nghiên cứu quy trình sản xuất bánh snack có bổ dung rau quả dinh dưỡng bằng phương pháp cán cắt

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.56 MB, 104 trang )

<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

<b>TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP. HỒ CHÍ MINH </b>

<b>BÁO CÁO KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP </b>

<i><b>Tên đề tài: </b></i>

<b>BÁNH SNACK CÓ BỔ DUNG RAU QUẢ DINH DƯỠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP CÁN – CẮT</b>

<b>KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC CHUYÊN NGÀNH: THỰC PHẨM </b>

<b>GVHD: Th.S. Lý Thị Minh Hiền SVTH: Huỳnh Thị Kim Trinh MSSV: 1553010221 </b>

<i><b>Bình Dương, tháng 06 năm 2019 </b></i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý Thầy, Cô Khoa Công nghệ Sinh học – Trường Đại học Mở Thành Phố Hồ Chí Minh nói chung và đặc biệt là các thầy cô bên chuyên ngành Thực Phẩm nói riêng vì đã tâm huyết dạy bảo và truyền đạt cho em những kiến thức và kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian học vừa qua, giúp em xây dựng được nền tảng vững chắc trong suốt những năm tháng trên giảng đường đại học và chuẩn bị hành trang cho con đường sự nghiệp sau này.

Em xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến cô Lý Thị Minh Hiền, người đã dành cho em rất nhiều thời gian, tâm huyết hướng dẫn em nghiên cứu, chỉ bảo, động viên và tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho em hồn thành tốt khóa luận tốt nghiệp.

Bên cạnh đó, mình cũng xin gửi lời cảm ơn đến tất cả các bạn cùng làm việc trong phịng thí nghiệm Thực Phẩm và Sinh Hóa đã ln bên cạnh ủng hộ và giúp đỡ mình về mặt tinh thần trong suốt thời gian thực hiện đề tài.

Và trên hết con xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến Bố Mẹ và anh chị em trong gia đình mình vì đã chăm sóc, dạy dỗ, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho con, luôn là điểm tựa và là nguồn động viên dồi dào cho con thực hiện tốt chuyên đề khóa luận tốt nghiệp.

Em xin chân thành cảm ơn!

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2019

Huỳnh Thị Kim Trinh

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

<b>PHẦN II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ... 31</b>

2.1. Vật liệu nghiên cứu ... 31

2.1.1. Địa điểm nghiên cứu ... 31

2.1.2. Nguyên liệu thí nghiệm ... 31

2.1.3. Thiết bị và hóa chất ... 31

2.2. Nội dung nghiên cứu ... 31

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

2.2.2. Khảo sát thành phần, tính chất hóa lý ngun liệu ... 33

2.2.3. Khảo sát tỷ lệ thành phần phối trộn nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm . 342.2.4. Khảo sát quá trình cán ... 43

2.2.5. Khảo sát quá trình hấp ... 44

2.2.6. Khảo sát quá trình sấy... 45

2.2.7. Khảo sát quá trình chiên ... 46

2.2.8. Khảo sát tỷ lệ gia vị bổ sung vào snack ... 47

2.2.9. Khảo sát ảnh hưởng của các loại bao bì đến chất lượng sản phẩm ... 49

2.2.10. Nghiên cứu chất lượng sản phẩm ... 50

<b>PHẦN III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ... 53</b>

3.1. Khảo sát thành phần, tính chất của nguyên liệu ... 53

3.2. Khảo sát tỷ lệ thành phần phói trộn nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm . 543.3. Khảo sát quá trình cán ... 61

3.4. Khảo sát quá trình hấp ... 62

3.5. Khảo sát quá trình sấy... 63

3.6. Khảo sát quá trình chiên ... 65

3.7. Khảo sát tỷ lệ gia vị bổ sung vào snack ... 66

3.8. Kết quả khảo sát ảnh hưởng bao bì đến chất lượng sản phẩm ... 66

3.9. Khảo sát chất lượng sản phẩm ... 68

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

3.9.2. Kết quả chỉ tiêu vi sinh vật ... 69

3.9.3. Kết quả chỉ tiêu cảm quan ... 70

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

<b>DANH MỤC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ </b>

Hình 1.1: Cấu tạo giải phẫu của hạt lúa mì ... 2

Hình 1.2: Hình dáng của hạt tinh bột lúa mì ... 6

Hình 1.3: Mạng lưới gluten trong bột nhào ... 7

Hình 1.4: Hình dạng của tinh bột nếp ... 10

Hình 1.5: Hình dạng của tinh bột nếp ... 10

Hình 1.6: Cấu tạo giải phẫu hạt bắp ... 11

Hình 1.7: Hình dáng tinh bột bắp ... 13

Hình 1.8: Cấu tạo của phân tử amilose ... 14

Hình 1.9: Cây chùm ngây và một số bộ phận của cây ... 16

Hình 1.10: Quả bí đỏ ... 19

Hình 1.11: Những giai đoạn biến đổi của nguyên liệu trong máy ép đùn ... 24

Hình 1.12: Sự hình thành của tinh bột ... 26

Hình 1.13: Một số bao gói sản phẩm snack trên thị trường ... 29

Sơ đồ 1.1: Quy trình sản xuất snack theo cơng nghệ ép đùn ... 23

Sơ đồ 1.2: Quy trình sản xuất snack bắp theo phương pháp truyền thống cán - cắt ... 27

Sơ đồ 2.1: Sơ đồ nghiên cứu ... 32

Sơ đồ 2.2: Quy trình cơng nghệ chế biến snack bằng phương pháp cán – cắt ... 33

Sơ đồ 4.1: Quy trình sản xuất bánh snack có bổ sung rau quả dinh dưỡng ... 73

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

<b>DANH MỤC BẢNG </b>

Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g bột mì ăn được ... 3

Bảng 1.2: Phân bố lipid trong bột mì ... 5

Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g bột nếp ăn được ... 9

Bảng 1.4: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g bột bắp ăn được ... 12

Bảng 1.5: Thành phần % các loại protein trong bắp ... 12

Bảng 1.6: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g chùm ngây ăn được ... 17

Bảng 1.7: Một số ưu điểm của cây chùm ngây ... 18

Bảng 1.8: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g bí đỏ ăn được ... 20

Bảng 2.1: Phương pháp khảo sát thành phần và tính chất của các nguyên liệu ... 34

Bảng 2.2: Bảng tỷ lệ các nguyên liệu ... 34

Bảng 2.3: Độ ẩm của khối bột nhào ... 35

Bảng 2.4: Chỉ tiêu hình thái khối bột nhào ... 35

Bảng 2.5: Bảng tỷ lệ các nguyên liệu ... 36

Bảng 2.6: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ bột mì : bột nếp ... 36

