Luận văn tốt nghiệp: Chuyên đề chế biến món chay tại Nhà hàng Trúc Lâm Trai

Trong xu thế nền kinh tế thế giới đang phát triển một cách nhanh chóng,
và du lịch được nhiều nước chọn la ngành kinh tế mũi nhọn, nhận thấy được tầm
quan trọng cua du lich, đồng thời để theo kịp xu thế pháp triển cua thế giới thì
việt nam cung đã xác định du lịch là nền kinh tế mũi nhọn. Trên thực tế, du lịch
đã đem laijcho nước ta một nguồn thu ngoại tệ lớn, vì thế mà nó được mệnh
danh là ngành công nghiệp hun khói.
Khách du lịch đến với việt nam ngày một đông hơn vì thế để đáp ứng
được nhu cầu không thể thiếu của thực khách thì nhà hàng khách sạn đã được
xây dựng. Ngoài dịch vụ lưu trú khi nhu cầu ăn uống là một trong những nhu
cầu không thể thiếu trong cuộc sống của con người. Đời sống của con người
ngày một nâng cao, đòi hỏi phải đáp ứng đầy đủ và đa dạng hơn về nhu cầu ăn
uống của họ. Và hàng loạt hệ thống của nhà hàng đã ra đời với nhiều quy mô
khác nhau, nhiều sản phẩm phong phú nhằm phục vụ nhiều đối tượng khách và
mang lại hiệu quả kinh tế cho doanh nghiệp nói riêng và ngành du lịch nói
chung.
Trong quá trình kinh doanh của bất cứ nhà hàng nào, để có sự thành công
và mang lại sự hấp dẫn cho khách hàng, yếu tố quan trọng là đội ngũ nhân viên
phục vụ và cách thức chế biến món ăn. Ở đây nói đến vai trò của người đầu bếp
họ là những người trưc tiếp chế biến ra những món ăn ngon và đẹp mắt, mang
lại lợi nhuậnva doanh thu cho nhà hàng.
Hiện nay, đất nước ta đang trong quá trình phát triển, nên trong những
năm gần đây đã phát triển một số tầng lớp nhân dân, họ muốn được ăn ngon,
đươc thưởng thức nhiều món ăn không chỉ riêng dân tộc việt nam mà còn cả các
món ăn của nước ngoài. Trước nhu cầu đó nhà hàng tổ chức nhiều loại hình
phục vụ để có thể thu hút được lượng khách đến với khách hàng, xuất phát từ
những vấn đề đó và kết hợp với quá trình thực tập tại nhà hàng TRÚC LÂM
TRAI, em quyết định chọn đề tàI :bố trí khu chế biến (bố trí dây truyền sản xuất,
trang thiết bị dụng cụ……)tại nhà hàng.

LỜI NÓI ĐẦU
Khi nghe đến cái tên trường HOA SỮA, chúng ta đã từng liên tưởng đến

một loài hoa có một mùi thơm thoảng khó quên đã được đi thực vào hà nội từ
những năm 1939. Nó là một loài hoa đặc trưng của hà nội, rất nhiều những nhà
văn, nhạc sỹ đã có những sang tác nghệ thuật về cây hoa sữa gắn liền với hình
ảnh của hà nội . Cây có tên khoa học là ALSTORIA SCHOIARIS, thân cây to,
cao thẳng đứng, chứa nhiều nhựa trắng, cấu trúc thành tầng tầng có tán rộng,
nhiều hoa nhỏ thơm ngát, có quả, quả khô già, tự tách tư phát tán đi xa mọc
thành cây non và lan rộng nhanh .
Hình ảnh cây hoa sữa đã được liên tưởng đến một ngôi trường nơi ươm
giống và nuôi trồng những lớp người có kiến thức, đạo đức có khả năng xây
dựng cuộc sống độc lập và phát triển sau khi ra trường . Cây có nhiều nhựa cũng
như sữa của người mẹ dồi dào nuôi đàn con khôn lớn . Chúng ta không ngờ đến
một cái tên mà mang biết bao ý nghĩa, nó lại mang tên một ngôi trường đào tạo
nghề và tạo việc làm miễn phí cho những thanh niên co hoàn cảnh đặc biệt khó
khăn . Ngôi trường ấy mang tên là TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU
LỊCH HOA SỮA .
Vào thời điểm đất nước đã và đang trên đà phát triển các ngành kinh tế
cũng đang được phát triển. Trong đó có một ngành du lịch là một ngành công
nghiệp hun khói đang phát triển ở việt nam và nhiều nước đang phát triển khác .
Khi đó có một ngời sinh ra và lớn lên ở hà nội, sau hơn 30 năm gắn bó vơi giáo
dục hà nội, được phong tặng danh hiệu nhà giáo ưu tú. Vừa tròn 50 tuổi bà
PHẠM THỊ VY, xin nghỉ hưu sớm . Bà nghĩ đến một ngôi trường dạy nghề và
phục vụ, nhìn những quán phở, bún, tiệm ăn bên ngoài, các ông chủ bà chủ phần
lớn đâu có được đào tạo bài bản, chỉ là tự học ở gia đình, bạn bè …. . mà sao
vẫn thành công đến như vậy . Họ không những kiếm sống được mà còn làm giàu
nhanh chóng từ thế hệ nsyf qua thế hệ khác . Bà nhanh chóng nhận thấy tiềm
năng phát triển nghề dịch vụ khách sạn –nhà hàng là một dạng hoạt động đặc
biệt của con người trong một khoảng thời gian nhàn rỗi với sự di chuyển va lưu
lại tạm thời bên ngoài nơi cư trú và lưu lại thường xuyên nhằm nghỉ ngơi, chữa
bệnh, phát triển thể chất và tinh thần, nâng cao trình độ nhận thức, văn hoa thể
thao kèm theo việc tiêu thụ giá trị về tự nhiên kinh tế -văn hóa.

