báo cáo thực tập công nghiệp công ty tnhh hà anh nhà máy bia winger

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (4.2 MB, 22 trang )

Trang 1<div class="page_container" data-page="1">

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN

KHOA MÔI TRƯỜNG---*****---

Km 13 + 500, đường Quốc lộ 2, phường Phúc Thắng, Thành phố Phúc Yên, Tỉnh Vĩnh Phúc

Thời gian thực tập: 07/08/2023 đến 30/08/2023

Hà Nội - 2023

</div>Trang 2<div class="page_container" data-page="2">

II.Giới thiệu về đơn vị thực tập...5

1. Tổng quan về Công ty TNHH Hà Anh – Nhà máy bia Winger...5

2. Một số sản phẩm của Công ty...6

CHƯƠNG II: NỘI DUNG VÀ KẾ HOẠCH THỰC HIỆN...8

I. Địa điểm thực tập...8

II.Kế hoạch thực hiện...8

CHƯƠNG III. KẾT QUẢ THỰC TẬP VÀ NHẬN XÉT...9

I. Nhật kí, tiến độ thực tập...9

II.Nhật xét...11

1. Kiến thức tiếp thu được trong đợt thực tập...11

a) Quy trình sản xuất bia tại Nhà máy...11

b) Một số thiết bị tại nhà máy...11

2. Nhận xét của cá nhân...12

a) Cơng tác quản lý mơi trường...13

b) Cơng tác kiểm sốt các nguyên vật liệu và sản phẩm...13

c) Công tác an tồn sản xuất và vệ sinh cơng nghiệp...13

3. Những thuận lợi và khó khăn trong q trình thực tập...14

</div>Trang 3<div class="page_container" data-page="3">

LỜI CẢM ƠN

Qua chuyến thực tập công nghiệp bốn tuần tại Công ty TNHH Hà Anh – Nhà máy biaWinger, em đã tìm hiểu và học hỏi được nhiều kiến thức và kinh nghiệm quý báu chonghề nghiệp sau này. Nhưng quan trọng là em có điều kiện để vận dụng, so sánh giữanhững lý thuyết đã học ở nhà trường với thực tế sản xuất. Và thú vị hơn, em tìm hiểuđược khái qt về cơng nghệ chế biến của một loại sản phẩm, phục vụ tốt cho việc học tậpvà làm việc trong thời gian tới.

Để có được tất cả những kiến thức đó, em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Bộ mônKhoa học và Công nghệ Thực phẩm, Khoa Môi Trường, Trường Đại học Khoa học TựNhiên đã giúp em có được chuyến thực tập bổ ích này.

Em xin chân thành biết ơn Ban lãnh đạo nhà máy đã sẵn sàng tiếp nhận, tạo điều kiện chochúng em được tham quan và học tập tại nhà máy.

Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân tình đến tồn thể cơ, chú, anh, chị kỹ sư và côngnhân làm việc tại nhà máy, những người luôn bận bịu với công việc sản xuất nhưng lnnhiệt tình giới thiệu, hướng dẫn và giải đáp thắc mắc của chúng em một cách rõ ràng, đầyđủ.

Cuối cùng, em xin gửi đến quý thầy cô Bộ môn Khoa học và Công nghệ thực phẩm, Banlãnh đạo và công nhân viên nhà máy lời chúc sức khỏe và thành cơng.

Vì kiến thức bản thân cịn hạn chế, trong quá trình tham gia thực tập cũng như trong quátrình làm đề tài thực tập cơng nghiệp khó tránh khỏi sai sót, rất mong các thầy cơ bỏ qua.Đồng thời em cũng rất mong nhận được ý kiến đóng góp của các thầy cơ để em có thể rútkinh nghiệm và hồn thành tốt hơn trong cơng việc sau này.

Xin trân trọng cảm ơn!

