Thực phẩm dinh dưỡng đặc biệt

Thực phẩm dinh dưỡng đặc biệt GVHD: Đống Thị Anh Đào
Phần 1: TỔNG QUAN
1.1 DINH DƯỠNG CĂN BẢN:
1.1.1 Dinh dưỡng glucid:
1.1.1.1 Định nghĩa: là nhóm chất hữu cơ polyhydroxy aldehydres hay polyhydroxyl
ketones, công thức tổng quát là (CH
2
O)
n
, trong đó n lớn hơn hay ít nhất bằng 3. Tuy nhiên
trong công thức tổng quát này không bao gồm những hợp chất bột đường có cấu tạo phức tạp
hơn, trong phân tử của chúng còn có thêm hai nguyên tử khác là nitơ và lưu huỳnh
1.1.1.2 Phân loại:
 Monosaccharides: là những phân tử đường không thể bị bẻ gẫy bởi sự thủy phân để
cho ra những hợp chất đường nhỏ hơn nửa, là những hợp chất trung tính, dù rất khó
khăn nhưng có thể tạo được tinh thể hóa, hòa tan trong nước dễ dàng, khó tan trong
rượu va hoàn toàn không tan trong ether. Bao gồm:
• Đường Hexoses (đường 6 carbon)
− Đường Glucose: tìm thấy trong trong nho chín, máu và dưới dạng dextrorotarory.
Glucose được oxy hoá trong tế bào để sinh ra năng lượng cho cơ thể và được bảo
quản ở gan và bắp thịt dưới dạng glycogen, một hợp chất đường của động vật vì
vậy glycogen còn được gọi là tinh bột của động vật.
− Đường fructose: có nhiều trong mật ong và nước trái cây, được coi là chất đường
trong thiên nhiên có độ ngọt cao nhất.
− Đường galactose: không tìm thấy dạng tự do trong thiên nhiên mà thường hiện
diện dưới dạng kết hợp, nhất là ở trong đường nhị lactose.
− Đường mannose: cũng là loại đường hexose không có trong thực phẩm dạng tự
do mà là thành phần của những đa đường khác như đường lactose trong sữa,
đường mannosanes
− Đường sorbitol: có độ ngọt như glucose, có giá trị năng lượng giống như glucose
nhưng hấp thụ chậm hơn glucose nên thường được dung trong thực phẩm ăn

kiêng, lý do là loại đường này có đặc tính làm giảm cảm giác đói và hấp thụ
chậm.
− Đường mannitol: rất kém tiêu hóa, giá trị năng lượng chỉ bằng 50%glucose, trong
kỹ nghệ chế biến tgực phẩm mannitol được cho vào thực phẩm sấy khô có trong
carrot, khoai ngọt, trái thơm…
- 1 -
Thực phẩm dinh dưỡng đặc biệt GVHD: Đống Thị Anh Đào
• Đường pentoses: những đường pentoses quan trọng và thường thấy là ribose,
deoxyribose, arabinose và xylose và rhamnose. Trong đó đường ribose và deoxyribose
là thành phần của những chất sống trong cơ thể như enzyme, hợp chất nucleotides.
Arabinose và xylose là cấu chất của đường pentosan trong trái cây.
 Oligosaccharides: là những phân tử đường được kết hợp bởi 2 đến 6 phân tử đường
đơn giản, bị thủy phân toàn vẹn nó sẽ cho ra những phân tử đường đơn. Phần lớn
đường oligo là những tinh thể khi bị sấy khô, hòa tan dễ dàng trong nước và có vị
ngọt .
• Đường Maltose: được cấu tạo bởi hai phân tử α-glucose với nhau qua cầu nối
1-4 glycoside. Là loại đường nhị có một ít ở chất sáp của màng tế bào, nhưng có nhiều
ở hạt mầm lúa mạch.
• Đường lactose: cấu tạo từ phân tử glucose và galactose qua lien kế 1-4
glycoside. Cũng như maltose, lactose có hai dạng alfa và beta – lactose tuỳ thuộc vào
vị trí của nhóm OH (trên hay dưới) tại cacbon C
1
của phân tử α-glucose.
• Đường sucrose (saccharose): có nhiều trong nước mía, củ cải đường. Được cấu
tạo bởi hai loại đường đơn là α-D-glucose và β-D-fructose liên kết với nhau qua liên
kết 1-2 glycoside.
 Polysaccharides: là những đa phân tử được cấu tạo bởi sự kết nối của những phân tử
đường đơn giản với nhau, thường nhiều hơn 10 đơn vị và bởi những liên kết glycoside.
Không có vị ngọt, nhưng lại đóng vai trò tạo ra những đặc tính riêng biệt cho những
thực phẩm hàm chứa nó.

• Tinh bột: được cấu tạo bởi những phân tử D-glucose liên kết với nhau qua liên
kết 1-4 glycosyde và liên kết 1-6 glycoside có phân nhánh hoặc không phân nhánh.
Tinh bột hiện diện trong tế bào thực vật dưới dạng hạt thể nhiều cở lớn nhỏ, hình thể
khác nhau cho mỗi loại thực phẩm, nhờ vậy người ta có thể phân biệt được nguồn gốc
của tinh bột nhờ quan sát hình dạng của chúng qua kính hiển vi.
• Đường dextrose: nếu thủy phân hoàn toàn tinh bột bắp để cho ra đường đơn D-
glucose, sản phẩm này được gọi là đường dextrose hay đường bắp. Đặc biệt là ngọt
hơn và dễ hòa tan trong nước hơn tinh bột nguyên thủy.
• Cellulose: là polymers của những đường đơn β-glucoses qua liên kết 1-4
glycoside, không được tiêu hóa bởi con người cũng như phần đông các động vật
thượng đẳng vì trong đường tiêu hóa của chúng không có enzym để thủy giải cellulose.
1.1.1.3 Vai trò của glucid trong cơ thể:
Cơ thể con người cần phải được cung cấp chất bột đường để dùng cho những phản ứng sinh
hoá trong cơ thể. Cơ thể có sức khỏe bình thường, có trọng lượng cơ thể khoảng 60-70kg, có
- 2 -
Thực phẩm dinh dưỡng đặc biệt GVHD: Đống Thị Anh Đào
tổng cộng chất bột đường trong cơ thể khoảng 350-365g tập trung ở gan, bắp thịt và trong
máu. Sau đây là nhiệm vụ quan trọng của chất bột đường trong cơ thể con người:
 Nguồn năng lượng của cơ thể: mỗi một gam bột đường cung cấp khoảng 4
kilocalories vì vậy với 365 gam chất bột đường có trong cơ thể, chỉ đủ cung ứng năng
lượng cho khoảng một ngày mà thôi. Nếu cung cấp không đầy đủ, cơ thể sẽ phải tìm
năng lượng từ nguồn tích trữ khác như từ chất béo hay chất đạm để cung ứng cho sự
sống
 Glucose cần thiết cho tế bào thần kinh: tế bào thần kinh chỉ có thể hoạt động bình
thường nếu được cung cấp glucose và oxy trong máu; thiếu nó sẽ ảnh hưởng đến tế bào
thần kinh và dẫn đến hư hại não bộ.
 Lactose trong đường tiêu hóa: một số đường nhị lactose còn lại trong đường ruột vì
khó hấp thu hơn các chất đường khác, là thực phẩm tốt cho những vi trùng có ích sinh
sản trong đường ruột để cung ứng cho cơ thể một số vitamin nhóm B vá K.
 Là thành phần cấu tạo những hợp chất của cơ thể: những hợp chất quan trọng như

acid nucleotides, mô liên kết, mô thần kinh…đều được thành lập từ chất bột đường hay
những chuyển hóa chất từ bột đường.
 Đào thải độc tố trong cơ thể: trong gan có chứa một chất gọi là glucuronic acid do
sự biến dưỡng chất bột đường sinh ra, chất này có nhiệm vụ kết hợp với những hóa
chất hay những độc tố của vi sinh vật gây ra hay do sự biến dưỡng sinh ra trong cơ thể
rồi biến đổi chúng thành những dạng khác để đào thải ra đường tiểu.
 Yếu tố tiết kiệm chất đạm trong cơ thể: một khẩu phần hợp lý, cân bằng sẽ làm
giảm sự tiêu thụ vô ích lượng đạm và chất béo, ngăn cản được tình trạng có nhiều
ketones hay nhiều acid trong máu.
1.1.1.4 Sự tiêu hóa và hấp thụ chất bột đường:
 Sự tiêu hóa: tinh bột và ba lọai đường nhị maltose, lactose và sucrose là những hợp
chất đường quan trọng và gần như chiếm hầu hết thành phần glucid trong thực phẩm
con người. Tinh bột sau khi nấu, được ăn vào miệng, bị tác động ngay bởi enzyme
alpha-amylase do tuyến nước bọt tiết ra, còn gọi là salivary amylase. Dươi tác động
của enzyme này tinh bột sẽ cho ra một ít đường đơn nhưng phần lớn là dextrin và một
phần đường và một phần đường nhị maltose. Tinh bột không nấu chín được ăn vào
miệng coi như không bị enzyme này tác dụng.
Thức ăn được đẩy xuống dạ dày. Ở đây, với độ acid cao (PH=0.85) do lượng
HCl cùng với dịch vị là dịch tiêu hóa mà dạ dày tiết ra làm cho alpha-amylase mất tác
dụng. Ở dạ dày không có enzyme có tác dụng phân ly glucid, tuy nhiên nếu có một vài
sự phân ly của hợp chất bột đường ở dạ dày do acid tạo ra.
- 3 -
Thực phẩm dinh dưỡng đặc biệt GVHD: Đống Thị Anh Đào
Khi xuống đến ruột non, acid của dịch vị sẽ bị trung hòa bởi dịch tiêu hóa tiết
bởi lá lách (pancreas). Tuyến này tiết ra enzyme amylopsin, có tác dụng bẻ gảy nối đôi
alpha-1-6 và alpha-1-4 trên phân tử tinh bột và dextrin cho ra đường maltose. Tuy tạng
cũng tiết ra enzyme maltase để cắt đường nhị maltose ra đường glucose. Ngòai tuy tạng
và tế bào thành ruột non tiết ra enzyme invertase chứa ba loại enzyme maltase, lactase
và sucrase có tác dụng phân cắt đường maltose, lactose và sucrose để cho ra đường
đơn glucose, galactose, fructose cùng với một ít mannose và pentoses. Cellulose không

