đồ án công nghệ chế biến thiết kế nhà máy sản xuất bột khoai lang sấy khô năng suất

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (851.88 KB, 63 trang )

<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

<b>STTHọ và tênMSVLớpNhiệm VụĐiểm1Nguyễn Văn Phong6665143K66CNTPAPhần 1</b>

<b>2Hồ Thái Toàn6661310K66CNTPAVẽ , Phần 43Lê Ngọc Trâm6660019K66CNTPAWord, Phần 34Đào Quang Trường6661253K66CNTPAPhần 2</b>

PHẦN 1: LẬP LUẬN ĐẦU TƯ KINH TẾ...3

1. Thị trường trái cây sấy và ý tưởng chế biến bột khoai lang sấy khơ...3

2. Lựa chọn địa điểm, vị trí đặt nhà máy...5

a) Vị trí địa lý...5

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

b) Khí hậu...6

c) Cơ sở hạ tầng...6

d) Con người...7

e) Nguồn nguyên liệu...7

PHẦN 2: LỰA CHỌN THIẾT BỊ VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT...12

2.1. Quy trình sản xuất bột khoai lang...12

Hình 3: Quy trình sản xuất bột khoai lang...13

2.2. Thuyết minh quy trình...13

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

Hình 12: Máy sàng bột khoai lang...22

2.2.8. Đóng gói...22

2.3.Lựa chọn phương pháp và thiết bị sấy...23

2.3.1.Cơ sở lựa chọn các thông số công đoạn sấy...23

2.3.2.Sơ đồ cơng nghệ cơng đoạn sấy...24

Hình 13. Sơ đồ cơng nghệ giai đoạn sấy...24

2.3.3. Bố trí...24

CHƯƠNG 3: TÍNH TỐN...25

3.1: Cơ sở lý thuyết cân bằng khối lượng...25

3.2: Tính tốn ngun liệu...25

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

3.7.1Chi phí cho xây dựng nhà máy...46

3.7.2Chi phí cho lắp đặt thiết bị...48

3.8 Tính khấu hao thiết bị , nhà xưởng...49

Chi trả lãi suất...50

3.9 Tính chi phí sản xuất...50

3.9.1 Chi phí tiền lương cho tồn nhà máy...50

3.10 Thời gian thu hồi vốn...52

CHƯƠNG 4: VỆ SINH AN TỒN LAO ĐỘNG...53

4.1 Vệ sinh cơng nghiệp...53

4.2 Vệ sinh cá nhân...53

4.3 Quy định giữ vệ sinh...53

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

4.4 Quy định chung về an toàn lao động...53

4.5 Các quy định về phịng cháy chữa cháy...54

4.6 Kiểm tra an tồn trước khi khởi động máy...55

4.7 An toàn và thiết bị khu vực sản xuất...56

4.8 Vấn đề xử lý nước thải...56

Tài liệu tham khảo:...57

Hiện nay kinh tế thị trường Việt Nam ngày càng mở rộng. Các loại mặt hàng trở nên phong phú hơn đòi hỏi khả năng cạnh tranh mạnh nhất là trong lĩnh vực lương thực, thực phẩm.

Việt Nam là nước có nền nơng nghiệp lâu đời với các loại cây trồng củ quả đa dạng, chất lượng cùng với nguồn dinh dưỡng cao. Đây cũng là tiềm năng cũng như thách thức về công nghệ kĩ thuật bảo quản và chế biến, đảm bảo giữ được hàm lượng chất dinh dưỡng. Chính vì thế mà kỹ thuật chế biến và bảo quản thực phẩm đang có xu hướng phát triển mạnh để đáp ứng nhu cầu vận chuyển xa trong nước

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

và đa quốc gia và việc sử dụng đồ thức ăn nhanh tăng cao của con người. Khoai Lang được xem là một trong những "Thần Dược" của ngành nông nghiệp, tác dụng đầu tiên phải kể đến là an tồn với bệnh tiểu đường. Nó cịn chứa nhiều chất xơ giúp cơ thể tiêu hóa chậm và đem lại cảm giác no lâu hơn. Ngoài ra còn giúp giảm viêm với nhiều vitamin C, tốt cho hệ tiêu hóa, đặc biệt là chống lão hóa, chống ung thư và giảm cân siêu tốc. Dù vậy Ăn khoai lang quá nhiều khi bụng bị khó chịu có thể dẫn đến tiêu chảy, đau bụng, chướng bụng. Với khoai lang đã sấy khô, khi qua cơng nghệ xử lý nhiệt thì có thể khắc phục được hiện tượng trên. Ngoài ra, Khoai Lang Sấy cịn có vị ngọt tự nhiên, khơng chỉ bổ sung nhiều chất dinh dưỡng cho cơ

hiểu dưới sự hướng dẫn của giảng viên ,hơm nay nhóm xin trình trình bày đồ án

<b>“Thiết kế nhà máy bột khoai lang sấy khô”</b>

<i><b>1.Thị trường trái cây sấy và ý tưởng chế biến bột khoai lang sấy khô</b></i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

Việt Nam nổi tiếng về độ tươi ngon và dồi dào. Tuy nhiên chúng ta chỉ tập trung xuất khẩu trái cây tươi dạng thô, chưa chú trọng phát triển các sản phẩm giá trị cao được làm từ các loại củ. Vừa khiến giá trị của sản phẩm bán ra thấp vừa chịu rất nhiều rủi ro khi gặp dịch bệnh hoặc bất ổn từ kinh tế, chính trị, xã hội. Hướng đi phát triển bền vững nhất đó chính là đa dạng các mặt hàng sản phẩm được chế biến từ các loại củ để tăng giá trị và kéo dài thời gian bảo quản như: làm các loại củ sấy khô, làm mứt, làm bánh kẹo... Làm mứt, bánh kẹo từ các loại củ ngoài việc cần đầu tư trang thiết bị hiện đại thì kinh nghiệm là yếu tố rất quan trong không phải bà con nơng dân nào cũng làm được. Do đó, sấy khơ là một trong những giải pháp hoàn hảo cho kế hoạch tìm đầu ra cho các loại củ Việt.Hiện nay kinh tế thị trường Việt Nam ngày càng mở rộng. Các loại mặt hàng trở nên phong phú hơn đòi hỏi khả năng cạnh tranh mạnh nhất là trong lĩnh vực lương thực, thực phẩm. Việt Nam là nước có nền nơng nghiệp lâu đời với các loại cây trồng đa dạng, chất lượng cùng với nguồn dinh dưỡng cao. Đây cũng là tiềm năng cũng như thách thức về công nghệ kĩ thuật bảo quản và chế biển, đảm bảo giữ được hàm lượng chất dinh dưỡng, kéo dài thời gian bảo quản nhưng vẫn giữ được giá trị cảm quan của thực phẩm . Chính vì thế mà kỹ thuật chế biến và bảo quản thực phẩm đang có xu hướng phát triển mạnh để đáp ứng nhu cầu vận chuyển xa trong nước và đa quốc gia và việc sử dụng đồ thức ăn nhanh tăng cao của con người. Trong đó kỹ thuật bảo quản bằng phương pháp sấy khô là một trong những phương pháp được áp dụng rất phổ biến và hiệu quả đối với nông sản. Ở phương pháp sấy này ta luôn thấy có sự góp mặt của những loại trái cây rau củ quả quen thuộc như: Nhãn sấy, nho sấy, chuối sấy, vải sấy, hành lá sấy khô....Tuy nhiên khoai lang sấy khô vẫn là mặt hàng tiêu biểu quen thuộc trên thị trường. Không chỉ được thị trường nội địa đánh giá cao,

mà khoai lang sấy từ công ty nông sản đảm bảo các tiêu chuẩn về chất lượng là mặt hàng được ưa chuộng tại thị trường quốc tế như Nhật, Trung Quốc, Hàn Quốc,..với lượng tiêu thụ có nhiều khởi sắc. Hiểu được lợi thế đó, một số cơng ty tăng cường các hoạt động sản xuất ví dụ như: Công ty TNHH Chế biến thực

