Báo cáo thực tập công ty TNHH Hùng Cá 2 Sản phẩm cá tra fillet đông lạnh block

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: ……………………………………………………

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành chuyên đề báo cáo thực tập này, trước hết chúng em xin chân thành
cảm ơn đến tồn thể Q Thầy Cơ Trường Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm thành phố
Hồ Chí Minh, Q Thầy Cô khoa ……….đã dạy dỗ, truyền đạt những kiến thức quý báu
cho chúng em trong suốt bốn năm học và rèn luyện tại trường.

Đặc biệt chúng em xin gửi đến Thầy …………………., người đã hướng dẫn, giúp đỡ
chúng em hoàn thành chuyên đề báo cáo thực tập này lời cảm ơn sâu sắc nhất.

Chúng em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo, các phịng ban cơng ty TNHH Hùng
Cá, đã tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em được tìm hiểu thực tiễn, rèn luyện tay nghề,
giải đáp những thắc mắc… trong suốt q trình thực tập tại cơng ty.

Với vốn kiến thức hạn hẹp và thời gian thực tập tại cơng ty có hạn nên chúng em
khơng thể tránh khỏi những thiếu sót. Chúng em rất mong nhận được ý kiến đóng góp,
phê bình của Q Thầy Cơ và anh chị trong công ty TNHH Hùng Cá và đó sẽ là hành
trang quý giá giúp chúng em có thêm kinh nghiệm và hoàn thiện kiến thức sau này.

Tp. Hồ Chí Minh, ngày….tháng…… năm…..
Sinh viên thực hiện

SVTH:……………………………………………. Trang
1

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: ……………………………………………………

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN................................................................................................................ 1

MỤC LỤC...................................................................................................................... 1

DANH MỤC BẢNG...................................................................................................... 5

DANH MỤC HÌNH....................................................................................................... 6

PHẦN 1 TỔNG QUAN VỀ CƠNG TY TNHH HÙNG CÁ ...................................... 7

1.1 Giới thiệu về Công ty TNHH Hùng Cá................................................................. 7

1.1.1 Lịch sử và phát triển Công ty.......................................................................... 7

1.1.2 Giới thiệu chung về Công ty ............................................................................ 9

1.1.3 Ý nghĩa thương hiệu – Logo ............................................................................ 9

1.1.4 Thị trường xuất khẩu Công ty ...................................................................... 10

1.2. Địa điểm xây dựng Công ty TNHH Hùng Cá ................................................... 11

1.3 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy ........................................................................... 13

1.3.1.Sơ đồ mặt bằng tổng thể công ty................................................................... 13

1.3.2 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng chế biến .......................................................... 14

1.4 Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự và vai trị các phịng ban Cơng ty TNHH Hùng Cá
....................................................................................................................................... 15

1.4.1 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự Cơng ty ...................................................... 15

1.4.2 Vai trị các phịng ban trong Cơng ty ........................................................... 16

PHẦN 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ..................................... 17

2.1 Giới thiệu về nguyên liệu cá Tra.......................................................................... 17

2.1.1 Đặc điểm sinh học của cá Tra ....................................................................... 17

2.1.2 Đặc điểm hình thái ......................................................................................... 18

2.1.3 Đặc điểm dinh dưỡng ..................................................................................... 18

2.1.4 Đặc điểm sinh trưởng..................................................................................... 18

2.1.5 Đặc điểm sinh sản ........................................................................................... 18

2.1.6 Thành phần hóa học của Cá Tra .................................................................. 18

2.2 Phương pháp vận chuyển nguyên liệu ................................................................ 20

2.3 Phương pháp kiểm tra nguyên liệu ..................................................................... 20

2.3.1 Kiểm tra cảm quan nguyên liệu .................................................................... 20

2.3.2 Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh nguyên liệu ............................................................ 20

2.3.3 Kiểm tra chỉ tiêu kháng sinh ......................................................................... 21

PHẦN 3 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐƠNG LẠNH
BLOCK ........................................................................................................................ 22

3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất Cá Tra fillet đông lạnh block ................. 22

SVTH:……………………………………………. Trang
2

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: ……………………………………………………

3.2 Thuyết minh quy trình ......................................................................................... 23

3.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu................................................................................... 23

3.2.2 Cắt tiết ............................................................................................................. 24

3.2.3 Rửa 1................................................................................................................ 25

3.2.4 Fillet ................................................................................................................. 25

3.2.5 Rửa 2................................................................................................................ 27

3.2.6 Lạng da............................................................................................................ 27

3.2.7 Chỉnh hình, kiểm ............................................................................................ 28

3.2.8 Phân cỡ/loại – rửa 3 – bảo quản bán thành phẩm (nếu có) ....................... 29

3.2.9 Xử lý phụ gia.................................................................................................. 31

3.2.10 Kiểm cỡ/ loại – Cân ...................................................................................... 32

3.2.11 Rửa 4.............................................................................................................. 33

3.2.12 Xếp khuôn ..................................................................................................... 34

3.2.13 Chờ đông ....................................................................................................... 35

3.2.14 Cấp đơng Block ............................................................................................ 36

3.2.15 Tách khn ................................................................................................... 37

3.2.16 Bao gói ........................................................................................................... 38

3.2.17 Bảo quản ....................................................................................................... 39

