Báo cáo thực tập nấu ăn tại nhà hàng Cây Sung Hà Nội

Báo cáo thực tập Tr ờng TCN nấu ăn &NVKS Hà nội
Lời mở đầu
Hoà chung với sự phát triển của kinh tế đất nớc, Ngành Du lịch Việt nam
nói chung và phục vụ nói riêng cũng ngày càng vơn mình lớn mạnh không chỉ ở
phạm vi trong nớc mà còn ở cả nớc ngoài.Cựng vi lng khỏch quc t n
Vit Nam ngy cng tng, ngh thut m thc Vit Nam cng ngy cng c
quan tõm v ỏnh giỏ cao. Cỏc nh hng Vit Nam, festival m thc Vit Nam
nc ngoi thu hỳt nhiu thc khỏch; ngy cng nhiu du khỏch cú nhu cu
n Vit Nam i du lch kt hp tỡm hiu m thc, c bit hc nu mún n
Vit Nam. Cú ngi hc bit, lm quen vi mt khu v mi, cú ngi hc
nu n nh mt ngh mu sinh. Là một thanh niên đợc sinh ra trên quê Bác,
lớn lên trong truyền thông hiếu học của mảnh đất đã sinh ra Ngời Cha của bao
thế hệ trẻ Việt nam , em đến với trờng TC nghề nấu ăn và NVKS Hà nội Cái
nôi của ngành phục vụ Thủ đô.
Là học sinh lớp nghiệp vụ nấu ăn NA11 _ Nghề nấu ăn _Khoá 1 năm học
2008-2009 của Trờng trung cấp nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà nội, sau
18 tháng học tập, đợc nhà trờng tạo mọi điều kiện trong học tập và nhận đợc sự
nhiệt tình giảng dạy của các thầy cô nên em đã có đợc những hiểu biết ban đầu
về nghệ thuật chế biên nói chung, những kiến thức của nghề phục vụ khách sạn,
nhà hàng nói riêng. Và đặc biệt sau 2 tháng thực hiện sự phân công thực tập của
nhà trờng tại Nhà hàng Cây Sung _ Cơ sở kinh doanh do Nhà trờng quản lý, em
càng nhận thức rõ vai trò và nhiệm vụ của ngời công nhân kỹ thuật chế biến trong
sự phát triển toàn diện của đất nớc ta ngày hôm nay.
Với những kiến thức đã thu lợm đợc trong thời gian thực tập tại cơ sở trên, em
xin trình bày lại qua bản Báo cáo thực tập này.
Báo cáo thực tập của em bao gồm 3 phần:
Phần thứ nhất : Những nhận xét qua quan sát hoạt động sản xuất kinh
doanh tại Nhà hàng Cây Sung.
Phần thứ hai : Phân tích -So sánh thực tế sản xuất kinh doanh tại cơ
sở trên và những bài học đợc rút ra.
Phần thứ ba : Các kiến nghị./.

Tuy đã hết sức cố gắng, nhng hiểu biết của bản thân về nghề còn hạn chế và
thời gian thực tế tại nhà hàng cha dài nên với giới hạn 15 trang viết của bản báo
cáo này không tránh khỏi những thiếu xót. Em rất mong nhận đợc những đóng
góp, nhận xét đánh giá cũng nh sự thông cảm của các Thầy, các Cô trong nhà tr-
ờng để em ngày càng hoàn thiện mình hơn.
Nhân đây em xin trân thành cảm ơn Nhà trờng đã tạo điều kiện, ban lãnh đạo
và các anh, các chị làm việc ở các bộ phận tại Nhà Hàng Cây Sung đã tận tình chỉ
bảo nghiệp vụ cho em trong suốt thời gian em thực tập tại nhà hàng. Và em cũng
xin cảm ơn Thầy Dơng văn Hùng đã tận tình chỉ bảo giúp đỡ em hoàn thành bản
báo cáo này.
Một lần nữa em xin gửi lời chúc tới tất cả các Thầy- Cô trong toàn trờng sức
khoẻ hạnh phúc và công tác tốt.
Nhà hàng Cây Sung - 1
Báo cáo thực tập Tr ờng TCN nấu ăn &NVKS Hà nội
Xin trân trọng cảm ơn!
Hà nội, ngày 15 tháng 2 năm 2009
Học sinh
Lê Thái Văn
Nhà hàng Cây Sung - 2
Báo cáo thực tập Tr ờng TCN nấu ăn &NVKS Hà nội
Phần thứ nhất
Những nhận xét qua quan sát hoạt động sản xuất
kinh doanh tại Nhà hàng Cây Sung.
I Vài nét khái quát vể sự hình thành và phát triển của Nhà Hàng:
ở phía Tây Nam Thủ Đô Hà nội, nằm tại trung tâm địa bàn quận Hai Bà
Trng. Với một vị trí đắc địa, là nơi giao nhau của các phố : Lê Đại Hành, Đại Cồ
Việt, Mai Hắc Đế Gần các trung tâm thơng mại nh Vincom, Khu liên cơ Vân
Hồ, Ngân hàng VP Bank Nhà hàng Cây Sung ra đời vào ngày 18 tháng 6 năm
2008 thực hiện nhiệm vụ của Xởng thực hành Chế biến các sản phẩm ăn uống đã
đợc thành lập theo quyết định số 574/HCTH ngày 1 tháng 10 năm 2008 của Hiệu

trởng trờng TCN nấu ăn và NVKS Hà nội với chức năng nhiệm vụ nh sau
Là nới giúp cho học sinh trong nhà trờng tiếp cận thực tế sản xuất kinh
doanh với một số ngành nghề mà nhà trờng đào tạo nh chế biến các
món ăn, phục vụ bàn, buồng, bar, pha chế điểm tâm giải khát
Đồng thời tận thu các sản phẩm thực hành của Thầy_Trò làm ra nhằm
thu hồi một phần chi phí nguyên liệu để tái tiếp tục phục vụ cho công
tác thực hành.
Tổ chức dạy nghề ngăn hạn theo yêu cầu.
Giải quyết việc làm đúng chuyên môn cho một số các em học sinh đã
ra trờng .
Bên cạnh đó, Nhà hàng là nơi chịu trách nhiệm trực tiếp tổ chức phục
vụ các đoàn khách có quan hệ công tác với nhà trờng.
Tổ chức phục vụ các hoạt động tập thể nh: Gặp mặt, tổng kết, liên
hoan, hội nghị cho CBGV-CNV trong toàn trờng.
Bên cạnh chức năng nhiệm vụ mang tính chất đào tạo kể trên Nhà hàng
cũng là một đơn vị kinh doanh nghiệp vụ ăn uống mang đấy đủ đặc
điểm của loại hình nhà hàng.
Không chỉ mang dáng dấp của 1 Nhà hàng bia hơi thông thờng,
Nhà hàng Cây sung còn tổ chức các loại hình kinh doanh đa dạng
nh:
o Phục vụ điểm tâm sáng.
o Phục vụ các món ăn đặc sản
o Phục vụ tiệc cới, hội nghị, liên hoan theo yêu cầu
I Nguyên tắc quản lý nhà hàng:
Nằm dới sự chỉ đạo trực tiếp của Ban Giám hiệu Nhà trờng và với chức năng
nhiệm vụ đặc thù kể trên, Bộ máy quản lý nhà hàng đợc bố trí nh sau:
Nhà hàng Cây Sung - 3
Báo cáo thực tập Tr ờng TCN nấu ăn &NVKS Hà nội
1 Xởng trởng ( Lãnh đạo nhà hàng):
Là ngời thay mặt nhà trờng chỉ huy mọi hoạt động của Nhà hàng (xởng TH), chịu

