đồ án quản lý chất lượng phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn trong quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng chai

<span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

<b>L I NÓI Đ UỜẦ</b>

Ngày nay v i nhu c u r t l n v th c u ng mang giá tr dinh dớ ầ ấ ớ ề ứ ố ị ưỡng t t choốs c kh e nh các lo i nứ ỏ ư ạ ước trái cây, s a có ngu n g c t đ ng v t (s a bò, s aữ ồ ố ừ ộ ậ ữ ữdê,…) cũng nh s a có ngu n g c t th c v t (s a đ u nành, s a óc chó,…) thìư ữ ồ ố ừ ự ậ ữ ậ ữngành công nghi p s a phát tri n r t m nh mẽ. Cùng v i nhu c u v ch t lệ ữ ể ấ ạ ớ ầ ề ấ ượngth c ph m, ngự ẩ ười tiêu dùng hi n nay cũng r t chú tr ng đ n v n đ b o qu nệ ấ ọ ế ấ ề ả ảcũng nh ch bi n c a s a. Đi u c n thi t đ các doanh nghi p s n xu t c nư ế ế ủ ữ ề ầ ế ể ệ ả ấ ầph i th c hi n đ có đả ự ệ ể ược lịng tin t ngừ ười tiêu dùng v i s n ph m đ m b oớ ả ẩ ả ảch t lấ ượng chính là các doanh nghi p ph i nâng cao ý th c và ch đ ng áp d ngệ ả ứ ủ ộ ụcác tiêu chu n v an toàn v sinh tiên ti n nh t. HACCP là m t trong nh ng tiêuẩ ề ệ ế ấ ộ ữchu n c n thi t giúp doanh nghi p qu n lý ch t lẩ ầ ế ệ ả ấ ượng an toàn v sinh cho s nệ ảph m c a mình. Do đó, m c tiêu áp d ng HACCP cho các c s ch bi n th cẩ ủ ụ ụ ơ ở ế ế ựph m nói chung và ch bi n s a nói riêng là c c kỳ c n thi t đ đ m b o qu nẩ ế ế ữ ự ầ ế ể ả ả ảlý ch t lấ ượng v sinh an toàn th c ph m, b o v s c kh e ngệ ự ẩ ả ệ ứ ỏ ườ ử ụi s d ng, cóđược lịng tin c a ngủ ười tiêu dùng và đem l i l i nhu n kinh t cho qu c gia.ạ ợ ậ ế ố

V i nh ng lý do đó, đ tài mà em l a ch n chính là ớ ữ ề ự ọ <i>“Phân tích m i nguy vàốki m sốt đi m t i h n trong quy trình s n xu t s a đ u nành”.ểểớ ạảấ ữậ</i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

<b>4. 7 nguyên t c xây d ng HACCPắự</b> ... 5

<b>5. Các bước xây d ng HACCP cho doanh nghi pựệ ...7</b>

<b>CHƯƠNG 3: PHÂN TÍCH M I NGUY TRONG QUY TRÌNH S N XU TỐẢẤ ...21</b>

<b>B ng phân tích m i nguy theo t ng cơng đo nảốừạ ...21</b>

<b>K T LU NẾẬ ...27</b>

<b>TÀI LI U THAM KH OỆẢ ...28</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

<b>CHƯƠNG 1: T NG QUAN V H TH NG HACCPỔỀ ỆỐ</b>

<b>1. Đ nh nghĩaị</b>

tích m i nguy và ki m sốt đi m t i h n. Hay còn đố ể ể ớ ạ ược hi u là m t h th ngể ộ ệ ốgiúp xác đ nh đị ược các m i nguy, đánh giá các m i nguy đó. T đó đ a ra cácố ố ừ ưbi n pháp phòng ng a, các đi m ki m soát quan tr ng và xây d ng m t hệ ừ ể ể ọ ự ộ ệth ng giám sát an toàn th c ph m.ố ự ẩ

HACCP t p trung nhi u h n vào vi c phòng ng a, thay cho vi c ki m traậ ề ơ ệ ừ ệ ểthành ph m.ẩ

