Báo cáo thực tập tốt nghiệp chuyên đề chế biến món ăn: Bố trí Khu chế biến Nhà hàng CHIP

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Quán Chíp
Tên đề tài : Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến
tại cơ sở thực tập.
Họ tên học sinh : Phan Thị Thùy
Lớp : CB2A1 - Khóa học: 2010-2012
Hà Nội - 2012
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Chíp
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
Thực hiện từ 07/05/2012 đến 07/07/2012
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Phan Thị Thùy
- Lớp : CB
2
A
1
- Khóa: 2010-2012
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Quán Chíp
- Địa chỉ : Ngõ 65 Phạm Ngọc Thạch - Hà Nội
4. Nội dung thực tập:
- Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập.
SV: Phan Thị Thùy Lớp: CB
2
A

1
2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Chíp
MC LC
Trang
Lời nói đầu 3
Chơng I. Giới thiệu về Quán Chíp 5
1. Giới thiệu chung 5
2. Cơ cấu v tổ chức của quán 9
3. Trang thit b ca quỏn 17
4. Thc n v cỏc ba n trong quỏn 19
5. Quy trỡnh phc v chung trong quỏn 20
Chơng II. Thực trạng việc bố trí khu chế biến ti quán Chớp 23
1. Nguyờn lý - quy trỡnh chung khu ch bin 23
2. Mt s thit b quan trng 25
Chơng III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 28
1. Đánh giá - nhận xét 28
2. Giải pháp - đề xuất 29
Kết luận 31
SV: Phan Thị Thùy Lớp: CB
2
A
1
3
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ChÝp
LỜI MỞ ĐẦU
Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc
gia dân tộc. Đất nước ta với 4.000 năm lịch sử gắn liền với nền văn minh lúa
nước, các món ăn chủ yếu được chế biến từ lúa gạo, ngô. Nhưng không vì thế
mà thiếu đi sự phong phú về chất lượng, mùi vị, màu sắc. Có rất nhiều nền văn

hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền của đát nước được người dân Việt
Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế.
Tuy ở các miền của tổ quốc nhưng nhìn chung các món ăn đều có những nét
đậm hồn Việt. Ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường như đã thay đổi,
người dân hướng tới nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp”.
Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người, vì thế nấu ăn rất
quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi phải có kỹ thuật trong dinh
dưỡng và cách chế biến. Ăn uống có tác dụng quan trọng đến sự phát triển của
cơ thể con người, sức đề kháng và sức làm việc của con người.
Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn cũng
là một nghệ thuật, đó là nghệ thuật ẩm thực.
Nhưng để phục vụ tốt được nhu cầu đó cần đòi hỏi người đầu bếp với tay
nghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp công việc từ khâu
chọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối cùng là ra sản phẩm. Song chúng ta
không thể không nhắc đến một công đoạn rất quan trọng của người đầu bếp, đó
là sự sắp xếp, bố trí khu chế biến một cách có khoa học, tiện dụng, tăng hiệu
suất làm việc mà vẫn đảm bảo được chất lượng kỹ - mỹ thuật của món ăn và hợp
tiêu chuẩn vệ sinh.
Sau một thời gian tìm hiểu, em đã chọn theo học ngành kỹ thuật chế biến
nấu ăn của Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa có bề dầy trong việc đào
tạo những đầu bếp có tay nghề, có chuyên môn cao, bên cạnh đó là tập thể đội
SV: Phan ThÞ Thïy Líp: CB
2
A
1
4
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ChÝp
ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ đã góp phần xây dựng nền ẩm
thực của thủ đô Việt Nam ngày càng phong phú hơn. Trong quá trình học tập tại
trường, được sự giúp đỡ, dạy bảo tận tình của các thầy cô, em đã được trang bị

một lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau này vận dụng vào trong thực tế
công tác tại đơn vị.
Sau thời gian hai tháng thực tập, được sự hướng dẫn giúp đỡ tận tình của
các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của quán Chíp, em đã tiếp xúc,
học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi
được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinh nghiệm về “bố trí khu chế
biến”. Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được
tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình
độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô
Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các anh
chị trong quán Chíp đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị.
Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời
gian thực tập tại quán với đề tài: Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ
sở thực tập”.
Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất
mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ cho em.
Em xin chân thành cảm ơn!
SV: Phan ThÞ Thïy Líp: CB
2
A
1
5
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ChÝp
CHƯƠNG I
GIỚI THIỆU VỀ QUÁN CHÍP
1. Giới thiệu chung
Trên một con phố sầm uất nhất của Hà Nội - phố Phạm Ngọc Thạch, có
một địa chỉ mà nhiều người biết đến bởi nó nổi tiếng với các món lẩu sụn - lẩu
riêu cua: Quán Chíp - Ngõ 65 Phạm Ngọc Thạch.

