lựa chọn và thiết kế công nghệ cho quá trình chế biến sản xuất nước dứa ép trong năng suất 500lít giờ

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.06 MB, 71 trang )

Trang 1<div class="page_container" data-page="1">

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

Hà Nội, 1/2018

Page 1

</div>Trang 2<div class="page_container" data-page="2">

DANH SÁCH NHÓM

STT

</div>Trang 3<div class="page_container" data-page="3">

1.1.2. T ng quan v nguyên li u………...6ồng quan về nguyên liệu………...6ề sản phẩm……….…..4ệu………...6

1.1.2.1. Gi i thi u v d a………...6ới thiệu về dứa………...6 ệu về dứa………...6 ề dứa………...6 ứa………...6

2.4. Ngu n nguyên li u...13

2.4.1. Vùng nguyên li u chính – D a Queen...13ệu………...6

2.4.2. Ngu n cung c p đi n...13ồng quan về nguyên liệu………...6ệu………...6

2.4.3. Ngu n cung c p nồng quan về nguyên liệu………...6ưc...13

2.4.4. Ngu n cung c p h i nồng quan về nguyên liệu………...6ưc...14

Page 3

</div>Trang 5<div class="page_container" data-page="5">

4.1.1.3. Tính cân b ng v t ch t theo năng su t nhà máy………...……….29ằng vật chất………...26 ật chất………...26 ất………...26 ất………...26

4.1.2. Tính cân b ng năng lằng vật chất………..25ượng………...………...………..31ng………...………...………..31

4.2. Tính và ch n thi t b ………...………32ọn thiết bị………...………32

4.2.1: Băng t i v n chuy n……….………..32ản phẩm……….…..4 ật chất………..25ển……….………..32

4.2.2: Băng t i phân lo i……….……….33ản phẩm……….…..4ại……….……….33

4.2.3: Thi t b r a băng t i……….………..34ết bị rửa băng tải……….………..34 ị rửa băng tải……….………..34 ửa băng tải……….………..34ản phẩm……….…..4

4.2.4: Thi t b g t v ……….……….34ết bị rửa băng tải……….………..34 ị rửa băng tải……….………..34 ọt vỏ……….……….34 ỏ……….……….34

4.2.5: Thi t b nghi n……….…………36ết bị rửa băng tải……….………..34 ị rửa băng tải……….………..34ề sản phẩm……….…..4

4.2.6: Thi t b enzyme……….37ết bị rửa băng tải……….………..34 ị rửa băng tải……….………..34 ủ enzyme……….37

4.2.7: Thi t b ép……….38ết bị rửa băng tải……….………..34 ị rửa băng tải……….………..34

4.2.8: Thi t b gia nhi t……….…………..……..39ết bị rửa băng tải……….………..34 ị rửa băng tải……….………..34ệu………...6

4.2.9: Thi t b l c khung b n………40ết bị rửa băng tải……….………..34 ị rửa băng tải……….………..34 ọt vỏ……….……….34ản phẩm……….…..4

4.2.10: Thi t b ph i tr n: s d ng thi t b n i n u……….41ết bị rửa băng tải……….………..34 ị rửa băng tải……….………..34ối trộn: sự dụng thiết bị nồi nấu……….41ộn: sự dụng thiết bị nồi nấu……….41ự dụng thiết bị nồi nấu……….41ết bị rửa băng tải……….………..34 ị rửa băng tải……….………..34 ồng quan về nguyên liệu………...6

4.2.11: Thi t b thanh trùng b n m ng……….………..42ết bị rửa băng tải……….………..34 ị rửa băng tải……….………..34ản phẩm……….…..4ỏ……….……….34

4.2.12: Máy chi t rót, ghép mí……….43ết bị rửa băng tải……….………..34

4.3. Tính đi n, h i nệu………...6ưc……….45

4.3.1. Tính ph t i chi u sang……….……….45ản phẩm……….…..4ết bị rửa băng tải……….………..34

4.3.1.1. Xác đ nh ki u đèn……….45ị dinh dưỡng………..8 ểu đèn……….45

4.3.1.2. Xác đ nh công su t đèn………..45ị dinh dưỡng………..8 ất………...26

4.3.2. Tính ph t i đ ng l c………..47ản phẩm……….…..4 ộn: sự dụng thiết bị nồi nấu……….41ự dụng thiết bị nồi nấu……….41

</div>Trang 6<div class="page_container" data-page="6">

4.4.2. Thi t k khu r a……….………….51ết bị rửa băng tải……….………..34 ết bị rửa băng tải……….………..34ửa băng tải……….………..34

4.5. Tính tốn kinh t ……….…51

4.5.1. D ki n năng su t nhà máy và k ho ch s n xu t………...51ự dụng thiết bị nồi nấu……….41 ết bị rửa băng tải……….………..34ết bị rửa băng tải……….………..34ại……….……….33ản phẩm……….…..4

4.5.2. D toán mua l p đ t và ch y th h th ng thi t b ………..51ự dụng thiết bị nồi nấu……….41ắp đặt và chạy thử hệ thống thiết bị………..51ặt và chạy thử hệ thống thiết bị………..51ại……….……….33ửa băng tải……….………..34 ệu………...6 ối trộn: sự dụng thiết bị nồi nấu……….41ết bị rửa băng tải……….………..34 ị rửa băng tải……….………..34

4.5.3. D tốn các chi phí khai thác và s d ng nhà máy………..54ự dụng thiết bị nồi nấu……….41ửa băng tải……….………..34

4.5.4. Doanh thu……….56

4.5.5. D tính k t qu kinh doanh………...57ự dụng thiết bị nồi nấu……….41ết bị rửa băng tải……….………..34ản phẩm……….…..4

4.6. V sinh an toàn lao đ ng………58ộng………58

4.6.1. An toàn lao đ ng………....58ộn: sự dụng thiết bị nồi nấu……….41

4.6.1.1. An toàn v thi t b ……….58ề dứa………...6 ết bị……….58 ị dinh dưỡng………..8

4.6.1.2. An toàn v đi n……….58ề dứa………...6 ệu về dứa………...6

4.6.1.3. Phòng cháy ch ng cháy……….59ốc……… ...6

4.6.2. V sinh trong nhà máy………59ệu………...6

4.6.2.1. Thơng gió, chi u sáng………59ết bị……….58

4.6.2.2. V sinh cá nhân………..59ệu về dứa………...6

4.6.2.3. Ki m sốt cơn trùng và đ ng v t gây h i………...………60ểu đèn……….45 ộn………..21 ật chất………...26 ại………..6

4.6.2.4. Phòng tránh lây nhi m chéo………..60ễm chéo………..60

4.6.2.5. V sinh, kh trùng nhà xệu về dứa………...6 ưởng thiết bị………...………61ng thi t b ………...………61ết bị……….58 ị dinh dưỡng………..8

4.6.2.6. V sinh toàn nhà máy……….61ệu về dứa………...6

PH N TH NĂM: K T LU N VÀ TÀI LI U THAM KH O………62ẦN THỨ NHẤT: MỞ ĐẦU………...Ứ NHẤT: MỞ ĐẦU………...ỆU THAM KHẢO………62ẢNG………

Page 6

</div>Trang 8<div class="page_container" data-page="8">

DANH M C B NGỤC LỤCẢNG………

Bảng 1.2: : B ng thành ph n hóa h c c a m t s gi ng d a ch ảo ơn………...……..24 ần hóa học và giá trị dinh dưỡng………..8 ọc……….7 ủa một số giống dứa chủ ộn………..21 ốc……… ...6 ốc……… ...6 ứa………...6 ủa một số giống dứa chủ y u nết bị……….58 ưới thiệu về dứa………...6c ta

Bảng 4.1: tính thành phần nguyên liệu của nước ép dứa theo khối lượng 25

Bảng 4.4: khối lượng nguyên liệu đầu vào và đầu ra của từng công đoạnvới nguyên liệu là 100kg

29Bảng 4.5: khối lượng nguyên liệu đầu vào và đầu ra của từng công đoạnvới công suất máy 500l/h

</div>Trang 9<div class="page_container" data-page="9">

Bảng 4.18: chi phí mua các thiết bị chính 52

</div>Trang 10<div class="page_container" data-page="10">

Danh mục hình Trang Hình 2.1: thống kê sử dụng nước ép trái cây ở các tỉnh thành lớn và một

số tỉnh thành khác

</div>Trang 11<div class="page_container" data-page="11">

1.1. Đ t v n đặt vấn đề ấn đềề

Dứa là một đặc sản nhiệt đới, tuy đứng hàng thứ 10 về sản lượng trongcác cây ăn quả nhưng về chất lượng, hương vị, lại đứng hàng đầu, và đượcmệnh danh là “vua hoa quả”. Hiện nay trên thị trường, các loại trái cây nhiệt đớiđược trồng cho năng suất lớn và đem lại thu nhập cho quốc gia thông qua xuấtkhẩu như chuối, cam, bưởi, vải, đu đủ….

Trong đó, dứa là loại trái cây được trồng khá dễ dàng và là một trongnhững sản phẩm được xuất khẩu khá nhiều, đặc biệt được ưa chuộng ở các nướccông nghiệp phát triển. Dứa là cây rất dễ trồng, có thể trồng được trên nhiềuloại đất, kể cả các vùng đất đồi dốc, sỏi đá lẫn các vùng đất thấp, nhiễm phèn,có độ pH = 3 - 3.5 có nhiều độc chất mà nhiều cây khác khơng sống được. Vìvậy, có thể phát triển và mở rộng diện tích trồng dứa rất dễ dàng trên các vùngđất chua xấu, nhất là các loại đất phèn, hoang hóa.

Dứa cũng được sử dụng làm nguồn nguyên liệu để chế biến nhiều loạithực phẩm quen thuộc với người tiêu dùng như: dứa đóng hộp, nước dứắp, dứa ngâm đường, dứa sấy, mứt dứa, dứa lạnh đông,.v.v..

Thực phẩm từ dứa không chỉ là nguồn bổ sung các vitamin và một sốchất khoáng đa lượng (như K, Ca…), vi lượng (như Fe, Cu, Zn…) cần thiết màcòn là thức uống giúp thanh nhiệt, giải khát tốt. Đồng thời nghiên cứu về côngnghiệp sản xuất nước giải khát đóng một vai trị rất quan trọng trong nền kinh tếquốc dân cũng như các loại sản phẩm chế biến khác, nó góp phần điều hoà thựcphẩm giữa các vùng, tăng nguồn hàng xuất khẩu trong nước.

