Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng cá nục sốt cà chua, năng suất 180 đvsp ngày và cá nục kho tiêu cay, năng suất 25 tấn nguyên liệu ngày

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỦY SẢN GỒM
HAI MẶT HÀNG:
- CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA, NĂNG SUẤT: 180 ĐVSP /NGÀY.
- CÁ NỤC KHO TIÊU CAY, NĂNG SUẤT: 25 TẤN NGUYÊN
LIỆU/NGÀY

SVTH: Phan Thị Hà Giang
Số thẻ SV: 10715014
Lớp: 15H2B

Đà Nẵng – Năm 2019


TÓM TẮT
Tên đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng:
- Cá nục sốt cà chua, năng suất: 180 đvsp /ngày.
- Cá nục kho tiêu cay, năng suất: 25 tấn nguyên liệu/ngày.”
SVTH: Phan Thị Hà Giang

Số thẻ SV: 107150141

Lớp: 15H2B

Đồ án của em gồm các phần như sau:
Mở đầu: Giới thiệu tổng quát về đồ hộp và đặc biệt đồ hộp cá nục cũng như lí do chính
để em lựa chọn đề tài.
Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật: giới thiệu về khu công nghiệp và đặc điểm thiên

nhiên, khả năng hợp tác hóa, điện, nước, giao thông vận tải, nhân lực…
Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm: giới thiệu rõ về khái niệm, lịch sử
phát triển, thành phần hóa học và các phụ gia dùng trong sản xuất, các phương án thiết
kế cho quy trình công nghệ.
Chương 3: Quy trình công nghệ: chọn và thuyết minh quy trình công nghệ của đồ hộp
cá nục sốt cà chua và cá nục kho tiêu cay.
Chương 4: Cân bằng vật chất: kế hoạch sản xuất của nhà máy, tính lượng nguyên liệu
ra và vào của mỗi công đoạn cũng như lượng nguyên liệu phụ dùng trong sản xuất dựa
trên năng suất, tính toán lượng bao bì dùng trong sản xuất.
Chương 5: Tính và chọn thiết bị: dựa vào năng suất vào của mỗi công đoạn tính và chọn
thiết bị cũng như lượng công nhân phù hợp cho mỗi công đoạn. Mỗi thiết bị kèm theo
hình ảnh, thông số kĩ thuật, nguyên tắc hoạt động.
Chương 6: Tính nhiệt, hơi, nước: tính nhiệt cho thiết bị tiệt trùng, tính lượng hơi, lượng
nước cần thiết sử dụng của nhà máy.
Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng: tính toán về nhân lực trong nhà
máy và trong mỗi ca sau đó xây dựng phân xưởng sản xuất chính cũng như kho thành
phẩm, kho bao bì, kho nguyên vật liệu, nhà vệ sinh,…để từ đó tính ra khu đất xây dựng
và hệ số sử dụng.
Chương 8: Kiểm tra sản xuất và đánh giá chất lượng thành phẩm: kiểm tra tất cả các
công đoạn về các chỉ tiêu như vi sinh, cảm quan,...
Chương 9: An toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phòng chống cháy nổ.


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Độc lập - Tự do – Hạnh phúc

KHOA HÓA

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên :

Phan Thị Hà Giang

Số thẻ sinh viên

:

107150141

Lớp

:

15H2B

Khoa

:

Hóa

Ngành

:

Công nghệ thực phẩm

1. Tên đề tài đồ án:

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỦY SẢN
2. Đề tài thuộc diện:  Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu ban đầu:
- Cá nục sốt cà chua, năng suất 180 đvsp/ ngày.
- Cá nục kho tiêu cay, năng suất 25 tấn nguyên liệu/ngày.
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:
- Mục lục
- Lời mở đầu
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm
- Chương 3: Lựa chọn và thuyết minh quy trình công nghệ
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất
- Chương 5: Tính và chọn thiết bị
- Chương 6: Tính nhiệt, hơi, nước
- Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng
- Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Đánh giá chất lượng thành phẩm
- Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phòng chống cháy nổ
- Kết luận
- Tài liệu tham khảo
5. Các bản vẽ và đồ thị
- Bản vẽ số 1: Sơ đồ dây chuyền công nghệ

(A0)

- Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính

(A0)

- Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính

(A0)

- Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống hơi và nước

(A0)


- Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy

(A0)

6. Giáo viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
7. Ngày giao nhiệm vụ đồ án:

28/08/2019

8. Ngày hoàn thành đồ án:

30/11/2019
Đà Nẵng, ngày… tháng … năm 2019

Trưởng bộ môn

PGS.TS. ĐẶNG MINH NHẬT

Giáo viên hướng dẫn

TS. NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN


LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN

Trải qua 5 năm học tập trên giảng đường Đại học, được sự tận tình dạy bảo của
các Thầy Cô giáo, đặc biệt là các Thầy Cô trong Khoa Hóa, Trường Đại học Bách khoa
Đà Nẵng, em đã tích lũy tốt các kiến thức đã học, em được giao thực hiện để tài tốt
nghiệp với nhiệm vụ: “Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản gồm 2 mặt hàng:
Cá nục sốt cà chua, năng suất 180 đvsp/ ngày.
Cá nục kho tiêu cay, năng suất 25 tấn nguyên liệu/ ngày.”
Để hoàn thành được đồ án tốt nghiệp mỗi sinh viên như em phải áp dụng tất cả các
kiến thức đã được học trong suốt những năm ngồi trên ghế nhà trường. Chính vì vậy
những kiến thức đã được tiếp thu trong 5 năm học tại Trường Đại học Bách khoa là nền
tảng vững chắc không chỉ giúp em hoàn thành được đồ án tốt nghiệp này mà còn là hành
trang quý báu để em bước vào đời một cách vững chắc và tự tin hơn. Em xin gửi lời cảm
ơn chân thành nhất đến các Thầy Cô trong Khoa Hóa nói chung và các Thầy Cô trong
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm nói riêng, những người đã luôn giảng dạy và giúp đỡ
em trong quá trình học tập tại trường.
Em xin chân thành cảm ơn Cô Nguyễn Thị Trúc Loan, Cô là người đã tận tình
hướng dẫn cho em những kiến thức cũng như kinh nghiệm quý báu trong suốt quá trình
thực hiện đề tài.
Cuối cùng em xin cảm ơn bạn bè và người thân đã luôn đồng hành và là chỗ dựa
vững chắc giúp em vượt qua mọi khó khăn để hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!
Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019
Sinh viên