Quán Chíp là một quán phục vụ dân dã từ lâu đã là một địa chỉ quen thuộc
với những thực khách thích thưởng thức những món ăn giòn, đậm đà, ngậy hay
món lẩu nhúng chua, cay vừa phải mà không béo.
Các món ăn ngon đã đi vào lòng khách hàng hiện nay gồm có lẩu sụn, lẩu
riêu bò, lẩu ếch, ếch rang muối, gà rang muối, sụn sốt me, sụn rang muối, cua
đồng rang muối… với nguồn nhiên liệu tươi sống và ổn định.
Lẩu sụn
SV: Phan ThÞ Thïy Líp: CB
2
A
1
6
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ChÝp
Lẩu riêu bò
Lẩu ếch
SV: Phan ThÞ Thïy Líp: CB
2
A
1
7
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ChÝp
Ếch rang muối
Gà rang muối
SV: Phan ThÞ Thïy Líp: CB
2
A
1
8
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ChÝp
Sụn sốt me

Sụn rang muối
SV: Phan ThÞ Thïy Líp: CB
2
A
1
9
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ChÝp
Cua đồng rang muối
2. Cơ cấu và tổ chức của quán
Là một quán ăn không lớn. phục vụ với phong cách bình dân nên cơ cấu
tổ chức quản lý khá đơn giản.
Chức năng nhiệm vụ của từng chức danh
- Quản lý :
Là người điều khiển toàn bộ hoạt động kinh doanh trong quán:
Là người xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẩn quá trình thực hiện
và đánh giá quá trình thực hiện.
Thường xuyên có mặt để nắm bắt thi hiếu của, tâm lý và khẩu hiệu của
khách. Đồng thời kiểm tra, giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng xử, giao
tiếp của nhân viên. Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ tốt
các yêu cầu của khách.
Có trách nhiệm trong việc tuyển chọn, đào tạo và bồi dưỡng đội ngũ lao
động của quán sao cho phù hợp với yêu cầu phục vụ của quán.
SV: Phan ThÞ Thïy Líp: CB
2
A
1
10
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ChÝp
Sơ đồ cơ cấu của quán
Quản lý

Giám sát
Trưởng ca
Trưởng dãy
Nhân viên
tiếp đón
Nhân viên
phục vụ
Nhân viên
chạy bàn
Nhân viên
thu dọn
Nhân viên
thu ngân
SV: Phan ThÞ Thïy Líp: CB
2
A
1
11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Chíp
Kt hp vi cỏc b phn cú liờn quan trong vic xõy dng thc n ca
quỏn.
Kim tra theo dừi vic thc hin v sinh phũng n, v sinh cỏc trang thit
b dng c n ung v cỏc mún n cng nh cỏ nhõn ngi phc v.
i vi nhng on khỏch quan trng, c bit qun lý phi ra cho ún
khỏch, gii thiu mún n v trc tip iu hnh v tin khỏch ba n t kt
qu ti u.
Kim tra cỏc hoỏ n thanh toỏn i vi cỏc ba tic. Xỏc nh chớnh xỏc
s liu chuyn cho thu ngõn tin v thanh toỏn.
Hng tun hng thỏng nh k ch trỡ cỏc cuc hp rỳt kinh nghim
nhm o to iu kin cho nhõn viờn nõng cao tay ngh.