Bảng 2.7: Bảng chỉ tiêu cảm quan (độ giòn, độ xốp và độ tan) ... 37

Bảng 2.8: Bảng tỷ lệ bột bắp ... 38

Bảng 2.9: Tỷ lệ phối trộn chùm ngây bổ sung vào snack ... 39

Bảng 2.10: Bảng cảm quan mùi vị của bí đỏ ... 40

Bảng 2.11: Tỷ lệ bổ sung bí đỏ vào snack ... 41

Bảng 2.12: Bảng chỉ tiêu mùi – vị của chùm ngây ... 41

Bảng 2.13: Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ NaHCO<small>3</small> : muối ... 42

Bảng 2.14: Bảng tiêu chuẩn cảm quan (màu sắc, mùi và vị) ... 43

Bảng 2.15: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát quá trình cán ... 44

Bảng 2.16: Bảng bố trí khảo sát thời gian hấp ... 45

Bảng 2.17: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát q trình sấy ... 46

Bảng 2.18: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát quá trình chiên ... 47

Bảng 2.19: Bảng cho điểm mùi – vị của quá trình chiên ... 47

Bảng 2.20: Các loại gia vị bổ sung vào snack ... 48

Bảng 2.21: Mùi vị của sản phẩm snack ... 49

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

Bảng 2.22: Các mẫu bao bì và cách đóng gói được khảo sát ... 50

Bảng 2.23: Bảng chỉ tiêu dinh dưỡng của sản phẩm snack ... 50

Bảng 2.24: Phương pháp khảo sát các chỉ tiêu vi sinh vật ... 51

Bảng 2.25: Bảng cho điểm cảm quan sản phẩm snack ... 52

Bảng 3.1: Kết quả khảo sát thành phần và tính chất của nguyên liệu ... 53

Bảng 3.2: Kết quả khảo sát độ ẩm của khối bột nhào ... 54

Bảng 3.3: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột mì : bột nếp ... 55

Bảng 3.4: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột bắp đến chất lượng snack ... 56

Bảng 3.5: Kết quả khảo sát tỷ lệ chùm ngây bổ sung vào snack ... 58

Bảng 3.6: Kết quả khảo sát tỷ lệ bí đỏ bổ sung vào snack ... 59

Bảng 3.7: Kết quả khảo sát tỷ lệ NaHCO<small>3</small> : muối ảnh hưởng đến chất lượng snack .... 60

Bảng 3.8: Bảng thành phần các nguyên liệu phối trộn vào bánh snack ... 61

Bảng 3.9: Kết quả khảo sát quá trình cán ... 61

Bảng 3.10: Kết quả khảo sát quá trình hấp ... 62

Bảng 3.11: Kết quả khảo sát quá trình sấy ... 64

Bảng 3.12: Kết quả khảo sát quy trình chiên ... 65

Bảng 3.13: Bảng phối trộn một số công thức gia vị cho sản phẩm bánh snack ... 66

Bảng 3.14: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của chất lượng bao bì đến độ ẩm của snack .. 67

Bảng 3.15: Kết quả ảnh hưởng của chất lượng bao bì đến cấu trúc sản phẩm ... 68

Bảng 3.16: Kết quả chỉ tiêu dinh dưỡng của sản phẩm và so sánh với một số dòng sản phẩm snack trên thị trường (30 g) ... 69

Bảng 3.17: Kết quả chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm ... 70

Bảng 3.18: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ... 71

Bảng 4.1 :Tỷ lệ các nguyên liệu dùng trong nghiên cứu sản xuất snack ... 74

Bảng 4.2: Tỷ lệ gia vị ... 74

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

<b>ĐẶT VẤN ĐỀ </b>

Xã hội luôn ngày càng phát triển, con người luôn chạy đua với thời gian để khơng phải tụt lại phía sau. Chúng ta ln muốn làm chủ thời gian của mình. và khơng muốn tốn nhiều thời gian cho việc ăn uống. Do đó xu hướng con người tìm đến những loại thực phẩm ăn nhanh, ăn nhẹ ngày càng cao, trong đó có sản phẩm snack.

Các sản phẩm snack đã xuất hiện từ lâu trên thế giới và thu hút rất nhiều người tiêu dùng, nhất là trẻ em và thanh thiếu niên. Loại thức ăn này thường khơng được dùng trong các bữa chính, mà chỉ dùng để ăn giải trí hay làm thức ăn nhẹ.

Đa phần snack hiện nay trên thị trường chỉ cung cấp năng lượng chính là Carbohydrate từ một loại ngũ cốc như: bắp, bột mì, hoặc khoai tây,… Hầu hết thành phần chất xơ là khơng có, vitamin, khống cũng khá thấp.

Nhằm nâng cao, phát triển và nghiên cứu ra dòng sản phẩm snack mới, đủ để cung cấp năng lượng mà cịn đa dạng hóa thành phần dinh dưỡng, nâng cao hàm lượng chất

<b>xơ. Vì vậy, đề tài: “ Nghiên cứu quy trình sản xuất snack có bổ sung rau quả dinh dưỡng theo phương pháp cán - cắt” được đề xuất. </b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

<b>PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU </b>

<b>- Phôi chiếm 3 % khối lượng hạt </b>

<b>- Nội nhũ chiếm 82 % khối lượng hạt: là </b>

nguồn sản xuất ra bột mì.

Nội nhũ được tạo nên từ các tế bào lớn có thành rất mỏng (gần như không thể phân biệt được trên kính hiển vi) chứa đầy tinh bột và các chất protein. Nội nhũ có màu trắng hoặc màu vàng nhạt phụ thuộc vào mức độ chứa protein của tế bào, mức độ liên kết protein của các hạt tinh bột cũng như kích thước và hình dạng

của các hạt tinh bột mà màu nội nhũ có thể màu trong, trắng đục hoặc trắng trong từng phần.

1.1.1.2. Thành phần hóa học của bột mì

Tùy thuộc vào từng loại tinh bột và tính chất của bột mì mà thành phần của bột mì có tỷ lệ khác nhau, nhưng chủ yếu gồm có: protein, lipid, glucid, các vitamin, enzyme,…

lúa mì

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

<b>Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g bột mì ăn được Thành phần dinh </b>

- Các albumin: hòa tan trong nước

- Các globulin: hòa tan trong muối trung tính - Các glutenin: hịa tan trong dung dịch kiềm 0,2% - Các glyadin: hòa tan trong rượu

Ứng với mỗi loại hạt các protein này có những tên riêng chẳng hạn: phần prolamin ở ngơ có tên là zein, ở gạo có tên là penisetin, ở lúa mì tên là glyadin, ở đại mạch có tên là hocdein.

Phần glutelin ở lúa mì tên là glutenin, ở đại mạch là hocdenin, ở ngơ, mạch đen và thóc thì có tên là glutelin, cịn ở yến mạch thì có tên là avenin.

⮚ <b>Các albumin và globulin </b>

- Các albumin tan trong nước và các globulin tan trong các dung dịch muối đều thuộc các protein chức năng sinh học. Đó là các protein hình cầu có khối lượng phân tử trong khoảng 10.000 đến 100.000, chiến khoảng 20 % tổng protein.

⮚ <b>Glyadin (prolamin) </b>

Trong lúa mì có hai nhóm prolamin chính:

- Glyadin ɑ, β, γ có phân tử lượng 30.000 ÷45.000 dalton. - Glyadin ω có phân tử lượng nằm giữa 60.000 và 80.000.

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

Các glyadin của lúa mì có tính đa hình rất lớn. Ngay cùng một loại cũng có tới 20÷30 glyadin khác nhau.

Các glyadin của lúa mì thường có dạng đơn chuỗi. Các glyadin α, β, γ cịn có một số cầu disulfide trong phân tử do đó làm cho cấu trúc bậc ba chặt và bền.

Các glyadin ω có hàm lượng glutamine và prolin rất cao (chiếm 75% tổng lượng acid amin), phần lớn các gốc acid glutamic và acid aspactic đều ở dạng amit. Glyadin ω chứa rất ít hoặc khơng chứa các acid amin có S do đó trong phân tử khơng có cầu disulfide.

Khi hình thành mạng lưới gluten, các glyadin sẽ liên kết với nhau bằng cầu hydro giữa các gốc glutamine để tạo ra những sợi có phân tử lượng hàng triệu dalton.

⮚ <b>Glutenin </b>

Các glutenin biểu lộ tính đa hình mạnh mẽ hơn ở glyadin vì xu hướng tự liên kết với nhau bằng liên kết ưa béo, bằng liên kết hydro và bằng cầu disulfide của chúng lớn hơn.

Khối lượng phân tử của các glutenin có thể lên đến 20 triệu dalton. Khi phá huỷ các cầu disulfide giữa các phân tử, người ta thu được 25 "dưới đơn vị" glutenin. Có thể chia các "dưới đơn vị " này thành ba kiểu sau:

- Dưới đơn vị kiểu A: khơng hồ tan được trong ethanol, có khối lượng phân tử thấp (10.000÷70.000 dalton) và rất giàu các acid amin có tính base.

- Dưới đơn vị kiểu B: khơng hồ tan được trong ethanol, nhưng có khối lượng phân tử cao (60.000÷140.000 dalton), giàu các acid amin glycine, prolin và glutaminee, nghèo cysteine.

- Dưới đơn vị kiểu C: hoà tan được trong ethanol, có khối lượng phân tử giữa 35.000÷45.000 dalton.

Khi các dưới đơn vị glutenin liên hợp lại có thể tạo thành các sợi. Ở trạng thái ngâm nước các glutenin tạo ra một khuôn hoặc một màng mỏng rất chắc, đàn hồi, có tính cố kết cao và chịu được sự kéo căng. Sở dĩ có được những tính chất này là do cường độ tương tác cũng như số lượng tương tác giữa các chuỗi protein.

Glyadin và glutenin là thành phần chủ yếu của gluten bột mì. Các glyadin và glutenin có hàm lượng glutamine rất lớn (40÷45%) do đó kéo theo cả hàm lượng nitơ. Hàm lượng glutenin cao sẽ hình thành nhiều liên kết hydro giữa các chuỗi peptide với nhau hoặc với các phân tử nước, do đó tạo cho gluten có tính nhớt dẻo cao. Hàm lượng

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

các acid amin ưa béo tương đối cao cho thấy các tương tác ưa béo chẳng những tham gia vào cấu trúc bậc bốn của glutenin mà còn liên kết được với các lipid cũng như tạo được mạng lưới gluten trong bột nhào.

Glyadin và glutenin, có đặc tính khơng tan trong nước, khi hút nước trương nở tạo thành một khối dẻo đàn hồi khi nhào bột, gọi là gluten (hình 1.3). Glyadin đặc trưng cho độ dãn, còn glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào. Chính nhờ tính chất đàn hồi này của protein mà bột mì mới làm bánh mì được.

<b>Bảng 1.2: Phân bố lipid trong bột mì </b>

<b>Dạng lipid Hàm lượng (%) Dung mơi dùng để trích ly </b>

Lipid liên kết với tinh bột 0,38 – 0,72 Butanol bão hòa nước ở 90 – 100 <small>0</small>C

Lipid không liên kết với tinh bột

Lipid tự do Lipid kết hợp

1,12 – 1,18 0,60 – 1,00 0,52 – 0,88

Butanol bão hòa nước ở nhiệt độ phòng

Petrolium – ether Butanol bão hịa nước

<b>Glucid </b>

Trong bột mì, glucid chiếm khoảng 70 – 90% chất khơ trong đó tinh bột chiếm khoảng 80 % glucid bột mì. Ngồi ra thành phần glucid bột mì có chứa các hợp chất khác như dextrin, pentose, cellulose và hemicellulose.

- Đường: 0,6 – 1 % - Dextrin: 1 – 5 % - Tinh bột: 80 % - Pentose: 1,2 – 1,5 % - Cellulose: 0,2 – 3,2 %

</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">

Hai loại enzyme có ý nghĩa quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất bao gồm hệ enzyme protease và amylase.

- Enzyme thủy phần protein gồm: protease và polypeotidase - Enzyme thủy phần tinh bột gồm: ɑ- amylase và β- amylase 1.1.1.3. Khả năng tạo bột nhão của protein bột mì

Tính chất chức năng duy nhất và đặc biệt của protein từ bột mì là khả năng tạo thành một bột nhão có tính cố kết và tính nhớt dẻo sau khi được nhào trộn với nước ở nhiệt độ bình thường. Chính đây là cơ sở của sự biến đổi bột mì thành bột nhão rồi tiếp đó lên men và chiên, để bột nhão chuyển thành bánh snack. Ngoài protein của của gluten, trong bột mì còn chứa tinh bột, pentosane, chất béo phân cực và khơng phân cực, những protein hịa tan khác… và chúng cũng góp phần tạo nên mạng lưới trong bột nhào và cấu trúc cuối cùng của bánh snack.

Thành phần và kích thước phân tử lớn của glyadin và glutenin giải thích phần lớn đặc tính của gluten. Chúng chứa ít acid amin ion hóa nên ít tan trong nước trung tính. Chúng chứa nhiều glutamine (>33% khối lượng) và nhiều acid amin có chứa gốc OH

</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17">

nên có xu hướng tạo các liên kết hydro và do đó có khả năng hấp thụ nước lớn và tạo ra khối dẻo dính của gluten. Khả năng tạo khối dẻo dính của gluten cũng do trong protein có tỷ lệ các acid amin không phân cực lớn và các phản ứng kỵ nước góp phần tập hợp protein, cố định lipid và glucolipid. Cuối cùng, do chứa nhiều cầu disulfide nên khả năng tập hợp các phân tử và hình thành mạng lưới protein được gia tăng. Những đặc tính trên của gluten khơng có ở protein của các loại hạt và thực vật khác, nên từ các loại bột khác không thể tạo được bột nhào cũng như nhận được bánh có cấu trúc rỗng, xốp và bền như từ bột mì.

Trong các thành phần của gluten: glutenin là hợp phần tạo ra độ đàn hồi, lực cố kết và mức độ chịu nhào trộn. Còn glyadin lại làm cho bột nhào có tính chảy, tính kéo dãn và khả năng trương nở làm tăng thể tích của bánh.

<b>Cơ chế tạo thành bột nhão xảy ra như sau: </b>

Khi bột mì được thêm nước, natri clorua và nhào trộn, các protein của gluten sẽ hấp thụ nước, định hướng, sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần, nên sẽ phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu disulfide mới (qua phản ứng trao đổi -SH/-S-S-). Một mạng protein ba chiều có tính nhớt đàn hồi được thiết lập dần dần những tiểu phần gluten ban đầu biến thành những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác có trong bột mì. Khối bột trở thành đàn hồi và dễ chảy gọi là bột nhão.

- Glutenin tạo cấu trúc dẻo, đàn hồi, dính chắc và có thể ngăn cản sự giãn nở của bột nhào trong quá trình lên men và do đó giảm độ xốp của bánh sau khi chiên. Glyadin dễ chảy lỏng, giãn nở, làm tăng dung tích của bánh, gluten của bột mì là yếu tố cần thiết để tạo độ nở xốp thích hợp cho bánh.

Khí CO<small>2</small> tạo ra làm cho bột nhào phồng lên dưới dạng những túi khí được bao bằng màng mỏng gluten.

<b>Hình 1.3:Mạng lưới gluten trong bột nhào </b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 18</span><div class="page_container" data-page="18">

1.1.2.1. Đặc điểm hình thái<small>[8]</small>

<i>Gạo nếp, một sản phẩm của giống lúa, có tên khoa học là Oryza sativa L. hay còn </i>

gọi theo các tên như nhu mễ, giang mễ, nguyên mễ, đạo mễ,…

Việt Nam cũng như những quốc gia nong nghiệp, cây lúa là lương thực chính. Ở Việt Nam, cây lúa được trồng khắp cả nước nhưng đồng bằng sông Cửu Long và đồng bằng sông Hồng là hai vựa lúa lướn nhất cả nước.

Hạt lúa nếp được chia thành 5 phần chính:

khác nhau, nói chung độ dài khơng cượt quá 1/3 chiều dài vỏ trấu. Mày thóc có màu vàng nhạt hơn vỏ trấu.

<b>- Lớp vỏ: là bộ phần bảo vệ cho ohooi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học từ </b>

bên ngoài. Vỏ thường được phân làm 3 lớp: vỏ trấu, vỏ quả và vỏ hạt.

<b>- Lớp aleuron: Là lớp tế bào dày bọc nội nhũ và phơi. </b>

Có cấu tạo chủ yếu là protein (35 – 45 %), lipid (8 – 9%), vitamin và tro (11 – 14 %), đường (6 – 8 %), cellulose (7 – 10 %), pentosan (15 – 17 %).

Là thành phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt. Thành phần hóa học của nội nhũ chủ yếu là tinh bột và protein, ngồi ra cịn chứa một lượng nhỏ lipid, muối khoáng, cellulose và một số sản phẩm phân giải của tinh bột nhưa dextrin, đường,…

</div><span class="text_page_counter">Trang 19</span><div class="page_container" data-page="19">

<b>Lipid </b>

Lipid trong hạt chủ yếu tập trung ở phôi và lớp aleuron

Trong thành lipid của lúa có 3 acid chính là acid oleic, acid linoleic và acid palmitic. Các acid béo khác như acid stearic, acid myristic, acid arachic có hàm lượng rất nhỏ

<b>Glucid </b>

Tinh bột là thành phần chiếm số lượng nhiều nhất và quyết định giá trị cảm quan của gạo. Tinh bột có hai dạng là amylose và amylopectin trong đó đa phần là amilopectin.

</div><span class="text_page_counter">Trang 20</span><div class="page_container" data-page="20">

<b>Hình 1.4:</b>Hình dạng của tinh bột nếp

Trong phân tử amilopectin, các gốc glucose gắn với nhau khơng chỉ nhờ liên kết α-1,4 glucoside mà cịn liên kết α-1,6 glucoside, vì vậy amilopectin có cấu trúc nhánh.

Phân tử amilopectin chỉ có đầu khử duy nhất.

Mối liên kết nhánh này làm cho phân tử cồng kềnh hơn, cấu trúc của amilopectin bao gồm một nhánh trung tâm (chứa liên kết α-1,4 glucoside), từ nhánh này phát ra các nhánh phụ có chiều dài khoảng 25÷30 đơn vị glucose. Phân tử lượng của amilopectin vào khoảng 5.10<sup>5</sup> ÷10<sup>6</sup> . Amilopectin được phân bố ở bề mặt ngồi của hạt tinh bột.

Amilopectin có cấu trúc chặt chẽ và khả năng khơng thấm khí lớn do đó có khả năng phồng nở lướn khi tương tác với chất béo có nhiệt độ cao.

</div><span class="text_page_counter">Trang 21</span><div class="page_container" data-page="21">

1.1.3.1. Đặc điểm hình thái

Bắp (ngơ) có màu vàng hoặc trắng. Ngô vàng do trong nội nhũ có carotenoit, xantofil, zeacxantin.

Hạt bắp thường có các thành phần chủ yếu sau đây:

- Lớp vỏ quả ở ngoài cùng gồm 12 – 14 dãy tế bào, chiếm 5 – 7 % khối lượng hạt.

- Lớp vỏ hạt mỏng chiếm 2 % khối lượng hạt. - Lớp alơrông chiếm 6 – 8 % khối lượng hạt.

- Cuống (chân hạt) là phần dưới cùng chiếm 1,5 % khối lượng hạt (dính hạt với cùi). Trong cuống rất giàu cellulose, lignhin và hemicellulose.

- Phôi chiếm 10 – 11 % khối lượng hạt.

- Nội nhũ chiếm 72 – 75 % khối lượng hạt (chứa 77 – 84 % tinh bột). Nội nhũ có thể đục, trong, trắng hoặc màu vàng.

<b>Hình 1.6:</b>Cấu tạo giải phẫu hạt bắp

</div><span class="text_page_counter">Trang 22</span><div class="page_container" data-page="22">

Hàm lượng protein trung bình là 10 %.

<b>Bảng 1.5: Thành phần % các loại protein trong bắp </b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 23</span><div class="page_container" data-page="23">

Thành phần protein trong bột bắp có chứa thành phần chính là zein. Zein có nhiều loại, mỗi loại zein khác nhau khoảng 14 – 17 polypeptide. Zein kết hợp với nước làm cho bột nhào dễ đàn hồi, bột nhào được dai và dễ biến đổi.

Trong bắp, hàm lượng acid amin trong phôi khác với hàm lượng acid amin trong nội nhũ. Xét về mức độ cân đối giữa các acid amin khơng thay thế thì protein phơi có giá trị cao hơn nội nhũ và tồn hạt vì có hàm lượng lysine và tryptophan cao hơn.

