Bai 18 Các phương pháp chế biến thực phẩm (tiết 2)

Kiểm tra bài cũ
? Kho là gì ? Nêu quy trình thực hiện và yêu cầu
kỹ thuật của món kho.
- Là làm chín thực phẩm trong l ợng n ớc vừa phải
với vị mặn đậm đà.
* Quy trình thực hiện.
- Làm sạch thực phẩm, cắt thái phù hợp, tẩm ớp gia vị.
- Nấu thực phẩm với l ợng n ớc ít, có vị đậm.
- Th ờng sử dụng nguyên liệu động vật là chính
* Yêu cầu kỹ thuật.
- Thơm ngon, vị mặn, có màu nâu.
- Thực phẩm mềm, nhừ, không nát, ít n ớc, hơi sánh


Bµi 18
c¸c ph ¬ng ph¸p chÕ biÕn thùc
phÈm
(TiÕt 1)
I. Ph ¬ng ph¸p chÕ biÕn thùc phÈm cã sö dông
nhiÖt.
1. Ph ¬ng ph¸p lµm chÝn thùc phÈm trong n íc.
a. Luéc.
b. NÊu.
c. Kho.


Bài 18
các ph ơng pháp chế biến thực
phẩm

(Tiết 2)
I. Ph ơng pháp chế biến thực phẩm có sử dụng
nhiệt.
1. Ph ơng pháp làm chín thực phẩm trong n ớc.
2. Ph ơng pháp làm chín thực phẩm bằng hơi n ớc.
Kể tên một vài món hấp mà em đã đ ợc sử
dụng ?
- Hấp (đồ) là ph ơng pháp làm chín thực phẩm
bằng sức nóng của hơi n ớc. Lửa cần to để hơi n
ớc bốc nhiều mới đủ làm chín thực phẩm.
? Hấp là gì ?
HS quan sát hình ảnh một số món hấp.


C¸c lo¹i nåi hÊp.
Gµ hÊp l¸ sen
C¸ hÊp Cua hÊp Trøng hÊp


? Cơm đ ợc sử dụng ph ơng pháp nào để làm chín ?
? Nêu quy trình thực hiện món hấp mà em đã chế
biến và sử dụng ?
* Quy trình thực hiện.
- Làm sạch thực phẩm, sơ chế, tẩm ớp gia vị.
- Hấp chín thực phẩm.
* Yêu cầu kỹ thuật.
- Thực phẩm chín mềm, ráo n ớc.
? Khi hấp cần đạt các yêu cầu nào ?
Cơm đ ợc nấu bằng n ớc và chín bằng hơi.
- H ơng vị thơm ngon.

- Màu sắc đặc tr ng của món


Bài 18
các ph ơng pháp chế biến thực
phẩm
(Tiết 2)
3. Ph ơng pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng
trực tiếp của lửa.
Kể tên một số món n ớng mà em đã thực hiện để
sử dụng ?
? N ớng thực phẩm là gì ?
- N ớng là làm chín thực phẩm bằng sức nóng
trực tiếp của lửa, th ờng là than củi.
- N ớng hai bên của thực phẩm cho đến khi vàng
đều.
Hình ảnh một số món n ớng.




? Nêu quy trình thực hiện món n ớng mà em đã chế
biến và sử dụng ?
* Quy trình thực hiện.
- Làm sạch thực phẩm.
- Để nguyên hoặc cắt thái phù hợp.
* Yêu cầu kỹ thuật.
- Thực phẩm chín mềm, ráo n ớc.
? Khi n ớng cần đạt các yêu cầu nào ?
- H ơng vị thơm ngon.

- Màu sắc đặc tr ng của món
- Tẩm ớp gia vi, để lên vỉ hoặc xiên vào que vót nhọn
- N ớng vàng đều, trình bày theo đặc tr ng của món.
? Nêu nhận xét về món n ớng mà em đã đ ợc sử
dụng.