Để làm đa dạng sản phẩm, nâng cao giá trị kinh tế và giá trị sử dụng của

cây Dứa nhóm đã chọn đề tài : “Cơng nghệ sản xuất nước dứa ép trong”

1.1.1. Tổng quan về sản phẩm

Khi cu c s ng ngày càng b n r n, con ngộn………..21 ốc……… ...6 ật chất………...26 ộn………..21 ười có xu hướng tìm đến nhữngi có xu hưới thiệu về dứa………...6ng tìm đ n nh ngết bị……….58 ữnglo i th c ph m ăn nhanh, ăn nh ngày càng cao. Đ c bi t là nh ng năm ại………..6 ẩm……… ………..24 ẹ ngày càng cao. Đặc biệt là những năm ặc tính sinh học……….7 ệu về dứa………...6 ữngg n đây.ần hóa học và giá trị dinh dưỡng………..8

Các lo i s n ph m nại………..6 ảo ôn………...……..24 ẩm……… ………..24 ưới thiệu về dứa………...6c u ng đóng chai đã xu t hi n t lâu trên th ốc……… ...6 ất………...26 ệu về dứa………...6 ừ lâu trên thế ết bị……….58gi i và thu hút r t nhi u ngới thiệu về dứa………...6 ất………...26 ề dứa………...6 ười có xu hướng tìm đến nhữngi tiêu dùng. Lo i th c ph m này thại………..6 ẩm……… ………..24 ười có xu hướng tìm đến nhữngng đư"c dùng làm nhi m v chính là gi i khát, gi i nhi t. Vi t Nam, nệu về dứa………...6 ụ chính là giải khát, giải nhiệt. Ở Việt Nam, nước ảo ôn………...……..24 ảo ôn………...……..24 ệu về dứa………...6 Ở Việt Nam, nước ệu về dứa………...6 ưới thiệu về dứa………...6c ng đóng chai đơi khi cũng đư"c s d ng đi kèm trong m i b a ăn, t o ụ chính là giải khát, giải nhiệt. Ở Việt Nam, nước ỗi bữa ăn, tạo ững ại………..6c m giác ngon mi ng. ảo ôn………...……..24 ệu về dứa………...6

</div>Trang 12<div class="page_container" data-page="12">

S n ph m nảo ôn………...……..24 ẩm……… ………..24 ưới thiệu về dứa………...6c ép trái cây trưới thiệu về dứa………...6c đây đư"c làm ph bi n t m t s ổ biến từ một số ết bị……….58 ừ lâu trên thế ộn………..21 ốc……… ...6

lo i v chính nh v cam, dâu. Đã đem l i l i nhu n r t l n cho m t s ại………..6 ị dinh dưỡng………..8 ư ị dinh dưỡng………..8 ại………..6 " ật chất………...26 ất………...26 ới thiệu về dứa………...6 ộn………..21 ốc……… ...6

nhãn hi u nệu về dứa………...6 ưới thiệu về dứa………...6c gi i khát n i ti ng nh Vinamilk, Tân Hi p Phát, Coca-ảo ôn………...……..24 ổ biến từ một số ết bị……….58 ư ệu về dứa………...6

Cola, Pepsico, ..Ngày nay v i xu hới thiệu về dứa………...6 ưới thiệu về dứa………...6ng đa d ng hóa s n ph m, các hại………..6 ảo ôn………...……..24 ẩm……… ………..24 ương vịng vị dinh dưỡng………..8

làm nưới thiệu về dứa………...6c ép ngày càng phong phú h n t o ra r t nhi u lo i nơng vị ại………..6 ất………...26 ề dứa………...6 ại………..6 ưới thiệu về dứa………...6c ép hương vịng v khác nhau. M t trong s nh ng hị dinh dưỡng………..8 ộn………..21 ốc……… ...6 ững ương vịng v r t đị dinh dưỡng………..8 ất………...26 ư" ưc a chu ng ộn………..21

hi n nay là hệu về dứa………...6 ương vịng v d a.ị dinh dưỡng………..8 ứa………...6

Đ i v i s n ph m nốc……… ...6 ới thiệu về dứa………...6 ảo ôn………...……..24 ẩm……… ………..24 ưới thiệu về dứa………...6c d a, nứa………...6 ưới thiệu về dứa………...6c d a trên th trứa………...6 ị dinh dưỡng………..8 ười có xu hướng tìm đến nhữngng hi n nay đa ệu về dứa………...6

d ng v m u mã và s n ph m. V i cơng ngh máy móc tiên ti n, nại………..6 ề dứa………...6 ẫu mã và sản phẩm. Với cơng nghệ máy móc tiên tiến, nước dứa ảo ôn………...……..24 ẩm……… ………..24 ới thiệu về dứa………...6 ệu về dứa………...6 ết bị……….58 ưới thiệu về dứa………...6c d aứa………...6

có d ng s n ph m nại………..6 ảo ôn………...……..24 ẩm……… ………..24 ưới thiệu về dứa………...6c d a nguyên ch t, nứa………...6 ất………...26 ưới thiệu về dứa………...6c d a làm t các hứa………...6 ừ lâu trên thế ương vịng li uệu về dứa………...6

t nhiên, nưới thiệu về dứa………...6c ép trái cây v d a, nị dinh dưỡng………..8 ứa………...6 ưới thiệu về dứa………...6c ép d a đ m đ c …. Ngoài ra, s ứa………...6 ật chất………...26 ặc tính sinh học……….7

phát tri n c a kĩ thu t bao bì cũng đóng góp nhi u d ng m u mã khác ểu đèn……….45 ủa một số giống dứa chủ ật chất………...26 ề dứa………...6 ại………..6 ẫu mã và sản phẩm. Với cơng nghệ máy móc tiên tiến, nước dứanhau cho lo i nại………..6 ưới thiệu về dứa………...6c u ng này, nốc……… ...6 ưới thiệu về dứa………...6c d a đóng chai đứa………...6 ư"c làm t bao bì nh aừ lâu trên thế pet, nưới thiệu về dứa………...6c d a đóng lon, nứa………...6 ưới thiệu về dứa………...6c d a trong h p gi y và m t s lo i bao bì ứa………...6 ộn………..21 ất………...26 ộn………..21 ốc……… ...6 ại………..6

khác. Phù h p và ti n l i h n cho ng" ệu về dứa………...6 " ơng vị ười có xu hướng tìm đến nhữngi tiêu dùng. Cũng nh đ a ra nhi u ư ư ề dứa………...6

s l a ch n đ m i ngọc……….7 ểu đèn……….45 ọc……….7 ười có xu hướng tìm đến nhữngi có th ch n l a v i m c đích s d ng c a mình.ểu đèn……….45 ọc……….7 ới thiệu về dứa………...6 ụ chính là giải khát, giải nhiệt. Ở Việt Nam, nước ụ chính là giải khát, giải nhiệt. Ở Việt Nam, nước ủa một số giống dứa chủ Bên c nh vi c s d ng nại………..6 ệu về dứa………...6 ụ chính là giải khát, giải nhiệt. Ở Việt Nam, nước ưới thiệu về dứa………...6c ép d a làm m t lo i th c u ng gi i khát, ứa………...6 ộn………..21 ại………..6 ứa………...6 ốc……… ...6 ảo ơn………...……..24

thì nưới thiệu về dứa………...6c ép d a cũng giúp b sung nhi u lo i vitamin và m t m t s ch t ứa………...6 ổ biến từ một số ề dứa………...6 ại………..6 ộn………..21 ộn………..21 ốc……… ...6 ất………...26

khống… có l i cho s c kh e." ứa………...6

</div>Trang 13<div class="page_container" data-page="13">

1.1.2. T ng quan v nguyên li uổng quan về nguyên liệuề……….4

1.1.2.1. Gi i thi u v d aệu………...6ề sản phẩm……….…..4

D a, th m hay khóm (có n i g i là kh m) hay gai (mi n Trung) ho c ứa………...6 ơng vị ơng vị ọc……….7 ới thiệu về dứa………...6 ề dứa………...6 ặc tính sinh học……….7

trái huy n nề dứa………...6 ương vịng, tên khoa h c Ananas comosus, là m t lo i qu nhi t ọc……….7 ộn………..21 ại………..6 ảo ôn………...……..24 ệu về dứa………...6

đ i. D a là cây b n đ a c a Paraguay và mi n nam Brasil.ới thiệu về dứa………...6 ứa………...6 ảo ôn………...……..24 ị dinh dưỡng………..8 ủa một số giống dứa chủ ề dứa………...6

Qu d a th c ra là tr c c a bông hoa và các lá b c m ng nảo ôn………...……..24 ứa………...6 ụ chính là giải khát, giải nhiệt. Ở Việt Nam, nước ủa một số giống dứa chủ ọc……….7 ưới thiệu về dứa………...6 ụ chính là giải khát, giải nhiệt. Ở Việt Nam, nước "c t h p l i. Còn qu th t là các m t d a. Qu d a có th đại………..6 ảo ôn………...……..24 ật chất………...26 ứa………...6 ảo ôn………...……..24 ứa………...6 ểu đèn……….45 ư"c ăn tương vịi, ho c đóng ặc tính sinh học……….7

h p dộn………..21 ưới thiệu về dứa………...6 ại………..6i d ng khoanh, mi ng, ho c đ h p nết bị……….58 ặc tính sinh học……….7 ồn gốc……… ...6 ộn………..21 ưới thiệu về dứa………...6c d a, ho c nứa………...6 ặc tính sinh học……….7 ưới thiệu về dứa………...6c qu h nảo ôn………...……..24 ỗi bữa ăn, tạo h p."1.1.2.2. Ngu n g cồng quan về nguyên liệu………...6ối trộn: sự dụng thiết bị nồi nấu……….41

D a là trái cây mi n nhi t đ i, có ngu n g c t các qu c gia Brazil, ứa………...6 ề dứa………...6 ệu về dứa………...6 ới thiệu về dứa………...6 ồn gốc……… ...6 ốc……… ...6 ừ lâu trên thế ốc……… ...6

Paraduay Trung và Nam Mỹ. Khi Christopher Columbus ( 1451 – 1560) ởng thiết bị………...………61

thám hi m Mỹ châu, th y d a tr ng qu n đ o Guadeloup r t ngon, bèn ểu đèn……….45 ất………...26 ứa………...6 ồn gốc……… ...6 ởng thiết bị………...………61 ần hóa học và giá trị dinh dưỡng………..8 ảo ôn………...……..24 ất………...26

mang v tri u c ng n hoàng Tây Ban Nha Isabella Đ Nh t. T đó, d a ề dứa………...6 ề dứa………...6 ốc……… ...6 ững ệu về dứa………...6 ất………...26 ừ lâu trên thế ứa………...6

