Thực trạng ô nhiễm thức ăn đường phố và một số yếu tố liên quan tại thành phố Phủ Lý tỉnh Hà Nam năm 2011

1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) giữ vị trí rất quan trọng trong
việc bảo vệ sức khoẻ con người, làm giảm bệnh tật, phát triển giống nòi, phát
triển kinh tế, nâng cao đời sống, lợi ích, hạnh phúc của nhân dân, tăng cường
giao lưu quốc tế về kinh tế, văn hoá xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của
dân tộc [16], [18] .
Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện đang là vấn đề quan tâm của toàn xã
hội, vi phạm về VSATTP trong thời gian qua diễn ra ở nhiều nơi, mọi lúc, trên
nhiều lĩnh vực, ảnh hưởng nhiều tới sức khoẻ mọi người.
Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) hiện nay vấn đề đảm bảo vệ sinh
an toàn thực phẩm đang trở lên cấp bách; ngay ở các nước tiên tiến trên thế
giới vấn đề ô nhiễm thực phẩm vấn thường xảy ra. Ở Mỹ năm 2007 phát hiện
1/5 số mẫu thịt gà, thịt lợn có mặt Salmonella; tháng 6 năm 2007 phát hiện 34
tấn thịt bò nhiễm E.coli. Tại Hồng Kông, Trung Quốc tháng 10 năm 2008,
hiện tượng melamin xuất hiện trong sữa cho trẻ em gây ra hàng năm hàng
trăm trẻ bị bệnh, người tiêu dùng trong nước và ngoài nước rất bất bình với
hiện tượng làm ăn giả dối trên [20].
Ở nước ta, hiện công tác quản lý chất lượng VSATTP vẫn đang đứng
trước nguy cơ và thách thức rất lớn, ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật, hoá
học vẫn đang ở mức cao [21]. Tình hình ngộ độc thực phẩm (NĐTP) và các
bệnh truyền qua thực phẩm vẫn diễn biến phức tạp, các bệnh như tiêu chảy, tả,
lỵ trực trùng, lỵ amíp, thương hàn... vẫn chiếm tỷ lệ cao [16], [18].
Thức ăn đường phố (TĂĐP) là một loại hình dịch vụ phát triển khá
nhanh ở các nước đang phát triển. TĂĐP rất thuận tiện cho người tiêu dùng.
Giá cả TĂĐP là thường rẻ, thích hợp cho quảng đại quần chúng, chủng loại


2

TĂĐP rất phong phú đa dạng. Tuy nhiên, thức ăn đường phố ở nước ta do còn
thiếu hạ tầng cơ sở, dịch vụ vệ sinh môi trường (cung cấp nước sạch, xử lý
rác, chất thải, thiết bị bảo quản thực phẩm...) nên đang là một nguy cơ cao gây
ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm (TP) [8], [42].
Phủ Lý là trung tâm kinh tế, chính trị của tỉnh Hà Nam, gồm 6 xã và 6
phường, nơi tập trung đông dân cư, nhiều cơ quan, công sở. Các phường Lê
Hồng Phong, Lương Khánh Thiện, Quang Trung là những phường tập trung
đông dân cư, có trục đường nội thị lớn, có đường Quốc lộ IA, Quốc lộ 21
chạy qua. Lương Khánh Thiện là phường trung tâm, Quang Trung, Lê Hồng
Phong là phường vùng lân cận các xã của thành phố, các trường học từ khối
Mầm non đến khối chuyên nghiệp đóng trên địa bàn 3 phường này nên có
nhiều người sử dụng dịch vụ thức ăn đường phố.
Với mục đích đánh giá thực trạng, mức độ ô nhiễm vi sinh vật thức ăn
đường phố; các loại thực phẩm có tỷ lệ ô nhiễm cao, phân tích mối liên quan
đến ô nhiễm thực phẩm, qua đó đưa ra các khuyến nghị phù hợp để thực
hiện các biện pháp quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố có
hiệu quả, góp phần thực hiện tốt công tác chăm sóc, bảo vệ sức khoẻ nhân
dân, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài "Thực trạng ô nhiễm thức ăn
đường phố và một số yếu tố liên quan tại thành phố Phủ Lý tỉnh Hà
Nam năm 2011.".
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1. Xác định tỷ lệ ô nhiễm một số vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thức ăn
đường phố tại thành phố Phủ Lý tỉnh Hà Nam.
2. Mô tả một số yếu tố liên quan đến ô nhiễm thức ăn đường phố tại
các địa bàn nói trên.


3

CHƯƠNG 1

TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Một số khái niệm
* Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống
hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm,
thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm [27].
* An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến
sức khỏe, tính mạng con người [27].
* Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm
tác nhân gây bệnh [27].
* Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm
cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn
uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể [27].
* Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật
và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực
phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà
nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối
với sức khoẻ, tính mạng con người [27].
* Kiểm nghiệm thực phẩm là việc thực hiện một hoặc các hoạt động thử
nghiệm, đánh giá sự phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn tương ứng
đối với thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất
bổ sung vào thực phẩm, bao gói, dụng cụ, vật liệu chứa đựng thực phẩm [27].
* Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô
nhiễm hoặc có chứa chất độc [27].


4

* Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống
ngay, trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên
đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự [27].