HACCP sẽ phân tích tồn b h th ng s n xu t bao g m: Ch n nguyên li u,ộ ệ ố ả ấ ồ ọ ệquá trình s n xu t, thành ph m, ki m tra và b o qu n. HACCP phân tích nh ngả ấ ẩ ể ả ả ữkh năng sẽ nh hả ả ưởng đ n ch t lế ấ ượng s n ph m nh : các m i nguy v sinhả ẩ ư ố ềh c, m i nguy v hóa h c, và các t p ch t khác. Cùng v i vi c phân tích các m iọ ố ề ọ ạ ấ ớ ệ ốnguy, HACCP xác đ nh nh ng đi m ki m soát t i h n CCP (Critical Control Pointị ữ ể ể ớ ạ- đi m mà t i đó có th ti n hành ki m sốt và có th ngăn ng a, lo i b ho cể ạ ể ế ể ể ừ ạ ỏ ặgi m thi u m i nguy an toàn th c ph m đ n m c có th ch p nh n), xác đ nhả ể ố ự ẩ ế ứ ể ấ ậ ịm c tiêu phòng ng a, các th t c theo dõi, giám sát và nh ng tác đ ng đi uụ ừ ủ ụ ữ ộ ềch nh đ n t ng đi m ki m soát tr ng y u này.ỉ ế ừ ể ể ọ ế

HACCP được nhi u nề ước trên th gi i quy đ nh b t bu c áp d ng trong quáế ớ ị ắ ộ ụtrình s n xu t, ch bi n th c ph m. Đả ấ ế ế ự ẩ ượ ủc y ban Tiêu chu n Th c ph m qu cẩ ự ẩ ốt (CODEX) khuy n cáo vi c nên áp d ng HACCP.ế ế ệ ụ

<b>3. L i ích c a vi c áp d ng HACCPợủệụ</b>

<i>a) Đ i v i ngố ớười tiêu dùng</i>

 C i thi n cu c s ng trong lĩnh v c s c kh e và kinh t - xã h i.ả ệ ộ ố ự ứ ỏ ế ộ

 Gi m nguy c m c các b nh gây ra b i các nhân t gây h i trong th cả ơ ắ ệ ở ố ạ ựph mẩ

 Nâng cao ch t lấ ượng cu c s ng.ộ ố

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

 Tăng s tin c y, yên tâm khi s d ng các m t hàng th c ph m.ự ậ ử ụ ặ ự ẩ Nâng cao nh n th c v v sinh an toàn th c ph m.ậ ứ ề ệ ự ẩ

<i>b) Đ i v i doanh nghi pố ớệ</i>

 Nâng cao được uy tín và hình nh c a doanh nghi p v i khách hàng. Nângả ủ ệ ớcao năng l c c nh tranh nh nâng cao s tin c y c a ngự ạ ờ ự ậ ủ ười tiêu dùng v iớcác s n ph m c a doanh nghi p. ả ẩ ủ ệ

 Gi m thi u chi phí g n li n v i các r i ro v vi c thu h i s n ph m và b iả ể ắ ề ớ ủ ề ệ ồ ả ẩ ồthường thi t h i cho ngệ ạ ười tiêu dùng.

 Gi m thi u chi phí tái ch và h y s n ph m nh c ch ngăn ng a phátả ể ế ủ ả ẩ ờ ơ ế ừhi n các nguy c v an toàn th c ph m t s m.ệ ơ ề ự ẩ ừ ớ

 Phát tri n b n v ng nh đáp ng các yêu c u c a c quan qu n lý v sinhể ề ữ ờ ứ ầ ủ ơ ả ệan toàn th c ph m và c ng đ ng xã h i.ự ẩ ộ ồ ộ

 C i thi n c h i xu t kh u và thâm nh p th trả ệ ơ ộ ấ ẩ ậ ị ường qu c t yêu c uố ế ầch ng ch nh là m t đi u ki n b t bu c.ứ ỉ ư ộ ề ệ ắ ộ

 Gi m thi u các yêu c u v i vi c thanh ki m tra c a các đ n v qu n lýả ể ầ ớ ệ ể ủ ơ ị ảnhà nước.