đư"c đem tr ng các thu c đ a Tây Ban Nha, nh t là các qu c gia thu c ồn gốc……… ...6 ởng thiết bị………...………61 ộn………..21 ị dinh dưỡng………..8 ất………...26 ốc……… ...6 ộn………..21

khu v c Thái Bình Dương vịng. Ti ng anh c a d a là Pinapplle. Các nhà thám ết bị……….58 ủa một số giống dứa chủ ứa………...6

hi m Tây Ban Nha th y trái d a nom gi ng nh cái chóp qu thơng, bèn ểu đèn……….45 ất………...26 ứa………...6 ốc……… ...6 ư ảo ôn………...……..24

đ t tên là “ Pina “. Ngặc tính sinh học……….7 ười có xu hướng tìm đến nhữngi Anh thêm ch “apple”. Ti ng Vi t trái d a codn ững ết bị……….58 ệu về dứa………...6 ứa………...6

đư" ọc……….7c g i là trái th m, có lẽ là vì hơng vị ương vịng th m dìu d u thoát ra t trái d a ơng vị ị dinh dưỡng………..8 ừ lâu trên thế ứa………...6

v a chín t i.ừ lâu trên thế ới thiệu về dứa………...6

T i Vi t Nam, d a đại………..6 ệu về dứa………...6 ứa………...6 ư"c tr ng khá ph bi n, phân b t Phú Th đ n ồn gốc……… ...6 ổ biến từ một số ết bị……….58 ốc……… ...6 ừ lâu trên thế ọc……….7 ết bị……….58

Kiên Giang. Ti n Giang là t nh có s n lề dứa………...6 ỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước. Năm ảo ôn………...……..24 ư"ng d a đ ng đ u c nứa………...6 ứa………...6 ần hóa học và giá trị dinh dưỡng………..8 ảo ôn………...……..24 ưới thiệu về dứa………...6c. Năm 2007, s n lảo ôn………...……..24 ư"ng d a c a t nh Ti n Giang đ t 161.300 t n. Ti p theo là ứa………...6 ủa một số giống dứa chủ ỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước. Năm ề dứa………...6 ại………..6 ất………...26 ết bị……….58

Kiên Giang ( 85.000 t n ), Ninh Bình ( 47.400 t n ) , Ngh An (36.600 t n), ất………...26 ất………...26 ệu về dứa………...6 ất………...26

Long An (27.000 t n), Hà Nam (23.400 t n), Thanh Hóa (20.500 t n). T ngất………...26 ất………...26 ất………...26 ổ biến từ một số s n lảo ôn………...……..24 ư"ng c nảo ôn………...……..24 ưới thiệu về dứa………...6c năm 2007 đ t 529.100 t n. Nhi u đ a phại………..6 ất………...26 ề dứa………...6 ị dinh dưỡng………..8 ương vịng xây d ng thương vịng hi u đ c s n qu d a nh d a Đ ng Dao ( Tam Đi p – Ninh ệu về dứa………...6 ặc tính sinh học……….7 ảo ơn………...……..24 ảo ôn………...……..24 ứa………...6 ư ứa………...6 ồn gốc……… ...6 ệu về dứa………...6

Bình), ho c Kiên Giang, Ti n Giang đ u có nh ng nhà máy chuyên s n ặc tính sinh học……….7 ởng thiết bị………...………61 ề dứa………...6 ề dứa………...6 ững ảo ôn………...……..24

xu t, ch bi n các th c ph m t qu d a. ất………...26 ết bị……….58 ết bị……….58 ẩm……… ………..24 ừ lâu trên thế ảo ôn………...……..24 ứa………...6

1.1.2.3. Phân lo iại……….……….33

D a đứa………...6 ư"c chia làm 3 lo i chính:ại………..6

</div>Trang 14<div class="page_container" data-page="14">

 D a Hoàng H uứa Hoàng Hậuậu ( d a Queen) : có kích thứa………...6 ưới thiệu về dứa………...6c trung bình, m t qu ảo ơn………...……..24

l i, th t qu vàng đ m, th m ng t, ch u v n chuy n, là lo i d a có ồn gốc……… ...6 ị dinh dưỡng………..8 ảo ôn………...……..24 ật chất………...26 ơng vị ọc……….7 ị dinh dưỡng………..8 ật chất………...26 ểu đèn……….45 ại………..6 ứa………...6

ch t lất………...26 ư"ng t t nh t.ốc……… ...6 ất………...26

 D a Cayeneứa Hoàng Hậu : kích thưới thiệu về dứa………...6c qu to, th t qu màu vàng ngà, nhi u nảo ôn………...……..24 ị dinh dưỡng………..8 ảo ôn………...……..24 ề dứa………...6 ưới thiệu về dứa………...6c nh ng ít th m h n d a Queen. Vì v y đư ơng vị ơng vị ứa………...6 ật chất………...26 ư"c dùng đ ch bi n nhi u. ểu đèn……….45 ết bị……….58 ết bị……….58 ề dứa………...6

Lo i này cịn có tên g i khác là D a Đ c Bình, đại………..6 ọc……….7 ứa………...6 ộn………..21 ư"c tr ng nhi u ồn gốc……… ...6 ề dứa………...6 ởng thiết bị………...………61

Hawaii, dùng cho ch bi n đ h p. Vi t Nam có ch y u Ph ết bị……….58 ết bị……….58 ồn gốc……… ...6 ộn………..21 Ở Việt Nam, nước ệu về dứa………...6 ủa một số giống dứa chủ ết bị……….58 ởng thiết bị………...………61 ủa một số giống dứa chủ Quỳ, Phú Th .ọc……….7

 D a Tây Ban Nhaứa Hoàng Hậu : kích thưới thiệu về dứa………...6c qu trung bình gi a d a Queen và ảo ơn………...……..24 ững ứa………...6

d a Cayene. Th t qu màu vàng nh t, h i tr ng, ít th m và có v ứa………...6 ị dinh dưỡng………..8 ảo ôn………...……..24 ại………..6 ơng vị ơng vị ị dinh dưỡng………..8

chua, m t sâu. D a ta, d a m t thu c lo i d a này. Lo i này đứa………...6 ứa………...6 ật chất………...26 ộn………..21 ại………..6 ứa………...6 ại………..6 ư"c tr ng nhi u châu Mỹ La Tinhồn gốc……… ...6 ề dứa………...6 ởng thiết bị………...………61

1.1.2.4. Đ c tính sinh h cặt và chạy thử hệ thống thiết bị………..51ọt vỏ……….……….34

D a có các lá gai m c thành c m hình hoa th . Các lá dài và có hình d nh ứa………...6 ọc……….7 ụ chính là giải khát, giải nhiệt. Ở Việt Nam, nước ị dinh dưỡng………..8 ại………..6

gi ng mũi mác và có mép lá v i răng c a hay gai. Hoa m c t ph n trung ốc……… ...6 ới thiệu về dứa………...6 ư ọc……….7 ừ lâu trên thế ần hóa học và giá trị dinh dưỡng………..8

tâm c a c m lá hình hoa th , m i hoa có các đài hoa riêng c a nó. Chúng ủa một số giống dứa chủ ụ chính là giải khát, giải nhiệt. Ở Việt Nam, nước ị dinh dưỡng………..8 ỗi bữa ăn, tạo ủa một số giống dứa chủ m c thành c m hình đ u r n ch c trên than cây ng n và m p. Các đài hoa ọc……….7 ụ chính là giải khát, giải nhiệt. Ở Việt Nam, nước ần hóa học và giá trị dinh dưỡng………..8 ật chất………...26

ch a nhi u nứa………...6 ề dứa………...6 ưới thiệu về dứa………...6c và phát tri n thành m t d ng ph c h p đểu đèn……….45 ộn………..21 ại………..6 ứa………...6 " ư"c bi t đ n ết bị……….58 ết bị……….58

nh là qu d a ( qu gi ), m c phía trên c m lá hình hoa th .ư ảo ơn………...……..24 ứa………...6 ảo ơn………...……..24 ảo ôn………...……..24 ọc……….7 ụ chính là giải khát, giải nhiệt. Ở Việt Nam, nước ị dinh dưỡng………..8

Kích thước và trọng lượng quảc và tr ng lọng lượng quảượng quảng quả: Tùy thu c vào gi ng, m t đ và lộn………..21 ốc……… ...6 ật chất………...26 ộn………..21 ư"ngphân bón. Tr ng càng th a, bón phân càng nhi u thì qu càng n ng cân.ồn gốc……… ...6 ư ề dứa………...6 ảo ơn………...……..24 ặc tính sinh học……….7

Hình d ng quạng quảả: D ng qu lê, hình tr hay tháp tùy thu c vào gi ng và ại………..6 ảo ôn………...……..24 ụ chính là giải khát, giải nhiệt. Ở Việt Nam, nước ộn………..21 ốc……… ...6

kỹ thu t canh tác, chăm sóc. Trong th i gian hình thành và phát tri n qu , ật chất………...26 ời có xu hướng tìm đến những ểu đèn……….45 ảo ơn………...……..24

chăm sóc kém qu sẽ b thóp đ u, b cong ng n trong th i gian q a đang ảo ôn………...……..24 ị dinh dưỡng………..8 ần hóa học và giá trị dinh dưỡng………..8 ẻ cong ngọn trong thời gian qủa đang ọc……….7 ời có xu hướng tìm đến những ủa một số giống dứa chủ tăng trưởng thiết bị………...………61ng sẽ làm tăng tr ng lọc……….7 ư"ng qu và qu có d ng hình trảo ơn………...……..24 ảo ơn………...……..24 ại………..6 ụ chính là giải khát, giải nhiệt. Ở Việt Nam, nước Màu s c th t quắc thịt quảịt quảả: Tùy thu c vào gi ng, các s c tô carotenoid quy t ộn………..21 ốc……… ...6 ết bị……….58

đ nh màu vàng c a th t qu d a.ị dinh dưỡng………..8 ủa một số giống dứa chủ ị dinh dưỡng………..8 ảo ôn………...……..24 ứa………...6