bị tác dụng trong toàn phần đường tiêu hóa của con người, nó được giữ nguyên trạng
thái cho đến khi đến ruột già và thải ra ngòai bằng đường phân.
 Sự hấp thụ: Sự hấp thụ thực phẩm ở ruột non liên quan mật thiết đến bề mặt của
thành tuột non nhờ hàng triệu mao quản ở ruột. Trong mao quản có mạch máu và
đường bạch huyết. Thực phẩm sẽ được hấp thụ đưa vào máu qua các mao quan này.
Đối với glucid chỉ có dạng đường đơn mới có thể hấp thụ qua thành ruột non. thí
nghiệm cho biết khỏang 90% glucid trong thực phẩm được hấp thụ ở ruột non nhất là ở
đọan tá tràng. Qua màng ruột vào máu dẫn đến tĩnh mạch rồi vào gan, ở gan đường
đơn galactose và fructose được biến đổi thành glucose, nếu dư thừa glucose sẽ biến
thành glycogen là dạng bảo quản của đường glucose.
 Những yếu tố ảnh hưởng đến sự hấp phụ: sự hấp thụ glucid trong cơ thể con người
còn bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, sau đây là những yếu tố chính:
• Tốc độ và số lượng chất glucid được tiêu hóa và hấp phụ bởi cơ thể liên quan
đến sự bóp nắn, chuyển động cũng như dịch tiêu hóa tiết ra bởi đường ruột và bao tử.
• Lọai của chất glucid: galactose được coi là chất đường được coi là có tốc độ
hấp thụ nhanh hơn glucose, những fructose lại chậm hơn, tốc độ chỉ bằng 50% glucose
mà thôi.
• Nồng độ chất glucid: nồng độ đường trong thực phẩm càng cao làm tăng tốc độ
hấp thu.
• Ảnh hưởng bởi kích thích tố: tốc độ hấp thụ gia tăng nếu kích thích tố insulin
của tụy tạng tiết ra nhiều hơn, cũng vậy, kích thích tố thyroxine của tuyến giáp trạng
làm gia tăng sự hấp thu và dĩ nhiên tuyến yên trên não ảnh hưởng đến tuyến giáp trạng
thì cũng liên hệ đến sự hấp thụ glucid.
1.1.1.5 Sự biến dưỡng của chất bột đường: sự biến dưỡng của carbonhydrat cũng như
chất đạm, chất béo trong cơ thể động vật là một diễn tiến sinh học quan trọng bao gồm tất cả
những phản ứng sinh hóa học cần thiết để duy trì sự sống của sinh vật. Phần lờn họat động
biến dưỡng xảy ra tại gan và một ít xảy ra ở tế bào của một vài mô khác.
- 4 -
Thực phẩm dinh dưỡng đặc biệt GVHD: Đống Thị Anh Đào
Sau khi hợp chất đường được hất thụ qua tế bào màng ruột, vào trong máu dưới dạng

đường đơn mà phần chính là glucose. Những đường đơn này đến tĩnh mạch vào gan. Sau khi
vào gan những đường đơn đó sẽ được sử dụng bởi một trong 5 con đường biến dưỡng sau đây
 Đường thứ nhất: đường đơn từ máu qua gan được dẫn đến các mô, ỏ đây đường
được đưa ngay vào những phản ứng oxi hóa của chu trình crebs để sinh ra năng lượng
cung ứng cho cơ thể cùng với sản phẩm là khí CO
2
và H
2
O. Hiên tượng này xảy ra
trong tế bào chất và ở tất cả các mô trong cơ thể.
Trong chu trình Crebs, từ một phân tử glucose bị phân ly cho ra hai phân tử pyruvat
và diễn tiến này sinh ra 6 phân tử ATP. Mỗi phân tử pyruvat được đưa vào chu trình
Crebs cho ra 15 phân tử ATP. Như vậy một phân tử glucose cho ra sản phẩm cuối cùng
là khí CO
2
và H
2
O và tổng cộng 36 phân tử ATP, mỗi phân tử ATP có giá trị năng
lượng thực là 8 kcal. Với 36 phân tử ATP sẽ cho ra 288 kcal/một phân tử glucose.
Thí nghiệm cho biết bốn loại vitamin nhóm B là niacin, thiamin, riboflavin và
pantothenic acid và một số chất khóang như Mg, Fe, Cu,… là cần thiết cho những phản
ứng xảy ra.
 Đường thứ hai: một phần đường đơn sau khi được hấp thụ vào máu sẽ được tách rời
khỏi máu để biến đổi về dạng bảo quản của chất bột đường là glycogen, diễn tiến biển
đổi này gọi là tổng hợp glycogen xảy ra nhiều nhất ở gan và bắp thịt.
 Đường thứ ba: một số glucose dư thừa sẽ biển đổi để tạo ra chất béo tích tụ ở các
mô hay bao quanh các cơ quan của cơ thể. Hiện tượng này xảy ra nhiều nhất ở các mô
và nhiều nhất ở các mô và một phần ở gan.
 Đường thứ tư: một số rất nhỏ hợp chất đường đơn được biến đổi trong sự tổng hợp
các hợp chất khác trong cơ thể như ribose trong những hợp chất nucleotides, các

enzyme, hợp chất galactosamine…
 Đường thứ năm: một số phân tử đường bị phá vỡ được dùng cho sự tổng hợp các
chất khác trong cơ thể như cung ứng carbon cho bộ xương, dùng cho việc tổng hợp
những acid đạm không thiết yếu cho cơ thể.
1.1.2. Dinh dưỡng lipid
1.1.2.1. Định nghĩa: là nhóm hợp chất béo hay giống béo, một nhóm chất hữu cơ có đặc
tính hòa tan trong những hợp chất lỏng vô cực hữu cơ như chloroform, benzene, cacbon
tetrachloride…nhưng không hòa tan trong nước.
1.1.2.2. Phân loại: dựa vào cấu tạo của chất béo có trong thiên nhiên cùng với đặc tính
hóa học vật lý của chất béo người ta đưa ra rất nhiều bảng xếp loại khác nhau, từ đơn giản đến
phức tạp. Trong lĩnh vực thực phẩm và dinh dưỡng việc xếp loại chất béo dựa vào vai trò và sự
quan trọng của chất béo ra làm ba nhóm khác nhau.
- 5 -
Thực phẩm dinh dưỡng đặc biệt GVHD: Đống Thị Anh Đào
 Nhóm chất béo đơn giản: là những chất béo quan trọng nhất trong dinh dưỡng,
chiếm thành phần nhiều nhất trong thiên nhiên, nhóm này chia ra làm ba nhóm nhỏ:
• Nhóm triglycerides: là những ester của acid béo được cấu tạo dựa trên một
sườn glycerol, một chất béo chiếm phần rất lớn trong thực phẩm thiên nhiên cũng như
trong cơ thể động vật, còn được gọi là chất béo trung tính. Ở nhiệt độ thường
triglycerides có thể ở trạng thái lỏng hay rắn.
• Nhóm chất sáp: là ester của acid béo bậc cao với rượu đơn chức mạch thẳng
phân tử lớn. các ester này gọi là xeron và là phần chủ yếu của sáp như sáp tổ ong. Chất
béo này cứng chắc hơn chất béo khác. Trong thực phẩm, dinh dưỡng nó không quan
trọng nhưng lại được sử dụng nhiều trong các sản phẩm khác như trong dược phẩm,
mỹ phẩm…
• Nhóm sterit: là những ester của rượu vòng sterol với acid béo cao. Sterid là một
nhóm khá lớn của lipid đơn giản. Trong thiên nhiên, các sterol tự do và các hợp chất
tương tự như sterol chiếm nhiều hơn so với sterit.
 Nhóm chất béo phức tạp: bao gồm những chất béo giống như chất béo đơn giản
nhưng trong cấu tạo của nó có những thành phần khác phức tạp hơn. Nhóm này chia ra

làm ba nhóm khác nhau.
• Photpholipid: là những chất béo trung tính nhưng trong cấu tạo có một nhóm
phosphor và một nhóm nitơ. Trong nhóm này có chất béo lecithin rất quan trọng trong
thực phẩm cũng như trong kỹ nghệ chế biến thực phẩm. Cấu tạo của nó trên khung
glycerol là hai acid béo ở hai nhánh, còn nhánh thứ ba chứa một chất photpho và một
choline.
• Glycolipids: là những chất béo trong cấu tạo của nó những acid béo được nối
với những phân tử chất bột đường và nitơ, chẳng hạn như chất béo cerebrosides ở não
bộ.
• Lipoprotein: là những chất béo nối kết với chất đạm, chất béo này gặp rất nhiều
trong huyết thanh, trong đó chất đạm đóng vai trò những chất chuyên chở chất béo lưu
chuyển trong dòng máu để đến các mô trong cơ thể. Chất béo này có thể xuất hiên dưới
nhiều dạng khác nhau như chất cholesterol, các kích thích tố hay sinh tố tan trong chất
béo.
 Nhóm chất béo biến thể: đây là những thành phần của chất béo đơn giản hay phức
tạp kể trên được tách rời ra do sự thủy phân bởi hóa chất hay bởi enzyme. Có ba thành
phần quan trọng nhất, thành phần thứ nhất là những acid béo, có thể là những acid béo
bão hòa hay không bão hòa. Thành phần thứ hai là hợp chất glycerol, thành phần có thể
biến đổi thành chất bột đường và có giá trị dinh dưỡng. Thành phần thứ ba là những
hợp chất sterol như cholesterol. Những hợp chất như ergosterol, hợp chất của muối mật
- 6 -
Thực phẩm dinh dưỡng đặc biệt GVHD: Đống Thị Anh Đào
(saltbile) những kích thích tố cũng như các tiền sinh tố tan trong chất béo v.v…là
những chất béo thuộc nhóm này.
1.1.2.3. Vai trò của chất béo trong cơ thể.
 Cung cấp năng lượng cho cơ thể: mỗi gam lipid cung cấp cho cơ thể tới 9,3 kcal (so
với glucid: 4,1 kcal). Tuy vậy, nhược điểm của lipid là chậm cho răng lượng. Khi cơ
thể cần một nguồn năng lượng cấp tốc, thì glucid là nhất.
 Vai trò dự trữ năng lượng: khi cung cấp cho cơ thể lượng lipid nhiều hơn mức cần
thiết của cơ thể, thì các lipid dư thừa này có thể dự trữ lại trong cơ thể dưới dạng tế bào

