Ðộc tố nấm Aflatoxin pps

Ðộc tố nấm Aflatoxin
CHỦ NHẬT, 12 THÁNG 5 2002 00:00
DINH DƯỠNG - AN TOÀN THỰC
PHẨM

I. Ðặt vấn đề
Ðã từ lâu độc tố nấm ít được các nhà khoa
học quan tâm và nghiên cứu, kể cả các
nước tiên tiến có đời sống cao. Tuy nhiên
trong những năm 1920-1930 Ở ANH VÀ
LIÊN XÔ ÐÃ THẤY XUẤT HIỆN
NHIỀU TRƯỜNG HỢP NGỘ ÐỘC
ALCALOIT Ở người, và gà mà chất này
trong lúa mạch, lúa mì. Năm 1924
Shofield và cộng tác đã phát hiện một loại
độc tố được sản sinh từ nấm mốc gây dịch
bệnh cho gia súc. Cũng trong thời gian này
LIÊN XÔ TÌM RA BỆNH BẠCH CẦU
KHÔNG TĂNG BẠCH CẦU
(ALEUSEMIC) Ở MỘT SỐ NGƯỜI ĂN
PHẢI ngũ cốc bị mốc. Ðến năm 1960 nhân
một vụ dịch làm chết hàng ngàn con gà tây
con tại một quần đảo nước Anh do ăn phải
lạc thối mốc, các nhà khoa học Tây âu tiến
hành nghiên cứu và phát hiện ra độc tố
Anatoxin, một độc tố được tiết ra từ nấm
Aspergillus flavus, parasiticus và
fumigatus. Năm 1961 ở ANH, NGƯỜI TA
ÐÃ TIẾN HÀNH THỰC NGHIỆM TRÊN
chuột cống trong, cho ăn thức ăn dã nhiễm
mốc trong đó 20% là bột lạc thối, sau 6

tháng thấy xuất hiện ung thư gan.
THEO THỐNG KÊ CỦA MỘT SỐ TÁC
GIẢ THÌ Ở những nước có đời sống cao
như châu ÂU, CÙNG VỚI ÐIỀU KIỆN
khí hậu lạnh khô thì tỉ lệ ung thư gan do
Aflatoxin thấp hơn nhiều so với các nước
có đời sống thấp và khí hậu nóng ẩm như
châu Phi. Robinsơn nghiên CỨU TRÊN
TRẺ EM ẤN ĐỘ BỊ xơ gan, bằng phương
pháp sấc kí lớp mỏng, ông đã tìm thấy
Anatoxin trong nước tiểu của những trẻ bị
xơ gan và trong sữa của những bà mẹ có
con bị xơ gan. Như vậy, theo ông giữa xơ
gan và Anatoxin có một mối quan hệ khá
chặt chẽ với nhau.
ở Thái Lan, năm 1967 nhóm nghiên cứu
của Shank cho thấy các mẫu lương thực
thực phẩm bị mốc thì 50-60% số mẫu đó
có Aflatoxin . Ðồng thời nhóm tác giả này
tiến hành trên thức ăn gia đình (lấy mẫu
lương thực thực phẩm tại các gia đình )
cũng thấy có 30-50% số mẫu có ÐỘC TỐ
AFLATOXIN.
ở Việt Nam cho đến nay còn ít có những
công thành công bố vế vấn đế này. Theo
kết quả của .Viện VSDT ÐÃ NGHIÊN
CỨU TRÊN 29381 MẪU LTTP THẤY có
30 loại men mốc khác nhau, trong đó mốc
Aspergihus chiếm tỉ lệ cao nhất (5,2-
80,39%) bao gồm 12 chủng loại

Aspergillus khác nhau. Trong số đó có 11
chủng có khả năng sinh độc tố. Năm 1984
theo tài liệu của Viện dinh dưỡng quốc gia
ÐÃ NGHIÊN CỨU TRÊN 200 MẪU
GẠO BÁN Ở HÀ NỘI THẤY Ở 2 MẪU
CÓ NHIỀU NẤM ASPERGILLUS
Flavus, một loại nấm có khả năng tạo Ta
Aflatoxin.
Năm 1988, Viện dinh dưỡng đã thông báo
kết quả thăm dò Aflatoxin B1 trong lạc và
sản phẩm từ lạc như sau:
Có: 7/55 số mẫu lạc nhân có Aflatoxin B1
(13%) 2/6 mẫu xì dầu có Anatoxin (33%).
Theo kết quả nghiên cứu bước đầu của Bộ
môn Dinh dưỡng và An toàn thực PHẨM
(TRƯỜNG ÐẠI HỌC Y Hà Nội) kết quả
nghiên cứu 30 mẫu tương ăn và trên 60
MẪU SỮA MẸ Ở Hà nội, kết quả cho
thấy xấp xỉ 30% số mẫu tương có độc tố
Anatoxin; còn trên sữa mẹ thì chưa phát
hiện thấy.
II. CÁC BỆNH DO ĐỘC TỐ
AFLATOXIN GÂY N? TR? NGƯỜI
VÀ SÚC VẬT QUA ÐƯỜNG ĂN
UỐNG.
1. TRÊN SÚC VẬT THÍ NGHIỆM
BIỂU HIỆN Ở 4 nhóm bệnh chính.
NHỮNG PHÁ HỦY CÓ TÍNH CHẤT
CẤP TÍNH Ở gan - thể hiện một nhiễm
độc cấp tính. Thường là do aflatoxin B1,