3.3 Tìm hiểu máy móc thiết bị tại nhà máy .............................................................. 40

3.3.1 Hệ thống lạnh trong nhà máy ....................................................................... 40

3.3.2 Tủ đông tiếp xúc ............................................................................................. 42

3.3.3 Tủ đơng gió .................................................................................................... 44

3.3.4 Băng chuyền cấp đơng .................................................................................. 45

3.4 Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục các sự cố trong từng công đoạn46

3.4.1 Tiếp nhận nguyên liệu.................................................................................... 46

3.4.2 Công đoạn fillet ............................................................................................. 47

3.4.3 Công đoạn lạng da.......................................................................................... 47

3.4.4 Cơng đoạn tạo hình ........................................................................................ 47

3.4.5 Cấp đông ......................................................................................................... 47

3.4.6 Hiện tượng bán thành phẩm bị giảm khối lượng sau quá trình bảo quản47

3.4.7 Hiện tượng Block cá bị biến xanh................................................................. 48

PHẦN 4 SẢN PHẨM .................................................................................................. 48

4.1 Giới thiệu về sản phẩm của Công ty ................................................................... 48

4.1.1 Sản phẩm chính Cơng ty................................................................................ 48

SVTH:……………………………………………. Trang
3

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: ……………………………………………………

4.1.2 Sản phẩm phụ Công ty .................................................................................. 49

4.2 Phương pháp kiểm tra sản phẩm và xử lý phế phẩm........................................ 50

4.2.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Cá tra fillet đông lạnh block ...................... 50

4.2.2 Phương pháp xử lý phụ phẩm....................................................................... 51

4.2.3 Cách thức kiểm tra và bảo quản sản phẩm ................................................. 52

4.2.3.1 Cách thức kiểm tra sản phẩm........................................................................ 52

4.2.3.2 Cách thức bảo quản sản phẩm ...................................................................... 52

PHẦN 5 TÌM HIỂU THỰC TRẠNG VÀ ĐỀ XUẤT CÁCH THỨC TỔ CHỨC SẢN
XUẤT, BỐ TRÍ VÀ SẮP XẾP TRANG THIẾT BỊ CỦA MỘT DÂY CHUYỀN SẢN
XUẤT. .......................................................................................................................... 53

5.1 Bố trí trang thiết bị sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông block...................... 53

5.2 Đề xuất cách tổ chức, bố trí và sắp xếp trang thiết bị sản xuất ........................ 54

PHẦN 6 HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG ................................................... 55

6.1 Qui phạm vệ sinh – SSOP .................................................................................... 55

6.1.1 Giới thiệu về SSOP ......................................................................................... 55

6.1.2 Xây dựng chương trình SSOP cơng ty ...................................................... 55

6.2 Qui phạm sản xuất – GMP................................................................................... 86

6.2.1 Giới thiệu về GMP ......................................................................................... 87

6.2.2 Xây dựng chương trình GMP cơng ty .......................................................... 87

6.3 Kế hoạch HACCP - HACCP PLAN................................................................. 121

Phần 7 KẾT LUẬN & KIẾN NGHỊ........................................................................ 144

7.1 Kết luận................................................................................................................ 144

7.2 Kiến nghị .............................................................................................................. 145

TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 146

PHỤ LỤC................................................................................................................... 147

SVTH:……………………………………………. Trang
4

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: ……………………………………………………

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học cá Tra ........................................................................... 19
Bảng 2.2 Thành phần hóa học cá Tra fillet .................................................................. 19
Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng cá Tra thành phẩm............................................... 19
Bảng 2.4 Thành phần dinh dưỡng của cá Tra ............................................................. 20
Bảng 2.5 Kiểm tra chỉ tiêu kháng sinh nguyên liệu trước khi thu hoạch .................. 21
Bảng 3.1 Thông số máy nén cho hệ tủ đông tiếp xúc nhà máy ................................... 41
Bảng 3.2 Thông số dàn ngưng bay hơi .......................................................................... 41
Bảng 3.3 Thông số tủ đông tiếp xúc .............................................................................. 43
Bảng 3.4 Thông số tủ đông gió ....................................................................................... 45
Bảng 3.5 Thơng số băng chuyền cấp đơng.................................................................... 46
Bảng 4.1 Chỉ tiêu cảm quan ........................................................................................... 50

Bảng 4.2 Chỉ tiêu lý - hóa ............................................................................................... 50
Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh................................................................................................. 51
Bảng 4.4 Hàm lượng kim loại nặng .............................................................................. 51