mỡ ở bất cứ nơi nào còn chỗ trong cơ thể. Khi cần thiết cơ thể sẽ sử dụng chúng như
một nguồn năng lượng dự trữ.
 Là dung môi tốt cho các vitamin tan trong mỡ, chủ yếu là A và D, E, K. Các vitamin
này vào trong cơ thể một phần lờn phụ thuộc vào hàm lượng của chúng trong chất béo
của thực phẩm. Khi trong khẩu phần ăn lượng lipid thấp không chỉ dẫn đến số lượng
vitamin tan trong dấu ít mà còn liên quan đến sự hấp thu các vitamin này.
 Tham gia cấu trúc cơ thể: trong cơ thể lipid là chất thiết yếu trong mỗi tế bào, không
chỉ ở màng tế bào mà còn ở nội quan của tế bào như nhân, ti thể. Ngòai ra lipid còn có
trong tế bào một số bộ phận ví dụ như não, chủ yếu dưới dạng phosphatid, cerebrosid
và cholesterol. Chất béo này gọi là chất béo nội tạng. Lượng và chất của nó liên hệ chặt
chẽ với cấu trúc và chức phận tế bào. Chúng không được sử dụng như nguồn năng
lượng và các tính chất đặc biệt của chúng không thể thay đổi theo điều kiện dinh
dưỡng. Ở những con vật cho nhịn đói đên chết, hàm lượng lipid ở não và tim vẫn bình
thường trong khi lượng mỡ dưới da hoàn toàn cạn kiệt.
 Lipid ở trong cơ thể còn có vai trò bảo vệ cơ thể tránh yếu tố thay đổi nhiệt độ của
môi trường đặc biệt là với lạnh. Đơn vị cơ bản của lipid là acid béo. Trong cơ thể acid
béo có thể chuyển thành protein và glucose nhưng không quan trọng lắm trong hoạt
động chuyển hóa của cơ thể.
 Chất béo được sử dụng trong bữa ăn để chế biến thức ăn tạo ra hương vị thơm ngon
cho bửa ăn, gây cảm giác no lâu vì các thức ăn co nhiều dầu mỡ ở lại lâu hơn trong dạ
dày.
1.1.2.4. Sự biến dưỡng chất béo: sự biến dưỡng chất béo trong cơ thể động vật là một
dãy dài những hiện tượng thay đổi sinh hóa của chất béo, bao gồm việc thu nhận chất béo từ
thực phẩm qua những biến đổi tiêu hủy và tạo lập của chất béo trong cơ thể. Hiện tượng biến
dưỡng này có thể quy vào năm hiện tượng chính sau đây:
 Tiêu hóa chất béo từ thực phẩm: hàng ngày một người trưởng thành cần khoảng 30
đến 50 g chất béo dưới nhiều dạng thức ăn khác nhau mà phần lớn là chất béo đơn giản
triglycerides để cung ứng cho như cầu dinh dưỡng cho cơ thể. Khi được ăn vào miệng,
- 7 -
Thực phẩm dinh dưỡng đặc biệt GVHD: Đống Thị Anh Đào

chất béo không bị tác động phân cắt hóa học nào mà chì bị tác động cơ học của hoạt
động nhai mà thôi. Khi xuống tới dạ dày, nhờ độ acid cao và cũng nhờ tác động vật lý
bóp nắn của dạ dày chất béo được trộn lẫn các chất dinh dưỡng khác, bị nhũ hoá một
phần và một lượng nhỏ chất béo bị tác động thủy phân bởi acid cùng vời tác động cuà
enzyme lipase trong dịch vị của dạ dày cho ra một số diglycerides, monoglycerides, số
ít acid béo cùng vời vài phân tử glycerol tự do.
Nhưng khi vừa vào qua dạ dày để vào phần đầu của ruột non được gọi là tá tràng, chất
béo mới thực sự bị tác động rất mạnh bởi dịch tiêu hoá tiết ra bởi ruột non, gan, mật và
lá lách hay còn gọi là tụy tạng. Với những tác động của dịch tiêu hóa này chất béo
glycerides gần như bị phân hủy hoàn toàn để cho ra những acid béo tự do hay một phần
rất ít chất béo có phân tử nhỏ hơn diglycerides và monoglycerides sẳn sàng được hấp
thụ vào đường máu và sử dụng cho những phản ứng biến dưỡng tiếp theo.
 Hấp thụ chất béo vào trong cơ thể: kết quả đo lường cho biết chỉ có khoảng 1/3 chất
béo triglycerides bị thủy phân hòan toàn để cho ra acid béo tự do và glycerol trước khi
được hấp thụ qua màng ruột mà thôi. Còn lại 2/3 chất béo chỉ bị thủy phân giới hạn,
chưa toàn vẹn, nghĩa là ngoài những acid béo tự do, phân tử glycerol còn cho ra một số
chất béo monoglycerides, một số lượng ít hơn là diglycerides và số nhỏ hơn nửa là chất
béo triglycerides hoàn toàn chưa bị thay đổi.
Trong hỗn hợp phức tạp đó, những acid béo tự do, bão hòa hay không bão hòa có phân
tử nhỏ, khó hòa tan hay dễ hòa tan trong nước được hấp thụ qua màng ruột non vào tế
bào của thành ruột hòa nhập vào đường máu để dẫn đến động mạch ngực. Những acid
béo tự do khác khác với phân tử lớn hơn khó tan trong nước hơn, cùng với những chất
béo monoglycerides, diglyglycerides và rất ít triglycerides nhờ tác động chuyên chở và
nhũ tương hóa của chất mật, cũng được hấp thụ qua màng ruột để vào tế bào thành
ruột. Ở trong tế bào của thành ruột, chất mật được tách rời khỏi acid béo hay chất béo
mà nó chuyên chở rồi vào máu đưa vào gan để được thu hồi và tái sử dụng. Còn acid
béo tự do hay chất béo mono và diglycerides sẽ được tái tổng hợp để cho ra chất béo
triglycerides, chất béo này sẽ nối kết với một chất đạm đặc biệt trong tế bào thành ruột
để cho ra một hổn hợp chất đạm mỡ (lipo-protein) được gọi là những thể chylomicrons.
Thể này sẽ qua đường ruột để vào đường bạch huyết, cuối cùng vào đường huyết quản

dưới vai trái và được đưa đến gan để sử dụng cho việc cung cấp năng lượng hay bảo
quản của cơ thể.
 Đường di chuyển chất béo trong cơ thể: như phần trên đã đề cập, chất béo khi được
hấp thụ từ ruột non, nơi đó có cả hai tác động dị hóa và đồng hóa để cho ra những sản
phẩm mới là những acid béo tự do, chất béo triglycerides, phospholipids, glycerol…
vào đường bạch huyết hay đường huyết để cuối cùng gặp nhau ở gan. Gan cũng là nơi
tổng hợp acid béo và những chất béo rồi đưa vào máu để dẫn đến các mô. Ở đó chất
- 8 -
Thực phẩm dinh dưỡng đặc biệt GVHD: Đống Thị Anh Đào
béo, nếu dư thừa sẽ được biến đổi thành dạng bảo quản dưới dạng tế bào mỡ, một số
khác chuyển đến các tế bào để qua đường oxy hóa tạo ra năng lượng cho cơ thể. Gan,
mặc dù là trạm trung gian thu nhận, phân phát cũng như dị hóa và tổng hợp chất béo
nhưng nó không phải là nơi bảo quản chất béo quan trọng mà là sự bảo quản dành riêng
cho tế bào mỡ ở các cơ quan của cơ thể.
Thí nghiệm cho thấy bốn loại acid béo di chuyển trong máu chiếm thành rất lớn;
khoảng 80% tổng số acid béo có trong máu là acid béo oleic, palmitic, stearic và
linoleic.
 Sự oxi hóa chất béo để cung cấp năng lượng cho cơ thể: có nhiều dạng oxy hóa chất
béo đã được tìm thấy trong cơ thể động vật như oxy hóa alfa, beta, omega, nhưng dạng
oxy hóa beta được coi là quan trọng nhất, chiếm hầu như gần hết hiện tượng oxy hóa
chất béo xảy ra trong cơ thể động vật.
Theo lý thuyết của sự oxy hóa beta của Knoop cho rằng sự oxy hóa chất béo trong cơ
thể động vật được xảy ra qua từng giai đoạn, mỗi giai đoạn dây cacbon trong cấu tạo
của acid béo bị mất đi hai cacbon, và sự oxy hóa xảy ra tại vị trí cacbon-beta cho nên
được gọi là sự oxy hóa beta của acid béo. Knoop cũng cho rằng mỗi giai đoạn của sự
oxy hóa sẽ có một phân tử acid acetic được cắt ra khỏi phân tử của acid béo bị oxy hóa.
Tuy nhiên rất nhiều thí nghiệm tìm tòi sau này của nhiều nhà nghiên cứu khác đã
xác định nhiều điều quan trọng liên quan đến sự oxy hóa:
• Với những acid béo có số cacbon chẵn, sau chu trình oxy hóa còn lại C2 đơn vị
sau cùng thường kết hợp với một đơn vị C2 khác để cho ra phân tử acetoacetic acid.

