Kỹ thuật phục vụ bàn tại Nhà hàng B&C Hà Nội

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Baguette&Chocolat Hà Nội
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo
thực tập tốt nghiệp
Tên đề tài:
Kỹ thuật phục vụ bàn
trong nhà hàng khách sạn
Đơn vị thực tập : Nhà hàng Baguette & Chocolat Hà Nội
Họ tên học sinh : Lê Thị Thúy
Lớp : QT
6
A
1

Khóa : 2011-2013
Hà Nội - 2013
Sinh viên: Lê Thị Thúy Lớp: QT
6
A
1
2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Baguette&Chocolat Hà Nội
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo
thực tập tốt nghiệp
1. Nội dung thực tập:

Kỹ thuật phục vụ bàn trong nhà hàng khách sạn
2. Học sinh thực tập:
Họ và tên : Lê thị thúy
Lớp : QT
6
A
1
Khóa : 2011-2013
Ngành : Quản trị nhà hàng
3. Đơn vị thực tập
- Tên đơn vị : Nhà hàng Baguette & Chocolat Hà Nội
- Địa chỉ : Bảo tàng Dân tộc học Việt Nam, đờng Nguyễn Văn Huyên -
Cầu Giấy - Hà Nội.
Sinh viên: Lê Thị Thúy Lớp: QT
6
A
1
3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Baguette&Chocolat Hà Nội
Mục lục
Lời nói đầu 4
Lời cảm ơn 6
Phn I. C S Lí LUN 7
Phn II. TIP CN THC Tẫ DOANH NGHIP 11
A. Giới thiệu chung về Nhà hàng khách sạn 11
1. V trớ a lý 11
2. c im, tớnh cht, mô hình hoạt động 11
3. Mụ hỡnh hot ng 13
B. C cu t chc nhõn s trong nh hng 14
1. S t chc nhõn s 14

2. Chc nng nhim v cỏc v trớ 14
3. C s vt cht, trang thit b phc c 19
4. Cỏc b phn trong khỏch sn, nh hng 21
C. Tiờu chun ngh nghip phc v bn trong nh hng 24
K thut phc v bn trong nh hng khỏch sn 24
K nng v sinh nh hng 24
K nng chun b nh hng 24
K nng chm súc khỏch hng 27
K nng phc v c bn 29
K nng cỏc kiu phc v 32
K nng thu dn ba n 33
K nng thanh toỏn 33
Kt thỳc ca lm vic v giao ca ti nh hng 34
Phn III. T NH GI, XUT, KIN NGH 35
1. T ỏnh giỏ v cụng vic 35
2. Phõn tớch s khỏc bit gia lý thuyt v thc t 36
3. xut gii phỏp vi nh hng thc tp 37
Sinh viên: Lê Thị Thúy Lớp: QT
6
A
1
4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Baguette&Chocolat Hà Nội
Lời nói đầu
Du lịch là ngành công nghiệp không khói, với lịch sử xuất hiện và phát
triển hàng thế kỷ. Hiện nay du lịch đang là một trong những ngành công nghiệp
có tốc độ phát triển nhanh nhất hơn thế giới, đóng góp trên 10% GDP toàn cầu.
Du lịch thủa sơ khai đợc biết bằng những cuộc hành trình của ngời Hy Lạp đến
đỉnh Olympus. Từ thế kỷ thứ 8 dần đợc phổ biến và phát triển thành một loại giả
trí của giới quý tộc thế kỷ XI. Bớc sang thế kỷ XX, du lịch mới đợc khai thác

mạnh mẽ và ngày nay du lịch trở thành một trong những ngành kinh tế mũi nhọn
của hầu hết tất cả quốc gia trên thế giới.
Tại Việt Nam, du lịch mới chỉ xuất hiện ở nửa sau thế kỷ trớc nhng giờ
đây nó đã trở thành một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của nớc ta. Nớc ta
có tiềm năng lớn về nhiều mặt để phát triển ngành du lịch. Hơn nữa, có điều điều
kiện tự nhiên mang tính nhiệt đới gió mùa nóng ẩm nên đã tạo ra rất nhiều danh
lam thắng cảnh nổi tiếng nh: Phong Nha Kẻ Bàng, Vịnh Hạ Long, vờn quốc gia
Bến En
Cùng với những danh lam nổi tiếng thì Việt Nam là nớc có nền văn hóa rất
là đa dạng do 54 dân tộc anh em mang lại với những kiến trúc nghệ thuật đặc sắc
nh: Văn Miếu Quốc Tử Giám, lăng tẩm (Huế) Và Việt Nam cũng là nớc đông
dân c nên có nguồn lao động rất là dồi dào. Trong những năm gần đây, ngành du
lịch tại Việt Nam rất phát triển, có sự thay đổi rõ rệt và phát triển một cách vững
chắc cả về cơ sở vật chất lẫn kỹ thuật tạo tiền đề, thu hút đông đảo du khách đến
tham quan Việt Nam để khám phá một dân tộc đầy tinh hoa.
Tuy nhiên, hiện nay du lịch Việt Nam vẫn còn rất nhiều bất cập đối với
khách du lịch đó là nạn chặt chém giá cả đối với khách du lịch quốc tế và khách
du lịch trong nớc. Nói đến du lịch là ta đang nghĩ đến ngành du lịch dịch vụ làm
thỏa mãn mọi nhu cầu của con ngời từ ăn uống, lu trú đến các nhu cầu khác nh
vui chơi giải trí.
Sinh viên: Lê Thị Thúy Lớp: QT
6
A
1
5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Baguette&Chocolat Hà Nội
Ngành du lịch đợc xây dựng và phát triển trên rất nhiều yếu tố cấu thành
nên nó. Nhng trong đó ta phải nhắc đến một yếu tố rất quan trọng góp phần vào
sự phát triển đó là: Ngành kinh doanh ẩm thực và nhà hàng - khách sạn. Đó là
một ngành kinh doanh có tốc độ phát triển khá mạnh tại Việt Nam hiện nay và