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

phẩm Miền Tây (huyện Bình Tân) hiện đang sản xuất trái cây sấy và chủ lực là khoai lang sấy (khoai lang tím, khoai lang sữa, khoai lang vàng, mít, chuối, đậu bắp…) và xuất sang thị trường Trung Quốc, Đài Loan, Hàn Quốc.

• Chi phí đầu tư máy móc, thiết bị thấp, dễ mua.

• Phương pháp sấy đơn giản, dễ làm, không cần chuyên môn, kỹ năng, mọi tầng lớp đều có thể tham gia hỗ trợ.

• Chi phi sản xuất thấp, tận dụng nhân lực nhàn rỗi.

• Giá trị sản phẩm cao gấp 4 – 5 lần so với bản hoa quả tươi. Giải quyết hàng tồn. Khơng cịn nỗi lo đắp đống, vứt bỏ trái cây sau thu hoạch.

• Tăng thêm thu nhập và tạo công ăn việc làm cho lao động tại địa phương.

- Khu cơng nghiệp Bình Minh Xã Mỹ Hịa, thị xã Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long, tổng diện tích 134,82 ha, trong đó đất cơng nghiệp có thể cho th là 92,9

- Khoảng cách vị trí tới sân bay: cách Sân Bay Cần Thơ 15 km. - Cách Hải Quan tỉnh Vĩnh Long: 30 km.

- Khoảng cách đến các bến cảng gần nhất:

+ Cảng Bình Minh thuộc phạm vi khu cơng nghiệp Bình Minh: tiếp nhận tàu có trọng tải đến 10.000 tấn.

+ Cảng Vĩnh Long: 30 km, tiếp nhận tàu có tải trọng đến 5.000 tấn. + Cảng Cần Thơ: 16 km, tiếp nhận tàu có tải trọng đến 20.000 tấn.

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

- Cách đường cao tốc: khoảng 80 km.

- KCN Bình Minh thu hút các nguồn đầu tư chế biến nông sản, thủy hải sản; sản xuất hàng tiêu dùng dệt may, gỗ, hàng thủ công mỹ nghệ, điện, bao bì; sản xuất vật liệu xây dựng, gạch men, tấm lợp; sản xuất hóa mỹ phẩm; chế tạo và lắp đặt máy móc thiết bị phục vụ sản xuất công nghiệp và nông nghiệp,...

Nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, chia làm 2 mùa rõ rệt là mùa mưa và mùa khô. Lượng mưa bình quân hàng năm từ 1.400 - 1.450 mm kéo dài từ tháng 4 đến tháng 11, chiếm 85% lượng mưa cả năm, nhiệt độ tương đối cao, ổn định, nhiệt độ trung bình là 27 °C, biên độ nhiệt trung bình năm nhỏ, độ ẩm trung bình 79,8%, số giờ nắng trung bình năm lên tới 2.400 giờ

<i><b>-Hệ thống giao thông </b></i>

Trục đường chính ở khu cơng nghiệp được chăm chút kỹ lưỡng xây dựng đến

40m, các đường nội bộ khác cũng không kém cạnh khi được thiết kế theo tiêu chuẩn H30 có lộ giới trong khoảng 24m – 40m. Tất cả các tuyến đường ở khu công nghiệp đều được phân chia khoa học, trải nhựa nóng và bê tông cứng cáp giúp cho việc di chuyển nội khu dễ dàng hơn.

giao

sông Cửu Long và cả nước, tạo cho Vĩnh Long một vị thế rất quan trọng trong chiến lược phát triển và hợp tác kinh tế với cả vùng

<i><b>-Hệ thống điện</b></i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

Hệ thống điện ở khu cơng nghiệp Bình Minh do Cơng ty Điện lực Vĩnh Long cung cấp trực tiếp từ mạng lưới hệ thống điện quốc gia với mức điện áp nguồn 110/158/22KV, công suất 20.000KW và dung lượng 25MVA khu cơng nghiệp Bình Minh tự tin có thể đáp ứng được tất cả các nhu cầu sử dụng điện ở khu công nghiệp.