</div>Trang 4<div class="page_container" data-page="4">

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU ĐỢT THỰC TẬP

I. Giới thiệu về đợt thực tập

1. Lý do, tính cấp thiết và ý nghĩa của đợt thực tập

Quá trình học tập tại trường đã cho mỗi sinh viên một lượng kiến thức lýthuyết về chuyên ngành mà họ đã lựa chọn. Những lý thuyết ấy có thể giúp chúngta hiểu biết về những con số trên giấy tờ, hiểu biết những khái niệm đặc thù củangành nghề nhưng như thế vẫn chưa đủ. Đối với xã hội ngày càng phát triển hiệnnay thì việc cọ xát thực tế cùng với những kiến thức mà sinh viên được tiếp thutrên giảng đường thì thực sự rất cần thiết. Hoạt động đó sẽ giúp sinh viên biết đượcviệc thật làm thật là như thế nào, kiến thức trên giảng đường khác với việc thựchành tại công ty là như thế nào. Chính vì vậy các trường đại học hiện nay đã ápdụng các chương trình khảo sát thực tế còn gọi là "thực tập" cho các sinh viên dễdàng, nhanh chóng tiếp thu kiến thức giữa việc học đi với việc hành.

Thực tập còn giúp sinh viên khơng cịn bỡ ngỡ khi kết thúc chương trình họctại trường mà vẫn khơng xác định được là bản thân sẽ làm những gì sau đó. Nó làmtăng sự tự tin trong nghề nghiệp của bản thân, giúp vượt qua nỗi sợ hãi khơng tênmà mình phải đối mặt ở môi trường làm việc khác nhau. Thông qua các hoạt độngđó sinh viên cịn có cơ hội làm việc tại các tập đoàn lớn, mở ra một tương lai tươisáng. Vì thế trường Đại học Khoa học Tự Nhiên và khoa Môi Trường đã tạo điềukiện để sinh viên ngành Khoa học và Công nghệ thực phẩm được có cơ hội thamgia kiến tập tại Cơng ty thực phẩm khác nhau. Công ty TNHH Hà Anh – Nhà máybia Winger cũng là một trong những công ty thực phẩm chuyên về sản xuất cácloại sản phẩm bia được Nhà trường tin tưởng phối hợp hợp tác để tạo môi trườngthực tập tốt nhất cho sinh viên học hỏi và tích lũy thêm kinh nghiệm, trau dồi kiếnthức đã học, áp dụng vào thực hành sản xuất và tích lũy kinh nghiệm riêng cho sựnghiệp. Tuy thời gian thực tập hạn chế, nhưng những gì em tiếp thu và tích lũyđược trong đợt thực tập này là vơ hạn, là hành trang quý báu giúp em vững bướchơn trên con đường phát triển sự nghiệp của bản thân.

</div>Trang 5<div class="page_container" data-page="5">

2. Mục tiêu đợt thực tập

Sinh viên tiếp cận mơi trường làm việc thực tế, có cơ hội quan sát, hiểu đượcnhững yêu cầu của nghề nghiệp và tự đánh giá những ưu khuyết điểm của bản thânđể có kế hoạch phát huy, khắc phục trước khi thực sự bước vào môi trường làmviệc thực tế, nắm bắt quy trình tạo ra sản phẩm cũng như từ bước đầu nguyên liệuvào đến thành phẩm . Tạo ra cái nhìn tổng quan về một mơi trường thực tế là nhưthế nào để sinh viên ghi chú lại làm tư liệu cho mỗi cá nhân. Đồng thời có được cơhội làm quen, mở rộng các mối quan hệ với đồng nghiệp, quản lý hay cả những cốvấn chuyên nghiệp về thực phẩm, học hỏi họ những kiến thức chuyên ngành vàđược thực hành các kĩ năng mềm trong môi trường làm việc tâp tập thể.

II. Giới thiệu về đơn vị thực tập

1. Tổng quan về Công ty TNHH Hà Anh – Nhà máy bia Winger

Nhà máy bia liên doanh Hà Nội – JSC hay nhà máy bia Winger – Công tyTNHH Hà Anh là cơ sở sản xuất bia được thành lập vào năm 2005 trên diện tíchđất 3000 m tại địa chỉ: đường quốc lộ 2, phường Phúc Thắng, thành phố Phúc2

Yên, tỉnh Vĩnh Phúc.