trách nhiệm trớc ban giám hiệu nhà trờng về toàn bộ hoạt động của nhà hàng. Sử dụng
và quản lý toàn bộ tài sản của nhà hàng trong phạm vi quy định để thực hiện nhiệm vụ
học tập cũng nh kinh doanh do nhà trờng giao phó. Là ngời trực tiếp tuyển dụng, trả l-
ơng hay sa thải những lao động phục vụ cho hoạt động SXKD của nhà hàng.
2 - Bộ phận tổng hợp :
Là bộ phận giúp việc trực tiếp cho lãnh đạo nhà hàng. Có trách nhiệm tiếp nhận,
tổ chức phân công lao động trong nhà hàng. Lập kế hoạch hoạt động, kế hoạch về
nguồn lực phục vụ cho quá trình kinh doanh của nhà hàng.
Bộ phận này có trách nhiệm quản lý toan bộ sổ sách theo dõi hoạt động sản xuất
kinh doanh, tính toán chi phí và tiền lơng cho các lao động trong nhà hàng.
Tính toán quản lý các khoản thu chi vá những khoản phai nộp vê cho nhà trờng.
Quản lý tiên măt, kho hàng hoá cung ững cũng nh lập kê hoạch dự trữ hàng hoá phục
vụ cho hoạt động kinh doanh của nhà hàng.
3 - Các bộ phận chức năng còn lại:
3.1 Bộ phận bàn, bar, buồng
Chịu trách nhiệm bng bê phục vụ cũng nh tiêp nhận các yêu của khách hàng.
Nhà hàng Cây Sung - 4
L nh đạo Nhà hàngã
(Xởng trờng)
Bộ phận tổng hợp
( Kế toán Thu ngân Kho)
Bộ phận
bảo vệ
Bộ phận bếp
Bộ phận bàn
bar, buồng
Báo cáo thực tập Tr ờng TCN nấu ăn &NVKS Hà nội
Quản lý và chịu trách nhiệm toàn bộ cảnh quan trong và ngoài nhà hàng, hàng ngày
chịu trách nhiệm sáp xếp vệ sinh toàn bộ khu vực làm việc của mình cũng nh nơi học
tập của học sinh.

Kèm cặp nhận xét quá trình thực hành của thực tập sinh về chuyên môn nghiệp vụ
bùng, bàn, pha chế giải khát trong gian thực tập tai nhà hàng
Trong trờng hợp đặc biệt thực hiện các nhiệm vụ cụ thể mà lãnh đạo nhà hàng giao
cho.
3.2 Bộ phận bếp:
Trực tiếp chế biến các món thêo yêu cầu của khách hàng đảm bảo chất lợng cũng
nh an toàn thực phẩm.
Kèm cặp nhận xét đánh giá quá trình thực hành nghề của các thực tập sinh trong thời
gian thực tập tai nhà hàng.
Trong trờng hợp đặc biệt thực hiện các nhiệm vụ cụ thể mà lãnh đạo nhà hàng giao
cho.
3.3 Bộ phận bảo vệ:
Là bộ phận có trách nhiệm bảo vệ toàn bộ tài sản của xởng( nhà hàng), tài sản của
các cá nhân trong thời gian làm việc tại Xởng ( Nhà hàng)
Phát hiện và sử lý kịp thời các trờng hợp cháy, nổ, các vi phạm gây mất trật tự
trong phạm vi nhà hàng
II Nguyên tắc hoạt động của các bộ phận :
A Các nguyên tắc chung:
Lãnh đạo nhà hàng kiểm soát quản lý hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà hàng
thông qua các trởng bộ phận. Mỗi bộ phận cụ thể hoá nhiệm vụ của bộ phận mình thành
các công việc cụ thể, sau đó kết hợp với nhân viên cấp dới cùng thực hiện.
Trật tự kỷ luật lao động của nhà hàng đợc quy định rõ tại nội quy chung của nhà
hàng. Mỗi thành viên của nhà hàng đều phải nắm đợc thật rõ nội dung của nội quy này trớc
khi tham gia vào làm việc tại nhà hàng. Các trờng hợp vi phạm cũng đợc quy định rất rõ
mức độ và hình thức kỷ luật trong các văn bản do trực tiếp lãnh đạo nhà hàng ban hành.
Em xin trích dẫn 2 bản nội dung của 2 trong số các nội quy trên:
Trờng TCN nấu ăn & NVKS Hà nội
Cộng hoà xã hội chủ nghĩa Viêt Nam
Xởng thực hành
Nhà hàng cây Sung

Số: 01/NQNH
Độc lập Tự do Hạnh phúc
*******************
Hà nội, ngày 25 tháng 6 năm 2008
Nội quy nhà hàng
Nhà hàng cây sung là bộ phận nghiệp vụ thục hiện 1 trong các nhiệm vụ đợc giao
của Ban giáo hiệu nhà trờng. Là 1 xởng thực hành nghề nằm trong hệ thống các phòng
ban nghiệp vụ nên mọi hoạt động của nhà hàng cũng nh nhân viên ngoài việc phải thực
Nhà hàng Cây Sung - 5
Báo cáo thực tập Tr ờng TCN nấu ăn &NVKS Hà nội
hiện đúng các chế tài của Nhà nớc còn phải thực hiện đúng những quy định của Nhà tr-
ờng. Bên cạnh đó, toàn thể nhân viên nhà hàng phải nghiêm chỉnh chấp hành nội quy của
Nhà hàng và quy định riêng của từng bộ phận. Nội quy của Nhà hàng đợc quy định nh
sau:
1/Thời gian làm việc:
- Bộ phận Bàn :
o Sáng
o Chiều
o Giờ trực
- Bộ phận Bếp :
o Sáng
o Chiều
o Giờ trực
- Bộ phận Bia:
o
- Bộ phận bảo vệ:
- Bộ phận kế toán:
2/ Mức lơng:
- Nhà trờng quy định mức lơng tháng cơ bản cho từng chức vụ và vị trí công việc
cụ thể theo thoả thuận giữa Quản lý nhà hàng và ngời lao động