Thực phẩm có ý nghĩa rất quan trọng đối với sức khoẻ con người và sự
phát triển của nền kinh tế đất nước. An toàn vệ sinh thực phẩm là vấn đề đặc
biệt quan trọng. Sử dụng thực phẩm an toàn là nhu cầu, quyền lợi của mọi
người. Sử dụng thực phẩm không an toàn ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ con
người, ảnh hưởng tới năng suất lao động, giảm sự phát triển kinh tế, thương
mại, du lịch, an ninh xã hội của đất nước, về lâu dài ảnh hưởng đến sự phát
triển giống nòi [8] [18]. Vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan đến rất nhiều
khâu trong dây truyền cung cấp thực phẩm: từ sản xuất, nuôi trồng, thu hoạch,
bảo quản, chế biến đến phân phối, lưu thông, sử dụng thực phẩm. Từ những
yếu tố trên nếu không đảm bảo dẫn đến ô nhiễm thực phẩm [8] .
1.2. Ô nhiễm thực phẩm
1.2.1. Một số khái niệm.
- Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm
xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh [27].
- Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm
gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [27].
- Tác nhân gây ô nhiễm là yếu tố không mong muốn, không được
chủ động cho thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến an toàn
thực phẩm [27].
1.2.2. Phân loại ô nhiễm thực phẩm.
Tuỳ theo tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm người ta chia ra 3 loại ô
nhiễm thực phẩm chính.


5

1.2.2.1. Ô nhiễm sinh học
TÁC NHÂN SINH HỌC

- Động vật có độc

- Ô nhiễm
- Đất
- Nước
- Không khí

Sinh vật có
độc tố
- Thực vật có độc

Mổ thịt

Môi trường

- Độc tố nấm mốc

Súc vật bị
bệnh

Chế biến TP

Bảo quản TP

Vệ sinh cá
nhân (tay
người lành
mang trùng,
ho hắt
hơi…)

Điều kiện
mật vệ sinh.
không che
đậy, ruồi,
bọ, chuột…

Nấu không kỹ

THỰC PHẨM

Sơ đồ 1.1: Các con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm
- Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm:
+ Vi khuẩn:
Các vi khuẩn có trong thực phẩm có thể gây bệnh nhiễm khuẩn hoặc
gây ngộ độc cho người ăn. Các bệnh nhiễm khuẩn là do ăn phải vi khuẩn gây
bệnh, chúng phát triển trong cơ thể người, thường là trong đường ruột. Ngộ
độc thực phẩm do ăn phải chất độc hình thành từ trước (chất độc do vi khuẩn
sinh ra trong thực phẩm từ trước khi ăn). Thường người ta chia ra: vi khuẩn
hình thành bào tử và vi khuẩn không hình thành bào tử:


6

+ Các loài vi

khuẩn hình thành bào tử: Clostridium botulinum;

Clostridium perfringens; Bacillus cereus.
+ Các loài vi khuẩn không hình thành bào tử: Vibrio cholerae; Vibrio
parahaemolyticus;

Staphylococcus.

Salmonella;
Aureus;

Shigella;

Streptococcus;

Campylobacter;
Escherichia

Listeria;

coli;

Yersinia

enterocolitica; Proteus.
+ Các virus:

Virus viêm gan A; Virus viêm gan E; Rota virus;

Norwalkvirus; Virus bại liệt
+ Các ký sinh trùng:
- Ký sinh trùng đơn bào: Entamoeba histolytica; Giun đũa; Giun tóc;
Giun móc; Giun xoắn; Sán lá gan nhỏ; Sán lá phổi; Sán dây lợn; sán dây bò.
+ Độc tố vi nấm:: Aflatoxin; Ochratoxin
1.2.2.2. Ô nhiễm hoá học:
+ Những chất hoá học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn:

- Để bảo quản thực phẩm như các chất sát khuẩn (Muối Nitrat, muối
Nitrit, axit benzoic, Natri benzoat, Natri borat (Hàn the)…); Các chất kháng
sinh (Cloramphenicol, Tetracycllin, Streptomyxin, Penicillin….); Các chất
kích thích, tăng trọng; Các chất chống oxy hoá ( axit ascobic, axit xitric, axit
lactric, α - Tocopherol…); Chất chống mốc: Natri diaxetat, diphenyl…);
- Để tăng tính hấp dẫn của thức ăn: Chất ngọt tổng hợp: Saccarin; Các
phẩm mầu: Phẩm mầu vô cơ, phẩm mầu hữu cơ, phẩm mầu tổng hợp.
- Các hoá chất cho thêm vào để chế biến đặc biệt: Các chất làm trắng
bột (khí chlor, oxyt nitơ…); Các chất làm tăng khả năng thành bánh, dai, dòn


7

của bột ( Bromat,….Hàn the…) Các chất làm cứng thực phẩm (Canxi chlorua,
canxi xitrat, canxi phosphate) Tăng khẩu vị (Mì chính..)
+ Những hoá chất lẫn vào thực phẩm:
- Các hóa chất công nghiệp, các hóa chất trong đất: dioxin, PCBs, vinyl
chloride, acrylonitrile, benzopyrene, styrene…
- Các kim loại nặng: thủy ngân, chì, cadimi, kẽm, arsen, đồng, sắt.
- Chất ô nhiễm trong nấu nướng, chế biến: acrylamide, chloropropanols.
+ Hoá chất bảo vệ thực vật:
Ô nhiễm thực phẩm do hoá chất bảo vệ thực vật (HCBVTV) ở nước ta
ngày càng gia tăng.
1.2.2.3. Ô nhiễm thực phẩm do các yếu tố vật lý:
- Các dị vật: Các mảnh thuỷ tinh, sạn, đất, sỏi, mảnh các vật dụng khác
lẫn vào thực phẩm.
- Các mảnh kim loại, chất dẻo …
- Các yếu tố phóng xạ: Do sự cố nổ các lò nguyên tử, các nhà máy điện
nguyên tử, rò rỉ phóng xạ từ các Trung tâm nghiên cứu phóng xạ, hoặc từ các
mỏ phóng xạ.

- Các thực vật, động vật trong vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ,
kể cả nước uống, sẽ bị nhiễm các chất phóng xạ và gây hại cho người sử dụng
khi ăn uống phải chúng [9].