Hình 1: Nhà máy bia Winger

</div>Trang 6<div class="page_container" data-page="6">

Về cơ cấu tổ chức nhân sự, nhà máy có 23 cơng nhân viên, trong đó: 1 Giám đốc, 1Phó giám đốc, 1 Kế toán và chuyên viên bán hàng, 3 Kỹ thuật viên, 1 Quản đốc và 4 Tổtrưởng và 12 công nhân.

Bia Winger đã trở thành một thương hiệu được nhiều người biết đến không chỉ bởichất lượng mà cịn vì tính an tồn vệ sinh trong q trình sản xuất. Winger bao gồm cácsản phẩm bia hơi, bia thanh trùng và bia tươi. Sản phẩm bia mang thương hiệu Winger đãcó mặt ở hầu khắp các tỉnh thành. Riêng sản phẩm bia tươi đã có mặt ở nước ngồi. Hàngnăm cơng ty sản xuất hàng triệu lít bia phục vụ cho nhu cầu của khách hàng trong vàngoài nước. Với quy trình nghiêm ngặt, đảm bảo về chất lượng vệ sinh an toàn thựcphẩm, trong thời gian qua, công ty đã mạnh dạn ứng dụng các công nghệ mới, đem lạihiệu quả thiết thực cho doanh nghiệp và người tiêu dùng. Trong năm 2007, công ty đã ápdụng giải pháp tự bão hịa khí CO trong q trình lên men bằng phương pháp lên men áp2

lực. Đây là sản phẩm đầu tiên của Việt Nam không sử dụng khí CO nhân tạo, an tồn cho2

người sử dụng. Khơng dừng lại ở đó, trong năm 2010, cơng ty đã cải tiến sử dụng máytrao đổi nhiệt tấm bản của Cộng hào Liên bang Đức để làm lạnh dịch hèm trong quá trìnhnấu bia, tiết kiệm tối đa năng lượng trong q trình sản xuất. Bên cạnh đó, mới đây biaWinger đã trở thành là nhà máy bia liên doanh Hà Nội – JSC sản xuất bia tươi, bia đencung cấp cho các cửa hàng ở 1 số tỉnh: Lào Cai, Yên Bái, Tuyên Quang, Thái Nguyên,Lạng Sơn, Thanh Hóa…

Với những cải tiến cơng nghệ được áp dụng, đơn vị đã được Cục Vệ sinh an toànthực phẩm và Liên hiệp các Hội khoa học, kỹ thuật Việt Nam tặng Cúp vàng và Huychương vàng cho sản phẩm an tồn vì sức khỏa cộng đồng năm 2007. Là đơn vị đi đầutrong toàn tỉnh trong vấn đề kiểm tốn năng lượng, góp phần cùng ngành điện chia sẻgánh nặng thiếu điện cho sản xuất và đời sống. Với những thành tích đã đạt được, vừaqua, đơn vị đã vinh dự được UBND tỉnh Vĩnh Phúc tằng Bằng khen vì đã có thành tíchtrong nghiên cứu, ứng dụng khoa học công nghệ giai đoạn 2006-2010.

2. Một số sản phẩm của Công ty

</div>Trang 7<div class="page_container" data-page="7">

Các sản phẩm của nhà máy bia Winger gồm bia đóng bom, bia đóng keg và biađóng chai, với 3 loại bia: bia hơi, bia tươi (vàng/đen), bia thanh trùng

Hình 2: Keg bia hơi 2 lít Hình 3: Bom bia

Hình 4: Bia tươi vàng Winger Hình 5: Bia tươi đen Winger

</div>Trang 8<div class="page_container" data-page="8">

CHƯƠNG II: NỘI DUNG VÀ KẾ HOẠCH THỰC HIỆNơew

II.Kế hoạch thực hiện

Thực tập công nghiệp tại nhà máy bia Winger- Cán bộ phụ trách: PGS.TS Trần Văn Quy- Thời gian: từ 7/8/2023 đến 30/8/2023.

- Bộ phận thực tập: nấu bia, chuẩn bị bao bì và hồn thiện sản phẩm.- Nhiệm vụ: tìm hiểu và thực hành các cơng đoạn sản xuất bia tại nhà máy.

