Một số yếu tố nguy cơ và hiệu quả của viên tỏi folate đối với tình trạng rối loạn chuyển hóa lipid máu (RLCHLPM) trên người 30, 69 tuổi tại Hà Nội

1
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ
VIỆN VỆ SINH DỊCH TỄ TRUNG ƯƠNG



NGUYỄN ĐỖ VÂN ANH




MỘT SỐ YẾU TỐ NGUY CƠ
VÀ HIỆU QUẢ CỦA VIÊN TỎI – FOLATE ĐỐI VỚI
TÌNH TRẠNG RỐI LOẠN CHUYỂN HÓA LIPID MÁU
TRÊN NGƯỜI 30-69 TUỔI TẠI HÀ NỘI

Chuyên ngành: Dinh Dưỡng Tiết Chế
Mã số: 62.72.73.10


LUẬN ÁN TIẾN SỸ Y HỌC

Người hướng dẫn khoa học
1. PGS.TS. Nguyễn Xuân Ninh
2. GS.TS. Phùng Đắc Cam


HÀ NỘI – 2014

2
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ

VIỆN VỆ SINH DỊCH TỄ TRUNG ƯƠNG



NGUYỄN ĐỖ VÂN ANH





MỘT SỐ YẾU TỐ NGUY CƠ
VÀ HIỆU QUẢ CỦA VIÊN TỎI – FOLATE ĐỐI VỚI
TÌNH TRẠNG RỐI LOẠN CHUYỂN HÓA LIPID MÁU
TRÊN NGƯỜI 30-69 TUỔI TẠI HÀ NỘI




LUẬN ÁN TIẾN SỸ Y HỌC






HÀ NỘI – 2014

3

LỜI CAM ĐOAN


Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu
do chính tôi cùng với các đồng nghiệp thực hiện. Các
số liệu, kết quả trong luận án là trung thực và chưa
được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác.


Tác giả







Nguyễn Đỗ Vân Anh
4
LỜI CẢM ƠN
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc tới:
PGS.TS. Nguyễn Xuân Ninh, GS.TS. Phùng Đắc Cam, là những người thầy
đã đầu tư nhiều công sức và thời gian hướng dẫn tôi trong quá trình thực

hiện bản luận án này.
Viện Dinh Dưỡng – cơ quan chủ quản, khoa Dinh dưỡng Học đường và
Ngành nghề đã tạo mọi điều kiện cho tôi hoàn thành bản luận án này.
Viện Vệ sinh Dịch tễ Trung ương, Cở sở Đào tạo Sau Đại học Viện Vệ sinh
Dịch tễ Trung ương đã tổ chức học tập và tạo điều kiện tốt nhất cho tôi hoàn
thành bản luận án này.
Tôi xin chân thành cảm ơn tập thể cán bộ Trung tâm Y tế của các phường Hàng
Bạc, Ngã Tư Sở, Điện Biên Phủ, Tương Mai và Trương Định cùng như toàn thể đối
tượng đã tham gia nghiên cứu này.
Tôi xin gửi lời cảm ơn tới các anh chị kỹ thuật viên và xét nghiệm viên của công
ty Công nghệ và Xét nghiệm Y học Bệnh viện MEDLATEC đã giúp đỡ tôi rất nhiều
trong việc triển khai nghiên cứu tại cộng đồng và phân tích mẫu máu tại labo.
Xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các bạn đồng nghiệp trong quá trình học
tập và nghiên cứu.
Tôi vô cùng biết ơn gia đình và bạn bè, những người đã hết lòng ủng hộ, động
viên, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện cho tôi trong quá trình học tập cũng như hoàn thành
bản luận án này.

5
MỤC LỤC

Trang

Danh mục các chữ viết tắt…………….……………………………………….
i

Danh mục các bảng… ………………………………………………………
iii

Danh mục các hình vẽ …………………………………………………………

iv

ĐẶT VẤN ĐỀ……………………………………………………………………
1

MỤC TIÊU ………………………………………………………………………
3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ……………………………………………………
4