Quan tõm theo dừi tỡnh hỡnh t tng v cụng vic ca nhõn viờn. Tng
cng s hp tỏc gia cỏc nhõn viờn.
- Giỏm sỏt:
Giỏm sỏt l ngi phi hp qun lý thc hin cỏc ch qun lý (Qun lý
v lao ng, v k thut, v ti sn v vt t hng hoỏ, v sinh) m bo cht
lng dch v tt. Do vy, chc nng nhim v ca ngi gim sỏt:
- Lp bng phõn cụng lao ng trong tng ca lm vic ca b phn phc
v bn, iu ng v phi hp gia cỏc nhõn viờn trong b phn, m bo phc
v cỏc nhu cu n ung ca khỏch.
- Phõn cụng cụng vic cho tng nhõn viờn, trc tip iu khin ton b
cụng vic phc v khỏch trong quỏn.
- Hng ngy kim tra v sinh trong phũng n v v sinh cỏ nhõn ca tng
nhõn viờn trong b phn.
Thc hin cỏc cụng vic qun lý v ti sn v tt c trang thit b. T vn
v d trự vic mua sm cho qun lý. Qun lý vic s dng cỏc hng hoỏ v vt
t trỏnh tht thoỏt. thc hin tt cỏc cụng vic kim kờ, b sung dng c trong
quỏn.
SV: Phan Thị Thùy Lớp: CB
2
A
1
12
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ChÝp
Tìm hiểm yêu cầu và tiêu chuẩn đạt ăn hàng ngày của khách để tổ chức
thực hiện tốt.
Nhắc nhử và hướng dẫn nhân viên phục vụ, đảm bảo phục vụ khách với
chất lượng tốt nhất. Quản lý tốt các công việc phục vụ, giải quyết các khiếu nại
và yêu cầu của khách.
Liên hệ chặt chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp. Thường xuyên phản ánh
thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống.

Kết hợp với quản lý để kiểm tra tình hình chấp hành quy chế, điều lệ của
nhân viên trong bộ phận.
Đề xuất việc tuyển dụng nhân viên để đảm bảo đáp ứng tình hình phục vụ
của quán.
- Trưởng ca:
Trưởng ca là người phối hợp giảm sát trong ca thực hiện tốt các công việc
phục vụ khách ăn uống.
Nhiệm vụ và chức năng của trưởng ca:
- Phân công công việc cho các nhân viên phục vụ trong ca, trước giờ vào
ca bố trí công việc trong ca cho các nhân viên.
- Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ ăn.
- Điều khiển các nhóm nhân viên chuyên trách trong ca dảm bảo các công
việc phục vụ khách ăn uống có chất lượng.
- Hướng dẫn các nhân viên thực hiện tốt các công việc, giới thiệu các món
ăn đảm bảo phục vụ theo tiêu chuẩn mực và các yêu cầu thao tác phục vụ khách.
- Theo dõi sự thay đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời sử lý các tình
huống, vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ.
- Thực hiện làm tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản các
trang thiết bị dụng cụ và vật tư hàng hoá, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các nhân
viên của mình làm tốt.
SV: Phan ThÞ Thïy Líp: CB
2
A
1
13
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ChÝp
- Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình hình
phục vụ khách trong ca vào sỏ giao ca.
- Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình công
việc và các tư tưởng của các nhân viên trong ca.

- Trưởng dãy:
Trưởng dãy là người trợ giúp cho trưởng ca thực hiện tốt các công việc
quản lý phục vụ khách ăn uống trong ca. Nhiệm vụ của trưởng dãy là chịu trách
nhiệm điêu khiển nhân viên và phục vụ một số lượng bàn ăn cụ thể trong một
dãy. Các công việc của trưởng dãy được thực hiện như một nhân viên phục vụ
bình thường (đón tiếp khách, lấy yêu cầu, phục vụ khách…)
- Nhân viên đón tiếp:
Công việc của nhân viên đón tiếp khách là chào đón và dẫn khách và
phòng ăn, xếp chỗ cho từng khách và đoàn khách cho thích hợp.
Ngoài ra nhân viên đón tiếp còn tham gia vào công việc chuẩn bị trước
giờ ăn và thu dọn sau khi khách ăn xong.
Nhân viên đón tiếp thường đứng ở cửa phòng ăn, trang phục chỉnh tề,
dáng mạo ngay ngắn, thái độ văn minh lịch sự, nhiệt tình đón mời khách vào
phòng ăn.
Nhân viên đón tiếp khách phải nắm chắc tình hình đặt bữa, yêu cầu dùng
bữa cùa khách trong ngày và tình hình sáp xếp phòng ăn để dẫn khách vào đúng
vị trí chỗ ngồi hợp lý, sau đó giới thiệu nhân viên phục vụ, sau khi khách ăn
xong, nhân viên đón tiếp chủ động xin ý kiến khách, tiễn khách và chào tạm biệt
khách.
- Nhân viên phục vụ:
Kiểm tra sổ báo cáo ăn để biết được số lượng và đối tượng khách ăn để
chuẩn bị phục vụ chu đáo.
Thực hiện các công việc chuẩn bị dụng cụ, đặt bàn ăn trước giờ ăn và các
công việc thu dọn sau khi khách ăn xong.
SV: Phan ThÞ Thïy Líp: CB
2
A
1
14
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Chíp