</div>Trang 9<div class="page_container" data-page="9">

CHƯƠNG III. KẾT QUẢ THỰC TẬP VÀ NHẬN XÉT

I. Nhật kí, tiến độ thực tập

7/8/2023 Tiếp nhận công việctại nhà máy Nhà máy bia Winger Hoàn thành tốt

8/8/2023 Vệ sinh keg bia 2 lít Tại bộ phận: chuẩn

bị bao bì sản phẩm Hồn thành tốt

9/8/2023 Đóng và xếp keg bia 2lít vào kho lạnh Tại bộ phận: hoànthiện sản phẩm Hoàn thành tốt

10/8/2023 Vệ sinh keg bia 2 lít Tại bộ phận: chuẩnbị bao bì sản phẩm Hồn thành tốt

11/8/2023 Đóng và xếp keg bia 2

lít vào kho lạnh Tại bộ phận: hoànthiện sản phẩm Hoàn thành tốt

14/8/2023 Vệ sinh khu vực nấubia

Tại bộ phận: nấu bia Hoàn thành tốt

15/8/2023 Vệ sinh keg bia 2 lít có

tay cầm Tại bộ phận: chuẩnbị bao bì sản phẩm Hồn thành tốt

16/8/2023 Đóng bia vào keg 2 lítcó tay cầm

Tại bộ phận: hồnthiện sản phẩm

Hoàn thành tốt

</div>Trang 10<div class="page_container" data-page="10">

17/8/2023 Vệ sinh keg bia 2 lít Tại bộ phận: chuẩnbị bao bì sản phẩm

Hồn thành tốt

18/8/2023 Đóng và xếp keg bia 2

lít vào kho lạnh Tại bộ phận: hoànthiện sản phẩm Hoàn thành tốt

21/8/2023 Loại bỏ chất thải cặn

bia Tại bộ phận: nấu bia Hồn thành tốt

22/8/2023 Đóng bia vào keg 2 lít

có tay cầm Tại bộ phận: hoànthiện sản phẩm Hoàn thành tốt

23/8/2023 Đóng bia tươi vàng và

bia tươi đen Tại bộ phận: hoànthiện sản phẩm Hoàn thành tốt

24/8/2023 Hỗ trợ xếp bia bom 30

lít vào kho lạnh Tại bộ phận: hồnthiện sản phẩm Hoàn thành tốt

25/8/2023 Vệ sinh keg bia 2 lít Tại bộ phận: chuẩn

bị bao bì sản phẩm Hồn thành tốt

28/8/2023 Vệ sinh keg bia 2 lít Tại bộ phận: chuẩn

bị bao bì sản phẩm Hồn thành tốt

29/8/2023 Đóng và xếp keg bia 2

lít vào kho lạnh Tại bộ phận: hoànthiện sản phẩm Hoàn thành tốt

30/8/2023 Vệ sinh keg bia 2 lít Tại bộ phận: chuẩnbị bao bì sản phẩm

Hoàn thành tốt

</div>Trang 11<div class="page_container" data-page="11">

THUYẾT MINH VỀ QUY TRÌNH:

1. Nguyên liệu: Nước, malt, gạo, hoa houblon, nấm men, phụ gia thực phẩm

- Malt, gạo được vận chuyển về nhà máy, được bảo quản cùng 1 kho gần khu vực nấu. Trước khi sử dụng nguyên liệu được kiểm tra chỉ tiêu và đánh giá chất lượng.

liệuXay nghiền

LọcTàng trữ

Lên men chính Lên men phụ

(5-7 ngày)Làm lạnhnhanhNấu

(đường hóa)

Làm nguộiNhập kho

</div>Trang 12<div class="page_container" data-page="12">

- Tỷ lệ gạo:nước:malt được tính tốn hợp lý theo yêu cầu của từng mẻ nấu- Malt,gạo được nghiền trước khi nấu

2. Xay nghiền: gồm có quá trình nghiền Malt và quá trình nghiền gạo

- Nghiền malt: malt là hỗn hợp dung dịch được tạo ra sau khi cho các loại hạt ngũ cốc ươm mầm dưới sự kiểm soát chặt chẽ về nhiệt độ, độ ẩm của q trình đó

Mục đích: Đập nhỏ malt thành nhiều mảnh làm tăng bề mặt tiếp xúc với nước, tăng khả năng tiếp xúc của enzyme với cơ chất, thúc đẩy quá trình thuỷ phân nhanh và triệt để hơn

Nghiền malt ở trạng thái khô, sử dụng thiết bị nghiền trục

Yêu cầu: phần vỏ trấu không được ghiền quá nát vì sẽ tận dụng lớp vỏ trấu làm lớp trợ lọc. Phần bột malt (nội nhũ) nghiền mịn vừa phải, nhằm mục đích tạo điều kiện cho q trình thủy phân tinh bột.