8

1.3. Tình hình nghiên cứu ô nhiễm thực phẩm trên thế giới và Việt Nam
1.3.1. Tình hình nghiên cứu ô nhiễm thực phẩm TĂĐP trên thế giới.
Các nghiên cứu về ô nhiễm thức ăn đường phố trên thế giới đã tiến
hành trên nhiều loại thực phẩm khác nhau. Bên cạnh đó các nghiên cứu cũng
tiến hành các khía cạnh khác liên quan đến ô nhiễm như các điều kiện cơ sở
phục vụ thức ăn đường phố, kiến thức thực hành về an toàn thực phẩm của
các chủ cơ sở, người bán hàng; các nguy cơ và các can thiệp cho các kết quả
khác nhau nhưng đều là những bằng chứng cho thấy cần phải quan tâm nhiều
hơn nữa trong lĩnh vực này [52], [53].
Nghiên cứu tại Ấn Độ (năm 1999) xét nghiệm 150 mẫu bao gồm
nước sốt rau mùi, xà lách và lát dừa về Staphylococcus aureus và Shigella
spp. Enterotoxigenic Staphylococcus aureus được phát hiện trong 91 (60%)
mẫu nước rau mùi, 87 (58%) mẫu của lát dừa và 129 (86%) xà lách. 23 (15%)
mẫu của lát dừa có chứa vi khuẩn Shigella (18 Sh. Dysenteraie loại 1 và 5 Sh.
Flexner), 13 (8%) mẫu xà lách và 10 (6%) mẫu của rau mùi nước tương chứa
Sh. Flexneri. Kết quả nghiên cứu cho thấy thức ăn đường phố bao gồm các
lát dừa, nước rau mùi và xà lách có thể là phương tiện quan trọng cho các
bệnh truyền qua thực phẩm [49].
Mosupye và CS (1999) nghiên cứu 51 loại thực phẩm đường phố, 18
đĩa rửa chén, và 18 mẫu bề mặt đã được thu thập từ 6 nơi bán hàng tại
Johannesburg, Nam Phi. Nhiệt độ thực phẩm được ghi nhận tại thời điểm lấy
mẫu xét nghiệm các vi sinh vật. Kết quả cho thấy Bacillus cereus đã được
phát hiện 22%, Clostridium perfringens 16%, Salmonella spp. 2%, và E. coli

2% số mẫu thực phẩm. E. coli được tìm thấy trong 14 mẫu nước (78%) và
trong 3 mẫu thực phẩm (6%). Không phát hiện Campylobacter spp., Listeria


9

monocytogenes, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae, và enterocolitica
Yersinia trong các mẫu thực phẩm xét nghiệm [54].
Một nghiên cứu về kiến thức và thực hành của 70 người phục vụ thức
ăn đường phố tại vùng ven nội thành phố Quezon, Philippines (2000). Kết quả
cho thấy, có 54/70 người có kiến thức đúng về quan niệm thế nào là an toàn
thực phẩm; vệ sinh cá nhân. Tuy nhiên, họ thiếu kiến thức về luật thực phẩm
và vấn đề quản lý chất thải [38]. Kiến thức khoa học kỹ thuật và về luật tỏ ra
rất lạ lùng với các đối tượng bán hàng chợ tự do trong nghiên cứu của
Minnaert và cộng sự tại Salvador [53]. Một nghiên cứu khác đánh giá chất
lượng trên 313 mẫu các loại kem nước đá ở Dakar về vi sinh vật. Kết quả cho
thấy, 45% số mẫu thử nghiệm không đạt yêu cầu; vi khuẩn coliform chịu
nhiệt (21,4%) và 10,6% có E. Coli [36].
Năm 2002, có 15 cuộc điều tra đã tiến hành trong 13 nước ở châu Phi,
Mỹ, châu Á và xét nghiệm 3000 mẫu thực phẩm từ 1268 dịch vụ thức ăn
đường phố cho kết quả thực phẩm không đạt yêu cầu vệ sinh về vi sinh vật từ
12,7% đến 82,9%, khác nhau ở các nước. Chất lượng thực phẩm thức ăn
đường phố không tốt, đây là nguy cơ tiềm tàng cho sức khỏe cộng đồng. Các
nghiên cứu cũng cho thấy việc truyền thông, giáo dục an toàn thức ăn đường
phố cho người làm dịch vụ là một việc làm rất cấp bách và quan trọng để
phòng ngừa ngộ độc thực phẩm [48].
Nghiên cứu tại Ouagadougou, Burkina Faso chỉ ra rằng Salmonella và
các loại Shigella thường có mặt trong các thực phẩm nấu sẵn để một thời gian
dài, khi ăn không đun lại như các sản phẩm sữa, nước quả, rau và là nguyên
nhân của hầu hết các bệnh từ thực phẩm tại đây [39].

Một nghiên cứu bệnh chứng tại Nigeria (2003) để xác định nguy cơ
bệnh tả, kết quả cho thấy nhóm có uống nước tại các nơi bán thức ăn đường