Hương vịng vịt quả: V chua ng t tùy thu c vào lị dinh dưỡng………..8 ọc……….7 ộn………..21 ư"ng đười có xu hướng tìm đến nhữngng , ch y u là đủa một số giống dứa chủ ết bị……….58 ười có xu hướng tìm đến nhữngng sacarose và lư"ng axit h u c ch y u là acid citric và maleic. Hững ơng vị ủa một số giống dứa chủ ết bị……….58 ương vịng th mơng vịc a qu d a ph thu c vào 2 thành ph n etyl butyral và amyl butyral. Quủa một số giống dứa chủ ảo ơn………...……..24 ứa………...6 ụ chính là giải khát, giải nhiệt. Ở Việt Nam, nước ộn………..21 ần hóa học và giá trị dinh dưỡng………..8 ảo ôn………...……..24

d a ng t nh t khi lứa………...6 ọc……….7 ất………...26 ư"ng đười có xu hướng tìm đến nhữngng t ng s trong qu kho ng 12% và lổ biến từ một số ốc……… ...6 ảo ôn………...……..24 ảo ôn………...……..24 ư"ng acid kho ng 0.6-0.7%ảo ôn………...……..24

</div>Trang 15<div class="page_container" data-page="15">

1.1.2.5. Thành ph n hóa h c và giá tr dinh dọt vỏ……….……….34ị rửa băng tải……….………..34ưỡngng

 Thành ph n hóa h cần hóa học và giá trị dinh dưỡng………..8 ọc……….7

Thành ph n hóa h c c a d a bi n đ ng nhi u ph thu c theo gi ng, ần hóa học và giá trị dinh dưỡng………..8 ọc……….7 ủa một số giống dứa chủ ứa………...6 ết bị……….58 ộn………..21 ề dứa………...6 ụ chính là giải khát, giải nhiệt. Ở Việt Nam, nước ộn………..21 ốc……… ...6

theo đ chín, ngồi ra cịn phù thu c vào đi u ki n canh tác, theo vùng ộn………..21 ộn………..21 ề dứa………...6 ệu về dứa………...6

phát tri n… Trong d a cịn có ch a Enzym Bromelin. Đây là lo i Enzym ểu đèn……….45 ứa………...6 ứa………...6 ại………..6

đư"c s d ng nhi u trong s n xu t th c ph mụ chính là giải khát, giải nhiệt. Ở Việt Nam, nước ề dứa………...6 ảo ôn………...……..24 ất………...26 ẩm……… ………..24

Thành ph n hóa h cần hóa họcọng lượng quảT lỷ lệ ệNưới thiệu về dứa………...6c 72-88%Ch t khôất………...26 12-28%. Trong đó ch t hịa tanất………...26

chi m 15-24%ết bị……….58

Đười có xu hướng tìm đến nhữngng 8-19% trong đó đười có xu hướng tìm đến nhữngng Saccharosechi m 70%ết bị……….58

Acid 0.3-0.8% ph n l n các acid citric,ần hóa học và giá trị dinh dưỡng………..8 ới thiệu về dứa………...6

ngoài ra cịn có ( acid malic, acidTactric, acid sucninic…)Protid 0.5%Khống 0.25%Vitamin C 40mg%M t s Vitamin nhóm Bộn………..21 ốc……… ...6

Enzym BromelinB ng 1.1ảo ôn………...……..24 : thành ph n hóa h c trong m t qu d a chínần hóa học và giá trị dinh dưỡng………..8 ọc……….7 ộn………..21 ảo ôn………...……..24 ứa………...6

Gi ng d aốc……… ...6 ứa………...6 Độn………..21

khô %Đ acidộn………..21 Ch sỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước. Năm ốc……… ...6

pHĐười có xu hướng tìm đến nhữngngkh %Sacharose %D a hoa Vĩnh Phúcứa………...6 18 0.51 3.8 4.19 11.59D a hoa Tuyênứa………...6

Quang18 0.57 3.9 3.56 12.22D a đ c bình Nghứa………...6 ộn………..21 ệu về dứa………...6

D a đ c bình Vĩnhứa………...6 ộn………..21 13.5 0.49 4.0 3.65 6.50

</div>Trang 16<div class="page_container" data-page="16">

D a m t Vĩnh Phúứa………...6 ật chất………...26 11 0.56 3.9 2.94 6.44D a Victoria nh pứa………...6 ật chất………...26

n iộn………..21

B ng 1.2: B ng thành ph n hóa h c c a m t s gi ng d a ch y u ảo ơn………...……..24 ảo ơn………...……..24 ần hóa học và giá trị dinh dưỡng………..8 ọc……….7 ủa một số giống dứa chủ ộn………..21 ốc……… ...6 ốc……… ...6 ứa………...6 ủa một số giống dứa chủ ết bị……….58nưới thiệu về dứa………...6c ta

 Giá tr dinh dị dinh dưỡng………..8 ưỡng………..8ng

Qu d a có hàm lảo ơn………...……..24 ứa………...6 ư"ng acid h u c cao ( acid maleic và acid citric ). D a là ững ơng vị ứa………...6ngu n cung c p Mangan d i dào cũng nh có hàm lồn gốc……… ...6 ất………...26 ồn gốc……… ...6 ư ư"ng Vitamin C và Vitamin B1 khá cao. Trong qu d a có ch a Enzym bromelain, có th phân ảo ơn………...……..24 ứa………...6 ứa………...6 ểu đèn……….45h y protein. Do v y, qu d a đủa một số giống dứa chủ ật chất………...26 ảo ôn………...……..24 ứa………...6 ư"c s d ng trong ch bi n m t s món ănụ chính là giải khát, giải nhiệt. Ở Việt Nam, nước ết bị……….58 ết bị……….58 ộn………..21 ốc……… ...6nh th t bò xào, th t v t xào, đ giúp th t nhanh m m và t o hư ị dinh dưỡng………..8 ị dinh dưỡng………..8 ị dinh dưỡng………..8 ểu đèn……….45 ị dinh dưỡng………..8 ề dứa………...6 ại………..6 ương vịng v đ c ị dinh dưỡng………..8 ặc tính sinh học……….7tr ng. Enzyme bromelain, là m t enzyme có tác d ng th y phân protein, ư ộn………..21 ụ chính là giải khát, giải nhiệt. Ở Việt Nam, nước ủa một số giống dứa chủ giúp cho v t thết bị……….58 ương vịng niêm m c d dày chóng thành s o. Ngồi ra nó cịn ởng thiết bị………...………61 ại………..6 ại………..6 ẹ ngày càng cao. Đặc biệt là những năm có tác d ng ch ng viêm và ch ng giun đũa.ụ chính là giải khát, giải nhiệt. Ở Việt Nam, nước ốc……… ...6 ốc……… ...6

Giá tr dinh dị dinh dưỡng………..8 ưỡng………..8ng trên 100g d a tứa………...6 ương vịi

Ngu n USDA c s d li u dinh dồn gốc……… ...6 ơng vị ởng thiết bị………...………61 ững ệu về dứa………...6 ưỡng………..8ng

B ng 1.3: Giá tr dinh dảo ôn………...……..24 ị dinh dưỡng………..8 ưỡng………..8ng c a d a trên 100g d a tủa một số giống dứa chủ ứa………...6 ứa………...6 ương vịi

</div>Trang 17<div class="page_container" data-page="17">

1.2. M c đích và u c uục đích và u cầuần hóa học

1.2.1. M c đích

V ki n th c: Có kh năng phân tích yêu c u c a công đ an s nề dứa………...6 ết bị……….58 ứa………...6 ảo ơn………...……..24 ần hóa học và giá trị dinh dưỡng………..8 ủa một số giống dứa chủ ọc……….7 ảo ơn………...……..24

xu t trong quy trình cơng ngh chuy n đ i nguyên li u thô thànhất………...26 ệu về dứa………...6 ểu đèn……….45 ổ biến từ một số ệu về dứa………...6

các s n ph m th c ph m đ t đó tính tốn, thi t k đảo ôn………...……..24 ẩm……… ………..24 ẩm……… ………..24 ểu đèn……….45 ừ lâu trên thế ết bị……….58 ết bị……….58 ư"c m t sộn………..21 ốc……… ...6

thi t b thết bị……….58 ị dinh dưỡng………..8 ười có xu hướng tìm đến nhữngng đư"c s d ng trong ch bi n th c ph m.ụ chính là giải khát, giải nhiệt. Ở Việt Nam, nước ết bị……….58 ết bị……….58 ẩm……… ………..24

V kĩ năng: Có kh năng k t h p các ki n th c lý thuy t v i sề dứa………...6 ảo ôn………...……..24 ết bị……….58 " ết bị……….58 ứa………...6 ết bị……….58 ới thiệu về dứa………...6 ốc……… ...6

li u th c t , c th đ thi t k đệu về dứa………...6 ết bị……….58 ụ chính là giải khát, giải nhiệt. Ở Việt Nam, nước ểu đèn……….45 ểu đèn……….45 ết bị……….58 ết bị……….58 ư"c m t s thi t b thộn………..21 ốc……… ...6 ết bị……….58 ị dinh dưỡng………..8 ười có xu hướng tìm đến nhữngng g pặc tính sinh học……….7

trong cơng nghi p ch bi n th c ph m. Nâng cao kĩ năng tínhệu về dứa………...6 ết bị……….58 ết bị……….58 ẩm……… ………..24

toán, nâng cao kh năng ph i h p lý thuy t v i tính tốn…ảo ơn………...……..24 ốc……… ...6 " ết bị……….58 ới thiệu về dứa………...6

1.2.2. Yêu c u- Hi u đểu đèn……….45 ư"c quy trình cơng ngh chuy n đ i nguyên li u thô ệu về dứa………...6 ểu đèn……….45 ổ biến từ một số ệu về dứa………...6

thành các s n ph m th c ph mảo ôn………...……..24 ẩm……… ………..24 ẩm……… ………..24

- Hi u rõ các bểu đèn……….45 ưới thiệu về dứa………...6c tính tốn v cân b ng v t ch t và cân b ng ề dứa………...6 ằng vật chất………...26 ật chất………...26 ất………...26 ằng vật chất………...26

năng lư"ng- Hi u rõ v các quy trình và nguyên lý ho t đ ng c a thi t bểu đèn……….45 ề dứa………...6 ại………..6 ộn………..21 ủa một số giống dứa chủ ết bị……….58 ị dinh dưỡng………..8

- Ph i h p lý thuy t v i tính tốn trong các quy trìnhốc……… ...6 " ết bị……….58 ới thiệu về dứa………...6

- Tính tốn và thi t k đết bị……….58 ết bị……….58 ư"c thi t b phù h p v i năng su t và ết bị……….58 ị dinh dưỡng………..8 " ới thiệu về dứa………...6 ất………...26

nguyên li uệu về dứa………...6

</div>Trang 18<div class="page_container" data-page="18">

PH N TH HAI: L P LU N KINH T - KĨ THU TẦN THỨ NHẤT: MỞ ĐẦU………...Ứ NHẤT: MỞ ĐẦU………...

