Sản xuất nước tương bằng Công nghê lên men

Trường ĐH Bà Rịa Vũng Tàu Báo cáo thực tập
Công ty cổ phần NOSAFOOD
LỜI MỞ ĐẦU
Nước tương là một sản phẩm quen thuộc đối với người tiêu dùng trong
cuộc sống hàng ngày, nó luôn xuất hiện trong các bữa ăn của gia đình cũng như
các bữa tiệc lớn. Vấn đề được đặt ra ở đây là nó có an toàn vệ sinh đối với người
tiêu dùng hay không.
Để đáp ứng những yêu cầu của người tiêu dùng, thì nhiều công ty đã sản
xuất ra những loại nước tương bằng công nghệ lên men. Và trong lần đi thực tập
này, nhóm chúng em đã được tiếp cận với công nghệ sản xuất nước tương bằng
phương pháp lên men. NOSAFOOD là một trong những công ty xuất khẩu nước
tương lớn trong thị trường Việt Nam cũng như ở nước ngoài. Công ty đã sản
xuất ra sản phẩm nước tương bằng công nghệ lên men để tạo ra hương và mùi vị
nước chấm đậm đà thơm ngon hơn và đặc biệt là luôn đảm bảo sức khỏe cho
người tiêu dùng do không có chứa độc tố 3MCPD như nước tương sản xuất
bằng phương pháp thuỷ giải.
Qua thời gian thực tập thực tế tại Công ty, trong báo cáo này nhóm chúng
em xin được trình bày đề tài: “Tìm hiểu về quy trình sản xuất nước tương lên
men”.
GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt Trang 1
Trường ĐH Bà Rịa Vũng Tàu Báo cáo thực tập
Công ty cổ phần NOSAFOOD
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty [8]
1.1.1 Lịch sử hình thành
Công ty cổ phần chế biến kinh doanh nông sản thực phẩm có tên giao dịch
là: NOSAFOOD
Tên giao dịch quốc tế : Nosafood Agricultural Foodstuff Processing And
Trading Joint Stock Company .
Tên viết tắt : NOSAFOOD JSC .
Trước tháng 7/1985, tiền thân của công ty là trạm nghiên cứu chế biến kinh

doanh nông sản thực phẩm, chuyên nghiên cứu và chế thử các loại thực phẩm
mới cho công ty.
Tháng 7/1995, theo quyết định của công ty thực phẩm TP.Hồ Chí Minh,
trạm được nâng lên thành xí nghiệp chế biến kinh doanh nông sản thực phẩm
nhằm mở rộng quy mô sản xuất đồng thời để đáp ứng nhu cầu thị trường trong
cơ chế nền kinh tế mở cửa của nhà nước.
Công ty đã hoạt động trong lĩnh vực sản xuất kinh doanh từ năm 2002-2004
với hình thức là doanh nghiệp nhà nước với tên gọi: Xí Nghiệp Chế Biến Kinh
Doanh Nông Sản Thực Phẩm trực thuộc tổng công ty lương thực TP.Hồ Chí
Minh. Công ty cổ phần Chế Biến Kinh Doanh Nông Sản Thực Phẩm Nosafood
chính thức hoạt động tháng 05 năm 2005 theo đăng ký kinh doanh số
4103003443 ngày 31/05/2005 của Sở Kế Họach Đầu Tư Thành Phố Hồ Chí
Minh, tiền thân là Xí Nghiệp Chế Biến Kinh Doanh Nông Sản Thực Phẩm, là
một đơn vị chuyên sản xuất chế biến thực phẩm có mặt trên thị trường 20 năm
nay với phương châm: “ Nosafood Chất Lượng – Vệ Sinh – An Toàn – Bổ
Dưỡng”, công ty Nosafood đã và đang liên tục phát triển, ngày càng mở rộng cả
về qui mô và thị trường tiêu thụ. Đối với thị trường trong nước sản phẩm của
công ty hiện nay chiếm 15% thị phần.
Từ đầu năm 2005 công ty hoạt động theo hình thức chuyển từ công ty nhà
nước sang công ty cổ phần.
Cổ phần nhà nước chiếm 20% vốn điều lệ.
Cổ phần bán theo giá ưu đãi 11,59% vốn điều lệ.
GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt Trang 2
Trường ĐH Bà Rịa Vũng Tàu Báo cáo thực tập
Công ty cổ phần NOSAFOOD
Cổ phần bán theo mệnh giá 47,89% vốn điều lệ.
Cổ phần bán ra ngoài 20,52% vốn điều lệ.
1.1.2. Tình hình sản xuất của công ty
Công ty NOSAFOOD là công ty chuyên sản xuất và kinh doanh các loại
mặt hàng nông sản thực phẩm : hạt điều rang muối, hạt điều nhân, tương cà,