• Sự oxy hóa chất béo xảy ra trong thể mitochorondrion ở trong tế bào chất của tế
bào.
• Chỉ cần một phân tử ATP để kích động sự oxy hóa beta-acid béo đến lúc hoàn
toàn cho dù acid béo đó có phân tử nhỏ hay lớn.
• Những phản ứng sinh hóa xảy ra trong diễn tiến oxy hóa của chất béo cần đến
những chất biến hóa của những vitamin riboflavin, pantothenic acid, adenine
nucleotide và những chất khoáng như mangane, magiê…vì vậy sự khiếm khuyết của
những chất này đều là nguyên nhân gây ra sự ngăn cản, chậm trễ hay sai lệch của sự
oxy hóa chất béo.
 Tổng hợp chất béo và acid béo: sự tổng hợp chất béo triglycerides trong tế bào động
vật xảy ra nhiểu nhất ở tế bào mô mỡ và một ít xảy ra ơ gan. Sự tổng hợp này cần một
ít acid béo và hợp chất glycerol. Acid béo có thể đem đến bởi hai nguồn, từ sự phân
hóa chất béo có từ thực phẩm mà cơ thể được cung ứng hay từ sự tổng hợp acid béo từ
những chất tiền thể do những chất dinh dưỡng biến đổi mà thành như glucose, pyruvat
- 9 -
Thực phẩm dinh dưỡng đặc biệt GVHD: Đống Thị Anh Đào
và Acetyl CoA. Sự tổng hợp này cần hiện diện cuả niacin, co-enzym NADPH… Còn
glycerol được sinh ra trong phản ứng biến dưỡng chất bột đường.
• Sự tổng hợp acid béo: sự tổng hợp này được khởi đầu từ phân tử acetyl
coenzyme A từ sự biến dưỡng glucose.
− Giai đoạn tổng hợp phân tử Malonyl CoA: hợp chất acetyl CoA –carboxylase,
một phân tử ATP và sinh tố Biotin cùng với khí CO
2
sẽ cho ra phân tử Malonyl
CoA.
− Giai đoạn tổng hợp acid béo: phân tử Acetyl CoA được kết hợp với một phân tử
Malonyl CoA để cho ra acid béo có Acacbon. Rồi phản ứng lại tiếp tục và cứ mỗi
chu kỳ như vậy sẽ tăng lên hai cacbon trong chất acid béo mới.
• Sự tổng hợp chất béo glycerides: glycerol cho ra từ phản ứng biến dưỡng chất
bột đường tác dụng vời một phân tử ATP để cho ra alfa-glycerol phosphate sau qua rất

nhiều giai đoạn tác động bởi enzyme cho ra phosphatidic acid là những hợp chất trung
gian trước khi bị tác động bởi enzyme phosphatse tách rời nhóm gốc phosphates ra và
đính vào đó acid béo để tạo ra chất béo glycerides.
1.1.3 Dinh dưỡng protein:
1.1.3.1 Khái niệm: cũng như glucid và lipid, protid là thức ăn sinh năng lượng. Trong
công thức hóa học cũng có C, H và O. Nhưng bao giờ protein cũng chứa N. Có thời protein
còn được gọi là chất đạm. Rồi phân bón hóa học có chứa N cũng gọi là “phân đạm”.
1.1.3.2 Phân loại: theo thành phần hóa học.
 Protein đơn giản: thành phần của protein đơn giản chỉ gồm acid và amin.
• Albumin: là loại protein rất phổ biến, có trong cả thế giới động vật và thực vật.
Ví dụ albumin ở trứng, lactalbumin ở sữa, serum albumin ở máu, legumelin ở đậu đỗ.
• Globulin: có ở trứng (ovoglobulin), Sữa (lactoglobulin), máu (fibrinogen), cơ
(myosin), đậu đỗ (legumin), khoai tây (tuberin).
• Glutelin: chủ yếu ở thực vật, nhiều nhất là gluten của lúa mì.
• Prolamin: giống như glutelin, chủ yếu ở protein thực vật trong lúa mì là gliadin,
zein của ngô.
• Scleroprotein: chỉ có ở protein động vật, vai trò gần giống vai trò cùa cellulose
ở thực vật, chủ yếu ở tổ chức chống đỡ hoặc bảo vệ.
• Histon: có ở nhân tế bào ở dạng liên kết với acid nucleic. Protein này chứa
nhiều arginin và ít acid amin có lưu hùynh.
- 10 -
Thực phẩm dinh dưỡng đặc biệt GVHD: Đống Thị Anh Đào
• Protamin: chủ yếu là prtein nằm trong tinh trùng các loại cá. Histon và protamin
đều là protein kiềm, trọng lượng phân tử thấp nên có khi xếp vào polypeptide.
 Protein phức tạp: trong thành phần ngoài các acid và amin còn có thêm các nhóm
không phải là protein gọi là nhóm ngoại. Chúng có thể là kim loại, chất màu, glucid.
• Nucleoprotein:là thành phần của nhân tế bào và bào tương. Trong loại protein
phức tạp này nhóm ngoại là acid nucleic.
• Cromoprotein: nhóm phụ thường là những chất màu như hem flavin,
carotenoid.

• Phosphoprotein: đó là những protein phức tạp vì trong phân tử có phospho.
• Metaloprotein: là những protein mà nhóm phụ là một kim loại nặng ví dụ
feritin.
• Glucoprotein: phần phụ là glucid ví dụ muxin của nước bọt. Các loại protein
này có tính chất dễ dính.
• Lipoprotein: phần phụ là lipid.
1.1.3.3 Vai trò của protein: protein là thành phần không thể thiếu được của tất cả các cơ
thể sống. Protein là nền tảng về cấu trúc và chức năng của cơ thể sinh vật. Dưới đây là một số
chức năng quan trọng của protein.
 Xúc tác: các protein chức năng xúc tác các phản ứng gọi là enzyme. Hầu như các
phản ứng của cơ thể sống từ những phản ứng đơn gỉản nhất như phân ứng hydrat hóa,
phản ứng khử nhóm carboxyl đến những phản ứng phức tạp như sao chép mã di
truyền… đều do enzyme xúc tác.
 Vận tải: một số protein có vai trò như xe tải vận chuyển các chất trong cơ thể. Ví dụ
như hemoglobin, mioglobin (ở động vật có xương sống), hemoxiamin (ở động vật
không xương sống) kết hợp với oxy rồi tải oxy đến khắp các mô và cơ quan trong cơ
thể. Nhờ các chất tải này, mặc dù oxy có độ hòa tan trong nước thấp vẫn đảm bảo nhu
cầu oxy trong cơ thể.
 Chuyển động: nhiều protein trực tiếp tham gia trong quá trình chuyển động như: co
cơ, chuyển vị trí trong nhiễm sắc thể trong quá trình phân bào. Ở động vật có xương
sống có sự co cơ vẫn được thực hiện nhờ chuyển động trượt lên nhau của hai loại sợi
protein: sợi to có chứa protein miozin và sợi nhỏ chứa các protein actin, troponiozin và
troponin.
 Bảo vệ
- 11 -
Thực phẩm dinh dưỡng đặc biệt GVHD: Đống Thị Anh Đào
• Các kháng thể trong máu động vật có xương sống là những protein đặc biệt có
khả năng nhận biết và bắt những chất lạ xâm nhập vào cơ thể như protein lạ, virut, vi
khuẩn hoặc tế bào lạ.
• Các interferon là những protein do tế bào động vật có xương sống tổng hợp và

tiết ra để chống lại sự nhiễm virut. Tác dụng của interferon rất mạnh chỉ cần ở nồng độ
10
-11
M đã có hiệu quả kháng virut rõ rệt. interferon kết hợp vào màng nguyên sinh chất
cuả tế bào khác trong cơ thể và cảm ứng trạng thái kháng virut của chúng.
• Các protein tham gia quá trình đông máu có vai trò bảo vệ cơ thể sống khỏi bị
mất máu.
• Ở một số thực vật có chứa các protein có tác dụng độc đối với động vật, ngay
cả ở liều lượng rất thấp chúng có tác dụng bảo vệ thực vật khỏi sự phá hại của động
vật.
 Truyền xung thần kinh: một số protein có vai trò trung gian cho phản ứng trả lời
của tế bào thần kinh đối với các kích thích đặc hiệu. Ví dụ, vai trò của chất màu thị
giác rodopxin ở màng lưới mắt.
 Điều hòa: một số protein có chức năng điều hòa quá trình truyền thông tin di
truyền, điều hòa quá trình trao đổi chất. Protein điều hòa quá trình biểu hiện gen, như
các protein reprexơ ở vi khuẩn có thể làm ngừng quá trình sinh tổng hợp enzyme của
các gen tương ứng. Ở cơ thể bậc cao sự điều hòa hoạt động biểu hiện gen theo một cơ
chế phức tạp hơn, nhưng các protein cũng đóng vai trò quan trọng.
 Kiến tạo chống đỡ cơ học: các protein này thường có dạng sợi như sclerotin trong
lớp vỏ ngoài của côn trùng, fibroin của tơ tằm, tơ nhện, collagen, eslatin của mô liên
kết, mô xương, collagen bảo đảm độ bền và tính mềm dẻo của mô liên kết.
 Dự trữ dinh dưỡng: protein còn là chất dinh dưỡng quan trọng cung cấp các axit
amin cho phổi phát triễn. Ví dụ, ovalbumin trong lòng trắng trứng, gliadin trong hạt lúa
mì, zein của ngô, feritin (dự trữ sắt) trong lá.
1.1.3.4 Sự tiêu hóa chất đạm.
Khi thức ăn có chứa chất đạm được ăn vào miệng, tác động nhai nát trong miệng làm cho
thực phẩm bị cắt nhỏ, chỉ có sự cắt nhỏ có tính chất vật lý mà thôi, cấu tạo hóa học của protein
trong thực phẩm hoàn toàn vẫn không thay đổi ở miệng và thực quản. Khi xuống đến dạ dày,
chất đạm mới bắt đầu bị những tác động hóa học gây ra bởi những enzym trong dạ dày và ruột
non.