Tất cả những điều ấy đã thôi thúc các sáng lập viên quyết tâm phải thành
lập được để dạy nghề trong lĩnh vực ấy . Bà PHẠM THỊ VY đã đi đến tất cả các
địa điểm nuôi dạy con thương binh, liệt sỹ, trẻ mồ côi và lang thang, tổ bán báo
xa mẹ, trung tâm bảo trợ, tổ chức từ thiện nuôi dạy trẻ mồ côi, các làng trẻ SOS,
các nhà tình thương của các quận huyện …. để tìm hiểu về những trẻ em ở nơi
ấy . Bà nhận thấy việc nuôi dạy các trẻ em nhỏ từ 15 -16 tuổi tương đối tốt. Một
số ít các em có khả năng kiến thức thì vào trường cao đẳng và đại học hay trung
cấp ;còn các em từ 16-18 tuổi được quay trở lại địa phương để tham gia vào lao
động sản xuất . Nhưng! không cói nghề thì sống bằng cách nào ? Bà nhận thầy
có sức khỏe nhưng không nghề nghiệp, vòng luẩn cuẩn đói nghèo, các tệ nạn xã
hội sẽ bao vây các em. Vì vậy bà quyết định chọn các em để giúp đỡ nuôi dưỡng
. Quyết định ấy cua bà đã nhận được sự ủng hộ hoan nghênh của các tổ chức từ
thiện . Bà cùng nhóm sáng lập viên của trường là bà ĐOÀN KHÊU, TRƯƠNG
BẢO LAN, PHẠM NGỌC ÁNH, NGUYỄN XUÂN TRINH và bà PHAN
TUYẾT LAN. Họ đều là những nữ nhà giáo phần lớn sinh ra và lớn lên tại hà
nội, đều là con nhà giáo, trí thức .
Vào ngày mùng 8-11-1994 một ngôi trường mang tên là trường NỮ
CÔNG TƯ THỤC HOA SỮA ra đời với bắt đầu 23 học sinh đến từ tổ bán báo
xa mẹ của trường NGUYỄN VIẾT XUÂN
Đến ngày 9-4-2002 trường được nâng cấp thành trường TRUNG HỌC
TƯ THỤC KINH TẾ -HOA SỮA . Ngày 30-10-2008 ủy ban nhân dân thành
phố hà nội chính thức đổi tên trường là trường TRUNG CẤP KINH TẾ - DU
LỊCH HOA SỮA.
Đến năm 2011 đã có hơn 7000 học sinh nghèo, thoát nghèo, tự chủ, độc
quyền bình đẳng với xã hội.
Là một ngôi trường dạy nghề, nấu ÂU-Á, BÁNH MỲ, BÁNH NGỌT
pháp ……trong những nghề ấy nghề nào cũng có cái hay cái khó khác nhau.
Mỗi nghề phải có lòng nhiệt huyết cũng như tinh thần yêu nghề thì mới có thể
học được và làm được.
Tất cả phải đặt vệ sinh an toàn thực phẩm lên hàng đầu, sinh lý dinh

dưỡng đặc biệt là ngành kỹ thuật chế biến món ăn . Một nghề đáp ứng được nhu
cầu ăn uống của con người . Mang lại lợi nhuận, kinh tế mà trong mỗi món ăn
còn có mối quan hệ giao lưu văn hóa ẩm thực giữa các dân tộc bằng cách giới
thiệu các món ăn truyền thống mang đậm bản sắc dân tộc của từng vùng miền
trên đất nước . Để từ đó có thêm hiểu biết về nét đẹp về văn hóa ẩm thực giywax
các quốc gia với nhau .

Đặc biệt hơn trong đó là nhu cầu ăn uống được xem là nhu cầu tất yếu
trong chuyến đi du lịch. Chúng ta không đơn thuần ăn nhưng món ăn đơn giản
hàng ngày mà chất lượng của món ăn ngày càng được nâng cao. Đặc biệt là
người đầu bếp phải càng ngày càng được nâng cao tay nghề, muốn tạo ra được
một món ngon thì người đầu bếp phải đặt hết tâm huyết của mình vào đó như
thế thì mới có thể tạo ra được một món ngon. Một món ăn ngon phải đảm bảo
dinh dưỡng và vừa phải mang tính nghệ thuật.
CHƯƠNG 1:TÌM HIỂU VỀ NHÀ HÀNG TRÚC LÂM TRAI
1.LỊCH SỬ CỦA NHÀ HÀNG TRÚC LÂM TRAI
Tại số nhà 39 đường Lê Ngọc Hân-Hai Bà Trưng-Hà Nội manh tên:Quán
chay Trà Đạo Trúc Lâm Trai. Tại sao ư ?tại vì ăn chay đã được đức phật đề cao
trong các kinh điển và được duy trì và trải qua hàng nghìn năm . Ngày nay dưoi
góc nhìn khoa học, ăn chay càng được khẳng định như là một phương pháp dinh
dưỡng giúp nâng cao sức khỏe, phòng chống bệnh tật, tang cường vẻ đẹp và
phát triển đạo tâm.
Câu chuyện về ông vua viêt nam ở thế kỷ 14 (ngài TRẦN NHÂN TÔNG)
bỏ ngai vàng đi tu và đắc đạo trong rừng trúc của dãy yên tử đã để lại cho muôn
đời sau bài học sâu sắc về đạo lý giác ngộ trong cuộc đời . Ngày nay, lớp cháu
con mong muốn xây dựng nhà hàng cơm chay với tên gọi TRÚC LÂM TRAI để
ghi nhớ truyền thống hiếu đaọ sâu sắc của cha ông và nhắc nhở nhau về lối sống
tỉnh giác hàng ngày.
Với thiết kể mầu trần, rừng trúc vách đá và tủ phật học TRÚC LÂM
TRAI mong muốn khách đến nơi đây sẽ có phút giây thư giãn, tĩnh lặng và an