<i><b>-Hệ thống nước </b></i>

Có 2 nguồn cung cấp nước chính trong khu cơng nghiệp Bình Minh. Thứ nhất là nhà máy nước Vĩnh Long với công suất 7.000m3/ngày đêm và nguồn cung cấp thứ 2 là nhà máy nước trong chính khu công nghiệp với công suất hiện nay là 1.500m3.

- Nhà máy xử lý nước thải công suất 5.000m3/ngày đêm; Giai đoạn 1: 2.200 m3/ngày đêm.

- Doanh nghiệp xử lý nội bộ nước thải đạt tiêu chuẩn cột B.

- KCN xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn cột A theo QCVN 40: 2011/BTNMT trước khi thải ra sông Hậu.

<i><b>-Hệ thống thông tin liên lạc</b></i>

Mạng điện thoại 5000 số, internet, DSL, cáp quang kết nối vào mạng viễn thông Bưu điện tỉnh Vĩnh Long.

<i><b>d) Con người</b></i>

Vùng chuyên canh khoai lang của tỉnh Vĩnh Long có diện tích dao động khoảng 13.000 ha, tập trung tại các xã Thành Đông, Thành Trung, Nguyễn Văn Thảnh trên địa bàn huyện Bình Tân cho sản lượng khoảng 300.000 tấn khoai/năm

Ngành nông nghiệp Vĩnh Long đang tập trung xây dựng vùng nguyên liệu sạch theo tiêu chuẩn VietGAP. Khâu quan trọng là hướng nông dân vào

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

HTX để sản xuất theo cùng quy trình tạo ra sản phẩm đồng nhất. Điển hình như cánh đồng mẫu lớn khoai lang là mơ hình kiểu mẫu để phục vụ nhu cầu xuất khẩu.

<i><b>e) Nguồn nguyên liệu</b></i>

<b>oNguyên liệu chính:</b>

Để nhà máy sản xuất ổn định thì nguồn nguyên liệu phải ổn định. Nguyên liệu để sản xuất bột khoai lang sấy khô chủ yếu là khoai lang.

Khoai lang là nguyên liệu chính và cũng là nguyên liệu ảnh hưởng lớn nhất đến chất lượng sản phẩm bột khoai lang sấy khô. Để nhà máy sản xuất ổn định thì nguồn nguyên liệu cũng phải ổn định và chất lượng. Vì vậy nên nguồn nguyên liệu là khoai lang và được lấy từ các khu vực trồng khoai lớn gần khu công nghiệp. Khoai được vận chuyển từ khu vực trồng khoai đến khu công nghiệp có hệ thống giao thơng thuận lợi nên giữ cho khoai lang đảm bảo được chất lượng .

<b>Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g khoai lang:</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

<b>o Nguyên liệu phụ</b>

 <b> Glucid</b>

Củ khoai lang có nhiều tinh bột, chiếm khoảng 60-70% chất khô. Tinh bột khoai lang chứ khoảng 13-23% amyloza và 77-78% là amylopectin

<i>Đường: Đường trong khoai lang chủ yếu là glucose, fructose,saccharose và</i>

maltose. Chúng biến động từ 5-10% trọng lượng khoai lang

<b>Bảng 1.2: Thành phần đường của củ khoai lang</b>

Trong 100g khoai lang thì chất xơ chiếm khoảng 1,3g. Xơ ăn được gồm các hợp chất pectin, cellulose, hemicellulose, pectin trong khoai chiếm 0,23-0,37% so với trọng lượng củ. Trong quá trình bảo quản thì lượng pectin sẽ giảm dần

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

pantothenic.Trong khoai nghệ chứa nhiều carotenoid đến 44,6mg%. Các vitamin tập trung nhiều ở vịng ngồi của ruột,vỏ.