1.1. ĐẠI CƯƠNG VỀ LIPID……………………………………………………
4

1.1.1. Đặc tính của lipid……………………………………………………
4

1.1.2. Vai trò của lipid……………………………………………………
5

1.1.3.Tiêu hóa và hấp thu …………………………………………………
6

1.1.4. Sử dụng, vận chuyển trong máu ……………………………………
6

1.1.5. Các typ lipoprotein …………………………………………………
7

1.1.6. Chức năng của lipoprotein ………………………………………

7

1.1.7. Dự trữ mỡ …………………………………………………………
8

1.2. LIPID MÁU VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG……………………
8

1.2.1. Sự điều hòa của nội tiết đối với chuyển hóa lipid…………………
8

1.2.2. Ảnh hưởng của chế độ dinh dưỡng đến chuyển hóa lipid…………
9

1.2.3. Ảnh hưởng của một số thói quen sinh hoạt đến chuyển hóa
lipid…
13

6
1.2.4. Thừa cân béo phì và chuyển hóa lipid ……………………………
20

1.3. RỐI LOẠN CHUYỂN HÓA LIPID MÁU………………………………
23

1.3.1. Định nghĩa rối loạn chuyển hóa lipid máu …………………………
23

1.3.2. Phân loại rối loạn chuyển hóa lipid máu……………………………
23

1.3.3. Tình hình rối loạn chuyển hóa lipid máu……………………………
25

1.4. HIỂU BIẾT VỀ TỎI VÀ FOLATE………………………………………
27

1.4.1. Thành phần hóa học của tỏi…………………………………………
27

1.4.2. Thực trạng nghiên cứu hiệu quả của tỏi đối với RLCHLPM
30

1.4.3. Hiểu biết về folate…………………………………………………
36

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU …………
39

2.1. GIAI ĐOẠN I………………………………………………………………
39

2.1.1. Mục tiêu……………………………………………………………
39

2.1.2. Thiết kế nghiên cứu ………………………………………………
39

2.1.3. Đối tượng nghiên cứu………………….……………………………
39

2.1.4. Địa điểm nghiên cứu ……………………………………………….
40

2.1.5. Cỡ mẫu ……………………………………………………………
40

2.1.6. Chọn mẫu …………………………………………………………
42

2.1.7. Phương pháp thu thập, kỹ thuật thu thập các chỉ tiêu, biến số……
43

2.1.8. Chỉ tiêu đánh giá ……………………………………………………
45

2.2. GIAI ĐOẠN II………………………………………………………………
47

7
2.2.1. Mục tiêu …………………………………………………………….
47

2.2.2. Phương pháp nghiên cứu …………………………………………
47

2.2.3. Phân tích số liệu …………………………………………………….
54

2.3. ĐẠO ĐỨC NGHIÊN CỨU ………………………………………………

54

2.4. KHÓ KHĂN, HẠN CHẾ VÀ CÁCH KHẮC PHỤC …………………….
55

CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ……………………………………………………
57

3.1. Sự kết hợp giữa một số yếu tố nguy cơ và tình trạng RLCHLPM……
57

3.1.1. Đặc điểm hai nhóm nghiên cứu …………………………………….
57

3.1.2. Rối loạn chuyển hóa lipid máu và một số yếu tố nguy cơ………….
58

3.2. Hiệu quả của sử dụng viên tỏi – folate đối với tình trạng RLCHLPM
……
62

3.2.1. Đặc điểm hai nhóm nghiên cứu trước khi can thiệp ………………
62

3.2.2. Sự chấp nhận can thiệp của các đối tượng nghiên cứu ……………
66

3.2.3. Sự thay đổi các chỉ tiêu nhân trắc …………………………………
69

3.2.4. Sự thay đổi các chỉ tiêu lipid máu ………………………………….
70

3.2.5. Khẩu phần ăn và thói quen luyện tập thể thao của hai nhóm đối

tượng tại thời điểm kết thúc nghiên cứu………………………….

81

CHƯƠNG 4. BÀN LUẬN……………………………………………………….
84

4.1. Sự kết hợp giữa một số yếu tố nguy cơ và tình trạng RLCHLPM……
84

4.1.1. Mối nguy cơ thừa cân, béo bụng, % mỡ cơ thể và tình trạng
RLCHLPM………………………………………………………….
84

8
4.1.2. Sự kết hợp giữa một số thói quen sinh hoạt và tình trạng
RLCHLPM………………………………………………………….
86

4.1.3. Sự kết hợp giữa khẩu phần ăn và tình trạng RLCHLPM………
94

4.2. Hiệu quả của sử dụng viên tỏi – folate đối với tình trạng
RLCHLPM…….
99

4.2.1. Sự chấp nhận can thiệp ……………………………………………
99

4.2.2. Hiệu quả của sử dụng viên tỏi – folate đối với tình trạng
RLCHLPM………………………………………………………….

101

KẾT LUẬN……………………………………………………….
115

5.1. Sự kết hợp giữa một số yếu tố nguy cơ và tình trạng RLCHLPM……
115

5.2. Hiệu quả của sử dụng viên tỏi –folate đới với tình trạng
RLCHLPM……
116

KHUYẾN NGHỊ…………………………………………………
117

Những đóng góp mới của luận án………… …………………………………
118

Danh mục các công trình công bố kết quả nghiên cứu…………………… …
119

TÀI LIỆU THAM KHẢO

9
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
AMS Allyl Methyl Sulfide
BMI Body Mass Index (Chỉ số khối cơ thể)
BTM Bệnh tim mạch
CM Chylomicron
CT Cholesterol toàn phần
FDA Food and Drug Administration (Cục quản lý thực phẩm và dược
phẩm Hoa Kỳ)
FFA Free Fat Acid (Acid béo tự do)
GRAS Genarally Recognized As Save (Được công nhân rộng rãi là an
toàn)
HATT Huyết áp tâm thu
HATTr Huyết áp tâm trương
HCCH Hội chứng chuyển hóa
HDL_C High Density Lipoprotein - Cholesterol (Lipoprotein tỷ trọng
cao)
IDF International Diabetes Federation (Hiệp hội đái đường thế giới)
LDL_C Low Density Lipoprotein - Cholesterol (Lipoprotein tỷ trọng
thấp)
LP Lipoprotein
MUFA Monounsaturated Fatty Acid (acid béo chưa no có một nối đôi)
NCEP ATP III National Cholesterol Education Program Adult Treatment Panel
10
III (Chương trình giáo dục cholesterol quốc gia Mỹ, kênh điều
trị cho người lớn)
NCD Non communicable disease (Bệnh mạn tính không lây)
PUFA Polyunsaturated Fatty Acid (Acid béo chưa no có nhiều nối đôi)
RLCH Rối loạn chuyển hóa
RLCHLPM Rối loạn Lipid máu