- Ngoài ra Nhân viên còn đợc hởng các khoản tiền thởng theo doanh thu, tiền th-
ởng cho sự tiến bộ và xuất sắc trong công việc, đợc nhận tiền thởng vào các dịp
Lễ ,Tết.
- Khi ốm đau hay gia đình có việc hiếu, hỉ Nhà hàng đều có trợ cấp và hỗ trợ về
mặt kinh tế nếu cần thiết.
- Đối với các cá nhân có thành tích và có tiến bộ trong công việc sẽ đợc lãnh đạo
Nhà hàng xem xét tăng lơng 6 tháng /1lần.
3/ Chế độ nghỉ phép:
- Mỗi Nhân viên đợc nghỉ : 2 ngày / tháng luân phiên nhau. Nghỉ phép phải báo tr-
ớc cho Trởng bộ phận 5 ngày và chỉ đợc nghỉ khi có sự chấp thuận của cấp trên,
Trởng bộ phận có trách nhiệm bố trí nhân sự thay thế và báo lên quản lý cấp trên.
- Trong trờng hợp ốm đau phải xin phép và đợc sự chấp nhận của trởng bộ phận.
Thời gian nghỉ ốm không quá 3 ngày, trong trờng hợp quá thời gian trên phải có
xác nhận và thời gian yêu cầu của bác sỹ điều trị.
4/ Nghĩa vụ của nhân viên :
- Tuyệt đối tuân thủ sự bố trí phân công vị trí làm việc và thời gian làm việc của tr-
ởng bộ phận
- Luôn trung thực và làm việc với tinh thần cao, có trách nhiệm và nhiệt tình với
công việc. Có tinh thần đoàn kết và tơng trợ lẫn nhau khi làm việc.
- Thực hiện tốt và đúng các công việc đợc giao theo bản phân công của bộ phận.
- Trong giao dịch với khách hàng phải luôn vui vẻ , niềm nở , lịch sự, nhã nhặn,
quan tâm, chu đáo và c xử có văn hoá.
Nhà hàng Cây Sung - 6
Báo cáo thực tập Tr ờng TCN nấu ăn &NVKS Hà nội
- Luôn lắng nghe ý kiến phản hồi của Khách hàng và báo cáo với Quản lý để có
các giải pháp kịp thời.
- Trong giờ làm việc mặc đồng phục nghiêm chỉnh, sạch sẽ. Đầu tóc gọn gàng, có
trách nhiệm bảo quản đồng phục luôn sạch đẹp.
- Không rời vị trí làm việc nếu cha đợc sự đồng ý của quản lý, không chơi cờ bạc,
tíêp khách và tuyệt đối cấm làm việc riêng trong giờ làm việc.

- Giữ gìn vệ sinh nơi làm việc, tuân thủ các Quy định về vệ sinh môi trờng. Sắp
xếp nơi làm việc gọn gàng, ngăn nắp. Kiểm tra đồ dùng và vệ sinh thực phẩm
thật kỹ trớc khi mang ra phục vụ khách.
5/ Trách nhiệm của nhân viên :
- Toàn thể nhân viên có trách nhiệm bảo quản, giữ gìn tài sản chung của Nhà
hàng, sử dụng đồ dùng đúng mục đích, khong mang bất cứ tài sản nào của Nhà
hàng ra ngoài nếu không đợc sự đồng ý của Lãnh đạo. Toàn thể nhân viên đều
phải chấp hành nghiêm chỉnh những nội quy này, phải giữ gìn bảo vệ và chịu
trách nhiệm về phần tài sản của cửa hàng, phải phục vụ khách hàng theo đúng
phong cách mà nhà hàng quy định. Nếu sai phạm, xảy ra mất mát hoặc h hỏng
thì nhân viên phải có trách nhiệm đền bù theo giá thị trờng , trừ vào thu nhập ,
buộc thôi việc hay bị truy tố trớc pháp luật
Quản lý nhà hàng Hiệu trởng nhà trờng
Trờng TCN nấu ăn & NVKS Hà nội
Cộng hoà xã hội chủ nghĩa Viêt Nam
Xởng thực hành
Nhà hàng cây Sung
Số: 02/NQNH
Độc lập Tự do Hạnh phúc
*******************
Hà nội, ngày 25 tháng 6 năm 2008
Những quy định về thởng phạt
I - Nhân viên bị coi là vi phạm kỷ luật trong các tr ờng hợp sau :
1. Đi làm muộn 3 lần trở lên trong 1 tháng mà không có lý do chính đáng.
2. Nghỉ không lý do và không đợc sự chấp thuận của Trởng bộ phận.
3. Tự ý thôi việc mà không báo trớc cho Quản lý và Ban Giám Đốc 30 ngày
4. Không làm công việc đợc giao vào thời gian đợc chỉ định trớc , kể cả ngày nghỉ
trong tuần , ngày lễ khi có yêu cầu và đợc thoả thuận trớc.
5. Không nghiêm túc trong giờ làm việc , làm việc riêng trong giờ làm việc.
6. Hút thuốc lá và nhai kẹo cao su trớc mặt khách

7. Uống rợu bia trong hoặc trớc giờ làm việc
8. Tham gia hoặc khuyến khích chơi bời cờ bạc dới bất kỳ hình thức nào.
Nhà hàng Cây Sung - 7
Báo cáo thực tập Tr ờng TCN nấu ăn &NVKS Hà nội
9. Tiếp khách của nhân viên tại khu vực làm việc trong thời gian làm việc khi cha đợc
phép của cấp trên
10. Ngủ trong giờ làm việc hoặc ngoài giờ làm việc trong phạm vi cơ sở mà không
đựơc phép của Trởng bộ phận , Quản lý.
11. Không mặc đồng phục theo Quy định , không giữ gìn vệ sinh cá nhân, đầu tóc
không gọn gàng.
12. Không chấp hành nội quy , quy định liên quan đến công việc.
13. Không tuân thủ sự điều hành của cấp trên , có hành vi chống đối, không phục tùng
cấp trên.
14. Có hành vi gian dối trong công việc , không thật thà . Không giao nộp các đồ vật
nhặt đợc hoặc tìm thấy trong phạm vi cơ sở Quản lý.
15. Bất lịch sự , c xử không đúng đắn , nói tục , chửi bậy, thờ ơ , có hành vi thiếu tôn
trong khách và các đồng nghiệp . Khích bác , đe doạ tính mạng , có hành vi làm mất
danh dự của các nhân viên khách trong Nhà hàng.
16. Trộm cắp tài sản của Nhà hàng , của Khách hàng và của đồng nghiệp
17. Không bảo vệ bí mật các thông tin của Nhà hàng , hoặc đa các thông tin sai trái
làm ảnh hửơng đến uy tín và công việc kinh doanh của Nhà hàng.
18. Có hành vi làm tổn hại đến hình ảnh , thanh danh, địa vị và lợi ích của Nhà hàng.
19. Kinh doanh , mua bán , chào mời phục vụ lợi ích riêng tại nơi làm việc.
20. Vô trách nhiệm trong việc sử dụng và bảo quản tài sản , đồ dùng của Nhà hàng .
Không có ý thức tiết kiệm trong việc sử dụng điện , nớc , gas , và các tài sản của
Nhà hàng.
21. Tàng trữ , sử dụng và mua bán các chất kích thích , các loại hàng hoá cấm tại nơi
làm việc.
22. Tàng trữ , lu truyền các ấn phẩm và tài liệu nằm trong danh mục cấm của Nhà Nớc.
23. Vi phạm các quy định về phòng cháy chữa cháy và các quy định an toàn về sử