10

phố bị bệnh tả nhiều gấp 3,2 lần nhóm đối chứng (95% CI từ 1,4-7,1). Rửa
sạch tay sạch bằng xà phòng trước khi ăn chỉ có nguy cơ 0,2 (95% CI: 0,10,6). Không có bằng chứng cho thấy việc cung cấp nước thành phố đã bị ô
nhiễm. Như vậy, hệ thống cung cấp nước sạch và thực hành vệ sinh bàn tay có
thể đã ngăn chặn một tỷ lệ cao các trường hợp bị tả tại nơi đây [50].
Nghiên cứu xét nghiệm 313 loại kem từ 170 nơi bán. cho thấy, 45%
số mẫu thử không đạt chỉ tiêu vi sinh vật, nhiều nhất là vi khuẩn hiếu khí
mesophilic (36,7%), Vi khuẩn chịu nhiệt (21,4%) và E. Coli là 10,6%. Rất
may là các tác nhân gây bệnh nguy hiểm như Salmonella, Shigella và Vibrio
cholerae không tìm thấy [37]. Nghiên cứu cũng khuyến nghị cần truyền thông
cho các nhà cung cấp thực phẩm về cách chuẩn bị và bảo quản thực phẩm để
làm giảm ô nhiễm vi sinh thực phẩm [37].
Nghiên cứu tại Manhattan (New York) năm 2003 cho thấy hơn một nửa
những người làm dịch vụ thức ăn đường phố (67%) phục vụ thức ăn trực tiếp
bằng tay. Nghiên cứu đã quan sát trực tiếp 4 người bán hàng, trong thời gian
20 phút, họ đã hoặc không đi găng tay mà cũng không hề một lần rửa tay,
hoặc có đi găng tay nhưng không hề thay găng. Bảy cửa hàng đã lưu trữ, sử
dụng các sản phẩm thịt nấu chín ở nhiệt độ không an toàn, không đun lại
trước khi sử dụng [41].
Hutin và cộng sự nghiên cứu sự liên quan giữa rửa tay với xà phòng có
những người bán thức ăn đường phố liên quan tới việc ngăn ngừa vụ dịch tả
xảy ra tại Nigeria đã cho thấy hệ thống nước sạch và thực hành vệ sinh bàn
tay có thể đã ngăn chặn một tỷ lệ cao các trường hợp nếu được thực hiện sớm
trong quá trình phát sinh ổ dịch này [50].

11

Sunita nghiên cứu tại Ấn độ (2004) cho thấy chỉ có 57% người lao
động có quan tâm tới vệ sinh thức ăn đường phố ảnh hưởng tới sức khỏe khi
ăn [58].
Một nghiên cứu đánh giá an toàn vi sinh và chất lượng của thức ăn
đường phố tại Gaborone, Botswana (năm 2005). Tổng số 148 điểm bán các
thực phẩm hỗn hợp đã được phân tích; Kết quả cho thấy, 59,6% mẫu có B.
cereus phân lập được enterotoxigenic [55].
Nghiên cứu về tỉ lệ Clostridium perfringens trong thực phẩm tại
Mexico. Trong số 650 mẫu phân Clostridium perfringens trong các loại thực
phẩm tiêu thụ phổ biến là tác nhân của các bệnh truyền qua thực phẩm [57].
Donkor đã phỏng vấn 127 chủ cửa hàng bán thực phẩm tại Accra, thủ
đô của Ghana. Thu thập số liệu tập trung vào: thực hành xử lý thực phẩm; môi
trường và vệ sinh cá nhân; các yếu tố nguy cơ lây truyền phân. Kết quả cho
thấy, yếu tố nguy cơ chính của việc truyền sang thực phẩm từ phân là do
người cung cấp dịch vụ thực phẩm đã dùng nước rửa tay sau khi đi vệ sinh tại
nhà để rửa dụng cụ đựng thực phẩm [45].
Một nghiên cứu cơ bản để đánh giá so sánh hiệu quả giám sát VSATTP
trọng điểm (theo HACCP) với các chương trình khác thực hành sản xuất tốt,
thực hành vệ sinh tốt, tại Alberta, Canada. Các tác giả đã phân tích các loại vi
khuẩn trong thực phẩm sống. Kết quả cho thấy hầu hết 1296 mẫu phân tích
đều có vi khuẩn hiếu khí (trong đó 98,8% có số lượng 100 000 khuẩn lạc
(CFU)/cm2) [40]. Nghiên cứu trên các thực phẩm đã được làm sẵn cho thấy:
xét nghiệm 1296 mẫu xác súc vật phân lập được 7% được Coliform (trong đó
98,3% có lượng vi khuẩn là 1000 CFU); và có 99,1% tìm thấy E. coli (với
98,6% có mức 1000 CFU/cm2). Trong 1234 mẫu thì 75% có Campylobacter;

12

37,5% có Salmonella trong 1295 mẫu xét nghiệm. Điều đó chứng tỏ rằng,
việc dùng các thực phẩm để chế biến thức làm sẵn ăn cần chú ý [40].
Tiếp theo đó là các giải pháp được tiến hành như truyền thông hoặc áp
dụng các phương pháp quản lý an toàn thức ăn đường phố bằng việc áp dụng
kiểm soát các mối nguy trọng yếu (HACCP) [43], [44], [47].


13

1.3.2. Kết quả nghiên cứu ô nhiễm thực phẩm TĂĐP ở Việt Nam
1.3.2.1. Về ô nhiễm vi sinh vật:
Bảng 1.1. Thực phẩm chín ô nhiễm E.coli
(Báo cáo Hội nghị Khoa học năm 2001)
Địa phương

Loại thực phẩm
- Kem ký bán ở cổng trường tiểu học

TP.Hồ Chí Minh - Kem que bán ở cổng trường tiểu học
- Thức ăn ngay bán ở đường phố
Huế
Quảng Bình
Thái Bình

Nam Định

Hà Nội

Tỷ lệ số mẫu
nhiễm E.coli (%)
96,7
83,3
90,0

- Thức ăn chin đường phố

40,0

- Nước giải khát

33,0

- Thức ăn chin đường phố

25,0

- Rau sống

100,0

- Kem bán rong

72,0

- Giò

100,0

- Nem chạo, nem chua

100,0

- Lòng lợn chin

100,0

- Chả

100,0

- Nộm thập cẩm

78,0

- Nem chua

88,0

- Giò, nem chạo

88,0

- Bánh dẻo

10,0

Trần Văn Thọ và cộng sự (2001 - 2003) tại thành phố Hải Phòng trong
332 mẫu thực phẩm được nghiên cứu cho thấy tỷ lệ các mẫu không đạt tiêu

chuẩn vệ sinh là 76,4%, trong đó tỷ lệ các mẫu thức ăn đường phố không đạt
là 92,9% [29]. Nghiên cứu của Hà Thị Anh Đào và cộng sự (2002) tại Hà Nội