Phan Thị Hà Giang

i


CAM ĐOAN

Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, em có tham khảo một số tài liệu liên quan đến
chuyên ngành hóa thực phẩm nói chung, sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà và cá nục kho
tiêu cay nói riêng.
Em xin cam đoan đề tài này là do chính em thực hiện, các số liệu thu thập và kết
quả phân tích trong đề tài là trung thực, khách quan, nguồn trích dẫn có chú thích rõ
ràng, minh bạch, có tính kế thừa, phát triển từ các tài liệu, công trình nghiên cứu được
công bố, các website. Nếu không đúng như đã nêu trên, em xin hoàn toàn chịu trách
nhiệm về đề tài của mình.
Người cam đoan

Phan Thị Hà Giang

ii


MỤC LỤC

TÓM TẮT
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN............................................................................................. i
CAM ĐOAN ...........................................................................................................................ii
MỤC LỤC ............................................................................................................................. iii
DANH MỤC BẢNG ............................................................................................................ix
DANH MỤC HÌNH .............................................................................................................xi

DANH SÁCH CÁC KÝ HI ỆU, CHỮ VIẾT TẮT .................................................. xiii
LỜI MỞ ĐẦU ........................................................................................................................ 1
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT ..................................................... 2
1.1. Vị trí đặt nhà máy .........................................................................................................2
1.2. Đặc điểm về thiên nhiên ..............................................................................................2
1.3. Vùng nguyên liệu .........................................................................................................3
1.4. Hợp tác hóa ...................................................................................................................3
1.6. Nguồn cung cấp nước ..................................................................................................3
1.7. Nguồn cung cấp hơi .....................................................................................................4
1.8. Nhiên liệu ......................................................................................................................4
1.9. Thoát nước.....................................................................................................................4
1.10. Cung cấp nhân công ...................................................................................................4
1.11. Thị trường tiêu thụ .....................................................................................................4
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM .................... 5
2.1. Tổng quan về sản phẩm ...............................................................................................5
2.1.1. Khái niệm về đồ hộp........................................................................................5
2.1.2. Lịch sử hình thành đồ hộp...............................................................................5
2.1.3. Phân loại đồ hộp cá trên thị trường hiện nay ................................................6
2.1.4. Một số sản phẩm cá nục đóng hộp .................................................................6
2.1.5. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm .........................................................7
2.2. Tổng quan về nguyên liệu ...........................................................................................9
2.2.1. Cá nục ................................................................................................................9
2.2.2. Sốt cà chua ..................................................................................................... 15
2.2.3. Tiêu ................................................................................................................. 16
iii


2.2.4. Nguyên liệu phụ............................................................................................. 16
2.3. Bao bì kim loại ........................................................................................................... 18
2.3.1. Vai trò của bao bì .......................................................................................... 18

2.3.2. Vật liệu làm bao bì ........................................................................................ 18
2.4. Chọn phương án thiết kế........................................................................................... 19
2.4.1. Quá trình thu mua và bảo quản.................................................................... 19
2.4.2. Quá trình mổ, rửa, cắt ................................................................................... 19
2.4.3. Quá trình hấp.................................................................................................. 20
2.4.4. Quá trình rán cá ............................................................................................. 20
2.4.5. Quá trình rót nước sốt ................................................................................... 21
2.4.6. Quá trình bài khí ............................................................................................ 21
2.4.7. Quá trình tiệt trùng ........................................................................................ 22
CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ...... 24
3.1. Lý do lựa chọn quy trình........................................................................................... 25
3.1.1. Lý do lựa chọn quy trình sản xuất cá nục sốt cà chua đóng hộp ............. 25
3.1.2. Lý do chọn quy trình sản xuất cá nục kho tiêu cay đóng hộp.................. 25
3.2. Quy trình công nghệ sản xuất cá nục sốt cà chua đóng hộp................................. 25
3.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ............................................................................ 25
3.2.2. Thuyết minh quy trình. ................................................................................. 26
3.3. Quy trình công nghệ sản xuất cá nục kho tiêu cay ................................................ 35
3.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ............................................................................ 35
3.3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ ............................................................... 35
CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT ......................................................... 45
4.1. Biểu đồ số ngày làm việc trong năm ....................................................................... 45
4.2. Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm cá nục sốt cà chua ..................................... 45
4.2.1. Nguyên liệu chính.......................................................................................... 45
4.2.2. Nguyên liệu phụ............................................................................................ 49
4.2.3. Tính bao bì...................................................................................................... 51
4.3. Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm cá nục kho tiêu cay ................................... 53
4.3.1. Nguyên liệu chính.......................................................................................... 53
4.3.2. Nguyên liệu phụ............................................................................................. 57
4.3.3. Tính bao bì...................................................................................................... 59
CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ .............................................................. 62

5.1. Chọn và tính toán các thiết bị dùng trong sản xuất cá nục sốt cà chua và cá nục
kho tiêu cay ........................................................................................................................ 62
iv


5.1.1. Thiết bị rã đông ............................................................................................. 62
5.1.2. Băng tải phân loại.......................................................................................... 63
5.1.3. Thiết bị dò kim loại....................................................................................... 63
5.1.4. Băng tải làm sạch/ cắt khúc ......................................................................... 64
5.1.5. Máy rửa cá thùng quay ................................................................................. 65
5.1.6. Băng tải để ráo ............................................................................................... 66
5.1.7. Băng tải xếp hộp............................................................................................ 67
5.1.8. Máy kiểm tra trọng lượng ............................................................................ 67
5.1.9. Thiết bị rót nước muối .................................................................................. 68
5.1.10. Thiết bị hấp .................................................................................................. 69
5.1.11. Băng tải làm nguội ...................................................................................... 70
5.1.12. Thiết bị chắt nước ....................................................................................... 71
5.1.13. Thiết bị phối trộn......................................................................................... 71
5.1.14. Thiết bị cô dặc ............................................................................................. 72
5.1.15. Thiết bị chiết rót và ghép mí ...................................................................... 73
5.1.16. Thiết bị rửa hộp sau ghép mí ..................................................................... 74
5.1.17. Thiết bị tiệt trùng......................................................................................... 75
5.1.18. Máy rửa hộp sau tiệt trùng ......................................................................... 76
5.1.19. Máy xịt khô .................................................................................................. 77
5.1.20. Máy in date tự động.................................................................................... 78
5.1.21. Thùng ướp muối .......................................................................................... 79
5.1.22. Thiết bị dán nhãn......................................................................................... 80
5.1.23. Máy gấp và dán đáy thùng carton ............................................................. 81
5.1.24. Máy xếp hộp vào thùng carton .................................................................. 82
5.1.25. Máy dán thùng carton ................................................................................. 83