tương ớt, satế, các loại gia vị, nước tương và các loại nước chấm khác.
Công ty có vốn điều lệ: 12.000.000.000 vnđ ( Mười hai tỷ Việt Nam đồng).
Năng lực sản xuất : 4.500 tấn ÷ 5.000 tấn/năm.
Các loại mặt hàng chính:
+ Các loại sauce: tương cà, tương ớt, tương đen,…
+ Các loại gia vị viên, gia vị bột: gia vị phở bò, bún bò, lẩu thái, bún riêu,
bột canh,…
+ Các loại nước chấm: nước tương tỏi ớt, nước tương hương nấm.
+ Các nhóm sản phẩm khác: hạt điều rang muối, tiêu xay, đậu phộng rang
muối, bánh tráng,…
Thị trường tiêu thụ:
+ Nước ngoài: thị trường Nga, các nước Đông Âu, Mỹ, Canada, Hà Lan,
+ Trong nước: công ty có mạng lưới tiêu thụ nội địa gồm hơn 100 nhà phân
phối rộng khắp các tỉnh thành bao gồm: hệ thống siêu thị chủ yếu tại TP.Hồ Chí
Minh và một số tỉnh thành: Đà Nẵng, Nghệ An, hệ thống sieu thị Coop Mart
Cần Thơ, hệ thống các đại lý khu vực TP.Hồ Chí Minh, Miền Đông, Miền Tây,
Miền Trung, Hà Nội, Hải Phòng, các công ty TNHH, các nhà hàng, khách sạn,
quán ăn,…
1.1.3. Phương hướng phát triển của công ty
Công ty cần đầu tư nhiều hơn cho máy móc, bằng cách nhập máy móc thiết
bị hiện đại tự động nhằm nâng cao năng suất.
Công ty đã có chiến lược khảo sát thị trường để ổn định và mở rộng thị
trường tiêu thụ trong nước cũng như ngoài nước. Đồng thời tăng thêm một số
mặt hàng mới với nhiều kích cỡ chủng loại khác nhau để đáp ứng nhu cầu của
người tiêu dùng trên thị trường.
GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt Trang 3
Trường ĐH Bà Rịa Vũng Tàu Báo cáo thực tập
Công ty cổ phần NOSAFOOD
Năm 2009, công ty đã đạt tiêu chuẩn HACCP về hệ thống an toàn thực
phẩm. Đây là hệ thống đảm bảo chất lượng thông qua việc phân tích mối nguy

an toàn thực phẩm và tập trung kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn.
HACCP được xem là hệ thống có thể cung cấp sự an toàn cao nhất và giảm sự lệ
thuộc vào kiểm tra, thử nghiệm sản phẩm cuối cùng. HACCP tập trung kiểm
soát quá trình chế biến bằng cách kiểm soát hoạt động và kỹ thuật, theo dõi liên
tục các điểm soát tới hạn (CCP).
1.2. Địa điểm xây dựng [8]
Công ty cổ phần chế biến kinh doanh nông sản thực phẩm NOSAFOOD
với diện tích mặt bằng là 8000m
2
.
Địa chỉ: E4/20 Nguyễn Hữu Trí, thị trấn Tân Túc, huyện Bình Chánh, TP
Hồ Chí Minh
Điện thoại: 7600853 – 7600854 – 7600855.
Fax: ( 84-8) 766856.
Email:
GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt Trang 4
Trường ĐH Bà Rịa Vũng Tàu Báo cáo thực tập
Công ty cổ phần NOSAFOOD
1.3. Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý tại công ty cổ phần Nosafood [8]
1.3.1. Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự
GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt Trang 5
Phó giám đốc
Giám đốc
Ban kiểm soát
Hội đồng quản trị
P. Maketing P. Kỹ thuậtP. Tổ chức
hành chính
P. Kế toánP. Kinh
doanh
Văn phòng – xưởng quản đốc

Tổ sản xuất Tổ đóng góiTổ xử lý Tổ KCSTổ chế biến
Trường ĐH Bà Rịa Vũng Tàu Báo cáo thực tập
Công ty cổ phần NOSAFOOD
1.3.2. Nhiệm vụ, chức năng quản lý của từng bộ phận
Tổng số lao động trong công ty bao gồm 130 người trong đó:
Hội đồng quản trị: do cổ đông sáng lập ra HĐQT và HĐQT bầu ra chủ tịch
để điều hành cổ đông.
Ban kiểm soát: giám sát tình hình thực hiện các chủ trương, chính sách theo
luật định của công ty cổ phần dựa trên cơ sở pháp lý của Nhà Nước.
Ban giám đốc: gồm 1 Giám đốc và 1 Phó Giám đốc.
Giám Đốc công ty: là người đứng đầu công ty, trực tiếp điều hành chung và
chịu trách nhiệm quản lý mọi hoạt động của công ty, ký hợp đồng kinh tế.
Phó Giám Đốc: trực tiếp phụ trách kỹ thuật, chất lượng, bảo hộ lao động,
nghiên cứu thiết kế thử các mặt hàng mới.
Phòng kinh doanh:
+ Lập các kế hoạch kinh doanh và triển khai thực hiện.
+ Thiết lập, giao dịch trực tiếp với hệ thống khách hành, hệ thống nhà phân
phối.
+ Thực hiện hoạt động bán hàng tới các khách hàng nhằm mang lại doanh
thu cho doanh nghiệp.
+ Phối hợp với các bộ phận liên quan như kế toán, sản xuất, phân phối,…
nhằm mang đến các dịch vụ đầy đủ nhất cho khách hàng.
Phòng kế toán:
+ Ghi chép và hạch toán đúng, đầy đủ các nghiệp vụ kinh tế tài chính phát
sinh trong quá trình sản xuất kinh doanh của Công ty, phù hợp với quy định của
Nhà Nước và Quy chế quản lý tài chính của Công ty.
+ Kiểm tra tính hợp lý, hợp lệ của tất cả các loại chứng từ, hoàn chỉnh thủ
tục kế toán trước khi trình Tổng Giám Đốc phê duyệt.
+ Chấp hành quyết định của Ban kiểm soát về việc kiểm tra hoạt đông kế
toán tài chính.

GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt Trang 6
Trường ĐH Bà Rịa Vũng Tàu Báo cáo thực tập
Công ty cổ phần NOSAFOOD
Phòng tổ chức hành chánh:
+ Lập dự toán kinh phí hoạt động của Công ty trình cấp có thẩm quyền phê
duyệt. Đồng thời thực hiện công tác quyết toán thu chi, báo cáo thu và báo cáo
tài chính về cơ quan tài chính cùng cấp theo quy định.
+ Phục vụ điều kiện, phương tiện, trang thiết bị làm việc, bảo quản tài sản,
bảo vệ cơ quan, giữ gìn trật tự, an toàn và vệ sinh.
- Thực hiện công tác văn thư lưu trữ, công tác thi đua, khen thưởng.
Phòng marketing:
+ Cải thiện vai trò và quan hệ marketing của Công ty.
+ Tìm kiếm các cơ hội mới.
+Tìm cách truyền đạt mới.
+ Sử dụng công nghệ mới và đo lường kết quả đạt được.
Phòng kỹ thuật:
+ Kiểm tra sản phẩm ngay từ lúc nhập nguyên liệu, bao bì, các công đoạn
sản xuất cho đến khi ra thành phẩm hoàn thiện.
+ Kiểm tra nguyên liệu, phụ liệu, quy trình vệ sinh công nghiệp, quy trình
sản xuất các mặt hàng.
+ Kiểm tra các chỉ tiêu tổng quan như: màu sắc, mùi vị, trạng thái sản phẩm
phải theo đúng tiêu chuẩn cơ sở đề ra.
+ Kiểm tra các chi tiêu hóa lý như độ ẩm, hàm lượng muối, độ pH. Cần
kiểm tra các chỉ tiêu này trước, trong và sau khi sản xuất.
+ Kiểm tra các chi tiêu vi sinh: kiểm tra số lượng vi sinh có trong sản phẩm
với mức độ cho phép.
+ Trong quá trình sản xuất thì KCS có trách nhiệm kiểm tra các sản phẩm
sản xuất, trước khi đóng chai hoặc bao gói thành phẩm, trước khi xuất hàng thì
phải có dấu của KCS.
+ Ngoài đội ngũ kỹ sư trong phòng kỹ thuật không ngừng nghiên cứu ra sản

phẩm mới hay tìm ra biện pháp thay thế nguyên liệu để hạ giá thành sản phẩm.
GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt Trang 7
Trường ĐH Bà Rịa Vũng Tàu Báo cáo thực tập
Công ty cổ phần NOSAFOOD
Văn phòng xưởng quản đốc: gồm Quản đốc và Phó quản đốc.
+ Chức năng: tham mưu, giúp việc cho BGĐ Nhà máy và lãnh đạo cấp trên
về toàn bộ hoạt động của phân xưởng sản xuất bao gồm triển khai sản xuất, đảm
bảo chất lượng, tỉ lệ sai hỏng, an toàn lao động, thiết bị và tất cả các vấn đề liên
quan đến phân xưởng.
Nhiệm vụ:
+ Phân công công việc cho các dây chuyền, chuẩn bị vật tư, thiết bị, máy
móc, dụng cụ, các tài liệu kỹ thuật. Phối hợp cùng kỹ thuật thiết kế, kỹ thuật sản
xuất nghiên cứu sản phẩm mới, thiết lập qui trình sản xuất, thiết kế công đoạn
phù hợp để sản xuất sản phẩm đạt hiệu quả cao.
+ Kiểm soát quá trình sản xuất, đảm bảo kế hoạch sản xuất theo yêu cầu.
Quản lý toàn bộ nhân sự của phân xưởng, theo dõi nhân sự hằng ngày, lưu giữ dữ
liệu, tính công cho công nhân sản xuất theo định mức và báo cáo BGĐ phê duyệt
+ Đánh giá năng lực của nhân viên, đào tạo bồi dưỡng nâng cao kỹ năng
tay nghề, kỹ năng quản lý cho cấp dưới.
+ Lập tài liệu đào tạo kỹ thuật và trực tiếp đào tạo tay nghề cho công nhân.
+ Phối hợp cùng BGĐ tổ chức thi tay nghề, đánh giá năng lực của công
nhân. Phối hợp cùng bộ phận KCS, Kỹ thuật sản xuất kiểm soát chất lượng
nguyên liệu đầu vào, chất lượng trong quá trình sản xuất và chất lượng sản phẩm
hoàn thành. Kết hợp và trợ giúp bộ phận KCS thu thập dữ liệu, điều tra nguyên
nhân và đề xuất biện pháp khắc phục và ngăn chặn các sản phẩm không phù
hợp.
Tổ KCS:
+ Thường xuyên, định kỳ, đột xuất kiểm tra, giám sát quá trình thực hiện
công việc về khối lượng, chất lượng và quy trình công việc đã được Công ty ban
hành.

+ Nghiên cứu sản xuất và tổ chức kinh doanh các chế phẩm xử lý ô nhiễm
môi trường, xử lý nước thải.
+ Xây dựng kế hoạch, phối hợp với các đơn vị chức năng để soạn thảo tài liệu
và tổ chức tuyên truyền, truyền thông về công tác bảo vệ môi trường đô thị.
GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt Trang 8
Trường ĐH Bà Rịa Vũng Tàu Báo cáo thực tập
Công ty cổ phần NOSAFOOD
Tổ chế biến: gồm các công nhân chế biến và nhân viên kỹ thuật. Chịu trách
nhiệm tạo ra sản phẩm từ nguồn nguyên liệu ban đầu, đáp ứng đủ yêu cầu về
mặt hàng cần cung ứng như: loại hàng, chất lượng từng mặt hàng, số lượng hàng
cũng như các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Tổ sản xuất: chủ yếu là công nhân, có tổ trưởng giám sát những công nhân
dưới quyền. Đảm nhận các khâu trong phân xưởng sản xuất như: rót chai, đóng
nắp, dán nhãn, in date. Sau mỗi ngày làm việc sẽ có công nhân dọn vệ sinh
xưởng sản xuất.
Tổ đóng gói: làm việc bên ngoài phân xưởng chịu trách nhiệm hoàn thiện
sản phẩm cuối cùng như: Loại những sản phẩm không đạt yêu cầu (rót chưa đủ,
nhãn chai bị lệch, nắp bị chảy…), đóng chai vào thùng và dán thùng.
GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt Trang 9
Trường ĐH Bà Rịa Vũng Tàu Báo cáo thực tập
Công ty cổ phần NOSAFOOD
1.3.3. Sơ đồ mặt bằng nhà máy
GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt Trang 10
Trường ĐH Bà Rịa Vũng Tàu Báo cáo thực tập
Công ty cổ phần NOSAFOOD
Hình 1.1. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy
1.4. Một số sản phẩm của công ty [8]
GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt Trang 11
Trường ĐH Bà Rịa Vũng Tàu Báo cáo thực tập
Công ty cổ phần NOSAFOOD

Hình 1.2. Một số sản phẩm nước tương
Hình 1.3. Một số sản phẩm tương ớt
CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT
GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt Trang 12
Trường ĐH Bà Rịa Vũng Tàu Báo cáo thực tập
Công ty cổ phần NOSAFOOD
2.1. Nguyên liệu chính [7, 8]
2.1.1. Đậu phộng (lạc)
Hình 2.1. Hạt đậu phộng
Lạc là loài nông sản nhiệt đới, tập trung nhiều ở các nước châu Phi như:
Gana, Ghine, Công Gô, Ấn Độ,… Ở Việt Nam, lạc được trồng nhiều nhất ở
Nghệ An, Nam Hà, Hà Bắc,…
Thành phần hóa học của đậu phộng:
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của hạt đậu phộng [7]
Thành phần % Tính theo chất khô
Nước 7,3
Protid 26,9
Lipid 43,6
Glucid 15,2
Cellulose 2,4
Tro 2,4
Vitamin PP 15,7mg
Trong Protid của hạt lạc thì globulin là cao nhất chiếm khoảng 97% hàm
lượng protid, ngoài ra còn có hàm lượng không đáng kể các loại albumin,
prolamin, glutelin,… Trong lipid của hạt lạc có hai loại acid béo no và không
no.
Bảng 2.2. Loại lipid no và không no [7]
Loại lipid Tên acid % chất khô
GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt Trang 13
Trường ĐH Bà Rịa Vũng Tàu Báo cáo thực tập

Công ty cổ phần NOSAFOOD
Không no Acid oleic 50 – 70
Không no Acid linoleic 13 – 26
Không no Acid linolenoic 13 – 16
No Acid palmitic 6 – 11
No Acid stearic 2 – 6
No Acid arachinoic 5 – 7
Khác với đậu và ngũ cốc, lạc ít tinh bột. Ngoài những chất trên, trong lạc
còn có nhiều Vitamin nhóm B và Vitamin E.
2.1.2. Khô đậu phộng
Hạt đậu phộng chứa khá nhiều chất béo, trung bình khoảng 42 – 50%. Vì
vậy đậu phộng là nguyên liệu ép lấy dầu rất tốt. Ngoài ra hàm lượng protid trong
đậu phộng cũng cao, nhiều sinh tố B và E. Đậu phộng sau khi được ép lấy dầu
bã còn lại được gọi là khô đậu phộng. Trong khô đậu phộng có nguồn đạm thực
vật rất cao được dùng để sản xuất nước chấm.
2.1.2.1. Thành phần hóa học của khô đậu phộng
Bảng 2.3. Thành phần hóa học của khô đậu phộng [7]
GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt Trang 14
Trường ĐH Bà Rịa Vũng Tàu Báo cáo thực tập
Công ty cổ phần NOSAFOOD
2.1.2.2. Thành phần protein trong khô đậu phộng
Bảng 2.4. Thành phần protein trong khô dầu [7]
Thành phần % theo chất khô
Lysin 63
Tryptophan 1,4
Methionin 1,3
Cystin 1,4
Cystein 1,6
Protein: Trong bánh dầu chủ yếu là loại không bền, dễ bị biến tính dưới tác
dụng của acid, nhiệt độ, nước. Sau khi bị biến tính, mức độ hút nước, khả năng

trương nở, tính hòa tan giảm, một số acid bị biến đổi thành acid amin. Chất
GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt Trang 15
Thành phần % theo chất khô
Ẩm 14,3
Protid thô 44,5
Lipid thô 11,18
Cellulose 3,6
Glucid 19,17
Tro 3,45
CaO 0,14
MgO 0,17
Na
2
O 0,02
K
2
O 1,75
P
2
O
5
1,54
Trường ĐH Bà Rịa Vũng Tàu Báo cáo thực tập
Công ty cổ phần NOSAFOOD
lượng của bánh dầu tùy thuộc vào điều kiện bảo quản, khí hậu và chế độ lấy dầu
của đậu phộng.
Glucid: Glucid có bản chất cơ bản là tinh bột và các chất xơ. Glucid trong
dầu có khả năng tạo ra dầu, mùi thơm và độ ngọt cho sản phẩm. Thành phần chủ
yếu của glucid là cellulose, hemicellulose là những polysacarit. Sau quá trình
thủy phân thì tinh bột sẽ sinh ra một ít đường glucose và fructose.

Lipid: Hàm lượng lipid trong khô dầu khong cao khoảng 5 – 7%. Nếu hàm
lượng chất béo cao sẽ không tốt cho sản phẩm vì chất béo sẽ chuyển thành acid
béo tự do, glycerin và các sản phẩm phân hủy khác làm ảnh hưởng đến mùi vị.
Và trong quá trình bảo quản sản phẩm dễ mốc và hư.
2.1.2.3. Yêu cầu kĩ thuật của khô đậu phộng
Cảm quan
- Có mùi thơm đặc trưng của đậu
- Màu vàng nâu
- Không bị mốc, chua
- Không có độc tố alflatocxin
- Không bị côn trùng gặm nhấm, cắn hại
Thành phần
- Hàm lượng đạm: 35 – 45%
- Hàm lượng chất béo: < 8%
- Độ ẩm: 9%
- Hàm lượng đường: 12%
2.1.3. Đậu
nành
GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt Trang 16
Trường ĐH Bà Rịa Vũng Tàu Báo cáo thực tập
Công ty cổ phần NOSAFOOD
Hình 2.2. Hạt đậu nành
Đậu nành là một trong những cây trồng lâu đời nhất của nhân loại, nhưng
mãi sau đại chiến thế giới thứ II mới thực sự phát triển ở Mỹ, Brazil, Canada,…
Ở Việt Nam, khí hậu, đất đai rất thích hợp cho việc trồng đậu nành diện tích
và sản lượng đậu nành ngày càng tăng vọt. Có 4 vùng trồng đậu nành chính:
vùng núi và trung du Bắc Bộ, đồng bằng sông Cửu Long, đồng bằng sông Hồng,
vùng đồng bằng Nam Bộ.
Hạt đậu nành có tên khoa học là Glycine Max Merril. Hạt đậu nành có
nhiều màu sắc khác nhau, trong đó hạt đậu nành có màu vàng là loại tốt nhất nên

nó được trồng nhiều và sử dụng nhiều.
Thành phần hóa học và dinh dưỡng của hạt đậu nành:
Bảng 2.5. Thành phần hóa học trong hạt đậu nành [7]
Thành
phần
Tỉ lệ Protein
(%)
Lipid(%) Cacbohydrate Tro(%)
Nguyên hạt 100 40,0 20,0 35,0 4,9
Nhân 90,3 43,0 23,3 29,0 5,0
Vỏ hạt 7,3 8,8 1,0 86,0 4,3
Phôi 2,4 41,0 11,1 43,0 4,4
Ngoài các thành phần chính là protein, lipid, glucid, hạt đậu còn chứa nước
các vitamin: A, B1, B2, B5, B6, B12, PP, C, E và muối khoáng như Fe, Cu, Mn,
Ca, Zn. Thành phần hóa học của đậu nành thay đổi tùy theo giống, đất đai và
thiết bị trồng trọt, điều kiện, phương pháp thu hoạch và bảo quản.
Protein đậu nành: Protein đậu nành được tảo bởi các acid amin, trong đó có
đủ các loại acid amin không thay thế. Có thể nói protein của đậu nành gần giống
với protein của trứng và được xem như một trong những nguyên liệu chế biến
các sản phẩm thay thế protein động vật.
GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt Trang 17
Trường ĐH Bà Rịa Vũng Tàu Báo cáo thực tập
Công ty cổ phần NOSAFOOD
Hàm lượng protein tổng dao động trong hạt đậu nành: 29,6 – 50,5%, trung
bình là 36 – 40%.
Các nhóm protein đơn giản (% so với protein)
Albumin: 6 – 8%
Globulin: 25 – 34%
Glutelin: 13 – 14%
Prolamin: chiếm lượng nhỏ không đáng kể.

Bảng 2.6. Thành phần các acid amin không thay thế trong đậu nành và một số sản phẩm
quan trọng (g/100g protein) [7]
Loại acid
amin
Đậu
nành
Trứng Thịt
bò
Sữa bò Gạo Giá trị được
đề nghị bởi
FAO-OMS
Leusin 7,84 8,32 8,00 10,24 8,26 4,8
Isoleusin 4,48 5,60 5,12 5,60 3,84 6,4
Lysin 6,40 6,24 2,12 8,16 3,68 4,2
Phenylalanin 4,96 5,12 4,48 5,44 4,80 2,8
Threonin 3,84 5,12 4,64 4,96 3,36 2,8
Tryptophan 1,28 1,76 1,21 1,44 1,28 1,4
Valin 4,80 7,52 5,28 7,36 5,76 4,2
Methiolin 1,28 3,20 2,72 2,88 2,08 2,2
Chất béo đậu nành: Chất béo chiếm khoảng 20% trọng lượng khô của hạt
đậu nành, nằm chủ yếu trong phần tử điệp của hạt. Chất béo chứa hai thành phần
chủ yếu là triglycerid (chiếm 96% lượng chất béo thô) và lecithine (chiếm 2%
chất béo thô). Ngoài ra còn có khoảng 0.5% acid béo tự do và một lượng nhỏ
carotenoid.
Carbohydrates: Chiếm khoảng 34% trọng lượng hạt đậu nành, gồm hai
nhóm: đường tan và đường không tan.
Bảng 2.7. Thành phần carbohydrate [8]
Carbohydrate Hàm lượng (%)
Cellulose 4,0
Hemicellulose 15,0

Stachyose 3,8
GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt Trang 18
Trường ĐH Bà Rịa Vũng Tàu Báo cáo thực tập
Công ty cổ phần NOSAFOOD
Rafinose 1,1
Saccarose 5,0
Các loại đường khác 5,1
Khoáng: chiếm tỉ lệ thấp ( khoảng 5% trọng lượng hạt khô).
Bảng 2.8. Thành phần khoáng trong đậu nành [7]
Ngoài ra đậu nành còn chứa nhiều vitamin ngoại trừ vitamin C và D.
Bảng 2.9. Thành phần vitamin trong hạt đậu nành [8]
GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt Trang 19
Thành phần Tỉ lệ (%)
Ca 0,16 – 0,17
P 0,41 – 0,82
Mn 0,22 – 0,44
Zn 37mg/kg
Fe 90 – 150mg/kg
Trường ĐH Bà Rịa Vũng Tàu Báo cáo thực tập
Công ty cổ phần NOSAFOOD

Các enzyme: ureaze, lipoxygenase, β- amylase và một số enzyme khác như:
allantoinase, amylase, asxorbicase, coenzyme Q, cytochrome C, lipase, α-
mannosidase,…
Các chất không có giá trị dinh dưỡng trong đậu nành: Protein đậu nành có
chứa hai thành phần không mong muốn:
Trypsin – inhibitors: ức chế enzyme tryptosin, là loại endoprotase để tiêu
hóa protein động vật, cần phải loại bỏ trong quá trình chế biến.
Hemagglutinies: là protein có khả năng kết hợp với hemoglobine và làm
giảm hoạt tính của hemoglobin.

Trong sản xuất nước tương, ngoài đậu nành, lạc, khô đậu nành, khô lạc thì
người ta còn dùng một số nguyên liệu khác như: đậu xanh, đậu Hà Lan, đậu
trắng, đậu đen, khô hạt bông,…
2.1.4. Khô đậu nành
GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt Trang 20
Vitamin Hàm lượng
Thiamine 11,0 ÷ 17,5µg/g
Riboflavin 3,4 ÷ 3,6 µg/g
Niacin 21,4 ÷ 23,0 µg/g
Pyridoxine 7,1 ÷ 12,0 µg/g
Biotin 0,8 µg/g
Acid tantothenic 13,0 ÷ 21,5 µg/g
Acid folic 1,9 µg/g
Inositol 2300 µg/g
Carotene 0,18 ÷ 3,42 µg/g
Vitamin E 1,4 µg/g
Vitamin K 1,9 µg/g
Vitamin PP 2,3 µg/g
Trường ĐH Bà Rịa Vũng Tàu Báo cáo thực tập
Công ty cổ phần NOSAFOOD
Khô đậu nành hay còn gọi là bã đậu nành là nguyên liệu sản xuất nước
tương được tạo thành sau khi ép lấy dầu đậu nành nguyên hạt. Trong nhiều cơ sở
sản xuất nước tương khô đậu nành không là nguyên liệu sản xuất chính mà dùng
làm nguyên liệu thay thế cho khô đậu phộng bởi khô đậu nành chế biến nước
chấm tạo sản phẩm không ngon bằng khô đậu phộng.
Thành phần hóa học của khô đậu nành.
Bảng 2.10. Thành phần hóa học của khô đậu nành [8]
Chất béo 0,1 – 1,2%
Chất đạm 30 – 40%
Chất xơ 5 – 6%

