bài giảng công nghệ 10 bài 43 bảo quản thịt, trứng, sữa và cá

CÔNG NGHỆ 10
BÀI 43
BẢO QUẢN
THỊT, TRỨNG, SỮA VÀ CÁ

CHƯƠNG III
BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN
NÔNG LÂM THỦY SẢN
CÔNG NGHỆ 10
THỊT, CÁ, , TRỨNG SỮA
Nhóm thịt, cá, trứng, sữa với thành phần dinh
dưỡng chính là chất béo và chất đạm nên dễ
có hiện tượng thối rữa, ôi thiu, gây hư hỏng
sản phẩm.
Vậy bảo quản như thế nào để hạn chế sự hư
hại của sản phẩm ?
I/ BẢO QUẢN THỊT
1- Phương pháp bảo quản lạnh
2- Phương pháp ướp muối
II/ MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QuẢN TRỨNG
III/ BẢO QuẢN SƠ BỘ SỮA TƯƠI
IV/ BẢO QUẢN CÁ

NỘI DUNG:
NỘI DUNG:
I. BẢO QUẢN THỊT
1- Các dạng hư hỏng của thịt
- Sự thối rữa thịt.
- Sự nhầy hoá bề mặt.
- Quá trình lên men chua.
-Thịt bị mốc.

Câu hỏi :Dựa vào hình và kiến thức thực tế hãy cho
biết có các phương pháp nào để bảo quản thịt?
I. BẢO QUẢN THỊT
2- Một số phương pháp bảo quản thịt
Bảo quản thòt
Phương pháp
làm lạnh
và
lạnh đông
Phương pháp
hun khói
Phương pháp
đóng hộp
Phương pháp
cổ truyền
Câu hỏi :Trong các phương pháp trên, phương pháp
nào thường sử dụng trong dân gian? Phương pháp
nào được sử dụng trong bảo quản với số lượng lớn ?
Phương pháp nào bảo quản tốt nhất? Tại sao?
I. BẢO QUẢN THỊT
a- Phương pháp bảo quản lạnh
Khái niệm : Bảo quản lạnh là phương pháp giữ sản
phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm duy trì được các tính chất
ban đầu của thịt.

Cơ sở khoa học : Nguyên lý tiềm sinh là nguyên lý
của các phương pháp nhằm làm chậm, ức chế hoạt
động sống của cả sản phẩm và VSV, nhờ đó làm
chậm thời gian hư hỏng sản phẩm.
Làm sạch

nguyên liệu
Sắp xếp
vào kho lạnh
Làm lạnh
sản phẩm
Bảo quản
sản phẩm
Bước 1 Bước 2 Bước 3 Bước 4
Quy trình bảo quản lạnh
Quy trình bảo quản lạnh gốm mấy bước?
Nội dung thực hiện ở từng bước là gì?
Tên mỗi bước Cụ thể mỗi bước
Quy trình bảo quản lạnh
1- Làm sạch nguyên liệu
2- Sắp xếp vào kho lạnh
3- Làm lạnh sản phẩm
4- Bảo quản sản phẩm
Thịt được làm sạch (có thể đóng
gói ) rồi đưa vào phòng lạnh
Treo thịt trên các dàn treo hoặc
đóng thùng đông lạnh
Làm lạnh khối thịt mất thời
gian 24h
Sản phẩm làm lạnh đạt yêu cầu sẽ
chuyển sang phòng bảo quản với
nhiệt độ bảo quản 0
o
c-2
o
c,độ ẩm

dưới 85%

Khái niệm: Ướp muối thịt để bảo quản là
phương pháp cổ truyền được sử dụng rộng rãi
trong nhân dân
b- Phương pháp ướp muối
b- Phương pháp ướp muối
Quy trình ướp muối
- Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu hỗn hợp 94%
NaCl, 5% đường
- Bước 2: Chuẩn bị thịt. Cắt thịt thành miếng 1-
2kg, sau khi bỏ hết xương
- Bước 3: Xát hỗn hợp lên bề mặt miếng thịt
- Bước 4: Xếp thịt đã ướp vào thùng gỗ, cứ mỗi
lớp thịt rắc một lớp hỗn hợp
- Bước 5: Bảo quản 7- 10 ngày. Trước khi dùng,
lấy thịt để trên giá cho ráo nước
Quy trình bảo quản thịt bằng ướp muối gốm mấy
bước?
Nội dung thực hiện ở từng bước là gì?
Nguyên liệu ướp
Thịt cắt thành miếng
Thịt ướp gia vị
THẢO LUẬN
Câu 1: Vì sao phải xát muối lên bề mặt
miếng thịt? Tác dụng của muối và đường?
Câu 2: So sánh ưu-nhược điểm của PP
bảo quản lạnh và PP ướp muối?
b- Phương pháp ướp muối
•

Trứng là một món ăn bổ dưỡng và quen thuộc
trong đời sống chúng ta, một loại thực phẩm
mà không gì có thể thay thế hoàn toàn được.
•
Nếu trứng chưa được xử lí và bảo quản một
cách cẩn thận thì có nguy cơ chúng sẽ nở ra
những chú gà con hoặc trở nên có hại cho sức
khỏe.
II. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG
•
Cách nhận biết trứng:
1. Đặt quả trứng vào một bát nước lạnh
2. Quan sát quả trứng:
- Trứng tươi: chìm xuống và nằm yên ở đáy.
- Trứng hơi cũ (khoảng 1 tuần): nằm dưới đáy
nhưng hơi bồng bềnh.
- Trứng để khoảng 3 tuần: trứng thăng bằng ở trạng
thái quay phần nhọn xuống dưới.
- Trứng hỏng: trứng nổi trên bề mặt nước.
3.Ngửi mùi trứng: bạn có thể kiểm tra bằng cách
nhận biết mùi . Các vi khuẩn sẽ phá hỏng các
protein trong lòng trắng trứng và tạo ra khí gas mùi
rất khó chịu và được gọi là “mùi trứng thối”.
Trứng và máy soi trứng
TRỨNG THẬT
“Trứng gà ta chính
hiệu có lòng đỏ sẫm, tỷ
lệ lòng đỏ nhiều hơn
lòng trắng, còn gà công
nghiệp thì lòng đỏ

nhạt, tỷ lệ ít hơn. Bề
ngoài quả trứng gà ta
rởm cũng dễ nhận biết:
vỏ xù xì, không bóng
như gà ta thiệt”.
TRỨNG GIẢ
Loại trứng này khi còn
tươi trông như trứng gà
thật, tuy nhiên khi nấu
chín thì lòng trắng và
lòng đỏ trứng trở nên rất
cứng và dai như cao su,
thậm chí có thể tung
hứng như trái bóng bàn
hoặc khi đập ra lòng đỏ
trứng gà vẫn còn dính
chặt với lớp vỏ trứng.
TRỨNG THẬT VÀ TRỨNG GIẢ
TRỨNG THẬT VÀ TRỨNG GIẢ
><
- Bảo quản lạnh
- Bảo quản bằng tạo màng mỏng silicat
hoặc parafin.
- Bảo quản bằng hỗn hợp khí CO
2
và N
2
.
- Bảo quản bằng muối.
- Bảo quản bằng nước vôi

Trứng được bảo quản như thế nào?
II. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG
Bảo quản trứng
Cách bảo quản trứng an toàn nhất là để
trong tủ lạnh. Khi mua trứng về, dùng khăn
ướt lau qua một lượt rồi để trong tủ lạnh.
Đầu to của trứng quay lên trên.
Vỏ trứng mỏng nên rất dễ hút mùi. Vì thế,
tốt nhất là nên bọc trứng trong giấy sạch
hoặc giữ chúng trong hộp giấy kín để hạn
chế tối đa sự tiếp xúc của các loại mùi khác
nhau trong tủ lạnh.

Khi nào trứng hỏng?
Trứng là thực phẩm có
nguồn gốc động vật và
có thể bảo quản trong
tủ lạnh mà chất lượng
của nó vẫn được giữ
nguyên. Nhưng Trứng
để trong tủ lạnh sẽ bị
khô dần và dính
NHỮNG ĐIỀU CẦN BIẾT:
Không để trứng quá 30 ngày trong tủ lạnh. Nếu
mua trứng ở chợ thì nên dùng trứng trong vòng 3
tuần từ ngày mua để đảm bảo chất lượng trứng
còn tốt.
Khi đập trứng ra, lòng đỏ trứng tròn không bị vỡ
và lòng trắng trứng đặc và nổi là trứng không hư.
Những quả trứng mới thì nên luộc, hay rim thịt,

lòng trứng sẽ tròn đẹp hơn. Còn các quả trứng cũ
hơn thì dùng làm món trứng chưng, và dùng trong
các món ăn có lẫn trứng.