tính công nghiệp của người dân
thành thị và đây cũng là trung tâm kinh tế, chính trị, văn hóa, xã hội, tập trung
đông người rất cần một lượng lớn các dịch vụ ăn uống thuận tiện, đa dạng, giá
cả phải chăng.
Thức ăn đường phố có ở khắp mọi nơi: khu dân cư, trên các hè phố, các
góc phố, các ngõ ngách, các chợ chính, chợ tạm, khu trường học, khu cơng sở,
khu công nghiệp, xung quanh các trung tâm thương mại, bến tầu, bến xe, cơng
viên, các khu chơi giải trí, các địa điểm du lịch và các nơi công cộng tương tự.
Thức ăn đường phố đa dạng về chủng loại, ngon và là đặc sản của các vùng
miền. Có thể kể đến vài chục mặt hàng, ví dụ: phở b , phở gà, phở cuốn, bún


5
thang, bún riêu cua, bún mọc, bún nem, bún chả, bún bị Huế, bún đậu mắm
tơm, bánh cuốn Thanh Trì, bánh dầy gi , bánh gi , bánh chưng, bánh nếp, bánh
tẻ, bánh xèo, bánh mì kẹp, bánh rán, bánh chuối, bánh tôm, xôi, cháo sườn, cháo
l ng, cháo đỗ đen, cháo đỗ xanh, bánh đa cá rô, cháo lươn, miến lươn, bánh đúc,
bánh đa kê, nước chè chén, chè đỗ đen đá, nước mía, nước giải khát sinh tố, các
loại thức ăn đồ nguội như gi , chả, nem chua, nem chạo, các loại bánh kẹo, đồ
uống, thực phẩm bao gói sẵn… Hầu hết các thức ăn đường phố là thức ăn nhanh
có thể ăn tại chỗ hoặc mua mang về có cố có hộp săn để đựng thức ăn rất thuận
tiện cho người tiêu dùng.
Thức ăn đường phố cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cho người tiêu
dùng nên nó phù hợp cho mọi đối tượng: người khỏe, người ốm, người già,
người lớn, trẻ em, sinh viên, học sinh, công chức nhà nước, công nhân, lái xe,
người địa phương, khách từ các tỉnh và cả khách người nước ngồi.

Thức ăn đường phố có giá cả phải chăng phù hợp với mức sống sinh hoạt
của đại đa số người tiêu dùng. Chỉ cần 5.000đ xôi là được bữa ăn sáng cho học
sinh, sinh viên, công nhân, người cao tuổi. Năm ngàn đồng một bát cháo sườn
cho trẻ em. Người lớn tuổi ăn nhiều hơn mua một băt phở, một bát bún cũng chỉ
cần 20.000đ là đủ. Bưa cơm trưa bình dân khoảng 25.000đ – 30.000đ.
Dịch vụ thức ăn đường phố là một nghề đễ kiếm tiền, vốn đầu tư ít và quay
vốn nhanh, khơng cần bằng cấp, khơng cần học nghề, khơng cần giấy phép kinh
doanh, chính vì thế dịch vụ này phát triển rất nhanh mọi lúc mọi nơi. Người chế
biến và người bán hàng thức ăn đường phố đại đa số là phụ nữ. Việc nấu nướng
và chế biến món ăn là chức năng của người phụ nữ, mẹ dạy cho con, họ tự học
theo kiểu truyền miệng, ngày nay hiện đại hơn họ học các chế biến trên mạng...
Trình độ văn hóa người làm nghề dịch vụ ăn uống thức ăn đường phố đa số
là thấp, khơng có chun mơn nghiệp vụ nấu ăn. Họ quan tâm nhiều đến lợi
nhuận của việc bán hàng hơn là thức ăn họ bán an toàn cho người tiêu dùng hay
không. Sau đây là những tồn tại của các dịch vụ thức ăn đường phố:
Điều kiện vệ sinh cơ sở: Các quán ăn thường là chiếm dụng diện tích vỉa
hè, góc phố, bầy bán khơng gọn gàng ngăn nắp, rác thải ra hè phố nhất là giấy
lau, thức ăn thải bỏ, nước rửa bát ngổn ngang lênh láng xung quanh khu bán
hàng … gây mất vệ sinh ảnh hưởng đến mỹ quan đô thị.
Điều kiện vệ thực phẩm và vệ sinh dụng cụ: Nguồn gốc nguyên liệu thực
phẩm đặc biệt là thực phẩm tươi sống khơng có địa chỉ tin cậy, không được cơ
quan thú y kiểm dịch động vật. Vấn đề bảo quản thực phẩm sống và thức ăn đã
được chế biến cũng không đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm. Tất cả các
loại thực phẩm đều bảo quản ở điều kiện nhiệt độ bình thường, khơng có
phương tiện bảo quản lạnh. Dụng cụ bảo quản thực phẩm sống và chín lẫn lộn
nên nguy cơ ơ nhiễm vi sinh là rất cao. Thức ăn bầy bán trên hè phố khơng có
phương tiện che đậy đảm bảo vệ sinh nên nguy cơ ô nhiễm các yếu tố độc hại về
lý, hóa và vi sinh.

6
- Phân loại:
Thức ăn đường phố được phân loại theo cách sau:
Thức ăn đường phố theo kiểu chế biến: (1)Thức ăn chín, đồ nguội, (2) thức
ăn nấu tại chỗ, (3) thức ăn chế biến nấu từ nơi khác đem đến bán, (4) thức ăn
tươi sống như hoa quả.
Phân loại thức ăn đường phố theo điều kiện bán hàng: (1) cửa hàng, (2)
quầy hàng cố định tại một địa điểm trên hè phố, góc phố, hoặc một nơi tương tự,
nhưng khơng có gian hàng khơng có mái che chỉ có tủ đựng thức ăn và các dụng
cụ phương tiện bán hàng cần thiết, bàn bán hàng, các bàn ăn của khách; (3) gánh
hàng rong, xe cơ động.
Phân loại thức ăn đường phố theo thời gian bán hàng: sáng, trưa, chiều tối,
đêm, cả ngày.
Phân loại thức ăn đường phố theo địa điểm: (1) quầy hàng trên hè phố, cửa
hàng mặt phố, (3) quầy hàng trong chợ, (3) quầy hàng trong các địa điểm du
lịch, (4) quầy hàng khu lễ hội, (5) quầy hàng trong khu dân cư, (4) quầy hàng
khu hội chợ ẩm thực...
1.2. Hệ thống các văn bản pháp quy đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm của thức ăn đường phố
Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 ngày 17/6/2010;
Nghị định số 15/2018/NĐ-CP ngày 02 tháng 2 năm 2018 của Chính phủ
Quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật An toàn thực phẩm.
Nghị định số 115/2018/NĐ-CP ngày 04 tháng 9 năm 2018 của Chính phủ
ban hành về việc “Quy định xử phạt vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm”.
Chỉ thị số 17-CT/TW ngày 23/10/2022 của Ban bí thư Trung ương Đảng;
về việc tăng cường đảm bảo an ninh, an tồn thực phẩm trong tình hình mới.
Thơng tư 48/2015/TT-BYT ngày 01 tháng 12 năm 2015 về Quy định hoạt
động kiểm tra ATTP trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc phạm vi quản
lý của Bộ Y tế.
Quyết định 15/2019/QĐ-UBND ngày 27/6/2019 quy định phân cấp và

trách nhiệm nhà nước về an toàn thực phẩm thuộc lĩnh vực y tế trên địa bàn tỉnh
Bắc Giang;
Quyết định số 23/2021/QĐ-UBND ngày 01/7/2021 của UBND tỉnh về
phân cấp và trách nhiệm QLNN về ATTP thuộc lĩnh vực y tế trên địa bàn.
2. Cơ sở thực tiễn
2.1. Các mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm
Có 3 loại mối nguy gây ơ nhiễm thực phẩm: Mối nguy sinh học, mối nguy
hoá học và mối nguy lý học.
2.1.1. Mối nguy sinh học bao gồm: vi khuẩn, virut, nấm mốc