mang lại lợi nhuận lớn và góp phần giải quyết vấn đề việc làm cho ngời lao động
trong nớc. Hiện nay ngành kinh doanh đó đang đợc rất a chuộng và phát triển vì
vậy đã có rất nhiều ngôi trờng đào tạo đợc xây dựng. Ví dụ nh trờng Cao đẳng
Du lịch, trờng Cô Tô nhng trong đó nổi trội hơn cả là trờng Trung cấp Kinh tế -
Du lịch Hoa Sữa là một ngôi trờng nằm giữa lòng thành phố Hà Nội đợc xây
dựng trên cơ sở giúp đỡ trẻ em có hoàn cảnh khó khăn khuyết tật để họ có đợc
một công việc ổn định hớng cho tơng lai của mình góp phần vào công cuộc xóa
đói giảm nghèo của quốc gia và tạo ra dự ổn định cho nền kinh tế xã hội.
Trờng Hoa Sữa đợc thành lập từ năm 1994 đến nay trờng đã xây dựng đợc
một hệ thống các nhà hàng dành cho học sinh đang theo học tại trờng có cơ hội
vận dụng những lý thuyết đợc từ các thầy cô có kinh nghiệm sâu rộng dạy thực
hiện vào thực tiễn.
Sau đây là bài báo cáo thực tập của em trong suốt quá trình em thực hành
và học hỏi kinh nghiệm tại nhà hàng Baguette & Chocolat Bảo tàng Dân tộc học
Hà Nội. Nơi đã giúp em vận dụng từ lý thuyết sang thực tiễn của cuộc sống.
Sinh viên: Lê Thị Thúy Lớp: QT
6
A
1
6
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Baguette&Chocolat Hà Nội
Lời cảm ơn
Sau hai năm học tập những kiến thức tại mái trờng Hoa Sữa và
những lần thực tập tại các nhà hàng của trờng cùng với sự giúp đỡ của
giáo viên bộ môn Ngô Thị Hợp và cô giáo quản lý nhà hàng Vũ Thị
Thảo, cô giáo Nguyễn Thùy Dơng tại nhà hàng Baguette & Chocolat
Bảo tàng Dân tộc học Hà Nội đã giúp đỡ em rất nhiều trong thời gian
học tại nhà hàng.
Em biết trong thời gian đi thực tập tại nhà hàng em vẫn còn rất
nhiều thiếu sót trong công việc nhng cô Vũ Thị Thảo và cô Nguyễn Thùy

Dơng đã hớng dẫn em rất nhiều để sau này ra trờng sẽ tìm đợc một công
việc ổn định. Em biết bài báo cáo của em vẫn còn rất nhiều thiếu sót vì
vậy em mong cô giúp đỡ em nhiều.
Em xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên: Lê Thị Thúy Lớp: QT
6
A
1
7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Baguette&Chocolat Hà Nội
Phần I
Cơ sở lý luận
về lĩnh vực phục vụ Trong nhà hàng
I. Giới thiệu về ngành du lịch Việt Nam
Việt Nam là một nớc đang phát triển có tiềm năng du lịch đa dạng và
phong phú. Ngày càng có nhiều khu du lịch mới đợc hình thành và thu hút đợc
rất nhiều khách du lịch trong nớc và ngoài nớc. Điều đó đã đem lại cho nền kinh
tế nớc nhà một khoản thu rất lớn đợc thể hiện ở:
- Tính đến năm 2011 Việt Nam có 6 di sản đợc USNESCO công nhận là di
sản thế giới tại Việt Nam gồm: Quần thể di tích Cố đô Huế, Vịnh Hạ Long, Phố
cổ Hội An, Thánh địa Mỹ Sơn, Vờn quốc gia Phong Nha Kẻ Bàng, Không gian
văn hóa phi vật thể cồng chiêng Tây Nguyên.
- Đợc công nhận là khu dự trữ sinh quyển thế giới đó là khu: Dự trữ sinh
quyển châu thổ Sông Hồng, khu dự trữ Cát Bà, khu dự trữ sinh quyển Cát Tiên,
vùng biển Kiên Giang, khu dự trữ sinh quyển Cần Giờ, khu dự trữ sinh quyển Cà
Mau, khu dự trữ sinh quyển Tây Nghệ An.
- Việt Nam có gần 400 nguồn nớc nóng từ 40 độ trở lên, nhiều suối nớc
khoáng có cơ sở hạ tầng tốt nh: Suối nớc khoáng thiên nhiên Kim Bôi - Hòa
Bình, suối nớc nóng Bình Châu - Bà Rịa Vũng Tàu
- Có 30 vờn quốc gia gồm: Vờn quốc gia Phong Nha Kẻ Bàng, Hồ Ba Bể,

Bái Tử Long, Tam Đảo, Ba Vì, vờn quốc gia Cúc Phơng.
- Có 117 bảo tàng, trong đó các bộ ngành quản lý 38, các địa phơng quản
lý là 79. Và có 2 bảo tàng lịch sử mang tính quốc gia là Bảo tàng Cách mạng
Việt Nam và Bảo tàng Lịch sử Việt Nam.
- Có hơn 20 khu du lịch quốc gia là những trọng điểm để đầu t phát triển
du lịch trong nớc nh: Khu du lịch nghĩ dỡng Sa Pa - Lào Cai, khu du lịch Tam
Cốc Bích Động - Ninh Bình, khu lịch sử phố cổ Hội An - Quảng Nam, khu du
lịch sinh thái lịch sử Côn Đảo - Bà Rịa Vũng Tàu, khu du lịch sinh thái biển đảo
Phú Quốc - Kiên Giang.
Sinh viên: Lê Thị Thúy Lớp: QT
6
A
1
8
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Baguette&Chocolat Hà Nội
Với xu thế phát triển đó, là du lịch đợc coi là ngành công nghiệp không
khói là một ngành mang lại lợi nhuận kinh tế cao cho đất nớc và ngày càng
chiếm vị trí quan trọng trong nền kinh tế của nớc Việt Nam và nhiều nớc trên thế
giới. Du lịch Việt Nam đã và đang thu đợc nhiều thành tựu to lớn, giải quyết đợc
một số lợng lớn cùng việc cho ngời lao động, giảm bớt số lợng ngời thất nghiệp
cho xã hội, hơn nữa ngành du lịch Việt Nam còn đợc coi là cầu nối giữa Việt
Nam với các quốc gia bạn hữu trên thế giới xích lại gần nhau hơn, tăng cờng tình
đoàn kết hữu nghị giữa các quốc gia.
II. Khái quát về nhà hàng - khách sạn
Cùng với sự phát triển đa dạng, phong phú của ngành du lịch Việt Nam là
sự kéo theo sự phát triển đa dạng phong phú của ngành dịch vụ phục vụ ăn uống,
bởi vì nhu cầu ăn uống là một nhu cầu thiết yếu không thể thiếu trong cuộc sống
của con ngời. Trớc kia khi xã hội cha phát triển thì ăn uống chỉ là để thỏa mãn
nhu cầu thiết yếu của con ngời, chỉ cần ăn no là đủ. Nhng ngày nay thì xã hội
phát triển, đời sống của con ngời ngày càng đợc nâng cao theo thời đại cả về số

