Đồ án công nghệ chế biến thiết kế nhà máy sản xuất xoài sấy dẻo

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (906.43 KB, 63 trang )

<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

<b>HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

<b>Danh sách thành viên nhóm</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

1.Thị trường trái cây sấy và ý tưởng chế biến xoài sấy dẻo...8

1.1. Lựa chọn địa điểm, vị trí đặt nhà máy...9

<i>1.1.3.5. Hệ thống thông tin liên lạc...11</i>

1.2.3. Con người...11

1.2.4. Nguồn nguyên liệu...11

<i>1.2.4.1. Nguyên liệu chính:...11</i>

<i>1.2.4.2.Nguyên liệu phụ:...13</i>

<b>PHẦN II. LỰA CHỌN THIẾT BỊ VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT...16</b>

2.1.Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến xồi sấy dẻo...16

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

3.2.6.Thiết bị ngâm xồi:...31

3.2.7.Thùng để ráo, khơ xồi...32

3.5.1.Phân xưởng sản xuất chính...43

3.5.2.Tính kho nguyên liệu...43

<i>3.7.2.2.Chi phí cho lắp đặt thiết bị...52</i>

<i>3.7.2.3.Tính khấu hao thiết bị , nhà xưởng...53</i>

3.7.3.Chi trả lãi suất...53

3.7.4.Tính chi phí sản xuất...53

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

<i>3.7.4.1.Chi phí cho nguyên liệu...53</i>

<i>3.7.4.2.Chi phí tiền lương cho toàn nhà máy...54</i>

3.8. Tính giá thành cho một đơn vị sản phẩm...56

3.8.1.Thời gian thu hồi vốn...56

4.1.Vệ sinh cơng nghiệp...58

4.2.Vệ sinh cá nhân...58

4.3.Quy định giữ vệ sinh...58

4.4.Quy định chung về an tồn lao động...58

4.5.Các quy định về phịng cháy chữa cháy...59

4.6.Kiểm tra an toàn trước khi khởi động máy...60

4.7.An toàn và thiết bị khu vực sản xuất...61

4.8.Vấn đề xử lý nước thải...61

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

Xoài là cây ăn quả nhiệt đới quan trọng ở nước ta được trồng phổ biến ở nhiều vùng để lấy quả, lấy gỗ, làm cây bóng mát, cây cảnh và cây che phủ chống xói mịn đất. Quả xồi chín có màu vàng hấp dẫn, vị ngọt, hương thơm ngon. Quả xồi có giá trị dinh dưỡng cao, thịt quả có hàm lượng vitamin B, C chiếm từ 2 - 3%, đường chiếm 20% (là loại đường đơn được hấp thu hồn tồn), acid citric, carotene. Do đó, xồi là cây trồng có giá trị kinh tế cao.

Việt Nam là một trong những quốc gia có sản lượng xồi lớn trên thế giới, tuy nhiên xoài chủ yếu được dùng để ăn tươi và một ít xuất khẩu nên thường bị ứ đọng vào lúc chính vụ. Với sản lượng lớn do thu hoạch đồng loạt nên vấn đề đặt ra là cần phải xử lý như thế nào để giải quyết tình trạng ứ đọng trên, đồng thời đảm bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh dưỡng, cung cấp thường xuyên cho người tiêu dùng và giải quyết tình trạng giá cả bấp bênh cho người trồng xồi.