SVTH:……………………………………………. Trang
5

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: ……………………………………………………

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Tập đồn Hùng Cá và các cơng ty thành viên .............................................. 8
Hình 1.2 Logo cơng ty TNHH Hùng Cá........................................................................ 9
Hình 1.3 Vị trí cơng ty TNHH Hùng Cá trên bản đồ .................................................. 11
Hình 2.1 Nguyên liệu cá Tra .......................................................................................... 17
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất cá Tra fillet đơng block ..................... 22
Hình 3.2 Tiếp nhận ngun liệu..................................................................................... 23
Hình 3.3 Cơng đoạn cắt tiết............................................................................................ 24
Hình 3.4 Cơng nhân thực hiện thao tác fillet dưới vịi nước chảy.............................. 26
Hình 3.5 Cơng đoạn lạng da........................................................................................... 27
Hình 3.6 Cơng doạn tạo hình ......................................................................................... 28
Hình 3.7 Cơng đoạn phân cỡ.......................................................................................... 29
Hình 3.8 Thiết bị quay cá thuộc cơng đoạn xử lý......................................................... 32
Hình 3.9 Công nhân thực hiện thao tác rửa 4 .............................................................. 33
Hình 3.10 Cơng đoạn xếp khn ................................................................................... 34
Hình 3.11 Bán thành phẩm sau khi xếp khn............................................................ 35
Hình 3.12 Tủ đơng tiếp xúc ............................................................................................ 36
Hình 3.13 Bán thành phẩm sau khi cấp đơng block .................................................... 37
Hình 3.14 Máy tách khn ............................................................................................. 37
Hình 3.15 Đóng thùng Carton ....................................................................................... 38

Hình 3.16 Hàng hóa được xếp ngay ngắn trong kho trữ đơng ................................... 40
Hình 3.17 Tủ đơng tiếp xúc ............................................................................................ 42
Hình 3.18 Bên trong tủ đơng tiếp xúc ........................................................................... 42
Hình 3.19 Tủ đơng gió .................................................................................................... 44
Hình 3.20 Bên trong tủ đơng gió.................................................................................... 44
Hình 3.21 Băng chuyền cấp đơng .................................................................................. 45
Hình 4.1 Cá Tra fillet đông lạnh IQF............................................................................ 48

SVTH:……………………………………………. Trang
6

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: ……………………………………………………

Hình 4.2 Cá Tra ngun con đơng lạnh ........................................................................ 48
Hình 4.3 Cá Tra cắt khúc đơng lạnh ............................................................................. 48

Hình 4.4 Bao tử cá Tra đơng lạnh ................................................................................. 49
Hình 4.5 Bụng cá Tra đơng lạnh ................................................................................... 49

Hình 4.6 Vây cá Tra đơng lạnh...................................................................................... 49
Hình 4.7 Bụng cá Tra đơng lạnh ................................................................................... 50

PHẦN 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH HÙNG CÁ
1.1 Giới thiệu về Công ty TNHH Hùng Cá

1.1.1 Lịch sử và phát triển Công ty
Năm 1979: Khởi đầu với công việc khai thác cá thiên nhiên, ông Trần Văn Hùng –

người sáng lập ra công ty TNHH Hùng Cá ngày nay bắt đầu những thử thách của mình
trong ngành cơng nghiệp thủy sản bằng niềm đam mê rất riêng và rất đặc biệt.

Năm 1989: Nhận thấy tiềm lực của ngành công nghiệp cá tra cịn rất mới này, ơng tự
tin xây dựng và mở rộng vùng nuôi, thành lập nên công ty TNHH Hùng Cá. Thời gian
đầu, các ao cá chủ yếu được nuôi ở xã Thương Lai – huyện Hồng Ngự, tỉnh Đồng Tháp,
cung cấp cho thị trường nội địa với mức sản lượng chỉ kiêm tốn ở mức 70 tấn/ năm.

Năm 1992: Lô nguyên liệu lớn đầu tiên được bán để phục vụ mục đích xuất khẩu. Diện
tích ao cá, bè cá thuộc cơng ty TNHH Hùng Cá ngày nay cũng chính thức được mở rộng,
dần tiến đến việc chun nghiệp hóa ni trồng, sản xuất theo quy chuẩn quốc tế.

Năm 1996: Mở rộng diện tích hồ cá, bè cá, từng bước thực hiện q trình chun
nghiệp hóa ni cá tra theo tiêu chuẩn quốc tế.

Năm 2003: Nhân lúc tỉnh Đồng Tháp có chủ trương phát triển nghề ni trồng thủy
sản ở vùng bãi bồi, Hùng Cá đã mạnh dạn đầu tư nạo vét 34 ha đất cồn thuộc xã Tân
Thạnh và Tân Bình, huyện Thanh Bình để tiếp tục mở rộng vùng nuôi.

Bên cạnh việc mở rộng vùng ni, Hùng Cá cịn tập trung vào việc cải thiện nguồn
nước, kết hợp với việc nuôi cá bằng thức ăn công nghiệp được chế biến từ cám, cá biển,
bã nành.... Nhờ đó mà chất lượng cá được nâng cao đáng kể, đạt tiêu chuẩn xuất khẩu,
giá chi phí ni trồng giảm và có giá bán cao.

Thành công trong việc nuôi trồng và cung cấp nguồn nguyên liệu chất lượng cao,
Hùng Cá dần xây dựng được uy tín trong ngành và tiến tới mở rộng thị trường phân phối
và đặc biệt là xuất khẩu.

Năm 2006: Công ty TNHH Hùng Cá được Thành lập theo giấy phép kinh doanh số
1400528082 do Sở Kế hoạch và Đầu tư tỉnh Đồng Tháp cấp ngày 06/02/2006.

SVTH:……………………………………………. Trang

7

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: ……………………………………………………

Tháng 12 năm 2006: Chi nhánh Công ty TNHH Hùng Cá được thành lập tại TP. Hồ
Chí Minh để xúc tiến việc Marketing và bán cá ra thị trường quốc tế.