- Nghiền gạo:

Mục đích: nghiền gạo thành dạng bột mịn, phá vỡ cấu trúc của các hạt tinh bột, tăng bề mặt tiếp xúc với nước giúp quá trình trương nở hịa tan tốt hơn

Nghiền gạo khơ, sử dụng thiết bị nghiền búa

Yêu cầu kỹ thuật: Không nghiền q to vì như vậy khó phân hủy hồn tồn.Khơng nghiền q nhỏ vì khi hồ hóa tạo độ nhớt cao sẽ khó lọc

3. Nấu bia

- Hồ hóa:

Mục đích: Q trình này là chuyển tinh bột trong gạo ở dạng khơng tan về dạng hịa tan phục vụ cho q trình đường hóa. Khi tinh bột bắt đầu trương nở và hịa tan thì độ nhớt tăng nhanh và đạt cực đại, nhiệt độ này gọi là nhiệt độ hồ hóa. Đồng thời bổ sung thêm enzyme Termamyl để phân cắt cácphân tử tinh bột hòa tan thành những phân tử đường có phân tử lượng thấp là dextrin, đường maltoza và một ít glucoza.

Phương pháp sử dụng phương pháp nấu đun sôi, bổ sung chế phẩm enzym : Termamyl.

Nhiệt độ cho emzyme hoạt động tối ưu là 90C trong 35p. pH= 5.8-6.8 và thời gian hồ hóa là 70 phút

- Đường hóa:

Mục đích: Q trình đường hóa nguyên liệu là tạo ra các vùng nhiệt độ thích hợp cho enzyme hoạt động để phân cắt các hợp chất cao phân tử có trong malt và gạo thành các sản phẩm thấp phân tử để cùng với các cấu tử thấp phân tử có sẵn trong nguyên liệu hòa tan bền vững vào dịch đường.

Phương pháp: Trước khi kết thúc q trình hồ hóa 20 phút bắt đầu vận hành nồi đường hóa. Sử dụng malt,nước và bổ sung enzym Ultraflomax vào nồi đường hố(có dung tích là 15 m3). Nhiệt độ dịch lên 72-73, đường hóa đạt yêu cầu. Nâng nhiệt độ nồi malt lên 76 rồi bơm sang nồi lọc. tổng thời gian là khoảng100p

</div>Trang 13<div class="page_container" data-page="13">

- Lọc bã :

Mục đích: Quá trình lọc dịch đường là tách pha lỏng của hỗn hợp để tiếp tục các bước tiếp theo của quá trình cơng nghệ, cịn pha rắn (bã malt) được loại bỏ ra ngồi.Thể tích nồi lọc dịch đường khoảng 25 m3

Nguyên lý hoạt động: dựa vào sự chênh lệch áp suất ở phía trên và phía dưới màng lọc để xuống dưới đáy nồi lọc. Gồm 2 gđ

GĐ 1: Lọc hỗn hợp thủy phân thu được nước nha đầu tiên. Cấp nước ở 80CGĐ 2: Rửa bã thu nước nha cuối. Cấp nước rửa có nhiệt độ khoảng 76-80C

Tổng thời gian của quá trình lọc (lọc, rửa, vệ sinh) khoảng 3 giờ- Nấu hoa:

Mục đích: Q trình nấu đun sơi dịch đường với hoa houblon trong 1,5-2h nhằm:

+Trích ly chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol, các hợp chất chứa Nito và các thành phần khác của hoa vào dịch đường. Tạo ra cho dịch đường có vị đắng và hươngthơm dịu của hoa

+ Polyphenol của hoa kết tủa với protein cao phân tử tạo thành mảng, dễ kếtlắng và sẽ kéo các phân tử cặn li ti trong dịch đường kết lắng theo. Đảm bảo độ bền keo của dịch đường tăng lên và thành phần sinh học của bia được ổn định.