5.1.26. Thiết bị rửa vỏ hộp...................................................................................... 84
5.1.27. Băng tải vận chuyển.................................................................................... 85
5.1.28. Thùng chứa .................................................................................................. 86
5.1.29. Thiết bị rán cá .............................................................................................. 87
5.1.30. Bơm ly tâm................................................................................................... 87
5.1.31. Balon hơi ...................................................................................................... 88
5.2. Tổng kết thiết bị đối với hai dây chuyền ................................................................ 88
CHƯƠNG 6: TÍNH NHI ỆT – HƠI – NƯỚC ............................................................91
6.1. Tính nhiệt cho thiết bị tiệt trùng .............................................................................. 91

v


6.1.1. Chế độ tiệt trùng và thời gian gián đoạn giữa chu kỳ của hai nồi liên tiếp
.................................................................................................................................... 91
6.1.2. Công thức tính nhiệt cho tiệt trùng.............................................................. 92
6.1.3 Tính nhiệt cho tiệt trùng từng loại sản phẩm .............................................. 94
6.2. Tính hơi ....................................................................................................................... 95
6.2.1. Lượng hơi dùng cho sản xuất....................................................................... 95
6.2.2. Lượng hơi dùng cho sinh hoạt, nấu ăn........................................................ 98
6.2.3. Tổng lượng hơi cần thiết .............................................................................. 98
6.2.4. Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi ...................................................................... 98
6.3. Tính nhiên liệu ........................................................................................................... 99
6.4. Tính nước .................................................................................................................. 100
6.4.1. Nước dùng cho sản xuất ............................................................................. 100
6.4.2. Nước dùng cho sinh hoạt............................................................................ 101
6.4.3. Nước dùng cho nồi hơi ............................................................................... 101
6.4.4. Tổng lượng nước sử dụng. ......................................................................... 101
CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG . 101
7.1. Tính tổ chức.............................................................................................................. 102

7.1.1. Sơ đồ tổ chức của nhà máy......................................................................... 102
7.1.2. Tính nhân lực ............................................................................................... 102
7.2. Tính xây dựng .......................................................................................................... 104
7.2.1. Phân xưởng sản xuất chính......................................................................... 104
7.2.2. Kho lạnh đông.............................................................................................. 105
7.2.3. Kho thành phẩm........................................................................................... 105
7.2.4. Kho chứa nguyên liệu phụ.......................................................................... 106
7.2.5. Kho chứa vỏ hộp.......................................................................................... 106
7.2.6. Kho chứa bao bì........................................................................................... 106
7.2.7. Phòng KCS ................................................................................................... 107
7.2.8. Phòng quản lí sản xuất ................................................................................ 107
7.2.9. Phòng thay quần áo ..................................................................................... 107
7.2.10. Phòng vệ sinh trước khi vào..................................................................... 107
7.3. Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt ..................................................... 108
7.3.1. Nhà hành chính ............................................................................................ 108
7.3.2. Nhà ăn, hội trường....................................................................................... 108
7.3.3. Nhà xe ........................................................................................................... 109
7.3.4. Gara ô tô ....................................................................................................... 109
vi


7.3.5. Nhà sinh hoạt vệ sinh.................................................................................. 109
7.3.6. Nhà bảo vệ.................................................................................................... 110
7.4. Các công trình phụ trợ ............................................................................................ 110
7.4.1. Khu cung cấp và xử lí nước ....................................................................... 110
7.4.2. Phân xưởng cơ khí ...................................................................................... 110
7.4.3. Phân xưởng lò hơi ....................................................................................... 111
7.4.4. Kho nhiên liệu.............................................................................................. 111
7.4.5. Trạm điện ..................................................................................................... 111
7.4.6. Khu xử lý nước thải .................................................................................... 111

7.4.7. Phòng chứa dụng cụ cứu hỏa ..................................................................... 111
7.4.8. Khu đất mở rộng.......................................................................................... 111
7.5. Tính diện tích đất xây dựng và hệ số sử dụng ..................................................... 111
7.5.1. Diện tích các công trình xây dựng trong xí nghiệp ................................. 111
7.5.2. Diện tích khu đất xây dựng ........................................................................ 112
CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG......... 113
8.1. Kiểm tra sản xuất..................................................................................................... 114
8.1.1. Kiểm tra nguyên liệu tiếp nhận ................................................................. 114
8.1.2. Công đoạn rã đông ...................................................................................... 114
8.1.3. Công đoạn phân loại ................................................................................... 114
8.1.4. Công đoạn xử lý nguyên liệu..................................................................... 114
8.1.5. Công đoạn cắt khúc..................................................................................... 114
8.1.6. Công đoạn rửa.............................................................................................. 114
8.1.7. Công đoạn xếp hộp ..................................................................................... 114
8.1.8. Công đoạn hấp ............................................................................................. 114
8.1.9. Công đoạn chiết rót, ghép mí..................................................................... 115
8.1.10. Công đoạn rửa sau ghép mí và tiệt trùng ............................................... 115
8.1.11. Tiệt trùng, làm nguội ................................................................................ 115
8.1.12. Dán nhãn, in date....................................................................................... 115
8.1.13. Bảo ôn......................................................................................................... 115
8.1.14. Bảo quản, vận chuyển............................................................................... 115
8.2. Kiểm tra chất lượng sản phẩm ............................................................................... 115
8.2.1. Lấy mẫu ........................................................................................................ 115
8.2.2. Kiểm tra chất lượng .................................................................................... 115
CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP ...................... 119
9.1. An toàn lao động...................................................................................................... 119
vii