Lm tt cỏc cụng vic v sinh trong b phn (v sinh cỏ nhõn, trang thit
b dng c, thc n ung, v sinh phũng n, phũng tic v cỏc khu vc trong
phũng n).
Phc v khỏch chu ỏo theo ỳng cỏc thao tỏc k thut bao gm cỏc cụng
vic: ch ng gii thiu thc n, phc v khỏch trong khi n, m bo ỏp
ng cỏc nhu cu ca khỏch.
Tỡm hiu nhu cu th hiu ca khỏch, phn ỏnh vi cp trờn v cỏc b
phõn cú liờn quan nhm nõng cao cht lng dch v trong quỏn.
Bo qun trang thit b ti sn trong quỏn, thc hin cú k hoch vic s
dng vt t hng hoỏ dm bo cho vic phc v khỏch.
Khụng ngng hc tp nõng cao kin thc chuyờn mụn, tay ngh, nõng cao
cht lng phc v. on kt vi ng nghip hon thnh nhim v do cp
trờn giao cho
- Nhõn viờn bn:
L ngi tr giỳp cho nhõn viờn phc v trong quỏ trỡnh phc v khỏch n
ung, phi hp vi nhõn viờn phc v phc v khỏch mt cỏch chớnh xỏc kp
thi.
Thc hin cỏc cụng vic v sinh trong v ngoi phũng n cng nh v sinh
cỏ nhõn bn thõn.
Nm vng tỡnh hỡnh khỏch n trongngy thc hin cỏc cụng vic chun
b (kờ xp bn gh, chun b dng c).
Sau khi nhõn viờn phc v bn ly c yờu cu ca khỏch, nhõn viờn
chy bn s chuyn yờu cu cho b phn bp cỏc b phn tin hnh ch bin
v pha ch.
Nhn cỏc mún n ung t b phn bp. Kim tra cht lng v nh
lng ca mún n ung ng thi iu khin thi gian v th t chuyn cỏc
mún n cho khỏch, m bo phc v kp thi.
m bo truyn t thụng tin gia khỏch v phc v bp.
SV: Phan Thị Thùy Lớp: CB
2

A
1
15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Chíp
Thc hin tt cỏc quy nh v iu l ca quỏn tớch cc hc tp nõng cao
trỡnh chuyờn mụn nghip v, tng cng s on kt giỳp cỏc thnh viờn,
hon thnh cỏc cụng vic cp trờn giao.
- Nhõn viờn thu dn
L ngi tr giỳp cho nhõn viờn phc v ti bn. Thu dn cỏc bn sau khi
khỏch ó n xong. Thc hin cỏc cụng vic v sinh, kờ xp bn gh v v sinh
trang thit b dng c.
Trong mt s trng hp, khi khỏch n ụng nhõn viờn thu dn thc hin
cỏc cụng vic khỏc do nhõn viờn phc v bn yờu cu.
Thc hin tt ni quy, quy nh ca quỏn.
Hon thnh cỏc cụng vic do cp trờn giao cho.
- Nhõn viờn thu ngõn :
L ngi lờn húa n v thu tin ca khỏch
Lp d liu vo trong mỏy tớnh hoc ghi húa dn thanh toỏn vi khỏch.
Hng ngy np tin v bỏo cỏo doanh thu n ung trong ngy cho b phn
chc nng. Trong mt s trng hp nhõn viờn thu ngõn l ngi tip nhn cỏc
yờu cu phc v khỏch t ba.
Tuõn th mi ni qui qui nh ca quỏn, hon thnh cỏc cụng vic c
giao.
* Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp
Bếp trởng
Bếp phó
Đầu bếp
chính
Bếp chảo Bếp phụ
SV: Phan Thị Thùy Lớp: CB

2
A
1
16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Chíp
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc
phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:
* Bếp trởng:
Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của
nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; là ngời lập kế hoạch và lên
thực đơn cho nhà hàng. Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế
biến.
Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc
mức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới
quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp.
Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng
trong sản xuất chế biến.
* Bếp phó:
+ Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý và chỉ
đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó.
+ Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để
cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ.
+ Giám sát, chỉ đạo cấp dới.
+ Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn.
+ Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc
khi chế biến. Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an
toàn cho con ngời.
+ Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng án
bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra việc
chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dới.

+ Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao.
* Đầu bếp chính:
Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong bộ phận
chế biến; là ngời thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể phù
SV: Phan Thị Thùy Lớp: CB
2
A
1
17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Chíp
hợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát. Họ chịu trách nhiệm chế biến món
ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao.
Họ luôn là những ngời sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới
thiệu đến khách hàng.
* Bp cho:
L nhng u bp ng cho ch bin cỏc mún xo, chiờn.
* Bếp phụ:
Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới đợc vào làm quen với
công việc và đợc phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp
nhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các bộ
phận nhà bếp. Những sinh viên thực tập phải làm tất cả mọi công việc d ới sự
chỉ bảo và dới quyền của bếp trởng. Sinh viên thực tập đến nhà hàng đều đợc
sự hớng dẫn, chỉ bảo tận tình của các nhà bếp, đồng thời cũng làm quen với
một số món ăn mới. Từ đó làm quen với công việc, sau này khi đi làm sẽ
thành thạo công việc hơn. Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm
vụ chức năng riêng của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình
sản xuất. Tất cả các bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự
phòng. Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn
đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
3. Trang thit b ca quỏn

B n: dao, da:
L dng c khỏch hng dựng n. Thỡa sỳp, dao n, da n, dao n mún
chớnh da n mún chớnh, thỡa v da n trỏng ming, dao v da n gt hoa qu,
dao n b thỡa v c phờ, thỡa kem, thỡa v da phc v, dao ct bỏnh ngt
Dng c phc v thc n:
Thng c gi chung l khay thng c lm bng thộp khụng g v
c dựng phc v khỏch ti bn.
SV: Phan Thị Thùy Lớp: CB
2
A
1
18
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ChÝp
Liễn súp, thuyền đựng sốt và khay, đĩa bầu dục và nắp đậy (vung), đĩa
đựng rau hình vuông, tròn hoặc bầu dục, đều có kích thước khác nhau và vung
đậy.
• Dụng cụ phục vụ đồ uống:
Dùng để bê và phục vụ đồ uống tại bàn khách.
Khay tròn thường có đường kính 20-30cm, kẹp gắp đá, xô đá.
• Đồ dùng trong phòng chờ phục vụ/xoong nồi, bếp phục vụ lẩu:
Các thiết bị dùng trong khu vực chế biến (phòng chờ phục vụ) để chế
biến các đồ uống nóng, có thể là đồ gốm hoặc thép không gỉ.
• Bộ đồ ăn đặc biệt:
Các dụng vụ khác chuyên dùng cho các món ăn đặc biệt:
Kẹp lấy đường kẹp lấy măng tây, kéo cắt nho kẹp vỡ hạt, dĩa ăn bánh, dĩa
ăn xò, bát rửa tay bát đường, dĩa (nĩa) dài ăn tôm hùm, giá đựng tiêu muối thìa
mù tạt, thìa xúc kem máy xay tiêu,. thìa nước mắm,dao cắt bánh ngọt, dĩa ăn
dưa, các lọ dầu dấm, bát nước mắm nhỏ, gác đũa.
• Ly cốc:
Các loại ly thủy tinh khách dùng để uống rượu, bia, nước ngọt giải khát.

• Bát đĩa:
Các loại bát đĩa khách sẽ dùng.
• Các trang thiết bị khác:
Tùy thuộc vào từng nhà hàng, loại hình phục vụ mà các món ăn mà nhà
hàng đó cung cấp, có các loại thiết bị khác mà nhân viên phải làm quen.
Đĩa thức ăn nóng cho phục vụ tài bàn hay phục vụ kiểu gia đình, đèn cồn,
các lò hâm đồ ăn nóng với kích thước và hình dạng khác nhau, xe đẩy phục vụ
thức ăn, gạt tàn, rổ đựng bánh mỳ, nồi đất dụng cụ nạo phô mai, bình hoa, rổ
đựng hoa quả, bình đựng gia vị, khay đá bình lọc trà, khung đỡ chai rượu vang,
các khay phục vụ và khay thu dọn.
SV: Phan ThÞ Thïy Líp: CB
2
A
1
19
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ChÝp
4. Thực đơn và các bữa ăn trong quán:
• Khi xây dựng thực đơn, tùy thuộc vào từng loại thực đơn và mục
đích kinh doanh của quán.
• Đối với thực đơn đặt trước thỏa mãn yêu cầu được thể hiện ở các
căn cứ sau:
Yêu cầu và đặc điểm ăn uống của khách.
Khả năng thanh toán của khách.
Việc thỏa mãn nhu cầu của khách là mục tiêu và phương châm hành động
của các nhà hàng. Phù hợp với điều kiện thực hiện, đây là một trong những yếu
tố nhằm đảm bảo tính khả thi. Nó được thể hiện ở các yếu tố sau:
Nguồn nguyên liệu thực phẩm.
Khả năng chế biến của nhân viên bếp và điều kiện chế biến.
Đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng và cấu trúc món ăn trong thực đơn.
Đối với: Thực đơn chọn món, các nhà hàng phải nắm bắt được xu hướng