<b>Lipid </b>

Trong các loại ngũ cốc, bắp có hàm lượng lipid cao nhất từ 3,5 – 7 %. Phôi chứa 30 – 50 % tổng số lipid. Thành phần chất béo là hỗn hợp các triglyceride của các acid béo như lonoleic, oleic, palmitic, steric, linolenic, ngồi ra cịn có lipid liên kết với gluten, tinh bột, cellulose và các acid béo tự do khác.

Nhờ thành phần lipid này giúp hòa tan chất màu carotenoid và phân bố trong hạt tạo màu vàng cho hạt bắp.

<b>Hình 1.7:</b>Hình dáng tinh bột bắp

</div><span class="text_page_counter">Trang 24</span><div class="page_container" data-page="24">

Trong sản xuất bánh snack, amilose của bột bắp bổ trợ cho quá trình tạo gel tinh bột do bột nếp chỉ có amilopectin cịn bột mì đảm nhiệm vai trò tạo cấu trúc cho sản phẩm. Amilose có hàm lượng cao thích hợp để tạo ra sản phẩm bánh snack có độ cứng và độ giịn cao.

Amilose là loại mạch thẳng, bao gồm một chuỗi xếp song song nhau. Amilose ở dạng tinh thế có cấu trúc xoắn ốc, mỗi vòng xoắn ốc gồm 6 đơn vị glucose. Trong hạt tinh bột, trong dung dịch hoặc ở trạng thái thối hóa, amilose thường có cấu hình mạch giãn, khi thêm tác nhân kết tủa vào, amilose mới chuyển thành dạng xoắn ốc. Amilose có một đầu khử và một đầu khơng khử. Trong đó, đầu khử có nhóm –OH glucozit, các nhóm hydroxyl của các gốc glucose được bố trí ở phía ngồi xoắn ốc, bên trong là các nhóm C-H. Amilose là một chuỗi dài khoảng 500÷2.000 đơn vị glucose, liên kết nhau bởi liên kết α−1,4 glucozit, phân tử lượng trung bình từ 10.000 đến 3.000.000.

Amilose mạch thẳng có thể tạo màng, sợi với độ bền và độ mềm dẻo cao. Trong khi đó amilopectin phân nhánh nhiều nên khơng thể tạo dạng sợi nhiều như amilose và tạo ra thì lại giịn. Cấu tạo của amilose như hình 1.8.

<b>Hình 1.8:Cấu tạo của phân tử amilose ⮚ Các dạng đường và dẫn xuất của đường </b>

Tổng số đường trong hạt bắp chiếm từ 1 – 3 %. Khi hạt đã trưởng thành, quá trình tổng hợp hoàn tất, đường chỉ chiếm khoảng 2 % nhưng chúng có vai trị quan trọng trong quá trình trao đổi chất và năng lượng.

Ba thành phần cơ bản của monosaccharide ở nội nhũ là D-glucose, D-frutose và lượng đường trong cấu trúc của nucleotide.

Đường saccharose là thành phần chính của disaccharide trong hạt bắp, tập trung tương đối cao ở nội nhũ.

Trisaccharide và các oligosaccharide khác có rất ít trong hạt, chủ yếu là riffinose.

</div><span class="text_page_counter">Trang 25</span><div class="page_container" data-page="25">

1.1.3.3. Sự tạo gel của tinh bột

Khi để nguội hồ tinh bột thì các phân tử sẽ tương tác với nhau và sắp xếp lại một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột có cấu trúc mạng ba chiều. Để tạo được gel thì dung dịch tinh bột phải có nồng độ đậm đặc vừa phải, phải được hồ hoá để chuyển tinh bột thành trạng thái hồ tan và sau đó được để nguội ở trạng thái yên tĩnh. Khác với gel protein, trong gel tinh bột chỉ có duy nhất các liên kết hydro tham gia. Liên kết hydro có thể nối trực tiếp các mạch polyglucoside lại với nhau hoặc gián tiếp qua cầu phân tử nước.

Vì tinh bột chứa cả amilopectin và amilose nên trong gel tinh bột có vùng kết tinh và vùng vơ định hình. Tham gia vào vùng kết tinh có các phân tử amilose và các đoản mạch amilopectin kết dính với nhau. Cấu trúc nhiều nhánh mà chủ yếu là các nhánh bên của phân tử amilopectin sẽ cản trở sự dàn phẳng và sự kết tinh. Vùng kết tinh vừa nằm trong các hạt đã trương vừa nằm trong dung dịch nước giữa các hạt sẽ tạo ra độ bền và độ đàn tính của gel. Phần của đại phân tử amilose và amilopectin nối vào mixen kết tinh nhưng nằm trong phần vơ định hình ở giữa các mixen sẽ tạo cho gel một áp suất nhất định không bị phá huỷ và trong một chừng mực đáng kể áp suất này do số lượng tương đối của các phân tử trong phần vô định hình quyết định.

Các tinh bột giàu amilopectin như tinh bột ngơ nếp, có độ phân nhánh cao thường cản trở sự tạo gel khi ở nồng độ thấp nhưng khi ở nồng độ cao (khoảng 30%) thì cũng tạo được gel.

<b>1.2. Tổng quan về rau quả dinh dưỡng </b>

1.2.1.1. Đặc điểm hình thái<small>[6]</small>

Chùm ngây hay còn gọi là chùm ngây cải ngựa là cây xuất xứ từ vùng Nam Á , có

<i>tên khoa học là Moringa oleifera hay M. Pterygosperma. </i>

Cây có khả năng sống từ vùng cận nhiệt đới khô đến ẩm cho đến vùng nhiệt đới rất khô đến vùng rừng ẩm. Thân gỗ nhỏ, cao 8 – 10 cm, phân nhánh nhiều, thân có tiết diện trịn, thân non màu xanh có lơng, thân già màu xám nốt sần.

</div><span class="text_page_counter">Trang 26</span><div class="page_container" data-page="26">

<b>Hình 1.9:</b>Cây chùm ngây và một số bộ phận của cây

1.2.1.2. Giá trị dinh dưỡng

Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Lương thực Thế giới (FAO) đều đề cao cây chùm ngây, được khuyến cáo trồng do cây cho nhiều bộ phận giàu dinh dưỡng và được thu hoạch như một loại rau. Chùm ngây được sử dụng để chống suy dinh dưỡng, đặc biệt là trẻ sơ sinh và bà mẹ đang cho con bú.

Đối với trẻ em từ 1 – 3 tuổi, cứ ăn 20 g lá chùm ngây tươi là cung ứng được 90 % clcium, 100 % vitamin C, vitamin A, 15 % chất sắt, 10 % chất đạm cần thiết và hàm lượng potassium, dồng và vitamin B bổ sung cần thiết cho trẻ.

Đối với các bà mẹ đang mang thai và cho con bú, chỉ cần dùng 100 g lá tươi mỗi ngày là đủ bổ sung calcium, vitamin C, vitamin A, đồng, sắt, magnesium, các vitamin B cần thiết trong ngày.