9.1.1. An toàn lao động trong các kho bảo quản lạnh ....................................... 119

9.1.2. An toàn về máy móc thiết bị ...................................................................... 119
9.1.3. An toàn về điện ............................................................................................ 119
9.1.4. An toàn lao động trong sản xuất................................................................ 119
9.1.5. An toàn khi làm việc ở phòng nghiệm hoá .............................................. 120
9.2. Vệ sinh xí nghiệp ..................................................................................................... 120
9.2.1. Vệ sinh cá nhân............................................................................................ 120
9.2.2. Vệ sinh thiết bị............................................................................................. 120
9.2.3. Vệ sinh nhà máy .......................................................................................... 121
9.2.4. Xử lý nước thải ............................................................................................ 121
9.2.5. Xử lý phế phẩm............................................................................................ 121
9.3. Phòng chống cháy nổ .............................................................................................. 121
KẾT LUẬN ........................................................................................................................ 122
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 123

viii


DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1. Chỉ tiêu chất lượng cá hộp.................................................................................. 8
Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng của cá nục . .............................................................. 11
Bảng 2.3. Hạt tiêu đen ........................................................................................................ 16
Bảng 2.4. Tiêu chuẩn mỳ chính ........................................................................................ 16
Bảng 2.5. Tiêu chuẩn chất lượng đường. ......................................................................... 17
Bảng 4.1. Số ngày làm việc trong năm 2020 . ................................................................. 45
Bảng 4.2. Tỉ lệ hao hụt nguyên liệu qua các công đoạn. ................................................ 46
Bảng 4.3. Bảng nguyên liệu chất khô trong sản xuất sốt cà chua. ................................ 50
Bảng 4.5. Bảng tổng kết nguyên liệu cá nục qua từng công đoạn. ............................... 51
Bảng 4.6. Bảng tổng kết khối lượng các nguyên liệu phụ. ............................................ 52
Bảng 4.7. Bảng tổng kết bao bì. ........................................................................................ 53

Bảng 4.8. Tỉ lệ hao hụt khối lượng cá nục qua từng công đoạn. ................................... 54
Bảng 4.9. Thành phần các nguyên liệu trong dịch rót. ................................................... 57
Bảng 4.10. Bảng tổng kết nguyên liệu cá nục qua từng công đoạn .............................. 59
Bảng 4.11. Tổng kết nguyên liệu phụ trong sản xuất cá nục kho tiêu cay................... 60
Bảng 4.12. Bảng tổng kết bao bì. ...................................................................................... 61
Bảng 5.1. Thông số kỹ thuật thiết bị rã đông .................................................................. 62
Bảng 5.2. Thông số kỹ thuật băng tải phân loại ............................................................. 63
Bảng 5.3. Thông số kỹ thuật máy dò kim loại . ............................................................. 64
Bảng 5.4. Thông số kỹ thuật băng tải xử lý. .................................................................... 64
Bảng 5.5. Thông số kỹ thuật máy rửa cá ......................................................................... 65
Bảng 5.6. Thông số kỹ thuật băng tải để ráo .................................................................. 66
Bảng 5.7. Thông số kỹ thuật băng tải xếp hộp ................................................................ 67
Bảng 5.8. Thông số kỹ thuật máy kiểm tra trọng lượng................................................. 68
Bảng 5.9. Thông số kỹ thuật máy rót nước muối ............................................................ 69
Bảng 5.10. Thông số kỹ thuật tủ hấp ................................................................................ 69
Bảng 5.11.Thông số kỹ thuật xe chứa hộp vào hấp ....................................................... 70
Bảng 5.12. Thông số kỹ thuật khung chắt nước.............................................................. 71
Bảng 5.13. hông số thùng phối trộn ................................................................................. 72
Bảng 5.14. Thông số thiết bị đun nóng............................................................................. 72
Bảng 5.15. Thông số kỹ thuật thiết bị chiết rót và ghép mí ........................................... 73
Bảng 5.16. Thông số kỹ thuật máy rửa hộp sau ghép mí ............................................... 74
Bảng 5.17. Thông số kỹ thuật thiết bị tiệt trùng .............................................................. 75
ix


Bảng 5.18. Thông số kỹ thuật xe chứa hộp ...................................................................... 75
Bảng 5.19. Thông số kỹ thuật máy rửa hộp sau tiệt trùng.............................................. 77
Bảng 5.20. Thông số kỹ thuật máy xịt khô ...................................................................... 78
Bảng 5.21. Thông số kỹ thuật máy in date ....................................................................... 78
Bảng 5.22. Thông số kỹ thuật thùng ướp muối ............................................................... 79

Bảng 5.23. Thông số kỹ thuật máy dán nhãn ................................................................... 80
Bảng 5.24. Thông số kỹ thuật máy gấp và dán đáy thùng ............................................. 82
Bảng 5.25. Thông số kỹ thuật máy xếp hộp vào thùng. ................................................. 82
Bảng 5.26. Thông số kỹ thuật máy dán thùng ................................................................. 84
Bảng 5.27. Thông số kỹ thuật máy rửa vỏ hộp. ............................................................... 84
Bảng 5.28. Thông số kỹ thuật của băng tải vận chuyển. ................................................ 85
Bảng 5.29. Thông số kỹ thuật thiết bị rán ........................................................................ 87
Bảng 5.30. Tổng kết thiết bị cho 2 dây chuyền sản xuất. ............................................... 89
Bảng 6.1. Thời gian làm việc của các nồi tiệt trùng........................................................ 92
Bảng 6.2. Các thiết bị làm việc trong dây chuyền........................................................... 98
Bảng 7.1. Nhân lực làm việc trực tiếp tại phân xưởng chính. .....................................102
Bảng 7.2. Nhân lực làm việc trong phòng hành chính. ................................................103
Bảng 7.3. Tổng nhân lực nhà máy...................................................................................103
Bảng 7.4. Diện tích các phòng làm việc ở khu hành chính. .........................................108
Bảng 7.5. Bảng tổng kết các công trình xây dựng. .......................................................111

x


DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1. Một số loại đồ hộp trên thị trường ..................................................................... 5
Hình 2.2. Sản phẩm cá nục sốt cà đóng hộp ...................................................................... 7
Hình 2.3. Sản phẩm cá nục kho tiêu cay trên thị trường .................................................. 7
Hình 2.4. Hình ảnh cấu tạo của cá nục ............................................................................... 9
Hình 2.5. Cá Nục ................................................................................................................... 9
Hình 2.6. Cá nục Thuôn . ................................................................................................... 10
Hình 2.7. Cá nục Sồ (Gai). ................................................................................................. 11
Hình 2.8. sơ đồ biến đổi của cá sau khi chết.................................................................... 14
Hình 3.1. Quy trình công nghệ sản xuất cá nục sốt cà chua đóng hộp. ........................ 25