lợng và chất lợng, đòi hỏi phải đợc đáp ứng một cách đầy đủ và đa dạng hơn.
Một món ăn ngon, không chỉ đợc cảm nhận bằng miệng mà nó còn đợc cảm
nhận bằng tất cả các giác quan không đơn thuần là miệng mà còn phải đợc ăn
bằng mắt và yêu cầu phục vụ ngày càng chu đáo hơn.
Để đáp ứng nhu cầu cấp cao đó của con ngời thì hiện nay đã có hàng loạt
các hệ thống khách sạn cao cấp ra đời với quy mô, sản phẩm, dịch vụ khác nhau
đợc xây dựng lên nhằm thỏa mãn mọi nhu cầu cấp cao của khách hàng, mang lại
hiệu quả kinh tế cao cho ngời lao động, doanh nghiệp và nhà nớc nói riêng,
ngành du lịch Việt Nam nói chung.
1. Khái niệm nhà hàng.
Nhà hàng là cơ số kinh doanh ăn uống, phục vụ các nhu cầu ăn uống và giải
trí của khách. Đây là nơi để khách th giãn, tìm kiếm niềm vui, tìm kiếm bạn bè và
các đối tác trong kinh doanh, nơi mọi ngời tụ họp vui vẻ, trò truyện cùng nhau,
cùng tâm sự và bàn bạc về công việc Đây cũng là nơi để những vị khách đi du lịch
đi công tác xa nhà có thể dừng chân để nghỉ ngơi, ăn uống và tiêu tiền.
Sinh viên: Lê Thị Thúy Lớp: QT
6
A
1
9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Baguette&Chocolat Hà Nội
Hiện nay có rất nhiều loại nhà hàng khác nhau nhằm phục vụ nhu cầu ăn uống
đa dạng của con ngời, có thể căn cứ vào một số chiêu thức sau để phân loại nhà hàng:
- Căn cứ vào đặc điểm ăn uống của các quốc gia, dân tộc ví dụ nh: Nhà
hàng Trung Quốc, Nhà hàng Nhật Bản, Nhà hàng Hàn Quốc.
- Căn cứ vào các món ăn đặc sắc của nhà hàng nh: Nhà hàng hải sản, nhà
hàng phục vụ các món lẩu, nhà hàng phục vụ các món nớng
- Căn cứ vào hình thức phục vụ của nhà hàng nh: nhà hàng buffet, nhà
phục vụ ăn nhanh, phục vụ tiệc cới, và nhà hàng phục vụ món ăn chọn món
- Căn cứ vào chức vụ phục vụ của các nhà hàng nh: Nhà hàng sang trọng,

nhà hàng đặc sản nhà hàng, quán ăn bình dân
2. Chức năng của nhà hàng:
Nhà hàng có 2 chức năng chính đó là chức năng kinh doanh và chức năng
phục vụ.
- Chức năng kinh doanh: Nhà hàng là nơi bán các sản phẩm đồ ăn thức
uống trong nhà hàng. Việc tổ chức sản xuất các bộ phận ăn uống đợc thực hiện
qua bộ phận bếp và bar. Chức năng bán hàng và tiêu thụ sản phẩm ăn uống đợc
thông qua bộ phận phục vụ bàn, do đó sự ăn khớp giữa 3 bộ phận bàn, bar, bếp
sẽ góp phần tạo ra việc kinh doanh của nhà hàng có hiệu quả hơn, mang lại
doanh thu và lợi nhuận cao cho nhà hàng.
- Chức năng phục vụ: Nhà hàng là nơi đáp ứng mọi nhu cầu ăn uống của
khách hàng thông qua chức năng phục vụ, là nơi phục vụ các bữa ăn thờng, các
buổi tiệc, các buổi liên hoan, cũng nh các món ăn đặc sản của dân tộc Việc
phục vụ khách chu đáo, văn minh lịch sự sẽ tạo điều kiện thu hút khách hàng tới
ăn uống tại các nhà hàng có quy mô vừa và nhỏ, quy mô lớn.
3. Vai trò của nhà hàng
- Trong hoạt động kinh doanh nhà hàng, khách sạn:
Nhà hàng là nơi cung cấp các món ăn đề uống cho khách. Nhà hàng trong
khách sạn là một trong những dịch vụ thiết yếu, là điều kiện để tạo ra tính hấp
dẫn, thu hút khách đến với khách sạn, đồng thời hỗ trợ cho hoạt động kinh doanh
lu trú trong khách sạn.
Sinh viên: Lê Thị Thúy Lớp: QT
6
A
1
10
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Baguette&Chocolat Hà Nội
Trên thực tế nhà hàng là nơi để khách hàng đến thởng thức các món ăn đồ
uống và tìm niềm vui trong bữa ăn. Do vậy việc phục vụ chu đáo, nhiệt tình, hiếu
khách là điều kiện để khách quay lại với nhà hàng.

Ngoài ra nhà hàng còn là nơi giúp khách hàng có thể th giãn, tái tạo sức
khỏe vào tạo cơ hội cho những khách hàng làm ăn có nhu cầu giao tiếp và tìm
kiếm các mối quan hệ làm ăn.
4. Tổ chức lao động trong nhà hàng
Bộ máy lao động trong các nhà hàng tùy thuộc vào quy mô hoạt động,
cách thức quản lý cũng nh hình thức và sản phẩm kinh doanh. Chúng ta hiểu
rằng sơ đồ tổ chức bộ máy sẽ cho ta biết đợc các mối quan hệ trực tuyến và chức
năng giữa các bộ phận, chức danh trong nhà hàng, khách sạn. Đối với các khách
sạn lớn và hiện đại, thì các chức danh trong bộ phận bàn đợc chuyên môn hóa
cao, mỗi nhân viên phải chịu một phần trách nhiệm công việc trong quá trình
phục vụ khách hàng.
Sinh viên: Lê Thị Thúy Lớp: QT
6
A
1
11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Baguette&Chocolat Hà Nội
Phần II
Tiếp cận thực tế doanh nghiệp
A. Giới thiệu chung về nhà hàng khách sạn
1. Vị trí địa lý
NH HNG BAGUETTE & CHOCOLAT H NI
a ch : Bo tng dõn tc hc Vit Nam - Nguyn Vn Huyờn, H Ni.
M ca : 8.00 am - 5.00 pm cỏc ngy trong tun, tr th 2
Phc v : n tra, hi ngh, hi tho, tic sinh nht, liờn hoan cụng ty,
giao lu
Tel : 04 66.75.02.16
Email :
2. Đặc điểm, tính chất, mô hình hoạt động
Nhà hàng Baguette & Chocolat Hà Nội đợc xây dựng theo khuôn viên