Tháng 3 năm 2007: Xây dựng hoàn thành và đưa vào hoạt động nhà máy chế biến thủy
sản đông lạnh Hùng Cá (DL 126) với công suất chế biến 45.000 tấn nguyên liệu/năm.

Đây là một bước ngoặt quan trọng đánh dấu việc hồn chỉnh quy trình khép kín của
Hùng Cá: ni trồng - chế biến - xuất khẩu.

Năm 2007: Diện tích ni trồng của Hùng Cá đã đạt tới 250 ha nằm ở các huyện
Hồng Ngự - Thanh Bình – Tam Nơng của tỉnh Đồng Tháp cho sản lượng từ 25.000-

30.000 tấn/ năm.
Năm 2007: Ông Trần Văn Hùng - Chủ tịch Hội đồng thành viên Công ty Hùng Cá

được Liên hiệp các Hội Khoa học & Kỹ thuật Việt Nam trao giấy chứng nhận “Điển hình
sáng tạo Việt Nam” cho cơng trình nghiên cứu và thực hiện hệ thống ni cá sạch trong

ao.
Năm 2008: Hùng Cá được cấp phép xuất khẩu vào thị trường Châu Âu với mã số DL

126. Hùng Cá liên tiếp nhận các chứng nhân chất lượng, bao gồm: chứng chỉ ISO
22000:2005, chứng chỉ BRC, HACCP, IFS.

Tháng 6/2010, Hùng Cá là một trong 6 doanh nghiệp đầu tiên đạt chứng nhận Nuôi
trồng Global Gap, giúp Hùng Cá tự tin thâm nhập các thị trường khó tính của Châu Âu,

đồng thời khẳng định uy tín thương hiệu Hùng Cá trên thị trường quốc tế.
Tháng 8/2010: Xây dựng hoàn thành và đưa vào vào hoạt động nhà máy chế biến

thủy sản thứ hai - Nhà máy Vạn Ý (DL 717) với công suất 80.000 tấn nguyên liệu /năm.
Tháng 02/2012: Xây dựng hoàn thành nhà máy chế biến thức ăn thủy sản với công suất

800 tấn thành phẩm/ngày và nhà máy chế biến bột cá, dầu cá với công suất 300 tấn
nguyên liệu/ngày.

Tháng 10/2015: Xây dựng hoàn thành và đưa vào hoạt động nhà máy chế biến thủy sản
đông lạnh Hùng Cá 2 (DL 801) với công suất chế biến 105.000 tấn nguyên liệu/năm.

Năm 2016: Vùng nuôi của Hùng Cá hơn 800 ha.

Đến nay Công ty Hùng Cá đã đạt được đầy đủ các chứng nhận về vùng nuôi trồng
(BMB, Viet Gap, ASC và Global Gap) và chứng nhận chất lượng cho các nhà máy chế

biến thủy sản xuất khẩu (HACCP, BRC, ISF, HALAL, ISO 9001: 2008, ISO 22000:

2005...)

Công ty Hùng Cá là một trong số ít công ty được Chính phủ và Bộ Nông nghiệp và
Phát triển nơng thơn cơng nhận là doanh nghiệp có mơ hình liên kết chuỗi trong sản xuất

và xuất khẩu cá tra.

SVTH:……………………………………………. Trang
8

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: ……………………………………………………

Công ty Hùng Cá đã nhận được nhiều bằng khen của Bộ Ngành Trung ương và Chính
phủ.

Hình 1.1 Tập đồn Hùng Cá và các cơng ty thành viên

1.1.2 Giới thiệu chung về Công ty

Công ty TNHH Hùng Cá được thành lập theo giấy phép kinh doanh số 5102000266 do

Sở Kế Hoạch và Đầu Tư tỉnh Đồng Tháp cấp ngày 06 – 02 – 2006.

• Tên cơng ty: Cơng Ty TNHH Hùng Cá

• Tên giao dịch: HUNGCA CO., LTD.

• CODE EU: DL 126.

• Địa chỉ: Khu Cơng nghiệp Bình Thành, Quốc lộ 30, Huyện Thanh Bình, Tỉnh

Đồng Tháp.

• Tel: (+84-67) 3541 379 Fax: (+84-67) 3541 345

• Văn phịng đại diện tại Thành phố Hồ Chí Minh: 20 khu A, Đường Trường Sơn,

Phường 15, Quận 10, Thành phố Hồ Chí Minh

• Tel: (+84-8) 32646888 Fax: (+84-8) 32646999

• Website: www.hungca.com

• Email:

1.1.3 Ý nghĩa thương hiệu – Logo
Slogan: HUNGCA COMPANY LIMITED – Quality From Nature

Nhận thức được trách nhiệm là một nhà nuôi trồng, sản xuất, cung ứng thực phẩm:
chúng tôi nguyện cống hiến hết mình vì sức khỏe và hạnh phúc của mọi người; tạo ra
những sản phẩm với tiêu chuẩn chất lượng cao nhất đảm bảo về an toàn vệ sinh thực
phẩm, độ tươi tốt cũng như hương vị tự nhiên của thủy sản thông qua các kĩ thuật và
công nghệ chế biến tuân thủ các quy định của HACCP, các quy định của Pháp luật và các
quy định của các cơ quan chức năng, duy trì và phát triển Hệ thống quản lý an toàn thực

SVTH:……………………………………………. Trang
9

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: ……………………………………………………

phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005, HALAL, BGC 2005, ISO 9001:2000. Hướng tới
quản lý chất lượng toàn diện (TQM: Total quality Management).