Khi cu c s ng ngày càng b n r n, con ngộn………..21 ốc……… ...6 ật chất………...26 ộn………..21 ười có xu hướng tìm đến nhữngi có xu hưới thiệu về dứa………...6ng tìm đ n nh ng ết bị……….58 ữnglo i th c ph m ăn nhanh ăn nh ngày cao. Nh ng lo i th c u ng nhanh ại………..6 ẩm……… ………..24 ẹ ngày càng cao. Đặc biệt là những năm ững ại………..6 ứa………...6 ốc……… ...6

nh m m c đích gi i khát nh ng v n đ m b o đằng vật chất………...26 ụ chính là giải khát, giải nhiệt. Ở Việt Nam, nước ảo ôn………...……..24 ư ẫu mã và sản phẩm. Với cơng nghệ máy móc tiên tiến, nước dứa ảo ôn………...……..24 ảo ôn………...……..24 ư"c cung c p m t s ất………...26 ộn………..21 ốc……… ...6

khoáng ch t thi t y u và b sung thêm năng lất………...26 ết bị……….58 ết bị……….58 ổ biến từ một số ư"ng. Vì v y nh ng đ u ng ật chất………...26 ững ồn gốc……… ...6 ốc……… ...6

t các lo i hoa qu có th đáp ng đừ lâu trên thế ại………..6 ảo ôn………...……..24 ểu đèn……….45 ứa………...6 ư"c đ y đ yêu c u c a ngần hóa học và giá trị dinh dưỡng………..8 ủa một số giống dứa chủ ần hóa học và giá trị dinh dưỡng………..8 ủa một số giống dứa chủ ười có xu hướng tìm đến nhữngi tiêu dùng và đang đư"c người có xu hướng tìm đến nhữngi tiêu dùng hi n nay a chu ngệu về dứa………...6 ư ộn………..21

hi n nay là hệu về dứa………...6 ương vịng v d a.ị dinh dưỡng………..8 ứa………...6

Theo k t qu nghiên c u c a công ty NCTT W&S ( năm 2013), đa s ết bị……….58 ảo ôn………...……..24 ứa………...6 ủa một số giống dứa chủ ốc……… ...6

người có xu hướng tìm đến nhữngi tiêu dùng th y đất………...26 ư"c các l i ích mà n" ưới thiệu về dứa………...6c ép trái cây đem l i nh t là ại………..6 ất………...26

b sung vitamin c n thi t ( 86,0%) cũng nh ít ph m màu t ng h p ( 4,45 ổ biến từ một số ần hóa học và giá trị dinh dưỡng………..8 ết bị……….58 ư ẩm……… ………..24 ổ biến từ một số "đi m ). Vì v y ngểu đèn……….45 ật chất………...26 ười có xu hướng tìm đến nhữngi tiêu dùng d n hình thành thói quen u ng nần hóa học và giá trị dinh dưỡng………..8 ốc……… ...6 ưới thiệu về dứa………...6c trái cây ít nh t 1 l n/ ngày (24,4%) ho c 2-3 l n/ tu n (23,5%)ất………...26 ần hóa học và giá trị dinh dưỡng………..8 ặc tính sinh học……….7 ần hóa học và giá trị dinh dưỡng………..8 ần hóa học và giá trị dinh dưỡng………..8

Nh n th y đật chất………...26 ất………...26 ư"c nhu c u th trần hóa học và giá trị dinh dưỡng………..8 ị dinh dưỡng………..8 ười có xu hướng tìm đến nhữngng cao cũng nh các m t l i ích khác như ặc tính sinh học……….7 " ưcó th t o đ u ra cho các h nông dân tr ng d a chúng em đ xu t xây ểu đèn……….45 ại………..6 ần hóa học và giá trị dinh dưỡng………..8 ộn………..21 ồn gốc……… ...6 ứa………...6 ề dứa………...6 ất………...26

d ng m t nhà máy s n xu t nộn………..21 ảo ôn………...……..24 ất………...26 ưới thiệu về dứa………...6c ép d a t nguyên li u chính là qu d a ứa………...6 ừ lâu trên thế ệu về dứa………...6 ảo ôn………...……..24 ứa………...6

tương vịi.Vi c đ u t xây d ng nhà máy còn nh m gi i quy t đệu về dứa………...6 ần hóa học và giá trị dinh dưỡng………..8 ư ằng vật chất………...26 ảo ôn………...……..24 ết bị……….58 ư"c vi c làm cho ệu về dứa………...6

người có xu hướng tìm đến nhữngi dân lao đ ng cũng nh nh ng h dân tr ng d a, t o thu nh p cho ộn………..21 ư ững ộn………..21 ồn gốc……… ...6 ứa………...6 ại………..6 ật chất………...26

h , tăng s n ph m qu c n i (GDP) trog nọc……….7 ảo ôn………...……..24 ẩm……… ………..24 ốc……… ...6 ộn………..21 ưới thiệu về dứa………...6cD a vào kh năng cung c p nguyên li u, th trảo ôn………...……..24 ất………...26 ệu về dứa………...6 ị dinh dưỡng………..8 ười có xu hướng tìm đến nhữngng tiêu th s n ph m, ụ chính là giải khát, giải nhiệt. Ở Việt Nam, nước ảo ôn………...……..24 ẩm……… ………..24

tính ch t c a s n ph m, ngu n nhân công cũng nh nguyên t c phân b ất………...26 ủa một số giống dứa chủ ảo ôn………...……..24 ẩm……… ………..24 ồn gốc……… ...6 ư ốc……… ...6

công nghi p, chúng em ch n đ a đi m xây d ng nhà máy ch bi n nệu về dứa………...6 ọc……….7 ị dinh dưỡng………..8 ểu đèn……….45 ết bị……….58 ết bị……….58 ưới thiệu về dứa………...6c d a ép n m khu công nghi p Long Giang, xã Tân L p huy n Tân Phứa………...6 ằng vật chất………...26 ởng thiết bị………...………61 ệu về dứa………...6 ật chất………...26 ệu về dứa………...6 ưới thiệu về dứa………...6c t nh Ti n Giang là căn c vào các l p lu n sauỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước. Năm ề dứa………...6 ứa………...6 ật chất………...26 ật chất………...26

</div>Trang 19<div class="page_container" data-page="19">

2.1. Đ a lýịt quả

- Di n tích: 2,481.8 km2ệu về dứa………...6

- Dân s : 1,681, 582 (2010)ốc……… ...6

- V trí đ a lýị dinh dưỡng………..8 ị dinh dưỡng………..8 : Ti n Giang là t nh v a thu c Vùng đ ng b ng sơng C u Long,ề dứa………...6 ỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước. Năm ừ lâu trên thế ộn………..21 ồn gốc……… ...6 ằng vật chất………...26

v a n m trong Vùng kinh t tr ng đi m phía Nam, n m cách thành ph ừ lâu trên thế ằng vật chất………...26 ết bị……….58 ọc……….7 ểu đèn……….45 ằng vật chất………...26 ốc……… ...6

H Chí Minh 70 km v hồn gốc……… ...6 ề dứa………...6 ưới thiệu về dứa………...6ng Nam và cách thành ph C n Th 90 km v ốc……… ...6 ần hóa học và giá trị dinh dưỡng………..8 ơng vị ề dứa………...6

hưới thiệu về dứa………...6ng B c. Phía B c và Đông B c giáp Long An và TP. H Chí Minh , phía ồn gốc……… ...6

Tây giáp Đ ng Tháp, phía Nam giáp B n Tre và Vĩnh Long, phía Đơng giáp ồn gốc……… ...6 ết bị……….58

bi n Đơng.ểu đèn……….45

- Khí h u Ti n Giang mang tính ch t n i chí tuy n - c n xích đ o vàật chất………...26 ề dứa………...6 ất………...26 ộn………..21 ết bị……….58 ật chất………...26 ại………..6 khí h u nhi t đ i gió mùaật chất………...26 ệu về dứa………...6 ới thiệu về dứa………...6 nên nhi t đ bình quân cao và nóng quanh năm. ệu về dứa………...6 ộn………..21

Nhi t đ bình quân trong năm là 27ệu về dứa………...6 ộn………..21 oC - 27,9oC. V i 2 mùa rõ r ch là mùa ới thiệu về dứa………...6 ệu về dứa………...6

m a và mùa khô. Mùa khô tư ừ lâu trên thế tháng 12 năm trưới thiệu về dứa………...6c đ nết bị……….58 tháng 4 năm sau lư"ng m a trung bình 1.210 - 1.424ư mm/năm và phân b ít d n t b c ốc……… ...6 ần hóa học và giá trị dinh dưỡng………..8 ừ lâu trên thế xu ng nam, mùa m a tốc……… ...6 ư ừ lâu trên thế tháng 5 đ nết bị……….58 tháng 11.2.2. Con người i Ti n Giang hi n có kho ng 1,7 tri u ngề dứa………...6 ệu về dứa………...6 ảo ơn………...……..24 ệu về dứa………...6 ười có xu hướng tìm đến nhữngi, v i m t đ dân s bình quân làới thiệu về dứa………...6 ật chất………...26 ộn………..21 ốc……… ...6

672 người có xu hướng tìm đến nhữngi/km2. Trên 68% s dân tồn t nh có đ tu i t 15 - 64. Cũng ốc……… ...6 ỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước. Năm ộn………..21 ổ biến từ một số ừ lâu trên thế nh c nư ảo ôn………...……..24 ưới thiệu về dứa………...6c, Ti n Giang đang bề dứa………...6 ưới thiệu về dứa………...6c vào th i kỳ “dân s vàng”, t c là s ời có xu hướng tìm đến những ốc……… ...6 ứa………...6 ốc……… ...6

người có xu hướng tìm đến nhữngi trong đ tu i lao đ ng l n h n s ngộn………..21 ổ biến từ một số ộn………..21 ới thiệu về dứa………...6 ơng vị ốc……… ...6 ười có xu hướng tìm đến nhữngi ph thu c. Đây là th i c , ụ chính là giải khát, giải nhiệt. Ở Việt Nam, nước ộn………..21 ời có xu hướng tìm đến những ơng vịthách th c đ thúc đ y tăng trứa………...6 ểu đèn……….45 ẩm……… ………..24 ưởng thiết bị………...………61ng kinh t nh vào đ i ngũ lao đ ng tr ết bị……….58 ời có xu hướng tìm đến những ộn………..21 ộn………..21 ẻ cong ngọn trong thời gian qủa đang d i dào là l c lồn gốc……… ...6 ư"ng quan tr ng góp ph n đáng k trong vi c phát tri n ọc……….7 ần hóa học và giá trị dinh dưỡng………..8 ểu đèn……….45 ệu về dứa………...6 ểu đèn……….45

kinh t , t o ra nhi u c a c i xã h i, gi i quy t vi c làm, gi m nh gánh ết bị……….58 ại………..6 ề dứa………...6 ủa một số giống dứa chủ ảo ôn………...……..24 ộn………..21 ảo ôn………...……..24 ết bị……….58 ệu về dứa………...6 ảo ôn………...……..24 ẹ ngày càng cao. Đặc biệt là những năm n ng v an sinh xã h i.ặc tính sinh học……….7 ề dứa………...6 ộn………..21