Do điều kiện cơng nghệ bảo quản cịn nhiều hạn chế nên để giữ được sản phẩm tươi trong thời gian dài rất khó khăn. Chính vì vậy xồi cần được chế biến, đặc biệt đối với một số giống xồi có màu sắc hấp dẫn, mùi vị thơm ngon và có giá trị dinh dưỡng cao. Những năm gần đây xoài đem lại giá trị kinh tế cao cho bà con nhân dân. Ngày nay, đời sống kinh tế có nhiều cải thiện nên xu hướng sử dụng các sản phẩm trái cây ngày càng tăng. Ngoài mục đích thưởng thức, xoài sấy dẻo còn cung cấp chất dinh dưỡng và Vitamin cho sự phát triển của cơ thể. Đặc biệt, hiện nay, sản phẩm xoài sấy dẻo là một mặt hàng được ưa chuộm và đánh giá cao khơng chỉ trong nước mà cịn trên thị trường quốc tế nhưng sản lượng sản xuất hàng năm không đáp ứng đủ nhu cầu tiêu dùng và xuất khẩu. Mặc dù, xoài là một nguồn nguyên liệu đồi dào nhưng vào dịp cuối năm, mặt hàng xoài sấy dẻo lại vô cùng ham hiếm, lượng tiêu thụ tăng gấp nhiều lần. Vì vậy nên muốn tìm 1 đơn vị cung cấp xồi sấy dẻo có chất lượng tốt giá cả ưu đãi trên thị trường Việt Nam là điều không hề dễ dàng. Nhằm góp phần giải quyết tình trạng trên và đáp ứng nhu

<i><b>cầu thị trường chúng tôi thực hiện đề tài “Thiết kế nhà máy xản xuất xoài sấy dẻo” đặttại khu công nghiệp Mai Sơn, huyện Mai Sơn, tỉnh Sơn La.”</b></i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

Nghiên cứu, tính tốn thiết kế sản xuất xồi sấy dẻo có chất lượng tốt giá cả vừa phải góp phần nâng cao giá trị kinh tế của xồi và đáp ứng nhu cầu của thị trường. Góp phần đa dạng hóa sản phẩm trái cây sấy và sản phẩm từ xồi. Đóng góp một phần vào việc giải quyết tình trạng ứ đọng nguyên liệu và ổn định giá cả vào lúc chính vụ.

Sản phẩm xồi sấy dẻo:

- Xồi được sơ chế và sấy bằng cơng nghệ hiện đại, khép kín, đảm bảo đạt chuẩn an tồn vệ sinh thực phẩm.

- Là một sản phẩm cô đặc của trái cây tươi, vẫn giữ được hương vị thơm ngon, màu sắc không khô cứng.

- Sản phẩm không qua chiên dầu nên không bị hiện tượng thấm dầu và hôi dầu.

- Sản phẩm vẫn giữ được các yếu tố như màu sắc, thành phần dinh dưỡng, vitamin và đặc tính đặc trưng riêng của từng loại trái cây.

- Bảo quản được lâu hơn so với trái cây tươi và là bữa ăn nhẹ tiện dụng cho những chuyến đi chơi dài.

- Một vài miếng xoài sấy dẻo sẽ rất tiện lợi cho bữa ăn vặt công sở, hoặc sẽ là món tráng miệng đãi khách lạ miệng mà thanh tao.

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

<b> PHẦN I. LẬP LUẬN ĐẦU TƯ KINH TẾ1.Thị trường trái cây sấy và ý tưởng chế biến xoài sấy dẻo</b>

Hiện nay xu hướng thay đổi sở thích tiêu dùng và ý thức bảo vệ sức khỏe trên toàn thế giới đã đẩy nhu cầu trái cây sấy lên do đây là thực phẩm giàu vitamin và khoáng chất

Nhu cầu trái cây sấy từ các ngành cơng nghiệp bánh mì, sữa và bánh kẹo tăng cũng góp phần thúc đẩy thị trường trái cây sấy toàn cầu. Khu vực Châu Á - Thái Bình Dương đóng góp vào thị trường tồn cầu khoảng 41,3% và cũng là nơi tăng mức độ sử dụng nguyên liệu trong ngành công nghiệp hương liệu và phụ gia.

Thị trường trái cây sấy hữu cơ được dự đoán sẽ tăng trưởng với tốc độ hàng năm là 6,1% trong năm nay và giữ mức tăng trưởng lũy kế (CAGR) 7% từ nay tới 2021.

Những năm trở lại đây dòng sản phẩm trái cây sấy dẻo sản xuất hoàn toàn từ nguyên liệu tự nhiên, giữ hàm lượng giá trị dinh dưỡng tốt cho sức khỏe đã và đang đón nhận những đánh giá tích cực từ phía người tiêu dùng ở đa dạng lứa tuổi.