lạc và thưởng thức những món chay thanh nhã mang đậm màu sắc văn hóa việt
nam .
2:NHÀ HÀNG
TRÚC LÂM TRAI được thiết kế và bài trí theo phong cách phương đông
huyền bí, với nhiều tranh vẽ theo tín ngưỡng đạo phật mang lại cho nhà hàng
không khí thanh tịnh khi thưởng thưc những món ăn chay được chế biến công
phu qua tay cua đầu bếp đã có nhiều năm kinh nghiệm
Nhà hàng TRÚC LÂM TRAI nằm khiêm tốn trên phố lê ngọc hân, tuyến
phố tĩnh lặng nhất của hà nội, chuyên phục vụ những món ăn chay thanh tịnh
cho những thực khách muốn tìm đến hương vị khác lạ của thú ẩm thực thiền.
Nhà hàng có nhiều món ăn chay mang đậm phong vị thuần việt như món
cơ cháy, nem trúc lâm mang đặc trưng riêng của nhà hàng . Đối tương khách
hàng của TRÚC LÂM TRAI là những sư thầy trong các đền, chùa, những người
tập thiền, yogavà những thực khách đang có ý định giảm cân. Vào những ngày
rằm và mùng một, nhà hàng tổ chức tiệc buffet, buổi chưa cùng thực đơn trên 30
món chay với giá phải chăng.
.

TRÚC LÂM TRAI với 150 chỗ ngồi với tổng diện tích 250 mét vuông, 3
tầng với 3 chủ đề trang trí khác nhau, sẽ mang đến cho quý khách cảm nhận êm
đềm, thư thai cho một không gian mang đậm màu sắc văn hóa phật giáo đầy trí
tuệ. Và ở đây, quý khách có thể vừa uống trà vừa nghiên cứu tủ sách phật học
với trên 200 đầu sách về phật giáo với thiền học .
3 :ĂN CHAY CÓ LỢI CHO SỨC KHỎE
Ngày nay, ăn chay được đến như là một phương pháp tăng cường sức
khỏe và phòng chống bệnh tật, nhất là trong bối cảnh hiện nay nhiều loại bệnh
truyền nhiễm lây qua đường thực phẩm như thịt cá .
Nhận biết được lợi ích của việc ăn chay, nhà hàng đã xây dựng không
gian trúc lâm trai với không gian tĩnh lặng mang phong cách văn hóa phật giáo,
mong muốn thông qua nhân duyên ăn chay, chúng ta sẽ cảm nhận được trí tuệ

phật giáo có trong mỗi chúng ta và trúc lâm trai sẽ là nơi trao đổi kiến thức của
các bạn trẻ muốn tìm hiểu về phật học và văn hóa phương đông nói chung .
a :người ăn chay sẽ khỏe hơn người ăn thịt .
với công trình nghiên cứu về trẻ em đã cho thấy trẻ em đã cho thấy trẻ em
ăn chay có rang tốt hơn và tỷ lệ mắc bệnh cảm lạnh, di ứng ở chúng sẽ ít hơn trẻ
em không ăn chay và chúng không bị béo phệ hoặc mắc phải các bệnh tim .
Chính vì vậy các nhà khoa học luôn luôn chứng minh ăn thịt không hoàn toàn
phù hợp với cơ thể con người . Một chế độ ăn chay chọn lọc phù hợp với quy
luật tự nhiên sẽ giúp cho sự phát triển hài hòa của phủ lục ngũ tạng, cơ thể sẽ
không thánh điện trong sạch giúp phát triển những tư duy va tình cảm cao đẹp .
b: người ăn chay sẽ có sức chịu đựng tốt hơn người ăn thịt .
Với công trình nghiên cứu đại học BRUSL đã cho thấy những người ăn
chay có thể thực hiện những cuộc kiểm tra về sức chiu đựng lâu gấp 2 gấp 3 lần
người ăn thịt. Khi đã kiệt sức hoàn toàn họ chỉ cần nghỉ 1/5 thời gian để lấy lại
sức khỏe sau mỗi cuộc kiểm tra so với một người ăn thịt tương ứng .
-Những người ăn chay ở câu lạc bộ xe đua ở anh đánh trên 40% các giải
đua xe đạp trên thế giới và những người đua xe đạp ăn chay trên khắp châu âu
đã đạt được phần thắng hàng năm cao hơn những người đua xe ăn thịt .
-Vận động viên bơi nổi tiếng ở olympic đã 3 lần dành huy chương vàng,
anh đã được hoan nghênh như một người bơi giỏi nhất trong một khoảng cách
và anh đã phá vỡ nhiều kỷ lục cũng là người ăn chay .
-Ngôi sao bóng rổ hoa kỳ rất nổi tiếng về các đòn tấn công khung thành
và những cú ném rất khó thực hiện . Kinh nghiệm của anh là ăn chay và không
ngừng thuyết phục người khác về chế độ ăn uống này.
Tóm lại những người ăn chay thường có sức chịu đựng và có nghị lực bởi
vì cơ thể của họ không phải hao tổn năng lượng một cách lãng phí để chống lại
sự ngộ độc của thức ăn
4. Ăn chay cũng có liệu pháp chữa bệnh
- Tiểu đường:đậu tương và chế phẩm của đậu tương có hiệu quả chữa trị
nhất định, giảm bớt tích chất mỡ, giữ mềm chất máu