7
a. Mối nguy sinh học nhóm vi khuẩn:
Các vi khuẩn là những loại vi sinh vật rất nhỏ bé, mắt thường khơng thể
nhìn thấy được. Chúng có thể tồn tại trong đất, nước, khơng khí và thực phẩm.
Chúng sinh sản rất nhanh theo phương thức phân đôi. Từ 1 tế bào vi khuẩn,
chúng phân thành 2; từ 2 phân thành 4; từ 4 phân thành 8; từ 8 phân thành 16 và
cứ thế tiếp tục với số lợng tăng lên rất nhanh chóng. Trong điều kiện thích hợp,
sau 5 giờ, một con vi khuẩn đã thành 30.000 con vi khuẩn và sau 8 giờ đã thành
16.000.000 con vi khuẩn mới.
- Vi khuẩn hình thành nha bào Clostridium Botulinum
+ Đặc điểm: Là trực khuẩn gram (+), sống kỵ khí tuyệt đối, sinh nha bào,
nhiệt độ phát triển thuận lợi nhất là 260 C đến 280 C. Gây bệnh bằng ngoại độc tố.
Nha bào có nhiều trong đất và có sức đề kháng cao, đặc biệt chịu nóng > 100 0 C
vẫn sống. ở 1200 C 10 phút mới giết chết được nha bào. Độc tố của Clostridium
botulinum có độc lực mạnh hơn độc tố của tất cả các vi khuẩn khác. Nó chịu được
men tiêu hố và mơi trờng axit nhẹ của dạ dày, mất tác dụng bởi kiềm và nhiệt độ
cao 1200C/ 5 phút hoặc 80 0C 10 phút hoặc đun sôi trong vài phút.
+ Triệu chứng lâm sàng: Thời gian ủ bệnh từ 8-10 giờ, có trường hợp 4 giờ.
Vì độc tố vi khuẩn có ái tính với hệ thống thần kinh nên bệnh nhân ng độc

thịt biểu hiện chủ yếu là triệu chứng thần kinh ngoại biên. Nôn, buồn nơn, nhức
đầu, chóng mặt, mệt mỏi, yếu ớt, da khơ. Đau bụng, bụng chướng, táo bón,
thường ít ỉa chảy, không sốt hoặc sốt nhẹ, không rối loạn ý thức.
Sau đó xuất hiện triệu chứng thần kinh điển hình: Liệt cơ mắt: giãn đồng
tử, mất phản xạ ánh sáng, liệt cơ tim, liệt điều tiết (viễn thị), liệt cơ vận động
nhãn cầu (lác mắt), nhìn đơi. Liệt màn hầu, co thắt họng: nghẹn, sặc đư- ờng
mũi, doãi cơ hàm, nhai nuốt khó khăn. Liệt cơ thanh quản: nói khàn, giọng mũi,
nói nhỏ, nói khơng thành tiếng. Các triệu chứng liệt có đặc điểm thờng liệt cả
hai bên đối xứng.
Bệnh kéo dài từ 4-8 ngày. Trường hợp nặng thì trung khu thần kinh tuần
hồn và hơ hấp bị liệt (khó thở, thở nhanh, nơng) cuối cùng thì chết do ngạt.
Ngộ độc do Clostridium botulinum rất hiếm nhưng được biết nhiều vì tiên lượng
nặng, tỉ lệ tử vong cao. Bệnh hồi phục tương đối chậm.
+ Thực phẩm hay gây bệnh: Đồ hộp, thịt, cá, rau quả có nồng độ acid thấp
để lâu, một số thức ăn bằng thịt chế biến, ăn nguội nh dăm bơng, xúc xích…
- Clostridium perfringens:
+ Đặc điểm: Là trực khuẩn gram (+), sống kỵ khí, có nha bào, gây biểu
hiện bằng ngoại độc tố, Clostridium perfringens a nhiệt độ trung bình. Nhiệt độ
phát triển thích hợp nhất là 370 C đến 450 C.
Nha bào thấy nhiều ở các thực phẩm tươi sống và có sức đề kháng cao với
nhiệt độ. Nha bào tồn tại ở nhiệt độ thờng, sinh sản và nhân lên trong thời gian
làm nguội, bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thường hoặc trong thời gian hâm


8
nóng thực phẩm khơng đủ nhiệt độ. Đun thức ăn phá huỷ đợc các tế bào vi
khuẩn nhng không diệt được các nha bào.
Clostridium perfringens sinh ra 6 typ độc tố: A, B, C, D, E, F, trong đó độc
tố typ A là độc tố chủ yếu gây ra ngộ độc thực phẩm, rồi đến typ F. Ngoại độc tố
của typ A khơng chịu đợc nhiệt độ cao. Nó bị phá huỷ ở nhiệt độ 600 C 1000C.

Clostridium perfringens phân bố rộng rãi trong đất, nước, phân của người
và súc vật, sống cộng sinh trong ruột cho nên Clostridium perfringens rất dễ
nhiễm vào thức ăn và gây ngộ độc.
+ Cơ chế gây độc: Ngoại độc tố của Clostridium perfringens gắn kết vào bờ
bàn chải của các tế bào biểu mô của ruột, gây tổn thơng niêm mạc ruột do phá
huỷ màng của các tế bào biểu mơ. Do đó làm rối loạn chức năng thẩm thấu của
các tế bào đó. Các ion Na+ và Cl - di chuyển đảo ngợc lại bình thờng. Ngồi ra c
n làm tăng q trình thẩm thấu của các thành mạch, gây tổn thơng thành mạch
các phủ tạng. Từ đó gây ra các triệu chứng ngộ độc thực phẩm.
+ Triệu chứng lâm sàng: Thời gian ủ bệnh từ 8 đến 22 giờ (trung bình là 10
giờ). Các triệu chứng chủ yếu là đau bụng, ỉa chảy dữ dội, phân lỏng hoặc tồn
nớc, thỉnh thoảng có buồn nôn, nôn mửa, sốt. Bệnh tơng đối nhẹ, thời gian bị
nhiễm bệnh ngắn. Phần lớn chỉ trong một ngày là khỏi. Trẻ em nhiễm
Clostridium perfringens có thể bị viêm ruột cấp tính và có thể dẫn đến hoại tử
ruột. Ngộ độc Clostridium perfringens typ F thì triệu chứng bệnh nặng hơn và có
thể dẫn đến tử vong.
+ Thực phẩm hay gây ngộ độc thực phẩm: Mọi loại thực phẩm khơng giữ
vệ sinh đều có thể nhiễm Clostridium perfringens. Nhưng chủ yếu gây ngộ độc
thực phẩm là thức ăn nấu chưa kỹ, thức ăn thừa khi ăn không đun lại, thức ăn
nguội, bánh, patê, nước thịt b , gà, hay thịt gia cầm, nước sốt đã nấu chín được
phục vụ và bảo quản ở nhiệt độ khơng thích hợp.
- Bacillus cereus:
+ Đặc điểm: Vi khuẩn Gram (-), kỵ khí, có sinh nha bào. Vi khuẩn ở dạng
nha bào có nhiều trong tự nhiên, trong các sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, khoai
củ và thịt. Vi khuẩn có sức đề kháng cao với điều kiện ngoại cảnh, ở dạng nha
bào vi khuẩn có thể tồn tại khi đun gần sơi. Trong tự nhiên có thể sống được vài
tháng ở nhiệt độ từ 100C – 450C. Nhiệt độ 110 0C 15 phút diệt được vi khuẩn ở
dạng nha bào. 56 0C 5' giết chết vi khuẩn dạng sinh trởng. 1260C 10’ phá huỷ
được độc tố.
+ Cách lây truyền: Do thức ăn bảo quản ở nhiệt độ bình thường sau khi

nấu, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển.
+ Cơ chế gây bệnh: Vi khuẩn vào cơ thể cư trú và nhân lên ở đường tiêu
hố và có khả năng sinh độc tố. Người ta đã xác định có 2 độc tố ruột: 1 độc tố
chịu nhiệt gây nôn và một độc tố không chịu nhiệt gây ỉa chảy.
+ Triệu chứng lâm sàng: Thời kỳ ủ bệnh từ 1- 6 giờ trong nhiều trường hợp
chủ yếu có biểu hiện nơn; sau 6 – 24 giờ thì biểu hiện ỉa chảy chiếm uư thế.