<b>4. 7 nguyên t c xây d ng HACCPắự</b>

 Nguyên t c 2: Xác đ nh các đi m ki m soát t i h nắ ị ể ể ớ ạ Nguyên t c 3: Thi t l p gi i h n cho các đi m ki m soátắ ế ậ ớ ạ ể ể

 Nguyên t c 4: Thi t l p quy trình giám sát cho các đi m ki m soát t i h nắ ế ậ ể ể ớ ạ Nguyên t c 5: Thi t l p hành đ ng kh c ph c trong HACCPắ ế ậ ộ ắ ụ

 Nguyên t c 6: Thiêt l p th t c xác minh trong HACCPắ ậ ủ ụ Nguyên t c 7: Thi t l p h th ng l u tr h sắ ế ậ ệ ố ư ữ ồ ơ

<i>Nguyên t c 1:ắ</i> Ti n hành phân tích m i nguy (sinh h c, hóa h c, hóa lý) ế ố ọ ọTrong quy trình s n xu t s n ph m th c ph m, các doanh nghi p sẽ ti n hànhả ấ ả ẩ ự ẩ ệ ếxác đ nh các n i có th gây ra các m i nguy gây m t an toàn vê sinh th c ph m.ị ơ ể ố ấ ự ẩCác m i nguy đó có th là m i nguy sinh h c (vi khu n, virus, n m m c,… gây ôố ể ố ọ ẩ ấ ốnhi m th c ph m), m i nguy hóa h c (thu c kháng sinh, kim lo i n ng, các ch tễ ự ẩ ố ọ ố ạ ặ ấđ c t nhiên có s n trong th c ph m,…), ho c m i nguy v t lý (m nh kim lo i,ộ ự ẵ ự ẩ ặ ố ậ ả ạcát, b i,…) .ụ

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

Vi c xác đ nh nguy c đệ ị ơ ược th c hi n theo hai bự ệ ước: nh n d ng các m i nguy,ậ ạ ốsau đó là đánh giá m i nguy.ố

Đánh giá r i ro là xác đ nh m c đ r i ro mà ngủ ị ứ ộ ủ ườ ử ụi s d ng có th g p ph i tể ặ ả ừcác m i nguy đã đố ược xác đ nh. M t khi m i nguy đã đị ộ ố ược xác đ nh và đánh giá,ịph i xác đ nh các đi m ki m soát quan tr ng. Đây là nh ng đi m mà m i nguyả ị ể ể ọ ữ ể ốph i đả ược ki m sốt ho c nó sẽ gây nguy hi m cho ngể ặ ể ười tiêu dùng.

<i>Nguyên t c 2:ắ</i> Xác đ nh các đi m ki m soát t i h n (CCP)ị ể ể ớ ạ

<i>Nguyên t c 3:ắ Thi t l p đi m gi i h n cho các CCP</i>ế ậ ể ớ ạ

Đi m gi i h n là đi m nh m xác đ nh ranh gi i gi a m c ch p nh n và m cể ớ ạ ể ằ ị ớ ữ ứ ấ ậ ứkhông th ch p nh n v m t an toàn. Đi m gi i h n chính là ranh gi i đ m b oể ấ ậ ề ặ ể ớ ạ ớ ả ảs n xu t, ch bi n ra th c ph m an toàn.ả ấ ế ế ự ẩ

Thi t l p m t gi i h n t i đa ho c t i thi u cho nhi t đ , th i gian, đ pH, m cế ậ ộ ớ ạ ố ặ ố ể ệ ộ ờ ộ ứmu i, m c đ Clo ho c các đ c tính ch bi n khác sẽ ki m soát đố ứ ộ ặ ặ ế ế ể ược m i nguy.ốĐây là gi i h n quan tr ng. N u vớ ạ ọ ế ượt quá gi i h n này, ph i th c hi n hànhớ ạ ả ự ệđ ng kh c ph c. T t c các s n ph m b nh hộ ắ ụ ấ ả ả ẩ ị ả ưởng đ u b ki m soát.ề ị ể

Thi t l p gi i h n quan tr ng: Bế ậ ớ ạ ọ ước ti p theo c a b n là thi t l p các tiêu chíế ủ ạ ế ậcho m i đi m ki m soát quan tr ng.ỗ ể ể ọ

<i>Nguyên t c 4:ắ</i> Thi t l p h th ng theo dõi giám sát ki m soát đi m t i h nế ậ ệ ố ể ể ớ ạTrong 7 nguyên t c HACCP, nguyên t c th 4 này là m t ph n r t quan tr ng đắ ắ ứ ộ ầ ấ ọ ểxây d ng h th ng tiêu chu n HACCP. Thi t l p h th ng giám sát cho t ng CCPự ệ ố ẩ ế ậ ệ ố ừđ đ m b o r ng các gi i h n không bao gi vi ph m.ể ả ả ằ ớ ạ ờ ạ

Vi c giám sát di n ra t i các đi m CCP là đi u c n thi t cho hi u qu c aệ ễ ạ ể ề ầ ế ệ ả ủchương trình HACCP. Chương trình theo dõi sẽ được th c hi n b ng đo lự ệ ằ ườngv t lý ho c quan sát m t cách k p th i.ậ ặ ộ ị ờ

<i>Nguyên t c 5:ắ</i> Thi t l p các hành đ ng kh c ph c c n thi t khi vi c theo dõi choế ậ ộ ắ ụ ầ ế ệth y m t đi m ki m soát t i h n b m t ki m soát.ấ ộ ể ể ớ ạ ị ấ ể

Thi t l p nh ng hành đ ng c n ph i th c hi n n u m t gi i h n quan tr ngế ậ ữ ộ ầ ả ự ệ ế ộ ớ ạ ọkhông được đáp ng. Vi c này sẽ đứ ệ ược xác đ nh trị ước th i h n cho m i CCP.ờ ạ ỗHành đ ng ph i đ m b o r ng khơng có s n ph m khơng an tồn nào độ ả ả ả ằ ả ẩ ượ ọc l tqua. Cũng ph i có m t đánh giá quá trình đ xác đ nh nguyên nhân c a v n đả ộ ể ị ủ ấ ềvà lo i b nguyên nhân.ạ ỏ

Hành đ ng độ ược th c hi n có hai m c đích. M t là đ ki m soát b t kỳ s nự ệ ụ ộ ể ể ấ ảph m không phù h p do m t ki m soát. Hai là đ xác đ nh nguyên nhân, lo i bẩ ợ ấ ể ể ị ạ ỏnó và ngăn ng a tình tr ng tái di n.ừ ạ ễ

B ng cách xác đ nh hành đ ng kh c ph c trằ ị ộ ắ ụ ước khi x y ra tình hu ng ki m soát,ả ố ểb n chu n b hành đ ng nhanh chóng n u và khi nó x y ra.ạ ẩ ị ộ ế ả

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

<i>Nguyên t c 6:ắ Thi t l p th t c ki m tra – xác minh</i>ế ậ ủ ụ ể

K ho ch HACCP ph i đế ạ ả ược xác nh n. M t khi k ho ch đậ ộ ế ạ ược đ a ra, đ m b oư ả ảr ng nó có hi u qu trong vi c ngăn ng a các m i nguy hi m đằ ệ ả ệ ừ ố ể ược xác đ nh.ịKi m tra s n ph m cu i cùng, xác minh r ng các đi u khi n đang làm vi c theoể ả ẩ ố ằ ề ể ệk ho ch. ế ạ

<i>Nguyên t c 7:ắ Thi t l p th t c l u gi h s , tài li u</i>ế ậ ủ ụ ư ữ ồ ơ ệ

Doanh nghi p sẽ xác đ nh nh ng h s c n thi t đ ch ng minh r ng các gi iệ ị ữ ồ ơ ầ ế ể ứ ằ ớh n quan tr ng đã đạ ọ ược đáp ng, và h th ng đang ki m soát. Gi i quy t cácứ ệ ố ể ả ếyêu c u v quy đ nh và bao g m các h s t s phát tri n c a h th ng và ho tầ ề ị ồ ồ ơ ừ ự ể ủ ệ ố ạđ ng c a h th ng.ộ ủ ệ ố

<b>5. Các bước xây d ng HACCP cho doanh nghi pựệ</b>

<i>Bước 1: Thành l p đ i/nhóm HACCP/ Ban An tồn th c ph mậộựẩ</i>

 Nhóm HACCP ph i đ m b o có đả ả ả ược hi u bi t và kinh nghi m đ i v i s nể ế ệ ố ớ ảph m tẩ ương ng. Nhóm HACCP có nhi m v xây d ng k ho ch HACCPứ ệ ụ ự ế ạcó hi u qu .ệ ả

 Nhóm này nên là t p h p c a nhi u b ph n, phòng ban khác nhau.ậ ợ ủ ề ộ ậ

<i>Bước 2: Mô t s n ph mả ảẩ</i>

 Doanh nghi p c n xây d ng các b n mô t đ y đ s n ph m. Bao g mệ ầ ự ả ả ầ ủ ả ẩ ồcác thơng tin an tồn, thành ph n, c u trúc, lý/hoá (Aw , pH, …), cách th cầ ấ ứđóng gói, tu i th , đi u ki n b o qu n, bi n pháp phân ph i, …ổ ọ ề ệ ả ả ệ ố

 T b ng mô t này sẽ ph c v vi c xây d ng các bi u m u v sau đừ ả ả ụ ụ ệ ự ể ẫ ề ểki m sốt an tồn cho s n ph m đó.ể ả ẩ

<i>Bước 3: Xác đ nh m c đích s d ngịụử ụ</i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

 Doanh nghi p c n ph i xác đ nh phệ ầ ả ị ương th c, m c đích s d ng c a s nứ ụ ử ụ ủ ảph m. Vi c xác đ nh đúng sẽ giúp thi t l p chính xác gi i h n t i h n c nẩ ệ ị ế ậ ớ ạ ớ ạ ầki m soát.ể

<i>Bước 4: Xây d ng l u đ , s đ quy trình cơng nghựưồ ơ ồệ</i>

 L u đ , s đ quy trình cơng ngh nên đư ồ ơ ồ ệ ược nhóm HACCP xây d ng. Cácựtài li u này ph i bao quát h t t t c các bệ ả ế ấ ả ước trong quá trình ho t đ ng.ạ ộ L u đ này nên theo đúng trình t các bư ồ ự ước mà s n ph m đi qua v i đ yả ẩ ớ ầ

đ các thông s kỹ thu t.ủ ố ậ

<i>Bước 5: Ki m tra s đ qui trình cơng ngh trên th c tểơ ồệự ế</i>

 Nhóm HACCP ph i th m tra tính xác th c c a s đ và hi u ch nh s đả ẩ ự ủ ơ ồ ệ ỉ ơ ồđúng v i th c t .ớ ự ế

<i>Bước 6. Phân tích m i nguy và xác đ nh bi n pháp phòng ng a (Nguyên t c 1)ốịệừắ</i>

 Doanh nghi p th c hi n li t kê các m i nguy t ng bệ ự ệ ệ ố ở ừ ước. Bao g m ho tồ ạđ ng t đ u vào s n xu t, ch bi n, ch t o và phân ph i cho đ n đi mộ ừ ầ ả ấ ế ế ế ạ ố ế ểtiêu th .ụ

 Ti p theo, ph i th c hi n vi c phân tích đ xác đ nh k ho ch HACCP.ế ả ự ệ ệ ể ị ế ạTrong đó nêu rõ b n ch t c a các m i nguy nh m lo i b ho c gi mả ấ ủ ố ằ ạ ỏ ặ ảthi u đ n m c ch p nh n để ế ứ ấ ậ ược.

 Trong vi c th c hi n phân tích các m i nguy, n u có th ph i bao g m :ệ ự ệ ố ế ể ả ồ Kh năng x y ra m i nguy và m c đ nghiêm tr ng c a tác đ ng cóả ả ố ứ ộ ọ ủ ộ

h i đ n s c kho .ạ ế ứ ẻ

 Vi c đánh giá đ nh tính, và đ nh lệ ị ị ượng v s xu t hi n c a m iề ự ấ ệ ủ ốnguy.

 S t n t i ho c ho c phát tri n vi sinh v t đáng quan tâm.ự ồ ạ ặ ặ ể ậ T o ra ho c ti p t c t n t i đ c t , hoá ch t ho c tác nhân v t lýạ ặ ế ụ ồ ạ ộ ố ấ ặ ậ

trong th c ph m.ự ẩ

 Đi u ki n d n đ n các n i dung đã nêu trên.ề ệ ẫ ế ộ

 Sau đó, đ i/nhóm HACCP ph i cân nh c các bi n pháp ki m soát cho t ngộ ả ắ ệ ể ừm i nguy.ố

<i>Bước 7. Xác đ nh các đi m t i h n CCP (Nguyên t c 2).ịểớ ạắ</i>

 Trong quá trình s n xu t có th có r t nhi u CCP.ả ấ ể ấ ề

 T i các đi m CCP đó có th có nhi u bi n pháp ki m soát đ i v i cùngạ ể ể ề ệ ể ố ớm t m i nguy. Vi c xác đ nh CCP trong h th ng có th s d ng Cây CCPộ ố ệ ị ệ ố ể ử ụnh hình dư ưới đây.

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

 Vi c áp d ng cây lôgic r t linh ho t, tuỳ thu c ho t đ ng s n xu t, gi tệ ụ ấ ạ ộ ạ ộ ả ấ ếm , ch bi n, b o qu n, phân ph i ho c cơng vi c khác. Nó ch là hổ ế ế ả ả ố ặ ệ ỉ ướngd n cho vi c xác đ nh CCP.ẫ ệ ị

 Cây CCP này có th khơng áp d ng để ụ ược cho t t c các tình hu ng. Doanhấ ả ốnghi p v n có th áp d ng phệ ẫ ể ụ ương pháp khác.

 N u m t m i nguy đế ộ ố ược xác đ nh m t bị ở ộ ước c n có ki m sốt v anầ ể ềtồn. Tuy nhiên Doanh nghi p ch a có bi n pháp ki m sốt nào đệ ư ệ ể ược ápd ng. Thì t i đi m đó s n ph m ho c quá trình c n ph i đụ ạ ể ả ẩ ặ ầ ả ượ ửc s a đ i.ổVi c s a đ i có th là bệ ử ổ ể ở ước trước ho c sau đó, k c các bi n phápặ ể ả ệki m soát.ể

<i>Bước 8. Thi t l p gi i h n cho t ng CCP (xem nguyên t c 3)ế ậớ ạừắ</i>

 Các gi i h n t i h n ph i đớ ạ ớ ạ ả ược xác đ nh và phê duy t cho m i CCP.ị ệ ỗ Doanh nghi p c n xác đ nh giá tr hay ngệ ầ ị ị ưỡng xác đ nh mà m i bi n phápị ỗ ệ

phòng ng a t i m t đi m ki m soát t i h n ph i th a mãn. Đó là m cừ ạ ộ ể ể ớ ạ ả ỏ ứphân bi t gi a kh năng ch p nh n đệ ữ ả ấ ậ ược và không th ch p nh n để ấ ậ ượccho s n ph m.ả ẩ

 Giá tr thị ường đượ ử ục s d ng bao g m đo lồ ường nhi t đ , th i gian, đ m,ệ ộ ờ ộ ẩpH, clo có s n, và các thơng s nh y c m.ẵ ố ạ ả

<i>Bước 9. Thi t l p h th ng theo dõi cho t ng CCP (nguyên t c 4)ế ậệ ốừắ</i>

 Vi c theo dõi là đo lệ ường ho c quan sát các CCP đặ ượ ậc l p nh m đ m b oằ ả ảcho qui trình, th t c t im t đi m ki m soát t i h n (CCP) đủ ụ ạ ộ ể ể ớ ạ ược th cựhi n theo k ho ch HACCP.ệ ế ạ

 Các d li u có đữ ệ ượ ừ ệc t vi c theo dõi ph i đả ược người có trách nhi m (cóệđ kinh nghi m và trình đ ) đánh giá, đ th c hi n hành đ ng kh c ph củ ệ ộ ể ự ệ ộ ắ ụkhi c n.ầ

 N u vi c theo dõi khơng liên t c thì s lế ệ ụ ố ượng ho c t n su t c a vi c theoặ ầ ấ ủ ệdõi ph i đ đ đ m b o CCP đả ủ ể ả ả ược ki m soát.ể

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

 T t c các h s và tài li u kèm theo vi c theo dõi CCP ph i đấ ả ồ ơ ệ ệ ả ược ki mểsoát và l u tr .ư ữ

<i>Bước 10. Th c hi n các hành đ ng kh c ph c (nguyên t c 5)ựệộắụắ</i>

 Các hành đ ng kh c ph c c th ph i độ ắ ụ ụ ể ả ược xây d ng cho t ng CCP trongự ừk ho ch HACCP nh m x lý các sai l ch khi chúng x y ra.ế ạ ằ ử ệ ả

 Hành đ ng ph i đ m b o r ng CCP độ ả ả ả ằ ược đ a v tình tr ng đư ề ạ ược ki mểsốt.

<i>Bước 11. Thi t l p các quy trình xác nh n, ki m tra (nguyên t c 6)ế ậậểắ</i>

 Thi t l p các quy trình đ xác nh n, ki m tra vi c th c hi n. Phế ậ ể ậ ể ệ ự ệ ươngpháp, quy trình xác nh n và ki m tra, th nghi m bao g m vi c l y m uậ ể ử ệ ồ ệ ấ ẫng u nhiên và phân tích. ẫ

 K t qu vi c ki m tra đ xác đ nh xem h th ng HACCP ho t đ ng đúngế ả ệ ể ể ị ệ ố ạ ộđ n hay ch a. T n su t c a vi c xác nh n ph i đ đ kh ng đ nh r ngắ ư ầ ấ ủ ệ ậ ả ủ ể ẳ ị ằHACCP ho t đ ng có hi u l c.ạ ộ ệ ự

 Đ i tố ượng qu n lý: chuy n t thành ph m sang quá trình s n xu tả ể ừ ẩ ả ấ Phương th c qu n lý: chuy n t ki m tra sang ch ng nh n, công nh nứ ả ể ừ ể ứ ậ ậ Ch tiêu qu n lý: chuy n t ch tiêu ch t lỉ ả ể ừ ỉ ấ ượng s n ph m sang đi u ki nả ẩ ề ệ

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

Mỹ, nhi u nề ước khác quy đ nh mu n nh p kh u vào các nị ố ậ ẩ ước trên ph i áp d ngả ụHACCP.

<b>7. So sánh gi a HACCP và ISO 22000ữ</b>

ISO 22000 là h th ng qu n lý an toàn th c ph m – yêu c u đ i v i các t ch cệ ố ả ự ẩ ầ ố ớ ổ ứtrong chu i th c ph m. ISO 22000 do T ch c tiêu chu n hóa qu c t ban hànhỗ ự ẩ ổ ứ ẩ ố ếl n đ u năm 2005, đầ ầ ược xây d ng d a trên n n t ng c a tiêu chu n HACCP.ự ự ề ả ủ ẩPhiên b n m i nh t c a ISO 22000 đả ớ ấ ủ ượ ậc c p nh t năm 2018.ậ

<i>A, Đi m gi ng nhau gi a ISO 22000 và HACCPểốữ</i>

 M c đích s d ng:ụ ử ụ

 Giúp t ch c ki m soát t t các m i nguy v an toàn th c ph m. Nh mổ ứ ể ố ố ề ự ẩ ằđ m b o cung c p ra th trả ả ấ ị ường m t s n ph m an toàn cho s c kh e c aộ ả ẩ ứ ỏ ủngười tiêu dùng.

 Thay th gi y ch ng nh n c s đ đi u ki n an toàn th c ph m (theoế ấ ứ ậ ơ ở ủ ề ệ ự ẩNĐ 15/2018-CP)

 Phương pháp th c hi n:ự ệ

 Vi c áp d ng ISO 22000 và HACCP ph i b t bu c có các đi u ki n vàệ ụ ả ắ ộ ề ệchương trình tiên quy t: các quy đ nh v thi t k , thi công nhà xế ị ề ế ế ưởng, l pắráp và s d ng các trang thi t b ; công tác v sinh khu v c nhà xử ụ ế ị ệ ự ưởng, vệsinh cá nhân; ho t đ ng kh trùng; ki m sốt cơn trùng, nhà kho…ạ ộ ử ể Hi u l c:ệ ự

 Ch ng nh n c a c 2 h th ng này đ u đứ ậ ủ ả ệ ố ề ược công nh n trên tồn th gi iậ ế ớvà có h n trong vòng 3 năm.ạ

 Nguyên t c áp d ng:ắ ụ

 Đ áp d ng để ụ ược ISO 22000 và HACCP thì đ u ph i th c hi n theo 7ề ả ự ệnguyên t c đắ ượ Ủc y ban CODEX quy đ nh đ ki m soát các m i nguyị ể ể ỗtrong quá trình s n xu t th c ph m.ả ấ ự ẩ

<i>B, Đi m khác nhau gi a ISO 22000 và HACCPểữ</i>

NHAN THI BANG TAM 20190553 ¹

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

 ISO 22000 áp d ng cho các t ch c tr c ti p ho c gián ti p ho t đ ngụ ổ ứ ự ế ặ ế ạ ộtrong chu i th c ph m (bao g m c các ngành ph tr nh d ch v vỗ ự ẩ ồ ả ụ ợ ư ị ụ ệsinh, s n xu t thi t b th c ph m,…)ả ấ ế ị ự ẩ

NHAN THI BANG TAM 20190553 ¹

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

<b>CHƯƠNG 2: T NG QUAN V S A Đ U NÀNHỔỀ ỮẬ</b>

Hi n nay t i Vi t Nam, ngành công nghi p đ u ng phát tri n m nh đ đápệ ạ ệ ệ ồ ố ể ạ ể

Là nước đ ng th 3 trong tiêu th s a đ u nành trên th gi i, s n lứ ứ ụ ữ ậ ế ớ ả ượngs a đ u nành trong nữ ậ ước chi m đ n 82,7% th ph n. Đ ng th i v i ngu nế ế ị ầ ồ ờ ớ ồnguyên li u d i dào, Vi t Nam thu c top 5 có h th ng nhà máy hi n đ i nh tệ ồ ệ ộ ệ ố ệ ạ ấth gi i.ế ớ

Đ u nành là m t lo i h t có giá tr dinh dậ ộ ạ ạ ị ưỡng r t cao: protein đ u nànhấ ậđ ng hàng đ u v đ m ngu n g c th c v t không ch v hàm lứ ầ ề ạ ồ ố ự ậ ỉ ề ượng protein caomà c v ch t lả ề ấ ượng protein. B i vì protein đ u nành d tan trong nở ậ ễ ước và ch aứnhi u acid amin khác c a đ u nành có thành ph n gi ng th t. M t khác, đ uề ủ ậ ầ ố ị ặ ậnành l i là m t lo i cây r t d tr ng. Do đó, t r t lâu con ngạ ộ ạ ấ ễ ồ ừ ấ ười đã khai thácnh ng ích l i do nó mang l i b ng cách t o ra r t nhi u d ng th c ph m khácữ ợ ạ ằ ạ ấ ề ạ ự ẩnhau t đ u nành nh đ u ph , nừ ậ ư ậ ụ ướ ươc t ng, chao, d u đ u nành, b t đ u nành,ầ ậ ộ ậs a đ u nành…ữ ậ

S a đ u nành là s n ph m thu đữ ậ ả ẩ ượ ừc t quá trình n u d ch s a đ u (t cấ ị ữ ậ ứdung d ch thu đị ượ ừc t khi ti n hành trích ly h t đ u nành). Đây là d ng nhũế ạ ậ ạtương có màu tr ng đ c nh s a bò. ắ ụ ư ữ

Theo phương pháp truy n th ng, s a đ u nành thề ố ữ ậ ường được ch bi nế ếb ng cách ngâm đ u nành trong nằ ậ ướ ồc r i tách v , sau đó ti n hành nghi n ỏ ế ề ướtvà l c qua v i đ thu d ch s a đ u đem n u. Dung d ch thu đọ ả ể ị ữ ậ ấ ị ược có mùi đ u.ậ

quy mơ cơng nghi p, chúng ta có th lo i tri t đ các mùi gây khó ch u và

t o ra nh ng s n ph m s a đ u nành có ch t lạ ữ ả ẩ ữ ậ ấ ượng t t h n và mang giá tr dinhố ơ ịdưỡng cao h n.ơ

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

NHAN THI BANG TAM 20190553

</div>