khẩu vị của các thực khách để xây dựng thực đơn đảm bảo tính phong phú, đa
dạng đáp ứng nhu cầu khách hàng khi xây dựng thực đơn phải căn cứ vào các
yếu tố sau:
+ Đặt trước phải được sắp xếp đầy đủ các thành phần cấu trúc của một
bữa ăn: đầu tiên là đa dạng về chủng loại thực phẩm phương pháp chế biến
nhằm đáp ứng nhu cầu khác nhau của nhiều đối tượng khách.
+ Tính khả thi.
+ Nguồn nguyên liệu thực phẩm.
+ Đảm bảo đầy đủ cấu trúc món ăn trong một bữa.
- Thực đơn món khai vị, tiếp đến là món chính, món tráng miệng và cuối
cùng là đồ uống. Thứ tự các món cần được xếp theo trình tự phục vụ.
> Phương pháp:
- Thực đơn phải được xây dựng trên cơ sở nhu cầu của khách hàng. Đối
với thực đơn đặt trước hay thực đơn tiệc đó là sự trao đổi, bàn bạc thông tin liên
SV: Phan ThÞ Thïy Líp: CB
2
A
1
20
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Chíp
quan n vic xõy dng thc n nh: i tng khỏch, s lng mc n, thi
gian, a im v cỏc yờu cu phc v khỏc i n ký kt hp ng chớnh
thc.
- D kin thc n: sau khi tỡm hiu rừ nhu cu cn xõy dng c th cỏc
mún n ung trong thc n. Thc n cú th do khỏch yờu cu hoc do nh
hng t ra.
- Qun lý l ngi cú trỏch nhim phi thng nht thc n cn c vo
mc ớch kinh doanh, hiu qu kinh t v m bo nhu cu ca khỏch hng
cú c s thng nht v thc n.
- Phi xỏc nh c chi phớ thc n: xỏc nh chi phớ thc n da trờn

chi phớ nguyờn liu, chi phớ nhõn lc v cỏc chi phớ khỏc nh vn chuyn, khu
hao ti sn, trang thit b t ú tớnh toỏn mc giỏ thnh v giỏ bỏn ca thc
n. Kim tra v hon thin thc n do qun lý s l ngi chu trỏch nhim
kinh t v xem cú cn iu chnh li khụng.
5. Qui trỡnh phc v chung trong quỏn:
- Chun b trc gi phc v: Trc khi vo cụng vic phc v cỏc nhõn
viờn phc v phi chun b v trang phc cỏ nhõn. B trớ phõn cụng lao ng
vo cụng vic trc khi phc v.
+ V sinh phũng n cỏc khu vc trong phm vi quỏn cng nh v sinh
trang thit b dng c trong quỏn.
+ Kim tra bn gh, kờ xp bn gh theo ỳng yờu cu ca phũng n.
+ Kim tra iu kin v mt s trang thit b trong phũng nh: ỏnh sỏng,
iu hũa, qut in, qut thụng giú
+ Chun b cỏc dng c phc v khỏch n ung. Cỏc dng c ny m
bo mc phc v v quay vũng khi s dng c th nh gp khn n, lau chựi
dng c n ung sao cho sch s sỏng búng m bo cỏc yờu cu v sinh. Ly
gia v mui tiờu, tm vo dng c trỏnh lm khỏch s dng m dựng ca quỏn
li ht.
SV: Phan Thị Thùy Lớp: CB
2
A
1
21
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ChÝp
+ Chuẩn bị thực đơn đặt trước cũng như chọn món trong quán.
- Đón khách và dẫn vào chỗ ngồi;
+ Nhân viên của quán đứng trước cửa làm nhiệm vụ đón khách. Đầu tiên
chúng ta phải chào khách, hỏi thông tin là khách đã đặt bàn hay chưa. Nếu
khách chưa đặt thì nhân viên phải hỏi khách thích ngồi ở vị trí nào và ta dẫn họ
đến khu vực đó. Hỏi xem họ có ưng ý về bàn mình dẫn đến hay không? Nếu họ