dụng điện.
24. Vi phạm các nguyên tắc về vệ sinh, sử dụng không đúng chức năng của các phơng
tiện vệ sinh.
25. Các hành vi vi phạm pháp luật nhà nớc hiện hành.
II - Các hình thức xử lý kỷ luật.
- Đối với các lỗi vi phạm vệ sinh phạt : 5000đ/lỗi
- Đôí với các lôĩ không hoàn thiện nhiệm vụ đợc giao : 5000đ/lần vi phạm và luỹ
tiến 5000đ cho các lần vi phạm tiếp theo.
- Đối với các tài sản làm h hỏng, mất mát phạt bằng giá trị tài sản mua mới hoặc
khấu trừ tuỳ theo thời gian sử dụng.
- Đối với đồ ăn không đảm bảo chất lợng : phạt bằng 60% giá bán của đồ ăn đó.
- Đối với việc tính thiếu tiền của Khách : phạt bằng giá trị tính thiếu.
- Đối với việc tính thừa tiền của Khách : phạt gấp 2 lần giá trị tính thừa.
Nhà hàng Cây Sung - 8
Báo cáo thực tập Tr ờng TCN nấu ăn &NVKS Hà nội
- Đối với hành vi gây mất đoàn kết nội bộ : phạt 10.000 đ
- Đối với hành vi vi phạm nội quy : phạt 10.000 đ
- Đối với việc nghỉ không lý do phạt gấp 2 lần tiền lơng 2 ngày công.
- Đối với việc tự ý thôi việc không báo trớc 30 ngày phạt 500.000 đ.
Quản lý nhà hàng Hiệu trởng nhà trờng
B Các nguyên tắc riêng:
Xét trên khả năng chuyên môn đợc đào tạo, kết hợp với nguyện vọng làm việc mà
các bộ phận đơc biên chế nh sau:
Tt Họ và tên
Năm
sinh
Trình
độ
Bộ phận Nhiệm vụ
Ghi

chú
1 Dơng văn Hùng 1971 Cử nhân Quản lý
2 Nguyễn thi Ngân 1961 Cử nhân Tổng hợp Thu ngân
3 Nguyễn bích Thảo 1976 TCCN Tổng hợp Kế toán
4 Nguyễn thị Tâm 1987 CNKT Tổng hợp Thủ kho
5 Nguyễn văn Dũng 1976 Cử nhân Bếp Bếp trởng
6 Nguyễn hữu Tháng 1971 TCCN Bếp Bếp phó
7 Cồ hữu Tuấn 1979 CNKT Bếp NV bếp
8 Vũ đình Thông 1987 CNKT Bếp NV bếp
9 Nguyễn hữu Tài 1986 CNKT Bếp NV bếp
10 Nguyễn Thành Trung 1979 Cao đẳng Bàn Bàn trởng
Nhà hàng Cây Sung - 9
Báo cáo thực tập Tr ờng TCN nấu ăn &NVKS Hà nội
11 Lê văn Lâm 1988 CNKT Bàn NV bàn
12 Nguyễn quang Hng 1986 CNKT Bàn NV bàn
13 Nguyễn thị Điểm 1988 CNKT Bàn NVbàn
14 Cao ngọc Lân 1958 CNKT Bảo vệ Tổ trởng
15 Nguyễn Minh Việt 1964 CNKT Bảo vệ NV bảo vệ
Từng bộ phận cũng có những quy định để quy trách nhiệm cụ thể cũng nh thởng
phạt đến từng nhân viên . Cụ thể nh sau:
Trờng TCN nấu ăn & NVKS Hà nội
Cộng hoà xã hội chủ nghĩa Viêt Nam
Xởng thực hành
Nhà hàng cây Sung
Số: 02/NQNH
Độc lập Tự do Hạnh phúc
*******************
Hà nội, ngày 25 tháng 6 năm 2008
Nội quy Bếp
1. Nhân viên bộ phận có trách nhiệm tuân thủ các Nội quy và Quy định của Cửa Hàng.

2. Toàn bộ nhân viên chịu sự điều hành của Giám đốc, Quản lý và bếp trởng.
3. Giờ làm việc chung :
- Sáng : từ 8h30 đến 14h00
- Chiều : từ 16h30 đến 21h30
- Giờ trực từ 14h00 đến 16h30
4. Nhân viên có trách nhiệm đi làm và ra về đúng giờ . Đối với nhân viên làm ca trực
có trách nhiệm làm cơm cho toàn vộ nhân viên cử hàng , trực khách trong giờ trực ,
đổ và vệ sinh thùng rác. không tự ý nghỉ vào ngày trực nếu không đợc sự đồng ý của
bếp trởng và ban quản lý Nhà hàng, trong giờ trực không ra ngoài làm việc riêng ,
nếu muốn nghỉ vào ngày trực phải đổi lịch trực cho nhân viên khác và báo trớc cho
bếp trởng 1 ngày ( trừ trừơng hợp bất khả kháng ).
5. Nghỉ phép phải xin phép bếp trởng trớc 3 ngày để sắp xếp công việc và bếp trởng
chịu trách nhiệm báo cáo với Quản lý Nhà hàng. Mọi trờng hợp nghỉ không lý do và
cha đợc sự đồng ý của lãnh đạo sẽ bị xử lý kỷ luật theo Quy định của Nhà hàng.
6. Toàn thể nhân viên bếp phải cùng nhau đòan kết , hợp tác, giúp đỡ nhau để cũng
nhau làm tốt công việc , tuyệt đối không có hành động gây mất đoàn kết nội bộ . Có
tinh thần tự giác cao trong giờ làm việc , nhất là vào thời điểm đông khách, bận việc.
7. Sử dụng tài sản và công cụ lao động đúng mục đích , có trách nhiệm giữ gìn , bảo
quản đồ dùng , dụng cụ , tài sản của chung của bếp , của nhà hàng . Tuyệt đối không
mang bất cứ tài sản, đồ dùng hàng hoá của Nhà hàng, ra ngoài khi cha đợc sự cho
phép của Lãnh đạo Nhà hàng. Trong trờng hợp làm thiếu hụt thực phẩm , hoặc món
ăn không đạt chất lợng phải đền bù theo giá thành sản phẩm của mặt hàng thiếu,
hỏng đó .
Nhà hàng Cây Sung - 10
Báo cáo thực tập Tr ờng TCN nấu ăn &NVKS Hà nội
8. Thực hiện tốt các công việc đợc giao và chiụ trách nhiệm về công việc của mình.
Toàn thể nhân viên bếp có trách nhiệm làm vệ sinh cuối ngày trớc khi ra về để bếp
luôn sạch sẽ . Thực hiện công tác vệ sinh toàn bộ và tối thứ 7 hàng tuần.
9. Các cá nhân thực hiện tốt nhiệm vụ sẽ đợc khen thởng. Mọi việc làm sai trái tuỳ theo
mức độ vi phạm sẽ bị xử lý kỷ luật theo Quy định của Nhà hàng , và theo luật pháp