 Tác động tại dạ dày.
Khi đến dạ dày chất đạm bị tác động ngay bởi hai tác nhân đó là acid hydrochloric của dịch
vị và enzym phân ly chất đạm là pepsin. Ở trẻ sơ sinh có thêm một enzyme nữa gọi là rennin.
- 12 -
Thực phẩm dinh dưỡng đặc biệt GVHD: Đống Thị Anh Đào
Pepsin là một enzyme quan trọng nhất của dạ dày thủy phân chất đạm, tiền thân của pepsin
pepsinogen, chất này được tiết ra bởi tế bào của thành bao tử và không hoạt động. Nhưng trong
bao tử có lượng HCl tác dụng lên pepsinogen và biến chất này ra dạng hoạt động gọi là pepsin.
Phân tử to lớn của chất đạm dưới môi trường acid cao trong bao tử được tác dụng bỏi enzyme
pepsin và xúc tác bởi HCl sẽ bị cắt nhỏ ra thành những phân tử đạm có dây peptide nhỏ hơn
gọi là proteose và peptones. Hai dạng chất này chưa đủ điều kiện để cơ thể hấp thụ vì chúng
vẫn là những phân tử quá to lớn không thích hợp cho sự hấp thụ. Chúng được đưa xuống ruột
non, nơi đó sự cắt chia tiếp tục để cho ra những acid đạm riêng biệt và sẳn sàng hấp thụ qua
màng ruột để vào máu.
 Tác động ở ruột non
Ngay khi vào ruột non, acid HCl của hỗn hợp bị trung hòa để biến sang tính kiềm và
enzyme pepsin cũng mất tác dụng dưới môi trường kiềm này. Đồng thời ngay ở đoạn đầu ruột
non, gọi là tá tràng, tuyến lá lách tiết vào ruột non một hợp chất tiền enzyme trypsin, được gọi
là trypsinogen không hoạt động. Chất tiền enzyme trypsinogen này sẽ biến đổi thành dạng hoạt
động là enzyme trypsin nhờ tác dụng của kích thích tố enterokinase.
Enzyme trypsin có tác động tiếp tục phân cắt nhỏ những hỗn hợp gồm proteose và peptone
thành những peptide nhỏ hơn gọi là polypeptide và dipeptide.
Tuyến lá lách cũng tiết ra một chất tiền enzyme chymotrypsinnogen, chất này trở nên hoạt
động bởi sự hiện diện của trypsin và gọi là chymotrypsin. Chymotrypsin cũng có tác dụng
phân cắt tương tự trypsin.
Từ thành ruột non tiết ra ba loại enzyme peptidase cùng tác động với các enzyme kể trên
để tiếp tục phá nhỏ hợp chất đạm thành các acid đạm riêng biệt trước khi hấp thụ qua màng
ruột. Loại peptidase đầu tiên là carboxypeptidase, enzyme này phá vở cầu nối trên dây peptide
ở gốc carboxyl. Enzyme thứ hai là aminopepsidase, chuyên tấn công những cầu nối của gốc
amino NH

2
. Enzyme cuối cùng là dipeptidase, nó tấn công những dipeptide để cho ra những
acid đạm riêng biệt.
1.1.3.5 Sự hấp thụ chất đạm:
Sự hấp thụ những phân tử đạm to lớn trực tiếp từ thực phẩm ở đường dạ dày – ruột non
được coi là sự kiên không tự nhiên và có tính đặc biệt, chẳng hạn những kháng thể từ sữa non
của người mẹ vừa sinh nở được hấp thụ trực tiếp qua màng ruột non của trẻ sơ sinh. Ở người
trưởng thành hiện tượng này hầu như không xảy ra.
Trong trường hợp ngoại lệ, một loại đạm trong thực phẩm mà người ta ăn vì một lý do nào
đó không được chuyển biến toàn ven ra acid đạm nhưng vẫn được hấp thụ qua màng ruột vào
máu. Hiện tượng hấp thụ bất thường đó làm cho cở thể chống đối lại và tạo ra triệu trứng nổi
mề đay, ngứa hay khó thở… đó chính là một trong những nguyên nhân gây dị ứng mà người ta
thường thấy.
- 13 -
Thực phẩm dinh dưỡng đặc biệt GVHD: Đống Thị Anh Đào
Sau đây là vài điểm quan trọng liên quan đến sự tiêu hóa chất đạm trong cơ thể con người:
 Sự hấp thụ có tính chọn lựa, dạng L-acid đạm được hấp thu nhanh hơn D-acid đạm
(dạng này không có trong tự nhiên). Dạng L- đi vào thành ruột non đi vào máu bởi tác
dụng thẩm thấu, trong khi dạng D- lại không bị tác dụng này chia phối.
 Có nhiều chứng minh cho rằng có một số acid đạm thường đi chung với nhau trong
khi được hấp thụ, chẳng hạn như ba nhóm acid sau đây thường đi với nhau:
- Cystine, arginine, ornithrine và lysine.
- Nhóm acid đạm có tính trung hòa
- Hydroxy - proline và vài loại khác.
 Một vài acid đạm cần thiết phải có những nhóm trên cấu tạo của nó ở tình trạng
mở, nghĩa là nhóm này không bị nối kết với nhóm hay chất nào khác mới có thể hấp
thụ được. Chẳng hạn như phải có nhóm carboxyl, amino và alfa– hydro (alfa– h). Nếu
vì lý do nào mà những acid đạm đó bị thay đổi, sinh ra các chuyển hóa chất nào khác,
thì sự hấp thụ bị đình chỉ hay giới hạn.
 Sự hấp thụ của acid đạm đòi hỏi sự hiện diện của sinh tố B6 (pyridoxine), người ta

cho rằng hợp chất pyridoxal phosphate đã đóng vai trò chuyên chở acid đạm từ màng
nhầy của ruột non vào máu đó đến các mô và vào trong tế bào để sử dụng cho những
phản ứng biến dưõng của cơ thể.
Những acid đạm sau khi đi qua màng ruột vào máu được chuyển đến gan rồi từ đó acid
đạm được phân phát đến các mô, tế bào, để hòa nhập vào những diễn tiến sinh hóa tiếp theo
của cơ thể.
1.1.3.6 Sự biến dưỡng của chất đạm
Sự biến dưỡng của chất đạm trong cơ thể là chuổi dài những phản ứng sinh hóa học rất
phức tạp xảy ra trong cơ thể liên quan đến những tác động của những cơ quan. Có thể tóm tắc
những diễn tiến phức tạp của sự biến dưỡng vào 3 tiêu đề khác nhau đó là:
 Sự cân bằng của chất đạm trong cơ thể, trong đó đề cập đến hai dạng cân bằng đó
là cân bằng acid đạm và cân bằng nitơ.
 Sự tổng hợp acid đạm trong tế bào.
 Sự thoái biến của chất đạm.
1.1.3.6.1 Sự thoái biến của chất đạm.
 Cân bằng acid đạm: điều cân bằng đầu tiên mà cơ thể cần phải có nếu muốn
duy trì được tình trạng bìng thường không thay đổi thể chất đó là sự cân bằng về
số lượng acid đạm thiết yếu, nghĩa là phải cung cấp cho cơ thể đầy đủ cho cơ thể
- 14 -
Thực phẩm dinh dưỡng đặc biệt GVHD: Đống Thị Anh Đào
số lượng những acid đạm mà cơ thể không tự tổng hợp được, hoàn toàn dựa vào
thực phẩm. Nếu vì một lý do nào đó, chỉ cần không đủ một loại acid đạm của
nhóm này thôi, dây chuyền tổng hợp chất đạm trong cơ thể sẽ bị đình trệ hay
chấm dứt và dẩn cơ thể vào tình trạng mất cân bằng.
 Cân bằng nitơ: sự cân bằng nitơ của cơ thể là sự cung ứng số lượng nitơ có
trong thực phẩm được đầy đủ với lượng nitơ mà cơ thể đào thải ra ngoài với tất
cả các dạng thức. Phần lớn nitơ được đào thải ra khỏi cơ thể bởi đường phân và
nước tiểu. Sự đào thải nitơ trong đường phân thường không thay đổi nhiều, nó
chiếm tỉ lệ tương đối nhỏ so với sự đào thải nitơ ở nước tiểu. Sự đào thải nitơ ở
đường tiểu nhiều hơn và thay đổi theo tình trạng dư thừa của nguồn cung cấp

cũng như mức độ đào thải này biểu lộ sự khỏe mạnh hay mất cân bằng nitơ khi
cơ thể bệnh tật.
1.1.3.6.2 Sự tổng hợp chất đạm
Đây là một trong hai công việc chính của sự biến dưỡng, còn được gọi là sự tạo lập chất
đạm đóng vai trò xây dựng lên những chất đạm mới để thay cho những chất đạm cũ bị hư hại
hay mất mát trong cơ thể.
Sự tổng hợp chất đạm trong cơ thể trải qua nhiều giai đoạn với những phản ứng sinh hóa
xảy ra trình tự và hợp lý nhờ vào những yếu tố di truyền, DNA và RNA.
DNA được coi là một mẫu di truyền của cơ thể, nó truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác,
đóng vai trò chìa khóa của nhiễm sắc thể trong nhân tế vào. DNA đóng vai trò như một bản di
truyền cho sự tổng hợp chất đạm. RNA thu nhận văn bản di truyền đó qua DNA ở trong nhân
tế bào và đưa đến cho nhiễm sắc thể ribosome để cho vào “nhà máy” tổng hợp chất đạm.
1.1.3.6.3 Sự thoái biến của chất đạm.
Một acid đạm sau khi hấp thu vào máu rồi đưa đến các mô, nếu không được dùng để tổng
hợp chất đạm khác trong cơ thể, sẽ được biến đổi qua nhiều đường khác nhau
 Cho vào chu trình sinh năng lượng.
 Biến đổi tạo thành chất tồn trữ cho cơ thể.
 Làm vật liệu dùng cho sự tổng hợp các chất khác cần thiết cho cơ thể.
 Đào thải ra ngoài cơ thể dưới những chất bài tiết.
1.1.4 Dinh dưỡng vitamin.
1.1.4.1 Định nghĩa: vitamin là một nhóm chất hữa cơ cần thiết, không sinh năng lượng
mà cơ thể không tự tổng hợp được. Nhu cầu vitamin của cơ thể chỉ khoảng vài trăm miligam
mỗi ngày. Tuy ít như vậy, thiếu vitamin gây ra nhiều rối loạn chuyển hóa quan trọng. Vitamin
- 15 -
Thực phẩm dinh dưỡng đặc biệt GVHD: Đống Thị Anh Đào
cần thiết cho nhiều chức phận quan trọng của cơ thể. Thiếu vitamin ảnh hưởng nhiều tới sự
phát triễn, sức khỏe và gây nhiều bệnh đặc hiệu.
1.1.4.2 Phân loại: dựa vào khả năng hòa tan của vitamin người ta chia làm hai nhóm,
nhóm vitamin tan trong chất béo và nhóm tan trong nước. Hai nhóm này có những khác biệt về
đặc tính sau đây:

 Nhóm hòa tan trong chất béo
• Tan trong chất béo hay dung dịch hòa tan chất béo.
• Có khả năng tồn trữ nhiều ngày trong cơ thể.
• Không tiết ra ngoài cơ thể.
• Triệu chứng sự thiếu thốn phát sinh chậm chạp.
• Không cần cung cấp hàng ngày.
• Có chất tiền vitamin.
 Nhóm hòa tan trong nước
• Hòa tan trong nước.
• Tồn trữ rất ngắn trong cơ thể.
• Tiết ra được bằng đường tiểu.
• Dễ thiếu hụt.
• Phải cung cấp hàng ngày.
• Thường không có tiền sinh tố.
1.1.4.3 Nhóm vitamin tan trong dầu.
 Vitamin A
• Vitamin A có tên hóa học là retinol, có chứa một gốc rượu có chứa mạch
hydrocarbon chưa bão hòa, kết thúc bằng vòng hydrocarbon. Trong cơ thể người,
vitamin A tồn tại dưới một số dạng hoạt động khác nhau như aldehyd (retinal), acid
(retinoic acid). Retinol có thể chuyển hóa thành tất cả các chất trong họ vitamin A,
ngoại trừ β-caroten, retinoic acid là chất cuối cùng trong quá trình chuyển hóa vitamin
A vì nó không thể chuyển ngược lại được các dạng vitamin A khác. Retinoic liên quan
đến sự phát triễn của cơ thể, biệt hóa tế bào, nhưng không tham gia vào quá trình nhìn
như retinal, hoặc quá trình sinh sản như retinol.
• Vai trò của vitamin A trong cơ thể.
− Nhiệm vụ trong thị giác: dạng aldehyd của vitamin A kết hợp với chất protein
opsin tạo nên sắc tố thị giác gọi là rodopsin. Chất này bảo đảm tính nhạy cảm của
- 16 -
Thực phẩm dinh dưỡng đặc biệt GVHD: Đống Thị Anh Đào
mắt đối với ánh sáng. Dưới tác dụng của ánh sáng rodopsin sẽ phân giải thành

opsin và aldehyd của vitamin A (retinal) dạng trans. Ngược lại trong tối lại xảy ra
sự tổng hợp rodopsin để làm tăng độ nhạy cảm của mắt đối với ánh sáng. Để tổng
hợp được rodopsin, retinal phải tồn tại dưới dạng cis.
− Ảnh hưởng vào niêm mạc: Vitamin A ảnh hưởng rất mạnh vào niêm mạc, là cấu
tạo có nhiệm vụ bao bọc cơ thể hay các cơ quan để ngăn cản sự xâm nhập của
các độc chất cũng như vi khuẩn, chẳng hạn như da, niêm mạc đường tiêu hóa, hô
hấp sinh dục, các lỗ thiên nhiên như lỗ tai, lỗ mũi… Thiếu vitamin A gây khô
cứng niêm mạc và tế bào niêm mạc bị chết hay tróc ra… hiện tượng này gọi là
keratin hóa. Với mắt, thiếu vitamin A giác mô bị khô cứng không mềm mại tạo ra
ngứa và trầy xước.
− Ảnh hưởng sụn và xương: thí nghiệm cho thấy sự thiếu vitamin A tạo ra sự phát
triễn xương không bình thường, ngắn và nhỏ. Nếu quá nhiều vitamin A mà thiếu
các chất khác như vitamin D, canxi, photpho, cũng không làm cho xương phát
triển bình thường được, xương yếu, dễ gãy. Hình như nếu quá nhiều vitamin A
lại gây ra hiện tượng giảm lượng canxi trong máu.
− Ảnh hưởng đến tế bào thần kinh: thiếu vitamin làm tế bào thần kinh bị hư hỏng,
ảnh hưởng đến nảo bộ và liên quan rất rõ rệt với sự tạo lập xương không bình
thường.
− Ảnh hưởng đến sự biến dưỡng: thiếu vitaminA làm giảm sút sự tổng hợp
glycogen từ acetate, lactate và glycerol, ngăn cản hay chậm trễ sự biến đổi triose
thành ra glucose trong dây biến dưỡng.
− Ảnh hưởng đến sự biến dưỡng chất đạm: thiếu vitamin A thường kéo theo sự
thiếu chất đạm. Hiện tượng này được quan sát rất rõ ở gà, những thực phẩm chứa
nhiềm đạm làm gà thiếu vitamin A nhanh hơn so với loại thực phẩm chứa ít chất
đạm hơn nhưng cùng có lượng vitamin A giống nhau. Điều này chúng minh rằng
sự biến dưỡng của chất đạm trong cơ thể cần đến vitamin A.
− Vài ảnh hưởng khác: khi thiếu vitamin A, cơ thể giảm sút khả năng hấp thụ
vitamin C và nếu thiếu vitamin E mang đến sự hấp thụ hay sử dụng vitamin A
trong cơ thể bị giảm sút, có lẽ nhờ khả năng chống hiện tương oxy hóa của
vitamin E đã bảo vệ vitamin A mà ra. Sự liên quan của vitamin A, vitamin D và E

được coi là rất quan trọng trong sự phát triễn của bộ xương, sự đông máu…
 Vitamin D
• Vitamin D tồn tại dưới một số dạng có cấu trúc giống nhau như vitamin D
2
, D
3
,
D
4
, D
5
, D
6
…Tuy nhiên chỉ hai dạng đầu, D
2
và D
3
là phổ biến và quan trọng hơn cả.
Vitamin D là dẫn suất của sterol. Cấu tạo của vitamin D
2
và

D
3
cho thấy chúng là dẫn
- 17 -
Thực phẩm dinh dưỡng đặc biệt GVHD: Đống Thị Anh Đào
suất của ergosterol và colesterol. Khi có ánh nắng chiếu tia tử ngoại vào ergosterol và
colesterol, sẽ thu được vitamin D
2

và D
3
tương ứng. Trên da người có bảy
dehydrocolesterol, chất này chính là tiền thân trực tiếp của viyamin D
3
, vì vậy người ta
chữa trẻ con bị còi xương do thiếu vitamin D bằng cách cho tắm nắng,
• Vai trò của vitamin D trong cơ thể.
− Liên quan đến sự hấp thu canxi và photphos: vitamin D giúp cho việc hấp thu
canxi ở ruột non. Sự hấp thu này là một diễn tiến có tính cách hoạt động bởi vì
canxi được di chuyển qua màng ruột do động lực của điện hóa xảy ra trong màng
tế bào ruột, cần cung cấp năng lượng để chuyên chở canxi qua màng ruột. Khi có
vitamin D hiện diện màng tế bào ruột sẽ bị kích động và làm cho enzyme ATPase
hoạt động để phá vở phân tử ATP sinh năng lượng cần thiết cho canxi được hấp
thụ. Sự hấp thụ của photpho xảy ra sau canxi, canxi sẽ kết hợp với photpho để
sinh ra canxi photphate và nhờ đó photpho được hấp thụ để sử dụng trong việc
tạo xương.
− Sự tái hấp thụ chất đạm ở thận: cũng như photphat, vitamin D làm giảm khả năng
tái hấp thụ chất đạm trong thận cũng như sự tổng hợp chất đạm mới trong cơ thể.
− Ảnh hưởng sự biến dưỡng citrate: citrate là hợp chất quan trọng trong sự biến
dưỡng. Nhờ vitamin D làm tăng lượng citrate trong các mô như mô xương, máu,
thận , tim… mà citrate được coi là chất có tác dụng chống lại sự cô đọng trong
máu và huyết thanh, nhờ đó sự di chuyển những chất khoáng để tạo xương dễ
dàng.
 Vitamin E:
• Vitamin E đôi khi được coi là vitamin sinh dục. Có hai loại tocopherol đã được
xác nhận, loại đầu tiên là tocotriol gần như không có trong thiên nhiên, chỉ có trong
phòng thí nghiệm, rất ít được nói tới. Loại thứ hai là tocopherol là dạng có trong thiên
nhiên, loại này có nhiều chất khác nhau, nhưng trong đó có ba tính hoạt động, hiện diện
trong thựv phẩm là alfa, beta, gama và delta tocopherol. Đặc biệt chất alfa tocopherol

có vai trò quan trọng trong thực phẩm và dinh dưỡng nhất.
• Vai trò của vtamin E trong cơ thể:
− Nhiệm vụ trong sinh sản: nhiệnm vụ đầu tiên của vitamin E mà khoa học nhận
biết là ảnh hưởng rõ ràng trong lĩnh vực sinh sản của một vài động vật. Thiếu
vitamin E chuột cái bị sẩy thai hay không có khả năng thụ thai, ở thú đực dịch
hoàn bị thoái biến, không sản xuất đủ tinh trùng hay tinh trùng yếu không có khả
năng thụ thai.
- 18 -
Thực phẩm dinh dưỡng đặc biệt GVHD: Đống Thị Anh Đào
− Sự hoạt động cơ: vitamin E có ảnh hưởng đến cấu tạo và nhiệm vụ cơ bắp trắng,
cơ đỏ cũng như cơ vòng, chính vì vậy thiếu vitamin E tạo ra sự nhứt bắp thit.
Tình trong thoái biến của bắp thịt, hư hại hay bị vở tế bào bắp cơ cũng như bắp
thịt bị canxi hóa, bị chai cứng đôi khi gây ra tử vong.
− Ảnh hưởng tới hồng huyết cầu: vitamin E là hợp chất có khả năng chống oxy
hóa, được xem là hợp chất kháng lại những enzyme oxidase, bởi nếu trong máu
thiếu vitamin E những acid béo chưa bảo hòa sẽ dễ bị oxy hóa, kết quả gây ra sự
thiếu oxy trong máu để cho hemoglobin tác dụng trong sự hô hấp dẫn đến tình
trạng hô hấp phải gia tăng để cung ứng oxy cho máu làm cho con người mệt mỏi.
Ngoài ra thiếu vitamin E còn làm cho màng hồng huyết cầu mất tính dai bền, dễ
bị bể gây ra tình trạng vỡ hạt máu.
− Ảnh hưởng tới não bộ: não bộ bị ảnh hưởng rất rõ rệt khi con thú bị thiếu vitamin
E, kết quả làm gia tăng sự oxy hóa chất béo ở màng não, nhất là phospholipid có
nhiều trong não bộ. Kết quả là tế bào não bị rơi vào tình trạng thiếu oxy gây ra
xuất huyết ở não khiến cơ thể tử vong hoặc làm cho con thú mất cân bằng hay tê
liệt.
− Là một coenzyme trong chuổi hô hấp: có nhiều chứng cớ cho rằng vitamin có tác
dụng như một coenzyme trong chuổi phản ứng xảy ra trong chuổi hô hấp của
động vật cũng như trong những phản ứng sinh tổng hợp những cấu thể của tế bào
động vật như DNA, tróng đó vitamin E có thể đóng vai trò một chất chuyên chở
electron trong quá trình biến dưỡng xảy ra trong tế bào.