- Đau đầu;các đò ăn thanh đạm như cháo loãng, rau xanh, hoa quả
- Sốt:nước cam, nước chanh không đường không đá.
+ Các chất lỏng nát như:nước gạo rang, cháo đậu xanh, nước dừa, nước
dưa hấu…
- Rụng tóc, tóc bạc: các thức ăn bổ thận, , bổ huyết như long nhãn, cà
chua, cà rốt, rau xam, đỗ trọng, kỳ tử…
- Tỏi:tẩy uế dòng máu và loại bỏ đọc tố khỏi cơ thể, tỏi cần được ăn sống.
- Những thức ăn hữu ích khác:đậu nành, nước chanh tươi không đường,
khoai tây tươi đắp lên vùng da bị mụn nhọt. trứng cá.
5. Một số món chay điển hình của Trúc Lâm Trai
* Súp cà rốt
- Nguyên liệu
+ Cà rốt
+ Bơ
+ Đường, muối và tiêu
+ Gạo hạt dài
+ Lá húng tây tươi
+ Nước dung
+ Bánh mì giòn
+ Ngò tây băm trang trí
+ Cách làm
+ cà rốt xắt khoanh, cho bơ vào chảo đáy bằng lớn rồi đun nóng.
Cho hẹ tây, cà rốt, đường và một nhúm muối vào, sau đó đạy lạ, nấu với
lửa rất nhỏ thỉnh thoảng khuấy đều và đun trong vòng 10 phút. Khuấy
chung với gạo và lá húng tây, rồi đổ nước dùng vào. Nấu đến khi sôi và
hạ bớt lửa đun trong 30 phút .
Lấy chảo ra khỏi lò và để nguội lặt và loại bỏ lá húng tây, rồi cho súp
vào máy xay đến khi nhuyễn mịn.
Đổ lại vào chảo sạch và hâm nóng . Nêm nếm gia vị với muối tiêu,
đánh dần dần ít bơ mỗi lần một lượng nhỏ. Múc súp vào tô, sau đó trang trí

với ngò tây và bánh mỳ nướng.

6: cơm cháy sốt nấm
+ Nguyên liệu
+ Cơm cháy
+ Nấm hải sản
+ Nấm hương
+ Nấm đùi
+ Nấm kim châm
+ Rau cải ngọt
+ Các loại gia vị chay.
+ Cách làm
+ Cơm cháy chiên vàng
+ Các loại nấm thái lát mỏng, riêng nấm kim châm sé sợi
+ Rau cải ngọt cắt khúc tầm 4-5cm
+ Ta phi dầu cho nóng rồi cho nấm vào rau vào chảo và
đảo đều cho đều sau đó cho các loại gia vị vào đảo đều, sau đó
xuống ít bột cho sánh và đun đến khi chin là được
+ Trình bày ra đĩa và trang trí với các loại hoa


6: cà tím lăn bột
+ Nguyên liệu
+ Cà tím nhỏ
+ Bột đậu xanh
+ Thì là, rau mùi xay
+ ớt bột, lá húng khô
+ Nước ấm dầu phộng hay hướng dương để chiên
-Cách làm
+ Cà tím sắt dày, rây bột, thì là, rau mùi, ớt bột và ít muối trong

tô trộn đều với lá húng tây. Thêm ít nước cho bột nhão mịn
+ Cho dầu vào trong chảo chiên lớn rồi đun nóng 190 độ C
+ Nhúng các khoanh cà tím vào bột nhão và thả vào dầu .
Chiên giòn với màu nâu vàng
+ Ăn nóng với tương ớt
-cách làm tương ớt
+ ớt đỏ bỏ hạt băm nhỏ
+ cà chua
+ ớt xanh bỏ hạt
+ tỏi băm
+ cà chua nghiền nhừ
+ rau mùi tươi băm
+ ớt bột
+ muối, đường
ta trộn hỗn hợp đều nhau và cho vào máy xay nhuyễn đến khi mịn, rồi đổ
vào tô cất trong tủ lạnh . Khi
CHƯƠNG 2:LĨNH VỰC HOẠT ĐỘNG VÀ CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA
NHÀ HÀNG
1: mô tả việc bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp và sơ đồ miêu tả
Bộ phận sản xuất chế biến là nơi sản xuất ăn uống. Phục vụ thỏa mãn nhu
cầu của mọi đối tượng khách hàng về chất lượng và số lượng của các sản phẩm
ảnh hưởng tới tính chất quyết định tới sự tồn tại và phát triển nên bộ phận sản
xuất chế biến là quan trọng .
Để chất lượng sản phẩm cao đòi hỏi bộ phận sản xuất chế biến phải xây
dựng một cơ cấu quản lý khoa hoc, mỗi thành viên trong bếp đều có vị trí khác
nhau.
Đứng đầu là bếp trưởng, bếp phó, tổ tưởng, trưởng ca, nhân viên nấu ăn
chính, phụ bếp, người tiếp phẩm, kế toán tiêu chuẩn, thủ kho, đồng thời họ đều
có công việc và nhiệm vụ khác nhau nhằm mục đích chuyên môn hóa và chất
lượng sản phẩm được tốt hơn.