hiện hành.
Phần thứ Hai
Phân tích -So sánh thực tế sản xuất kinh doanh tại cơ
sở trên và những bài học đợc rút ra
Qua các quan sát trên, em thấy việc tổ chức quản lý làm việc của nhà hàng Cây sung
là tơng đối chặt chẽ, các khâu, các bộ phận đều đợc găn với nhiệm vụ mà bản thân lãnh
đạo nhag hàng đã xác khi mới thành lập. Nó còn đợc cụ thể hơn trong quy trình làm việc
của từng khâu.
ở đây, mỗi khâu, mỗi bộ phận đều xác định đợc nhiệm vụ của mình, trên cơ sở đó
nhiệm vụ đợc cụ thể hoá thành những công việc, những công việc này lại đợc cụ thể hơn
thành các phần việc nhỏ sau đó đợc tách ra thành những thao tác cụ thể để từng cá nhân
dễ dàng thực hiện. Điều này chứng tỏ tập thể lãnh đạo đã dày công nghiên cứu và đa vào
ứng dụng trong quản lý tại đây.
Em xin phân tích về quy trình phân công công việc tai một số bộ phận trong nhà
hàng.
1. Bộ phận phục vụ bàn:
a/ Phân ca làm việc và công việc của mỗi ca:
Do đặc thù về kinh doanh của nhà hàng ca làm việc của bộ phận bàn cũng khác so
với các cơ sở kinh doanh khác:
Ca 1 : Bắt đầu từ 6h đến 11h30
ở ca làm việc này, Nhân viên bàn làm nhiệm vụ :
- Dọn dẹp vệ sinh nhà hàng
- Phục vụ khách ăn sáng
- Kết hợp với ca 2 chuẩn bị các điều kiện phục vụ khách ăn tra
Ca 2 : Bắt đầu từ 10h đến 20h30
- Kết hợp với ca 1chuẩn bị và phục vụ khách ăn tra
- Thu dọn vệ sinh toàn bộ nhà hàng
- Kết hợp với ca 3 chuẩn bị các điều kiện phục vụ khách ăn tối
Ca 3 : Bắt đầu từ 12h đến 23h
- Kết hợp với ca 2 chuẩn bị và phục vụ khách ăn tối

Nhà hàng Cây Sung - 11
Báo cáo thực tập Tr ờng TCN nấu ăn &NVKS Hà nội
- Thu dọn vệ sinh toàn bộ nhà hàng trớc khi ra về.
Sau mỗi ca, việc bàn giao đợc diên ra nghiêm túc thể hiện tính trách nhiệm đối
với công việc của từng nhân viên.
b/ Thời biểu làm việc trong ngày cũng đợc phân công rất cụ thể tới từng ngời, từng
nhiệm vụ và từng công việc cụ thể. Trên cơ sở đó từng nhân viên trong các ca làm việc
biết mình sẽ phải làm gì, và nếu trong trờng hợp có 1 cá nhân phải nghỉ việc trong
ngày vì bất cứ lý do gì, khi đợc điều động, nhân viên thay thế cũng xác định đợc mình
phải làm gì, lúc nào. Thời biểu này cũng thờng xuyên đợc thay đỏi nhăm tạo điều kiên
bên cạnh việc làm việc tại của hàng nhân viên vẫn có điều kiện nghỉ ngơi, học tâp. Mặt
khác cũng ngăn đợc việc chây ì, trốn tránh công việc nặng của từng nhân viên
Thời gian biểu làm việc của tổ bàn:
Thời gian Nhiệm vụ Ngời thực hiện Công việc cụ thể
6h00
=>
7h30
7h30
=>
8h30
8h30
=>
9h30
9h30
=>
10h30
10h30
=>
11h30
11h30

=>
12h30
12h30
=>
13h30
13h30
=>
14h30
14h30
=>
15h30
15h30
=>
16h30
16h30
=>
17h30
17h30
=>
18h30
18h30
=>
19h30
19h30
=>
20h30
20h30
=>
21h30
21h30

=>
22h30
Nhà hàng Cây Sung - 12
Báo cáo thực tập Tr ờng TCN nấu ăn &NVKS Hà nội
22h30
=>
Nghỉ
Và để thực hiên công việc một cách chính xác và hiệu quả đồng đêu thì trớc giao mỗi
công việc thì trởng bộ phận đều phát cho nhân viên thực hiện 1 bản quy trình hớng dẫn
cụ thể và khoa học.
VD : Thu dọn, vệ sinh tolet
Quy trình dọn nhà vệ sinh
TT Tên việc Thao tác cụ thể Yêu cầu Chú ý
1
Vệ sinh
thô
Thu dọn rác, bẩn, giấy vệ
sinh
Không còn những
vật có thể gây bẩn,
tắc các thiết bị thoát
nớc.
Phần rác thải phải đợc gói kín
trớc khi mang bỏ vào thùng rác.
Để riêng phần giấyVS, xà
phòng cũ ( Nếu cha hết)
2
Vệ sinh
các thiết
bị

a/ Lamabo:
- Làm ớt
- Quết hoá chất tẩy rửa
- Cọ sạch các vết bẩn
- Phun nớc xả sạch
b/ Gơng, kệ:
Tơng tự (a/)
c/ Máng tiểu:
Tơng tự (a/)
d/ Bồn cầu:
Tơng tự (a/)
e/ Lau khô
Không còn vết bẩn;
Mùi sú uế
Tiết kiệm nớc và các chất tẩy
rửa
3
Vệ sinh t-
ờng
- Làm ớt
- Quết hoá chất tẩy rửa
- Cọ sạch các vết bẩn
- Phun nớc xả sạch
- Lau khô
Không còn vết bẩn;
Mùi sú uế
Tiết kiệm nớc và các chất tẩy
rửa
4
Vệ sinh

sàn
- Làm ớt
- Quết hoá chất tẩy rửa
- Cọ sạch các vết bẩn
- Phun nớc xả sạch
- Lau khô
Không còn vết bẩn;
Mùi sú uế
Tiết kiệm nớc và các chất tẩy
rửa
5
Bổ sung
các đồ cần
thiết
- Giấy vệ sinh
- Khăn lau tay
- Xà phòng thơm
- Túi đựng tại giỏ rác
Lắp lại giấy vệ sinh, xà
phòng( nếu cha hết)
6
Giặt và
làm sạch
các dụng
cụ vệ sinh
- Giặt khăn lau sàn
- Rửa xô đụng nớc
- Để vào khu vực quy định
Tránh thất thoát
Nhà hàng Cây Sung - 13