+ Polyphenol, chất đắng, các chất chứa Nito trong hoa tạo ra sức căng bề mặt có hoạt tính cao, tạo và giữ bọt cho bia.

+Tạo màu sắc cho bia- Lắng xốy:

Mục đích: tách bỏ các bã hoa ra khỏi dịch đường tránh cho bia không bị đục, tránh ảnh hưởng xấu tới quá trình lên men, làm bia kém chất lượng và sinh ra một số axit có hại cho độ bền của bia.

Nguyên tắc tách cặn là dựa vào sức hút của lực hướng tâm.

Cách tiến hành: dịch sau khi nấu được đưa qua bồn lắng xoáy nhằm tách cặn hoa. Thời gian lắng xoáy là 25-30 phút, pH: 5,5-5,6.

4. Làm lạnh nhanh và sục khí: Sau khi nấu và làm trong , dịch đường có nhiệt độ

cao khoảng 85-90°C được đem hạ nhiệt nhanh đén 10°C và bổ sung O2 với nồng độ 6-8mgO2/lít. Q trình làm lạnh nhanh được thực hiện trong các thiết bị trao đổi nhiệt với nước lạnh 1-2°C

5. Lên men

Lên men là giai đoạn quyết định để chuyển hóa dịch đường houblon hóa thành rượu, CO2và các sản phẩm bậc 2 khác tạo thành bia non dưới tác động của nấm men, thông qua hoạtđộng sống của chúng. Lên men dịch đường houblon hóa diễn ra qua hai giai đoạn:

</div>Trang 14<div class="page_container" data-page="14">

+ Lên men chính kéo dài 6-7 ngày, nhiệt độ lên men là 9,5-12,5 . ℃+ Lên men phụ kéo dài 7-8 ngày, nhiệt độ lên men là 0-1 . ℃

Nhà máy bia Winger sử dụng 24 tank lên men dung tích 156 m3, tank chứa men sữa gồm 5 tank.

- Lên men chính

Dịch đường (nước nha) được cấp bổ sung oxy, làm lạnh đến nhiệt độ thích hợpđể tiến hành các q trình lên men chính với thời gian và điều kiện phù hợp. Việc lên men có thể được thực hiện trong các tank khơng có bảo ôn và đặt trong nhà lạnh được kiểm soát nhiệt độ theo các chế độ nhiệt độ chung của phòng lên men

Mục đích: Q trình lên men bia chính là tạo điều kiện thích hợp cho nấm menhoạt động chuyển hóa dịch đường hoa houblon thành rượu etylic, CO2 và một số sản phẩm bậc 2 tạo hương vị cho sản phẩm bia.

Đặc điểm của quá trình lên men chính là tiêu hao cơ chất diễn ra mạnh mẽ, thảira lượng nhiệt lớn, sản phẩm chính tạo thành rượu, CO2 và một số sản phẩm phụ.

Sau quá trình lên men chính từ dịch đường hoblon hóa đã được chuyển thành sản phẩm bia non, do sự tác động của tế bào nấm men.

- Lên men phụ

Mục đích: Quá trình lên men phụ để tiếp tục lên men lượng chất hịa tan cịn sót lại trong q trình lên men chính. Đặc trưng của q trình lên men phụ là lên men rất chậm với một lượng không đáng kể. Quá trình lên men phụ là quá trình quan trọng để ổn định thành phần chất lượng của bia (tạo hương vị, tạo bọt, giữ bọt cho bia, khử diaxetyl, rượu bậc cao, andehyde tới mức độ cho phép).

Đặc điểm của quá trình: :Nhiệt độ của quá trình lên men được giữ ổn định trong khoảng 0-1 , trong khoảng 7-8 ngày. ℃

- Đặc điểm của quá trình: Việc lọc trong bia ln thực hiện với sự duy trì nhiệt độ lạnh cho bia trước và sau khi lọc khoảng – 1 C đến 1 C. 00 Tác nhân quan trọng để

</div>