- S lao đ ng đã có kinh nghi m làm vi c chi m 64.5% trong t ng s lao ốc……… ...6 ộn………..21 ệu về dứa………...6 ệu về dứa………...6 ết bị……….58 ổ biến từ một số ốc……… ...6

đ ng có nhu c u tìm vi c; cịn l i đa s là h c sinh - sinh viên m i t t ộn………..21 ần hóa học và giá trị dinh dưỡng………..8 ệu về dứa………...6 ại………..6 ốc……… ...6 ọc……….7 ới thiệu về dứa………...6 ốc……… ...6

nghi p ra trệu về dứa………...6 ười có xu hướng tìm đến nhữngng (chi m 34.1%).ết bị……….58

</div>Trang 20<div class="page_container" data-page="20">

Trong năm 2016, t ng sổ biến từ một số ốc……… ...6 lao đ ngộn………..21 đăng ký th t ất………...26

nghi pệu về dứa………...6 10.936 người có xu hướng tìm đến những trong đó lao đ ng làm vi ci, ộn………..21 ệu về dứa………...6 t t nh khác chuy n ừ lâu trên thế ỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước. Năm ểu đèn……….45

đ nết bị……….58 3.163 người có xu hướng tìm đến nhữngi chi mết bị……….58 t lỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước. Năm ệu về dứa………...6 29%.Vì v y vi c xây d ng nhà máy s n xu t đây sẽ giúp gi i quy t v n đ ật chất………...26 ệu về dứa………...6 ảo ôn………...……..24 ất………...26 ởng thiết bị………...………61 ảo ôn………...……..24 ết bị……….58 ất………...26 ề dứa………...6

vi c làm cho r t nhi u ngệu về dứa………...6 ất………...26 ề dứa………...6 ười có xu hướng tìm đến những ại………..6i, t o ra ngu n thu nh p n đ nh cho h .ồn gốc……… ...6 ật chất………...26 ổ biến từ một số ị dinh dưỡng………..8 ọc……….7

2.3. C s h t ng và giao thôngơng vị ở hạ tầng và giao thơng ạng quả ần hóa họcM ng lại………..6 ưới thiệu về dứa………...6i giao thơng đười có xu hướng tìm đến nhữngng b hồn ch nh. Nhà máy độn………..21 ỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước. Năm ư"c xây d ng g n ần hóa học và giá trị dinh dưỡng………..8

tr c đụ chính là giải khát, giải nhiệt. Ở Việt Nam, nước ười có xu hướng tìm đến nhữngng chính sẽ rút ng n đư"c th i gian v n chuy n ngun li u đ n ời có xu hướng tìm đến những ật chất………...26 ểu đèn……….45 ệu về dứa………...6 ết bị……….58

nhà máy và v n chuy n s n ph m t i n i tiêu th . Giao thông đây r t ật chất………...26 ểu đèn……….45 ảo ôn………...……..24 ẩm……… ………..24 ới thiệu về dứa………...6 ơng vị ụ chính là giải khát, giải nhiệt. Ở Việt Nam, nước ởng thiết bị………...………61 ất………...26

thu n ti n: g n qu c l 1A. ật chất………...26 ệu về dứa………...6 ần hóa học và giá trị dinh dưỡng………..8 ốc……… ...6 ộn………..21

M ng lại………..6 ưới thiệu về dứa………...6 ười có xu hướng tìm đến nhữngi đ ng th y thu n l i. Tr c chính là sơng Ti n v i chi u dài ủa một số giống dứa chủ ật chất………...26 " ụ chính là giải khát, giải nhiệt. Ở Việt Nam, nước ề dứa………...6 ới thiệu về dứa………...6 ề dứa………...6

120km ch y ngang qua t nh hảo ơn………...……..24 ỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước. Năm ưới thiệu về dứa………...6ng v phía Nam và 30 km sơng Sồi R p ề dứa………...6 ại………..6 ởng thiết bị………...………61

phía B c, t o đi u ki n cho t nh tr thành đi m trung chuy n v giao ại………..6 ề dứa………...6 ệu về dứa………...6 ỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước. Năm ởng thiết bị………...………61 ểu đèn……….45 ểu đèn……….45 ề dứa………...6

thơng đười có xu hướng tìm đến nhữngng sơng t các t nh đ ng b ng sông C u Long đi TP.H Chí Minh ừ lâu trên thế ỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước. Năm ồn gốc……… ...6 ằng vật chất………...26 ồn gốc……… ...6

và các t nh mi n Đơng. V phía Đơng, đỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước. Năm ề dứa………...6 ề dứa………...6 ười có xu hướng tìm đến nhữngng bi n t huy n Gị Cơng Đơng ểu đèn……….45 ừ lâu trên thế ệu về dứa………...6

đ n Bà R a-Vũng Tàu kho ng 40 km.ết bị……….58 ị dinh dưỡng………..8 ảo ôn………...……..24

2.4. Ngu n nguyên li uồn nguyên liệuệ2.4.1. Vùng nguyên li u chính – D a Queenứa QueenHuy n Tân Phệu về dứa………...6 ưới thiệu về dứa………...6c, t nh Ti n Giang là m t trong nh ng đ a phỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước. Năm ề dứa………...6 ộn………..21 ững ị dinh dưỡng………..8 ương vịng d n ẫu mã và sản phẩm. Với cơng nghệ máy móc tiên tiến, nước dứađ u c nần hóa học và giá trị dinh dưỡng………..8 ảo ôn………...……..24 ưới thiệu về dứa………...6c v di n tích d a v i h n 15.000 ha, s n lề dứa………...6 ệu về dứa………...6 ứa………...6 ới thiệu về dứa………...6 ơng vị ảo ôn………...……..24 ư"ng kho ng 250 ảo ôn………...……..24

ngàn t n/năm. Nh s c n cù lao đ ng và áp d ng ti n b khoa h c, nơng ất………...26 ời có xu hướng tìm đến những ần hóa học và giá trị dinh dưỡng………..8 ộn………..21 ụ chính là giải khát, giải nhiệt. Ở Việt Nam, nước ết bị……….58 ộn………..21 ọc……….7

dân tr ng khóm đ t năng su t, ch t lồn gốc……… ...6 ại………..6 ất………...26 ất………...26 ư"ng cao.Hi n nay d a Tân Phệu về dứa………...6 ứa………...6 ưới thiệu về dứa………...6c đư" ỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước. Năm c t nh ch n là m t trong 07 lo i trái ngon t pọc……….7 ộn………..21 ại………..6 ật chất………...26

trung đ u t m r ng phát tri n s n xu t. Nhãn hi u t p th d a Tân L pần hóa học và giá trị dinh dưỡng………..8 ư ởng thiết bị………...………61 ộn………..21 ểu đèn……….45 ảo ôn………...……..24 ất………...26 ệu về dứa………...6 ật chất………...26 ểu đèn……….45 ứa………...6 ật chất………...26

đã đư"c C c S h u trí tu (B Khoa h c và Cơng ngh ) c p b ng đ c ụ chính là giải khát, giải nhiệt. Ở Việt Nam, nước ởng thiết bị………...………61 ững ệu về dứa………...6 ộn………..21 ọc……….7 ệu về dứa………...6 ất………...26 ằng vật chất………...26 ộn………..21

quy n.ề dứa………...6

2.4.2. Ngu n cung c p đi nấn đề……….4

</div>Trang 21<div class="page_container" data-page="21">

Hệ thống cung cấp điện cho nhà máy nằm trong mạng lưới nhà máy điệnquốc gia, lấy từ đường dây 35 khu vực của cơng nghiệp.

Đề phịng những lúc mất điện, nhà máy đã có máy phát điện để phục vụsản xuất cũng như sinh hoạt được kịp thời và nhanh chóng.

2.4.3. Ngu n cung c p nấn đề……….4ướcc

Đ i v i m t nhà máy th c ph m nốc……… ...6 ới thiệu về dứa………...6 ộn………..21 ẩm……… ………..24 ưới thiệu về dứa………...6c là m t thành ph n r t quan ộn………..21 ần hóa học và giá trị dinh dưỡng………..8 ất………...26tr ng không th thi u. Huy n Bình Phọc……….7 ểu đèn……….45 ết bị……….58 ệu về dứa………...6 ưới thiệu về dứa………...6c n m trong vùng Đ ng Tháp ằng vật chất………...26 ồn gốc……… ...6Mười có xu hướng tìm đến nhữngi nên đ t đai và ngu n nất………...26 ồn gốc……… ...6 ưới thiệu về dứa………...6c b nhi m phèn nên c n thi t ph i đ u t ị dinh dưỡng………..8 ễm chéo………..60 ần hóa học và giá trị dinh dưỡng………..8 ết bị……….58 ảo ôn………...……..24 ần hóa học và giá trị dinh dưỡng………..8 ưh th ng x lý nệu về dứa………...6 ốc……… ...6 ưới thiệu về dứa………...6c hi n đ i. Đ m b o nệu về dứa………...6 ại………..6 ảo ôn………...……..24 ảo ôn………...……..24 ưới thiệu về dứa………...6c có đ c ng an toàn cũng nhộn………..21 ứa………...6 ưcác ch tiêu vi sinh v tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước. Năm ật chất………...26

Nước giếng khoan → bơm sang tháp cao tải → bể lắng → lọc thô → lọctinh → bể lọc → lọc trao đổi ion → bể chứa nước sạch.

2.4.4. Ngu n cung c p h i nấn đề……….4ướcc

Trong nhà máy, hơi nước được dùng nhiều vào các mục đích khác nhaunhư đun nóng, tiệt trùng, gia nhiệt, phục vụ cho máy rót, … Hơi nước phải làhơi bão hòa

Hơi nước được sử dụng khi tiệt trùng nước dứa, máy rót, … đã được quabộ lọc → mới đem sử dụng → đảm bảo chỉ tiêu vi sinh vật, và tránh các sự cốdo tắc đường ống hơi.