Thị trường xoài sấy dẻo có rất nhiều nhãn hiệu, sản phẩm đa dạng với cả thương hiệu có tên tuổi trong nước lẫn từ các đối thủ ở ngoài nước. Nổi trội trên thị trường hiện nay là Vinamit, Lương Gia, l'angfarm, Ifood, Zozzo… và các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ khác. Bên cạnh các doanh nghiệp trong nước cịn có sản phẩm trái cây sấy nhập ngoại của Thái Lan và nhiều nước khác, bán tràn ngập thị trường, giành giật từng “miếng bánh” thị phần với các doanh nghiệp nội địa.

Không chỉ được thị trường nội địa đánh giá cao, mà xồi sấy dẻo từ máy sấy nơng sản đảm bảo các tiêu chuẩn về chất lượng là mặt hàng được ưa chuộng tại thị trường quốc tế như Nhật, Trung Quốc, Hàn Quốc,… với lượng tiêu thụ có nhiều khởi sắc.

Các doanh nghiệp chế biến thực phẩm đã mạnh dạn đầu tư công nghệ chế biến theo tiêu chuẩn châu Âu sản xuất trái cây sấy dẻo xuất ngoại. Định hướng này không chỉ gia tăng chuỗi giá trị cho trái cây đặc sản vùng ĐBSCL, mà còn tạo ưu thế cạnh tranh cho nông sản Việt thâm nhập vào các thị trường khó tính.

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

Trước diễn biến phức tạp của tình hình dịch bệnh COVID-19, các vựa xoài tươi tại TP Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp chuyên xuất khẩu hàng qua Trung Quốc, bị sụt giảm hơn 50% sản lượng tiêu thụ… Nhưng, một số công ty vẫn tăng cường các hoạt động sản xuất ví dụ như: Cơng ty Việt Đức vẫn tăng cường các hoạt động sản xuất hơn 10 tấn trái cây sấy dẻo thành phẩm/ngày, để cung ứng cho thị trường châu Âu. Cùng với đó, Cơng ty Việt Đức cịn nâng cấp cơng suất chế biến của nhà máy lên gấp 10 lần so giai đoạn đầu. Định hướng của Công ty Việt Đức đầu tư 5 triệu euro vào nhà máy này để có được cơng nghệ và thiết bị tối tân, đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn HACCP, ISO 22.000-2005, BRC, Eurofins kiểm định chất lượng theo cam kết với khách hàng.

Không chỉ chịu tác động của tình hình dịch bệnh COVID-19, ĐBSCL đang đối mặt với tình trạng hạn hán, xâm nhập mặn, gây ảnh hưởng đến tình hình xuất khẩu trái cây tươi… Trước những tác động này, việc doanh nghiệp đa dạng hóa thị trường xuất khẩu là

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

 KCN đặt tại Mai Sơn, tỉnh Sơn La là nơi trồng nhiều xoài nhất khu vực niền Bắc, cung cấp lượng xoài đủ cho nhà máy sản xuất và chế biến.

 KCN Mai Sơn có cơ sở hạ tầng được đầu tư đồng bộ và được các chính sách ưu đãi của nhà nước.

 KCN Mai Sơn thu hút các nguồn đầu tư về chế biến nông sản, thực phẩm với lợi thế nguồn nguyên liệu tại tỉnh.

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

Mang đặc trưng khí hậu nhiệt đới gió mùa của miền núi tây Bắc , các yếu tố khí hậu ,thời tiết đo đc như sau :

- Nhiệt độ trung bình trong năm: 21 °C - Thường nóng nhiều vào các tháng 4 – 8

- Thường lạnh nhiều vào các tháng: 11 - 03 năm sau

- Thường nắng nhiều vào các tháng: 3-10 với tổng số giờ nắng 1.940 giờ/năm. - Thường mưa nhiều vào các tháng: 5-9

- Độ ẩm trung bình năm là 80,5%.