9
Bệnh khởi phát đột ngột, thường khơng có dấu hiệu điển hình, khơng sốt, thỉnh
thoảng đau bụng, nơn hoặc buồn nơn, đi ngồi phân lỏng. Bệnh kéo dài khơng
q 24 giờ (thường 8 – 10 giờ), ít gây tử vong. Nếu ngộ độc do độc tố của vi
khuẩn dấu hiệu ngộ độc rõ: nôn, mệt mỏi, nhức đầu, mạch nhanh nhỏ… nếu
không điều trị kịp thời bệnh tiến triển nặng.
+ Nguồn gây ô nhiễm: Ngũ cốc, đặc biệt là gạo, rau hoa quả như khoai tây,
bột làm bánh kem sữa.
- Sraphylococcus aureus (tụ cầu trùng vàng):
+ Đặc điểm: Vi khuẩn Gram (+), hình cầu (cầu khuẩn), khơng di động,
khơng sinh nha bào. Vi khuẩn phát triển ở nhiệt độ 7 0 C – 480 C (thích hợp nhất
là 370 C) và pH: 4 - 9,3 (thích hợp nhất là pH: 7,0 – 7,5). Một số chủng vi khuẩn
có thể sinh các độc tố prôtêin chịu nhiệt cao và gây bệnh cho người.
Nhiễm khuẩn nhiễm độc thức ăn do tụ cầu là do ăn phải thức ăn đã nhiễm
ngoại độc tố ruột A, B, C, D và E của tụ cầu vàng (Staphylococcus aureus).
Ngoại độc tố này có tính chịu nhiệt độ cao (ở 100 0 C phải cần 1 – 2 giờ mới phá
huỷ), chịu được môi trường axit (pH =5), rượu.
+ Cơ chế gây ngộ độc: Tụ cầu sau khi ô nhiễm vào thức ăn 4 – 5 giờ đã sản
sinh ra ngoại độc tố ruột. Ngoại độc tố này khi vào dạ dày, ruột khơng bị men
tiêu hố phá huỷ. Chúng nhanh chóng thấm vào niêm mạc dạ dày, ruột và máu
tác động lên hệ thần kinh thực vật làm cường phó gia cảm, gây tăng bóp dạ dày
– ruột dẫn đến các triệu chứng ngộ độc.

+ Triệu chứng lâm sàng: Thời gian ủ bệnh ngắn từ 1 đến 6 giờ (trung bình
là 2 đến 4 giờ). Giai đoạn toàn phát, các dấu hiệu xuất hiện đột ngột chủ yếu là
nôn mửa, ỉa chảy dữ dội, đau bụng, chống, nguy cơ mất nớc nặng có thể dẫn tới
truỵ tim mạch. Bệnh cảnh diễn biến nhanh, mau bình phục, khoảng 1 – 2 ngày là
khỏi. Tỷ lệ tử vong không cao. Chỉ gặp tử vong ở trẻ nhỏ, ngời già yếu suy kiệt
do mất nớc điện giải nặng.
+ Nguồn gây bệnh chủ yếu là: Những người bị viêm họng, viêm xoang,
đang có các ổ mủ, vết thơng trên da (mụn, nhọt…) gây ra do tụ cầu. Là ổ súc vật
b , dê bị viêm vú làm ô nhiễm vú khi vắt sữa. Tụ cầu lan truyền chính qua tiếp
xúc chân tay, ho, xỉ mũi.
+ Thực phầm dễ bị nhiễm ngoại độc tố ruột của tụ cầu chủ yếu là: Thực
phẩm có hàm lượng nớc cao, có nhiều tinh bột (cháo, sữa, các món kem, bánh
ngọt có sữa và các sản phẩm có sữa khác….). Thực phẩm có nhiều chất béo,
chất đạm (thịt giăm bông, thịt b , thịt gia cầm, cá, trứng, đồ hộp…)
- Salmonella: (Vi khuẩn gây bệnh Thương hàn)
+ Đặc điểm: Là vi khuẩn Gram (-), di động, Salmonella có thể sống sót
trong một thời gian dài ở các thực phẩm khơ và ớp lạnh. Do đó khi làm tan
thực phẩm đông lạnh vi khuẩn này dễ phát triển lại. Vi khuẩn phát triển ở nhiệt
độ 60C - 420 C (thích hợp nhất là 35 0 C - 370 C) và pH: 6 – 9 (thích hợp nhất là
pH: 7,2).


10
Loài vi khuẩn chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm là: Salmonella typhi
murium, Salmonella enteritidis.
+ Cơ chế gây ngộ độc: Vi khuẩn Salmonella vào ruột, xâm nhập vào các
mảng paype, theo đờng bạch huyết vào máu, xuất hiện triệu chứng nhiễm khuẩn
huyết. Cho nên trong thời kỳ đầu, cấy máu người bị ngộ độc có thể tìm thấy vi
khuẩn. Từ máu vi khuẩn Salmonella tới gan và c trú ở túi mật. Phần lớn
Salmonella theo máu trở lại ruột, gây tổn thương và huỷ hoại niêm mạc ruột.

Salmonella cư trú và nhân lên ở các ruột, các mảng payer và túi mật. Salmonella
gây bệnh bằng sự xâm nhập của bản thân vi khuẩn phá huỷ tổ chức và bằng nội
độc tố của Salmonella tiết ra khi bị chết.
+ Triệu chứng lâm sàng: Thời kỳ ủ bệnh: 6 – 72 giờ, trung bình 12 – 36 giờ.
Trước khi phát bệnh thờng mệt mỏi, chán ăn, mặt tái nhợt, nôn mửa, đau
bụng, xuất hiện những ban đỏ sớm vùng ngang thắt lưng. Sốt cao 39 – 40 0 C và
tuỳ theo nặng nhẹ sốt có thể kéo dài từ 3 – 7 ngày, dấu hiệu điển hình: mạch và
nhiệt độ phân ly. Đau bụng, đi ngoài phân nhầy mũi, máu. Đi nhiều lần trong
ngày. Bệnh nặng có thể viêm dạ dày, ruột và có thể thủng ruột. Viêm khớp có
thể xuất hiện 3 – 4 tuần sau khi bị bệnh. Nếu không đợc cấp cứu kịp thời, có thể
bị tử vong.
+ Thức ăn dễ bị ô nhiễm Salmonella: thịt gia cầm, sản phẩm của trứng, các
sản phẩm từ sữa.
- Shigella
+ Đặc điểm: Là vi khuẩn Gram (-), kém chịu đựng với điều kiện ngoại
cảnh. Điều kiện khô, nhiệt độ < 50 C vi khuẩn khó tồn tại. Nhiệt độ 1000C/2 phút
hoặc 600 C 10 phút đã giết chết vi khuẩn.
+ Cơ chế gây bệnh: Vi khuẩn xâm nhập qua đường tiêu hoá, chỉ cư trú và
phát triển nhân lên trong tế bào biểu mô thành ruột non, gây tổn thương niêm
mạc ruột.
+ Triệu chứng lâm sàng: hời gian ủ bệnh thường ngắn: vài giờ sau khi ăn.
Người bị nhiễm độc thường biểu hiện đau bụng có khi đau quặn, mót rặn
và đi ngồi nhiều lần trong ngày, phân lỏng, có máu và nhầy. Thỉnh thoảng có
sốt nhẹ 37,50C – 38,50C. Nếu điều trị kịp thời, đủ liều, bệnh khỏi rất nhanh. hông
điều trị kịp thời, bệnh có thể nặng do vi khuẩn phá huỷ thành ruột, xâm nhập vào
máu gây nhiễm khuẩn huyết, viêm màng bụng, viêm phổi và tử vong.
+ Thực phẩm dễ bị ô nhiễm Shigella: Những chế phẩm giàu đạm, nhiều
dinh dỡng, nhiều nước như sữa và sản phẩm từ sữa, salat (khoai tây, tôm, cá thu,
gà), rau sống.
- Vibrio cholerea: ( Vi khuẩn gây bệnh Tả)