14

trong tổng số 288 mẫu thức ăn chế biến sẵn có 68% số mẫu thức ăn chế biến
từ thịt đã bị nhiễm vi khuẩn hiếu khí ở mức cao và không đạt tiêu chuẩn cho
phép về vi sinh vật, 36% số mẫu đã nhiễm E.Coli [10].
Hà Thị Anh Đào và cộng sự (2003) tại Hà Nội trong tổng số 120 thức
ăn chế biến sẵn có nguy cơ ô nhiễm cao bao gồm nem chua, nem chạo, lòng
lợn, rau sống bày bán tại các chợ thấy 100% số mẫu thức ăn bị nhiễm vi
khuẩn hiếu khí, 80% bị nhiễm Coliform ở mức cao và không đạt tiêu chuẩn
cho phép [11].
Nguyễn Lý Hương, Nguyễn Thị Phấn, Bùi Thị Kim Dung, nghiên cứu
169 mẫu thực phẩm ăn liền tại các chợ trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh
cho thấy có tới 85% mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn TP [14].
Nghiên cứu của Phan Thị Hải và cộng sự (2005) tại thị xã Kon Tum
cho thấy 88-100% mẫu rau sống nhiễm vi sinh vật [12].
Trần Viết Thắng và cộng sự (2005-2006) nghiên cứu tại tỉnh Yên Bái thấy
trong 400 mẫu thực phẩm có tới 45% số mẫu bị ô nhiễm về vi sinh vật, nhóm
thực phẩm có ô nhiễm Coliforms cao nhất là thức ăn chín, rau sống và kem [28].
Đặng Oanh và CS (2005-2007), tại Tây Nguyên thấy trong 813 mẫu
thực phẩm xét nghiệm tỷ lệ mẫu thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật là 40.4%
trong đó thịt cá và các sản phẩm 67,5%. Rau quả và sản phẩm 63,6%; ngũ cốc
và sản phẩm (51,2%). Nước khoáng và nước giải khát đóng chai (43.2%),
bánh, kẹo, mứt (30,7); sữa và sản phẩm (5,0%) [24].
Theo kết quả nghiên cứu tại Thanh Hóa của Trần Huy Quang và Cs cho
thấy năm 2006- 2007, tỷ lệ ô nhiễm chung các mẫu TĂĐP và dụng cụ chế
biến là 57,74%. Tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn vượt quá mức quy định của từng

loại TP lần lượt là: nem chua 76,7%, thịt và sản phẩm từ thịt 51,7%, cá và


15

các sản phẩm từ cá 43,3%, giò chả 60,0%, rau sống 66,7%, bún và bánh
phở 56,7% [26].
Đoàn Thị Hường, Lê Hồng Hảo và CS (2008) kết quả kiểm nghiệm 100
mẫu thực phẩm thức ăn chín trên địa bàn Hà Nội có 56% không đạt các chỉ
tiêu ô nhiễm vi sinh trong đó có 38 mẫu nhiễm Coliform, 13 mẫu do Ecoli và
5 mẫu do Cl.perfrinens [15].
Nghiên cứu của Trương Thị Thanh Vân (2010) trên 140 mẫu tại thành
phố Lào Cai cho thấy tỷ lệ ô nhiễm là 49,3% [35].
1.4. Các yếu tố nguy cơ ô nhiễm thực phẩm thức ăn đường phố
Cùng với quá trình đô thị hóa, dịch vụ TĂĐP cũng phát triển nhanh
chóng, tạo ra công ăn việc làm, thu nhập cho hàng vạn lao động. Tuy nhiên, ở
nước ta TĂĐP ô nhiễm thường do một số nguyên nhân:
- Mối nguy hại từ môi trường:
TĂĐP luôn chịu ảnh hưởng của các mối nguy hại từ môi trường. Do
đặc điểm phục vụ ở nơi đông người qua lại như các đầu mối giao thông, chợ,
trường học, bệnh viện … nên không khí xung quanh thường bị nhiễm bụi bẩn.
Cống rãnh ứ đọng nước bẩn nơi hè phố, rác thải ở các khu chợ, bến tàu xe
thường không được giải quyết ngay đó tạo điều kiện ruồi nhặng phát triển
nhanh dễ gây ô nhiễm thức ăn, nhất là các món ăn chế biến sẵn với khối
lượng lớn, lại kéo dài thời gian bán ở nhiệt độ bình thường [8].
Nguyễn Hùng Long và CS (2007) kết quả khảo sát thí điểm 12 cơ sở
sản xuất, chế biến thực phẩm tại Vĩnh Phúc và thành phố Hà Nội cho thấy
mức độ ô nhiễm của nước thải so với giới hạn chất ô nhiễm cho phép ở nước
thải sinh hoạt và nước thải công nghiệp – tiêu chuẩn thải đều vượt trên mức
IV: Coliform là 2,4 x 106 ; E. coli là 36.416,7(9 x 104 – 1,1 x 104) vượt ngưỡng