SFA Saturated Fatty Acid (Acid béo bão hòa hay acid béo no)
SAC S-allylcysteine
VE Vòng eo
VM Vòng mông
VLDL_C Very Low Desity Lipoprotein (Lipoprotein tỷ trọng rất thấp)
TBMMN Tai biến mạch máu não
TC-BP Thừa cân – Béo phì
tFA trans Fatty Acid (Acid béo thể trans)
TG Triglycerid
THA Tăng huyết áp
TLC Therapeutic Lifestyle Change a diet (Liệu pháp điều trị bằng
thay đổi chế độ ăn)
TTDD Tình trạng dinh dưỡng
TTLTTP Tiêu thụ lương thực thực phẩm
WHO World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế Giới)
XVĐM Xơ vữa động mạch
11
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng Nội dung Trang
3.1 Đặc điểm của đối tượng nghiên cứu 57

3.2 Mối nguy cơ của thừa cân, béo bụng, % mỡ cơ thể và RLCHLPM 58

3.3 Sự kết hợp giữa một số thói quen sinh hoạt và RLCHLPM

59

3.4 Sự kết hợp giữa khẩu phần ăn và RLCHLPM

60

3.5 RLCHLPM và một số yếu tố nguy cơ khác

61

3.6 Các chỉ số nhân trắc và huyết áp khi bắt đầu nghiên cứu

62

3.7 Các chỉ số lipid máu (mmol/l) khi bắt đầu nghiên cứu 63

3.8 Mức tiêu thụ lương thực thực phẩm ở hai nhóm nghiên cứu tại T0

64

3.9 Đặc điểm cân đối của khẩu phần ở hai nhóm nghiên cứu tại T0

65

3.10 Thói quen luyện tập thể thao ở hai nhóm nghiên cứu tại T0

66

3.11 Tình trạng vệ sinh an toàn của viên tỏi – folate dùng trong nghiên cứu

66

3.12 Các biểu hiện của đối tượng ở nhóm can thiệp trong thời gian nghiên cứu

68

3. 13 Số đối tượng bỏ cuộc

69

3. 14 Thay đổi các chỉ số nhân trắc và huyết áp ở hai nhóm nghiên cứu

69

3. 15 Sự thay đổi nồng độ các chỉ tiêu lipid máu ở hai nhóm nghiên cứu

70

3. 16 Hiệu quả của can thiệp theo các chỉ tiêu lipid máu

79

3. 17 Mức tiêu thụ lương thực thực phẩm ở hai nhóm nghiên cứu tại T3

81

3. 18 Đặc điểm cân đối của khẩu phần ở hai nhóm nghiên cứu tại T3

82

3. 19 Thói quen luyện tập thể thao ở hai nhóm nghiên cứu tại T3

83

12

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ

Hình Nội dung Trang
3.1 Tỷ lệ RLCHLPM theo các chỉ tiêu lipid máu ở thời điểm trước can thiệp 63

3.2 Sự khác biệt về nồng độ các chỉ tiêu lipid máu giữa hai nhóm nghiên cứu 71

3.3 Liên quan giữa sự cải thiện nồng độ triglycerid và nồng độ triglycerid ban đầu

72

3.4 Liên quan giữa sự cải thiện nồng độ cholesterol và nồng độ cholesterol ban đầu

73

3.5 Liên quan giữa sự cải thiện nồng độ HDL_C và nồng độ HDL_C ban đầu

74

3.6 Liên quan giữa sự cải thiện nồng độ LDL_C và nồng độ LDL_C ban đầu

75

3.7 Sự thay đổi tỷ lệ RLCHLPM theo chỉ tiêu triglyceride huyết thanh

76

3.8 Sự thay đổi tỷ lệ RLCHLPM theo chỉ tiêu cholesterol huyết thanh

77

3.9 Sự thay đổi tỷ lệ RLCHLPM theo chỉ tiêu LDL_C huyết thanh

78

3.10 Sự thay đổi tỷ lệ RLCHLPM theo chỉ tiêu HDL_C huyết thanh

79








13
ĐẶT VẤN ĐỀ

Rối loạn chuyển hóa lipid máu hiện nay là một trong những vấn đề đang được y
học thế giới quan tâm, nghiên cứu bởi mối liên quan chặt chẽ của nó với bệnh lý tim
mạch. Nghiên cứu rối loạn chuyển hóa lipid máu ngoài việc phục vụ cho điều trị, còn
mang một ý nghĩa dự phòng rất lớn đối với nguy cơ tim mạch. Bệnh lý tim mạch trong
tương lai quan hệ chặt chẽ với hàm lượng cholesterol toàn phần và những tiểu thành
phần của nó [35].
Rối loạn chuyển hóa lipid máu do nhiều nguyên nhân, có thể do di truyền hay
thứ phát do mắc một số bệnh trong cơ thể hoặc do thói quen ăn uống sinh hoạt… [30].
Nguy cơ bị bệnh động mạch vành và các bệnh lý tim mạch khác càng tăng cao hơn nếu
rối loạn chuyển hóa lipid máu đi kèm với các yếu tố nguy cơ khác như hút thuốc lá,

