cac phuong phap che bien thuc pham

Kiểm tra bài cũ
Nớng là gì ? Nêu quy trình thực
hiện và yêu cầu kỹ thuật của ph
ơng pháp nớng ?
- Trả Lời: Nớng là làm chín thực
phẩm bằng sức nóng trực tiếp của
lửa.
* Quy trình thực hiện:
- Làm sạch thực phẩm,để nguyên hoặc cắt thái phù hợp,
tẩm ớp gia vị,đặt lên vỉ hoặc xiên vào que tre vót nhọn
Nớng vàng đều.
* Yêu cầu kỹ thuật:
-Thực phẩm chín đều,không dai,thơm ngon, đậm đà,
có màu vàng nâu.


TiÕt47 :C¸c ph¬ng ph¸p chÕ biÕn thùc
phÈm (TiÕp theo)
4. Ph¬ng ph¸p lµm chÝn thùc phÈm trong chÊt
bÐo.
a)R¸n (chiªn)
Lµ lµm chÝn thùc phÈm trong mét lîng chÊt
bÐo kh¸ nhiÒu ®un víi löa võa ,trong kho¶ng
thêi gian ®ñ lµm chÝn thùc phÈm.
Gia ®×nh em thêng r¸n thùc phÈm g×?

R¸n trøng R¸n t«m
ch¶ mem
c

C¸ r¸n
Ch¶ nem

* Quy trình thực hiện
- Làm sạch nguyên liệu thực phẩm, cắt thái phù
hợp, tẩm ớp thực phẩm.
- Cho nguyên liệu vào chất béo đang nóng già, rán
vàng đều, chín kĩ.
- Trình bày theo đặc trng của món
* Yêu cầu kỹ thuật.
- Giòn xốp, ráo mỡ, không
cháy sém.
- Hơng vị thơm ngon, vàng,
vừa miệng.
- Có lớp ngoài màu vàng
nâu bao quanh thực phẩm.

Phơng
pháp
Khái niệm
Quy trình
thực hiện
Yêu cầu kĩ
thuật
RN
(CHIấN)
Là làm chín thực
phẩm trong l
ợng chất béo khá
nhiều, đun lửa

vừa, trong
khoảng thời gian
đủ để làm chín
thực phẩm.
-
Làm sạch nguyên
liệu.
-
Cắt thái phù hợp.
-
Tẩm ớp gia vị
-
Cho nguyên liệu
vào chất béo lúc
đang nóng già.
-
Rán vàng đều,
chín kỹ.
-
Giòn, xốp, ráo
mỡ, chín kỹ
không cháy.
-
Thơm, ngon,
vừa miệng.
-
Có lớp màu
vàng nâu bao
quanh

Tôm rang
Cơm rang
Lạc rang

* Quy trình thực hiện
- Làm sạch nguyên liệu động vật hoặc
thực vật
-
Cho vào chảo một lợng rất ít chất béo,
đảo đều liên tục cho thực phẩm chín
vàng.
-
Trình bày đẹp theo đặc trng của món
* Yêu cầu kỹ thuật
- Món rang phải khô, săn chắc.
- Mùi thơm, m u sắc hấp dẫn
b)Rang
Là phơng pháp làm chín thực phẩm với một l
ợng rất ít chất béo,đảo đều trong chảo,lửa vừa đủ
để thực phẩm chín từ ngoài vào trong.

Miến xào
Đậu xào
Rau xào Sườn xào chua ngọt

*Khái niệm: Xào là phơng pháp
làm chín thực phẩm với lợng chất
béo vừa phải,có sự kết hợp giữa thc
phẩm thực vật và động vật hoặc riêng
từng loại ,đun lửa to trong thời gian

ngắn.
* Quy trình thực hiện
- Làm sạch nguyên liệu, cắt thái phù hợp, tẩm
ớp gia vị
-Cho nguyên liẹu là động vật vào chảo với 1 lợng ít chất béo,xào
chín đều, múc ra bát
-Xào nguyên liệu thực vật chín tới sau đó
cho nguyên liệu động vật đã xào chín vào, đảo đều,
Đun to lửa, xào nhanh, cho thêm 1 ít nớc, cho gia vị vào
c)Xào

* Yêu cầu kỹ thuật
- Thực phẩm chín mềm, không dai.
- Thực phẩm thực vật chín tới.
-
Còn lại ít nớc ,hơi sệt vị vừa ăn.
-
giữ m u tơi của thực vât.
Dựa vào bảng sau để nêu sự khác nhau giữa rán và xào:
So sánh
Rán Xào
Lợng chất béo
Thời gian
Lửa(nhiệt)
Khá nhiều
Vừa phải
Đủ làm chín thực
phẩm
Trong thời gian
ngắn

Đun lửa vừa
Đun lửa to

Bài tập củng cố .
Bài tập1:khoanh tròn vào câu trả lời đúng nhất.
Yêu cầu kỹ thuạt của phơng pháp rang là:
A.Thực phẩm mền ,nhừ ,ít nớc.
B. Thực phẩm có màu vàng nâu ,hơng vị thơm ngon .
C.Gòn xốp ,ráo mỡ, chín kĩ, có màu vàng nâu.
D.Thực phẩm phải khô, săn chắc, có mùi thơm, màu sắc hấp dẫn.
Bài tập 2.Điền từ thích hơp vào chỗ chấm để nêu khái niệm các
phơng pháp làm chín thực phẩm:
a) là làm chín thực phẩm ngập trong dầu, mỡ.
b) là làm chín thực phẩm bằng hơi nớc.
c) là làm chín thực phẩm trong môi trờng nhiều nớc
d) là làm chín thực phẩm với lợng chất béo vừa phải,có sự
kết hơp, giữa động vật và thực vật,đun lửa to.
Rán
Hấp
Xào
Luộc

Bài tập3. Điền tên phơng pháp chế biến phù hợp
cho mỗi loại thực phẩm trong bảng dới đây:
Loại thực phẩm

Cách chế biến phù hợp
1)Chả cá
2)Trứng vịt lộn
3)Khoai lang nguyên củ

4)Bánh gatô
5)Lạc
6)Xôi gấc
7)Tôm tẩm bột
8)Rau muống
Rán
Luộc
Luộc, hấp, nớng
Nớng
Rang, luộc
Hấp (đồ,Thổi xôi)
Rán
Luộc, xào, nấu

-Hc thuc các phơng pháp chế biến thực phẩm đã học.Vận dụng
để chế biến các món ăn ở gia đình
-Chuẩn bị cho tiết sau thực hành trôn dầu dấm rau xà lách .Đọc
trớc bài thc hành.Mỗi nhóm bàn mang nguyên liệu sau;
-200g xà lách, 30g hành tây (1củ)
-200g cà chua chín, rau thơm, ớt
-1bát giấm, 3thìa sup đờng,1hìa dầu ăn
Hớng dẫn về nhà