+ Đặc điểm: Trực khuẩn gram (-), hiếu khí, di động, khơng sinh nha bào.
Nhiệt độ phát triển thích hợp là 5 – 40 0C (tốt nhất là 370C). Vi khuẩn mọc tốt


11
trong mơi trường có pH kiềm: 8 – 9 và nồng độ NaCl tương đối cao (3%). Phẩy
khuẩn tả chịu được kiềm, nhưng rất nhạy cảm với axit.
+ Cơ chế bệnh sinh: Phẩy khuẩn tả lây qua đường ăn uống vào ruột non do
nhiễm trực tiếp hay gián tiếp với phân hay chất nôn của người bị nhiễm khuẩn.
Tại ruột non, chúng phát triển nhanh nhờ môi trường kiềm và chúng tập trung ở
biểu mô niêm mạc vào máu. Cũng tại đây, khi bị tan vỡ, phẩy khuẩn tả tiết ra
nội độc tố ruột LT (labile enterotoxin) (khả năng gây bệnh phụ thuộc vào lượng
độc tố và chủng V. cholerea). Độc tố gắn vào các receptor trên màng tế bào
niêm mạc ruột làm tăng hoạt hố men Adenylcylaza, do đó tăng nồng độ AMP v
ng. Lợng AMP v ng tăng lên đã kích thích niêm mạc ruột tăng đào thải nước và
ion Na+ với một khối lượng lớn, gây ra tình trạng ỉa chảy nặng. Bệnh nhân sẽ
chết vì bị mất nước và mất các chất điện giải.
+ Thực phẩm gây bệnh: Nguồn nước bị ô nhiễm. Sữa, cơm, khoai, đậu,
trứng, thịt, cá và đặc biệt một số hải sản, rau, hoa quả bị ô nhiễm.
+ Triệu chứng lâm sàng: Thời kỳ ủ bệnh từ vài giờ đến 5 ngày (trung bình
2-3 ngày). Bệnh có biểu hiện lâm sàng là ỉa lỏng dữ dội với tính chất ỉa lỏng,
tồn nước, màu trắng đục như nớc vo gạo có lẫn những hạt trắng lổn nhổn, số
lượng nhiều ( 300 – 500ml lần), nhiều lần ( 30 – 40 lần ngày), nôn nhiều lần,
nhanh chóng dẫn đến mất nước điện giải, bệnh nhân mệt lả, khát n- ớc, có dấu
hiệu co rút cơ (chuột rút), nhanh chóng đi vào giai đoạn chống, truỵ tim mạch
(mạch nhanh nhỏ, khó bắt mạch, nhiệt độ hạ, huyết áp tụt, tiếng tim mờ, có khi
loạn nhịp), bệnh nhân suy kiệt và tử vong nếu không đợc điều trị kịp thời. Bệnh
được xếp vào loại bệnh “Tối nguy hiểm”.
- E.coli:
+ Đặc điểm: E. coli là những trực khuẩn gram (-) thuộc nhóm E. coli,

khơng sinh nha bào, có thể di động hoặc khơng di động. Sự có mặt của E. coli
trong thực phẩm được coi là chỉ điểm của sự nhiễm bẩn phân tươi.
+ Triệu chứng lâm sàng chung của các nhóm E.coli: Thời gian ủ bệnh từ 5
đến 48 giờ (trung bình từ 10 đến 24 giờ). Bệnh phát đột ngột. Người bị ngộ độc
thấy đau bụng dữ dội, ít nơn mửa, đi phân lỏng 1 – 15 lần ngày, không sốt hoặc
sốt nhẹ, đau đầu, đau cơ. Bệnh kéo dài 1-3 ngày thì khỏi. Trư- ờng hợp nặng,
bệnh nhân có thể sốt cao, người mệt mỏi, chân tay co quắp, thời gian khỏi bệnh
tương đối dài.
+ Thực phẩm hay gây ngộ độc: Thực phẩm nào cũng có khả năng nhiễm
E.coli, đặc biệt là nước, đồ uống giải khát, thực phẩm giầu đạm, trứng, sữa.
b. Nhóm Virus
- Virus Rota (Rota viruses):
Virus Rota thường là nguyên nhân gây bệnh viêm dạ dày ruột (viral
gastroenteritis) trẻ con, đặc biệt tại các nước đang phát triển, và có tỷ lệ mắc
bệnh và chết khá cao.


12
Virus Rota thuộc nhóm Reoviridae và chia làm 3 phân nhóm. Nhóm A có ít
nhất là 13 chủng với sự khác nhau của thành phần huyết thanh (Serotypes) và
giống như chủng virus Astro, chúng gây nhiễm trên tế bào ruột non và gây huỷ
diệt tế bào, làm giảm sự hấp thu của ruột và gây tiêu chảy.
Triệu chứng thường gặp là ỉa chảy, nơn và sốt, có thể từ 4-6 ngày. Virus
có thể sống hàng tuần ở nhiệt độ 4 0 C và không vững bền so với virus đường
ruột khác, bị mất hoạt tính ở nhiệt độ 56 0 C trong 30 phút, hoặc ở điều kiện pH
= 3- 10.
- Virus đường ruột gây viêm gan (Enteric hepatitis viruses): Có hai
chủng phổ biến thường gây ngộ độc thực phẩm là virus viêm gan A và E.
Virus viêm gan A (Hepatitis A virus) có đường kính 28 – 30 nm thuộc lồi
Picornaviridae. Virus viêm gan E (Hepatitis E virus) có kích thước đường kính