Báo cáo thực tập Tr ờng TCN nấu ăn &NVKS Hà nội
Đây là một việc làm rất chi tiết , mang tính khoa học mà nhiều nhà hàng hiện nay cha
làm đợc. Mặt khác, Nó góp phần giúp cho những thực tập viên nh em sớm lắm bắt đợc
công việc trong một tập thể làm việc chung.
2 Bộ phận bếp:
Về phân ca, thời biểu làm việc cung nh quy trình các công việc cụ thể cũng tơng tự
nh bộ phận bàn. Tuy nhiên bộ phận này là bộ phận sản xuất chủ yếu của nhà hàng nên
nó đợc đặc biết chú trong ở khâu quản lý chi phí sản xuât.
Từng nhân viên ngoài việc phải hết sức biết tiết kiệm cũng nh tôn trọng các quy định
vệ sinh mà nhà hàng đề ra còn phải tuân thủ các công thức chế biến do trởng bộ phận
đã lập ra và đợc bộ phận tổng hợp cung nh lanh đạo nhà hàng phê duyệt. Có thể nêu ra
đây nh:
a/ Thực đơn của nhà hàng:
Sa Lát.
1. Salát dầu dấm 25000-30000đ/đĩa
2. Nộm rau cần ruốc 30000-50000đ/đĩa
3. Nộm Cần Vơng 25000-30000đ/đĩa
4. Bắp bò salát 50000đ/đĩa
5. Nộm đu đủ bò khô 30000-40000đ/đĩa
6. Nộm ngó sen tai lợn 25000-30000đ/đĩa
Đậu Phụ
1. Đậu Tứ Xuyên 30000 - 50000đ/đĩa
2. Đậu rán giòn 25000 - 30000đ/đĩa
3. Đậu lớt ván 20000 - 30000đ/đĩa
4. Đậu trứng muối 30000 - 50000đ/đĩa
Khoai + Ngô
1. Ngô chiên bơ 30000đ/đĩa
2. Khoai tây chiên 30000đ/đĩa
3. Khoai chiên ổ rơm 30000đ/đĩa
Nhà hàng Cây Sung - 14

Báo cáo thực tập Tr ờng TCN nấu ăn &NVKS Hà nội
Rau
1. Cải xào nấm 25000đ-35000đ/đĩa
2. Rau muống xào tỏi 25000đ-35000đ/đĩa
3. Rau khoai lang xào 25000đ-35000đ/đĩa
4. Ngồng cải luộc 25000đ-35000đ/đĩa
5. Rau bí xào tỏi 25000đ-35000đ/đĩa
6. Ngọn su su xào(luộc) 30000đ-40000đ/đĩa
7. Mồng tơi luộc (xào) 00000đ-25000đ/đĩa
8. Củ quả luộc chấm muối vừng 30000đ/đĩa
9. Mớp đắng chả bông 35000đ-50000đ/đĩa
10. Mớp đắng nhồi thịt 50000đ/đĩa
11. Sung muối 15000đ/đĩa
12. Da cải bẹ muối 15000đ/đĩa
13. Da chuột chẻ 15000đ/đĩa
14.Cà muối 10000đ/đĩa
Rau các loại theo mùa.
Lợn
1. Thịt lợn 3 chỉ chấm mắm tép 25000đ-35000đ/đĩa
2. Thịt lợn 3 chỉ rang cháy cạnh 40000đ-60000đ/đĩa
3. Đuôi lợn chiên giòn 60000đ-80000đ/đĩa
4. Móng gìo chiên mắm 60000đ-80000đ/đĩa
5. Sờn lợn nớng chao 60000đ-80000đ/đĩa
6. Sờn xào chua ngọt 50000đ- 70000đ/đĩa
7. Chân giò lơn muối 50000đ-70000đ/ đĩa
8. Cổ hũ chiên giòn 80000đ-100000đ/đĩa
9. Cổ hũ om tiêu 80000đ- 120000đ/đĩa
10. Bầu dục nớng (trần) 30000đ/quả
11.Tim, bầu dục xào cần tỏi 60000đ-80000đ/đĩa
Bò + Trâu

Nhà hàng Cây Sung - 15
Báo cáo thực tập Tr ờng TCN nấu ăn &NVKS Hà nội
1. Bò cuốn là cải 50000đ- 70000đ/đĩa
2. Bò sốt tiêu đen 70000đ/đĩa
3. Đuôi bò hầm nấm 80000đ-120000đ/đĩa
4. Đuôi bò hầm thuốc bắc 90000đ-120000đ/đĩa
5. Bò xào cần tỏi 50000đ- 70000đ/đĩa
6. Bò bít tết 60000đ/đĩa
7. Trâu xào rau muống 50000đ- 70000đ/đĩa
8. Trâu nớng lá nốt 60000đ- 80000đ/đĩa
9. Bắp bò trộn sung 50000đ- 70000đ/đĩa
10. Bắp bò cay 50000đ- 70000đ/đĩa
11. Bắp bò xào da 50000đ- 70000đ/đĩa
12. ĐuôI bò luộc 50000đ/đĩa
Thịt Bê + Dê
1.Bê xào xả ớt 60000đ- 80000đ/đĩa
2.Bê tái chanh 60000đ- 80000đ/đĩa
3.Dê tái chanh 60000đ- 80000đ/đĩa
4.Dê xào lăn 60000đ- 80000đ/đĩa
5.Dê nớng chả 60000đ- 80000đ/đĩa
Thịt Thỏ
1. Thịt thỏ xào xả ớt 80000đ-120000đ/đĩa
2. Thỏ rang muối 100000đ- 150000đ/đĩa
3. Thịt thỏ tẩm vừng rán 100000đ/đĩa
4. Thịt thỏ nấu Kari 80000đ-120000đ/âu
5. Thỏ nớng 100000đ-150000đ/đĩa
6. Thỏ quay 100000đ- 150000đ/đĩa
Thịt Gà
1. Gà chọi xào lăn 60000-80000đ/đĩa
Nhà hàng Cây Sung - 16

Báo cáo thực tập Tr ờng TCN nấu ăn &NVKS Hà nội
2. Gà chọi om giềng mẻ 100000-120000đ/nồi
3. Gà chọi xào xả ớt 60000-80000đ/đĩa
4. Gà quay ngũ vị 100000-200000đ/đĩa
5. Gà xé phay 60000-80000đ/đĩa
6. Gà bóp thính 60000-80000đ/đĩa
7. Gà ta luộc 100000-200000đ/đĩa
8. Gà rán kiểu Quảng Đông 100000đ/đĩa
Chim
1. Chim câu quay 80000đ/con/đĩa
2. Chim câu rang tơng 80000đ/con/đĩa
3. Chim câu xào hành răm 80000đ/con/đĩa
4. Chim sẻ đồng quay(nớng) 8000đ/con
Vịt
1. Vịt luộc măng 80000-160000đ/đĩa
2. Vịt rang húng quế 80000-160000đ/đĩa
3. Vịt om sấu 100000-200000đ/nồi
4. Vịt om me 100000-200000đ/nồi
5. Vịt nớng than hoa 100000-200000đ/đĩa
6. Vịt xào cay 80000-160000đ/đĩa
7. Vịt rang muối 90000-180000đ/nồi
8. Vịt chiên tỏi 80000-160000đ/đĩa
9. Vịt nấu chao 100000-130000đ/nồi
10. Vịt om măng móc mật 100000-200000đ/nồi
Mực
1. Mực xào cần tỏi 70000 - 100000đ/đĩa
2. Mực hấp bia 70000 - 100000đ/đĩa
3. Mực tơi nớng than 60000 - 80000đ/đĩa
4. Mực khô nớng 65000-70000-80000đ/con
5. Chả mực Hạ Long 70000-100000đ/đĩa