Ở bộ phận bếp thì bếp trưởng là người chịu chách nhiệm tính toán để liệt
kê, lên thực đơn các món ngon hàng ngày, từ đó có thể tính toán được ra số
lượng nguyên liệu thực phẩm cần để mua để chuẩn bị cho ngày hum sau . Rồi
báo cáo cho nhân viên tiếp phẩm biết để có thể đua đúng và đày đủ số lượng
ngày hum sau. Nguyên liệu thực phẩm chủ yếu để chế biến món ăn là thưc phẩm
tươi sống và có thể tồn tại một số sản phẩm từ hôm trước được các nhân viên
trong bếp bảo quản trong tủ lạnh, cho nên hầu hết là chúng ta sử dụng nguyên
liệu mới.
Nguyên liệu thực phẩm từ các nhà hàng, đại lý sẽ được các chủ kho phân
loại và kiểm tra chọn ra các loại nguyên liệu tươi ngon đạt tiêu chuẩn. Khi
nguyên liệu được chuyển giao khu bếp, khu chế biến thì toàn bộ nhân viên bếp
sẽ có nhiệm vụ lựa chọn và phân loại gia để sơ chể, cắt thái các loại nguyên liệu,
thực phẩm…công việc của nhân viên trong bếp và sơ chế, cắt thái để đảm bảo
trong tủ khi có tiệc chúng ta có thể chế biến thành món ăn, đapr ứng nhu cầu của
khách, công việc của buổi sáng các nhân viên có nhiệm vụ chính là chuẩn bi
nguyên liệu chính cho ngày. Khi đã sơ chế xong sẽ được chuyển vào khu vưc
bếp để sơ chế qua, vì thế lượng khách tương đối đông.
Mỗi một nhân viên trong bếp đều phụ trách công việc nhất định theo bố
trí phân công việc của bếp trưởng, quản lý sắp sếp từ trước sao cho phù hợp khả
năng của mỗi người, đặc biệt có một người luôn quét dọn thường xuyên trong
lúc làm việc để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sạch sẽ. Do đó phải có dây
truyền bố trí công việc phù hợp, hợp lý, để xây dựng lên được một dây truyền
sản xuất hợp lý, thoáng đãng, rộng rãi quy mô phù hợp do đó dây truyền sản
xuất sẽ được tiến hành nhanh chóng và đạt hiệu quả cao.
SƠ ĐỒ MIÊU TẢ
Phân loại
kiểm tra
kho
Phân loại
kiểm tra

Đầu vào
thực phẩm

Sơ chế cắt
thái


Bếp


2: công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động trong nhà bếp
a : công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động nói chung
Yếu tố con người là không thể thiếu góp phần vào sự tồn tại của doanh
nghiệp. Quản lí con người là một cong việc vô cùng phức tạp và khó khăn. Bởi
mỗi người có một tính cách, một suy nghĩ, cách làm việc quan điểm, cũng như ý
thức trách nhiệm trong công việc khác nhau. Và để quản lí nhân viên của mình
đòi hỏi người quản lí phải hết sức nhạy bén, sáng suốt, thực sự có năng lực quản
lí…đặc biệt là phải biết cách dùng người. Trong mỗi nhà hàng, có rất nhiều bộ
phận với chuyên môn khác nhau cùng làm việc, nên để quản lí tốt lại càng khó
khăn hơn so với các lĩnh vực kinh doanh khác. Làm tốt công tác quản lí nhân sự
trong bộ phận chế biến món ăn giúp cho viêc điều hành, bố trí các hoạt động sản
xuất giúp chế biến và kinh doanh sản phẩm hợp lí hơn. Mặt khác cũng có thể tiết
kiệm nhân công, tiết kiệm được chi phí, nâng cao được hiệu quả sử dụng lao
động, tránh được những va chạm không đáng có xảy ra, và có thể có điều kiện
đáp ứng được những đòi hỏi chính đáng của người lao động .
Việc quản lí nhân sự trong bộ phận bếp nói riêng cũng như nhà hàng nói
chung cũng không kém phân phức tạp. Bởi nếu cắt nhỏ ra thì nó còn bao gồm rất
nhiều những bộ phận nhỏ khác và mỗi bộ phận lại đảm nhận trách nhiệm riêng,
đặc biệt nếu công tác nhân sự được tổ chức không tốt có thể sẽ gây cản trở đối
với việc chế biến ra sản phẩm, kéo theo đó là rất nhiều vấn đề nảy sinh

như:tham nhũng của công làm việc riêng…hay trong một tập thể không đoàn kết
đố kị nhau. Vì vậy nhà quản lí phải làm sao gắn kết các nhân viên với nhau một
thể thống nhất, bởi một tập thể làm việc muốn phát huy sức manh chỉ trừ khi tất
cả họ cùng đồng lòng thì chắc chắn không có việc gì là không thể xảy đến.
Đồng thời nhà quản lí cũng phải ra những quyết định phù hợp trong phân
công lao động một cách rõ ràng. Cần phải có những quy định riêng và quy trách
nhiệm cho từng bộ phận, để có trách nhiệm hơn trong công việc hay có thể dùng
cách đánh thẳng vào lợi ích của họ “lương” thì chắc chắn có thể phát huy được
tối đa tố chất thực sự trong công việc của họ . Vì vậy dù là kinh doanh bất cues
mặt hàng gì yhif vấn đề về công tác nhân sự thì rất cần được chú trọng và đàu tư
về kỹ năng trong công việc cũng như mức độ chuyên nghiệp cần đạt được.
b :cụ thể về công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động trong bếp
và nhà hàng TRÚC LÂM TRAI
Nhà bếp là nơi trực tiếp tham gia vào quá trình chế biến ra các món ăn
phục vụ nhu cầu của khách . Tại đây, có lẽ là khối lượng công việc nặng nhất
trong các bộ phận của nhà hàng. Bộ phận này phải chịu nhiều áp lực, công việc
rất cao, đặc biệt là yếu tố về thời tiết nếu như trời nóng, cộng với không khí nhà
bếp nhất là bếp nóng càng trở nên có nhiều áp lưc. Vì vậy cần phải bố trí thời
gian làm việc của mỗi nhân viên một cách hợp lý nhằm đạt hiệu quả cao nhất
trong công việc.
Từ sơ đồ sau có thể thấy được công tác nhân sự của bộ phận bếp được bố
trí khá chặt chẽ . Có những nhân viên có thâm niên trong nghề rất lâu. Ví dụ như
bếp trưởng nhưng có những nhân viên bếp mặc dù tuổi nghề còn rất trẻ chỉ từ 4-
5 năm trong nghề nhưng cách làm việc cũng như kỹ năng cơ bản trong nghề thì
họ nắm rất vững, mặc dù chưa đến mức thành thạo và thực sự chuyên nghiệp
như một số nhân viên lao động có tuổi nghề cao.