</div><span class="text_page_counter">Trang 27</span><div class="page_container" data-page="27">

<b>Bảng 1.6: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g chùm ngây ăn được Thành phần dinh </b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 28</span><div class="page_container" data-page="28">

Thành phần dinh dưỡng

Protein (g) Sắt (mg) Potassium (mg)

Vitamin C (mg)

Vitamin A (mg) Lá chùm

Chùm ngây có khả năng kháng sinh diệt vi khuẩn và vi nấm. Dịch chiết từ cây được xác định có tác dụng kháng sinh chống lại nhiều dòng vi khuẩn nhờ hoạt chất

<i>Pterigospermin của nó. Dịch chiết từ cây cũn được xác định cải thiện dung nạp </i>

glucose trên mơ hình thí nghiệm chuột mắc bệnh tiểu đường, ức chế hoạt động của virus Epstein Barr trong ống nghiệm (invitro) và giảm bệnh viêm da do virus (papillomas) ở chuột.

1.2.2.1. Đặc điểm hình thái

<i><b>Bí đỏ hay Bí ngô là một loại cây dây thuộc chi Cucurbita, họ Cucurbitaceae. </b></i>

Bí có hình cầu hoặc hình trụ, chín thì màu vàng cam. Bên ngồi có khía chia thành từng múi. Ruột bí có nhiều hột. Hạt dẹp, hình bầu dục có chứa nhiều dầu. Bí đỏ được sử dụng làm thực phẩm có thể là nụ, hoa, ngọn và lá non, thường sử dụng nhất là phần thịt quả. Quả bí chứa nhiều vitamin và khống chất.

</div><span class="text_page_counter">Trang 29</span><div class="page_container" data-page="29">

<b>Hình 1.10:</b>Quả bí đỏ Cấu tạo quả bí đỏ gồm ba phần :

- Vỏ ngoài chiếm từ 13 – 15 % khối lượng quả. - Ruột chiếm 15 – 17 % khối lượng quả.

1.2.2.2. Giá trị dinh dưỡng

Bí đỏ là một loại quả rẻ tiền nhưng lại có giá trị dinh dưỡng đặc biệt. Bí đỏ là nguồn cung cấp chất xơ khá cao. Xơ đóng vai trị quan trọng trong dinh dưỡng. Nó có vai trị phịng chống một số bệnh ung thư, tiểu đường, tim mạch,... Tất cả các loại bí đỏ đều có phần thịt rất xơ, là thành phần dễ bị làm mềm khi nấu chín nhưng lại khơng bị nát và có rất nhiều lợi ích sức khỏe như:chậm tiêu hóa trong dạ dày tạo cảm giác no lâu hơn và kiềm chế cảm giác thèm ăn; giúp duy trì lượng đường trong máu ổn định.

</div><span class="text_page_counter">Trang 30</span><div class="page_container" data-page="30">

<b>Bảng 1.8:</b>Thành phần dinh dưỡng trong 100 g bí đỏ ăn được Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng

</div><span class="text_page_counter">Trang 31</span><div class="page_container" data-page="31">

Glucid là thành phần chủ yếu của chất khô (chiếm khoảng 80 – 90 % hàm lượng chất khô và 24 – 27 % trọng lượng tươi). Thành phần glucid chủ yếu là tinh bột và đường, ngồi ra cịn có các hợp chất khác như pectin, cellulose. Hemicellulose chiếm số lượng ít.

Mặt khác bí đỏ chứa ít năng lượng, 100 g bí đỏ chỉ cung cấp 27 kcal và khơng chứa chất béo.

<b>1.3. Tổng quan về snack </b>

<b>1.3.1. Định nghĩa </b>

Snack là tên gọi tiếng Anh để chỉ các loại thực phẩm được ăn giữa các bữa ăn chính. Một cách hiểu khác thì snack có nghĩa là “bữa ăn nhẹ, thực phẩm dùng giữa các bữa ăn chính hay thức ăn nhanh”. Vì vậy các loại khoai tây chiên, bắp nổ, các món ngũ cốc ăn liền dùng cho bữa ăn sáng, các món bánh mặn dùng vào giữa buổi, trái cây sấy khô, các loại đậu chiên hoặc các loại khơ làm từ thịt bị, tôm,… đều được xem là snack. Sản phẩm snack được đóng gói trong các túi nhỏ, dễ vận chuyển và có thể ăn ngay sau khi mở bao bì….

Tuy nhiên, ngày nay, người ta dùng tên snack để chỉ bánh có cấu trúc giịn, xốp hoặc giịn tan với nhiều hình dạng khác nhau (dạng que, lát, viên,… ) và có mùi đặc trưng.

</div><span class="text_page_counter">Trang 32</span><div class="page_container" data-page="32">

Trước kia snack thường được chia theo thế hệ sản phẩm: - Thế hệ 1: khoai tây chiên.

- Thế hệ 2: các sản phẩm snack đi từ công nghệ ép đùn làm phồng trực tiếp (puffed snack).

- Thế hệ 3: các loại snack đi từ công nghệ ép đùn làm phồng gián tiếp (pellets). Tùy theo dạng snack mà nguyên liệu chính cho sản xuất là khoai tây, bột mì, hay bột gạo, ngồi ra cịn có thể có trứng, bơ,… vì u cầu chất lượng mùi vị bánh phải ổn định, độ giòn cao, thời gian vảo quản lâu nên quá trình sản xuất đa số các nhà sản xuất snack có sử dụng thêm bột ngọt, các chất cống mốc,… Đây là những chất phụ gia trong thực phẩm chỉ sử dụng theo chỉ tiêu nhất định, dùng quá liều sẽ gây hại cho cơ thể.

Các sản phẩm snack được ưa chuộng hiện nay:

Snack khoai tây chiên: nguyên liệu chính là bột khoai, khi ăn giịn và khơ hơn khoai tây chiên.

Snack phồng tôm: nguyên liệu chính là bột nếp, bột gạo nên dai và tan trong miệng.

Snack tổng hợp: nguyên liệu chính chỉ có bột mì và các gia vị được tạo dáng.

<b>1.3.4. Cơng nghệ sản xuất snack </b>

Có hai phương pháp sản xuất snack là snack được sản xuất theo công nghệ ép đùn công nghiệp, nghĩa là nguyên liệu được làm chín ở nhiệt độ cao trong một khoảng thời gian rất ngắn chỉ vài giây để đảm bảo hạn chế sự thất thoát chất dinh dưỡng ít nhất. Phương pháp thứ 2 là cán – cắt thủ công để định hình sản phẩm, sau đó lá bột được đem đi hấp, sấy và chiên.

1.3.4.1. Quy trình cơng nghệ sản xuất snack ép đùn

⮚ Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh snack theo công nghệ ép đùn

</div><span class="text_page_counter">Trang 33</span><div class="page_container" data-page="33">

<b>Sơ đồ 1.1: Quy trình sản xuất snack theo công nghệ ép đùn ⮚ Thuyết minh quy trình </b>

phụ gia, nước

Phụ gia, gia vị

</div><span class="text_page_counter">Trang 34</span><div class="page_container" data-page="34">

Cho nguyên liệu đã được phối trộn vào phễu chứa liệu của máy ép đùn. Vận hành và điều chỉnh các thông số thích hợp cho nguyên liệu để tạo ra sản phẩm đạt chất

<i>lượng mong muốn. </i>

<i><b> Những biến đổi trong giai đoạn ép đùn </b></i>

• Biến đổi hình thành cấu trúc sản phẩm

Khi nguyên liệu được nhập vào trong thiết bị, dọc theo chiều dài máy có thể trải qua ba giai đoạn: giai đoạn phối trộ, giai đonạ hào trộn và giai đoạn nấu – định hình. Mỗi giai đoạn có các biến đổi khác nhau của nguyên liệu, khi thoát ra khỏi thiết bị, nguyên liệu sẽ được định dạng thành sản phẩm cuối.

<b>Hình 1.11: Những giai đoạn biến đổi của nguyên liệu trong máy ép đùn • Giai đoạn phối trộn </b>

Đây là gai đoạn đầu khi nguyên liệu mới nhập vào trong thiết bị. Tại vùng nạp nguyên liệu này, đường trục vis thường nhỏ hay bước vis thưa, tức là không gian chưa nguyên liệu nhiều. Á p lực và nhiệt độ chưa cao nên cấu trúc của nguyên liệu ít có biến đổi. Tuy nhiên, các hạt ngun liệu lúc này tách rời nhau, có thể làm chảy ra từ từ và vận tải vào trong buồng ép. Khơng khí được hạn chế vào trong nguyên liệu và hạt nguyên liệu. Nguyên liệu vừa vào được nén nhẹ trong khu vực này, khơng khí bị đuổi ra. Nước bắt đầu đi vào trong hạt nguyên liệu để phát triển cấu trúc, độ nhớt và tăng cường sự trao đổi niệt.

</div><span class="text_page_counter">Trang 35</span><div class="page_container" data-page="35">

Trong giai đoạn này nhiệt độ và áp suất tăng dần, nguyên liệu sẽ được tiếp tục nén. Chất ép đùn bắt đầu mất đi một ít tính chất hạt, các cấu tử nhất là nước được trộn đều, khuyếch tán vào bên trong các cấu trúc nguyên liệu. Hình thành các liên kết hydro giữa nước và các phân tử có chứa nhóm háo nước như: protein, amilose, amilopectin, pentose,… Nguyên liệu trương nở lên, bắt đầu hình thành mạng lưới cấu trúc như bột nhào, các phân tử dễ khuyếch tán vào trong môi trường lỏng. Khối nguyên liệu trở nên đặc hơn.

Vùng khơng gian dành cho ngun liệu rất ít, nguyên liệu bị dồn nén tạo nên áp suất và nhiệt độ cao. Đây là giai đoạn nguyên liệu bị biến đổi một cách sâu sắc nhất. Dưới áp lực cao, các lực tác dụng lên nguyên liệu theo hai hướng ngược nhau có tác dụng phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột và xé rách bó sợi protein. Mức độ phá hủy này tùy thuộc vào độ lớn của lực cắt do trục vis tác dụng lên nguyên liệu. Nhiệt độ tăng cao làm tăng chuyên động nhiệt của các phân tử. Các chuyển động nhiệt hỗn loạn này có khuynh hướng phá vỡ cấu trúc bậc ba làm biến tính protein, hạt tinh bột bị hồ hóa và có thê bị cắt ngắn mạch hay thậm chí phá vỡ cấu trúc phân tử làm cho khối nguyên liệu thay đổi từ trạng thái chảy rời thành trạng thái chảy đẻo. Ở trạng thái này, các phân tử linh động hơn, có khuynh hướng duỗi mạch, liên kết hydro giữa các phân tử hình thành tạo thành khung mạng cho sản phẩm sau này. Các phân tử khí và hơi nước được phân bó đều giữa các khung mạng chính là mầm khí đề tạo độ xốp cuối cho sản phẩm. Ở giai đoạn này CO<small>2</small> sinh ra từ việc phân hủy của bicacbonat cũng đóng vai trị là mầm khí.

Nguyên liệu có dạng khối đẻo hay lỏng và chịu áp lực rất cao. Nhiệt độ bên trong dịch bột lỏng lúc này ở nhiệt độ khoảng 134-140°C, áp suất 40 - 50 áp suất khí quyền. Dịng lỏng chảy đi qua lỗ khn dưới áp lực giảm đột ngột, các phân tử có kích thước nhỏ như khí, nước, chất mùi có năng lượng cao được giải phóng sẽ chuyền động rất nhanh hỗn loạn theo mọi hướng, các bong bóng khí được tạo ra và giản nở bên trong dịch đề hình thành bọt và nở ra cho đến khi vách tế bào đạt đến giới hạn nở của thành tế bào và đứt gãy giải phóng khí. Các phân tử khí và hơi sẽ phá vỡ cấu trúc mạng và định hình. Yếu tố ảnh hưởng đến việc nở ra của hạt tinh bột ở độ ẩm thấp này là sức chịu của thành tế bào và áp suất khí. Sau khi khí của tế bào giải phóng, sự nở ra xảy ra ở một nhiệt độ tức thời làm giảm độ nhớt, tăng sự bay hơi nước đến 6 - 7% ẩm. Cấu trúc cơ bản của snack được hình thành. Những nguyên liệu khác được phân tán bên trong tinh bột. Khi chuỗi mạch tinh bột bị cắt đứt và nhiệt giảm làm cho nguyên liệu

</div><span class="text_page_counter">Trang 36</span><div class="page_container" data-page="36">

biến đổi cấu trúc trở nên giòn. Điều này khác với nguyên liệu ở nhiệt độ 40-60°C và ẩm 5-%.

Bột nhào được hình thành từ ngun liệu nhờ hạt tính bột bị tan chảy ra để lộ ra cấu trúc bên trong. Sự hình thành bột nhào của tính bột được thể hiện như hình bên dưới.

<b>Hình 1.12: Sự hình thành của tinh bột</b>

1.3.4.2. Phương pháp sản xuất snack truyền thống cán – cắt

Theo phương pháp truyền thống, quá trình sản xuất có khá nhiều hạn chế như: - Cơng đoạn chuẩn bị bột là cực kì quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm, và tiêu tốn khá nhiều thời gian.

- Đòi hỏi thiết bị và không gian nhà xưởng

- Quá trình sản xuất sử dụng một lượng lớn nước và thải ra một lượng lớn nước thải.

Trong khi đó, với công nghệ mới ép đùn, nguyên liệu được làm chín ở nhiệt độ cao trong một thời gian rất ngắn chỉ vài giây, đảm bảo sự thất thoát chất dinh dưỡng ít nhất.

Trong nghiên cứu bánh snack có bổ sung rau quả dinh dưỡng sẽ sử dụng phương pháp cán – cắt do hạn chế điều kiện về thiết bị. Thiết bị được dùng là máy cán – cắt cầm tay thủ cơng. Sản phẩm sau khi hồn thiện sẽ được đem so sánh với một số sản phẩm snack hiện có trên thị trường được sản xuất bằng công nghệ ép đùn. Để xem xét các thành phần dinh dưỡng và cấu trúc có đạt hay khơng.