16

ô nhiễm trên mức IV (10.000) trên 240 lần. Mức độ ô nhiễm các vi sinh cao:
Coliforms là >2,4 x 106 ; E. coli là 1,1 x 103 – 4,3 x 104; Pseudomonas là 7 x
10 – 1,1 x 102 và Cl. perfringens là 3,9 x 102 - 3,0 x 103 KL/100 gm [23].
- Thiếu nước sạch:
Một trong những vấn đề trọng điểm của TĂĐP là cung cấp nước đảm
bảo về chất lượng và số lượng để chế biến thực phẩm, rửa, lau dọn và các
hoạt động khác. Thiếu nước sạch là một trong những khó khăn chung của các
cơ sở dịch vụ TĂĐP ở hầu hết các nước đang phát triển. Những người bán
hàng lưu động thường mang theo lượng nước hạn chế và thậm chí các điểm
bán hàng cố định cũng có thể không có nguồn nước sạch trực tiếp. Thực tế
nước rất thiếu ở những vùng nghèo. Những người bán thức ăn đường phố ở
nhiều nơi thường rửa dụng cụ, bát đũa kể cả bát đũa bẩn trong nguồn nước đã
dùng đi dùng lại nhiều lần. Bàn tay bẩn không được rửa sạch sau khi tiếp xúc
với thực phẩm sống hoặc vừa nhận tiền xong lại cầm vào thức ăn là nguy cơ
chính gây ô nhiễm chéo nghiêm trọng [8], [33], [46].
- Thực hành chế biến và bảo quản thực phẩm chưa đạt yêu cầu:
Việc không chấp hành đầy đủ các quy định vệ sinh trong chế biến và
bảo quản thức ăn là những lỗi phổ biến ở các cơ sở dịch vụ TĂĐP:
+ Nguyên liệu tươi sống: người bán hàng hay mua loại kém phẩm chất
do giá rẻ.
+ Chế biến và xử lý: Trong khi chế biến để lẫn TP sống và chín, dùng
chung dụng cụ, chế biến trên bề mặt bẩn, để côn trùng, bụi bám vào TP.
+ Vận chuyển, bảo quản TP đã chế biến: Thời gian để TP đã nấu chín
quá dài. Các dụng cụ chứa đựng thức ăn đã chế biến nếu không đảm bảo vệ

17

sinh sẽ gây ô nhiễm cho thức ăn. Sự ô nhiễm còn có thể xảy ra do không che
đậy, không có tủ kính bảo quản TP, do côn trùng, bụi, không khí, con người...
+ Nơi bán hàng, trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng: Nơi bán hàng không
sạch, sát mặt đất, gần cống rãnh, nhà tiêu, chuồng trại dễ gây ô nhiễm thức ăn.
+ Người chế biến, bán hàng: Người chế biến thực phẩm có thể gây ra
các mối nguy hiểm sinh học trong những trường hợp: Khi ho, hắt hơi ra mầm
bệnh truyền nhiễm; Do các vi trùng trên da, trong đường ruột hay trong phân
của họ; Khi vi trùng đường hô hấp làm ô nhiễm TP hay bề mặt tiếp xúc TP; Do
ô nhiễm chéo sau khi xử lý nguyên liệu tươi sống; Các mối nguy hiểm vật lý
còn có thể xảy ra do người chế biến đeo trang sức, đeo băng hoặc do cẩu thả
khi chế biến [35].
TĂĐP thường được bao gói sơ sài bằng các vật liệu không hợp vệ sinh.
Việc sử dụng giấy báo cũ, sách giáo khoa cũ, túi nilon nhiều màu không
những có mùi khó chịu lại dễ có nguy cơ nhiễm chéo đó gây nhiều lo lắng cho
người tiêu dùng [8].
Theo Trần Viết Thắng, Phạm Thị Ngọc và CS (2005 -2006) tại Yên Bái
có 80,3% cơ sở có dụng cụ chứa thức ăn thừa không đúng quy định, 51,7% số
cơ sở không xét nghiệm nguồn nước dùng trong chế biến thực phẩm [28]. Bùi
Ngọc Lân tại Quy Nhơn Bình Định thấy có 24,4% cơ sở có tủ kính bày bán
thức ăn chín, 20,9% cơ sở có tủ lạnh, 12,5% cơ sở có nơi rửa tay và 51,3% cơ
sở có đủ nước sạch để sử dụng. Chỉ có 0,3% cơ sở có nhân viên mang khẩu
trang khi bán hàng theo quy định; chỉ có 6,5% cơ sở khám sức khoẻ định kì
cho nhân viên; còn 57,9% cơ sở bốc thức ăn bằng tay [22]. Lê Minh Uy
(2006) tại An Giang thấy 22,9% cơ sở có địa điểm kinh doanh chưa đảm bảo
VSATTP: 98,58% cơ sở TAĐP có địa điểm cách xa nguồn ô nhiễm, xử lý rác
thải tốt; 23,8% chưa xử lý nước thải và 13% thiếu nước sạch [33]. Theo Lê

18

Trung Hải và CS (2006-2007) tại Khánh Hoà điều tra 582 cơ sở thực phẩm
thấy: Không có bếp 1 chiều, chế biến trên mặt đất là 47,9%; Thiếu nguồn
nước sạch, nước rửa dụng cụ vài lần hay 1 lần chiếm 80,2%; xử lý chất thải
có 44,7% cơ sở chưa đạt; xử lý rác 77,4% cơ sở không thực hiện và 54% cơ
sở chưa có thùng rác, có dụng cụ riêng thực phẩm sống và chín 22,4%, có
trang phục khẩu trang đạt 3,3%, tạp dề 0,9%, đội mũ 0,1%, mua thực phẩm
không có nguồn gốc chiếm 82,4%[13].
Bảng 1.2. Một số nguyên nhân có thể làm ô nhiễm thực phẩm
Thực hành

Tỷ lệ (%)

+ Tỷ lệ bốc thức ăn bằng tay:

67,3

+ Tỷ lệ không rửa tay:

46,1

+ Tỷ lệ móng tay dài

22,5

+ Tỷ lệ nhổ nước bọt, xì mũi khi chia thức ăn:

26,7

+ Tỷ lệ sử dụng phụ gia ngoài danh mục:

23,4

+ Tỷ lệ bàn tay có E.coli:

50- 90

+ Tỷ lệ thức ăn nhiễm E.coli

40 – 80

Tỷ lệ các đồng tiền nhiễm E.coli: (điều tra 30 mẫu mỗi loại)
* Mệnh giá 500đ,1000đ,2000đ