Bếp trưởng

Kế toán
Bếp
phó










KHÁI QUÁT NHÂN SỰ BẾP
Từ sơ đò trên ta có thể khái quát được công việc cụ thể của bếp như sau:
Bếp trưởng:là người có quyền hành cao nhất trong bếp. Bếp trưởng có
trách nhiệm quản lý chung mọi việc trong nhà bếp cũng như bộ phận nhân sự
của nhà bếp……Do đó phải chịu hoàn toàn về chất lượng hoạt động của bộ phận
sản xuất, chế biến nên bếp trưởng có toàn quyền trong việc thay đổi nhân sự
trong nhà bếp . Bếp trưởng có quyền cân nhắc, tuyển dụng, xa thải, tiếp nhận
hoặc không tiếp nhận đói với bất kỳ nhân viên nào trong bếp . Bếp trưởng mang
trong mình trọng trách khá nặng nề, phức tạp . Thực tế cho thấy, bếp trưởng đã
làm được điều này, kết quả là công việc trong bếp luôn được bố trí và sắp xếp
một cách gọn gàng, mọ nhân viên trong bếp đều thuộc sự quản lý củ bếp trưởng,
mọi nhân viên có yêu cầu, khuyến mại hay góp ý nào đó đều có thể trực tiếp
thông qua bếp trưởng cùng bàn bạc. Đồng thời, bbeps trưởng cũng là người xây
dựng thực đơn nhưng thực đơn nhằm phục vụ cho quá trình sán xuất, chhees
biến món ăn.
Bếp phó:là người cùng với bếp trưởng quản lý nhân sự của bộ phận chế
biến . Bếp phó có thể thay thế và toàn quyền sử lý mọi việc trong bếp khi bếp

trưởng vắng mặt . Nhưng điều đó không có nghĩa là pếp phó có quyền thay đổi
Nhân
viên
chế
biến
Nhân
viên
phân

Nhân
viên
kho
Nhân
viên sơ
chế, cắt
thái
nhân sự của bộ phận bếp . Bởi đây thuộc quyền hạn và nghĩa vụ của bếp trưởng .
Đồng thời bếp phó vẫn phải luôn theo sát tình hình công việc và báo cáo lại cho
bếp trưởng . Bếp phó cũng là người chịu trách nhiệm chính trong mỗi ca làm
việc của mình.
Bộ phận kế toán: là người giám sát mọi việc liên quan đến tài chính của
nhà bếp . Theo sát từng ngày một, chỉ cần bộ phận bếp hoạt động thì kế toán
phải có mặt . Ví dụ như ngày hôm nay nhập những nguyên liệu gì để phục vụ
cho chế biến, giá cả thế nào, đưa cho bộ phận bếp kiểm tra lại, ký xá nhận . Dù
nhà bếp chia ra bất cư một khoản nhỏ nào nếu không thông qua kế toán chứng
nhận thì đều nhận được giám đốc nhà hàng thông qua . Đồng thời cuối tháng, kể
toán phải có trách nhiệm tính toán lại toàn bộ chi phí đã bỏ ra đẻ phục vụ kinh
doanh, bao gồm tất cả các khoản chi sau khi có xác nhận của bộ phận bếp, cũng
như lợi nhuận thu về rồi báo cáo thực tế lên lãnh đạo nhà hàng duyệt và thông
qua.

Bộ phận kho tiếp nhận nguyên liệu : nhân viên kho và nhân viên tiếp
nhận nguyên liệu có trách nhiệm hoàn toàn về nguyên liệu phục vụ cho quá trình
sản xuất, chế biến sau khi đã được thông qua và định hướng về việc được mua
nguyên liệu gì . nhân viên bộ phận tiếp nhận nguyên liệu phải chịu hoàn toàn
trách nhiệm về chất lượng của nhiên liệu cũng như quá trình bỏa quản nguyên
liệu sao cho bảo đảm an toàn nhất. Đồn thời, nhân viên phải nhạy bén, nắm bắt
thời cơ một cách nhanh nhẹn về giá trị thị trường, nhằm giảm chi phí một cách
thấp nhất phục vụ cho quá trình sản xuất chế biến. Yêu cầu tính trung thực cao ở
bộ phận này, thường là mức độ tin tưởng cao.
Bộ phận sơ chế và cắt thái: nhân viên thuộc bộ phận sơ chế và cắt thái có
nhiệm vụ sơ chế chuẩn bị tất cả các nguyên liệu cho quá trình chế biến dựa vào
thực đơn sẵn có một cách sạch sẽ, đảm bảo an toàn. Đồng thời nếu kích thước
nguyên liệu ban đầu không phù hợp vói món ăn chuẩn bị chế biến thì phải pha
khối sao cho phù hợp với món ăn.
Nhân viên chế biến có trách nhiệm áp dụng các phương pháp chế biến
hợp lý đã được bếp trưởng phổ biến để chế biến các nguyên liệu sau khi đã được
chế biến sạch sẽ, đảm bảo an toàn món ăn. Thực phẩm từ trạng thái tươi sống
không ăn được . Nhân viên chế biến phải đặc biệt am hiểu về cách phối hợp
nguyên liệu cũng như sử dụng gia vị, cũng như phải có sức khỏe tốt.
Các món ăn sau khi đã được nhân viên chế biến hoàn tất thì sẽ được đư
gia bộ phận phân phối chia xuất, xem cụ thể để chia ra đĩa, lưu ý trọng lượng
mỗi món ăn được đưa ra phải tương đương nhau. Sau đó trang trí và được bộ
phận bàn chịu trách nhiệm vận chuyển món ăn đến với khách hàng.