Ý nghĩa Logo Công ty TNHH Hùng Cá

Hình 1.2 Logo Cơng ty TNHH Hùng Cá
Khi chúng ta nhìn vào logo của Hùng Cá đó là biểu tượng chú cá hướng lên trên thông
qua nét vẽ mềm mại nhưng không kém phần mạnh mẽ. Biểu tượng của chú cá ba đuôi
như một sự gắn kết đặc biệt của 3 con người yêu nghề, đứng trong thế chân kiềng vững
chắc để đưa công ty ngày càng phát triển. Nếu đuôi cá là mô tả về sự kết hợp giữ 3 sáng

lập viên của Hùng Cá với hành trình tim đến biển lớn thì ánh mắt ngước lên của chú cá
biểu tượng chính là mong muốn, là hi vọng về một sự phát triển bền vững, đi lên đầy
thành công, luôn sẵn sàng bơi tới tương lai phía trước một cách mạnh mẽ.
1.1.4 Thị trường xuất khẩu Công ty
Thị trường trong nước: Hùng Cá đã và đang phát triển các số lượng lớn với sản phẩm
chế biến từ cá tra, basa và được tiêu thụ khắp các tỉnh thành trong cả nước.
Thị trường quốc tế: Nhờ việc không ngừng nâng cao quy mô hoạt động kinh doanh và
cải tiến chất lượng, sản phẩm cũng như thương hiệu Hùng Cá đã có mặt tại hơn 50 quốc
gia trên khắp thế giới như Châu Âu, Nga, Trung Đông, và trở thành 1 trong những doanh
nghiệp xuất khẩu cá Tra, Basa lớn nhất Việt Nam. Hùng Cá sẽ tiếp tục chinh phục các thị
trường tiềm năng khác và khơng ngừng hồn thiện mình thông qua hệ thống sản phẩm đa
dạng chất lượng cao và dịch vụ chăm sóc khách hàng uy tín, hồn chỉnh nhằm mang đến
cho khách hàng quốc tế sự tin tưởng và hài lòng nhất.
Bắc Mỹ là thị trường đầy tiềm năng xuất khẩu, đặc biệt là Mỹ, Bắc Mỹ là một thị
trường hấp dẫn đối với các nhà xuất khẩu. Theo đó, Hùng Cá đã và đang dần dần chinh
phục thị trường này và đã đạt bước đầu thành công với doanh số năm 2009 đạt 7,56%
trên tổng doanh số
Nam Mỹ là thị trường mới, nhiều tiềm năng và nhu cầu tiêu thụ cá Tra, Basa cao.
Trong năm 2009, Hùng Cá đã thâm nhập sơ bộ vào các nước Peru, Mexico… và việc tiếp
tục phát triển thúc đẩy xuất khẩu tại các nước Brazil, Chile nằm trong chiến lược phát
triển của công ty trong các năm tới và là một trong những bước tiến quan trọng giúp
Hùng Cá mở rộng mạng lưới bán hàng quốc tế.
Châu Âu là thị trường chủ lực của Hùng Cá từ những năm đầu thành lập đến nay, với
sản lượng tiêu thụ lớn nhất hiện nay, chiếm 49,45% tổng doanh số bán hàng trong năm

SVTH:……………………………………………. Trang
10

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: ……………………………………………………

2009. Năm 2010, Châu Âu tiếp tục là thị trường truyền thống của Hùng Cá và là thị
trường có sức tiêu thụ mạnh nhất so với các thị trường khác trên thế giới. Trong các năm

tiếp theo, công ty sẽ tiếp tục duy trì và mở rộng thị trường này thơng qua việc cung cấp
các sản phẩm giá trị gia tăng, block cơng nghiệp và sản phẩm được ni trồng theo quy

trình của tiêu chuẩn Global Gap nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường chủ
lực này.

Châu Á là một thị trường có nhu cầu cao nhưng do vẫn chưa được khai thác hết tiềm
năng vốn có chỉ với doanh thu 0,34% đạt được năm 2009. Việc chinh phục thị trường

Châu Á vẫn đang nằm trong mục tiêu và chiến lược của Hùng Cá trong năm 2011.
Thị trường Trung Đông được đánh giá là một trong những thị trường tiềm năng với sản

lượng tiêu thụ lớn trong tương lai. Mặt hàng cá Tra, Basa fillet đã dần trở nên phổ biến
trong thị trường này với nhu cầu tiêu thụ cao. Trong năm 2009, Hùng Cá đã phát triển và

mở rộng thị trường Trung Đông với trên 10 nước nhập khẩu, mang lại 5,96% doanh số
bán hàng, và theo dự đoán, con số này sẽ không ngừng tăng cao trong các năm tiếp theo.

1.2. Địa điểm xây dựng Công ty TNHH Hùng Cá

Công ty TNHH Hùng Cá đặt tại Cụm Công nghiệp Bình Thành, Quốc lộ 30, Huyện
Thanh Bình, Tỉnh Đồng Tháp, Việt Nam.