<b>Bảng 1.3:Hàm lượng một số vitamin trong 100g khoai lang</b>

<b> Tỉ lệ khoáng Ca/P trong khoai lang tương đối hợp lý(34/49). Trong các loại</b>

khoai lang có hàm lượng sắt khá cao, nhất là khoai lang có màu cam. Bên

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

Lipid trong khoai có hàm lượng rất thấp. Trong 100g khoai lang chỉ chứa khoảng 0,2g lipid.

 <b>Nước: </b>

 <b>Nước sử dụng trực tiếp trên thực phẩm: </b>

 QCVN 01:2009/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng dùng cho các cơ sở chế biến thực phẩm:

<b>Bảng 1.5. Chỉ tiêu cảm quan của nước dùng trực tiếp trong thực phẩm.</b>

<i>Nguồn: QCVN 01:2009/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng dùng cho các cơ sở chế biến thực phẩm:</i>

 <b>Acid ascorbic 0.15%</b>

- Kí hiệu:

INS (mã số quốc tế về phụ gia thực phẩm): 300 C.A.S (mã số hóa chất): 50-81-7

</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">

- Các chỉ tiêu lý - hóa của axit ascorbic theo quy định:

<b>Bảng 1.6. Chỉ tiêu lý - hóa của axit ascorbic</b>

ST T

1 Hàm lượng C6H8O6, % khối lượng chất khơ, 6 Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn 2

<b>PHẦN 2: LỰA CHỌN THIẾT BỊ VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT2.1. Quy trình sản xuất bột khoai lang</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17">

<b>Hình 3: Quy trình sản xuất bột khoai lang.</b>

<i>(Nguồn: Okigbo (1989), FAO (2011)</i>

<b>2.2. Thuyết minh quy trình</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 18</span><div class="page_container" data-page="18">

 Mục đích: loại đi những phần bị tổn thương, thối hỏng hoặc những phần không cần thiết như rễ trước khi đưa vào rửa, giúp tiết kiệm năng lượng vì khơng phải xử lí những phần đã hư hỏng và hạn chế sự lây nhiễm vi sinh vật sang các phần khác của khoai lang

 Cách thực hiện

Tiến hành lựa chọn nguyên liệu bằng phương pháp thủ công. Nguyên liệu được dàn mỏng trên băng tải và công nhân đứng hai bên cắt, tỉa khoai lang ngay trên băng tải.

<b>Hình 4: Quy trình xử lý, chọn lọc khoai lang</b>

 Mục đích: loại bỏ đất, cát, tạp chất và một phần vi sinh vật bám vào khe của củ khoai lang, để chuẩn bị cho quá trình gọt vỏ

</div><span class="text_page_counter">Trang 19</span><div class="page_container" data-page="19">

 Các biến đổi: nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt vỏ.

 Yêu cầu: nguyên liệu sau khi rửa sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và tốn ít nước.

 Cách thực hiện: dùng máy rửa chấn động quá trình rửa gồm 2 giai đoạn ngâm và rửa xối. Nguyên lý hoạt động của máy: nguyên liệu được di chuyển trên băng chuyền với tốc độ thích hợp (0,2m/s). Nước từ các vòi phun từ trên xuống để rửa, đồng thời băng chuyền có độ rung thích hợp để nguyên liệu có thể xoay được và được rửa sạch hơn.