PH NƯƠ
PH NƯƠ
G PHÁP
G PHÁP
KHÁI
KHÁI
NI MỆ
NI MỆ
QUY
QUY
TRÌNH
TRÌNH
YÊU C UẦ
YÊU C UẦ
RÁN
RÁN
(CHIÊN)
(CHIÊN)
RANG
RANG
XÀO

XÀO
Bµi 18
c¸c ph ¬ng ph¸p chÕ biÕn thùc
phÈm
(TiÕt 2)
4. Ph ¬ng ph¸p lµm chÝn thùc phÈm trong chÊt bÐo.
HS th¶o luËn lµm theo nhãm hoµn thµnh b¶ng sau:? Lµm chÝn thùc phÈm b»ng chÊt bÐo gåm cã c¸c
mãn nµo ?
Gåm c¸c mãn nh r¸n, rang, xµo


R¸n trøng R¸n t«m
R¸n ch¶ ram
R¸n b¸nh


PH NG
PH NG
PHP
PHP
KHI NI M
KHI NI M
QUY TRèNH
QUY TRèNH
YấU C U
YấU C U
RN
RN
(CHIấN)
(CHIấN)

Bài 18
các ph ơng pháp chế biến thực
phẩm
(Tiết 2)
4. Ph ơng pháp làm chín thực phẩm trong chất béo.
Là làm chín thực
phẩm trong l ợng
chất béo khá
nhiều, đun lửa
vừa, trong
khoảng thời gian
đủ để làm chín
thực phẩm.
-
Làm sạch nguyên
liệu.
-
Cắt thái phù hợp.
-
Tẩm ớp gia vị
-
Cho nguyên liệu
vào chất béo lúc
đang nóng già.
-
Rán vàng đều,
chín kỹ.
-
Giòn, xốp, ráo
mỡ, chín kỹ

không cháy.
-
Thơm, ngon,
vừa miệng.
-
Có lớp màu
vàng nâu bao
quanh


Tôm rang
Cơm rang
Lạc rang


PH NG ƯƠ
PH NG ƯƠ
PHÁP
PHÁP
KHÁI NI MỆ
KHÁI NI MỆ
QUY TRÌNH
QUY TRÌNH
YÊU C UẦ
YÊU C UẦ
RANG
RANG
Bµi 18
c¸c ph ¬ng ph¸p chÕ biÕn thùc
phÈm

(TiÕt 2)
4. Ph ¬ng ph¸p lµm chÝn thùc phÈm trong chÊt bÐo.
Là phương pháp
làm chín thực
phẩm với một
lượng rất ít chất
béo, đảo đều
trong chảo, lửa
vừa đủ để thực
phẩm chín từ
ngoài vào trong.
-Làm sạch nguyên
liệu ĐV hoặc TV.
-Cho vào chảo
lượng rất ít chất
béo (hoặc không
có chất béo), cho
nguyên liệu vào,
đảo đều liên tục,
chín vàng
-Trình bày món ăn
-
-
Món rang
Món rang
phải khô,
phải khô,
săn chắc
săn chắc
-Mùi thơm

-Mùi thơm
-Màu sắc
-Màu sắc
hấp dẫn
hấp dẫn


Miến xào
Đậu xào
Rau xào Sườn xào chua ngọt


PH NG ƯƠ
PH NG ƯƠ
PHÁP
PHÁP
KHÁI NI MỆ
KHÁI NI MỆ
QUY TRÌNH
QUY TRÌNH
YÊU C UẦ
YÊU C UẦ
XÀO
XÀO
Bµi 18
c¸c ph ¬ng ph¸p chÕ biÕn thùc
phÈm
(TiÕt 2)
4. Ph ¬ng ph¸p lµm chÝn thùc phÈm trong chÊt bÐo.
Là đảo qua

đảo lại thực
phẩm trong
chảo với
lượng mở
hoặc dầu vừa
phải
.
Làm sạch
nguyên liệu, cắt
thái, tẩm ướp
gia vị
-Cho vào chảo
lượng ít chất
béo,cho nguyên
liệu vào, xào
chín
-
-Thực phẩm
ĐV chín mềm,
không dai
-Thực phẩm
TV chín tới
-Còn lại ít
nước, hơi sệt,
vị vừa ăn
-Giữ được màu
tươi của TV.


CỦNG CỐ:

? Nướng là gì ? Em hãy nêu quy trình thực
hiện món nướng ?
-Học thuộc bài cũ
-Đọc trước phần còn lại
DẶN DÒ: