Bài giảng Kiểm nghiệm thực phẩm

KIỂM NGHIỆM THỰC PHẨM
PGS.TS. Nguyễn Đức Tuấn

Khoa Dược – Đại học Y Dược TPHCM


ĐẶT VẤN ĐỀ
 Tình hình ngộ độc thực phẩm
 Thực phẩm không đạt chất lượng trên thị trường
 Yêu cầu đào tạo môn Kiểm nghiệm thực phẩm


Tài liệu Kiểm Nghiệm Thực Phẩm



Nghiệp vụ



Đối tượng kiểm nghiệm
 Thành phần dinh dưỡng

 Yêu cầu kỹ thuật
 Phương pháp kiểm nghiệm


NỘI DUNG CHI TIẾT
Phần 1: Nghiệp vụ công tác kiểm nghiệm
Bài 1: Hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

Bài 2: Công tác kiểm nghiệm thực phẩm
Bài 3: Tiêu chuẩn thực phẩm
Phần 2: Đối tượng kiểm nghiệm

Bài 1: Thịt và sản phẩm thịt
Bài 2: Cá và sản phẩm nghề cá
Bài 3: Trứng

Bài 4: Ngũ cốc
Bài 5: Rau quả
Bài 6: Dầu – Mỡ – Bơ
Bài 7: Sữa và sản phẩm sữa
Bài 8: Chè – Cà phê
Bài 9: Đồ uống có rượu và không rượu
Bài 10: Phụ gia thực phẩm


Phần 1

NGHIỆP VỤ CÔNG TÁC
KIỂM NGHIỆM THỰC PHẨM


Bài 1 - HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯƠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
1. ĐẠI CƯƠNG VỀ THỰC PHẨM

1.1. Định nghóa thực phẩm:
* Đồ ăn, uống của con người dưới dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế,
chế biến.

* Bao gồm: đồ uống, nhai, ngậm và các chất được sử dụng trong sản
xuất, chế biến thực phẩm.
1.2. Thực phẩm chức năng:
1.2.1. Định nghóa:
* Có tác dụng cải thiện sức khỏe
* Góp phần phòng ngừa bệnh thường gặp
* Làm chậm quá trình phát triển của các bệnh mãn tính
* Điều hòa hoạt động của các cơ quan như gan, dạ dày, ruột, thận, tim
mạch, thần kinh…
* Có thể sử dụng như các thực phẩm thông dụng khác
* Không phải là thuốc, không đặc trị một bệnh cụ thể nào.

NỘI DUNG


Bài 1 - HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯƠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

THỰC
PHẨM

THỰC PHẨM
CHỨC NĂNG

THUỐC

Thực phẩm chức năng là phần giao thoa giữa thuốc và thực phẩm

NỘI DUNG

Bài 1 - HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯƠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
1.2.2. Thành phần cấu tạo của thực phẩm chức năng:

* Bột ngũ cốc, sữa có bổ sung vitamin, chất khoáng, acid béo omega-3
và omega-6, taurin, DHA (Docoxahexaenoic acid),…
* Gia vị thiên nhiên: gừng, tỏi, nghệ, riềng, tía tô, kinh giới,…

* Rau xanh, cây thuốc thiên nhiên như rau má, rau ngót, mướp đắng,
lá nhàu, artichaut, sắn dây, ngãi cứu,…
* Bánh mức, kẹo, sữa, đường,… được tăng cường vi chất dinh dưỡng

như vitamin A, sắt, calci,…
* Thực phẩm đặc biệt để nuôi dưỡng bệnh nhân tăng đường huyết, sau
phẫu thuật,…

NỘI DUNG


Bài 1 - HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯƠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

1.3. Sản phẩm thuốc – thực phẩm:
* Thành phần hoạt chất với hàm lượng và liều dùng có tác dụng phòng
và chữa bệnh

* Sản phẩm chứa vitamin, muối khoáng có hàm lượng và liều dùng
hàng ngày vượt quá nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam (RDA:
Recommended Daily Allowance)
* Nhà sản xuất công bố có tác dụng phòng bệnh, chữa bệnh như một
số dược phẩm

Những sản phẩm thuốc – thực phẩm nếu không đủ các điều kiện qui định
trên được coi là thực phẩm

NỘI DUNG


Bài 1 - HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯƠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
1.4. Phân loại thực phẩm:
1.4.1. Theo nguồn gốc:

* Động vật
* Thực vật
1.4.2. Theo tính chất:
* Thực phẩm tươi sống
* Thực phẩm đã qua chế biến
1.4.3. Theo mục đích bảo quản:
* Thực phẩm giữ được lâu: thực phẩm qua sấy khô
* Thực phẩm không giữ được lâu: rau, quả, trứng,…
* Thực phẩm dễ hư: thịt, cá, sữa,…
1.4.4. Theo quan điểm dinh dưỡng:
* Thực phẩm giàu protid
* Thực phẩm giàu glucid
* Thực phẩm giàu lipid

* Thực phẩm giàu vitamin, muối khoáng

NỘI DUNG


Bài 1 - HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯƠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

1.5. Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP):
Bảo đảm thực phẩm:
* Không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng
* Không bị hỏng, biến chất, bị giảm chất lượng hoặc chất lượng kém

* Không chứa các tác nhân hóa học, sinh vật hoặc vật lý quá giới hạn
cho phép
* Không phải là sản phẩm của động vật bị bệnh có thể gây hại cho người
sử dụng
1.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm:
1.6.1. Yếu tố sinh học:
* Vi khuẩn sinh bào tử: C. botulinum, C. perfirngens, B. cereus
* Vi khuẩn không sinh bào tử: V. cholerae, Salmonella, Shigella, S.
aureus, Streptococcus, P. aeruginosa, E. coli, Proteus
* Virus: vieâm gan A, vieâm gan B, rotavirus,…
* Ký sinh trùng: giun, sán

NỘI DUNG


Bài 1 - HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯƠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
1.6.1. Yếu tố sinh học:
* Độc tố:
- Trong thực vật: acid cyanhydric (khoai mì, măng); solanin (mầm
khoai tây), độc tố trong nấm độc
- Trong động vật:
+ Trong cá nóc: tetrodotoxin (TTX)
+ Trong động vật thân mềm: DSP, NSP, ASP, PSP
- Độc tố nấm mốc: aflatoxin, ochratoxin
1.6.2. Yếu tố hóa học:

* Hoá chất bảo vệ thực vật: thuốc trừ sâu, diệt cỏ,…
* Kim loại nặng
* Thuốc thú y: thuốc kích thích tăng trọng, hormon

* Kháng sinh: chloramphenicol, streptomycin, tetracyclin, penicillin
* Chất phụ gia, gia vị thực phẩm: chất chống oxy hóa, chất bảo quản,
chất ngọt tổng hợp, phẩm màu
1.6.3. Yếu tố vật lý: Vật lạ, yếu tố phóng xạ

NỘI DUNG


Bài 1 - HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯƠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
2. HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯNG VSATTP
2.1. Hệ thống kiểm nghiệm:
Bộ Y Tế (Cục VSATTP) chịu trách nhiệm quản lý chất lượng VSATTP
về thực phẩm tươi sống, thực phẩm nhập khẩu và thực phẩm sản xuất trong
nước lưu hành tại Việt Nam.

2.1.1. Tuyến trung ương:
* Viện Dinh Dưỡng
* Viện Pasteur Nha Trang
* Viện Vệ Sinh Y Tế Công Cộng TPHCM
* Viện Vệ Sinh dịch tể Tây Nguyên
Ba Trung tâm kỹ thuật thuộc Tổng Cục Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất
Lượng thuộc Bộ Khoa học và Công nghệ:
* Trung tâm kỹ thuật I (Hà Nội)
* Trung tâm kỹ thuật II (Đà Nẵng)
* Trung tâm kỹ thuật III (TPHCM)
2.1.2. Tuyến tỉnh, thành phố:

Trung tâm Y tế dự phòng

NỘI DUNG


Bài 1 - HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯƠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
2.2. Hệ thống thanh tra, kiểm tra:
2.2.1. Về tổ chức:
* Chưa có thanh tra chuyên ngành về VSATTP
* Bộ Y Tế qui định: Thanh tra Vệ sinh – một bộ phận của Thanh tra Y
Tế Nhà nước đảm nhận
* Thanh tra vệ sinh được tổ chức từ trung ương đến địa phương, chưa
có mạng lưới thanh tra đến quận, huyện
2.2.2. Nguyên tắc hoạt động:
* Hoạt động theo Pháp lệnh thanh tra, điều lệ Thanh tra Nhà nước về
Y tế, Điều lệ vệ sinh, Quy chế về Tổ chức, hoạt động của Thanh tra Vệ
sinh ban hành kèm theo Quyết định của Bộ Trưởng Bộ Y Tế số 322/BYTQĐ ngày 3/3/1997 và Qui định về VSATTP
2.2.3. Phạm vi:
* Thanh tra veä sinh BYT: Thanh tra VSATTP trong cả nước
* Thanh tra vệ sinh Sở Y tế tỉnh, thành phố trực thuộc trung ương:
thanh tra VSATTP trong phạm vi tỉnh, thành phố thuộc quyền quản lý

NỘI DUNG


Bài 1 - HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯƠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

2.2.4. Hình thức:
* Thanh tra qui định theo kế hoạch
* Thanh tra đột xuất

* Phúc tra xác định lại hoặc phúc tra việc chấp hành của các đối tượng
về các kiến nghị, quyết định được ghi trong biên bản thanh tra
2.2.5. Phương pháp thanh tra:
Áp dụng 4 phương pháp cơ bản:
* Đối tượng báo cáo trực tiếp hoặc bằng văn bản
* Hỏi đáp giữa thanh tra viên và đối tượng thanh tra
* Khai thác hồ sơ, xem xét hiện vật, mẫu vật, các thông tin liên quan
* Trực tiếp xem xét hiện trường nơi tiến hành thanh tra

NOÄI DUNG


Bài 2 – CÔNG TÁC KIỂM NGHIỆM THỰC PHẨM
1. CÔNG TÁC KIỂM NGHIỆM, QUẢN LÝ CLVSATTP:
* Phân tích, đánh giá chất lượng, vệ sinh, tính an toàn của thực phẩm sử
dụng.
* Phân tích, nghiên cứu độc tính và xây dựng giới hạn an toàn, làm cơ sở
cho việc xây dựng tiêu chuẩn về thực phẩm.
* Nghiên cứu tác động của độc chất đến sức khỏe ở mức ảnh hưởng trường
diễn, mãn tính, cấp tính…
* Nghiên cứu các chất tự nhiên hoặc các chất hóa học mới làm chất phụ gia
thực phẩm.
* Điều tra, giám sát chủ động.
* Phân tích nguyên nhân ngộ độc thực phẩm.
* Phân tích, nghiên cứu về khoa học thực phẩm, các ảnh hưởng từ thực
phẩm đến sức khỏe con người.
* Xây dựng các phương pháp kiểm nghiệm trong lónh vực thực phẩm.

NỘI DUNG

Bài 2 – CÔNG TÁC KIỂM NGHIỆM THỰC PHẨM
2. CÁC GIAI ĐOẠN CHÍNH TRONG KIỂM NGHIỆM THỰC PHẨM
2.1. Lấy mẫu:
2.1.1. Một số khái niệm:
* Đơn vị sản phẩm: tính theo lượng sản phẩm chứa đựng trong vật chứa
sản phẩm có khả năng đếm được dưới dạng số tự nhiên (gói, hộp, chai,
thùng, phi, can… bao gồm các loại thực phẩm tươi sống như quả, củ, con,
bó…) hoặc lượng sản phẩm cân, đong, đếm được theo quy định của số tự
nhiên.
* Lô hàng đồng nhất: lượng sản phẩm có cùng tên, cùng hạng, cùng đựng
trong một loại bao bì có cùng kích thước, được sản xuất ở một cơ sở, có
cùng giấy chứng nhận chất lượng và được giao nhận một lần.
* Mẫu ban đầu: lượng sản phẩm lấy ra từ một vị trí của đơn vị bao gói (kiện,
thùng,…) đã được chỉ định lấy mẫu.
* Mẫu riêng: tập hợp tất cả các mẫu ban đầu của một đơn vị bao gói.
* Mẫu chung: tập hợp tất cả mẫu riêng.
* Mẫu trung bình: mẫu được lấy ngẫu nhiên từ mẫu chung.
* Mẫu trung bình thí nghiệm: một phần mẫu trung bình dùng phân tích từng
chỉ tiêu chất lượng.