kiến trúc của nền văn hóa dân tộc trong khuôn viên của Bảo tàng Dân tộc học
Việt Nam nên rất rộng và thoáng mát giữa lòng thủ đô Hà Nội, vì vậy khi khách
Sinh viên: Lê Thị Thúy Lớp: QT
6
A
1
12
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Baguette&Chocolat Hà Nội
đến với nhà hàng xẽ đợc mang lại một cảm giác thoáng mát, yên tĩnh nh đang ở
một vùng quê sau mỗi ngày đi làm.
Nhà hàng Baguette & Chocolat Hà Nội đợc chia làm 3 khu vực chính
outside, inside 1 và inside 2 cho nên rất thích hợp cho rất nhiều độ tuổi, nhà hàng
Baguette & Chocolat có thể đón tiếp đợc các đoàn khách lớn và có không gian tổ
chức các buổi tiệc với nhiều hình thức khác nhau của khách hàng nh:
- Khu vực Outside: Có thể phục vụ tới 120 khách và vào những ngày lễ có
thể mở rộng tới khu vực phía ngoài sân Bảo tàng.
- Khu inside 1 là nơi thoáng mát và đẹp nhất của nhà hàng nên đợc rất
nhiều khách nớc ngoài khi đến tham quan bảo tàng đều lên ngồi và thởng thức
các loại đồ ăn, đồ uống do các bạn học sinh bếp và học sinh bàn thực tập tại nhà
hàng làm ra dới sự chỉ bảo của các thầy cô giáo có kinh nghiệm lâu năm và đã đ-
ợc đi học tại nớc ngoài.

Sinh viên: Lê Thị Thúy Lớp: QT
6
A
1
13
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Baguette&Chocolat Hà Nội
- Khu inside 2: Là khu vực giành để tổ chức các buổi sự kiện hoặc các
buổi tiệc do các đoàn khách Pháp hoặc các buổi liên hoan của các công ty và tr-

ờng học tổ chức với hệ thống điều hòa và các sức chứa tới 165 khách.
Đến với nhà hàng thực hành của Hoa Sữa. Thực khách có thể thởng thức
những món ăn dân tộc thật đặc sắc đợc các học sinh Hoa Sữa và những thầy cô là
những ngời có kinh nghiệm tu nghiệp tại nớc ngoài để xây dựng lên thực đơn đồ
ăn và đồ uống đa dạng và đầy phong phú, chất lợng.
Cùng với đồ ăn đa dạng và đồ uống thật phong phú thì đến với Nhà hàng
Baguette & Chocolat Hà Nội, quý khách hàng có thể thởng thức những món
tráng miệng mang đậm hơng vị của miền quê Việt Nam mà khách hàng không
thể quên đợc.
3. Mô hình hoạt động
Nhà hàng Baguette & Chocolat Hà Nội là một nhà hàng chuyên phục vụ
ăn nhanh, tổ chức các sự kiện và buổi tiệc hội nghị.
Sinh viên: Lê Thị Thúy Lớp: QT
6
A
1
14
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Baguette&Chocolat Hà Nội
B. Cơ cấu tổ chức nhân sự trong nhà hàng
1. Sơ đồ tổ chức nhân sự
* Lu ý: Chức vụ Giám sát nhà hàng ở 2 bộ phận Bàn và Bar đều đợc luân chuyển -
cho nhau vào mỗi tháng cho 2 anh chị: Hoàng Thị Nhậm và Nguyễn Văn Quân.
2. Chức năng nhiệm vụ các vị trí
* Quản lý nhà hàng
Ngời quản lý nhà hàng là ngời thay mặt chủ nhà hàng điều khiển toàn bộ
hoạt động kinh doanh trong nhà hàng. Cụ thể chức năng, nhiệm vụ của ngời
quản lý nh sau:
- Là ngời xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ, hớng dẫn quá trình thực hiện
và đánh giá các công việc trong nhà hàng.
- Thờng xuyên có mặt tại nhà hàng để nắm bắt thị hiếu tâm lý và khẩu vị

của khách hàng, đồng thời kiểm tra giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng xử,
Sinh viên: Lê Thị Thúy Lớp: QT
6
A
1
15
QUN Lí NH HNG
Cụ V Th Tho
B phn
bn
B phn
liờn quan
B phn
bar
B phn
bp
Giỏm sỏt bn
Hong Th
Nhm
Bp
canteen
Lờ Th Nga
Giỏm sỏt bar
Nguyn Vn
Quõn
Bp trng
Hong Chõu
Thy
K
thut

Training
manager
Hc sinh
Training
service
Hc sinh
Training
captain
Hc sinh
Training
commis bar
Hc sinh
Thu
ngõn
Bo v
Chef
du
jour
Training
chef
Training
chef
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Baguette&Chocolat Hà Nội
giao tiếp của học sinh đối với khách hàng. Giải quyết các ý kiến của khách hàng
về chất lợng phục vụ và kết hợp với các bộ phận liên quan, cải tiến nhằm phục vụ
tốt các yêu cầu của khách hàng đề ra.
- Lên kế hoạch mua sắm dự trù trong thiết bị tài sản dụng cụ, vật t hàng
hóa để phục vụ khách có chất lợng cao, kiểm soát các chi phí phục vụ tránh thất
thoát cho nhà hàng, khách sạn.
- Kết hợp với các bộ phận liên quan trong việc xây dựng thực đơn của nhà

hàng, đề suất giá bán của sản phẩm, kiểm tra theo dõi việc thực hiện vệ sinh an
toàn thực phẩm, vệ sinh các trang thiết bị trong nhà hàng nh thứ năm hàng tuần cho
học sinh dọn dẹp thay khăn ăn và lau chân bàn ghế. Thứ 6 cho cọ khu vực bán đồ
ăn nhân viên bản tàng và chủ nhật cuối tháng cho tổng vệ sinh rửa sàn nhà.
- Đối với các đoàn tiệc hoặc đoàn khách lớn quản lý nhà hàng đặc biệt ra
chào hỏi, đón khách, giới thiệu các món ăn và trực tiếp điều hành để bữa ăn đạt
kết quả tốt.
- Kiểm tra các hóa dơn thanh toán đối với các đoàn tiệc lớn và đoàn khách
đông, xác định chính xác số liệu chuyển cho thu ngân thu tiền và thanh toán.
- Hàng tuần, hàng tháng định kỳ tổ chức các cuộc họp để rút kinh nghiệm
nhằm tạo điều kiện cho học sinh nâng cao tay nghề.
* Giám sát bàn:
Là ngời phối hợp với quản lý nhà hàng thực hiện các chế độ quản lý đảm
bảo chất lợng dịch vụ tốt, do vậy chức năng và nhiệm vụ của giám sát bàn là:
- Lập bảng phân công công việc cho học sinh thực tập tại nhà hàng - điều
động các nhân viên, thực tập tịa các bộ phận trong nhà hàng sao cho phụ hợp để
đảm bản nhu cầu phục vụ khách sao cho tốt.
- Hàng ngày kiểm tra phòng phục vụ của khách và vệ sinh cá nhân của học
sinh thực tập.
-Thực hiện các công việc quản lý tại sản và các trang thiết bị, t vấn và dự
trù việc mua sắm cho quản lý nhà hàng, quản lý việc sử dụng các hàng hóa và
vật t tránh thất thoát cho nhà hàng, thực hiện tốt các công việc kiểm kê và bổ
sung các dụng cụ cho nhà hàng.
- Tìm hiểu yêu cầu và tiêu chuẩn đặt ăn hàng ngày của khách để tổ chức
thực hiện tốt.
- Thống kê tình hình tiêu thụ hàng ngày, định kỳ làm báo cáo cho lãnh đạo.
Sinh viên: Lê Thị Thúy Lớp: QT
6
A
1