6. Mực khô xào ngũ sắc 60000-80000đ/đĩa
Nhà hàng Cây Sung - 17
Báo cáo thực tập Tr ờng TCN nấu ăn &NVKS Hà nội
7. Mực chiên giòn 80000 - 100000đ/đĩa
ốc
1. ốc xào chuối đậu 70000 - 90000đ/đĩa
2. ốc xào xả ớt 60000 - 80000đ/đĩa
3. ốc om chuối đậu 80000-100000đ/nồi
4. ốc tẩm vừng rán 60000 - 80000đ/đĩa
ếch
1. ếch xào măng 70000-100000đ/đĩa
2. ếch xào xả ớt 70000-100000đ/đĩa
3. ếch nớng lá lốt 70000-100000đ/đĩa
4. Đùi ếch chiên xả 70000-100000đ/đĩa
5. Đùi ếch rang muối 100000-150000đ/đĩa
6. Đùi ếch chiên bơ 80000-120000đ/đĩa
7. ếch om măng 100000-120000đ/nồi
Lơn
1. Lơn xào xả ớt 60000-80000đ/đĩa
2. Lơn chiên bơ 80000-100000đ/đĩa
3. Lơn om giềng mẻ 100000-120000đ/nồi
4. Lơn om chuối đậu 100000-120000đ/nồi
Cá
1.Cá chép om da 130000-160000đ/con
2.Cá chép trng tơng 130000-160000đ/con
3.Cá chép hấp xì dầu 130000-160000đ/con
4.Cá chép chiên xù 130000đ/con
5.Cá chê nớng dân tộc120000-150000đ/con
6.Cá chê om giềng mẻ 120000-150000đ/con
Nhà hàng Cây Sung - 18

Báo cáo thực tập Tr ờng TCN nấu ăn &NVKS Hà nội
7.Cá quả hấp cần tỏi 150000-170000đ/con
8.Cá quả nớng 150000-170000đ/con
9.Cá Diên Hồng hấp xì dầu130000-150000đ/con
Hải Sản
1. Ngao hấp 40000đ/bát
2. Ngao nớng mỡ hành 45000đ/đĩa
3. Sò huyết nớng 60000đ/đĩa
4. Cua đồng chiên bơ 50000-60000đ/đĩa
5. Cua đồng rang muối 50000-60000đ/đĩa
6. ốc hơng
7. Tôm sú
8. Cá song
9. Cá trình Tính theo Kg
10. Cua biển
11. Ghẹ biển
Ba ba
1.Ba ba rang muối
2.Ba ba om chuối đậu
3.Ba ba hồng xíu Tính theo Kg
4.Ba ba Cung bảo
5.Ba ba nớng dân tộc
6.Lẩu ba ba
Lẩu
1. Lẩu thập cẩm 150000-180000-200000đ/nồi
2. Lẩu bò nhúng dấm 150000-170000đ/nồi
3. Lẩu đuôi bò 150000-180000đ/nồi
4. Lẩu gầu 150000-200000đ/nồi
5. Lẩu vịt 120000-200000đ/nồi
6. Lẩu gà rơu thơm 150000-250000đ/nồi

Nhà hàng Cây Sung - 19
Báo cáo thực tập Tr ờng TCN nấu ăn &NVKS Hà nội
7. Lẩu gà nấm tơi 400000-500000đ/nồi
8. Lẩu chim câu 180000-300000đ/nồi
9. Lẩu ếch 200000-300000đ/nồi
10. Lẩu hải sản 250000-350000đ/nồi
11. Lẩu cá quả 180000-250000đ/nồi
Xúp
1. Xúp gà nấm hơng 15000đ/bát
2. Xúp gà ngô non 15000đ/bát
3. Xúp lơn 15000đ/bát
4. Xúp rau 12000đ/bát
Các món mặn
1. Thịt ba chỉ rang cháy cạnh 40000đ/đĩa
2. Gà rang gừng 75000đ/đĩa
3. Cá bống biến rim tiêu 40000đ/đĩa
4. Cá kho măng 35000đ/tộ
5. Tôm rang thịt 35000-40000đ/đĩa
6. Canh ngao nấu chua 30000đ/bát
7. Canh cải nấu thịt 30000đ/bát
8. Canh cua hoa lý 30000đ/bát
9. Canh trứng-đậu 40000đ/bát
10. Cơm trắng 15000đ/âu
11. Cơm rang da bò 30000đ/đĩa
12. Cơm rang gà 25000-30000đ/đĩa
13. Mì xào tim bầu dục/bò 30000đ/suất
Và để đảm bảo tính thống nhất, tiện cho việc kế toán quản lý các định mức về nguyên,
nhiên vật liệu và gia vị cũng nh các thực tập sinh mới vào nghề nh bọn em nắm đợc công
thức và biết đợc cách làm, các anh chị trởng bộ phận chế biến đã viết sẵn mộy bộ công
thức theo toàn bộ thực đơn trên, đóng thành quyeenr và lu hành cho các nhân viên mới

cũng nh coi đó là mốc để tính giá thành của 1 món ăn.
Nhà hàng Cây Sung - 20
Báo cáo thực tập Tr ờng TCN nấu ăn &NVKS Hà nội
Trờng TCN nấu ăn & NVKS Hà nội
N h à h à n g C â y S u n g
======= oo0oo =======
Công thức món ăn
Món ăn : ếch xào măng Đĩa ( Bát) 01 đĩa
Thuộc nhóm : Thuỷ hải sản. Mã món :HS03
Thời gian áp dụng trong năm : Cả năm
I Kết cấu nguyên liệu và giá thành:
Nguyên liệu ĐVT
Số l-
ợng
Đơn giá
Thành
tiền
Nguyên
liệu
ĐVT
Số l-
ợng
Đơn
giá
Thành
tiền(VND)
Thịt ếch Kg 0,4 9000
0
36000
Măng Kg 0,2 1000

0
2000
t Quả 1,0 200 200
Hành tơi Kg 0,05 1000
0
500
Các gv# 1000
Tổng cộng
3970
0
II Cách chế biến:
III - ảnh (hình minh hoạ):
Êch sơ chế sạch, chăt miếng vừa ăn tẩm ớp các gia vị xào qua
Măng thái mỏng vừa, luộc sôi trong nớc muối khoảng 2 lần
Cho măng vào xào chin, cho ếch vào đảo đều, nêm gia vị
Bổ sung thêm ớt thái khoanh, hành cắt khúc
IV Ghi chú:
Phục vụ ăn nóng
V Giá bán: 70000 VNĐ
Ngời lập công thức Trởng bộ phận bếp Giám đốc nhà hàng