NỘI DUNG


Bài 2 – CÔNG TÁC KIỂM NGHIỆM THỰC PHẨM
2.1.2. Nguyên tắc lấy mẫu:
* Chọn phương pháp lấy mẫu, dụng cụ lấy mẫu và bao bì chứa mẫu: tùy
mục đích lấy mẫu, dạng sản phẩm, cỡ lô hàng.
* Trước khi lấy mẫu: kiểm tra tình trạng bảo quản, mức độ đồng nhất của lô
hàng, tình trạng bao bì của lô.

* Sản phẩm đóng gói dưới dạng đơn vị (hộp, chai, lọ): mẫu lấy sẽ được giữ
nguyên bao bì.
* Lấy mẫu kiểm nghiệm vi sinh: đảm bảo vô trùng và đựng trong dụng cụ vô
trùng.
* Số lượng đơn vị bao gói được lấy mẫu, khối lượng mẫu ban đầu, mẫu
chung và mẫu trung bình được qui định cụ thể trong các tiêu chuẩn, phương
pháp thử của từng sản phẩm.

NỘI DUNG


Bài 2 – CÔNG TÁC KIỂM NGHIỆM THỰC PHẨM
2.1.3. Một số trường hợp lấy mẫu đặc biệt:
* Lấy mẫu ngộ độc thực phẩm:
- Lấy toàn bộ chất nôn của bệnh nhân.
- Mọi loại thực phẩm tham gia vào bữa ăn đều được lấy mẫu theo tỷ lệ
ngẫu nhiên và vận chuyển ngay về phòng thí nghiệm.
- Mẫu lấy xác định nguyên nhân ngộ độc bao gồm cả nước uống dùng
trong bữa ăn, thực phẩm lỏng, đặc, thực phẩm chế biến sẵn mua sử dụng,
thực phẩm chính và tráng miệng.
- Mỗi mẫu phải được để riêng, đánh số riêng biệt và mỗi sản phẩm thực
phẩm có 2 đơn vị mẫu bao gồm cả chất nôn bệnh nhân.

NỘI DUNG


Bài 2 – CÔNG TÁC KIỂM NGHIỆM THỰC PHẨM
2.1.3. Một số trường hợp lấy mẫu đặc biệt:
* Lấy mẫu thực phẩm tươi sống như thịt cá:
- Lấy nguyên cả khối.

- Khối sản phẩm quá lớn: lấy sản phẩm theo 5 điểm lấy và giữa sản phẩm,
không bỏ lớp ngoài.

- Mỗi mẫu thực nghiệm là tập hợp của cả 5 điểm lấy.
* Lấy mẫu thực phẩm hải sản sống:
- Lấy nguyên con và mỗi đơn vị mẫu trên 500 g/đơn vị sản phẩm.
* Lấy mẫu thực phẩm lưu thông trên thị trường:
- Lấy cùng loại sản phẩm, cùng nhãn … tại quầy bán lẻ, mỗi quầy hàng lấy
03 mẫu.
- Kiểm tra diện rộng: lấy tại 03 quầy hàng độc lập riêng lẻ. Trộn đều, lấy
03 đơn vị chung để kiểm nghiệm.
- Mẫu lấy trên thị trường chỉ có giá trị đánh giá thực trạng của sản phẩm
đang lưu thông mà không có giá trị đánh giá lô hàng.

NỘI DUNG