tăng huyết áp, đái đường, thói quen ít vận động và thừa cân, béo phì [124].
Điều trị rối loạn lipid máu sẽ giúp chúng ta tránh được các biến chứng tim mạch
nguy hiểm như đau thắt ngực, nhồi máu cơ tim, suy tim, tránh được các biến chứng
khác do bệnh xơ vữa động mạch gây ra như tai biến mạch máu não, tăng tuổi thọ và
chất lượng cuộc sống, giảm chi phí điều trị [124]. Hiện nay để điều trị rối loạn chuyển
hóa lipid máu, bên cạnh việc thay đổi chế độ ăn, chế độ luyện tập, một số thuốc thuộc
nhóm statin, những dẫn chất acid fibric, acid nicotinic…đã mang lại hiệu quả trong
điều trị, nhưng việc sử dụng thuốc kéo dài gây ra một số tác dụng phụ như rối loạn
chuyển hóa, rối loạn tiêu hóa, giảm bạch cầu Mặt khác giá thành của thuốc còn cao,
chưa phù hợp với điều kiện kinh tế của đa số người bệnh [3].
Tỏi được cả thế giới coi như là thực phẩm có lợi cho sức khỏe [134]. Tỏi có tác
dụng chống nhiễm trùng và chống tắc nghẽn mạch máu, bảo vệ tế bào nội mạc, ức chế
quá trình ôxy hóa lipid, giảm các thành phần lipid máu. Như vậy có tác dụng bảo vệ hệ
thống tim mạch và chống đột quỵ [153]. Vai trò của tỏi trong điều trị bệnh đã được
14
chứng minh bằng rất nhiều nghiên cứu trên thế giới, tuy nhiên kết quả nghiên cứu ảnh
hưởng của tỏi lên các chỉ tiêu lipid máu vẫn chưa được nghiên cứu một cách đầy đủ,
còn nhiều mâu thuẫn, thiếu tính thống nhất. Gần đây, vai trò của acid folic và nồng độ
homcysteine máu với bệnh tim mạch cũng được giới khoa học quan tâm. Nhiều nước
trên thế giới đã tiến hành tăng cường folate bắt buộc vào bột mỳ ngoài mục đích giảm
dị dạng ống thần kinh ở trẻ sinh ra, còn nhằm phòng chống các rối loạn có liên quan
đến bệnh tim mạch của cộng đồng [154,86,155].
Ở Việt Nam, tỏi là một thực phẩm gia vị, được trồng và sử dụng rất phổ biến,
công dụng của tỏi và liều dùng hầu như chỉ dựa trên kinh nghiệm dân gian. Gần đây,
một số chế phẩm được sản xuất từ tỏi dưới dạng viên nang, viên nén đã xuất hiện trên
thị trường trong nước, nhưng cho đến nay chưa có nghiên cứu nào đánh giá hiệu quả
của sử dụng tỏi trên người bệnh có rối loạn chuyển hóa lipid máu. Do vậy, việc đánh
giá hiệu quả của sản phẩm tỏi sản xuất trong nước đối với sự cải thiện tình trạng rối
loạn lipid máu trên người trưởng thành là thực sự cần thiết.
15

MỤC TIÊU
1. Mục tiêu chung
Xác định sự kết hợp của một số yếu tố nguy cơ và đánh giá hiệu quả của sử
dụng viên tỏi - folate đối với tình trạng rối loạn chuyển hóa lipid máu trên người
30-69 tuổi.
2. Mục tiêu cụ thể:
2.1. Xác định sự kết hợp giữa một số thói quen sinh hoạt, tình trạng thừa cân,
phân bố mỡ trong cơ thể với tình trạng rối loạn chuyển hóa lipid máu ở người
trưởng thành (30-69 tuổi) sống ở nội thành Hà Nội.
2.2. Đánh giá hiệu quả của sử dụng viên tỏi - folate đối với tình trạng rối loạn
chuyển hóa lipid máu trên người 30-69 tuổi.


16
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. ĐẠI CƯƠNG VỀ LIPID
1.1.1. Đặc tính của lipid
Lipid gồm nhiều loại khác nhau, nhưng vẫn có một số tính chất chung. Về tính
chất lý học, các lipid đều có tỷ trọng nhẹ hơn nước, không tan trong nước (có thể gây
tắc mạch nếu không kết hợp với protein), khi gắn với protein huyết tương để thành
lipoprotein, tùy tỷ lệ của protein tham gia phức hợp, tỷ trọng của LP có thể thay đổi (từ
0,9 đến 1,2) [9].
Về tính chất hoá học, các lipid đều có nhóm rượu (-OH) có thể thực hiện được
phản ứng ester hóa với các acid béo: là những acid hữa cơ có nhóm (-COOH) gắn vào
một chuỗi dài hydratcarbon với số nguyên tử carbon chẵn, gồm có các nhóm khác nhau
như acid béo no hay acid béo bão hòa (saturated fatty acid) acid béo chưa no có một
nối đôi (monounsaturated fatty acid) và acid béo chưa no có nhiều nối đôi
(polyunsaturated fatty acid), khi các phân tử carbon mang một số lượng tối đa nguyên
tử hydrogen thì chất béo được gọi là bão hòa (no), nếu thiếu nguyên tử hydrogen thì