Trên đây là một số phân tích về vài bộ phận chức năng trong nhà hàng Cây sung mà
qua quan sát em đã tìm hiểu đợc. Đây là một điều thực sự mới mẻ đối với bản thân em.
Nhà hàng Cây Sung - 21
Báo cáo thực tập Tr ờng TCN nấu ăn &NVKS Hà nội
Phần thứ Ba
Những đề xuất nhằm nâng cao hiệu quả trong hoạt
động SXKD cung nh hoàn thiện hơn chơng trình
học nghề KTNA
Trong thời gian thực tập từ đến tại Nhà hàng Cây Sung, em đã học hỏi đợc

rất nhiều về tay nghề chuyên môn cũng nh hình thức tổ chức quản lý trong quá trình vận
hành sản xuất tại đây.
Tuy nhiên em cũng xin mạnh dạn đề xuất một số ý kiến riêng của bản thân mình:
1- Đối với nhà hàng:
Để hoàn thiện hơn tính chuyên nghiệp đồng thời nhằm nâng cao hiệu quả kinh
doanh của nhà hàng, ban lãnh đạo cũng nh các bộ phận chuyên môn cần đầu t
thêm ở một số mặt sau:
Về kiến trúc nhà hàng: Theo ý kiến em nên phối hợp thêm một số tiểu
cảnh, các chậu cây hoa cảnh tại các phòng ăn để tạo cảm giác thoải mái
cho thực khách điều này sẽ góp phần tăng thêm số lợng khách đến với
nhà hàng.
Về đội ngũ nhân viên cần bố trí đội ngũ đón tiếp khách từ khâu trông giữ
xe, đa đón khách từ cửa đến vị trí bàn khách chốnc nh vậy mới thể hiện đ-
ợc sự quan tâm và gây đợc thiện cảm ban đầu đối với khách khi họ đến
với nhà hàng.
Trang phục nhân viên nên thống nhất ( Theo mùa) để tạo ra tính chuyên
nghiệp trong phục vụ
Đối với thực đơn của khách hàng nên thờng xuyên thay đổi ( Theo mùa,
theo tuần ) để tạo sự mới mẻ trong phục vụ nhằm cho thực khách không
nhàm chán mà luôn có đợc sự lựa chon mới mẻ.
Nên có kế hoạch chuẩn bị nguyên liệu đa dạng hơn nhằm có thể đáp ứng
kịp thời những yêu cầu của khách hàng .
Diện tích dành cho khu vự chế biến cần đợc mở rộng, trang thiết bị chế
biến cần đợc mua sắm thêm để đảm bảo chất lợng và thời gian chế biến
trong điều kiện nhà hàng phát triển.
Nên chuyên môn hoá hoạc sử dụng các lao động đợc đào tạo chính quy
trong các khâu hạch toán, kế toán và quản lý kho hàng. Có nh vậy mới
phát huy hết đợc khả năng làm việc của họ
2- Về phía nhà trờng:
Nên đa vào danh mục các món ăn dạy thực hành nhiều những món ăn đang

phổ biến ngoài thị trờng nh : Các món rang muối ( ếch rang muối, sờn rang
Nhà hàng Cây Sung - 22
Báo cáo thực tập Tr ờng TCN nấu ăn &NVKS Hà nội
muối, baba rang muối ), Một số món chế biến nguyên con (Cá hấp, bê
quay ), Các món về thịt thú rừng nh Hơu, Nai, Nhím
Nên phân nhóm các món ăn đợc học thực hành theo đặc điểm chế biến để
khi học chúng em dễ dàng tiếp cận và liên hệ với thực tế hơn. Các phần học
này cũng nên đợc bố trí khoa học hơn, phần đơn giản trớc phần phức tạp.
Nên bố trí các phần học cơ bản gần với các phần chế biến cụ thể để đảm
bảo cho chúng em rễ tiếp thu và tiếp thu có hệ thống hơn. Đồng thời cũng
tiết kiệm đợc nguyên liệu khi học thực hành và không gây nhàm chán khi
học chế biến. VD : Kỹ thuật
ninh nớc dùng gần với chế biến các món canh
Về đội ngũ các thầy cô giảng dạy nên bố trí nhiều thời gian giảng cho các
thầy cô có kinh nghiệm thực tế lâu năm cung nh mời thêm đợc nhiều bếp tr-
ởng giàu tính thực tế, có nh vậy sẽ lôi cuốn đợc tinh thần ham học cũng nh
say mê nghề nghiệp của chúng em.
Nên bố trí cho chúng em có nhiều thời gian thực tay nghề tập tại các cơ sở (
Không chỉ nên có 2 tháng), Có thể chia thời gian thực tập ra làm nhiều lần
mỗi lần thực tập ở tại một cơ sở khác nhau để chúng em có đợc hiểu biết đa
dạng và phong phú hơn về nghê.
Cuối cùng , một lần nữa em xin phép đợc cảm ơn lãnh đạo nhà hàng Cây Sung
cùng toàn thể anh chị em trong nhà hàng đã tận tình chỉ bảo trong suốt thời gian em
thực tập. Qua đó, em càng thấy tin yêu nghề mình đã chọn và tự hứa sẽ không
ngừng học hỏi, rèn luyện, tu dỡng bản thânmong sớm đợc thành công bằng nghề
nghiêp. của mình.
Em xin cảm ơn các thầy cố giáo củat trờng trung cấp nghề nấu ăn và nghiệp vụ
khách sạn Hà nội đã tận tình chỉ bảo em trong suốt thời gian học tại trờng. Qua đây,
Em xin kính chúc các thày cô luôn mạnh khoẻ, hạnh phúc và tiếp tục thành công
trong sự nghiệp trồng ngời của mình./.

Xin trân trọng cảm ơn !
Hà nội, ngày 15 tháng 2 năm 2009
Học sinh
Lê Thái Văn
Nhà hàng Cây Sung - 23
Báo cáo thực tập Tr ờng TCN nấu ăn &NVKS Hà nội
sở lao động thơng binh và X hộiã cộng hoà X hội chủ nghĩa việt namã
Trờng TCN nấu ăn & NVKS Hà nội

độc lập- tự do- hạnh phúc
ooo0ooo
Phiếu đánh giá kết quả thực tập
Họ và tên :
Lớp : Chuyên ngành :
Cơ sở thực tập :
Thời gian thực tập : Từ ngày Đến ngày :
Giáo viên liên hệ thực tập :
Đánh giá về kết quả thực tập
( Đề nghị cơ sở chấm điểm thực tập theo nội dung dới đây)
TT Nội dung Điểm Ghi chú
I
ý thức tổ chức kỷ luật (40 điểm)
1 Chấp hành nội quy của cơ sở ( 10 điểm)
2 Chấp hành sự phân công của cơ sở (15điểm)
3 Chấp hành ngày công, giờ công tại vị trí làm việc (15 điểm)
II Kết quả thực tập tại cơ sở ( 60 điểm)
1 Biết vận dụng kiến thức đã học vào thực tế ( 25 điểm)
2 Thái độ phục vụ khách và quan hệ với đồng nghiệp (10 điểm)
3
Xử lý tốt các tình huống nghiệp vụ thể hiện sự năng động sáng

tạo ( 10 điểm )
4
Tích luỹ đợc kiến thức thực tế trong quá trình thực tập tại cơ
sở ( 15 điểm)
Tổng công
III Xếp loại thực tập :
Từ 0 đến 49 điểm Không đạt Từ 50 đến 69 điểm Trung bình
Từ 70 đến 79 điểm Khá Từ 80 đến 89 điểm Giỏi
Từ 90 đến 100 điểm Xuất sắc
,ngày tháng năm
Giám đốc
Nhà hàng Cây Sung - 24
B¸o c¸o thùc tËp – Tr êng TCN nÊu ¨n &NVKS Hµ néi
Nhµ hµng C©y Sung - 25