16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Baguette&Chocolat Hà Nội
- Nhắc nhở và hớng dẫn, các nhân viên phục vụ đảm bảo phục vụ khách
hàng với chất lợng tốt.
* Giám sát bar:
- Là ngời chịu trách nhiệm dậy các loại đồ uống và cách pha chế đồ uống
cho học sinh mới.
- Kiểm tra các loại loại đồ uống có cồn và đồ lon chai trong kho, nếu thấy
hết phải gọi nhà cung cấp chuyển tới
- Kiểm tra sổ nhập bar hàng ngày để mua nguyên liệu cho ngày hôm sau.
- Viết báo cáo hàng ngày và kiểm kê xem ngày hôm đó bán đợc những gì.
* Nhân viên tập sự:
+ Training manager là ngời phối hợp với giám sát nhà hàng về bộ phận
phục vụ nhà hàng, thay mặt giám sát thúc dục các bạn học sinh thực tập làm
công việc đã đề ra.
- Giải quyết các vấn đề mà khách thắc mắc.
- Nhắc nhở dọn vệ sinh vào thứ 5 hàng tuần thay khăn bàn, thứ 6 cho cọ
sàn nhà ăn căng tin và ngày cuối tháng cho rửa nhà và lau chân bàn ghế.
- Viết hóa đơn bán lẻ hàng ngày.
+ Training Service: Là ngời trực tiếp nhận yêu cầu và phục vụ khách hàng
- Nhận việc từ ngời điều hành và vệ sinh khu vực của mình trớc giờ làm việc.
- Trực tiếp tiếp xúc với khách hàng, nhận yêu cầu và chuyển các phiếu ghi
yêu cầu của khách tới đúng nơi tiếp nhận.
- Vệ sinh sạch sẽ nhà hàng
+ Training captain bar. Là ngời trực tiếp nhận nguyên liệu thiếu trong bar
- Làm các loại đồ uống khi khách order.
- Kiểm tra và làm vệ sinh các trang thiết bị máy móc trớc giờ phục vụ khách.
+ Training commiss bar:
Là ngời giúp trởng bar làm các công việc sơ chế các loại hoa quả trớc giờ
bán hàng. Tỉa các loại hoa trang trí cho từng loại đồ uống.

- Vệ sinh toàn bộ khu vực quầy bar.
- Rửa và lau khô ly, cốc và để khăn lau đúng quy định.
- Sắp xếp đồ lon chai đúng quy định vào trong tủ lạnh theo đúng nguyên
tắc F-I-F-O.
- Phục vụ và pha chế các loại đồ uống có cồn theo đúng định lợng đề ra.
Sinh viên: Lê Thị Thúy Lớp: QT
6
A
1
17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Baguette&Chocolat Hà Nội
* Các vị trí thực tập của nhân viên trong nhà hàng:
+ Hostess
- Sáng đến dọn dẹp khu vực làm việc của ngày hôm đấy.
- Mang thực đơn và card của nhà hàng ra ngoài bàn để bình hoa
- Chào đón khách và dẫn khách vào các khu vực của nhà hàng mà khách
hàng muốn ngồi.
- Luôn cời và niềm nở với khách hàng.
+ Serler: Có 2 vị trí Inside 1: và Inside 2
# Inside 1:
- Sáng tới dọn vệ sinh toàn bộ khu vực làm việc của mình.
- Lau cửa sổ, dọn dẹp tủ console, xếp gọn menu đúng vị trí ngay ngắn.
- Lấy đễ kê và bộ dụng cụ dao, dĩa thìa, đĩa cho đúng vị trí, lấy lọ tăm và
gạt tàn để trên mặt tủ console.
# Inside 2:
- Sáng tới lau dọn và thay khăn trải bàn nếu bẩn.
- Lau dọn chân bàn ghế và tủ console, lấy menu và để đúng vị trí lấy dao,
thìa đũa
- Nắm vững tình hình khách đặt ăn trong ngày ví dụ có tiệc thì sắp xếp bàn
tiệc theo menu đã đặt và làm khu vực căng tin.

- Lau toàn bộ dụng cụ dao, dĩa, thìa, đũa.
- Vệ sinh khu vực bàn ăn tra cho nhân viên bảo tàng.
- Chuẩn bị các dụng cụ và cốc uống trà cho nhân viên
+ Selling:
- Sáng đến vệ sinh khu vực bán hàng, kiểm tra lại số lợng nớc và các loại
kem còn tồn lại ngày hôm qua.
- Chiều hết giờ làm kiểm tra lại hàng và bàn giao số tiền bán hàng mang
đi, sau đó đa cho giám sát nhà hàng và viết order ngày hôm đó bán đợc gì.
* Chức năng nhiệm vụ của bếp trởng bếp bán hàng.
- Là ngời phối hợp với quản lý nhà hàng tạo lên danh mục đồ ăn sao cho
hợp lý với hình thức kinh doanh của nhà hàng.
- Chuyên lên món ăn mới lạ để thu hút khách đến với nhà hàng và lên menu
món ăn khi có khách đặt tiệc cho khách nớc ngoài hoặc các buổi liên hoan.
- Điều hành toàn bộ nhân viên trong bếp làm theo tổ chức.
Sinh viên: Lê Thị Thúy Lớp: QT
6
A
1
18
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Baguette&Chocolat Hà Nội
* Chức năng, nhiệm vụ của bếp trởng bếp căng tin.
- Là ngời chuyên chịu trách nhiệm về việc lên thực đơn bán món ăn hàng
ngày cho nhân viên Bảo tàng và các nghệ nhân múa dối nớc vào thứ 7 và chủ nhật.
- Chịu trách nhiệm lên món ăn và nấu ăn cho học sinh thực tập tại nhà hàng.
* Chef du Jour:
Là ngời thay mặt bếp trởng toàn quyền giám sát các học sinh làm việc
trong ngày cụ thể nh:
- Sáng tới nhắc nhở mọi ngời làm vệ sinh theo đúng tổ nấu để dọn vệ sinh
và chuẩn bị đồ để bán hàng, khi đến giờ bán hàng có nhiệm vụ đứng đọc order
cho các bạn tổ bếp làm món khi có món ăn rung chuông và đọc số bàn cho nhân