- Tổng lượng mưa bình quân 1.410 mm/năm.

Khu công nghiệp Mai Sơn đặc biệt chú trọng trong quy hoạch và đầu tư xây dựng hệ thống cơ sở hạ tầng đồng bộ và tiên tiến.

<i>1.1.3.1.Hệ thống giao thơng</i>

Hệ thống giao thơng thuận lợi, được thiết kế hồn thiện với tải trọng cao, cấp điện, cấp thoát nước, thơng tin liên lạc hiện đại và hồn hảo, hệ thống hạ tầng xã hội, dịch vụ hỗ trợ đa dạng và phong phú, tạo điều kiện tốt nhất và thuận lợi nhất cho các Doanh nghiệp sản xuất kinh doanh trong khu công nghiệp.

<i>1.1.3.2.Hệ thống điện</i>

- Sử dụng nguồn điện Quốc gia đi qua khu công nghiệp (trạm biến áp 220kv được quy hoạch xây dựng cách khu công nghiệp 500m).

- Lưới điện 22kv sẽ được xây dựng tới hàng rào của các cơ sở công nghiệp thiết kế đi ngầm theo tiêu chuẩn quy phạm hiện hành.

- Các trạm biến áp lưới có cơng suất từ 400 đến 2.000 kva và lưới điện hạ thế trong các nhà máy sẽ do các nhà đầu tư tự đầu tư xây dựng.

<i>1.1.3.3.Hệ thống nước</i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

- Sử dụng từ hệ thống nước Bản Mòng – Nà Sản (công suất dự kiến 20.000m3/ngày đêm

Bãi xử lý chất thải và rác cách khu công nghiệp khoảng 10-15km (thuộc khu xử lý chất thải của thị xã Sơn La.

Hệ thống nước thải được thiết kế riêng hoàn toàn với hệ thống thốt nước mưa, bố trí dọc theo hè của các tuyến đường giao thông.

<i>1.1.3.5.Hệ thống thông tin liên lạc</i>

Dịch vụ thông tin liên lạc được công ty Bưu chính viễn thơng tỉnh Sơn La đáp ứng

Giá thuế: thanh toán trực tiếp cho nhà cung cấp dịch vụ thông tin liên lạc.

<b>1.2.3. Con người </b>

Nhà máy đặt tại khu công nghiệp Mai Sơn , huyện Mai Sơn ,thuộc tỉnh Sơn La . Đây là huyện chiếm 13,13% dân số toàn tỉnh .Vì vậy nơi đây có thể cung cấp một đội ngũ nhân lực đông và đủ cho nhà máy.

Theo kết quả điều tra dân số ngày 1/4/2019, tỉnh Sơn La có 1.248.415 người, tổng số hộ là 289,516 hộ, nam có 632,598 người, nữ có 615,917 người. Sơn La là tỉnh đông dân nhất vùng Tây Bắc Bộ. 16.6% dân số sống ở thành thị và 83,4% dân số sống ở nông thôn. Sơn La có tổng cộng 39 dân tộc anh em, trong đó người Thái là nhiều nhất với 669,265 người, người Kinh 203,008 người, người Mông 200,480 người

<b>1.2.4. Nguồn nguyên liệu</b>

<i>1.2.4.1. Nguyên liệu chính:</i>

Để nhà máy sản xuất ổn định thì nguồn nguyên liệu phải ổn định. Nguyên liệu để sản xuất xoài sấy dẻo chủ yếu là xoài.

Xoài là nguyên liệu chính và cũng là nguyên liệu ảnh hưởng lớn nhất đến chất lượng sản phẩm xoài sấy dẻo. Để nhà máy sản xuất ổn định thì nguồn nguyên liệu cũng phải ổn định và chất lượng. Vì vậy nên nguồn nguyên liệu là xoài tươi và được lấy từ các khu vực trồng xồi lớn gần khu cơng nghiệp. Xoài được vận chuyển từ khu vực trồng xoài đến khu

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

cơng nghiệp có hệ thống giao thơng thuận lợi nên giữ cho xồi tươi đảm bảo được chất lượng của xoài .