KHÁI QUÁT NHÂN SỰ CỦA NHÀ HÀNG

+ Giám đốc nhà hàng là người có trách nhiệm cao nhất trong
nhà hàng, đồng thời có toàn quyền sử lý mọi việc kể cả nhân sự trong nhà
hàng. Giám đốc nhà hàng có quyền thay thế bất kỳ nhân sự nào trong nhà
hàng. Mọi hoạt động của các bộ phận đều được kế toán ghi lại và thông
qua giám đốc nhà hàng. Đồng thời mỗi bộ phận khi có yêu cầu về ván đề
gì đó đều có thể thông qua trực tiếp giám đốc nhà hàng.
Nhân
viên
Nhân
viên
Nhân
viên
Trưởng
bộ phận
bar
Tổ
trưởng bộ
phận bàn
Bếp
trưởng
Giám đốc
Phó giám
đốc
Kế
toán
+ Phó giám đốc, người có quyền hạn sau giám đốc, có trách
nhiệm phụ giúp giám đốc trong khâu quản lý cũng như điều hành công
việc. Phó giám đốc có quyền sử lý mọi việc khi giám đốc vắng mặt,
nhưng không có quyền sa thải, hay thay đổi bất cứ một vị trí nào trong
nhà hàng.

+ Bộ phận kế toán có trách nhiệm ghi lại tất cả những khoản
chi ra của các bộ phận rồi thông báo lên quản lý nhà hàng với con số sát
thực nhất.
+ Tiếp đến là tổ trưởng các bộ phận, bàn, bar, bếp. Mỗi tổ
trưởng phải chịu trách nhiệm về mọi việc liên quan tới bộ phận mình, về
nhân sự cũng như công việc nhưng cũng phải có bản báo cáo thống báo
qua giám đốc.
+ Cuối cùng là nhân viên các bộ phận phải có trách nhiệm hoàn
thành tốt công việc của mình dưới sự quản lý của các tổ trưởng. Chế độ
làm việc của các nhân viên vân chia làm 2 ca nhưng ngươi lãnh đạo thì
lam việc giờ hành chính để có thể bao quát công việc kinh doanh của nhà
hàng.
3 : Bố trí mặt bằng bếp và khai thác cơ sở vật chất kĩ thuật cho chế
biến món ăn tại cơ sở.
Bố trí mặt bằng nhà bếp
Mỗi doanh nghiệp khi tiến hành sản xuất, chế biến món ăn nói
riêng thì việc bố trí mặt bằng nhà bếp cũng khá quan trọng . Phải bố trí
hợp lý làm sao tạo điều kiện tốt nhất cho quá trình chế biến món ăn một
cách thuận lợi. Mỗi vị trí lại phục vụ những nhiệm vụ khác nhau, có vị trí
cần khoảng rộng sạch sẽ, ví dụ như khu trong nhà bếp thì lkhu chia, xuất
món ăn cần yếu tố sạch sẽ thông thoánh hay như phục vụ cho chế biến
cũng vậy cần phải thông thoáng và cách bố trí mặt bằng nhà bếp tại nhà
hàng TRÚC LÂM TRAI cũng khá hợp lý .
Mỗi khu đảm nhận cũng được sử dụng vào mục đích khác nhau
theo đúng chức năng vốn có của nó .
Bên cạnh khâu bố trí mặt bằng thì đầu tư cho cơ sở phục vụ cho
quá trình chế biến là cần thiết và thiết thực trên hết . Cơ sở vật chất phục
vụ quá trình chế biến phần nào thể hiện được khả năng làm việc của đơn
vị đó .
Bên cạnh yếu tố con người thì trang thiết bị hiện đại cũng góp

phần quan trọng vào việc xem món ăn chế biến ra có đúng yêu cầu không,
hay có hấp dẫn không? Tại nhà bếp của nhà hàng thì cơ sở vật chất được
chia ra làm hai phần: Nhà xưởng phục vụ cho quá trình chế biến hay
chính là mặt bằng phục vụ cho chế biến và nhóm các thiết bị kĩ thuật phục
vụ cho quá trình chế biến. Về phần nhà xưởng phục vụ cho quá trình chế
biến được nói rõ ở phần bố trí mặt bằng phục vụ trong chế biến nên phần
này em không nhắc lại nữa. Còn về phân nhóm những trang thiết bị phục
vụ cho quá trình chế biến được nhà hàng trang bị khá hiện đại và đầy đủ.
Các trang thiết bị đều được mua của các nhà cung cấp có uy tín cũng như
chất lượng, còn mọt số yêu cầu về công nghệ được nhập khẩu từ nước
ngoài. Ngoài những trang thiết bị cần thiết để phục vụ cho quá trình chế
biến món ăn mà doanh nghiệp nào khi tiến hành kinh doanh ăn uống cũng
cần phải có như xông, chảo, nồi, âu, khay đựng…dao, rổ, giá, hay các loại
bếp thì nhà hàng còn trang bị thêm một số trang thiết bị hiện đại phục vụ
cho quá trình chế biến như.
+ Lò nướng hiện đại với công xuất lớn, vừa có thể chế
biến hay món nướng nhưng nó có chức năng như một cái bếp đó là
nấu chín thức ăn hay có thể hầm….
+ Máy thái rau nộm với công nghệ cao phục vụ đắc lực
cho việc làm các món khai vị, như các món nộm, salad, . Vừa đảm
bảo yêu cầu về chất lượng cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm .
+ Đặc biệt là nồi nấu cơm được thiết kế đặc biệt công
nghệ cao với công xuất lớn mà chất lượng sản phẩm thì hoàn toàn
đạt yêu cầu .
Tóm lại việc bố trí mặt bằng cho chế biến cũng như các trang thiết bị phục
vụ cho quá trình chế biến món ăn tại nhà hàng không ngừng được đầu tư tạo
điều kiện thuận lợi nhất cho chế biến.