32 nm, lại được xếp thuộc lồi Caliciviridae. Bệnh do virus viêm gan A hoặc E
rất khó phân biệt trên triệu chứng lâm sàng vì có thể kéo dài vài tuần với triệu
chứng cảm giác khó chịu, buồn nôn, vàng da, chán ăn và nôn. Virus viêm gan A
so với các chủng khác thuộc lồi picornaviruses có khả năng chịu đựng tốt khi
đun nóng và phơi sấy khơ trong mơi trường pH = 2, có sử dụng tia gama, cực
tím và nồng độ clo, ozon thấp để thanh trùng.
Virus viêm gan A khi vào cơ thể sẽ qua đường ruột và phát triển trên tế bào
biểu mô đường ruột và dẫn đến tình trạng virut huyết (viraemia).Virus tác động
tới tế bào nhu mô ở gan. Thời kỳ ủ bệnh của virus viêm gan A khoảng
28 – 30 ngày và viêm gan E 40 ngày. Cả 2 loại VIRUS có thể gây bệnh
nặng đối với phụ nữ có mang với tỷ lệ tử vong khá cao theo thứ tự 17 và 33%
đối với virus viêm gan A và E. Có thể lây truyền từ người này sang người khác
hoặc qua đường miệng do phân.
Virus viêm gan E hiện được coi là phổ biến ở châu Á và Ý. Cả hai virus A
và E thường phát triển gây bệnh vào mùa thu ở châu Á khi thời tiết có mưa
nhiều và lụt, do dịch vụ ăn uống kém vệ sinh.
- Virus đường ruột (Enteroviruses): Thuộc nhóm này có virus Polio,
virus Coxsackie và Virus ECHO.
- Virus Polio (gây bại liệt) là loại virus khá phổ biến trước đây, nhưng nay
đã được loại trừ do đã sử dụng vaccin tiêm chủng ph ng bệnh. Virus Polio gây ra
bệnh truyền nhiễm cấp tính, gây tổn thương ở hệ thần kinh và nhiều cơ quan, tổ
chức, đặc biệt gây tổn thương các tế bào vận động của sừng trước tủy sống gây
liệt mềm, thường là khơng đối xứng.
2.1.2. Mối nguy hố học
Thức ăn đường phố có thể nhiễm các yếu tố độc hại hóa học đựa vào nguồn
gốc sinh ra độc chất được chia theo 03 nhóm: (1) Các hóa chất có sẵn trong tự
nhiên; (2) Các hố chất sử dụng có mục đích (phụ gia thực phẩm); (3) Các hố
chất vơ ý hoặc tình cờ lẫn vào thực phẩm.
a. Các hố chất có sẵn trong tự nhiên:

13
Các hố chất này có mặt trong nhiều loại thực vật, động vật hoặc vi sinh
vật. Trong hầu hết các trờng hợp, các hố chất tự nhiên này được tìm thấy trong
thực phẩm trước hoặc trong khi thu hoạch, trong quá trình bảo quản.
- Độc tố nấm mốc:
Nấm mốc là một loại thực vật khơng có diệp lục, nên chúng chỉ sống được nhờ có hệ sợi bám vào các chất hữu cơ. Chúng làm thay đổi thành phần hoá
học của cơ chất và thải sản phẩm trao đổi chất là những chất độc với ngư- ời và
động vật. Trong 300 loại độc tố vi nấm đã biết, có 20 loại ảnh hởng tới sức khoẻ
con người, trong đó có 15 loại gây ung thư. Người ta đã xác định được mối
tương quan giữa hội chứng chóng mặt, mạch yếu, khát nước dữ dội, mắt long
lanh sợ hãi với người ăn bánh mì mốc, bánh lúa mạch mốc và bánh quy mốc.
Nhiều trường hợp gia súc bị ngộ độc do ăn cỏ khô mốc, nhiều bệnh thần kinh ở
ngựa do ăn phải hạt ngũ cốc mốc (chống váng, khó thở, viêm não chảy máu,
hoại tử phần trên tuỷ sống). Năm 1934 ở bang Ilinoi (Mỹ) đã xảy ra vụ ngộ độc
làm chết 5000 con ngựa do ăn hạt mốc. Năm 1960 ở Anh có 100.000 gà tây ăn
lạc mốc nhập từ Brazin lăn đùng ra chết. Người ta đã xác định nguyên nhân là bị
ngộ độc do độc tố Aflatoxin của nấm mốc Aspergillus flavus.
Những loài nấm mốc hay gặp là:
+ Aspergillus spp: loại này sinh ra độc tố Aflatoxin B 1, M1, G1, B2, M2, G2
và độc tố Ochratoxin trong đó Aflatoxin B1 là một trong những độc tố gây ung
thư mạnh ở gan. Các thực phẩm hay bị nhiễm loại nấm này là các loại hạt có dầu
(lạc, dừa…), ngơ, gạo, lúa mì, lúa mạch.
+ Fusarium spp: Loại này sinh độc tố rất nguy hiểm, gây xuất huyết gọi là
Fusariogenin. Các loại ngũ cốc hay bị nhiễm là: ngơ, lúa mì, bo bo, hạt kê, đại
mạch, yếu mạch và lúa mạch đen. Độc tố không bị phá huỷ kể cả bánh mì đã
nướng. Ngồi ra nấm mốc loại này c n phát triển cả ở nước quả, rơm rạ.
+ Penicilium: Loại này sinh độc tố Xitrinin gây độc cho thận. Chúng dễ
phát triển ở lạc, gạo, hạt ngô, đại mạch, lúa mì, cỏ lùng.
- Độc tố của tảo: Tảo là thức ăn quan trọng của các loài thuỷ sản. Từ các

loài thuỷ sản bị nhiễm độc tố tảo, người ăn phải cũng bị ngộ độc. Độc tố tảo
gồm 3 nhóm: Độc tố gây độc gan (Hepatotoxin); Độc tố độc thần kinh
(Neurotoxin); Độc tố gây dị ứng da và tiêu chảy (Dermatoxin và
Gastroinstinaltoxin).
- Độc tố gây dị ứng: Một số loài cá như cá ngừ, cá nục, cá mahi - mahi, cá
trích, cá bị, cá thu, cá xanh, cá da…Trong quá trình ươn đã tạo ra Histamin gây
dị ứng cho người ăn. Nhiều vụ độc, có vụ vài trăm ngời mắc đã xảy ra trong
những năm gần đây.
- Độc tố cá: Cá Nóc và một số lồi thuỷ sản khác như bach tuộc, ốc đá…có
chứa độc tố là Tetrodotoxin gây ngộ độc cho người ăn phải. Một số loài cá có
độc tố Ciguatera (CFP).


14
- Độc tố nhuyễn thể: Các loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ (trai, hàu, hến,
điệp) có thể tạo ra chất độc gây hại cho người ăn nhưng không gây độc cho
nhuyễn thể: Độc tố nhuyễn thể gây tiêu chảy DSP (Diarrhetic Shellfish
Poisoning); Độc tố nhuyễn thể gây liệt cơ PSP (Paralytic Shellfish Poisoning);
Độc tố nhuyễn thể gây đãng trí ASP (Amnesic Shellfish Poisoning)/axit domoic;
Độc tố nhuyễn thể gây liệt thần kinh NSP.
b. Các hố chất sử dụng có mục đích:
- Hóa chất dùng trong nơng nghiệp, chăn ni, trồng trọt
+ Nhóm lân hữu cơ:
Hóa chất trừ sâu lân hữu cơ (HCTS -LHC) phân giải nhanh trong đất khơng
tích luỹ trong cơ thể, nhưng ngược lại, nó rất độc, rất nguy hiểm.
HCTS gây nhiễm độc không những chỉ qua đường tiêu hố mà c n đi qua
đường hơ hấp do thở hít khí hay các hạt bụi HCTS và có thể qua đường da
tương đối dễ dàng.
Theo phân loại, (1) chất có độc tính cao nguy hiểm nhất cho người là
những HCTS có LD50 dưới 50mg kg thể trọng. Những HCTS thuộc nhóm này là