<b>Hình 5: Máy rửa khoai lang2.2.3. Gọt vỏ</b>

 <i>Mục đích: chuẩn bị cho q trình thái lát</i>

 <i>Các biến đổi: : Lớp vỏ bảo vệ đã bị gọt bỏ, nên tốc độ hô hấp của củ tăng </i>

nhanh, củ sẽ mau bị thâm . Dịch bào tiết ra trên bề mặt là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động. Nên quá trình này phải được tiến hành trong thời gian ngắn và mau chóng đưa qua quá trình xử lý tiếp theo, nhằm tránh hư hỏng sản phẩm

 Cách tiến hành: Sử dụng máy gọt vỏ để loại bỏ đi phần vỏ khoai lang

</div><span class="text_page_counter">Trang 20</span><div class="page_container" data-page="20">

<b>Hình 6: Máy gọt vỏ khoai</b>

 Cấu tạo: Hệ thống cấp thoát nước, cửa ra sản phẩm và bên trong thùng quay thì được bố trí bộ dao nhám.

 Nguyên lí hoạt động :

Nguyên lý hoạt động của máy rất đơn giản, tận dụng lực ma sát. Khi thùng quay, khoai được trộn lên, ma sát với nhau và với bộ dao nhám trong thùng, từ đó tróc hết vỏ. Máy địi hỏi tốc độ quay phải ổn định 30 vòng/phút. Tốc độ quay quá chậm, không đủ lực ma sát, vỏ khoai khơng tróc được; cịn quay q nhanh, lực qn tính sẽ giữ khơng trộn được khoai, vỏ khơng tróc.

</div><span class="text_page_counter">Trang 21</span><div class="page_container" data-page="21">

Việc thái lát khoai lang nhằm giúp đẩy nhanh tốc độ thực hiện các công đoạn về sau. Ngồi ra, trong q trình chần và sấy ở sau, khoai lang thái lát sẽ nhận được lượng nhiệt đều hơn, làm chất lượng sản phẩm sau mỗi công đoạn đồng đều và tốt hơn.

 Yêu cầu: Các miếng khoai lang được cắt ngang với độ dày đồng đều (3-6mm [1]).

 Thiết bị:

<b>Hình 7: Thiết bị thái lát khoai lang</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 22</span><div class="page_container" data-page="22">

 Mục đích:

- Đình chỉ các q trình sinh hóa của ngun liệu:

+ Đình chỉ hoạt động của các enzyme PPO oxi hóa khử + Làm cho màu sắc của sản phẩm ổn định

- Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi: Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxi gây ra phồng hộp ,ăn mòn vỏ hộp sắt, oxi hoá vitamin…

- Làm cho khoai có màu sáng hơn do phá huỷ một số chất màu (khi chần trong dung dịch muối ăn, dung dịch axit xitric).

Khoai lang cắt lát được chần trong nước để bất hoạt các enzyme polyphenol oxidaze (PPO) trước khi đưa vào sấy. PPO tác dụng với anthocyanin và tanin gây nâu hóa. Chần để bất hoạt PPO kiềm chế hiện tượng sẫm màu.

Nhiệt độ cao trong quá trình chần cũng làm giảm mật độ tế bào vi sinh vật trong nguyên liệu. Điều này sẽ giúp thành phần nguyên liệu không bị biến đổi trong các giai đoạn tiếp theo cũng như tăng thời gian bảo quản nguyên liệu.

 Yêu cầu: Khoai lang đã cắt lát được chần trong 80oC , 5 phút  Thiết bị:

</div><span class="text_page_counter">Trang 23</span><div class="page_container" data-page="23">

<b>Hình 8: Máy chần khoai lang2.2.5. Sấy</b>

<b>Sấy là quá trình tách nước (ẩm) ra khỏi vật liệu bằng nhiệt bao gồm: </b>

bức xạ, dẫn nhiệt, đối lưu nhiệt, năng lượng điện trường cao tần. Mục đích của q trình sấy là làm giảm khối lượng của vật liệu, tăng độ bền và tăng thời gian bảo quản.