Hệ thống hơi nước, đường ống, lò hơi được định kỳ bảo dưỡng và vệ sinh.

Trong nhà máy thực thực phẩm, nước thải chủ yếu là nước rửa thiết bịtrong đó chủ yếu là hóa chất cộng với các cặn đường,… Vì vậy để tránh ônhiễm môi trường, ta cần xây dựng một hệ thống xử lý nước thải. Nước thải saukhi được xử lý sạch sẽ được thải trực tiếp ra sông, hồ, ao,…

2.5. Th trịt quả ười ng

Thị trường nước giải khát tại Việt Nam có tốc độ phát triển khá nhanh trongnhững năm gần đây. Theo số liệu từ Bộ Công Thương (2010) thị trường nước

</div>Trang 22<div class="page_container" data-page="22">

giải khát không cồn tại Việt Nam chạm mốc tiêu thụ 2 tỷ lít, tức bình qnmỗi người tiêu thụ khoảng 23 lít mỗi năm. Mức tiêu thụ này tiếp tục tăngtrưởng 17.0% vào năm 2011 và được dự đốn cịn đầy tiềm năng khi thunhập nguời dân ngày càng cải thiện.

Theo tin tức của Bộ Công Thương (2012), tính đến năm 2017 , thị trườngnước ép trái cây và rau quả sẽ đạt 72,79 tỷ lít

Các nhãn hiệu nước ép trái cây của các công ty Việt Nam như Vinamilk, TânHiệp Phát được nhiều người tin dùng bên cạnh các sản phẩm cảu các công tygiải khát quốc tế như Coca-Cola, Pepsico.

Tại Tp. Hồ Chí Minh, đa số người tiêu dùng thường uống các loại nước éptrái cây khoảng 1 lần/ ngày hoặc 2-3 lần /tuần.

Hình 2.1: thống kê sử dụng nước ép trái cây ở các tỉnh thành lớn và một sốtỉnh thành khác

Các loại nước của nhãn hiệu Vfresh chiếm tỷ lệ người dùng cao nhất, đặc biệtlà sản phảm nước cam ép (69,3%) và táo ép (42,3%). Tiếp theo là một số sảnphẩm của Number 1 và Twister.

</div>Trang 23<div class="page_container" data-page="23">

Hình 2.2: Vị trái cây ưa thích theo số liệu thống kê

PH N TH BA: L A CH N VÀ THUY T MINH QUY TRÌNH S N XU TẦN THỨ NHẤT: MỞ ĐẦU………...Ứ NHẤT: MỞ ĐẦU………...ỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT...16ẢNG………ẤT: MỞ ĐẦU………...

3.1. Quy trình cơng nghệ

Dứa Queen

L a Ch nọc……….7Nưới thiệu về dứa………...6cR a

Cu ngốc……… ...6 gC t

Gia Nhi t (20-30˚C)ệu về dứa………...6

V , lõiNghi n, xéề dứa………...6

G t vọc……….7

</div>Trang 24<div class="page_container" data-page="24">

3.2. Thuy t minh quy trìnhết minh quy trình

3.2.1. Lựa chọn

 M c đích cơng ngh : ụ chính là giải khát, giải nhiệt. Ở Việt Nam, nước ệu về dứa………...6

Chu n b cho các q trình gia cơng ti p theo. L a ch n nh ng qu có đ ẩm……… ………..24 ị dinh dưỡng………..8 ết bị……….58 ọc……….7 ững ảo ôn………...……..24 ộn………..21chín theo tiêu chu n, lo i b nh ng qu h h ng, sâu b nh, h th i, men ẩm……… ………..24 ại………..6 ững ảo ôn………...……..24 ư ệu về dứa………...6 ư ốc……… ...6m c.ốc……… ...6

Hoàn thi n: phân lo i nh m phân chia thành nguyên li u đ ng đ u v kíchệu về dứa………...6 ại………..6 ằng vật chất………...26 ệu về dứa………...6 ồn gốc……… ...6 ề dứa………...6 ề dứa………...6thưới thiệu về dứa………...6c, hình dáng, màu s c ho c đ chín. ặc tính sinh học……….7 ộn………..21

 Phương vịng pháp th c hi n:ệu về dứa………...6

Ti n hành l a ch n nguyên li u b ng phết bị……….58 ọc……….7 ệu về dứa………...6 ằng vật chất………...26 ương vịng pháp th công. Nguyên li u ủa một số giống dứa chủ ệu về dứa………...6đư"c dàn m ng trên các băng chuy n cao su có b r ng t 60-80cm. Công ề dứa………...6 ề dứa………...6 ộn………..21 ừ lâu trên thế nhân đây đ ng hai bên băng chuy n và th c hi n l a ch n, phân lo i ởng thiết bị………...………61 ứa………...6 ề dứa………...6 ệu về dứa………...6 ọc……….7 ại………..6nguyên li u.T c đ c a băng chuy n khá ch m, kho ng 0.1 – 0.15m/s, ệu về dứa………...6 ốc……… ...6 ộn………..21 ủa một số giống dứa chủ ề dứa………...6 ật chất………...26 ảo ôn………...……..24chi u cao băng chuy n kho ng 0.8 – 1.2m đ công nhân làm vi c thu n l i.ề dứa………...6 ề dứa………...6 ảo ôn………...……..24 ểu đèn……….45 ệu về dứa………...6 ật chất………...26 "

 Các bi n đ i c a nguyên li u: ết bị……….58 ổ biến từ một số ủa một số giống dứa chủ ệu về dứa………...6

Nguyên li u tr nên đ ng đ u v kích thệu về dứa………...6 ởng thiết bị………...………61 ồn gốc……… ...6 ề dứa………...6 ề dứa………...6 ưới thiệu về dứa………...6c và đ chín, nh ng ph n h ộn………..21 ững ần hóa học và giá trị dinh dưỡng………..8 ưh ng đư"c lo i bại………..6

3.2.2. Rửa

Loại bỏ đất, cát, tạp chất và một phần vi sinh vật bám vào khe, mắt quả dứa, chuẩn bị cho quá trình nghiền xé. Loại bỏ tạp chất để tránh các mối nguy ảnh hưởng đến sức khỏe con người hoặc tính chất cãm quan của sản phẩm, kiểm soát vi sinh vật, hạn chế mức thấp nhất các ảnh hưởng xấu đến chất lượng dứa.

Trải qua hai công đoạn: Ngâm, rữa tuyển nổi.Đầu tiên khi dứa đã được kiểm traphân loại sẽ được cho vào thùng ngâm nhờ băng tải. Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm và bong ra. Thời gian ngâm tùy thuộc vào mức độ bám bẩn của nguyên liệu và tác dụng của dung dịch rửa, có thể từ vài phút đến vài chục phút. Rữa tuyển nổi là phương pháp tách tạp chất và nguyên liệu nhờ sự khác nhau về khả năng nổi trong nước, đất, đá…thì chìm xuống cịn

</div>Trang 25<div class="page_container" data-page="25">

ngun liệu thì nổi lên. Nước rửa đáp ứng theo tiêu chuẩn nước sinh hoạt (TCVN 5502:2003).

3.2.3. Cắt cuống

Khai thác: Loại bỏ những phần không sử dụng được và làm gọn quả dứa để chuẩn bị cho quá trình sau.

+ Ngun liệu thay đổi về hình dạng, kích thước.

+ Mất lớp vỏ bảo vệ, nên tốc độ hô hấp của trái tăng nhanh, trái mau bị nhũn.+ Dịch quả tiết ra bên trên bề mặt là nguyên nhân chính gây ra phản ứng Oxy hóa, làm thâm bề mặt trái, và cũng là mỗi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động.

Nguyên liệu thay đổi hình dạng, kích thước, khối lượng đáng kể. Lớp vỏ bảo vệ đã bị gọt bỏ, nên tốc độ hô hấp của quả tăng nhanh, quả sẽ mau bị nhũn. Dịch bào tiết ra trên bề mặt là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động. Nên quátrình này phải được tiến hành trong thời gian ngắn và mau chóng đưa qua q trình xử lý tiếp theo, nhằm tránh hư hỏng sản phẩm.

</div>Trang 26<div class="page_container" data-page="26">

3.2.5. Nghiền xé Mục đích cơng nghệ:

Chuẩn bị cho q trình ép giảm kích thước ngun liệu, phá vỡ tế bào làm cho dịch bào thoát ra, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ép, tăng hiệu suất cho quá trình ép.

phải bảo quản nghiêm ngặt sau khi ngiền.

vi sinh vật tăng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu (tăng hệ số truyền nhiệt). Tuy vậy, nếu nghiền quá nhỏ khi ép sẽ khơng tạo thành rãnh thốt nước quả, cũng làm giảm hiệu suất ép.

3.2.6. Ủ enzyme

Chuẩn bị cho quá trình ép.Thực tế cho thấy trong dịch quả thường có chứa 1hàm lượng pectin nhất định. Các hợp chất pectin tham gia tạo nên cấu trúc môthực vật, liên kết tế bào rau quả lại với nhau. Khi pectin bị phân giải trong quátrình nghiền xé nguyên liệu, 1 phần sẽ hòa tan vào dịch quả, dung dịch chứapectin có độ nhớt cao và đây là nguyên nhân gây khó khăn cho q trình ép thu

</div>Trang 27<div class="page_container" data-page="27">

nhận dịch quả. Do đó các nhà sản xuất bổ sung chế phẩm pectinase vào khốinguyên liệu đã qua nghiền xé.

Bán thành phẩm sau giai đoạn nghiền xé được đưa vào bồn chứa, bổ sung vàođó 0,05% enzyme pectinase, trộn đều rồi ủ trong 1,5h ở nhiệt độ phòng, thỉnhthoảng cần đảo trộn khối ủ.

Nhờ xúc tác của enzyme pectinase, phân tử pectin bị giảm kích thước, dịch bàogiảm độ nhớt, giúp cho quá trình ép đạt hiệu quả cao hơn.

+ Nguyên liệu cần ủ: 67,990 kg+ Thời gian ủ: 2 giờ

+ Hệ số chứa đầy thiết bị: 0.8

 Các biến đổi của nguyên liệu

+Vật lý: Nguyên liệu trong q trình ép sẽ giảm thể tích. Kích thước hạt nguyênliệu sẽ giảm vì dưới tác dụng của lực ép thì hạt nguyên liệu sẽ bị vỡ ra và ép sẽlàm các chất trong tế bào thoát ra nên làm thay đổi tỷ trọng của dịch ép. Nhiệtđộ nguyên liệu có thể tăng lên.