viên lớp bàn phục vụ cho khách đã yêu cầu.
- Cuối giờ làm việc làm phiếu báo cáo bán hàng và kiểm kê số liệu nguyên
vật liệu trong kho, nếu thứ nào hết thì order đồ để phục vụ cho ngày mai bán hàng.
* Training chef
Là những ngời học sinh làm ra những món ăn đã đợc học khi có yêu cầu
của khách làm thành món rồi trang trí mang ra cho lớp bàn phục vụ khách.
* Chức năng nhiệm vụ của thu ngân.
Nhân viên thu ngân là ngời lên hóa đơn và thu tiền thanh toán của khách
hàng, công việc của một nhân viên thu ngân nh sau:
- Lập dữ liệu vào trong máy tính hoặc ghi hóa đơn thanh toán với khách hàng.
- Hàng ngày nộp tiền và báo cáo doanh thu ăn uống trong ngày cho các bộ
phận khác.
- Trong một số trờng hợp thì nhân viên thu ngân sẽ là ngời bán bánh cho
khách.
- Tuân thủ mọi nội quy định của nhà hàng khách sạn, hoàn thành tốt các
công việc đợc giao
* Bảo vệ
- Là ngời đảm bảo an toàn tính mạng và tài sản của nhà hàng, khách sạn.
- Chủ yếu phối hợp tổ chức khi có đoàn tiệc lớn giúp nhân viên trong nhà
hàng hớng dẫn khách vào nơi có đặt tiệc.
* Bộ phận kỹ thuật:
- Thực hiện các công việc sửa chữa các hệ thống tiệc trong nhà hàng khi
có sự cố h hỏng.
Sinh viên: Lê Thị Thúy Lớp: QT
6
A
1
19
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Baguette&Chocolat Hà Nội
- Lắp đặt các trang thiết bị nh quạt trong gió, hệ thống phun sơng cho nhà

hàng.
- Sửa chữa các loại máy nh: Máy xay sinh tố, tủ lạnh, máy ép hoa quả khi
bị h hỏng
3. Cơ sở vật chất trang thiết bị dụng cụ trong nhà hàng:
Các trang thiết bị trong nhà hàng nhằm đảm bảo chất lợng dịch vụ, vì vậy
việc các trang thiết bị trong nhà hàng khách sạn phải có tính đồng bộ, hiện đại,
đảm bảo yêu cầu phục vụ khách và quy mô hoạt động của nhà hàng.
* Hệ thống âm thanh ánh sáng
- Hệ thống chiếu sáng trong nhà hàng chủ yếu là ánh sáng tự nhiên, đòi
hỏi việc sắp xếp, bố trí hệ thống cửa ra vào, cửa sổ Bên cạnh đó là sự phối hợp
hài hòa của các trang thiết bị chiếu sáng nhân tạo.
- Hệ thống ánh sáng có liên quan đến các thiết bị điện do vậy khi thiết kế
đờng điện phải an toàn, thuận tiện, tinh tế và mang đầy tính mỹ quan.
- Hệ thống ánh sáng phải đảm bảo tạo ra ánh sáng đủ, đều và dịu. Có rất
nhiều loại hệ thống chiếu sáng khác nhau tùy thuộc vào từng nhà hàng khác nhau.
- Hệ thống chiếu sáng bao gồm: Chiếu sáng trực tiếp, chiếu sáng gián tiếp,
chiếu sáng mờ, chiếu sáng bằng đèn chùm, chiếu sáng đặc biệt.
- Hệ thống âm thanh thờng tạo cho khách có cảm giác thoải mái, th giãn
trong khi ăn.
- Hệ thống âm thanh thờng đợc đặt nơi kín hoặc trong phòng điều khiển.
- Tùy thuộc vào mo hình hoạt động của nhà hàng có thể sử dụng các ch-
ơng trình ca múa nhạc mời khách thởng thức và sử dụng âm thanh thiên nhiên
nh tiếng chim hót hoặc nhạc không lời
* Hệ thống cây cảnh trang trí.
- ở các nhà hàng có thể đặt các chậu hoa, cây cảnh đặt lên trên thành thềm
nhà để trang trí, phần lớn cây dùng để trang trí trong nhà hàng là những cây lá
to, ít lá xanh tơi và dễ ràng lau chùi.
Mục đích của việc trồng cây trang trí tạo cho khách hàng khi đến với nhà
hàng nh đợc đến với thiên nhiên.
- Hệ thống cây cảnh trang trí hài hòa, tạo cho khách có cảm giác gần gũi,

mộc mạc của đồng quê.
- Các chậu cây cảnh thờng đợc đặt ở góc của phòng ăn
Sinh viên: Lê Thị Thúy Lớp: QT
6
A
1
20
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Baguette&Chocolat Hà Nội
- Nếu lựa chọn hoa để trang trí bàn ăn không nên sử dụng những cây có
mùi thơm hắc.
- Không nên cắm quá nhiều hoa trên bàn ăn
* Trang thiết bị máy móc dụng cụ điện:
Hệ thống trang thiết bị máy móc trong nhà hàng bao gồm:
- Hệ thống điều hòa, quạt thông gió
- Lò sởi
-Tủ mát, tủ lạnh, máy làm đá, tủ đựng kem
- Máy pha cafe. Máy ép hoa quả
- Máy vi tính
- Dàn âm li - loa
* Các trang thiết bị phục vụ ăn uống
- Yêu cầu đối với trong thiết bị, dụng cụ phục vụ trong ăn uống ở các nhà
hàng, khách sạn phải đồng bộ hiện đại và có tính thẩm mĩ cao, đồng thời cũng
phải đảm bảo phục vụ ăn uống, có nhiều loại làm từ nhiều chất liệu khách nhau,
tuy nhiên các nhà hàng khi lựa chọn mua sắm cần căn cứ vào việc sử dụng các
dịch vụ trong nhà hàng và tính tình tế.
Các trang thiết bị phục vụ ăn uống bao gồm:
a) Đồ gỗ: gồm có bàn ăn, ghế ăn, bàn phục vụ, tủ chứa đựng đồ dùng,
dụng cụ, tủ đựng t trang cá nhân của ngời phục vụ, bàn ghế salon.
- Hiện nay một số nhà hàng không sử dụng bàn, ghế gỗ, họ có thể sử dụng
vật liệu bằng sắt, inox Đợc uấn theo các hoa văn rất đẹp mắt.