1.1.4.4 Nhóm vitamin tan trong nước.
 Vitamin C
• Vitamin C là một chất tan trong nước rất dễ dàng, một chất khử oxy hóa rất
mạnh, đặc tính này đã được sử dụng rất nhiều trong kỹ nghệ chế biến thực phẩm. Cấu
tạo hóa học của vitamin C rất đơn giản, là một hợp chất với 6 nguyên tử cacbon rất
giống với đường đơn. Trong thiên nhiên vitamin C hiện diện dưới hai dạng khác nhau,
cả hai dạng đều có tính hoạt động, đó là dạng khử và dạng oxy hoá. Trong đó dạng khử
(C
6
H
8
O
6
) rất dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với môi trường xung quanh, còn dạng oxy hóa
(C
6
H
6
O
6
) tương đối bền hơn trong đó phân tử của ascorbic bị mất 2 nguyên tử hydro.
• Vai trò của vitamin C trong cơ thể
− Nhiệm vụ trong sự sản xuất chất collagen: dấu hiệu đầu tiên của bệnh hoại quyết
là scurvy do thiếu vitamin C là sự sai lệch trong cấu tạo chất collagen trong mô
liên kết. Collagen là một hợp chất đạm, như những viên gạch nối kết những tế
bào lại với nhau trong mô. Chất collagen được tổng hợp bởi nhiều loại acid đạm,
trong đó có một acid đạm là hydroxyl–praline, acid đạm này được tạo lên bởi cơ
- 19 -
Thực phẩm dinh dưỡng đặc biệt GVHD: Đống Thị Anh Đào
thể từ acid đạm proline mà sự biến đổi từ proline thành hydroxyl–proline cần có

sự hiện diện của vitamin C. Nếu thiếu vitamin C sự biến đổi này sẽ bị đình trệ và
collagen không được thành lập, mô liên kết sẽ bị hư hại đưa đến căn bệnh hoại
quyết. Thiếu collagen, mô liên kết mất tính đàn hồi ở thành tế bào làm cho thành
tế bào dễ bị gãy bể hay tổn thương, máu từ các mạch máu hay mao quản theo vết
thương của mô liên kết chảy ra, đó là triệu chứng rõ ràng nhất của bệnh xuất
huyết vì thiếu vitamin C. Cũng vậy những phần sụn ở đầu các khớp xương dễ bị
xốp, dễ gãy và đó là hiện tương của bệnh hoại huyết.
− Nhiệm vụ tạo xương trong sự tăng trưởng: tăng trưởng của xương là sự sinh sản
của tế bào sụn, những tế bào sụn này được thành lập do sự tồn trữ muối canxi, kết
hợp chúng với photpho. Ở bệnh hoại huyết sự tạo xương xảy ra không bình
thường bởi vì tế bào sụn hấp thụ canxi vẫn liên tục nhưng lại không có sự hóa
xương vì trong mô liên kết không có collagen, mà collagen đóng vai trò kết nối
canxi với photpho trong sự xương hóa. Chính vì vậy canxi tích tụ càng lúc càng
nhiều làm cho xương to dần ở đầu nhưng không dài ra và xương tạo lập không
bình thường, bị xốp dễ bể vì thiếu collagen làm vai trò ciment kết nối canxi và
photpho với nhau.
− Nhiệm vụ tạo răng: thiếu vitamin C chắc chắc ảnh hưởng đến sự tạo răng ở
những đứa trẻ. Cũng với lý do thiếu sự tạo xương kết quả là làm cho bộ răng yếu,
dễ vở hay dễ sâu răng vì tác động của vi trùng.
− Sự biến dưỡng chất tyrosine: vitamin đóng vai trò trong sự biến dưỡng chất acid
đạm tyrosine. Tyrosine trong chuỗi biến dưỡng sẽ bị biến thành P–OH–Phenyl–
pyruvic acid, sau đó nhờ enzyme P–OH–phenyl–pyruvic acid oxidase xúc tác để
biến thành Homogentistic acid. Vitamin C có nhiệm vụ bảo vệ và kích thích cho
enzyme đó hoạt động.
− Sử dụng acid folic trong cơ thể: vitamin C có tác dụng như một chất xúc tác trong
phản ứng biến đổi acid folic.
 Vitamin B1
• Cấu tạo hóa học của thiamine do sự kết hợp của một phân tử pyridine và phân
tử thiazole. Trong đó có gốc amino ở vòng pyridine và gốc alcoholic hydroxyl ở vòng
thiazole, hai gốc này rất hoạt động và tạo ra đặc tính hóa học đặc biệt của thiamine.

Vòng pyridine bền hơn so với vòng thiazole, vì vậy vòng thiazole dễ bị oxy hóa bởi iốt
ở môi trường kiềm để sinh ra thiamine disulfide.
• Vai trò của thiamin trong cơ thể.
− Trong sự biến dưỡng của glucid: vitamin B1 là một thành phần cấu tạo của một
enzyme rất quan trọng trong những phản ứng xảy ra trong chu trình Crebs để sinh
- 20 -
Thực phẩm dinh dưỡng đặc biệt GVHD: Đống Thị Anh Đào
ra năng lượng, phóng thích khí cacbonic và nước. Yếu tố đó được gọi là thiamine
pyrophotphate (TPP) hay còn gọi là cacbonxylase, chính vì vậy, nếu thiếu
vitamin B1 dẫn đến sự thiếu enzyme TPP sẽ gây ra chậm trễ hay đình trệ những
phản ứng xảy ra trong chu trình sinh năng lượng.
− Vai trò trong sự tổng hợp nicotiamide: enzyme co–carboxylase có liên quan đến
những phản ứng biến đổi tryptophan thành ra nicotiamide. Thiếu viatamin B1 kéo
theo thiếu vitamin PP (niacin).
− Trong sự tổng hợp máu: thiamine pyrophosphate tác dụng như một enzyme
transketolase trong những phản ứng tổng hợp tế bào máu đỏ.
 Vitamin B2
• Riboflavine là một tinh thể có màu vàng đến đỏ đậm, công thức hóa học là
C
12
H
20
N
4
O
6
hay còn gọi là 6,7–dimethyl–9–D–1’–ribityl–isoalloxanzine. Trong phân
tử có vòng isoalloxanzine làm cho riboflavine có vài đặc tính của hợp chất benzene,
azine và pyridine, trên vòng isoalloxazine đó, ở vị trí số 9 được nối với một chất rượu
(ribitol), chất rượu này được biến thể từ vòng ribose (một chất đường pentose).

• Vai trò của vitamin B1 trong cơ thể.
− Riboflavine đóng vai trò quan trọng trong dây chuyền biến dưỡng chất bột
đường, chất đạm và béo trong cơ thể để tạo ra năng lượng cũng như tổng hợp
những hợp chất cho cơ thể. Nó là thành phần chính để tạo ra hai enzyme cần thiết
trong các phản ứng oxy hóa cũng như phản ứng khử oxy xảy ra trong những thể
mitochondrion ở trong tế bào chất của động vật, hai coenzyme đó là Flavin
mono–nucleotide (FMN) và Flavin adenine dinucleotide (FAD). Coenzyme FMN
được thành lập do sự kết hợp một phân tử riboflavin với một ATP nhờ enzyme
flavikinase. Sau đó coenzyme FMN lại kết hợp với một phân tử ATP thứ hai để
cho ra coenzyme FDA.
− Vitamin B2 còn có nhiệm vụ biến đổi vitamin niacine (PP) từ dạng không hoạt
động sang dạng hoạt động.
 Vitamin PP
• Niacin còn gọi là Nicotonic acid là một chất có tinh thể màu trắng, không màu
và không mùi, công thức hóa học của nó là một chất beta–carboxylic acid của một chất
pyridine. Niacin rất bền với nhiệt độ, áp suất, không khí, ánh sáng, và cả môi trường
kiềm và acid. Trong công thức của niacin có hai nhóm rất hoạt động, đó là nhóm
carboxylic –COOH và nhóm amin vì vậy đặc tính hóa học của nó cũng bị ảnh hưởng
bởi những nhóm này. Nicoti–amid là dạng biến đổi của của niacin cũng là một tinh thể
màu trắng, cũng dễ tan trong nước và rượu ethanol, cũng có tính bền chặt như niacin.
- 21 -
Thực phẩm dinh dưỡng đặc biệt GVHD: Đống Thị Anh Đào
Cả hai chất này đều có tính hoạt động trong sự biến dưỡng, đóng vai trò quan trọng
trong những phản ứng sinh hóa trong cơ thể động vật.
• Vai trò của niacin trong cơ thể.
Niacin cũng như các chuyển hóa chất của nó đóng vai trò quan trọng trong những phản
ứng sinh học xảy ra trong tế bào sống. Nó là cấu chất của hai loại coenzyme là
Nicotinamide Adenine Dinucleotide (NAD) và Nicotinamide Adenine Dinucleotide
phosphate (NADP). Cả hai coenzyme này đóng vai trò chuyên chở ion Hydro trong
những phản ứng oxy hóa và khử của khoảng 40 phản ứng xảy ra để phân ly hay tổng hợp

