Kiểm tra chất lượng sữa tươi

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.8 MB, 17 trang )

<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

<b>DANH SÁCH NHÓM 10:</b>

<b>Nguyễn Cao Kỳ Khanh 2005120001</b>

<b>Dương Tuấn Anh 2005120108</b>

<b>Chu Vũ Đăng Khánh 2005120024</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

<b>Bài 1: Kiểm Tra Chất Lượng Sữa Tươi</b>

<b>I.Phương pháp thử cồn sữa tươi nguyên liệu:</b>

<i>1/ Nguyên tắc</i>

Protein của sữa tươi trong môi trường acid sẽ tủa bởi cồn 75%.Sữa tươi có độ chua dưới 20T, protein khơng bị tủa khi tiếp xúc với cồn, nhưngđộ chua trên 20T sẽ bị tủa.

 Cho 5ml sữa tươi nguyên liệu vào ống nghiệm.

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

 Lắc đều và quan sát hỗn hợp và thành ống.

 Ngâm hỗn hợp vào vào nước nóng 60<small>0</small>C lắc đều và quan sát.

 Để nguội, cho thêm 5 ml cồn 75% vào ống nghiệm, lắc đều và quan sát.

Lúc đầu có tủa li ti trên thành ống ngiệm.

Sau khi ngâm trong nước nóng thi khơng thấy tủa li ti xuất hiện trên thành ống và trong dung dịch.

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

Cho thêm cồn 75% vào không thấy xuất hiện tủa.

<i>4/ Kết luận: Như vậy sữa tươi nguyên liệu đạt yêu cầu.</i>

<b>II.Phương pháp thử xanh methylene:</b>

<i>1/ Nguyên tắc</i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

Các vi sinh vật ô nhiễm sữa, khi phát triển làm thay đởi hiệu thế oxyhóa khử. Nếu cho chất chỉ thị màu xanh methylen vào sữa, sẽ làm thay đổimàu xanh methylen. Tùy theo màu thay đởi và thời gian thay đởi màu, cóthể định tính được mức độ nhiễm vi sinh của sữa.

Pipet 10ml có chia độ 0,1ml và 1ml đã khử trùng <sup>1</sup>

Hóa chất

Dung dich xanh methylen: 5 ml xanh methylen + 100mlnước cất (được chứa trong lọ màu nâu, tối và bảo quảnở tủ lạnh, sử dụng trong 1 tuần kể từ khi pha)

 Cho 1 ml dung dịch xanh methylen 0.005%, tiến hành với 3 ống nghiệm. Cho tiếp 10 ml sữa tươi nguyên liệu vào nguyên liệu.

 Lắc đều, điều hoà nhiệt độ ở 40<small>0</small>C. Ghi nhận thời gian.

Theo dõi mẫu theo thời gian: 30’, 1h, 2h, 3h, 3h30’. Cứ 30’ đảo mẫu 1 lần.

 Sau 30’ màu xanh trong 3 ống nghiệm không bị mất.

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

 Sau 1h màu xanh trong 3 ống nghiệm khơng bị mất.

Do thời gian có hạn, không kịp quan sát sự thay đổi màu sau 1h30,2h, 3h và 3h30 nên chưa thể đưa ra kết luận chính xác được. Nhưng sau 1tiếng phút thì ta thấy sữa vẫn còn màu xanh.

<i>4/ Nhận xét</i>:

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

Nguyên liệu sữa tươi sau khi kiểm tra không thấy sảy ra hiện tượnggì.Nên có thể tạm chấp nhận sữa tươi đạt chất lượng yêu cầu đầu vào chonhà máy sử dụng.

<b>III.Phương pháp cảm quan sữa nguyên liệu:</b>

<i> Nguyên tắc:</i>

Hâm nóng sữa tươi nguyên liệu đến nhiệt độ khoảng 45 – 50 <small>0</small>C để xác định mùi của sữa, tiếp tục đun sôi, quan sát độ kết tủa của đạm. làm nguội, cảm quan mùi vị của sữa.

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

<b>IV.Xác định hàm lượng chất khô sữa tươi nguyên liệu (phương pháp giấy lọc):</b>

<i> Nguyên tắc:</i>

Chất khô trong sữa tươi là phần cịn lại của mẫu sau khi được sấykhơ ở nhiệt độ 102 C đến trọng lượng không đổi và được biểu thị bằnggam trên 100g sản phẩm.

 Sấy giấy nhơm có giấy lọc trong tủ sấy 105<small>0</small>C trong khoảng 20’. <b>Đóng kín nắp giấy nhôm và cân A (g).</b>

 <b>Hút sữa tươi vào pipet chữ V đặt lên giá giữ và cân m<small>1</small>(g).</b>

 Mở nấp giấy nhôm, phân bố mẫu dàn đều lên giấy lọc 2 lần (Lưu ý:trải đều mẫu theo hình xoắn ốc từ trong ra ngồi và sau đó từ ngồivào trong cho mẫu được dàn đều giấy lọc), tránh trường hợp mẫu rơira ngồi giấy nhơm=> mẫu sẽ bị khét và cháy giấy nhôm.

 <b>Cân mẫu lại trong pipet và giá: m<small>2</small>(g).</b>

 Sấy giấy nhơm và giấy lọc có mẫu sữa đã được dàn đều vào trongtủ sấy 105<small>0</small>C chính xác 20’.

 <b>Đóng giấy nhơm và cân B (g).</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

M<small>2</small>: khối lượng dịch sữa và pipet chữ V sau khi ria.

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

<small>Hình: Kết quả kiểm nghiệm chất khô</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

<i>2/ Hàm lượng axit lactic:</i>

 Trộn đều mẫu, hút chính xác 17,6ml sữa tươi vào bình tam giác. Cho thêm 10 ml nước cất vào trong bình.

 Cho thêm 3 - 5 giọt PP 1%, lắc đều.

 Chuẩn độ bằng NaOH 0.1N đến khi xuất hiện màu hồng nhạt trong 30giây.

 Đọc số ml NaOH 0.1N sử dụng.

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

<small>Hình: Sau khi chuẩn độ xuất hiện màu hồng nhạt.</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

<i>3/ Hàm lượng axit chung</i>

 Hút 10 ml sữa tươi nguyên liệu cho vào bình tam giác 250 ml. Cho 10 ml nước cất vào trong bình.

 Cho thêm 3 - 5 giọt PP 1%, lắc đều.

 Định phân bằng NaOH 0.1N đến khi xuất hiện màu hồng nhạt trong 30”. Đọc số ml NaOH 0.1N sử dụng.

Độ axit = V.10 = 1,3 x 10 = 13<small>0</small>T

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

<small>Hình: Chuẩn độ theo phương pháp độ T</small>

<b>VI.Xác định lên men lactic:</b>

<i>1/ Nguyên tắc</i>

Dựa vào thời gian lên men để đạt pH 4,5 – 5,0 khi cho (5 - 6%) mencái sữa chua vào sữa tươi ở nhiệt độ 45C định tính để xác định độ đơng tụcủa sữa trong q trình lên men lactic.

</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">

Men cái sữa chua được bảo quản ở 5<small>0</small>C – 10<small>0</small>C

 Cho 30 ml sữa tươi nguyên liệu vào túi nilon, đem đun cách thuỷ80<small>0</small>C(thanh trùng).

 Làm nguội 45 – 47 <small>0</small>C.

 Cấy 10% men cái sữa chua vào và trộn đều.

 Ghi giờ, theo dõi chế độ đông tụ sau 1h, 2h, 3h.

</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17">

<small>Hình: Thử lên men acid lactic</small>

</div>