TEPP, HETP, OMPA, demeton, parathion, methyl parathion, mevinphos,
gusathion, disiefoton...(2) Nhóm HCTS - LHC độc tính trung bình có LD 50 trong
khoảng 200 – 1000mg kg bao gồm malathion, sumithion, dipterex và baytex; (3)
Những HCTS - LHC ít nguy hiểm.
+ Triệu chứng ngộ độc: Ngộ độc cấp tính: Bệnh nhân lâm sàng ngộ độc
HCTS – LHC gồm 3 giai đoạn chính: các triệu chứng khởi phát, chuột rút và liệt.
+ Nhóm clo hữu cơ: Hố chất trừ sâu clo hữu cơ ( HCTS – CHC) có tác
dụng hỗn hợp (vừa tiếp xúc vừa qua tiêu hố) và có tác dụng tồn luư. hả năng diệt
côn trùng kéo dài nhiều tuần lễ. HCTS – CHC tích luỹ trong cơ thể, trong tổ chức
mỡ và do đó, dễ gây ngộ độc mạn tính với các triệu chứng thần kinh là chủ yếu.
+ Nhóm Carbamat: Triệu chứng lâm sàng: Ngộ độc cấp tính Carbamat:
có biểu hiện lâm sàng rất giống nhiễm độc HCTS – LHC, nhưng bệnh cảnh lâm
sàng nói chung nhẹ hơn.
Rất hiếm gặp phù phổi cấp, nhưng khó thở bao giờ cũng dữ dội, ho liên tục.
Đồng tử co, mất phả xạ điều tiết và phản xạ ánh sáng. Rối loạn tiêu hoá cũng rất
rõ rệt. Tổn thương hệ thần kinh trung ương và hệ tim mạch.
- Phụ gia thực phẩm
Các hoá chất này chủ ý cho thêm vào thực phẩm tại một số cơng đoạn
trong q trình sản xuất chế biến hoặc phân phối.
Ở Việt Nam hiện nay, tình trạng sử dụng phụ gia thực phẩm đang rất khó
khăn trong việc kiểm sốt. Hoặc là dùng những phụ gia ngoài danh mục, những
phụ gia đã bị cấm, hoặc là dùng quá giới hạn, dùng không đúng cho các chủng
loại thực phẩm. Ví dụ như dùng muối diêm tiêu để sát vào thịt quay, dùng phẩm
mầu ngoài danh mục cho các thực phẩm ăn ngay tới 36 – 51%, dùng Hàn the


15
cho bánh cuốn, bánh tẻ, gi , chả tới 60 – 70%, trong đó hàm lượng trên 1mg%
chiếm tỷ lệ rất cao. Nhiều vụ ngộ độc thực phẩm do phụ gia thực phẩm vẫn
thường xảy ra ở các địa phương.

+ Những nguy hại của phụ gia thực phẩm bao gồm:
Gây ngộ độc cấp tính: Nếu liều lượng chất phụ gia dùng quá giới hạn cho
phép nhiều lần.
Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều nhỏ, thường xuyên liên tục, một số
chất phụ gia tích luỹ trong cơ thể. Ví dụ, khi sử dụng thực phẩm có Hàn the,
Hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hơi 3%, c n
15% tích luỹ trong các mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại trên nguyên sinh
chất và đồng hoá các Albuminoit, gây ra một hội chứng ngộ độc mạn tính (mất
cảm giác ăn ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao,
động kinh…).
Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai. Một số
chất phụ gia tổng hợp có khả năng gây các hậu quả trên.
Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: Một số chất phụ gia sử dụng
để bảo quản thực phẩm đã phá huỷ một số chất dinh dỡng và vitamin, ví dụ:
dùng Anhydrit Sunfurơ để bảo quản rượu vang, sẽ phá huỷ vitamin B 1, dùng
H2O2 để bảo quản sữa, chúng sẽ cơ lập nhóm Thiol và làm mất tác dụng sinh lý
của sữa.
c. Các hố chất vơ ý hoặc tình cờ lẫn vào thực phẩm:
Các loại hố chất này có thể trở thành một phần của thực phẩm trong khi
khơng chủ ý cho vào. Chúng có thể có sẵn trong nguyên liệu (kháng sinh,
hormone trong thuỷ sản, thịt gia súc gia cầm) hoặc các kim loại nặng đã bị ô
nhiễm vào thực phẩm từ khâu nuôi, trồng, hoặc do thơi nhiễm từ các vật liệu bao
gói, dụng cụ chế biến. Nếu các hố chất tình cờ nhiễm vào thực phẩm có nồng
độ cao hơn giới hạn cho phép sẽ gây độc cho người tiêu dùng.
- Các kim loại nặng:
+ Nguyên nhân thực phẩm bị nhiễm kim loại nặng
Nguyên liệu dùng chế biến thực phẩm không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh
an tồn thực phẩm. Dùng hố chất cơng nghiệp có chứa nhiều chì, asen, kim loại
khác... sẽ gây nhiễm vào thực phẩm. Ví dụ: Chế biến nước chấm hố giải, phải
dùng axit chlohydric để thuỷ phân chất đạm, sau đó sẽ trung hồ bằng Natri

cacbonat hoặc Natri hydroxyt. Nếu dùng hố chất cơng nghiệp, chứa nhiều asen,
chì, kim loại nặng khác, gây nhiễm vào nước chấm.
Kỹ thuật sản xuất, chế biến khơng đảm bảo vệ sinh an tồn: Ghép mí hộp
khơng kín, chì, thiếc nhiễm vào thực phẩm trong hộp; Q trình chế biến khơng
đảm bảo các điều kiện an toàn vệ sinh gây nhiễm các muối kim loại nặng.
Do đồ chứa đựng, bảo quản, nấu nướng làm thôi nhiễm kim loại nặng vào
thực phẩm, nhất là trong môi trờng axit. Nồi đồng làm “thôi” đồng, nồi nhôm


16
“thôi” nhôm; Vại muối da tráng men làm “thôi” antimoan; đồ sứ tráng men mầu
làm “thơi” chì vào thực phẩm...
Do các hợp chất hố học (phân bón, thuốc bảo vệ thực vật, chất bảo quản,
chất tẩy uế) sử dụng có thành phần tạp chất là các muối kim loại nặng.
Do nguồn nước có hàm lượng các ion kim loại nặng.
Do một số thực phẩm bị nhiễm kim loại nặng: thuỷ sản, cá, rau, quả...
+ Một số kim loại nặng hay gây ngộ độc thực phẩm:
(1). Asen (s):
- Triệu chứng ngộ độc:
+ Ngộ độc cấp tính: Xuất hiện sau ăn 30 phút - vài giờ. Dấu hiệu sớm là
khô miệng, nuốt khó, đau bụng dữ dội, nơn từng cơn rồi tiêu chảy. Phân như có
nhiều hột gạo, có lẫn máu, giống phân bệnh tả. Bệnh nhân ở tình trạng mất
nước, huyết áp giảm, đái ít, thân nhiệt tụt, chuột rút, co giật. Trong nước tiểu có
hồng cầu, protein. Nếu nuốt nhiều, thấy có chất cản quang khi chụp X quang.
+ Ngộ độc mạn tính: Dấu hiệu chủ quan đầu tiên là khó chịu, đau bụng, các
cơn ngứa, đau khớp, chân tay, suy nhược tăng. Các triệu chứng khách quan:
Tiêu chảy hoặc táo, ban đỏ ngồi da, đơi khi có phù, nhất là mi mắt d- ưới, mặt
hốc hác, rất hay sạm da, viêm lợi, viêm họng, tổn thương đường hô hấp (chảy
mũi, khản giọng, ho), viêm màng tiếp hợp. Các triệu chứng thần kinh: Cảm giác
tê cóng, bỏng da, kiến b , ngứa, kèm run, giật cơ, teo cơ, liệt chi dới rồi chi trên.