</div><span class="text_page_counter">Trang 37</span><div class="page_container" data-page="37">

<b>Sơ đồ 1.2: Quy trình sản xuất snack bắp theo phương pháp truyền thống cán - cắt </b>

Chiên phơi Tẩm gia vị Đóng gói Sản phẩm

</div><span class="text_page_counter">Trang 38</span><div class="page_container" data-page="38">

<b>1.4. Tổng quan về bao bì thực phẩm </b>

<b>1.4.1. Định nghĩa </b>

Bao bì thực phẩm được biết tới là một sản phẩm đã không cịn q xa lạ gì đối với khách hàng hiện nay. Nó có chức năng chứa đựng, bảo quản sản phẩm ở bên trong được an tồn với kích cỡ và hình dáng phù hợp nhất. Bên cạnh đó, bao bì thực phẩm khi được thiết kế ấn tượng, in ấn đẹp mắt cũng giúp sản phẩm đó tạo ra được ấn tượng đặc biệt đối với khách hàng hơn.

1.4.2.1. Chức năng chứa đựng, bảo quản và bảo vệ hàng hoá trong q trình lưu thơng

Bao bì giữ gìn cho hàng hố khỏi bị hao hụt, mất mát về số lượng, chất lượng trong q trình bảo quản, phân phối, lưu thơng và cả mất mát do con người gây ra. Bao bì ngăn cản sự tác động của các yếu tố khí hậu thời tiết (nhiệt độ, độ ẩm) các vật gặm nhấm, nấm mốc, các yếu tố cơ học làm ảnh hưởng đến số lượng, chất lượng, giá trị sử dụng của hàng hố mà bao bì chứa đựng.

1.4.2.2. Chức năng nhận biết (thông tin)

Người tiêu dùng thông qua sự thể hiện bên ngồi của bao bì như hình dáng bao gói, các phương pháp in ấn, trang trí nhãn hiệu để nhận biết, phân biệt sản phẩm này với sản phẩm khác; sản phẩm của doanh nghiệp này với sản phẩm của doanh nghiệp khác giúp cho khách hàng dễ dàng lựa chọn đúng sản phẩm mà họ yêu cầu.

1.4.2.3. Chức năng thương mại

Chức năng này thể hiện qua các nội dung về khả năng quảng cáo, thu hút, kích thích, tính thẩm mỹ, hợp lý hoá, sự tiện lợi của bao bì. Các thơng tin đầy đủ, sinh động, rõ ràng, ngắn gọn, dễ ghi nhớ của bao bì sẽ cuốn hút người mua hơn, tạo sự hứng thú quan tâm, chú ý, sự quảng bá của sản phẩm.

<b>1.4.3. Một số bao bì đựng sản phẩm snack </b>

Dựa vào một số chỉ tiêu chất lượng quan trọng: màu sắc, mùi, độ ẩm. Đặc biệt quan trọng là độ ẩm vì sản phẩm có cấu trúc giịn, xốp là tính chất đặc trưng của sản phẩm snack vì nếu bị mất đi thì khách hàng sẽ khơng chấp nhận. Để giảm thiểu sự hư hại, tiêu chí bao bì cần có tính chất sau:

• Giảm sự hút ẩm và mất mùi thơm bằng cách sử dụng bao bì chống thấm hơi nước và khí để đóng gói, có thể đóng gói bằng phương pháp hút chân khơng.

• Ngoại quan bao bì phải cịn nguyên vẹn, không bị tách lớp.

</div><span class="text_page_counter">Trang 39</span><div class="page_container" data-page="39">

• Bao bì phải khơng cho ánh sáng chiếu trực tiếp vào sản phẩm. Một số bao bì của các dạng sản phẩm snack trên thị trường:

<b>Hình 1.13:</b>Một số bao gói sản phẩm snack trên thị trường

<b>1.4.4. Nguyên liệu sản xuất bao bì chứa sản phầm snack </b>

Bánh được đựng trong bao bì phải giữ được độ cứng giòn, mùi vị thơm ngon, tránh hơi ẩm và ánh sáng lọt vào.

Bao bì đều được chế tạo qua nhiều công đoạn, những công đoạn chung nhất là qua thiết bị đùn ép và sau đó được đùn qua khe để có thể tạo thành dạng màng, hoặc tấm, hoặc được đùn qua thiết bị đúc ly tâm hoặc đúc áp lực cao tạo hình dạng theo khn. Khe hẹp phẳng hoặc khe hình vành khăn được điều chỉnh kích thước để tạo nên

</div><span class="text_page_counter">Trang 40</span><div class="page_container" data-page="40">

Bao bì thực phẩm có thể là một loại plastic riêng biệt hoặc được ghép kết hợp bởi nhiều lớp plastic khác nhau thành một lớp bằng phương pháp gia nhiệt, ép nóng chúng dính (sát) vào nhau, hoặc dùng một lớp kết dính trung gian giữa hai lớp này. Trong khoảng 20 vật liệu tạo màng thì chỉ có vài loại là kết dính với nhau khi nâng nhiệt độ lên cao mà không cần lớp kết dính trung gian. Sự phát triển những loại nhựa trung gian bám dính đóng vai trị quan trọng trong cơng nghệ tạo màng nhiều lớp. Các loại nhựa bám dính được yêu cầu tạo mối nối tốt ở cả nhiệt độ thường và nhiệt độ cao.

Các loại túi bánh snack thường được ghép từ PET/PE, OPP/PE, PET/NPET, PET/CPP, OPP/CP,…

⮚ PET (Polyethylene therephthalate): Ưu điểm là có độ bền cơ học cao, chống thấm khí O<small>2</small> và CO<small>2</small>, không bị hư hỏng bởi dung môi hữu cơ, chịu đựng được nhiệt độ tương đối cao và khả năng in ấn tốt và hàn dán ở nhiệt độ cao với tốc độ nhanh (phủ lớp PE).

⮚ PE (Polyethylene) là lớp nhựa dùng làm lớp ghép trong cùng của bao bì ghép nhiều lớp, để hàn dán dễ dàng do khả năng hàn dán tốt. Là lớp màng trong suốt, hơi có ánh mờ, bề mặt láng bóng, mềm dẻo, khả năng hàn dán tốt, chống thấm nước và hơi nước.

⮚ OPP (Oriented PolyPropylene ): OPP có tính chất chống thấm O<small>2</small>, khí và hơi cao, được chế tạo dạng màng để ghép tạo lớp ngồi cùng cho bao bì nhiều lớp để nhằm tăng tính chống thấm khí hơi và dễ xé rách để mở bao bì (do có tạo sẵn một vết đứt) và tạo độ bóng cao cho bao bì.

⮚ CPP: có độ trong và độ bóng cao. Màng có độ bền mối hàn cao và hàn dán tốt nên có thể kết hợp với nhiều loại vật liệu như OPP, PA, LDPE,… giúp cản khí và hơi nước tốt.

</div>