- Các phương pháp sấy : sấy lạnh (sấy thăng hoa, sấy chân không), sấy đối lưu (sấy tháp, sấy phun )…

 Chọn sấy đối lưu (sấy hầm) vì phương pháp này có thể dùng để sấy nhiều VLS khác nhau và có thể hoạt động liên tục hoặc bán liên tục nên năng suất lớn.

- Mục đích: Giảm độ ẩm của các lát khoai nhằm hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật. Giúp quá trình nghiền dễ dàng hơn và quá trình bảo quản bột sau này được tốt hơn.

- Cách tiến hành: Sử dụng hầm sấy để sấy khoai lang. Khoai lang được sấy từ độ ẩm 68% về 12%

</div><span class="text_page_counter">Trang 24</span><div class="page_container" data-page="24">

- Thông số kỹ thuật q trình sấy:

• Độ ẩm ngun liệu đầu vào: W1= 68% • Độ ẩm thành phẩm: W2= 12%

• Nhiệt độ tác nhân sấy ban đầu: T1=60°C • Áp suất khí quyển: Pkq= 1,003 atm

• Trạng thái khơng khí nơi đặt thiết bị: To= 25°C, độ ẩm 80% • Thời gian sấy khoảng 24h

<b>Hình 10: Sơ đồ hệ thống sấy đối lưu2.2.6. Nghiền vụn</b>

 Mục đích: Hồn thiện

Nghiền lát khoai lang thành bột, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

</div><span class="text_page_counter">Trang 25</span><div class="page_container" data-page="25">

 Yêu cầu: Bột khoai lang sau khi nghiền thơm, mịn, khơng lẫn tạp chất, khơng có mùi lạ.

<b>Hình 11: Máy nghiền bột khoai lang</b>

 Nguyên lý hoạt động: Máy có bầu gió được thiết kế với một lõi tròn dài, tại đây, cám sẽ cuốn xoắn theo lõi tròn, phần bột sau khi nghiền sẽ rơi xuống túi đựng bột bên dưới cịn phần khí sẽ thốt lên trên ra ngồi.

 Mục đích: Sàng, phân loại chuẩn cỡ bột yêu cầu, chống vón cục cho bột, cải thiện chất lượng sản phẩm theo yêu cầu khách hàng.

 Yêu cầu: Bột sau sàng phải mịn đều, tơi, mùi vị thơm dịu, khơng có mùi vị lạ, màu sắc đồng nhất.

</div><span class="text_page_counter">Trang 26</span><div class="page_container" data-page="26">

<b>Hình 12: Máy sàng bột khoai lang</b>

Máy sàng tròn hoạt động cơ bản dựa trên tác dụng của trọng lực, lực quán tính và ma sát. Các rung động 3 chiều (ngang, dọc và nghiên) được tạo ra bởi hệ thống động cơ; đây là một loại lực quán tính, thay đổi

thường xuyên. Về bản chất thì đó là một loại lực ly tâm được tạo ra bởi khối lệch tâm vòng quanh trục giữa. Người vận hành có thể điều chỉnh hướng di chuyển của vật liệu bằng cách điều chỉnh đầu trên và dưới của góc pha của búa với mục đích thay đổi quỹ đạo di chuyển của vật liệu trên bề mặt sàng.

</div><span class="text_page_counter">Trang 27</span><div class="page_container" data-page="27">

 Mục đích: Cung cấp cho người tiêu dùng thông tin và định mức tiêu thụ năng lượng của sản phẩm .

 Yêu cầu :

+ Hấp dẫn đối với khách hàng: Hình dạng, màu sắc, trang trí, nhãn hiệu + Cung cấp thơng tin đầy đủ về sản phẩm cho người mua: Tên sản phẩm,

khối lượng tịnh, khối lượng, tên nhà sản xuất, đóng gói, phân phối địa chỉ, chi tiết về nhãn hiệu, ngày sản xuất, hạn sử dụng, ..

+ Tạo nhu cầu mua sản phẩm. + Thuận lợi khi sử dụng.