Viêm đa dây thần kinh là dấu hiệu chủ yếu của nhiễm độc Asen. Ung thư da.
(2). Chì:
- Nguy cơ nhiễm vào thực phẩm: Nước nhiễm chì dùng để ăn uống, nấu
nướng. Có sẵn tự nhiên trong thực phẩm (chì có trong đất, rễ cây hấp thụ vào).
Thuốc trừ sâu, phân bón có chì. Dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm, nhất là
mơi trờng có độ axit cao (gốm sứ tráng men, mầu).
- Liều lượng tối đa có thể chấp nhận cho một ngời trong một ngày:
0,005mg kg thể trọng. Liều 0,5mg ngày bắt đầu có triệu chứng ngộ độc. Liều
10mg ngày, ngộ độc nặng sau vài tuần. Liều tử vong 1 gam chì (tương đương
5% acetat chì) hấp thụ vào cơ thể một lần.
- Triệu chứng: Ngộ độc cấp tính: Rối loạn tiêu hố: Xuất hiện sớm và mãnh
liệt, thoạt tiên thấy vị ngọt rồi chát, tiếp theo là cảm giác nghẹn ở cổ, cháy mồm,
bỏng thực quản, buồn nôn, nôn, chất nôn màu trắng (chlorua chì), có thể ỉa phân
đen (sulfua chì), đau bụng thượng vị. Tình trạng tồn thân suy sụp nhanh chóng,
lo lắng, mạch nhỏ, tê chân tay, chuột rút, co giật nh động kinh. Dấu hiệu viêm
thận hoặc viêm gan thận: đái ít, protein niệu, đạm huyết tăng, vàng da, thờng tử
vong trước ngày thứ 4, nếu qua khỏi, thời gian hồi phục kéo dài. Ngộ độc mạn
tính: Các triệu chứng sớm nhất là mệt mỏi, suy sụp thể lực, ngủ ít, nhức đầu, đau
cơ xơng, rối loạn tiêu hoá (đặc biệt là táo), đau dạ dày, ăn kém ngon. Mầu da tái,
nhất là da mặt, có khi vàng da. Đường viền chì Burton: mầu xám sẫm, ở chân


17
răng nơi tiếp xúc với lợi, do đọng sunfua chì ở lợi, sưng lợi, hơi thở thối. Cơn
đau bụng chì: đau bụng dữ dội, nhiều khi phải nằm co, hay ôm chặt lấy bụng. ấn
mạnh vào bụng làm giảm đau. Đau bụng kèm theo nơn, táo bón, mạch chậm,
huyết áp tăng, không co cứng bụng. Viêm đa dây thần kinh, nhất là thần kinh
vận động, không đau, dẫn tới liệt, hay ở chi trên. Các triệu chứng khác: Tai biến
não, viêm thận, viêm khớp chì, huyết áp cao, liệt do chì.
(3). Thuỷ ngân (Hg):

+ Nguy cơ ơ nhiễm thực phẩm: Nguồn nước bị ô nhiễm các hợp chất thuỷ
ngân. Trong sản xuất nông nghiệp, sử dụng thuốc trừ sâu, thuốc diệt nấm gốc
thuỷ ngân. Trong sản xuất công nghiệp: dùng điện cực thuỷ ngân để điện phân
muối, trong sản xuất giấy dùng muối phenyl thuỷ ngân để diệt nấm mốc, rong
rêu, vi khuẩn. Thịt lợn, cá, đồ biển bị ô nhiễm thuỷ ngân (trong điều kiện tự
nhiên, thuỷ ngân biến thành methyl thuỷ ngân, rất bền vững).
+ Liều gây độc: Liều chết là 1 gam. Liều ngộ độc cấp tính, thường tử vong là
150 - 200mg. Liều ngộ độc mạn tính sau vài tuần: 0,5 - 0,4mg/24h. Liều 0,007
mg 24h có thể gây nhiễm độc ở những người nhạy cảm như người già, trẻ nhỏ.
+ Triệu chứng: Ngộ độc cấp tính : Sau khi nuốt vào, nóng bỏng trong mồm
và sau xương ức, vị kim loại, tăng tiết nước bọt, đại tiện lỏng có máu. Trường
hợp nặng: sốc, giảm hoặc vơ niệu. Những bệnh nhân sống sót, thấy có những
dấu hiệu kinh điển của hoại tử ống thận sau 1 - 15 ngày bị ngộ độc. Các dẫn xuất
Ankyl của thuỷ ngân thường hay gây chứng rối loạn thần kinh không thể phục
hồi: run, co giật, múa vờn. Ngộ độc mạn tính: Rối loạn thần kinh: nhức đầu, mệt
mỏi, mất ngủ, chóng mặt, run lỡi, mơi và mồm, nhiều khi mang tính chất của
bệnh xơ cứng rải rác. Rối loạn ngoài da: ban đỏ ở gan bàn tay, mày đay, đau đầu
chi, hay đổ mồ hơi. Rối loạn tiêu hố: tăng tiết nớc bọt, hoặc trái lại, khô mồm,
viêm do thuỷ ngân, viêm loét niêm mạc miệng, viêm lợi, rụng răng. Suy thận
tuần tiến kèm theo protein niệu và huyết niệu.
(4). Đồng (Cu):
+ Nguy cơ gây ngộ độc: Dụng cụ nấu nớng, chế biến, chứa đựng bằng
đồng. Bảo quản thực phẩm có độ axit cao trong dụng cụ bằng đồng. Thuốc trừ
nấm, trừ sâu có CuSO4. Nhuộm mầu hoa quả bằng CuSO4
+ Liều lượng gây độc: Liều tử vong từ 10gam. Liều cho phép có trong thực
phẩm: tuỳ loại thực phẩm có thể ăn vào hàng ngày, từ 10mg/ngày.
(5). Kẽm (Zn):
+ Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm: Bảo quản thực phẩm có độ axit cao trong
dụng cụ bằng kẽm hoặc mạ kẽm. Q trình sản xuất cơng nghiệp: tráng kẽm ở
ngành cơ khí, ăn phải thuốc đắp và làm săn da có thành phần là kẽm.

+ Liều gây ngộ độc: Liều gây ngộ độc cấp tính là 5 - 10g ZnSO 4; 3 - 5g
ZnCl2 (có thể tử vong). Liều gây viêm dạ dày - ruột cấp, gây tử vong: từ 10g.
Giới hạn trong thực phẩm: 5 -10 ppm.
(6). Antimon (Sb):


18
+ Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm: Các dụng cụ chứa đựng, chế biến tráng
men có chứa Sb. Bảo quản thực phẩm có độ axit cao trong các đồ men.
+ Liều lượng: Giới hạn cho phép trong thực phẩm là 1ppm. Trong nước
chấm, nước giải khát là 0,15ppm.
+ Triệu chứng: Xuất hiện sau ăn từ vài phút đến 1 giờ, triệu chứng tư- ơng
tự như ngộ độc do Asen.
2.1.3. Mối nguy vật lý:
Các mối nguy vật lý bao gồm các dị vật có khả năng gây hại thường khơng
có trong thực phẩm. Chẳng may, khi ăn phải dị vật, người ăn có thể bị hóc, bị
đau hoặc ảnh hưởng khác đến sức khoẻ.
Nguồn gốc mối nguy vật lý có thể từ nguyên liệu, từ dây truyền sản xuất
chế biến. từ nhà xưởng, từ người trực tiếp sản xuất chế biến.
Các loại mối nguy vật lý có thể là mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, mẩu gỗ,
mẩu xương, sạn, các mảnh chất dẻo, mảnh vật dụng khác lẫn vào thực phẩm.
Các mối nguy gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm của thức ăn đường phố
và yêu cầu đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
2.2. Các mối nguy gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm của thức ăn
đường phố và yêu cầu đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
2.2.1. Nguyên liệu tươi sống
- Mối nguy : Rất dễ nhiễm vi sinh vật, hóa học và lý học (đặc biệt là hóa
chất bảo vệ thực vật).
- Nguyên nhân: Người kinh doanh thức ăn đường phố thường mua loại
thực phẩm tươi sống kém phẩm chất, giá rẻ. Vì số lượng cần dùng không nhiều