Hình 3.2. Quy trình công nghệ sản xuất cá nục kho tiêu cay đóng hộp. ...................... 35
Hình 5.1. Thiết bị rã đông DF530-R................................................................................. 62
Hình 5.2. Băng tải phân loại cá . ....................................................................................... 63
Hình 5.3. Máy dò kim loại . ............................................................................................... 64
Hình 5.4. Băng tải xử lý nguyên liệu. ............................................................................... 65
Hình 5.5. Máy rửa cá . ........................................................................................................ 65
Hình 5.6. Băng tải để ráo ................................................................................................... 66
Hình 5.7. Băng tải xếp hộp. ............................................................................................... 67
Hình 5.8. Máy kiểm tra trọng lượng . ............................................................................... 68
Hình 5.9. Thiết bị rót nước muối....................................................................................... 69
Hình 5.10. Tủ hấp ............................................................................................................... 69
Hình 5.11. Xe chứa hộp...................................................................................................... 70
Hình 5.12. Băng tải làm nguội .......................................................................................... 70
Hình 5.13. Khung chắt nước . ............................................................................................ 71
Hình 5.14. Thùng phối trộn ............................................................................................... 72
Hình 5.15. Thiết bị đun nóng. ............................................................................................ 72
Hình 5.16. Thiết bị rót chiết rót và ghép mí .................................................................... 73
Hình 5.17. Máy rửa hộp sau ghép mí .............................................................................. 74
Hình 5.18. Thiết bị tiệt trùng nằm ngang. ........................................................................ 75
Hình 5.19. Xe chứa hộp...................................................................................................... 75
Hình 5.20. Máy rửa hộp sau tiệt trùng ............................................................................. 77
Hình 5.21. Máy xịt khô . ................................................................................................... 78
Hình 5.22. Máy in date ...................................................................................................... 79
Hình 5.23. Thùng ướp muối .............................................................................................. 80
xi


Hình 5.24. Máy dán nhãn tự động .................................................................................... 81
Hình 5.25. Máy gấp và dán đáy thùng ............................................................................. 82
Hình 5.26. Máy xếp hộp vào thùng ................................................................................... 83

Hình 5.27. Máy dán thùng ................................................................................................. 84
Hình 5.28. Thiết bị rửa vỏ hộp ......................................................................................... 85
Hình 5.29. Băng tải vận chuyển......................................................................................... 86
Hình 5.30. Thùng chứa . ..................................................................................................... 86
Hình 5.31. Thiết bị rán cá .................................................................................................. 87
Hình 5.32. Bơm ly tâm ...................................................................................................... 88
Hình 6.1. Nồi hơi ................................................................................................................. 99
Hình 7.1. Sơ đồ tổ chức của nhà máy. ............................................................................102

xii


DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

KÝ HIỆU:
H: chiều cao
D: đường kính
L x W x H: dài x rộng x cao
R: bán kính
T: thời gian
t: nhiệt độ
CHỮ VIẾT TẮT:
TB: thiết bị
QTCN: quy trình công nghệ
QTSX: quy trình sản xuất
KQ: kết quả

xiii

Thiết kế chế biến đồ hộp thủy sản gồm 2 mặt hàng: cá nục sốt cà chua, năng suất: 180 ĐVSP/ ngày và cá nục
kho tiêu cay nhà máy, năng suất: 25 tấn nguyên liệu/ ngày

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, khoa học kỹ thuật ngày càng phát triển, đời sống của con người ngày
càng được nâng cao, kéo theo đó là thị hiếu của người tiêu dùng tăng lên, thị trường
ngày càng đòi hỏi những sản phẩm tiện lợi có chất lượng cao. Ngành thực phẩm cũng
không phải là ngoại lệ. Đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, công nghệ đồ hộp ra đời
và ngày một phát triển mạnh, có ý nghĩa to lớn, giảm nhẹ việc nấu nướng hằng ngày,
giải quyết nhu cầu thực phẩm ở các vùng công nghiệp, các thành phố và cung cấp cho
quốc phòng, du lịch,…
Cùng với sự phát triển, quá trình hội nhập và công nghiệp hoá, hiện đại hoá của
nước ta thì thời gian làm việc của người lao động ngày càng nhiều, do đó thời gian dành
cho việc nội trợ sẽ giảm đi. Bên cạnh đó, Việt Nam là một nước có đường bờ biển dài,
giàu tiềm năng về khai thác và chế biến thuỷ hải sản nên công nghệ đồ hộp thuỷ sản có
nhiều cơ hội để phát triển, vừa khai thác được nguồn lợi tự nhiên vừa cung cấp những
bữa ăn nhanh đầy đủ chất dinh dưỡng cho người tiêu dùng.
Vì những lý do trên, trong đợt làm đồ án tốt nghiệp này, em lựa chọn đề tài: “Thiết
kế nhà máy chế biến thuỷ sản gồm hai mặt hàng:
- Cá nục sốt cà chua, năng suất: 180 đvsp/ngày
- Cá nục kho tiêu, năng suất: 25 tấn nguyên liệu/ngày”
Đây là một đề tài phù với thực tế, đáp ứng được một phần nhu cầu thực phẩm của
khu vực, đồng thời giải quyết được vấn đề việc làm cho hàng ngàn lao động tại địa
phương.