B2, G1, G2 trong đó độc tố có độc tính
mạnh nhất là B1, sau đó đến G1, rồi đến
B2, và sau cùng là G2. Bên cạnh gan, các
cơ quan khách như phổi, thận, mạc treo,
túi mật cũng bị tổn thương ít nhiều.
 Hiện tượng xơ gan: sau một nhiễm độc
cấp tính như trên có hai khả năng có thể
diễn ra:
o MỘT LÀ CÁC TỔ CHỨC MỚI Ở
gan sẽ được tái tạo dần dần và gan trở lại
hồi phục hoàn toàn.
o Hai là chuyển thành xơ gan.
 Ung thư gan: liều gây ung thư gan trên
chuột nhắt trắng là 0,4ppm, tức là cho
chuột ăn hàng ngày với liều 0,4mg
aflatoxin/kg thức ăn. Sau 2-3 tuần có thể
gây ung thư gan . Riêng Aflatoxin B1 liều
gây ung thư gan có thể là 10ppm tức là
mỗi ngày cho chuột ăn lomg/kg thức ăn.
 Hiện tượng gây viêm sưng nặng nề dẫn
đến hoại tử các tổ chức và nội tạng .
2. Trên người.
1986 Payet và cộng sự đã quan sát trên 2
trẻ em bị suy dinh dưỡng Kwashiorkor,
được nuôi bằng thức ăn bổ sung đạm dưới
dạng bột lạc, không may bột lạc này đã bị
nhiễm độc tố Aflatoxin . Trẻ đã ăn mỗi
ngày 70-100g bột lạc bị nhiễm Aflatoxin
với hàm lượng 0,5-1ppm ăn kéo dài trong
10 tháng, đến khi trẻ 4 tuổi thì thấy xuất

hiện các triệu chứng rối loạn chức năng
gan. Sinh thiết gan thấy có hiện tượng loét
mô gan ở CẢ 2 TRẺ.
Bệnh bạch cầu không tăng bạch cầu là
bệnh không do độc tố nấm Anatoxin GÂY
RA, LẦN ÐẦU TIÊN XUẤT HIỆN Ở
XIBERI (LIÊN XÔ CŨ ) CÒN GẶP Ở
một số vùng khác cũng thuộc Liên Xô. Ở
NHỮNG VÙNG NÀY THỨC ăn cơ bản
là kê, lúa mì, lúa mạch. Sau này các công
trình nghiên cứu đã xác định tác nhân gây
bệnh là nấm fusarium. Về lâm sàng bệnh
thường tiến triển theo 3 giai đoạn:
 Giai đoạn 1: Kéo dài 3-6 ngày, biểu
hiện đầu tiên là viêm niêm mạc miệng,
họng sau đó lan xuống dạ dày, ruột. Sang
ngày thứ 3 có đi ngoài nhiều lần, đau
bụng, nôn mứa.
 Giai đoạn 2: còn gọi là giai đoạn bất
sản của hệ bạch huyết và cơ quan tạo máu-
kéo dài 15- 30 ngày. Xét nghiệm máu:
Bạch cầu giảm, tiểu cầu giảm và thiếu máu
rõ rệt.
 Giai đoạn 3: Bạch cầu giảm nhiều,
bệnh nhân có sốt nhẹ, xuất huyết dưới da,
niêm mạc. Sau đó là viêm loét da cùng với
những tai biến nhiễm khuẩn khác. Tỉ lệ tử
vong cao tới 60-80% .
Nói chung bệnh gây ra do độc tố nấm trên
người hay gặp ở CÁC ÐỐI TƯỢNG CÓ

đời sống thấp, thức ăn cơ bản là ngũ cốc
và các thức ăn thực vật giàu chất béo
không được xứ lí bảo quản tốt. Mặt khác
điều kiện khí hậu nóng ẩm, tình trạng vệ
sinh kém cũng là yếu tố thuận lợi cho nấm
mốc phát triển sinh độc tố và gây bệnh.
Hiện nay thuốc chữa bệnh đặc hiệu không
có, vì vậy biện pháp phòng bệnh là quan
trọng.
III. BIỆN PHÁP PHÒNG NHIỄM ĐỘC
TỐ AFLATOXIN.
Aflatoxin là một độc tố khá bền vừng với
nhiệt. Vì vậy biện pháp đun sôi thông
thường không có tác dụng đối với độc tố.
Ðể. đề phòng ngộ độc, biện pháp áp dụng
là vấn đề bảo quản tốt các loại LTTP,
trong đó chủ yếu là thực phẩm thực vật.
- Với lương thực như gạo, ngô, mì: Yêu
cầu bảo quản là giữ khô, thoáng mát để
không bị nhiễm mốc.
- Với những thực phẩm thực vật khô như
lạc, vừng, cà phê là những thực phẩm dễ
hút ẩm và dễ mốc. Muốn bảo quản tốt cần
được phơi khô, giừ nguyên vỏ đứng trong
các đụng cụ sạch kín nếu để lâu, thỉnh
thoảng phải đem phơi khô lài. Yêu cầu độ
ẩm của hạt là dưới 15%.
Với nước chấm như xì dầu, tương: Những
thông báo kết quả đầu tiên ở nước ta cho
thấy độ nhiễm Aflatoxin trong nước chấm

là đáng lo ngại. Vì vậy việc kiểm tra vệ
sinh các xí nghiệp sản xuất nước chấm và
các cửa hàng mua bán là cần thiết và phải
được tiến hành thường xuyên.
Nội dung kiểm tra cần làm là:
 Kiểm tra vệ sinh môi trường (chủ yếu
là không khí).
 Kiểm tra vệ sinh nước chấm.
Ngoài các chỉ tiêu vệ sinh đã được qui
định cho một mẫu nước chấm và một mẫu
không khí, còn phải chú ý phát hiện sự có
mặt của các chủng nấm sinh độc tố như
Aspergillus flavus, parasiticus và
fumigatus.