chất béo được gọi là chưa bão hòa (chưa no), nếu chỉ thiếu một nguyên tử hydrogen thì
được gọi là chưa bão hòa dạng đơn, nếu thiếu nhiều nguyên tử hydrogen thì được gọi là
chưa bão hòa dạng đa [7].
Lipid trong cơ thể gồm 3 nhóm chính [27]
- Triglycerid (hay mỡ trung tính): cấu trúc gồm một phân tử glycerol
(rượu bậc 3) được ester hoá với 3 acid béo.
- Phospholipid: Trong cấu trúc có phospho, cũng kết hợp với acid béo
bằng phản ứng ester hóa
17
- Cholesterol: như tên gọi, thoạt đầu nó được phát hiện trong dịch mật
có nhóm rượu, do vậy có thể tồn tại dưới dạng ester hóa. Nhân sterol
của nó được cấu thành từ sản phẩm thoái hóa của acid béo.
Trong cơ thể lipid tồn tại dưới 3 dạng:
- Dạng cấu trúc: có trong tất cả các tổ chức bao gồm nhiều loại lipid
phức tạp, phổ biến là phospholipid.
- Dạng dự trữ: tạo nên lớp mỡ dưới da mà thành phần chủ yếu là TG.
- Dạng lưu hành: lipid được kết hợp với một loại protein gọi là apo-
protein để tạo thành lipoprotein (LP) vận chuyển trong máu và hệ
bạch huyết.
Ngày nay xét nghiệm lipid toàn phần ít được chỉ định, thay vào đó việc xét
nghiệm từng thành phần lipid máu có ý nghĩa hơn nhiều trong chẩn đoán, phòng và
điều trị bệnh [14].
1.1.2. Vai trò của lipid [30]
Lipid có vai trò rất quan trọng đối với cơ thể:
- Trước hết, nó là thành phần không thể thiếu được của các tế bào.
- Rất cần thiết cho sự hình thành tế bào mới trong cơ thể.
- Là một thành phần của bào tương và các màng sinh học như màng tế
bào, màng ti lạp thể.
- Là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể: 1g lipid khi bị đốt cháy
trong cơ thể cung cấp 9,3kcal.

- Ngoài ra lipid còn là nguồn cung cấp acid béo cho cơ thể.
18
- Nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể như vitamin A,E,D,F,K…cơ
thể chỉ có thể hấp thu được dưới tác dụng của lipid.
1.1.3.Tiêu hóa và hấp thu
Cơ thể người có thể tổng hợp các loại lipid, nhưng nguồn lipid từ thức ăn vẫn rất
quan trọng vì cung cấp phần chủ yếu nhu cầu lipid hàng ngày, đồng thời là môi trường
hòa tan nhiều loại vitamin để cơ thể có thể hấp thu được. Nhu cầu lipid phụ thuộc và
tuổi, tính chất lao động, khí hậu…
Lipid được tiêu hóa ngay từ tá tràng: lipase của dịch tụy và ruột làm đứt toàn bộ
hay một phần số dây nối ester (tách acid béo thành dạng tự do) để hấp thu vào cơ thể
theo tĩnh mạch cửa (qua gan). Tuy nhiên, phần quan trọng nhất lipid được hấp thu nhờ
muối mật, có tác dụng biến lipid thành dạng nhũ tương hay còn gọi là chylomicron, có
thể hấp thu theo đường bạch mạch ruột vào tuần hoàn chung (không qua gan). Bữa ăn
nhiều lipid có thể làm huyết tương trở thành đục vì nhiều chylomycron.
1.1.4.Sử dụng, vận chuyển trong máu
Triglycerid được sử dụng trong cơ thể chủ yếu như nguồn năng lượng tương tự
vai trò của glucid còn phospholipid, cholesterol (và một số ít TG) chủ yếu sử dụng để
tạo ra cấu trúc tế bào và thực hiện một số chức năng. Cholesterol còn là nguyên vật liệu
ban đầu để tạo vitamin D, hormon sinh dục, thượng thận và muối mật…
Chylomicron bị cơ thể loại trừ ra khỏi máu khoảng 1 giờ bằng cách đưa qua
vách mao mạch để vào gan và mô mỡ.
Để được sử dụng như nguồn năng lượng cho cơ thể, việc đầu tiên TG trong mô
mỡ phải được thủy phân thành acid béo tự do (free fat acide = FFA), còn gọi là acid
béo không ester hóa, đưa ra máu gắn với albumin để tới nơi sử dụng (chủ yếu là tới
gan).
19
Không kể chylomicron chỉ tồn tại ngắn sau bữa ăn và FFA thì 95% lipid máu có
mặt và vận chuyển dưới dạng LP, kích thước nhỏ hơn chylomicron rất nhiều (không
làm đục huyết tương). Thành phần của LP gồm: protein, triglycerid, phospholipid và

cholesterol. Tuy nhiên, LP máu là một hỗn hợp gồm nhiều typ, mỗi typ có tỷ lệ khác
nhau cấu thành.
1.1.5.Các typ lipoprotein
Hầu hết lipoprotein được tạo thành ở gan, vì hầu như toàn bộ mỡ trong máu do
gan sản xuất, trừ TG của chylomicron là do hấp thu từ ruột. Gan cũng chính là nơi sản
xuất loại protein chuyển chở lipid, gọi là apo-protein.
Có các typ lipoprotein sau:
o Chylomicron: tỷ trọng 0,93, không di chuyển khi điện di, tồn tại ngắn hạn.
o LP tỷ trọng rất thấp (VLDL_CP): gồm 90% là lipid (50% là TG nội sinh),
protein chỉ chiếm 10%.
o LP tỷ trọng thấp (LDL_C): 75% lipid, chủ yếu là cholesterol và
phospholipid, rất ít TG.
o LP tỷ trọng trung gian (IDL) chứa chủ yếu TG nội sinh và cholesterol.
o LP tỷ trọng cao (HDL_C): được chia thành HDL_C2 và HDL_C3 (do tỷ
trọng) chứa 50% lipid, 50% protein.
1.1.6.Chức năng của lipoprotein
Chủ yếu là vận chuyển các loại lipid đi khắp cơ thể. Giúp cho lipid không bị vón
tụ lại làm giản nguy cơ tắc mạch. Triglycerid sau khi được sản xuất ở gan từ glucid và
ra khỏi gan dưới dạng VLDL_C để tới mô mỡ và sau khi trao đổi phần lớn TG cho mô
mỡ thì tỷ trọng tăng lên và biến thành IDL rồi LDL_C, gồm đa số là cholesterol,
phospholipid. Sau khi trao cholesterol cho các tế bào (theo nhu cầu), LDL_C biến
20
thành HDL_C là dạng vận chuyển cholesterol khỏi các mô ngoại vi để về lại gan (nếu
mô thừa chất này) do vậy typ HDL_C đóng vai trò quan trọng giảm nguy cơ vữa xơ
động mạch.
1.1.7. Dự trữ mỡ
Mô mỡ, gồm chủ yếu các tế bào mỡ là nơi dự trữ triglycerid của cơ thể
Tế bào mỡ: tạo thành mô mỡ có khả năng lưu giữ lipid chiếm 80-90% thể tích tế
bào. Ngoài khả năng thu nhận lipid hấp thu ở ruột, nó cũng có khả năng sản xuất một
lượng nhỏ acid béo và TG từ glucid, bổ sung không đáng kể cho sự tổng hợp tương tự