đồng ý thì chúng ta kéo ghế cho họ ngồi. Còn nếu khách đã đặt bàn rồi ta phải
kiểm tra lại thông tin như tên, số lượng khách thông tin đó là chính xác thì
chúng ta dẫn họ đến bàn của họ vì tiệc đã đặt sẵn nên bàn cũng được setup ổn
định, sẵn sàng phục vụ khách. Sau đó công việc của nhân viên đón khách là phải
điền đầy đủ thông tin vào sổ đón khách của quán.
- Giới thiệu thực đơn và tiếp nhận yêu cầu
+ Trước khi khách đã sẵn sàng ổn định chỗ ngồi mình bắt đầu giới thiệu
thực đơn cho họ biết món của họ sẽ được thưởng thức và dùng trong bữa là món
gì. Đặc biệt là phải chú ý đến khách ăn kiêng. Sau đó chúng ta đưa thực đơn đồ
uống cho khách xem và gọi.
- Chuyển phiếu đồ ăn và đồ uống cho bộ phận bếp.
+ Chuyển phiếu đồ ăn và đồ uống xuống cùng một lúc. Nhưng phiều đồ
uống phải chuyển cho bộ phận để nhân viên pha chế một cách nhanh nhất và kịp
thời để phục vụ khách. Để tình trạng khách chờ quá lâu cho nên đồ uống bao giờ
cũng được đưa ra trước. Khi món ăn đã được làm xong bộ phận bếp sẽ rung
chuông báo hiệu cho nhân viên bàn biết là món ăn đã được làm xong. Khi nhận
món ăn chúng ta phải kiểm tra số lượng, định lượng và chủng loại, các yêu cầu
cần thiết của món ăn như chất lượng thể hiện qua mùi vị màu sắc, trạng thái của
món ăn và cách trang trí món ăn để đảm bảo phục vụ.
+ Đây là khoảng thời gian tiếp xúc nhiều với khách do vậy yêu cầu người
phục vụ phải tập trung quan tâm chu đáo và chăm sóc khách hàng một cách tốt
nhất. Nếu khách hàng có yêu cầu gì đó chẳng hạn thì ta phải đáp ứng luôn.
SV: Phan ThÞ Thïy Líp: CB
2
A
1
22
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Chíp
+ Trong khi phc v nhõn viờn cn m bo cỏc mún n ung luụn
c phc v ngay khi ch bin mún n phi c phc v rt núng, cũn

ung thỡ c phc v lnh trỏnh trng hp ht lnh ung s khụng ngon.
+ Trc khi khỏch bt u n nhõn viờn phi tri khn lờn ựi ca khỏch
khi n trỏnh thc n ri vo qun ỏo, m bo v sinh cho khỏch.
+ Nu khỏch s dng thc n tic thỡ phc v mún khai v, mún chớnh,
mún trỏng ming.
- Thanh toỏn v xin ý kin khỏch
+ Khi khỏch n xong khụng cú nhu cu gỡ thờm, cú tớn hiu xong ba
nhõn viờn phc v s n quy thu ngõn ly húa n thanh toỏn cho khỏch. Khi
khỏch a tin thỡ ta phi chỳ ý xem s tin h a cú nh trong húa n
khụng trỏnh s nhm ln khụng hay v nhõn viờn s a li tin tha cho khỏch.
+ Sau khi khỏch thanh toỏn xong ng lờn ra v thỡ chỳng ta phi cho
tm bit khỏch, núi li cm n v hn gp li
* Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm ở nhà hàng
Việc vệ sinh của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất hợp lý phù hợp với cơ cấu
tổ chức. An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc đặt lên hàng đầu, các dụng
cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chế
cho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt.
* Về quy trình công nghệ của nhà hàng:
Mt bng c thit k tng i phự hp vi tiờu chun mt quỏn bỡnh
dõn nờn v phũng n ca khỏch c thit k hi hũa, dõn dó, khụng gian bp
thoỏng c thit k thoỏng mỏt hp v sinh, bp c lp t hon ton thun
li cho nhõn viờn ch bin, hp v sinh. Tuy nhiờn, xột v gúc no ú theo
em nhn thy cũn cú mt s s sp xp cỏc thit b khu ch bin thc s cha
c hp lý, khoa hc.
SV: Phan Thị Thùy Lớp: CB
2
A
1
23
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Chíp