SVTH: Phan Thị Hà Giang

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

1


Thiết kế chế biến đồ hộp thủy sản gồm 2 mặt hàng: cá nục sốt cà chua, năng suất: 180 ĐVSP/ ngày và cá nục
kho tiêu cay nhà máy, năng suất: 25 tấn nguyên liệu/ ngày

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Để chọn vị trí thích hợp khi xây dựng nhà máy chế biến đầu tiên ta cần quan tâm
đó là nguồn nguyên liệu. Đà Nẵng là thành phố biển với nguồn thủy sản dồi dào phong
phú. Hơn nữa thủy sản có đặc tính dễ ươn hỏng nên việc đặt vị trí nhà máy gần cảng tạo
một điều kiện thuận lợi lớn, vừa cho chất lượng cá cao, vừa giảm chi phí vận chuyển.
Do đó, Khu Công nghiệp Dịch vụ Thủy sản là địa điểm thích hợp để xây dựng nhà máy
chế biến thủy sản với hai mặt hàng cá nục sốt cà chua và cá nục kho tiêu cay.
1.1. Vị trí đặt nhà máy
Đà Nẵng nằm ở vị trí trung độ của Việt Nam, phía Bắc giáp tỉnh Thừa Thiên Huế,
phía Nam và Tây Nam giáp tỉnh Quảng Nam, phía Đông giáp với biển Đông.
Diện tích tự nhiên: 1256,54 km2 .
Chiều dài bờ biển: 92 km, với vùng lãnh hải lớn cùng ngư trường rộng trên 15000
km2. Biển Đà Nẵng có nhiều động vật biển phong phú với trên 266 giống loài, trong đó
hải sản có giá trị kinh tế cao gồm 16 loài và tổng trữ lượng khoảng trên 1 triệu tấn hải
sản các loại (theo dự báo của Bộ Thủy sản). Hàng năm, Đà Nẵng có khả năng khai thác
trên 150000 – 200000 tấn hải sản các loại [1].
Khu Công nghiệp Dịch vụ Thuỷ sản Đà Nẵng có tổng diện tích là 57,90 ha; nằm
tại quận Sơn Trà, thành phố Đà Nẵng; khu công nghiệp có vị trí trung tâm, bao quanh
là các khu vực cảng biển, sân bay, xe lửa,...rất thuận tiện cho việc lưu thông hàng hóa.
Hạ tầng nội bộ khá tốt, bao quanh nhiều cây xanh, các dịch vụ phụ trợ, hệ thống xử lý
nước thải đã được xây dựng và vận hành. Cách trung tâm thành phố Đà Nẵng 3,5 km;
cách cảng biển Tiên Sa 2,5 km; cách cảng biển Liên Chiểu 18,5 km; gần đường quốc lộ

thuận lợi giao thông; khu đất xây dựng có diện tích đủ rộng; tương đối bằng phẳng cao
ráo; có khả năng mở rộng thuận lợi; nguồn cung cấp năng lượng hơi, điện, nước trong
mạng lưới của khu công nghiệp [2].
1.2. Đặc điểm về thiên nhiên
Đà Nẵng nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa điển hình, nhiệt độ cao và ít
biến động. Khí hậu Đà Nẵng là nơi chuyển tiếp đan xen giữa khí hậu miền Bắc và miền
Nam, với tính trội là khí hậu nhiệt đới điển hình ở phía Nam. Mỗi năm có 2 mùa rõ rệt:
mùa mưa kéo dài từ tháng 8 đến tháng 12 và mùa khô từ tháng 1 đến tháng 7, thỉnh
thoảng có những đợt rét mùa đông nhưng không đậm và không kéo dài.
Hướng gió chủ đạo ở là hướng Đông Nam, việc xây dựng nhà máy phải phù
hợp với hướng gió, lò hơi, nhà vệ sinh cần bố trí theo hướng gió chính.
SVTH: Phan Thị Hà Giang

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

2


Thiết kế chế biến đồ hộp thủy sản gồm 2 mặt hàng: cá nục sốt cà chua, năng suất: 180 ĐVSP/ ngày và cá nục
kho tiêu cay nhà máy, năng suất: 25 tấn nguyên liệu/ ngày

Nhiệt độ trung bình hàng năm khoảng 25,9°C; cao nhất vào các tháng 6, 7, 8,
trung bình 28 – 30°C; thấp nhất vào các tháng 12,1,2, trung bình 18 – 23°C. Riêng vùng
rừng núi Bà Nà ở độ cao gần 1500 m, nhiệt độ trung bình khoảng 20°C. Độ ẩm không
khí trung bình là 83,4%; cao nhất vào các tháng 10, 11, trung bình 85,67 – 87,67%; thấp
nhất vào các tháng 6, 7, trung bình 76,67 – 77,33%.
Lượng mưa trung bình hàng năm là 2.504,57 mm; lượng mưa cao nhất vào các
tháng 10, 11, trung bình 550 – 1000 mm/tháng; thấp nhất vào các tháng 1 – 4, trung bình
23 – 40 mm/tháng. Số giờ nắng bình quân trong năm là 2156,2 giờ; nhiều nhất là vào
tháng 5, 6, trung bình từ 234 – 277 giờ/tháng; ít nhất là vào tháng 11, 12, trung bình từ