<b>Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g xồi chín:</b>

<i> (nguồn: theo USDA)</i>

Dựa vào những đặc điểm thì xồi trịn n Châu là sự lựa chọn được ưu tiên hàng đầu. Yên Châu là huyện có diện tích trồng xồi lớn nhất của tỉnh Sơn La với diện tích hiện có hơn 2.900ha, đãcó 1.500ha cho thu hoạch quả, sản lượng đạt hơn 20.000 tấn/năm.

 <b>Nước sử dụng trực tiếp trên thực phẩm: </b>

 QCVN 01:2009/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng dùng cho các cơ sở chế biến thực phẩm:

Bảng 1.3. Chỉ tiêu cảm quan của nước dùng trực tiếp trong thực phẩm.

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

- Trong quá trình chế biến sản phẩm mứt quả, người ta thường bổ sung đường với mục đích là điều chỉnh vị tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

- Đường thêm vào xoài sấy dẻo phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn, thường người ta sử dụng đường saccharose loại RE. Saccharose là một loại disaccharide có cơng thức phân tử

<i>C</i><sub>12</sub><i>H</i><sub>22</sub><i>O</i><sub>11</sub>, gồm một gốc glucoza kết hợp với một gốc fructoza, dạng tinh thể, trong suốt không màu, khơng mùi dễ hịa tan trong nước, vị ngọt khơng có vị gì khác.

- Saccharose là chất ngọt được sử dụng trong sản xuất mứt quả. Đường saccharose dùng trong sản xuất mứt phải là loại RE saccharose được khai thác từ mía hay củ cải đường. Nó là một disaccharide, có cấu tạo từ glucose và fructose, hai mono này liên kết với nhau nhờ liên kết -OH glucoside của chúng, vì vậy saccharide khơng có tính khử, vì vậy khi thủy phân saccharose bằng acid hoặc enzym invertase, đường saccharose sẽ giải phóng glucose và fructose.

- Theo TCVN 6959:2001 các chỉ tiêu cảm quan của đường phải phù hợp với các yêu cầu quy định trong bảng sau:

Bảng 1.5. Chỉ tiêu cảm quan của đường.

Ngoại hình Tinh thể màu trắng kích thước tương đối đồng đều, tơi, khơ, khơng vón cục.

Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt hoặc khơng có mùi lạ.

vào nước cất trong dung

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

INS (mã số quốc tế về phụ gia thực phẩm): 300

- Các chỉ tiêu lý - hóa của axit ascorbic theo quy định: Bảng 1.6. Chỉ tiêu lý - hóa của axit ascorbic:

1 Hàm lượng C<small>6</small>H<small>8</small>O<small>6</small>, % khối lượng chất khô, không

</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">

<b>PHẦN II. LỰA CHỌN THIẾT BỊ VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT2.1.Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến xồi sấy dẻo</b>

<b>Hình 2.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến xồi sấy dẻoThuyết minh quy trình</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17">

Ngun liệu: Xồi có cùi dày, độ ngọt cao. Khi thu hoạch quả đã đạt kích thước tối đa, chín già no quả, vỏ quả chuyển sang màu vàng.

Xoài sau khi rửa làm khô sẽ được mang đi phân loại theo kích thước, đồng thời loại bỏ những quả bị hư hỏng, dập nát

- Mục đích công nghệ:

Loại bỏ các tạp chất cơ học như đất, bụi và làm giảm lượng vi sinh vật khi gọt vỏ. Người ta thực hiện khâu rửa trước khâu phân loại để làm lộ ra những chỗ hư hỏng, để dễ lựa chọn xoài hơn.

Rửa sạch nhựa, mủ dính trên xồi. - Các yếu tố ảnh hưởng

Thời gian rửa: Không quá dài để đảm bảo chất lượng nguyên liệu.

Thao tác rửa: phải đảm bảo nguyên liệu sau khi rửa sạch, không dập nát, chất dinh dưỡng trong trái bị tổn thất ít nhất.