ở gan. Hầu hết lipid trong cơ thể chứa ở mô mỡ, gan và một số nơi khác. Chức năng là
cung cấp TG cho cơ thể như một nguồn năng lượng, ngoài ra còn có chức năng giữ
nhiệt.
Mô mỡ nhận được TG từ gan dưới dạng đã bị thủy phân, nhờ một số enzym
lipase, gọi là lipase mô phụ thuộc hormon (để phân biệt với lipase tụy, ruột, gan), mô
mỡ có thể đưa TG vào máu sau khi đã thủy phân nó. Quá trình này diễn ra thường
xuyên với tốc độ cao làm cho mô mỡ trong cơ thể hoàn toàn đổi mới sau 2-3 tuần.
Gan không phải kho lipid của cơ thể mà là nơi chủ yếu chuyển hóa chúng. Nhiệm
vụ của gan trong chuyển hóa lipid gồm: thoái hóa FFA thành các mảnh nhỏ sau đó tạo
thành thể cetonic là các dạng tế bào ưa sử dụng (tạo năng lượng), tổng hợp acid béo và
TG chủ yếu từ glucid và một phần nhỏ từ protid, tổng hợp các lipid (chủ yếu
cholesterol, phospholipid) từ mẩu 2C nguồn gốc từ TG. Tế bào gan ngoài chuyển hóa
TG còn chuyển hóa cholesterol, phospholipids do chính nó liên tục tổng hợp ra.
1.2. LIPID MÁU VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
1.2.1.Sự điều hòa của nội tiết đối với chuyển hóa lipid
Hormon làm tăng thoái hóa lipid: tối thiểu có 7 hormôn làm tăng sử dụng lipid
trong cơ thể mạnh mẽ nhất là adrenalin, rồi đến noradrenalin (khi hưng phấn giao cảm,
21
vận cơ) vì tác dụng trực tiếp trên các lipase phụ thuộc hormon của mô mỡ tạo ra huy
động rất nhanh và rất mạnh mẽ. Các stress cũng có tác dụng tương tự chính là thông
qua hệ giao cảm như thế. Ngoài ra stress còn làm tăng tiết corticoid (ACTH) và sau đó
là glucocorticoid (chủ yếu cortisol) cả hai đều hoạt hóa enzym lipase phụ thuộc
hormon để giải phóng FFA khỏi mô mỡ, GH cũng gây huy động nhanh nhưng gián tiếp
qua sự tăng chuyển hóa ở mọi tế bào cơ thể để huy động FFA ở mức trung bình, cuối
cùng hormon giáp trạng cũng tác dụng gián tiếp qua sự sản xuất nhiệt ở các tế bào cơ
thể.
Hormon kích thích tổng hợp triglycerid:
o Insulin giúp glucid nhanh chóng vào tế bào và sử dụng, đẩy mạnh chu trình
pentose cung cấp NADPH2 làm tăng cao các mẩu actyl-CoA và hydro, là
những nguyên liệu chính tổng hợp acid béo. Isulin còn ức chế hoạt động