CHNG II
THC TRNG V S B TR KHU CH BIN
TI QUN CHP
Quỏn Chớp l cú im nhn l phc v vi phong cỏch khỏ dõn dó, d
chn la khỏch.
1. Nguyờn lý - quy trỡnh khu ch bin ca quỏn
* Cỏnh phõn cụng lao ng ti bp.
Quỏn t chc phõn cụng lao ng theo hỡnh thc chuyờn mụn hoỏ mi
ngi trong bp hoc trong mi b phn ch lm cụng vic nht nh phự hp
vi nhim v v trỏch nhim ca tng ngi nờn khụng cú hin tng cụng vic
ngi ny chng chộo ngi kia.
* Quy trỡnh thit k h thng nh bp.
Cỏch b trớ cỏc thit b nh bp phi hp lý, mang tớnh chuyờn nghip cao,
hiu qu.
B cc khụng gian bp gm 5 yu t c bn:
1. Khu s ch l Khõu u tiờn trong quy trỡnh lm bp. khõu ny, ngi
nhõn viờn cú trỏch nhim ly t kho bo qun hoc mua ngoi, sau ú em ra
s ch, gm:
- Chu ra, giỏ , thit b s ch thỏi lỏt rau ca qu
2. Khu gia cụng l khõu th 2 trong quy trỡnh lm bp. Cỏc thc phm sau
khi c s ch khu gia cụng s chuyn sang khu gia cụng, gm:
- Bm cht tht, nho bt, nn bt, viờn tht, p gia v.
3. Khu ch bin l khõu quan trng nht trong quy trỡnh lm bp.
- khõu ny cỏc thc phm sau khi gia cụng s c chuyn sang bn
ch ngay tm tay vi ca bp trng ca quỏn, cỏc thit b nu gm:
SV: Phan Thị Thùy Lớp: CB
2
A
1
24

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Chíp
- Cỏc bp xo, nu, bp hp, bp hm, bp chiờn, bp nng
- Khu ch bin phi c lp t chuyờn nghip, khụng khúi lm nh
hng nh bp, khụng gõy mựi, khụng gõy tai nn cho ngi lm bp, ũi hi an
ton tuyt i.
4. Khu son , ra .
- khõu ny cỏc thit b cho khu ny bao gm chu ra, cỏc giỏ inox, cỏc
bn inox, xe y ch sn, b trớ ca ra phi rng, thoỏng
5. Khu ra bỏt v dit khun. Sau khi khỏch n xong bỏt a s c tp
trung khu ny, cỏc thit b gm:
- Bn r rỏc, cỏc chu ra, cỏc giỏ thang inox nhiu tng, t dit khun
cho bỏt a.
T khõu nguyờn liu a vo bp, nhõn viờn bp, nhõn viờn bp tip nhn
nguyờn liu ri chuyn sang s ch n bo qun nguyờn liu a vo ch bin
v cho ra sn phm u theo mt cũng trũn khụng khộp kớn khụng cú s lp li
nờn m bo an ton cht lng, an ton lao ng v m bo c thi gian.
Khu vc bp ca cỏc quỏn thng c kt hp t nhiu thnh phn
khụng gian chc nng khỏc nhau. Nh mt khu vc dnh cho vic chun b thc
phm. Cỏc khu vc ny m bo cho cụng vic ca nh bp c din ra nhp
nhng. S lng khu vc chc nng thụng thng ph thuc vo cỏc thc n
m quỏn ang cung cp cho thc khỏch.
Mt nh hng cú th cú vi khu vc chuyờn bit hoc mt hay hai khu
vc c thit k nu cỏc mún trong thc n. Hai yu t quyt nh n
vic la chn s lng khu vc ú l ti chớnh v din tớch khu vc bp. Cú rt
nhiu khu vc trong bp trờn thc t cú th kt hp li thnh mt khu vc a
chc nng nhm tit kim khụng gian v ti chớnh.
Khu vc nu cỏc mún xo
Hu ht cỏc u bp tay ngh cao u lm vic khu vc ny, vỡ cỏc mún
n khu vc ny c chun b phc tp nht. Kinh nghim ch bin cỏc mún
SV: Phan Thị Thùy Lớp: CB

2
A
1
25