100

* Mệnh giá 5.000đ

94,8

* Mệnh giá 10.000đ

86,7

* Mệnh giá 20.000đ

75,5

* Mệnh giá 50.000đ

64,4


19

Sơ đồ 1.2. Thực phẩm bị ô nhiễm
Thực phẩm ô nhiễm

Lựa chọn

Chế biến thực

Bảo quản

thực phẩm

phẩm không

thực phẩm

chưa tốt

đảm bảo

chưa đúng

Thiếu

T

Thực

Điều

Không

hành

kiện vệ

biết

Thiếu

Phong

kiến

Trình

tục tập

thức

độ

Lợi

chế

sinh

cách

phương

Lợi

quán

lựa

học

nhuậ

biến

chưa

bảo

tiện bảo

nhuận

lạc

chọn

vấn

n

chưa

đảm

quản

quản

hậu

TP

thấp

tốt

bảo

đúng

L

1.5. Một số chỉ tiêu vi sinh vật đánh giá an toàn thức ăn đường phố
1.5.1. Vi khuẩn hiếu khí: trong thực phẩm có vi khuẩn này chứng tỏ thực
phẩm bị ô nhiễm do điều kiện vệ sinh không đảm bảo, nhất là về nhiệt độ, về

thời gian trong sản xuất, bảo quản, lưu thông không phù hợp và báo hiệu thực
phẩm có nhiều khả năng bị hư hỏng.


20

1.5.2. Nhóm Coliforms là tất cả những vi khuẩn hiếu khí và kỵ khí tùy tiện,
hình que, Gram âm không sinh nha bào, có khả năng lên men đường lactose
và sinh hơi ở nhiệt độ 370 C trong 24 đến 48 giờ. Coliforms sống ở đường tiêu
hóa của người và động vật, hoặc trong đất, nước. Nhóm Coliforms bao gồm
các loài E.Coli, Enterobacter, Klenienlla, và Serrtia. Coliforms tồn tại trong
đất và các bề mặt dai dẳng hơn E.Coli. Vì vậy Coliforms không hoàn toàn
khẳng định nhiễm từ nguồn phân mà là chỉ điểm tình trạng thiếu vệ sinh.
1.5.3. Escherichia coli (E.coli)

Ảnh 1.1. Vi khuẩn E.coli chụp qua kính hiển vi điện tử
Vi khuẩn E.coli là loại trực khuẩn gram (-), thuộc nhóm Escherichia,
không sinh nha bào, có thể di động hoặc không di động. Sự có mặt của E.coli
được coi chỉ điểm của sự nhiễm phân người hoặc động vật trong thực phẩm.
E.coli ký sinh bình thường ở ruột người, đặc biệt ở ruột già. E.coli phát triển ở
nhiệt độ 5oC - 40oC, tốt nhất ở 37o C; pH thích hợp là 7 - 7,2. Như các loại
không sinh nha bào khác, E.coli kém chịu nhiệt (55oC trong vòng 1 giờ hoặc
60oC trong vòng 30 phút là bị tiêu diệt) [25]. NĐTP do E.coli thường gặp ở


21

trẻ em và người già, hay xuất hiện vào mùa hè. TP dễ bị ô nhiễm E. coli là
sữa, fomát, thịt bê, bò không được nấu chín. Có nhiều loại E.coli, phần lớn
chúng có thể nói là vô hại. Tuy nhiên, một số E.coli có thể gây tiêu chảy, loại

phổ biến nhất trong nhóm E.coli có hại này là E.coli O157: H7. Ở vài bệnh nhân,
vi khuẩn này có thể gây rối loạn thành phần máu và suy thận, thậm chí dẫn đến
tử vong [6].
1.5.4. Staphylococcus aureus (Tụ cầu)

Ảnh 1.2. Vi khuẩn Staphylococcus aureus chụp qua kính hiển vi điện tử
Tụ cầu là chỉ tiêu vi khuẩn liên quan đến "bàn tay bẩn". Thực hành vệ
sinh kém gây ô nhiễm chéo từ dụng cụ chứa đựng và tay nhân viên bị mụn
nhọt, nhiễm trùng trực tiếp vào thức ăn.
Tụ cầu sản sinh ra độc tố là tụ cầu trùng vàng (Staphylococcus aureus).
Khả năng gây ngộ độc chỉ xảy ra khi ăn thức ăn cùng với độc tố của vi khuẩn,
nếu chỉ ăn vi khuẩn thì không gây ra ngộ độc. Điều đó chứng tỏ, ngộ độc là
do độc tố của vi khuẩn được sinh ra trong môi trường thức ăn với sự hoạt
động của vi khuẩn. Tụ cầu sản sinh ra độc tố ruột là một loại độc tố mạnh.


22

Tốc độ phát triển và sinh độc tố của tụ cầu phụ thuộc vào điều kiện của môi
trường: nhiệt độ phát triển của tụ cầu từ 6,5 o C - 48o C (nhưng tốt nhất là 37oC
- 40o C) và pH từ 4 - 9,8, hoạt tính nước tối thiểu 83%. Đối với nồng độ muối,
tụ cầu có thể sống sót tới nồng độ 15%. Tụ cầu tương đối bền vững với nồng
độ đường cao [32]. Vì thế, quá trình chế biến và bảo quản TP không hợp vệ
sinh rất dễ nhiễm vi khuẩn này vào TP. TP dễ bị nhiễm Tụ cầu là thịt, cá đã
chế biến, sữa và các sản phẩm từ sữa.
Tụ cầu sau khi xâm nhập vào thức ăn 1 - 6 giờ đã sản sinh ra ngoại độc
tố. Ngoại độc tố này khi vào dạ dày, ruột không bị men tiêu hoá phá huỷ.
Chúng nhanh chóng thấm vào niêm mạc dạ dày, ruột và máu tác động lên hệ
thần kinh thực vật, làm cường phó giao cảm, gây tăng bóp dạ dày, ruột dẫn
đến các triệu chứng ngộ độc. Tụ cầu trùng vàng sinh độc tố Enterotoxin, là

chất gây nên NĐTP. Một số biện pháp được coi là có khả năng hạn chế sự ô
nhiễm Staphylococcus aureus: Đối với TP đã nấu chín tốt nhất là được ăn
ngay, nếu không phải bảo quản lạnh ở 2-4 0 C, để riêng rẽ TP sống và TP đã
nấu chín, thực hiện nghiêm ngặt quy chế vệ sinh tại nơi chế biến và bán hàng
vì đây là nguyên nhân thường gặp trong các vụ NĐTP do tụ cầu khuẩn [32].
1.5.5. Clostridium perfringens (Kỵ khí)