chất đạm, chất béo và chất bột đường trong cơ thể.
 Vitamin B6
• Vitamin B6 hay pyridoxine tìm thấy rộng rãi trong thiên nhiên. Người ta đã tìm
ra được ba dạng khác nhau của vitamin B6 là pyridoxoldưới hình thức một chất rượu,
hai dạng khác mà người ta phân biệt là pyridoxal, một chất aldehyd, và pyridoxamine
là một chất amin. Trong thực vật chỉ có dạng pyridoxol (dạng rượu), dạng này không
thể hấp thụ bởi đường tiêu hóa của động vật nếu không có sự biến đổi; hai dạng khác
có trong tế bào tế bào động vật và dễ được hấp thụ. Cả ba dạng này đều có giá trị dinh
dưỡng như nhau đối với động vật.
• Vai trò của vitamin B6 đối với cơ thể
Pyridoxine đóng vai trò một coenzyme trong rất nhiều phản ứng sinh học xảy ra trong cơ
thể động vật, tuy nhiên muốn hoạt động nó phải được kết hợp với phosphate thành dạng
pyridoxal phosphate. Và pyridoxine cũng chỉ đóng vai trò coenzyme xúc tác cho những
phản ứng không sinh năng lượng dù cùng trong dây biến dưỡng của những chất hữu cơ
như glucid, protein và lipid, nghĩa là những phản ứng không sinh ATP.
1.1.5 Nước và các chất vô cơ.
1.1.5.1 Nước
 Sự phân tán nước trong cơ thể: nước trong cơ thể được phân tán ở hầu hết các mô
và tế bào và được phân biệt ra thành hai phần khác nhau:
• Thành phần nước trong tế bào: chiếm khoảng 45% trọng lượng cơ thể, thành
phần này được xem là trung tâm xảy ra những phản ứng sinh hóa.
• Thành phần bên ngoài tế bào: chiếm khoảng 20% trọng lượng cơ thể, thành
phần này được chia thành 4 phần phụ sau đây:
− Nước trong huyết quản bao gồm nước của huyết tương có trong tim và huyết
quản, chiếm khoảng 5% trọng lượng cơ thể.
- 22 -
Thực phẩm dinh dưỡng đặc biệt GVHD: Đống Thị Anh Đào
− Nước giữa các mô hay tế bào và bạch huyết bao gồm nước trong chất lỏng xen
kẽ giữa tế bào ở các mô, là môi trường xung quanh mà tế bào sinh sống. Môi
trường này thu nhận những chất dinh dưỡng và oxy từ máu rồi chuyển cho tế bào

dưới những sự di chuyển dưới tính cách hoạt động hay thụ động.
− Nước chuyển dịch: bao gồm thành phần nước được tiết ra từ các tuyến trong cơ
thể như nước bọt, nước tiêu hóa của dạ dày, ruột, tụy, tạng, thyroid, gan, dịch não
bộ, nước mắt… chiếm khoảng 1,5% trọng lượng cơ thể.
− Lượng nước cô đọng ở xương, sụn và các mô liên kết chiếm khoảng 9% trọng
lượng cơ thể.
 Sự hấp thụ nước trong cơ thể: trong tình trạng sức khỏe bình thường thì mỗi ngưởi
cần 2,2 đến 3 lít/ngày. Nhu cầu nước được đáp ứng qua 3 con đường khác nhau là;
• Dạng nước uống và nước giải khát: chiếm khoảng 54% tổng lượng nước mà cơ
thể hấp thụ hàng, tương đương với khoảng 1,2-1,5 lít/ngày.
• Dạng nước trong thực phẩm: chiếm khoảng 37% tổng số nước hấp thụ hàng
ngày, tương đương khoảng 0,7-1,0 lít/ngày.
• Dạng nước do oxy hóa trong cơ thể: đôi khi cò gọi là nước biến dưỡng, chiếm
khoảng 9% tổng số nước hấp thụ trong cơ thể hay khoảng 0,25-0,35lít/ngày. Đây là
lượng nước đem đến từ những phản ứng oxy hóa xảy ra trong hiện tượng biến dưỡng
của cơ thể.
 Sự đào thải nước trong cơ thể: nước trong cơ thể sau khi được sử dụng hay do
những hoạt động sinh lý hóa của cơ thể sản xuất ra, cũng như lượng nước hấp thụ dư
thừa vào cơ thể sẽ được đào thải ra ngoài để duy trì sự cân bằng nước trong cơ thể. Sự
đào thải này khoảng 2,1-2,8 lít/ngày và được thực hiện bởi bốn con đường khác nhau;
• Sự đào thải qua thận: thận được xem là một máy lọc rất tinh vi, được điều hành
và kiểm soát bởi kích thích tố anti-diuretic hormone, kích thích tố này điều khiển muối
mật hoạt động và lựa chọn và hấp thụ lại phần lớn lượng nước cùng với những chất
khác như acid đạm tự do, plasma protein, glucoza, trong máu…, chỉ đào thải ra ngoài
cơ thể những chất cặn bã hòa tan trong nước dưới dạng nước tiểu. Trung bình mỗi
ngày, người lớn ở trạng thái sức khỏe bình thường, lượng nước tiểu được thải ra
khoảng 1-2 lít/ngày.
• Sự đào hải bởi da: sự đào thải này thay đổi theo nhiệt độ của nơi sinh sống
cũng như mức độ lao lực của con người. Thông thường, người lớn trong tình trạng
không có gì đặc biệt thì mỗi ngày có khoảng 0,3-0,7 lít nước được thoát ra ngoài khỏi

lớp da bởi sự bốc hơi trên bề mặt và tiết từ các tuyến mồ hôi.
- 23 -
Thực phẩm dinh dưỡng đặc biệt GVHD: Đống Thị Anh Đào
• Sự đào thải bởi đường phổi: trong sự hô hấp hơi nước được thải ra ngoài cùng
với khí CO
2
; trung bình mỗi ngày mất khoảng 0,3 lít nước ở dạng này.
• Sự đào thải bởi phân: dạng đào thải này ít nhất, chiếm khoảng dưới 4% tổng số
nước được đào thải bởi cơ thể. Sự đào thải này bởi dịch tiêu hóa tiết ra từ cơ thể hay
nước từ những lớp tế bào hư hao trong đường ruột… trung bình mỗi ngày lượng nước
được đào thải ra ngoài khoảng 0,15-0,2 lít/ngày.
 Vai trò của nước trong cơ thể.
• Nước là một chất lỏng mà tất cả các phản ứng biến dưỡng của cơ thể cần đến vì
nước được dùng như một môi trường cũng như đóng vai trò như một chất xúc tác để
cho những phản ứng được xảy ra.
• Những diễn tiến sinh học của cơ thể như tiêu hóa, hấp thụ, tuần hoàn và bài tiết
của cơ thể đều cần đến vai trò của nước.
• Những diễn tiến sinh học trong cơ thể liên quan đến tất cả sự cân bằng làm cho
cơ thể bình thường đều được điều khiển và kiểm soát với những tác động của kích
thích tố, enzyme, áp suất đơn thuần vật lý hay áp suất do sự trao đổi hóa học, điện
tích… đều cần đến môi trường nước để thực hiện.
• Nhiệt độ cơ thể được cân bằng và duy trì ở mức thích hợp cũng nhờ tác động
của nước để chuyển dịch, điều hòa nhiệt độ, bốc hơi từ da làm giảm hơi nóng của cơ
thể, tiết mồ hôi khi nóng…
• Nước là chất lỏng chuyên chở tất cả những chất dinh dưỡng, đạm, bột đường,
béo, vitamin, chất khoáng… đến các mô hay tế bào để cung ứng cho những phản ứng
biến dưỡng.
• Nước trong cơ thể thu nhận những chất đào thải của sự biến dưỡng sinh ra,
chuyển đến khâu đào thải giúp cơ thể tránh được sự lậm độc.
• Nước tác động vào những chất dầu mỡ làm trơn những khớp xương, các hoạt

động sinh lý của cơ thể cũng như làm mềm phân của ruột già, làm mềm và làm trơn
thực phẩm trong đường tiêu hóa.
1.1.5.2 Chất khoáng
Chất khoáng là một trong sáu loại chất dinh dưỡng cần thiết cho sự sống. Sự khác
biệt giữa chất khoáng và chất hữu cơ là của cơ thể là chất khoáng không chứa nguyên tử
carbon trong cấu trúc, tuy nhiên nó thường kết hợp với cacbon chứa trong chất hữu cơ
khi thực hiện các chức năng trong cơ thể.
 Phân loại: chất khoáng trong cơ thể con người cũng như trong thực phẩm được
phân chia ra làm hai nhóm:
- 24 -
Thực phẩm dinh dưỡng đặc biệt GVHD: Đống Thị Anh Đào
• Nhóm khoáng đa lượng: đây là những nhóm thiết yếu có số lượng nhiều trong
cơ thể con người thông thường nhiều hơn 1mg. Nhóm này gồm 7 chất khoáng với tỷ lệ
trong cơ thể con người như sau:
Khoáng Trọng lượng cơ thể (%)
Canxi (Ca) 1,5-2,2
Phosphor (P) 0,8-1,2
Kali (K) 0,35
Lưu huỳnh (S) 0,25
Natri (Na) 0,15
Clo (Cl) 0,15
Magiê (Mg) 0,05
• Nhóm khoáng vi lượng: nhóm này gồm bảy loại, có khối lượng trong cơ thể
khoảng dưới 50ppm. Khối lượng tuy nhỏ những không có nghĩa là chúng không quan
trọng và cần thiết cho sự sống của con người.
Khoáng Trọng lượng cơ thể (%)
Sắt (Fe) 0,004
Kẽm (Zn) 0,002
Mangan (Mn) 0,0002
Đồng (Cu) 0,00015

Iốt (I) 0,00004
Molyden (Mo) ?
Coban (Co) ?
- 25 -