+Hóa học: Các thành phần dễ oxy hóa như vitamin, polyphenol … có điều kiệntiếp xúc với oxy dễ dàng hơn nên dễ xảy ra các phản ứng oxy hóa. Bên cạnh đó,các chất hịa tan sẽ đi vào trong dịch chiết làm tăng nồng độ.

+Các biến đổi khác không đáng kể

3.2.8. Gia nhiệt

</div>Trang 28<div class="page_container" data-page="28">

 Mục đích công nghệ:

Gia nhiệt trong thời gian 20 – 30 giây, để loại bỏ kết tủa.Chuẩn bị cho quá trình lọc, vô hoạt enzyme, tiêu diệt hoặc ức chế hệ vi sinh vật, tạo điều kiện cho quá trình lọc trong.

Có thể tổn thất một số hợp chất hóa học mẫn cảm với nhiệt độ như protein, các hợp chất thơm, chất màu,…hay tạo ra một số hợp chất hóa học khác ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm; một số loài vi sinh vật bị ức chế, hệ enzyme của quả bị vơ hoạt, có sự tách pha giữa protein kết tủa và dịch quả,…

3.2.9. Lọc

+Hồn thiện: Q trình lọc giúp cải thiện chỉ tiêu độ trong của sản phẩm. Vì sauquá trình xử lý enzyme, mạch pectin bị cắt nhỏ làm giảm độ nhớt, các cấu tử lơlửng trong dung dịch bị kết lắng xuống và tạo thành một lớp cặn. Quá trình lọcgiúp loại bỏ lớp cặn này, giúp nước dứa không bị đục trở lại khi bảo quản.

+Chuẩn bị: Chuẩn bị cho quá trình phối chế

Các chất cặn, kết tủa trong nước quả sau gia nhiệt được lọc bỏ, dung dịch nướcquả trở nên trong hơn, màu sắc sáng đẹp.

+ Vật lý: Độ trong dịch lọc tăng, độ nhớt dịch lọc giảm do quá trình lọc đã phânriêng bã lọc và dịch lọc. Đồng thời cũng làm thay đổi tỷ trọng của dịch lọc.+ Hóa lý: Khơng xảy ra chuyển pha trong q trình lọc.

Cuối quá trình gia nhiệt, thêm 0,01% diatomit, kèm theo khuấy trộn. Sử dụngthiết bị lọc là thiết bị lọc ép sử dụng dĩa lọc – thiết bị làm việc gián đoạn. Việcnạp huyền phù vào thiết bị và tháo dịch lọc ra khỏi thiết bị thực hiện liên tụctrong một khoảng thời gian. Tuy nhiên, việc tháo bã lọc sẽ thực hiện theo chukì.

3.2.10. Phối trộn

</div>Trang 29<div class="page_container" data-page="29">

Quá trình nấu syrup từ đường saccharose:Khối lương đường saccharose là20,15kg tạo ra thành phẩm có độ brix là 15 độ

Trước tiên bơm nước vào bên trong thiết bị và gia nhiệt 55- 60oC. Cho cánhkhuấy hoạt động với tốc độ 30:50 vòng/ phút rồi bắt đầu cho đường vào, tỷ lệgiữa nước và đường là 4:1. Khi đường hòa tan hết trong nước, tiến hành gianhiệt dung dịch đến sơi. Thời gian đun sơi có thể kéo dài đến 30 phút, sau đóbơm dung dịch đường qua thiết bị lọc để tách tạp chất ra khỏi syrup , tiếp theosyrup sẽ được bơm qua thiết bị trao đổi nhiệt để làm nguội tới 80 – 90oC. Choacid citric vào hàm lượng 0.83% và giữ trong 1giờ, khuấy trộn cho đến khi thuđược một hỗn hợp đồng nhất, sau đó sẽ lấy mẫu syrup thành phẩm để tiến hànhkiểm tra đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng như nồng độ chất khơ, pH, độchua…

+ Chế biến: Q trình nấu syrup sẽ làm thay đổi thành phần hóa học của syrup,làm tăng hàm lượng chất khô, tăng độ ngọt và cải thiện độ trong cho sản phẩm. + Bảo quản: Các vi sinh vật sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt, nhờ đó mà thời gianbảo quản syrup sẽ tăng lên

+ Vật lý: Độ nhớt tăng, thay đổi về tỷ trọng của syrup sau q trình nấu.

+ Hóa lý: Có sự hịa tan của những tinh thể saccharose vào nước, sự bay hơi củanước, sự hấp phụ một số tạp chất.

+ Hóa học: Xảy ra phản ứng nghịch đảo đường, chuyển hóa đường saccharosethành glucose và fructose. Cần lưu ý là hiệu suất thủy phân saccharose khôngthể đạt đến 100%. Sau quá trình nấu, syrup sẽ chứa cả 3 loại đường: glucose,fructose và saccharose chưa bị thủy phân.

+ Sinh học và hóa sinh: hệ vi sinh vật và enzyme bị lẫn trong nguyên liệu sẽ bịức chế hoặc tiêu diệt .

+ Hồn thiện, đồng thời góp phần bảo quản sản phẩm. Thành phần: Trong quátrình chế biến, tanin trong quả thường bị oxi hóa thành flobafen có màu đen. Đểtránh hiện tượng này, người ta pha chế thêm chất chống oxi hóa mà thườngdùng nhất là acid ascorbic. Acid ascorbic vừa có tác dụng ổn định màu sắc, vừatăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.Acid citric dùng là 0.417kg.Giảm vị ngọtgắt của đường.Sản phẩm có vị chua ngọt hài hồ. Kích thích tiêu hố, góp phầnhạn chế sơ phát triển của VSV, hạn chế sự oxi hố… Ngồi ra còn bổ sung thêm

</div>Trang 30<div class="page_container" data-page="30">

màu thực phẩm để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, đồng thời giúp sảnphẩm không bị nhạt màu trong quá trình bảo quản.

Sản phẩm phải có hương rõ rệt của ngun liệu, vị chua thích hợp. Sản phẩm cónồng độ chất khô 15%, và axit là 0,3%.

3.2.11. Thanh trùng

phẩm, giúp bảo quản thực phẩm lâu hơn.

+ Không làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm cả về giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan.

+ Các bộ phận của máy khi tiếp xúc với sản phẩm không gây độc hại cho sản phẩm và ngược lại khơng bị sản phẩm ăn mịn.

3.2.12. Rót lon, ghép mí

+ Sau rót chai mức dịch phải cách miệng chai 1-2cm.

+ Sản phẩm kín,vi sinh vật bên ngồi không thể xâm nhập vào, đồng thời nước quả không chảy ra trong vận chuyển bảo quản.

</div>Trang 31<div class="page_container" data-page="31">

Bảng 3.2: Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm ( TCVN 6299:1997)

</div>Trang 32<div class="page_container" data-page="32">

Bảng 4.1:Thành phần nguyên liệu trong nước dứa ép tính theo khối lượng

Bảng 4.2: Yêu cầu thành phần của sản phẩm nước dứa ép

Giả sử khối lượng nước ép dứa phối trộn là 100g, syrup là 100g với nồng độ đường là A% ta có:

(100x9,85%+100xA%) : (100+100)x100% = 15%9.85+A=0,15x200  A = 30 – 9.85 = 20.15Phần trăm dịch đường trong syrup là 20,15%

</div>Trang 33<div class="page_container" data-page="33">

Công đoạn Tỷ lệ % hao tổn(-), bổ sung(+)

Khối lượng thêm vào (kg)

Giải thích

quảCắt cuống,

nghiền do một phần ngun liệu cịn sót lại trong thiết bị nghiền.

và một phần ngun liệu cịnsót lại trong thiết bị ép

Tổn thất do một phần nguyên liệu sót lại trong thiết bị

Tăng do bổ sung bột trợ lọc

một phần nguyên liệu sót lại trong thiết bị lọc

với đường, nước, acid Giảm do một phần nguyên liệu dính trong thiết bị

liệu dính trong thiết bị thanh trùng: các bản mỏng

</div>Trang 34<div class="page_container" data-page="34">

4.1.1.2. Tính cân b ng v t ch tằng vật chất………..25ật chất………..25

Để thuận tiện cho q trình tính tốn ta chọn tính cân bằng vật chất cho 100 Kg nguyên liệu đầu vào cho 1 giờ làm việc của máy tiệt trùng.Quy ước chung:

Ta có cơng thức tính tốn khối lượng ngun liệu đầu ra của từng công đoạn :

Gr = [ 1- T1 + T2] x Gv

Công đoạn lựa chọn :

Khối lượng đầu ra sau khi lựa chọn nguyên liệu :Gr Lựa chọn = 100 x (1 – 0,05 + 0)= 95 (kg)

Công đoạn rửa :

Khối lượng đầu ra sau khi rửa :

Gr rửa = 95 x (1 – 0,003 + 0) = 94,715 (kg)

Công đoạn cắt chồi, cuống :

Tổn thất T1 cắt chồi, cuống = 10% ; Bổ sung T2 cắt chồi, cuống = 0 % Khối lượng đầu ra sau khi cắt chồi, cuống :

Công đoạn nghiền xé:

Khối lượng đầu ra sau khi nghiền, xé :

Gr nghiền, xé = 68,195 x (1 – 0,03 + 0) = 67,990 (kg)

Công đoạn ủ enzyme :

</div>Trang 35<div class="page_container" data-page="35">

Khối lượng đầu vào : Gv ủ = 67,990 kg

Công đoạn gia nhiệt:

Khối lượng đầu ra sau khi gia nhiệt:

Công đoạn phối trộn: tỉ lệ phối trộn syrup với nước ép dứa là 1 : 1

Ta có hàm lượng chất khô của sản phẩm : Gsyrup = 61, 556 kg

Vậy khối lượng sản phẩm khi phối trộn:Gphối trộn = 61,556 + 61,556 = 123,112 kg

Khối lượng đường Saccarozo cần dùng để pha syrup:

Hàm lượng acid citric trong sản phẩm là 0,3%

Ta có Gcitric sản phẩm = ( Ccitric dứa x G dứa + Ccitric syrup x Gsyrup) / (Gphối trộn) = 0,3%

 Ccitric syrup = 0,5513%

Khối lượng acid citric cần dùng:

G citric syrup = Ccitric syrup x G syrup = 0,5513% x 61,556 = 0,339 kgKhối lượng nước cần dùng để pha syrup:

</div>

lựa chọn và thiết kế công nghệ cho quá trình chế biến sản xuất nước dứa ép trong năng suất 500lít giờ

Tài liệu liên quan

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về