- Đồ gỗ trong nhà hàng cũng nh trong phòng căn là một trong những tài
sản có giá trị. Do vậy trong quá trình sử dụng yêu cầu phải sử dụng đúng cách và
thờng xuyên đợc bản quản, giữ gìn, để làm đợc điều này các nhân viên phục vụ
bàn cần lu ý và đảm bảo các yêu cầu sau:
+ Phải nắm đợc tính chất, công dụng của từng loại để sử dụng cho hợp lý.
+ Khi di chuyển bàn ghế hoặc các trang thiết bị khác cần nhấc lên khỏi
mặt đất và di chuyển không đợc kéo lê, tránh gây ra hỏng hóc đáng tiếc.
+ Khi lau chùi vệ sinh các loại đồ gỗ, tuyệt đối không đợc lấy khăn ớt để
lau mà phải dùng khăn khô tránh làm hỏng vân gỗ, véc ni.
+ Trớc khi phục vụ phải kiểm tra tình trạng của các trang thiết bị đồ gỗ
trong nhà hàng.
Sinh viên: Lê Thị Thúy Lớp: QT
6
A
1
21
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Baguette&Chocolat Hà Nội
b) Đồ vải: Đồ vải trong nhà hàng bao gồm: các loại khăn ăn, khăn bàn,
khăn lót và khăn lau cốc, ly .
- Đồ vải cần phải biết cách sử dụng và bảo quản tốt các loại khăn khác
nhau để phục vụ chuyên nghiệp và tránh thất thoát hay h hỏng.
- Đồ vải phải đợc cất giữ nơi khô ráo thoáng mát, tránh ẩm mốc và có mùi
hôi.
c) Đồ kim loại: Đồ kim loại trong nhà hàng chủ yếu đợc làm bằng inox, có
một số nhà hàng rang trọng hoặc trong khách sạn họ thờng dùng bằng bạc, vàng
Phần lớn các dụng cụ kim loại đợc sử dụng trong khi phục vụ khách tại Nhà hàng
Baguette & Chocolat Hà Nội là các loại, dao thìa, dĩa bằng Inox, kệ rợu, bình lắc.
d) Đồ sành sứ: Đồ sành sứ chiếm một vị trí rất lớn trong nhà hàng, chúng
đợc dùng chủ yếu cho các món ăn á dụng cụ này rất dễ vỡ hoặc sứt mẻ, chúng
đòi hỏi sự khéo léo của ngời phục vụ, tránh va chạm gây đổ vỡ đáng tiếc, đồ gỗ

bao gồm: Đĩa kê ăn món Âu, đĩa kê ăn món á, bát đĩa trong món ăn á, đĩa trà,
tách trà caffe, các dụng cụ đựng muối, tiêu.
- Hằng ngày sau mỗi lần khách că uống khi thu dọn nhân viên cần thu dọn
riêng dụng cụ ăn và dụng cụ uống sắp xếp riêng từng loại để đa vào đúng nơi để
vệ sinh tẩy rửa. Khi thu dọn dụng cụ sành sứ cần phải nhẹ nhàng, cẩn thận không
đợc hấp tấp, không đợc bê quá nhiều, quá nặng, khi xếp bát đĩa lên khay phải
đảm bảo đợc sự xắp xếp hợp lý.
e) Đồ thủy tinh: Đồ thủy tinh trong nhà hàng có thể là pha lê, đồ thủy tinh
thông thờng hoặc cao cấp, đây cũng là dụng cụ dễ vỡ. Các loại thủy tinh thờng
gặp trong nhà hàng bao gồm: Cốc uống bia, ly vang đỏ, trắng, ly Brandy,
Whisky, Martini, cốc Highbale, ly cocktail, mocktail, lọ hoa, gạt tàn
Đồ thủy tinh là dụng cụ dễ vỡ trong quá trình sử dụng đòi hỏi nhân viên
phục vụ nắm vững đợc công dụng, cách thức sử dụng của từng loại sao cho phục
hợp. Trong quá trình phục vụ phải hết sức cẩn thận. Tránh sự va chạm gây nên
đổ vỡ đáng tiếc. Trớc khi phục vụ phải kiểm tra tình trạng ly, cốc nếu thấy sứt
mẻ cần phải bỏ lại ngay.
4. Các bộ phận trong khách sạn, nhà hàng
Trong nhà hàng bao giờ cũng có sự phối hợp giữa 3 bộ phận: Bàn - bar -
bếp nhằm đảm bảo phục vụ khách về nhu cầu ăn uống:
- Bộ phận bếp: Là nơi chế biến các món ăn của khách yêu cầu.
Sinh viên: Lê Thị Thúy Lớp: QT
6
A
1
22
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Baguette&Chocolat Hà Nội
- Bộ phận bar: Là nơi cung cấp và pha chế, đáp ứng về nhu cầu về đồ
uống của khách.
- Bộ phận bàn: Phục vụ khách trong các bữa ăn thờng, các bữa tiệc, liên hoan
Ba bộ phận trên tuy hoạt động riêng rẽ nhng cần phải có sự phối hợp chặt