 Quy cách đóng gói: Đóng gói bán lẻ: 200g-500g; PA 1kg-2kg-5kg; xuất khẩu PP/PE 10kg-20kg-25kg/ bao hoặc đóng gói theo yêu cầu của khách hàng.

<b>2.3.Lựa chọn phương pháp và thiết bị sấy</b>

<b>2.3.1.Cơ sở lựa chọn các thông số công đoạn sấy1. Dựa vào đặc điểm nguyên liệu (VLS)</b>

 Miếng khoai lang có cấu trúc rắn, ẩm đầu trung bình (68%), chứa nhiều tinh bột

 Khoai lang không nhạy cảm về nhiệt độ.

 Miếng khoai lang cắt lát không yêu cầu về độ cong vênh.  VLS dạng tĩnh.

 Bột khoai lang có độ ẩm 12%

 Năng suất sản xuất bột trung bình 300 kg/h.  Khơng u cầu đặc tính đặc biệt

 <b>Về hệ thống sấy (HTS): HTS đối lưu có hồi lưu một phần.</b>

 <b>Về thiết bị sấy (TBS): HTS đối lưu dạng hầm.</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 28</span><div class="page_container" data-page="28">

 <b>Vì nhiệt độ sấy không quá thấp, sử dụng sơ đồ sấy khơng có đốt nóng trung gian.</b>

 <b>Tác nhân sấy (TNS): Khơng khí ẩm.</b>

<b>-</b> Tác nhân sấy đi ngược chiều vật liệu sấy.  <b>Chất tải nhiệt: Hơi nước.</b>

<b>-</b> t1 = 60<small>o</small>C; thời gian 24h.

- Dự kiến bố trí nhà máy theo quy trình sản xuất bột khoai lang sấy khơ

• Lý do : thuận tiện cho việc di chuyển các công đoạn,tránh nhiễm vi sinh vật từ bên ngồi ,dây chuyền sản xuất khép kín ,phù hợp với quy mơ và hình thức sản xuất của nhà máy

</div><span class="text_page_counter">Trang 29</span><div class="page_container" data-page="29">

<b> CHƯƠNG 3: TÍNH TỐN3.1: Cơ sở lý thuyết cân bằng khối lượng</b>

-Theo định luật bảo toàn khối lượng : ∑Mv=∑mr

Trong đó : mv : Khối lượng nguyên liệu vào Mr: Khối lượng ngun liệu ra

Tỷ lệ hao hụt các công đoạn trong sản xuất bột khoai lang như sau:

<b>Bảng 5: Tỷ lệ hao hụt trong các công đoạn sản xuất bột khoai lang</b>

ST T

Các quá trình Tổn thất Nguyên nhân

1 Rửa , phân loại 5% Loại bỏ các cặn bẩn , đất đá ,tạp chất

3 Cắt lát 0,1% Tổn thất trong quá trình thái lát

4 Ngâm rửa, Để ráo 0,5% Lấy đi các bột dính trên khoai tây , loại bỏ lượng ẩm dư thừa

6 Sấy 78,26% Giảm đi do quá trình bay hơi ẩm , nước trong nguyên liệu.

7 Sàng 0,5 % Giảm đi do bột bị rơi rớt , bám vào thiết bị 8 Đóng gói 0,5% Sản phẩm vụn , dính vào bao gói

</div><span class="text_page_counter">Trang 30</span><div class="page_container" data-page="30">

Khối lượng sản phẩm đi ra msp = 300 kg Áp dụng định luật bảo toàn khối lượng:

Khối lượng sản phẩm đi ra msp =288kg Áp dụng định luật bảo toàn khối lượng:

</div><span class="text_page_counter">Trang 31</span><div class="page_container" data-page="31">

Khối lượng sản phẩm đi ra msp =282,24 kg Áp dụng định luật bảo toàn khối lượng:

</div>

đồ án công nghệ chế biến thiết kế nhà máy sản xuất bột khoai lang sấy khô năng suất

Tài liệu liên quan

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về