adenyl-cyclase, ức chế tổng hợp AMP vòng làm giảm hoạt động TG lipase,
giảm thoái hóa lipid.
o Prostaglandin E: PGE1 có tác dụng chống thoái hóa, tăng tổng hợp lipid
giống như insulin nhưng yếu hơn.
1.2.2. Ảnh hưởng của chế độ dinh dưỡng đến chuyển hóa lipid
Những bằng chứng dịch tễ học cho thấy có mối liên quan dương tính giữa chế
độ ăn với nồng độ lipid máu cũng như tỷ lệ mắc bệnh tim mạch. Nghiên cứu thuần tập
trên 5.251 nam, nữ 40-69 tuổi ở Hàn quốc cho thấy chế độ ăn uống khỏe mạnh bao
gồm đa dạng thực phẩm, như cá, hải sản, rau, tảo biển, thức ăn chứa nhiều protein, trái
cây, sản phẩm từ sữa, có mối liên quan ngược với hội chứng chuyển hóa. Hiệu quả có
lợi xuất phát từ mối liên quan ngược với béo bụng, HDL_C thấp, glucose tăng cao.
Nghiên cứu chỉ ra việc đa dạng hóa thực phẩm nên được khuyến nghị để ngăn ngừa
HCCH [40]. Nghiên cứu thử nghiệm có đối chứng thông qua việc cung cấp tư vấn chế
độ ăn. Kết quả: tháng thứ 3, nhóm A (được tư vấn từ tháng thứ 1) giảm LDL_C. Tháng
22
thứ 6, LDL_C của nhóm A vẫn tốt hơn nhóm B (nhóm B bắt đầu được tư vấn tháng
thứ 3). Điểm chế độ ăn nhóm A cải thiện ở tháng thứ 3 và tiếp tục tăng vào tháng thứ 6,
nhóm B có sự cải thiện chế độ ăn nhiều nhất vào tháng thứ 6. Không có sự thay đổi có
ý nghĩa mức HDL_C ở cả hai nhóm [95].
Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng thành phần chất béo và hàm lượng cholesterol của
khẩu phần ăn có tác dụng tới sự thay đổi cholesterol máu [6,54,96,151,161]. Vấn đề
không chỉ là do số lượng chất béo mà là tương quan giữa các thành phần chất béo trong
khẩu phần. Tổng chất béo không có vai trò quan trọng đến lipid máu bằng loại chất
béo, cụ thể là acid béo no và acid béo thể trans. Ảnh hưởng của các acid béo no lên
chuyển hóa cholesterol là không giống nhau. Acid stearic (18:0) và acid béo no dưới 12
nguyên tử carbon được cho là không làm tăng nồng độ cholesterol huyết thanh. Các
acid béo no Lauric C 12:0, myristic C 14:0 và palmitic C 16:0 được cho là làm tăng
cholesterol và LDL_C. Tuy nhiên 3 acid này có ảnh hưởng khác nhau lên nồng độ
cholesterol huyết thanh. Kết quả nghiên cứu thử nghiệm bằng việc kiểm soát chế độ ăn
cho thấy acid lauric ít ảnh hưởng hơn acid myristic và acid palmitic [113]. Các acid

béo chưa no có nhiều nối kép (từ 2 trở lên) có tác dụng làm hạ cholesterol còn các acid
béo chưa no có một nối kép có tác dụng làm giảm cholesterol tổng số và LDL_C [15].
Acid béo no có nguồn gốc từ mỡ động vật (thịt và các sản phẩm của thịt) cá biệt từ
một số loại thực vật như dầu dừa. Acid béo không no chứa trong đậu, lạc, vừng và các
dầu thực vật. Mỡ thực vật chứa rất ít cholesterol, nên ít gây hại cho hệ thống tim mạch.
Trong một số loài cá như cá hồi, cá thu, cá trích có chứa loại acid béo không no là acid
béo omega-3. Theo một số công trình nghiên cứu, nếu một tuần ăn 3 bữa loại cá này sẽ
giảm đáng kể nguy cơ mắc bệnh tim mạch.
Tóm lược các bài trình bày của những nghiên cứu gần đây nhất tại Hội nghị sinh
học thực nghiệm năm 2011 về mối liên quan giữa cholesterol khẩu phần và nguy cơ
bệnh tim mạch. Hơn 50 năm qua, rất nhiều nghiên cứu khoa học cho thấy chất béo và
23
cholesterol khẩu phần có mối liên quan dương tính với bệnh tim mạch. Tuy nhiên,
trong những năm gần đây, có nhiều nghiên cứu dịch tễ học đã không ủng hộ cho mối
liên quan này. Hơn thế nữa, nhiều nghiên cứu thử nghiệm lâm sàng cho thấy việc tiêu
thụ trứng trong thời gian dài đã không gây ảnh hưởng lên những dấu hiện khác nhau
của bệnh tim mạch. Số liệu cho thấy ảnh hưởng của khẩu phần ăn cholesterol thấp lên
mức LDL_C là rất ít so với khẩu phần khác và các thói quen sống. Cần quan tâm xem
xét phối hợp thực phẩm có lợi cho sức khỏe để đáp ứng nhu cầu cholesterol khuyến
nghị trong khẩu phần hiện nay [92].
Các nước Châu Âu, Úc, Canada, New Zealand, Hàn Quốc và Ấn Độ không đưa
ra giới hạn cao đối với cholesterol khẩu phần trong lời khuyên dinh dưỡng của họ. Mặc
dù nhiều nghiên cứu lâm sàng chỉ ra rằng sự thay đổi cholesterol khẩu phần có thể làm
tăng LDL_C huyết tương ở những người nhạy cảm với cholesterol khẩu phần (chiếm
khoảng ¼ dân số) HDL_C cũng tăng dẫn đến duy trì tỷ lệ LDL_C/HDL_C, yếu tố chỉ
điểm cho nguy cơ tim mạch. Những bằng chứng từ các nghiên cứu dịch tễ học và từ
những thử nghiệm lâm sàng sử dụng những loại cholesterol khác cho thấy những
khuyến cáo về việc giới hạn cholesterol khẩu phần nên được xem xét lại [62].
Chất xơ là phần dự trữ và thành phần tế bào poly saccharid của thực vật không
bị phân hủy bởi men tiêu hóa, bao gồm cellulose, hemicellulose, pectin và lignin, có

mặt trong các thực phẩm nguồn gốc thực vật gồm chất xơ từ rau quả và vỏ của các hạt
ngũ cốc. Cơ thể không thể tiêu hóa được chất xơ. Chất xơ phân thành 2 loại hòa tan và
không hòa tan, cả hai đều có lợi. Giảm LDL_C là một trong các lợi ích của việc khẩu
phần ăn có mặt chất xơ. Ăn cả hai loại chất xơ giúp tăng lượng chất xơ khẩu phần.
Chất xơ hòa tan trong hệ tiêu hóa giúp đào thải trực tiếp cholesterol theo phân. Tại ruột
non, chất xơ gắn kết các phân tử cholesterol thành khối do đó ngăn cản quá trình hấp
thu cholesterol vào máu và bám vào thành mạch. Chất xơ hòa tan hấp thu nước tạo
thành dạng gel làm tăng cảm giác no, điều này giúp giảm cân. Giảm cân cũng giúp
24
giảm cholesterol. Mặc dù chất xơ không hòa tan không có hiệu quả trực tiếp lên
cholesterol, nó giúp giảm cholesterol bằng cách tham gia kiểm soát cân nặng. Người
thừa cân, chất xơ không hòa tan giúp giảm cân bằng cách gây cảm giác no khi ăn khẩu
phần năng lượng thấp. Một số thực phẩm cung cấp chất xơ không hòa tan đó là: bánh
mỳ trắng, ngũ cốc, cám, lúa mạch đen, gạo, lúa mạch, cải bắp, củ cải, củ cải đường, cà
rốt, súp lơ, vỏ táo. Tiêu thụ chất xơ với lượng vừa phải rất quan trọng để giảm
cholesterol [106].
Nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy vai trò của chất xơ trong chế độ ăn với nguy
cơ của bệnh tim mạch và mối liên quan giữa chất xơ với chuyển hóa lipid, chuyển hóa
glucose và các giá trị sinh học khác [96,151,161].
Protein thực vật đặc biệt là protein nguồn đậu đỗ có hiệu quả giảm nguy cơ tim
mạch. Đạm động vật lại có mối quan hệ có ý nghĩa với acid béo no và cholesterol là hai
yếu tố đặc biệt gây ra tăng cholesterol máu và xơ vữa động mạch. Vitamin, chất
khoáng và vi khoáng có liên quan chặt chẽ với bệnh mạn tính. Các nhà khoa học đã tìm
thấy vai trò quan trọng của các vitamin như vitamin C, E, beta-caroten như là những
chất chống oxy hóa tự nhiên mạnh nhất giúp cơ thể con người chống lại các tác nhân
oxy hóa có hại, nguyên nhân gây ra nhiều bệnh mạn tính nguy hiểm như bệnh tim
mạch, ung thư…[17].
Hành vi ăn uống của con người vừa đa dạng vừa khó đo lường một cách chính xác.
Kết quả thu được từ những nghiên cứu thực nghiệm trên động vật không phải lúc nào
cũng giống với người. Mặt khác thời gian của một nghiên cứu thử nghiệm thường

không đủ dài để có được kết luận đúng đắn. Tuy vậy, kết quả thu được cũng giúp cho
những chỉ dẫn bổ ích cho dinh dưỡng dự phòng. Liệu pháp điều trị bằng thay đổi chế
độ ăn (Therapeutic Life Style change a Diet) đã được Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ đưa
ra những hướng dẫn cụ thể giúp nâng cao sức khỏe tim mạch [34].
- Giới hạn acid béo no ở mức dưới 7% tổng năng lượng khẩu phần.
25
- Cholesterol khẩu phần dưới 200 mg/ngày.
- Tổng chất béo không vượt quá 30% tổng số năng lượng khẩu phần
- Acid béo chưa no có nhiều nối kép trong khẩu phần đạt mức 10% và acid béo
chưa no có một nối kép đạt mức 20% năng lượng khẩu phần.
- Khẩu phần cung cấp từ 10-20g chất xơ hòa tan/ngày.
1.2.3. Ảnh hưởng của một số thói quen sinh hoạt đến chuyển hóa lipid
Luyện tập thể thao:
Theo Arixtot: “Không có gì làm tổn thương và phá hủy con người bằng sự thiếu
vận động”. Hội nghị Tim mạch Việt Nam tổ chức vào tháng 12/1997 đã kết luận:
“Bệnh tim mạch đang gia tăng ở Việt Nam, không chỉ gặp ở người già mà còn gặp ở
người trẻ tuổi. Ngoài các yếu tố nguy cơ ảnh hưởng đến bệnh lý tim mạch như di
truyền, giới tính, hút thuốc lá, rối loạn lipid máu, dinh dưỡng không hợp lý…còn có
nguyên nhân thiếu vận động”. Nhiều kết quả nghiên cứu trên thế giới cho thấy ít vận
động thể lực thường kèm theo tăng trọng lượng cơ thể và tăng cholesterol máu. Ở
những người lao động chân tay hoặc thường xuyên rèn luyện thể lực, cơ tim có khả
năng thích ứng tốt hơn khi gắng sức, làm giảm thiểu lượng LDL_C, đồng thời tăng
HDL_C, làm tiểu cầu ít bị kết dính nên ít có khả năng đông vón máu [30]. Tập lyện rèn
sức bền có tác dụng điều hòa lượng mỡ máu như giảm lượng cholesterol, TG và làm
tăng lượng HDL_C, giảm xơ vữa động mạch, giảm nguy cơ bị nhồi máu cơ tim. Trên
cơ sở theo dõi nhiều năm đối với bệnh nhân thiểu năng mạch vành, một số nhà khoa
học (Selvester, 1997; Gogchia, 1980, Cowan, 1983, K.Cooper,1987…) đã chứng minh
rằng có thể kìm hãm sự phát triển của XVĐM ở các bệnh nhân mạch vành khi tập
luyện thường xuyên các bài tập. Các bài tập này có tác dụng hoạt hóa sự trao đổi mỡ
trong cơ thể, giảm hàm lượng LDL_C và tăng HDL_C [2]. Một số cơ chế liên quan

giữa tập luyện và tình trạng cholesterol huyết thanh đó là, tập luyện kích thích các