TRÚC LÂM TRAI KHÔNG GIAN TỊNH TÂM

SƠ ĐỒ TỔNG THỂ MẶT BẰNG BẾP VÀ SƠ ĐỒ NƠI CHẾ BIẾN



Bộ phân hấp và xào

Bộ phận bếp nóng

ô

Ra tới




Khu sơ chế Khu đông
Thịt cá Lạnh





 !"#
$%

&'()*+
$,-(
4 : Bố trí trang thiết bị dụng cụ trong nhà bếp .
Cách bố trí nhà bếp là kế hoạch đặt các dụng cụ nhà bếp, nơi lưu trữ.
Việc bố trí phải đảm bảo sự tiện dụng trong quy trình sử dụng cho người nấu

ăn . Giải pháp bố trí nhà bếp không chỉ dựa vào việc lựa chọn các thiết bị và tủ
bếp đặt ở những nơi thích hợp mà nó còn phụ thuộc vào thiết kế sẵn có của nhà
bếp.
Trong một thiết kế nhà bếp có sẵn, việc bố trí nhà bếp phụ thuộc vào
không gian nhà bếp, mức độ chuẩn bị thực phẩm như thế nào …để có nhiều
người sử dụng nhà bếp trong một lần thì việc bố trí nhà bếp cần tạo gia một
không gian di chuyển lớn nhất có thể trong nhà bếp .
Việc đặt các thiết bị nhà bếp nên theo thiết kế mô hình “dòng chảy tam
giác “ từ chậu rử, tủ lạnh, bếp đun nấu . Dù với quy mô nhà bếp nhỏ hay lớn, tất
cả nhà bếp đều được trang bị các thiết bị cơ bản giống nhau. Vì vậy khi lên một
kế hoạch để sắp xếp các thiết bị nhà bếp ta nên xét lưu lượng sử dụng nhà bếp
như thế nào, lượng nấu nướng cho mỗi bàn ra sao, mức lượng lưu trữ đồ khô
như thế nào …
Phòng bếp là nơi có nhiều trang thiết bị dụng cụ nhất, cần sắp xếp sao
cho hợp lý và khoa học ; và phân bố nó theo quy trình sử dụng hợp lý và trang
thiết bị tương ứng với từng khu vực .
Trong nhà bếp phải quy định các dụng cụ đưng, cắt thái trình bày đối với
từng nhóm sản phẩm riêng biệt là các dụng cụ sống, thớ chín, thớt sống, dao
sống, cao chín …và đặc biệt các trang thiết bị dụng cụ của bộ phận bếp không
thể thiếu được vì không có nó chúng ta không thể chế biến ra món .


a : khu vực lưu trữ tủ lanh, tủ đông….
Trong khu vực này dụng cụ, thực phẩm khô phải cất giữ gọn gàng trong
tủ. Nên trọn loại tủ lỗ thông hơi chánh ẩm mốc cho thực phẩm. Riêng tủ lạnh là
nơi lưu trữ thực phẩm tươi sống, đông lạnh để dẽ dàng lấy ra chế biến thì nên
đặt gần bồn rửa. Tuy nhiên giữa bồn rửa và tủ lạnh nên có khoảng cách để tránh
nước văng vào tủ để gây chập điện, khoảng cách đó có thể là bàn thực phẩm
trước khi chế biến .
Nhà hàng có nhiều tủ lạnh nhưng điển hình là tủ đông và tủ mát :

+ Tủ đông để làm nước đá, bảo quản những thực phẩm cần kết
đông như thịt, cá và những thực phẩm đã được đông lạnh sẵn khi mua.
+ Tủ mát : dùng bảo quản những thực phẩm thông thường như
rau, củ, qur, trứng, sữa… và những thức ăn đã được nấu chín .
Tủ mát chia ra làm ngăn đựng rau củ quả, thực phẩm sống và chín phải
để riêng biệt.
Hạn vhees không mở tủ thường xuyên(cần lấy gì thì lấy ra một lúc
làm tránh tủ bị mất nhiều hơi lạnh)
+ Không nên cho những đồ có mùi nặng vào tủ .
+ Mỗi tuần nên vệ sinh tủ một lần. Trước khi vệ sinh nên ngắt
điện, dọn thực phẩm trong tủ ra ngoài và lấy khăn vải mềm cùng nước ấm
lau sạch các đường xung quanh tủ, dể tủ luôn đượ kín.
b : Khu chế biến sơ: bàn, bồn rửa, thau rổ…
Trong khu này những dụng cụ thường xuyên được xử dụng tốt nhất dùng
loại kệ treo để dễ dàng lấy ra, cất vào. Hơn nữa những dụng cụ này cần được
treo cho ráo nước, để tranh làm mốc. Kệ treo inox là tốt nhất.
c : Khu chế biến tinh (nấu nướng): bếp, lò nướng, bếp ga, lò viba chiếm
một diện tích lớn. Nên bố trí lò nướng ở phía dưới, phía trên là bếp để tiết kiệm
diện tích sử dụng. trang thiết bị đa năng sẽ giúp tiết kiệm diện tích. Những dụng
cụ nấu ít nên đẻ trong tủ thông thoáng cho khi nấu. Nếu sử dụng bếp ga nên
quan tâm tới khoảng cách giữa bêp ga với bình ga để nấu đảm bảo an toàn.
+ Lò điện
+ Nguyên lý hoạt động : Bản chất của lò điện là dây may so điện được
đặt trong một hộp kín. Khi bóng điện, dây may so đốt nóng va làm cho không
khí trong hộp kín (buồng nướng) nóng lên và làm chín thực phẩm.
+ Cấu tạo
+ Thân lò gồm hai lớp kim loại, ở giữa có lớp cách điện
+ Nắp lò bằng thủy tinh chịu nhiệt trong suốt để quan sát thức ăn bên
trong khi nướng
+ Ở mép của lắp lò có giăng cao su để khi đóng đảm bảo kín

+ Trong buồng nướng có khe rãnh để đặt khay nướng
+ Phía trên và dưới buồng nướng có hai dây may so bọc vỏ
+ Lắp đặt
+ Lò điện được đặt cố định tại một vị trí, có thể đặt nên
giá kê. Tùy từng loại mà giá kê thấp hay cao, nhưng chiều cao của
giá kê chỉ tối đa một mét.
+ Sử dụng