Mục đích ý nghĩa của bảo quản và chế biến lâm, nông, thủy sản

CHƯƠNG 3:
BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN NÔNG-LÂM-THỦY SẢN
BÀI 40:
MỤC ĐÍCH, Ý NGHĨA CỦA CÔNG TÁC BẢO
QUẢN, CHẾ BIẾN NÔNG-LÂM-THỦY SẢN

I. MUC ĐÍCH, Ý NGHĨA CỦA CÔNG TÁC BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN
NÔNG - LÂM - THỦY SẢN
1. BẢO QUẢN:
-
Nhằm duy trì những đặc tính ban đầu của nông-lâm-thủy sản.
-
Hạn chế tổn thất về số lượng và chất lượng của chúng.
a. Mục đích, ý nghĩa:
(hình)

I. MUC ĐÍCH, Ý NGHĨA CỦA CÔNG TÁC BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN
NÔNG - LÂM - THỦY SẢN
1. BẢO QUẢN:
a. Mục đích, ý nghĩa:
b.Phương pháp bảo quản:
-
Bảo quản thông thoáng (treo, phơi, kho thường…).
-
Bảo quản kín ( bao, chum, kho xilô…).
-
Bảo quản lạnh ( tủ lạnh, kho lạnh…).
(hình)

I. MUC ĐÍCH, Ý NGHĨA CỦA CÔNG TÁC BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN
NÔNG - LÂM - THỦY SẢN
1. BẢO QUẢN:
a. Mục đích, ý nghĩa:
b.Phương pháp bảo quản:
2. CHẾ BIẾN:
a. Mục đích, ý nghĩa:
-
Tạo điều kiện thuận lợi cho công tác bảo quản.
-
Nhằm duy trì, nâng cao chất lượng và giá trị sản phẩm.
-
Đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng và đa dạng của nhười tiêu dùng.
(hình)

I. MUC ĐÍCH, Ý NGHĨA CỦA CÔNG TÁC BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN
NÔNG - LÂM - THỦY SẢN:
1. BẢO QUẢN:
a. Mục đích, ý nghĩa:
b.Phương pháp bảo quản:
2. CHẾ BIẾN:
a. Mục đích, ý nghĩa:
b.Phương pháp chế biến:
-
Sấy khô.
-
Đống hộp.
-
Lên men.

-
Chế biến thành bột.
(hình)

I. MUC ĐÍCH, Ý NGHĨA CỦA CÔNG TÁC BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN
NÔNG - LÂM - THỦY SẢN:
1. BẢO QUẢN:
a. Mục đích, ý nghĩa:
b.Phương pháp bảo quản:
2. CHẾ BIẾN:
a. Mục đích, ý nghĩa:
b.Phương pháp chế biến:
 Phân biệt giữa bảo quản và chế biến :
Giống nhau:
-
Đều là tác động của con người.
-
Nhằm duy trì đặc tính ban đầu của vật.
Khác nhau:
Bảo quản Chế biến
- Thời gian ngắn. - Kéo dài TG bảo quản.
- Hạn chế tổn thất số lượng,
chất lượng.
- Nâng cao giá trị,chất lượng
sản phẩm.
- Sản phẩm không đa dạng. - Sản phẩm đa dạng.

I. MUC ĐÍCH, Ý NGHĨA CỦA CÔNG TÁC BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN
NÔNG - LÂM - THỦY SẢN :
1. BẢO QUẢN:

a. Mục đích, ý nghĩa:
b.Phương pháp bảo quản:
2. CHẾ BIẾN:
a. Mục đích, ý nghĩa:
b.Phương pháp chế biến:
II. ĐẶC ĐIỂM CỦA NÔNG - LÂM - THỦY SẢN :


II. ĐẶC ĐIỂM CỦA NÔNG - LÂM - THỦY SẢN :
Nhóm đối
tượng
Đặc điểm
LƯƠNG THỰC
RAU, CỦ,
QUẢ TƯƠI
THỊT, CÁ,
TRỨNG
LÂM SẢN
Thành phần
dinh dưỡng
Hư hỏng
thường xảy ra
trong
bảoquản
Công tác
bảo quản
Đường, tinh bột,
vitamin,
H
2

0 20-70%
Nấm, mốc, mối,
mọt
Sấy khô, bảo
quản thường,
bảo quản kín
Vitamin, chất
xơ, khoáng,
H20 70-95%
Nấm, mốc, thối
hỏng
Bảo quản
lạnh
Đạm, béo,
H20 50-80%
Ôi thiu, thối
hỏng
Bảo quản
lạnh
Chất xơ,
H20 <20%
Nấm, mốc,
mối, mọt
Ngâm nước,
Sơn…

Tại sao nhóm
thịt, cá, trứng dễ
bị ôi thiu ???
Tại sao nhóm rau, củ,

quả dễ bị thối
hỏng ???