nên hay mua của những người bán chợ, bán rong, không rõ nguồn gốc. Thực
phẩm tươi sống rất dễ tái nhiễm do vân chuyển, bảo quản không đúng vệ sinh
- Yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm
+ Có nguồn cung cấp thực phẩm tươi sống đáng tin cậy: có hợp đồng và
cam kết đảm bảo thực phẩm được cung cấp an toàn, chú ý nhất là rau, quả, thịt,
cá, hải sản, phụ gia....
+ Kiểm tra khi nhập hàng: iểm tra phiếu giao hàng, nhãn mác, kiểm tra
bằng cảm quan, xét nghiệm(nếu có điều kiện)
+ Đảm bảo các yêu cầu vệ sinh khi vận chuyển bảo quản(có dụng cụ riêng,
chuyên biệt), đảm bảo thời gian, nhiệt độ và hoạt độ nước của thực phẩm, tránh
để mầm bệnh sinh sôi phát triển và sinh độc tố
+ Cần đặc biệt chú ý các chai lọ, vật đựng gia vị, tương ớt, nước chấm,hạt
tiêu cho khách dùng hàng ngày, cần kiểm tra, tránh để mốc và hư hỏng.
2.2.2. Nước và nước đá


19
- Mối nguy: Nước và nước đá dễ bị ô nhiễm bởi vi sinh vật, hóa chất(kim
loại nặng, hóa chất bảo vệ thực vật(HCBVTV), các hóa chất hữu cơ, vơ cơ) và
mối nguy vật lý(mảnh chai,lọ, bụi, sạn, chất bẩn).
- Ngun nhân:
+ Khơng có nguồn nước sạch đầy đủ, sử dụng nguồn nước giếng, ao, hồ,
sông để rửa dụng cụ và thực phẩm.
+ Sử dụng một xô nước, chậu nước để rửa dụng cụ, thực phẩm nhiều lần,
rửa lẫn lộn cả dao, thớt, lẫn bát, đũa, xoong, nồi.
+ Sử dụng nước bẩn để làm đá. Bảo quản và vận chuyển đá trong các dụng
cụ tùy tiện,dễ thôi nhiễm và ô nhiễm từ đất, khơng khí, dụng cụ chặt đập phá.
- Yêu cầu ATVSTP
+ Nước dùng uống và chế biến thực phẩm phải là nước sạch
+ Nước để rửa dụng cụ, rửa tay, bát đĩa, xoog nồi phải sạch không được

dùng lại. Nếu có điều kiện thì rửa tay và thực phẩm (nhất là rau quả) dưới vào
nước chảy, rửa bát đĩa xong nồi bằng nước nóng
+ Nước đá dùng để ăn uống phải làm từ nước đá sạch và được bảo quản
vận chuyển an toàn trong các dụng cụ chuyên dụng.
2.2.3. Chế biến và sử lý thực phẩm
- Mối nguy: Trong khâu chế biến và xử lý thực phẩm có thể có các mối
nguy vi sinh vật( các mầm bệnh, các ký sinh trùng) mối nguy hóa chất, vật lý
- Nguyên nhân:
+ Các thực phẩm có nguồn gốc động vật cịn dư lượng kháng sinh, hooc
mơn, cịn tồn tại các ký sinh trùng và vi khuẩn gây bệnh, cũng như các rau quả
cịn tồn dư HCBVTV.
+ Do dụng cụ, mơi trường và từ người chế biến, xử lý thực phẩm ô nhiễm
vào thực phẩm khi chế biến, xử lý thực phẩm.
+ Do dùng chung dụng cụ cho thực phẩm sống và chín, để chung thực
phẩm sống và chín, sử dụng các dụng cụ không chuyên dụng làm thôi nhiễm
chất độc vào thực phẩm.
+ Do nơi chế biến chật hẹp, lộn xộn, bẩn, bề mặt chế biến bẩn, sát mặt đất,
cống rãnh, nhiều bụi, ruồi, chuột, gián.....
+ Do sử dụng phẩm màu, phụ gia độc hại
- Yêu cầu ATVSTP
+ Sử dụng phụ gia, phẩm màu theo quy định của ngành y tế Luôn giữ bề
mặt chế biến sạch sẽ
+ Cách ly dụng cụ và thực phẩm sống và chín


20
+ Rửa sạch phơi khô hoặc nhúng nước sôi các dụng cụ để thực phẩm chín
và bát đữa ăn uống
+ Nấu xào rán kỹ. Nếu thực phẩm đông lạnh phải làm tan băng trước khi
nấu để cho nóng đến lõi

+ Đảm bảo bếp theo nguyên tắc một chiều
2.2.4. Vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã qua chế biến
- Mối nguy: Trong khâu chế biến, xử lý thực phẩm có thể có các mối nguy
vi sinh vật, hóa chất hoặc vật lý.
- Nguyên nhân: Ô nhiễm từ các dụng cụ chứa đựng, từ mơi trường khơng
khí, bụi, ruồi Thơi nhiễm từ dụng cụ chứa đựng nếu dụng cụ chứa đựng không
đảm bảo tiêu chuẩn VSATTP. Hình thành độc tố do bảo quản không tốt hoặc do
thực phẩm hư hỏng biến chất.
- Yêu cầu ATVSTP
+ Hạn chế vận chuyển, nếu vận chuyển phải có dụng cụ chứa đựng thực
phẩm chuyên dụng và che đậy an toàn trên phương tiện chuyên dụng.
+ Thời gian vận chuyển không kéo dài, phải nhở hơn 2h và luôn giữ thực
phẩm ở nhiệt độ trên 60 độ C khi vận chuyển.
+Thực phẩm đã qua chế biến nên ăn ngay trước 2h. Nếu bảo quản thực
phẩm qua đêm dười 10 độ C, trước khi ăn phải nên đun kỹ lại.
+ Không dùng tay bốc trực tiếp vào thực phẩm chín để chia và bán hàng.
Cần rửa tay sạch và dùng kẹp gắp, thìa xúc hoặc đeo gang tay sạch để bốc thực
phẩm.
2.2.5. Trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng
- Mối nguy: Từ nơi bán hàng không sạch, các trang thiết bị và dụng cụ nấu
nướng không đảm bảo sẽ gây thơi nhiễm hóa chất độc hại, làm ô nhiễm các
mầm bệnh hoặc gây sứt vỡ các mảnh vỡ, các mẩu dụng cụ, cát bụi... vào trong
thực phẩm.
- Yêu cầu VSATTP
+ Nơi bán hàng phải thiết kế đủ rộng , thoáng mát, bề mặt tiếp xúc trực tiếp
với thực phẩm phải cao cách ly mặt đất, chất liệu không thấm nước, không thôi
nhiễm, dễ làm sạch
+ Các trang thiết bị dụng cụ chứa đựng nấu nướng phải chuyên dụng không
lỗ chỗ không thôi nhiễm, luôn được rửa sạch và giữ sạch.
+ Bát đĩa, thìa, mi phải được rửa sạch, nhúng nước sôi để nơi cao ráo.

+ Chú ý các ống để đữa, thìa phải thường xuyên phơi nắng, tránh để ẩm
mốc Dụng cụ cho thực phẩm sống chín phải riêng biệt, nhất là đồ chứa đựngvà
thớt. Phải có thùng rác có nắp đậy được thu dọn thường xuyên. Khơng để nước
thải chảy lênh láng ra ngồi đường nền hè.