chẽ với nhau và trong cùng một thời gian thì nhu cầu của khách sẽ tác động đến
cả 3 bộ phận, trong đó bộ phận bàn là bộ phận trung gian chuyển giao các sản
phẩm ăn uống từ bộ phận bếp - bar đến để phục vụ khách.
Sơ đồ vị trí của bộ phận bàn trong nhà hàng khách sạn:
Món ăn Món ăn
Bộ phận bếp - bar > Bộ phận bàn > Khách
Đồ uống Đồ uống
* Chức năng cửa bộ phận bàn:
Bộ phận phục vụ bàn là trung gian chuyển giao các món ăn đồ uống từ bộ
phận bếp - bar đến khách và phục vụ nhu cầu ăn uống của khách. Chính vì vậy
bộ phận bàn thực hiện cả hai chức năng: Chức năng bán hàng và chức năng tiêu
thụ sản phẩn mang lại doanh thu cho nhà hàng - khách sạn. Chính vì thế đòi hỏi
nhân viên phục vụ bàn phải có nghệ thuật bán hàng và hớng dẫn gợi ý các sản
phẩm của nhà hàng nhằm đáp ứng nhu cầu của khách.
Nhân viên phục vụ bàn trực tiếp phục vụ khách ăn uống, qua đó tìm hiểu
các nhu cầu ăn uống, tâm lý, khẩu vị ăn uống và cho các bộ phận để thay đổi cải
tiến, cách thức chế biến các món ăn và cách pha chế đồ uống sao cho phù hợp
với các yêu cầu của khách nhằm thu hút ngày càng lớn số lợng khách đến với
nhà hàng. Thông qua quá trình tiếp xúc trực tiếp với khách hàng thì nhân viên
phục vụ tuyên truyề, quảng cáo và khéo léo giới thiêu cho khách về các món ăn
đặc biệt của nhà hàng, của từng vùng và từng miền.
* Nhiệm vụ của bộ phận phục vụ nhà hàng
Thời gian làm việc của nhà hàng Baguette & Chocolat Hà Nội đợc chia
làm 2 ca: Ca 1: Từ 8h00 đến 16h00;
Ca 2: Từ 9h00 đến 17h00
* Nhiệm vụ chung của các ca trong bộ phận phục vụ nhà hàng:
- Chấp hành nghiêm chỉnh đờng lối chính sách của pháp luật
- Thực hiện các công việc vệ sinh: đảm bảo vệ sinh phòng ăn, các trang
thiết bị dụng cụ phục vụ ăn uống, vệ sinh cá nhân.
Sinh viên: Lê Thị Thúy Lớp: QT

6
A
1
23
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Baguette&Chocolat Hà Nội
- Tổ chức sắp xếp trang trí phòng ăn, bật hệ thống ánh sáng của đèn tạo môi
trờng hấp dẫn và hài hòa trong nhà hàng. Phục vụ khách ăn uống trong các bữa ăn.
* Chức năng của bộ phận bar:
Làm thỏa mãn nhu cầu của khách hàng về các loại đồ uống, là bộ phận
quan trọng trong nhà hàng tạo nên sự đa dạng hấp dẫn cùng với các dịch vụ
trong nhà hàng.
* Nhiệm vụ:
- Hằng ngày phải chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, nguyên liệu để kịp thời pha
chế đồ uống khi khách order.
- Hiểu rõ đợc nguyên tắc và sự phối hợp của các loại nguyên liệu vào cơ
thể kết hợp với nhau.
- Khi pha chế phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm pha đúng công thức
và đúng cách pha.
- Dọn vệ sinh quầy bar và mỗi buổi sáng đến, kiểm tra hàng, sau đó nhập,
các loại hoa quả hoặc đồ uống lon chai, cuối giờ về kiểm tra lại toàn bộ đồ lon
chai và các loại hoa quả nếu loại nào hết báo với giám sát gọi đồ sau đó rửa bar
và dọn dẹp sạch sẽ
- Giới thiệu cho khách biết những loại đồ uống mới của nhà hàng.
* Chức năng của bộ phận bếp:
- Kinh doanh và phục vụ khách hàng những món ăn có trong menu của
nhà hàng.
- Kết hợp với bộ phận bàn giới thiệu và tuyên truyền các món ăn góp phần
tăng doanh thu của nhà hàng.
- Thông qua bộ phận bếp khách hàng có thể thởng thức đợc món ăn của
Việt Nam nhằm thúc đẩy ngành du lịch phát triển.

Nhiệm vụ:
- Hằng ngày phải chuẩn bị đầy đủ tất cả các loại nguyên liệu để phục vụ khách.
- Đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến món ăn
- Thờng xuyên dọn dẹp và lau chùi các dụng cụ chế biến.
- Tìm ra món ăn mới để tạo độ mới lạ khi khách đến nhà hàng.
Sinh viên: Lê Thị Thúy Lớp: QT
6
A
1
24
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Baguette&Chocolat Hà Nội
C. Tiêu chuẩn nghề nghiệp phục vụ bàn trong nhà hàng
Kỹ thuật phục vụ bàn trong nhà hàng khách sạn
Kỹ năng vệ sinh nhà hàng
- Tại các nhà hàng hiện nay để ngăn ngừa nguy cơ lây lan các vi khuẩn
gây bệnh truyền nhiễm cần vệ sinh đúng cách và hiệu quả.
- Vệ sinh phải vệ sinh từ cao xuống thấp, từ trái qua phải và từ trong ra ngoài.
- Lau dọn phải phận biệt các loại và sử dụng đúng cụ làm sạch nh: đồ gỗ, dùng
khăn khô lau chùi, cửa kính dùng hóa chất sịt lên sau đó lấy báo và khăn khô lau sạch.
- Yêu cầu phòng ăn và các khu vực trong nhà hàng luôn đợc lau chùi sạch
sẽ, không có mùi hôi.
- Các đồ dùng trong nhà hàng đợc sắp xếp gọn gàng đúng vị trí để dụng cụ.
- Các bề mặt cửa kính của nhà hàng phải đợc lau bóng không có vết bẩn
bám lại.
- Hệ thống cây cảnh trong nhà hàng phải đợc chăm sóc, tới thờng xuyên,
cắt bỏ lá héo, và thờng xuyên lau chùi lá cây.
Kỹ năng chuẩn bị nhà hàng
Vệ sinh trang thiết bị nhà hàng.
Trang thiết bị trong nhà hàng có rất nhiều cụ thể nh:
- Đồ vải: Phải sạch sẽ và không bị rách, không ố bẩn và phải đợc là phẳng.

- Đồ sành sứ: Đảm bảo phải sạch sẽ, khô, không có mùi đối với các loại cốc sứ
và cốc caffe thì muốn đảm bảo đợc sự sáng bóng mỗi tuần ngâm 1 lần bằng hóa chất
sau đó rửa sạch lại bằng xà phòng và lau khô bằng hơi nớc sau đó úp vào từng vị trí.
- Đồ thủy tinh: Đảm bảo không đợc sứt mẻ, và phải đợc lau bóng bằng hơi
nớc không có vân tay trên ly và sau mỗi lần phục vụ khách xong phải đợc rửa
sạch bằng nớc rửa ly cốc sau đó lau bóng và để vào sạch hoặc vào hộp.
- Đồ kim loại: Trong nhà hàng các dụng cụ ăn của khách chủ yếu là kim
loại vì vậy chúng phải đợc rửa sạch và lau bóng sau đó để đúng vào nơi phục vụ,
tránh để bị ố hoặc cong vẹo.
Các kiểm bày bàn:
ở Nhà hàng Baguette & Chocolat Hà Nội gồm có những kiểu bày làm sau:
Sinh viên: Lê Thị Thúy Lớp: QT
6
A
1
25