Q trình bóc vỏ nhằm mục đích loại bỏ lớp ngoài ruột quả và các mảnh xơ của lớp trong vỏ quả cịn dính trên bề mặt ruột quả.

Xồi được bóc vỏ bằng thiết bị gọt vỏ tự động, đảm bảo hạn chế nhiễm vi sinh vật.

Xoài được cắt lát bằng máy cắt lát xồi

</div><span class="text_page_counter">Trang 18</span><div class="page_container" data-page="18">

Kích thước các lát xồi tùy theo u cầu có thể dày từ 5-6mm. Cần đảm bảo được sự đồng đều về kích thước, nhằm tạo thuận lợi cho q trình sấy. Tăng khả năng tiếp xúc của xoài với tác nhân sấy, giảm thời gian sấy. Giúp tạo hình dáng và giảm chi phí

Chần xồi trong thiết bị gia nhiệt ở 90 C, thời gian 2 phút⁰C, thời gian 2 phút  Mục đích:

Tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt lát xoài, bất hoạt một số enzyme bề mặt. Ức chế hoạt động của enzyme nhất là enzyme oxy hóa gây ảnh hưởng bất lợi về màu sắc, thành phần dinh dưỡng.

Hạn chế vi sinh vật gây bệnh.

Đình chỉ các q trình sinh lý, sinh hóa, loại 1 phần khí trong gian bào hạn chế được sự oxi hóa các chất dinh dưỡng (vitamin A, C)

<b>6. Ngâm trong dung dịch đường</b>

Ngâm trong dung dịch đường 40 Bx, trong 2 giờ⁰C, thời gian 2 phút Thường sử dụng đường saccharose.

 Mục đích cơng nghệ

Điều chỉnh vị và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, vừa có tính năng như một chất bảo quản.

Nồng độ đường cao sẽ liên kết chặt chẽ với nước làm giảm hoạt độ nước của sản phẩm, tạo ra áp suất thẩm thấu cao khiến vi sinh vật không thể phát triển được.

Bổ sung K S O (3g/l); acid ascorbic 0,15% nhằm mục đích kìm hãm phản ứng oxi hóa khiến xoài bị sẫm màu. Tỉ lệ nguyên liệu và dung dịch ngâm là 1:2,5.

</div><span class="text_page_counter">Trang 19</span><div class="page_container" data-page="19">

Mục đích để loại bớt dung dịch đường cịn dính trên bề mặt.

Xoài sau khi để ráo sẽ được xếp vào khay đem đi sấy. Nhiệt độ sấy 60 C, sấy đến khi⁰C, thời gian 2 phút sản phẩm đạt độ ẩm là 15% thì ngừng sấy.

Quá trình sây có thể làm mất, hao tổn, bay hơi các vitamin, hợp chất thơm trong nguyên liệu. Để có được sản phẩm xồi sấy dẻo có hàm lượng vitamin các dưỡng chất lớn nhất thì ta nên dùng phương pháp sấy lạnh.

<b>Kĩ thuật sấy lạnh: Sấy lạnh hay còn gọi là sấy bơm nhiệt, thường sấy ở nhiệt độ thấp</b>

hơn nhiệt độ sấy thông thường, từ 60 C, độ ẩm khơng khí sấy là 20% trong khoảng thời⁰C, thời gian 2 phút gian 6.5 tiếng. Do nhiệt độ sấy thấp nên không làm ảnh hưởng đến màu sắc, không làm biến đổi tính chất, giữ màu, giứ mùi, hương vị lưu giữ tốt hơn.

 Một số biến đổi của xồi trong q trình sấy:

Biến đổi vật lí: có hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên, cấ trúc cứng hơn. Biến đổi hóa lí: khuếch tán ẩm, các phản ứng oxi hóa khử, phản ứng Maillard.

Biến đổi sinh hóa: một số enzyme oxi hóa khử khơng bị đình chỉ hồn tồn, có thể vẫn cịn hoạt động yếu dẫn đến sản phẩm bị sẫm màu.