Độ ẩm 7 – 10%
2.1.5. Mốc Aspergillus oryzae
Nấm mốc Aspergillus oryzae có màu vàng hoa cau, thuộc giống
Aspergillus, bộ cúc khuẩn Plectascales.
Đây là nấm mốc sinh sản vô tính bằng cách tạo thân quả hoặc cuống bào tử
đính. Bào tử đính là tập hợp những khuẩn ty cao xuất phát từ một tế bào lớn.
Các nang quả phình to ở bên trên, chỗ phình to có dạng hình cầu, hình bầu dục
hoặc hình chùy.
Điều kiện sinh trưởng của nấm Aspergillus oryzae:
+ Độ ẩm: 45 ÷ 55%
+ pH môi trường: 5,5 ÷ 6,5
+ Độ ẩm không khí: 85 ÷ 95%
+ Nhiệt độ nuôi mốc: 28 ÷ 32
0
C
+ Thời gian nuôi mốc: 36 ÷ 48 giờ
Nấm mốc Aspergillus oryzae sinh ra các enzym amylase, invertase,
protease và catase có khả năng phân giải tinh bột, protein thành đường, acid
amin.
GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt Trang 21
Trường ĐH Bà Rịa Vũng Tàu Báo cáo thực tập
Công ty cổ phần NOSAFOOD
Nấm mốc Aspergillus oryzae là tác nhân chủ yếu lên men trong sản xuất
nước tương theo phương pháp vi sinh. Trong công nghiệp người ta nhân giống
nấm mốc này để sản xuất tương.
2.1.6. Enzym protease
Enzym protease là enzym xúc tác quá trình thủy phân protein. Dưới tác
dụng của chúng, protein bị phân giải thành các acid amin. Đây là quá trình thủy
phân tương đối phức tạp và có sự tham gia nhiều protease khác nhau. Gồm 2
loại chính: endoprotease và exprotease. Cả 2 loại này có thể lấy từ nhựa đu đủ,

dạ dày, tụy tạng,…nhưng nhiều nhất từ vi sinh vật.
Vi sinh vật tiết protease vào môi trường và nhờ đó protein có cấu trúc phức
tạp được chuyển thành những hợp chất đơn giản mà tế bào có thể sử dụng được.
Có nhiều loại vi sinh vật có khả năng sản sinh protease như: Bacillus
subtilis, Aspergyllus flavum, Aspergillus oryzae, Mucor delemar…Chúng sinh ra
2 dạng enzym có khả năng thủy phân khác nhau: Proteinase phân hủy phân tử
protein thành polypeptide, pepton và peptidase chuyển các hợp chất này thành
các acid amin.
Protease được dùng nhiều trong sản xuất dịch thủy phân protein, sản xuất
nước chấm, các sản phẩm thịt, cá, sữa, trong sản xuất bánh mì…làm giảm thời
gian trộn bột, tăng độ dẻo của bột nhào, làm cho bánh nở hơn…
Để sản xuất chế phẩm protase thu từ nấm mốc và vi khuẩn, thường gieo cấy
vi sinh vật trên cám, đỗ tương, khô dầu…nuôi ở 30
o
C , độ ẩm không khí 75 ÷
95% trong 28 ÷ 32 giờ.
2.2. Nguyên liệu phụ [3, 6, 8]
2.2.1. Nước
Nước là nguyên liệu cơ bản nhất, không thể thay thế được trong sản xuất
nước tương. Nước chiếm khoảng 70 - 80% trọng lượng nước tương thành phẩm.
Thành phần hóa học và chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn
bộ quá trình kỹ thuật sản xuất và đặc biệt ảnh hưởng rất lớn đến đặc điểm, tính
chất và chất lượng thành thành phẩm.
Nước giữ vai trò quan trọng trong hình thành vị của sản phẩm. Vì thế, nước
đưa vào sản xuất nước tương luôn được kiểm tra chất lượng, thành phần hóa học
của nước phải ổn định và không bị ô nhiễm.
GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt Trang 22
Trường ĐH Bà Rịa Vũng Tàu Báo cáo thực tập
Công ty cổ phần NOSAFOOD
2.2.1.1. Thành phần hóa học của nước

Nước thực chất là dung dịch loãng của các muối ở dạng ion.
+ Các cation: Ca
2+
, Mg
2+
, Fe
2+
, Mn
2+
, H
+
, Na
+
,
+ Các anion: OH
-
, HCO
3
-
, Cl
-
, NO
3
-
, NO
2
-
, SO
4
2-

, SiO
3
2-
,
Trong đó Ca
2+
, Mg
2+
, Fe
2+
gây độ cứng cho nước.
2.2.1.2. Yêu cầu kĩ thuật của nước trong sản xuất
Bảng 2.11. Chỉ tiêu hóa lí của nước [8]
Chỉ tiêu Mức
Độ đục < 2NTV
Màu < 15TCV
Mùi vị Không có
Độ pH 6,5 – 8,5
Độ cứng < 300mg/L
Lượng oxi tiêu thụ < 2mg/L
Hàm lượng NH
3
< 1,5mg/L
Hàm lượng nitrit < 3mg/L
Hàm lượng nitrat < 50mg/L
Clo < 250mg/L
Sunfat < 250mg/L
Mangan < 0,5mg/L
Sắt < 0,5mg/L
Bảng 2.12. Chỉ tiêu vi sinh của nước [8]