Công ty TNHH Hùng Cá nằm dọc bờ sông Tiền, cạnh quốc lộ 30 nối dài từ Thành
phố Cao Lãnh đi huyện Hồng Ngự và có thể sang Campuchia, thuận tiện cho việc vận

chuyển bằng đường thuỷ và đường bộ, với diện tích 12000 ha ở cụm cơng nghiệp Bình

Thành - Quốc Lộ 30 - Thanh Bình - Đồng Tháp.

Vị trí xây dựng nhà máy nằm tại Huyện Thanh Bình có các đặc điểm sau:
+ Phía Bắc giáp ranh đất hộ dân.

+ Phía Nam giáp đất quy hoạch khu thương mại cơng nghiệp
+ Phía Đơng giáp sơng Tiền.
+ Phía Tây giáp quốc lộ 30.

Hình 1.3 Vị trí Cơng ty TNHH Hùng Cá trên bản đồ Trang
Nguồn cung cấp nguyên liệu

SVTH:…………………………………………….
11

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: ……………………………………………………

Trong nhiều năm qua, công ty TNHH Hùng Cá đã áp dụng quy trình sản xuất khép kín
từ khâu ni trồng, chế biến và xuất khẩu theo tiêu chuẩn quốc tế, đảm bảo được nguồn

nguyên liệu ổn định, giám sát nghiêm ngặt trong q trình sản xuất, từ đó tạo ra những
sản phẩm chất lượng cao, uy tín trên thị trường thế giới.

Đầu tháng 2 – 2013, Công ty TNHH Hùng Cá chính thức đạt chứng nhận ASC cho
vùng ni cá tra tại huyện Thanh Bình, tỉnh Đồng Tháp với 187 ha ni cá tra – doanh

nghiệp có vùng nuôi cá tra lớn nhất tỉnh Đồng Tháp.
Ngày 25 - 06 - 2014, Công ty TNHH Hùng Cá vinh dự được cấp chứng nhận VietGAP

cho 04 vùng ni có tổng diện tích mặt nước là 104,8 ha và tổng sản lượng dự kiến là

41800 tấn ở các huyện Tam Nông, huyện Cao Lãnh thuộc tỉnh Đồng Tháp.

Về giao thơng
Với vị trí khu đất có một mặt giáp với sông Tiền và một mặt giáp với Quốc lộ 30 sẽ là

một điều kiện hết sức thuận lợi cho việc thu mua, vận chuyển nguyên liệu về nhà máy,
vận chuyển sản phẩm đến các cảng xuất hàng trong cả nước.

Khí hậu và thời tiết
Khu vực nhà máy nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, hằng năm có hai mùa rõ

rệt: mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11, mùa khô từ tháng 12 đến tháng 4, nhiệt độ cao, ổn
định và có nắng đều trong năm, việc thu mua nguyên liệu, sản xuất chế biến, đi lại và

chun chở hàng hóa nhìn chung thuận lợi.
Chế độ nhiệt: Chênh lệch nhiệt độ các tháng trong năm và giữa ban ngày và ban đêm

không lớn, nhiệt độ tăng khoảng 0,50C/30 năm. Tổng nhiệt độ trung bình năm của vùng
9500 – 100000C.

Chế độ bức xạ: Số giờ chiếu sáng cao và phân phối tương đối đồng đều trong năm, đây
là điều kiện rất thuận lợi cho hoạt động sản xuất của các ngành kinh tế nói chung và ni

trồng, chế biến thủy sản nói riêng.
Lượng mưa: Lượng mưa trong mùa mưa chiếm khoảng 90% lượng mưa cả năm, mùa

mưa bắt đầu từ tháng 5 đến tháng 11.

Chế độ gió, dơng bão: Là vùng ít bão, gió Tây Nam thịnh hành vào mùa mưa và gió
Đơng Bắc thịnh hành vào mùa khơ có nhiều dơng, xuất hiện từ tháng 4 đến tháng 11

trong năm.

Địa hình

Một điều kiện thuận lợi là khu vực nhà máy thuộc huyện Thanh Bình, tỉnh Đồng Tháp
là vùng đất thuộc hạ lưu sơng Tiền, gần biển nên ít xảy ra ngập lụt như các vùng thuộc

Đồng Tháp Mười. Các cơng trình thủy lợi, đê điều được xây dựng kiên cố giúp thoát
nước nhanh và mùa mưa lũ, hạn chế thiệt hại xảy ra.

Nguồn cung cấp điện

SVTH:……………………………………………. Trang
12

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: ……………………………………………………

Tại khu vực nhà máy đã có nguồn điện lưới trung thế 22kV Quốc gia, nguồn điện ổn
định đảm bảo cho việc sản xuất của nhà máy, có trạm hạ thế và máy phát điện dự phòng

để đảm bảo cho hoạt động liên tục của nhà máy.

Nguồn cung cấp nước

Nguồn nước cung cấp cho sản xuất được sử dụng từ nguồn nước khoan đã qua hệ
thống xử lý nước sạch đảm bảo vệ sinh cho sản xuất.

Thông tin liên lạc
Hệ thống thông tin liên lạc của tỉnh Đồng Tháp cũng như cả nước đang được hiện đại

hóa. Hiện nay, việc thơng tin liên lạc từ nhà máy đến khách hàng trong và ngoài tỉnh,
ngoài nước bằng các phương tiện như: điện thoại, fax, internet…rất dễ dàng. Các thơng

tin về kinh tế thị trường và mọi hình thức thơng tin khác đều có thể đến nhà máy nhanh
chóng và dễ dàng, đảm bảo cho sự hoạt động liên tục và ổn định của nhà máy.

1.3 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy

SVTH:……………………………………………. Trang
13

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: ……………………………………………………

1.3.1.Sơ đồ mặt bằng tổng thể công ty

SVTH:……………………………………………. Trang
14

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: ……………………………………………………

1.3.2 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng chế biến

SVTH:……………………………………………. Trang
15

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: ……………………………………………………

1.4 Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự và vai trị các phịng ban Cơng ty TNHH
Hùng Cá

1.4.1 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự Cơng ty

SVTH:……………………………………………. Trang
16

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: ……………………………………………………

.
1.4.2 Vai trị các phịng ban trong Cơng ty

Tổng Giám Đốc
Định hướng hoạt động kinh doanh của đơn vị, tổ chức xây dựng các mối quan hệ kinh

tế… là người chịu trách nhiệm trước nhà nước và luật pháp. Nhiệm vụ tổ chức, chỉ huy
mọi hoạt động sản xuất kinh doanh, tổ chức, kí hợp đồng kinh tế. Tìm mọi biện pháp để
tăng nhanh tốc độ sản xuất của xí nghiệp, cải thiện kĩ thuật sản xuất và nâng cao đời sống
cho cán bộ, công nhân viên.

Giám Đốc Điều Hành
Chịu trách nhiệm lập kế hoạch, chiến lược nhằm thực hiện định hướng chiến lược phát

triển từ Công ty mẹ. Điều hành và chịu trách nhiệm cho toàn bộ hoạt động về doanh số,
lợi nhuận và hướng phát triển của Cơng ty. Trình bày các đề xuất cho Ban Giám Đốc phê
duyệt, đánh giá tình hình hoạt động của các phòng ban, các Giám Đốc bộ phận dưới
quyền trong chức năng quản lý.

Giám Đốc Sản Xuất
Quản lý, điều hành Ban sản xuất và phòng kỹ thuật. Nghiên cứu, phát triển các quy

trình sản xuất của nhà máy, đảm bảo tiến độ sản xuất theo kế hoạch đã được hoạch định.
Thường xuyên báo cáo hoạt động sản xuất với Ban Giám Đốc Công ty.

Giám Đốc Kinh Doanh
Lập kế hoạch kinh doanh của Công ty. Tiến hành tổ chức thu thập thông tin, cơ hội thị

trường, thực hiện các chính sách kinh doanh của Công ty. Triển khai các hoạt động hỗ trợ
khách hàng, xây dựng và phát triển hệ thống bán hàng, đảm bảo sự phù hợp hoạt động
của Công ty với hệ thống chất lượng.

Giám Đốc Tài Chính
Tổ chức, quản lý nguồn tài chính Cơng ty, xử lý và phân tích mối quan hệ tài chính

trong doanh nghiệp, xây dựng các kế hoạch tài chính. Khai thác và sử dụng có hiệu quả
các nguồn vốn, cảnh báo các nguy cơ đối với doanh nghiệp thơng qua phân tích tài chính
và đưa ra những dự báo đáng tin cậy trong tương lai.

Giám Đốc Nhân Sự
Hỗ trợ cho cấp trên về vấn đề nhân sự của Công ty, điều hành hoạt động các bộ phận

trong phòng ban. Tương tác, hỗ trợ các phịng, ban khác khi họ có u cầu hay khó khăn
trong vấn đề nhân sự.

SVTH:……………………………………………. Trang
17

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: ……………………………………………………

PHẦN 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
2.1 Giới thiệu về nguyên liệu cá Tra

Nguyên liệu thủy sản Việt Nam rất phong phú và đa dạng, nhiều loại có giá trị xuất
khẩu cao như tơm, cá, mực, ghẹ…Hiện nay, nhờ sự phát triển của kỹ thuật ni, nhiều
loại thủy sản khơng cịn phụ thuộc sản lượng đánh bắt tự nhiên ngày càng cạn kiệt mà
còn được quy hoạch tạo giống và nuôi theo phương pháp công nghiệp khai thác bền vững
trong đó sản lượng ni cá tra càng gia tăng và chiếm ưu thế trong xuất khẩu thủy sản.
Tùy theo chủng loại nguyên liệu, cơ cấu và thành phần hóa học của nguyên liệu sẽ khác
nhau và đòi hỏi kỹ thuật bảo quản, chế biến khác nhau.
2.1.1 Đặc điểm sinh học của cá Tra

Hình 2.1 Nguyên liệu cá Tra

Cá tra là một trong 11 loài cá thuộc họ Cá Tra (Pangasiidae), đã được xác định ở sông
Cửu Long.

• Bộ cá nheo Siluriformes.
• Họ Cá Tra Pangasiidae.
• Giống Cá tra dầu Pangasianodon hypohthalmus.
• Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus.
• Tên thương hiệu quốc gia cho sản phẩm cá tra là pangasius.
Họ Cá Tra gồm 7 nhóm 30 lồi, ở Việt Nam có 16 lồi. Trong đó có 5 lồi giống nhau
về ngoại hình, tập tính sinh học. Cá tra có mặt khắp các chi lưu chính của sơng Cửu
Long, có mặt ở cả 4 nước: Lào, Việt Nam, Campuchia, Thái Lan, đặc biệt là vùng thượng
lưu sông Tiền và sông Hậu, gần biên giới Việt Nam - Long Campuchia.

SVTH:……………………………………………. Trang
18

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: ……………………………………………………

2.1.2 Đặc điểm hình thái
Do địa hình và điều kiện khí hậu nước ta rất phù hợp cho việc ni trồng thủy sản nói

chung và đặc biệt là các tỉnh Đồng bằng Sông Cửu Long (ĐBSCL) rất thuận lợi cho việc
nuôi cá tra nên hàng năm thu hoạch một lượng lớn đáng kể. Khi cá tra thịt được xuất
khẩu thì cá tra ni được phát triển mạnh bằng các hình thức khác nhau như: nuôi thâm
canh, bán thâm canh với các mơ hình ni bè, ni trong ao…

Cá thân hình thoi, thân dài, hẹp bên, chiều dài gấp bốn lần chiều rộng. Cá khơng có
vẩy, màu sắc đen xám trên lung, bụng hơi bạc, da dày và có lớp nhớt bao phủ, miệng
rộng có hai đơi râu dài. Vậy thứ nhất có 5 tia, vây thứ hai là vây mỡ, vây hậu mơn có 39
tia. Cá sống chủ yếu ở vùng nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước lợ (10 – 14%
muối), có thể chịu được pH ≥ 4. Ít chịu được nhiệt độ thấp dưới 150C, chịu nóng tới
390C.

Cá tra ở Đồng Bằng Sông Cửu Long chúng sống rất tốt ở kênh rạch, mương, ao hồ
vùng nước ngọt, sống ở thủy vực tĩnh và nước chảy, pH thích hợp cho cá tra từ 6.5 – 8.
Cá sống được ở môi trường chật hẹp, nước giàu các chất hữu cơ. Đặc biệt cá tra có cơ
quan hơ hấp phụ là bóng khí nên chúng có thể thở được khí trời. Nhiệt độ thích hợp cho
cá tra từ 26 – 300C. Cá tra có mùa vụ khai thác quanh năm, từ tháng 1 đến tháng 12.
2.1.3 Đặc điểm dinh dưỡng

Cá hết nỗn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau ngay trong bể ấp.
Ăn các loại phù du động vật có kích thước cỡ chúng. Cá lớn thích ăn tạp thiên về động
vật và dễ chuyển đổi các loại thức ăn. Thành phần thức ăn bao gồm: ấu trùng của côn
trùng, côn trùng, các loại thân mềm, chân bụng, nhuyễn thể, cá con, nòng nọc, các màng
thực vật, thậm chí trong điều kiện mơi trường ao cịn ăn nhiều loại thức ăn như cám, bã
đậu…

2.1.4 Đặc điểm sinh trưởng

Cá tra là loại cá lớn, dài tối đa 90 – 100cm, nặng tối đa trên 20kg. Tuy nhiên, trong tự

nhiên đã gặp cỡ cá nặng 18kg hoặc cá dài tới 1,8m. Cá thường được khai thác nặng
khoảng 1 – 1,5kg. Cá tra có tốc độ tăng trưởng nhanh, nuôi 6 tháng nặng khoảng 0,5kg.
Sau một năm đạt 1 – 1,5kg (năm đầu), những năm sau cá tăng trong nhanh hơn có khi đạt
tới 5 – 6kg/năm.
2.1.5 Đặc điểm sinh sản

Tuổi thành thục: cá đực ở tuổi 2, cá cái ở tuổi 3. Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ
nên nhìn bên ngồi rất khó phân biệt được con đực và con cái.

Mùa vụ thành thục của cá bắt đầu trong tự nhiên từ tháng 5 đến tháng 6 dương lịch, cá
đẻ ở những khúc sơng có điều kiện sinh thái phù hợp. Trong điều kiện ni sinh sản nhân
tạo ta có thể cho cá thành thục và đẻ sớm hơn.
2.1.6 Thành phần hóa học của Cá Tra

SVTH:……………………………………………. Trang
19

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: ……………………………………………………

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của Cá Tra

Thành phần (%) Tối thiểu Trung bình Tối đa
Protid 6,0 16 ÷ 21 28
Lipid 0,1 0,2 ÷ 25 67
< 0,5
Carbohydrate 0,4 1,2 ÷ 1,5 15
Khoáng 28,0 66 ÷ 81 96
Nước

Bảng 2.2 Thành phần hóa học cá tra fillet

Thành phần Tỷ lệ (%)
Protid 16,85
Lipid 3,34
Nước
75 ÷ 80
Carbohydrate 6,50

Trong đó, cá tra cịn đầy đủ các acid amine khơng thay thế với hàm lượng cao được cơ
thể hấp thu rất tốt. Tuy nhiên các thành phần trên thay đổi tùy theo giống, điều kiện chăm
sóc, độ tuổi.

Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng cá tra thành phẩm

Thành phần dinh dưỡng trên 100gam thành phẩm ăn được

Tổng năng Chất đạm (g) Tổng lượng Chất béo Cholesterol Natri
(mg)
lượng cung chất béo (g) chưa bão (%)

cấp hịa có

(calori) (DHA, EPA)

(g)

SVTH:……………………………………………. Trang
20