Sau khi sấy đến độ ẩm yêu cầu ta tiến hành đóng gói. Sản phẩm được đóng gói vào túi PE và được hút chân không nhằm ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật, đồng thời tăng thời gian bảo quản hoặc bảo quản trong túi PE không cần bao gói chân khơng do sản phẩm có hoạt độ nước dười 0,6. Đồng thời tăng giá trị cảm quan, tiện lợi sử dụng và vận chuyển.

</div><span class="text_page_counter">Trang 20</span><div class="page_container" data-page="20">

Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường, thường xuyên kiểm tra sự biến đổi chất lượng của sản phẩm theo thời gian.

Dự kiến bố trí nhà máy theo quy trình sản xuất xồi sấy dẻo.

Lí do: thuận tiện cho viêc di chuyển giữa các công đoạn, tránh nhiễm vi sinh vật từ bên ngoài, dây chuyền sản xuất khép kín, phù hợp với quy mơ và hình hình thức sản xuất của nhà máy.

</div><span class="text_page_counter">Trang 21</span><div class="page_container" data-page="21">

Kế hoạch sản xuất của nhà máy Năng suất: 300kg/ngày

Nhà máy hoạt động 250 ngày/ năm

Ngày làm 8 tiếng theo giờ hành chính và 2 tiếng tăng ca

M1: khối lượng nguyên liệu trước 1 công đoạn M2 : khối lượng nguyên liệu sau 1 công đoạn

</div><span class="text_page_counter">Trang 22</span><div class="page_container" data-page="22">

Tỉ lệ xoài và lượng dung dịch đường là 1:2,5

Với 1595 kg xoài ta cần phải có 3990l dung dịch đường 40Bx Với 3990l dung dịch nước đường ta cần

</div><span class="text_page_counter">Trang 23</span><div class="page_container" data-page="23">

Hao hụt: 5%

M1= M2/(100%- 5%)= 1989/(100%-5%) = 2093 kg Vậy lượng xoài tươi cần sử dụng là 2093 kg

</div><span class="text_page_counter">Trang 24</span><div class="page_container" data-page="24">

bề mặt nguyên liệu rơi bớt

hơi ẩm, nước trong ngun liệu

đóng

</div><span class="text_page_counter">Trang 25</span><div class="page_container" data-page="25">

<b>3.2.Tính tốn thiết bị 3.2.1.Thiết bị rửa xồi: </b>

Thiết bị làm bằng thép khơng gỉ SUS304 đảm bảo độ bền chắc, chống ăn mòn, dễ lắp ráp và tháo gỡ. Máy sử dụng bồn bong bóng khí áp lực cao để làm sạch, hiệu quả làm sạch tốt, giữ cho màu sắc ban đầu của nguyên liệu ổn định và không làm hư hỏng ngun liệu ban đầu.

<b>Hình 3.1: Thiết bị rửa xồi</b>

Cấu tạo và ngun lí hoạt động:

<b>Hình 3.2. Sơ đồ ngun lý hoạt động của thiết bị rửa xoài </b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 26</span><div class="page_container" data-page="26">

ngập trong nước có bố trí các ống thổi khí. Trong giai đoạn ngâm, nguyên liệu ở trên phần băng ngập trong nước, các cặn bẩm bám bên ngoài bề mặt nguyên liệu sẽ bong ra. Băng tải di chuyển sẽ mang nguyên liệu đi dần về phía băng nghiêng. Tại đây các vòi phun nước với áp suất cao sẽ rửa sạch cặn bẩn. Ở cuối quá trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía trên để được làm ráo nước.

 Chọn thiết bị

Lượng xoài cần rửa là : 2093 kg

Mặt khác: 1 ngày làm 1 ca 8 tiếng và tang ca 2 tiếng Năng suất yêu cầu của máy là : 2093/10= 209,3kg/h Vậy chọn máy có năng suất là 250kg/h

</div><span class="text_page_counter">Trang 27</span><div class="page_container" data-page="27">

Hình 3.3. Băng tải PVC

Ngun lí hoạt động: xồi được di chuyển trên băng tải, cơng nhân đứng hai bên băng tải để thực hiện quá trình kiểm tra, loại bỏ những quả thối hỏng, dập nát,...Nguyên liệu phải được dát mỏng trên băng tải thì quá trình kiểm tra sẽ đạt hiệu quả cao hơn.