Ảnh 1.3. Vi khuẩn Cl.perfringens chụp qua kính hiển vi điện tử


23

Vi khuẩn Clostridium perfringens là trực khuẩn gram (+), sống kỵ khí,
có nha bào, tồn tại trong đất, nước, đường tiêu hoá của người, động vật. Nha
bào của Cl.perfringens dễ đề kháng với nhiệt độ. Cl.perfringens sinh ra 6 týp
độc tố: A, B, C, D, E, F; Trong đó độc tố týp A là độc tố chủ yếu gây ra
NĐTP, sau đó đến týp F [9].
Cơ chế gây độc: ngoại độc tố của Clostridium perfringens gắn kết vào
bờ bàn chải của các tế bào biểu mô ruột, gây tổn thương niêm mạc ruột do
phá huỷ màng của các tế bào biểu mô. Do đó gây rối loạn chức năng thẩm
thấu của các tế bào đó. Các ion Na + và Cl- di chuyển đảo ngược lại bình
thường. Ngoài ra còn làm tăng tính thẩm thấu của các thành mạch, gây tổn
thương thành mạch các phủ tạng, từ đó gây ra các triệu chứng NĐTP [6].
Ngộ độc do Clostridium perfringens thường gặp khi TP bị nhiễm phân
người và động vật, khi gặp điều kiện không thuận lợi, vi khuẩn chuyển thành
dạng nha bào, có thể chịu nhiệt khi đun nấu ở nhiệt độ thấp, vi khuẩn thường
gây độc tố ngay trong ruột người và động vật gây đau dạ dày và ỉa chảy. Phần
lớn các vụ NĐTP do Clostridium perfringens gây nên là do ăn các TP nấu
xong để nguội trong các bữa tiệc cỗ như thịt sấy, hun, thịt viên...[54]. Khi con
người ăn TP ô nhiễm VSV này, sau 6 - 8 giờ có thể xuất hiện triệu chứng ngộ

độc, biểu hiện bằng đi ngoài nhiều lần, mất nước, đau bụng, có thể hạ huyết
áp, đôi khi có shock nhiễm khuẩn [31].
Các chỉ tiêu vi sinh vật đó được quy định Quyết định 46/2007/QĐ-BYT
ngày 19/12/2007 [5].
.


24

1.6. Giới thiệu địa bàn nghiên cứu

Tỉnh Hà Nam
Thành phố Phủ Lý

Ảnh 1.4. Bản đồ hành chính tỉnh Hà Nam và thành phố Phủ Lý


25

1.6.1. Tình hình kinh tế- xã hội:
Thành phố Phủ Lý tỉnh Hà Nam với diện tích gần 3.426,77 ha, toàn
thành phố có 6 phường và 6 xã; dân số năm 2010 là: 86.123 người, trong đó
số trẻ em dưới 5 tuổi là 6.520 trẻ, với 158 tổ dân. Tình hình kinh tế-xã hội có
những bước phát triển khá toàn diện, bộ mặt đô thị có nhiều đổi mới. Đời
sống vật chất, tinh thần của nhân dân từng bước được cải thiện.
1.6.2. Hệ thống cung cấp dịch vụ y tế trên địa bàn thành phố Phủ Lý và
tỉnh Hà Nam.
Công tác y tế dự phòng trong những năm qua đã triển khai và thực hiện
tốt các chương trình y tế, tiến độ thực hiện đảm bảo kế hoạch đề ra. Năm
2010, ngành y tế thành phố đã chủ động tổ chức tốt các hoạt động như: chỉ

đạo, tuyên truyền, giám sát… do đó trong năm đã không để xảy ra các dịch
bệnh như: tả, viêm não, sốt xuất huyết, cúm A/H5N1. Tỷ lệ suy dinh dưỡng
trẻ em dưới 5 tuổi giảm từ 15,38% năm 2006 xuống còn 13,20% năm 2010.
Tỷ lệ phụ nữ có thai đi khám thai ít nhất 3 lần đạt 100%. Tiêm chủng đầy đủ
cho các cháu đạt 100% kế hoạch. Công tác phòng chống HIV/AIDS, phòng
chống mắt hột mù loà, phòng chống lao, quản lý bệnh xã hội đã đạt được các
chỉ tiêu đề ra [30].
Về chương trình VSATTP: Thành phố quản lý 67 cơ sở sản xuất, 162
cơ sở kinh doanh; 428 bếp ăn tập thể và dịch vụ ăn uống, trong đó các cơ sở
thức ăn đường phố là 389 cơ sở. Hàng năm, ngành y tế thành phố đó tổ chức
3 đến 5 đoàn kiểm tra, mở 8 đến 10 lớp tập huấn kiến thức VSATTP cho
người tiếp xúc với thực phẩm, thành lập đoàn khám sức khoẻ phục vụ cơ sở
thực phẩm tại địa phương [30].
Về tình hình VSATTP tại Hà Nam cũng được cấp uỷ Đảng và Chính
quyền hết sức quan tâm. Nhằm tăng cường các biện pháp bảo đảm vệ sinh an