69 – 165 giờ/tháng [3].
1.3. Vùng nguyên liệu
Nguyên liệu chính được sử dụng trong nhà máy là cá nục. Vùng biển Đà Nẵng là
nơi tập trung nhiều thuyền bè chuyên đánh bắt xa bờ, các loại thủy hải sản và nhiều bến
thu mua cá. Năm 2018 sản lượng khai thác thủy sản là 7,74 triệu tấn và là 1 trong 5 ngư
trường lớn nhất Việt Nam [4].
Theo viện nghiên cứu hải sản trữ lượng cá nục ở miền Trung rất lớn (3000040000 tấn), và khả năng khai thác lớn (15000 – 20000 tấn) không những vậy chúng còn
có khả năng sinh trưởng và phát triển nhanh về số lượng.
Đà Nẵng còn nằm trên trục giao thông Bắc Nam về đường bộ, đường sắt, đường
biển, rất thuận lợi trong việc thu mua nguyên liệu từ các tỉnh lân cận như Quảng Nam,
Quảng Ngãi, Huế,...đảm bảo cung cấp đủ nguyên liệu cho nhà máy trong trường hợp
sản lượng đánh bắt không đủ hoặc nhà máy có nhu cầu mở rộng sau này.
1.4. Hợp tác hóa
Nhà máy được xây dựng trong Khu Công nghiệp Dịch vụ Thủy sản Đà Nẵng nên
khả năng hợp tác hóa rất cao. Sản phẩm nhà máy có thể cung cấp cho xuất khẩu và nhu
cầu tiêu dùng của người dân trong vùng cũng như dân ở ngoại thành. Trong khu công
nghiệp còn có các công ty thủy sản khác nên nhà máy tiếp nhận nguyên liệu thuận lợi,
việc thu mua dễ dàng hơn. Sự hợp tác giúp quá trình tiêu thụ sản phẩm nhanh chóng,
thuận tiện, tiết kiệm chi phí vận chuyển và nâng cao hiệu quả kinh tế.
1.5. Nguồn cung cấp điện
Nhà máy sử dụng nguồn điện lấy từ lưới điện quốc gia thông qua trạm biến áp
riêng. Ngoài ra nhà máy còn trang bị thêm một máy phát điện dự phòng để đảm bảo quá
trình sản xuất liên tục khi có sự cố về điện.
1.6. Nguồn cung cấp nước
Nguồn nước chính cung cấp cho nhà máy được lấy từ khu xử lý nước chung của
SVTH: Phan Thị Hà Giang

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

3

Thiết kế chế biến đồ hộp thủy sản gồm 2 mặt hàng: cá nục sốt cà chua, năng suất: 180 ĐVSP/ ngày và cá nục
kho tiêu cay nhà máy, năng suất: 25 tấn nguyên liệu/ ngày

khu công nghiệp, đã qua hệ thống xử lí và đạt yêu cầu về chỉ số Ecoli, độ cứng, nhiệt
độ, hỗn hợp vô cơ, hữu cơ trong nước,…
Ngoài ra trong nhà máy còn sử dụng nguồn nước phụ là giếng khoan đặt trong khu
vực nhà máy và xử lí tại nhà máy. Nước giếng khoan cũng có chế độ xử lý nước thích
hợp nhằm đạt hiệu quả kinh tế cao, đồng thời không gây hại đến sức khỏe công nhân và
người tiêu dùng.
1.7. Nguồn cung cấp hơi
Nước dùng trong nhà máy vào nhiều mục đích khác nhau như: Nấu, hấp, làm nóng
nước.... Hơi sẽ được lấy từ lò hơi của nhà máy.
1.8. Nhiên liệu
Nhiên liệu được sử dụng cho lò hơi là dầu Diezen được thu mua từ công ty xăng,
dầu Đà Nẵng. Ngoài ra nhà máy nên có kho dự trữ nhiên liệu để phòng.
1.9. Thoát nước
Nhà máy có hệ thống xử lý nước thải riêng. Nước thải của nhà máy được qua khâu
xử lý sơ bộ của nhà máy, sau đó được đưa ra ngoài xử lý chung với nước thải của các
nhà máy khác trong khu công nghiệp. Nếu nước thải ít bẩn và được phép có thể thải trực
tiếp ra sông, biển sau khi qua hệ thống xử lý nước thải riêng của nhà máy.
1.10. Cung cấp nhân công
Lực lượng lao động của Đà Nẵng chiếm gần 50 % dân số thành phố. Theo số liệu
thống kê của trung tâm xúc tiến đầu tư thành phố Đà Nẵng, năm 2011 lao động có trình
độ đại học, cao đẳng chiếm 18% lực lượng lao động thành phố, công nhân kỹ thuật
chiếm 9%, trung cấp chiếm 5% và 68% lực lượng lao động khác.
1.11. Thị trường tiêu thụ
Đà Nẵng là khu vực dân cư đông đúc, ngoài cư dân địa phương thường trú, còn có
một lượng lớn công nhân, sinh viên tạm trú. Nhờ đó Đà Nẵng sẽ là thị trường tiêu thụ

tiềm năng cho các sản phẩm của nhà máy với mặt hàng đồ hộp cá nục sốt cà và cá nục
kho tiêu cay.
Kết luận: với vị trí địa lí thuận lợi cho việc vận chuyển, thu mua nguồn nguyên liệu
cũng như tiêu thụ sản phẩm, cho thấy việc xây dựng nhà máy sản xuất đồ hộp cá nục sốt
cà và cá nục kho tiêu cay tại Khu Công nghiệp Dịch vụ Thủy sản Đà Nẵng là phù hợp.
Giải quyết nhu cầu thực phẩm tại các vùng công nghiệp, qua đó tạo công ăn việc làm
cho công nhân, giải quyết vấn đề lao động dư thừa, nâng cao đời sống nhân dân, đồng
thời góp phần phát triển kinh tế khu vực miền trung nói riêng cũng như cả nước nói
chung.

SVTH: Phan Thị Hà Giang

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

4


Thiết kế chế biến đồ hộp thủy sản gồm 2 mặt hàng: cá nục sốt cà chua, năng suất: 180 ĐVSP/ ngày và cá nục
kho tiêu cay nhà máy, năng suất: 25 tấn nguyên liệu/ ngày

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM

2.1. Tổng quan về sản phẩm
2.1.1. Khái niệm về đồ hộp
Ngày nay, trên thị trường sản phẩm đồ hộp rất đa dạng, phong phú. Trong đó, các
loại sản phẩm đồ hộp về thủy sản chiếm phần lớn. Sản phẩm đồ hộp cá nục sốt cà chua
là sản phẩm vừa giàu dinh dưỡng (cá hộp là loại thực phẩm nhiều protein, chất béo,
muối khoáng… tương tự như cá tươi), vừa có tính tiện lợi cao, đáp ứng được nhu cầu
của người tiêu dùng trong cuộc sống bận rộn. Không chỉ dừng lại đó, sản phẩm cá nục
ngày càng đa dạng về chủng loại, thành phần… trong đó, sản phẩm đồ hộp cá nục sốt

cà chua và cá nục kho tiêu cay.
Cá hộp là loại thực phẩm có nhiều protein, chất béo, sinh tố và muối khoáng.
Protein của cá chứa nhiều amino acid cần thiết cho cơ thể. Chất béo của cá chứa nhiều
sinh tố A và D hay là dầu thực vật tinh chế trong cá hộp ngâm dầu.
Trong cá có ít gluxit nên để cân bằng tỉ lệ cá chất dinh dưỡng trong cá hộp người
ta thường chế biến cá sốt cà chua.
Các sinh tố gồm các chất hòa tan trong chất béo (A, D, E, K) hoặc hòa tan trong
nước như vitamin nhóm B, vitamin C hay PP.