 Chọn thiết bị:

Lượng xoài cần tải trong 1h: 209,3 kg Năng suất yêu cầu là 100 kg/h

Chọn băng tải có năng suất 100 kg/h Số lượng: 2

Thông số kĩ thuật:

</div><span class="text_page_counter">Trang 28</span><div class="page_container" data-page="28">

Tốc độ của băng tải từ 5-30m/phút Cơng suất: 0.3- 1.5kw

<b>3.2.3.Thiết bị lột vỏ xồi </b>

Thiết kế máy được thự hiện theo quy chuẩn của EU, quá trình được kiểm sốt và điều khiển từ xa. Máy sẽ tự động lấy xoài- cố định xoài- lột- tách vỏ.

<b>Hình 3.4. Thiết bị lột vỏ xồi</b>

Lượng xồi lột vỏ: 1989 kg

Năng suất của máy: 1989/10 = 198.9 kg/h Chọn thiết bị có năng suất: 100kg/h Số lượng : 2

 Thơng số thiết bị Cơng suất: 0.6kw

Kích thước: 1.7x0.9x1.7m

</div><span class="text_page_counter">Trang 29</span><div class="page_container" data-page="29">

<b>3.2.4.Thiết bị cắt lát xoài: </b>

Máy cắt xồi làm bằng thép khơng gỉ chất lượng cao, phù hợp với tiêu chuẩn thực phẩm quốc gia, hoàn tồn thích ứng với tất cả các loại mơi trường phức tạp. Hiệu quả cắt lát cao, tiết kiệm chi phí. Bề mặt láng, mịn, độ dày có thể điều chỉnh được.

</div><span class="text_page_counter">Trang 30</span><div class="page_container" data-page="30">

<b>3.2.5.Thiết bị chần xồi:</b>

Hình 3.6. thiết bị chần xoài.

Nguyên tắc hoạt động: Nguyên liệu được nạp vào cửa 1 và được vận chuyển trên băng tải 2 trong thùng chần 3 có chứa nước nóng hoạc dung dịch chần nóng. Băng tải 2 được cấu tạo bằng dây chuyền xích truyền động trên có gắn các lá kim loại ghép có gờ ngang để giữ sản phẩm, lưới sắt hay gàu chứa nguyên liệu. Thùng chần làm bằng kim loại có nắp mở được khi cần thiết. Dung dịch hoặc nước chần được đun nóng nhờ các ống phun hơi đặt giữa hai nhánh băng tải. Vật liệu sau khi chần được là nguội hoặc rửa sạch nhờ hệ thống vòi rửa 5. Vật liệu sau kh chần được đưa ra ở máng 6.

</div><span class="text_page_counter">Trang 31</span><div class="page_container" data-page="31">

Vẫn tốc băng tải : 0.04m/s Số lượng: 1

<b>3.2.6.Thiết bị ngâm xồi:</b>

Bồn ngâm xồi có hệ thống cấp, tháo nước tự động, được làm từ thép khơng gỉ.

Hình 3.7. Thiết bị ngâm xồi.  Chọn thiết bị:

Lượng xoài cần ngâm là 1595 kg ( trong 1h: 160kg/h) lượng dung dịch ngâm là 3990l ( trong 1h: 400l) Dung tích yêu cầu của bồn ngâm là : 560 kg Vậy chọn bồn ngâm có thể tích 200 lít  Thơng số thiết bị:

Kích thước: 1x1.2x1 Thể tích 1 bồn là : 1,2 m3

</div>

Đồ án công nghệ chế biến thiết kế nhà máy sản xuất xoài sấy dẻo

<b>HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM</b>

Tài liệu liên quan

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về