Chỉ tiêu Mức
Tổng số VSV kị khí sinh H
2
S < 104 khuẩn lạc/Ml
Tổng số E.coli < 20 khuẩn lạc/L H
2
O
Tổng số colifom < 3 khuẩn lạc/L H
2
O
Tất cả các VSV khác Không vượt quá giới hạn cho phép của bộ y tế
2.2.2. Muối (NaCl)
GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt Trang 23
Trường ĐH Bà Rịa Vũng Tàu Báo cáo thực tập
Công ty cổ phần NOSAFOOD
Muối ăn được sử dụng để đảm bảo độ mặn và ức chế hoạt động của vi sinh
vật gây chua, gây thối cho sản phẩm. Muối dùng trong sản xuất là muối hột.
+ Độ ẩm 7%
+ NaCl: 90%
+ Tạp chất không tan: 0,055%
+ Tạp chất hòa tan: <2,5%
Yêu cầu kỹ thuật của muối:
+ Muối hột được sử dụng trong sản xuất phải được hòa tan trong nước, lắng
và lược trong.
+ Muối không chứa hàm lượng các kim loại nặng vượt quá quy định: Fe
không quá 50 mg/kg và As không quá 2 mg/kg.
2.2.2.1. Tính hút nước và tác dụng chống mốc của muối
Do muối có tính hút nước với môi trường xung quanh, nên khi độ ẩm
không khí lớn hơn 75% muối sẽ hút nước và trở nên ẩm ướt. Khi độ ẩm không
khí nhỏ hơn 70% muối sẽ mất nước và khô lại. Đồng thời quá trình bay hơi nước

nó sẽ mang theo một số chất như: Mg
2+
(làm chát muối), Ca
2+
(làm đắng muối).
2.2.2.2. Sự hòa tan và nồng độ muối sử dụng
Thông thường 14g muối hòa tan trong 1lít H
2
O ở nhiệt độ thường sẽ tương
đương 10
0
Be tức tương đương 1% NaCl trong 1lít dung dịch.
Bảng 2.13. Sự tương quan giữa nồng độ muối và độ Be [8]
Độ Bome (Be) Tỉ trọng (d) Số (g) muối hòa
tan trong 1L H
2
O
% NaCl
15 1,1 177 15
16 1,11 205 16
17 1,12 220 17
18 1,13 236 18
19 1,14 250 19
20 1,15 266 20
21 1,16 282 21
22 1,17 299 22
Nước muối sử dụng có nồng độ vào khoảng 17 - 18
0
Be. Tùy theo độ đạm
của các sản phẩm mà lượng nước muối cho vào sẽ khác nhau. Muối hạt nhập về

GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt Trang 24
Trường ĐH Bà Rịa Vũng Tàu Báo cáo thực tập
Công ty cổ phần NOSAFOOD
sẽ đem đi ngâm nước và cho lắng, thông thường sử dụng 2 - 3kg Na
2
CO
3
cho
1000 lít nước muối, như vậy nước muối sẽ trong và không bị chát.
2.2.3. Chất phụ gia
2.2.3.1. Acid sorbic (E200)
Công thức hoá học : C
5
H
7-
COOH
Công thức cấu tạo:CH
3
-CH=CH-CH=CH-COOH
Acid sorbic là chất bột kết tinh,màu trắng hoặc hơi vàng,ít tan trong
nước,mỡ,dầu,… nhưng tan trong rượu etylic (tỉ lệ 1:10) và tan tốt nhất khi đun
nóng.
Dùng để bảo quản thực phẩm,ức chế sự phát triển của nấm mốc,nấm men.
Nó có tác dụng khi thực phẩm có pH ≤ 4 có ảnh hưởng mạnh đến vi khuẩn G
+
hơn với vi khuẩn G
-
, tác dụng lên vi khuẩn hiếu khí mạnh hơn vi khuẩn kỵ khí.
Cơ chế tác dụng: ngăn cản sự phát triển của tế bào dinh dương và ngăn cản
sự tạo thành bào tử.

Giới hạn tối đa dùng trong thực phẩm: 1 g/kg.
Lượng ăn vào hằng ngày chấp nhận được: 0 - 2 mg/kg thể trọng/người.
2.2.3.2. Acid citric (E330)
Công thức hoá học: C
6
H
8
O
7
Công thức cấu tạo:
COOH
|
HOOC-CH
2
-C-CH
2
-COOH
|
OH
Acid citric được coi là an toàn sử dụng cho thực phẩm ở các quốc gia trên
thế giới. Nó là một thành phần tự nhiên có mặt ớ hầu hết các vật thể sống, lượng
dư acid citric sẽ bị chuyển hóa và đào thải khỏi cơ thể.
Acid citric là một acid hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấy
trong các loại trái cây thuộc họ cam quýt nhưng trong trái chanh thì hàm lượng
của nó được tìm thấy nhiều nhất, theo ước tính acid citric chiếm khoảng 8 %
khối lượng khô của trái chanh. Nó là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và được
thêm vào thức ăn và đồ uống để tạo vị chua.
Tên theo IUPAC: Acid 2 – hydroxypropan – 1,2,3 – tricacboxylic.
Tên thông thường: Acid chanh.
Công thức phân tử: C

6
H
8
O
7
GVHD: Nguyễn Thị Minh Nguyệt Trang 25