Hình 2.1. Một số loại đồ hộp trên thị trường [5].
2.1.2. Lịch sử hình thành đồ hộp
Năm 1804, một người Pháp tên là Nicolas Appert đã biết chế biến thực phẩm đựng
trong bao bì thủy tinh, sản xuất phục vụ trên tàu, du lịch.
Năm 1810, một người Anh tên là Peter Durand dùng hộp sắt đựng thực phẩm thay
thế cho bao bì thủy tinh.
SVTH: Phan Thị Hà Giang

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

5


Thiết kế chế biến đồ hộp thủy sản gồm 2 mặt hàng: cá nục sốt cà chua, năng suất: 180 ĐVSP/ ngày và cá nục
kho tiêu cay nhà máy, năng suất: 25 tấn nguyên liệu/ ngày

Năm 1825, việc sản xuất đồ hộp đã hình thành. Hộp sắt đã được sản xuất nhưng
còn làm bằng phương pháp thủ công.
Năm 1849, người ta đã chế tạo ra máy dập nắp hộp.
Năm 1860, nhờ phát minh của Louis Paster (Pháp) về vi sinh vật và phương pháp
tiệt trùng. Từ đó, cơ sở khoa học về ngành công nghiệp đồ hộp ra đời. Và cũng từ đó,

ngành công nghiệp đồ hộp phát triển.
Năm 1957, người ta sử dụng nhôm để đựng thức ăn đóng hộp. Năm 1960, chúng
ta có thể dễ dàng mở hộp thức ăn mà không cần dụng cụ khui…[6]
Ở Việt Nam ta, năm 1954 thì nước ta được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây dựng
một số cơ sở chế biến đồ hộp tại miền Bắc. Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải
Phòng được xây dựng. Năm 1958 thì tiến hành thí nghiệm và sản xuất thử. Đến năm
1959, bắt đầu sản xuất một số mặt hàng thịt cá, rau, quả hộp xuất khẩu và phục vụ chiến
trường. Năm 1960, nhà máy đồ hộp Hạ Long đã sản xuất được năng suất gần bằng với
năng suất thiết kế. Năm 1961, phát triển nhiều mặt hàng rau, quả, thịt cá hộp. Riêng ở
miền Nam thì mãi đến năm 1970 mới bắt đầu hình thành một số cơ sở sản xuất đồ hộp
tại thành phố Hồ Chí Minh.
Đến sau năm 1975, ngành công nghiệp đồ hộp ở miền Nam mới được chú trọng
và phát triển, sản xuất được nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị.
2.1.3. Phân loại đồ hộp cá trên thị trường hiện nay
Đồ hộp cá có gia vị: đồ hộp cá có gia vị, đồ hộp mực có gia vị…
Đồ hộp cá không có gia vị: đồ hộp cá thu không gia vị, đồ hộp nhuyễn thể không
gia vị,…
Đồ hộp cá sauce (sốt) cà chua: được chế biến từ cá biển, hấp, sấy hoặc rán, cùng
với sauce (sốt) cà chua.
Đồ hộp cá ngâm dầu: được chế biến từ các loại cá đã qua các quá trình hun khói,
sấy, hấp hoặc rán, ngâm trong dầu.
Điều này cho thấy đồ hộp thủy sản Việt Nam đang trên đà phát triển mạnh mẽ và ngày
càng đứng vững trên thị trường thế giới.
2.1.4. Một số sản phẩm cá nục đóng hộp
Trên thị trường hiện có rất nhiều nhãn hiệu như: Nhãn hiệu 3 cô gái của nhà máy
Royal food Việt Nam, nhãn hiệu Seaspimex...
Cá nục đóng hộp là sản phẩm được chế biến từ cá nục, bỏ đầu, nội tạng, vây, đuôi
của các loài cá nục, được xếp vào hộp và xử lý nhiệt sơ bộ bằng hấp, cho các nguyên
liệu phụ vào phù hợp với loại sản phẩm đóng hộp, sau đó được tiến hành ghép mí và
thanh trùng.

SVTH: Phan Thị Hà Giang

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

6


Thiết kế chế biến đồ hộp thủy sản gồm 2 mặt hàng: cá nục sốt cà chua, năng suất: 180 ĐVSP/ ngày và cá nục
kho tiêu cay nhà máy, năng suất: 25 tấn nguyên liệu/ ngày

Cá nục sốt cà chua: là sản phẩm được sản xuất từ 2 nguyên liệu chính là cá nục
và sốt cà chua, rất phố biến trên thị trường với giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp nhiều
protein và vitamin... giá thành các sản phẩm đồ hộp về cá nục tương đối rẻ và mang tính
tiện lợi nên được sử dụng rất nhiều trên thị trường.
Cá nục kho tiêu: là sản phẩm được sản xuất từ 2 nguyên liệu chính là cá nục và
sốt tiêu, còn sản xuất ít trên thị trường nhưng giá trị dinh dưỡng cao, hợp với khẩu vị
người dùng.

Hình 2.2. Sản phẩm cá nục sốt cà đóng hộp [7].

Hình 2.3. Sản phẩm cá nục kho tiêu cay trên thị trường [8].
2.1.5. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm
Theo tiêu chuẩn TCVN 6390:2006 tiêu chuẩn về các sản phẩm cá đóng hộp được
thể hiện ở bảng 2.1
2.1.5.1. Chỉ tiêu cảm quan
Bao bì: hộp vẫn còn nguyên vẹn, không bị móp méo, không bị gỉ, phía trong vách
hộp không bị ăn mòn, biến sắc.
Mùi vị: sản phẩm phải có mùi thơm của cá rán, của nước sốt cà chua, và phải có
mùi thơm của gia vị.

SVTH: Phan Thị Hà Giang

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

7