I. MUC ĐÍCH, Ý NGHĨA CỦA CÔNG TÁC BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN
NÔNG - LÂM - THỦY SẢN :
II. ĐẶC ĐIỂM CỦA NÔNG - LÂM - THỦY SẢN :
 Phân biệt giữa Nông-Lâm-Thủy sản :
Giống nhau:
-
Chứa chất dinh dưỡng, có H
2
0.
-
Dễ bị vi sinh vật & côn trùng gây hại làm hư hỏng.
Khác nhau:
-
Thành phần dinh dưỡng.
-
Tỉ lệ H
2
0.
-
Cách bảo quản.

I. MỤC ĐÍCH, Ý NGHĨA CỦA CÔNG TÁC BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN
NÔNG - LÂM - THỦY SẢN :
II. ĐẶC ĐIỂM CỦA NÔNG - LÂM - THỦY SẢN :
Nhiệt độ 20 - 40°C vsv phát triển tốt phá hoại mạnh.

1. NHIỆT ĐỘ:

Nhiệt độ tăng hoạt động vsv tăng phản ứng sinh hóa tăng
sản phẩm bảo quản nóng lên chất lượng giảm.


III. ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN MÔI TRƯỜNG ĐẾN NÔNG –
LÂM – THỦY SẢN TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN :
(hình)

I. MỤC ĐÍCH, Ý NGHĨA CỦA CÔNG TÁC BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN
NÔNG - LÂM - THỦY SẢN :
II. ĐẶC ĐIỂM CỦA NÔNG - LÂM - THỦY SẢN :
2. ĐỘ ẨM KHÔNG KHÍ:
Độ ẩm kk cao sản phẩm bị ẩm trở lại vsv, côn trùng , phá hoại.


Độ ẩm thích hợp cho bảo quản:
+ Thóc, gạo là từ : 70 – 80%
+ Rau, quả tươi : 85 – 90%


III. ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN MÔI TRƯỜNG ĐẾN NÔNG –
LÂM – THỦY SẢN TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN :
1. NHIỆT ĐỘ:
(hình)

I. MỤC ĐÍCH, Ý NGHĨA CỦA CÔNG TÁC BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN
NÔNG - LÂM - THỦY SẢN :
II. ĐẶC ĐIỂM CỦA NÔNG - LÂM - THỦY SẢN :
2. ĐỘ ẨM KHÔNG KHÍ:
III. ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN MÔI TRƯỜNG ĐẾN NÔNG –

LÂM – THỦY SẢN TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN :
1. NHIỆT ĐỘ:
3. CÁC LOẠI SINH VẬT GÂY HẠI:
Vi sinh vật


Động vật gây hại ( côn trùng, sâu bọ, các loài gặm nhắm, chim ).


(hình)

Cột A Cột B
1. Lương thực.
2. Rau, củ, quả tươi.
3. Thịt, cá, trứng.
4. Lâm sản.
a. Đạm.
b. Chất béo.
c. Đường.
d. Tinh bột.
e. Chất xơ.
f. Vitamin.
g. khoáng.
h. H
2
0 70 – 95%
i. H
2
0 50 – 80%
1 + c + d + f

2 + e + f + g +h
3 + a + b + i
4 + e

a. Bảo quản nông-lâm-thủy sản nhằm duy trì, nâng cao giá trị và chất
lượng sản phẩm.
b. Sấy khô, bảo quản kín thường áp dụng đối với bảo quản rau-củ-quả tươi.
c. Ở điều kiện nhiệt độ thấp đa số các vsv ngừng hoạt động.
d. Độ ẩm không khí tăng cao làm “thủy phần an toàn”
của hạt lúa giảm xuống.
S
S
Đ
S

- Học bài.
-
Trả lời câu hỏi sách giáo khoa.
-
Đọc phần thông tin bổ sung ở cuối bài.
-
Chuẩn bị trước bài 41.


Đặc tính ban đầu Không bảo quản
Có bảo quản
không bảo quản


Các sản phẩm chế biến từ Nông-lâm-thủy sản

Cá lớn quá ăn
không hết phải
làm sao đây?
…Hãy chế biến !