CÔNG NGHỆ sản XUẤT kẹo mềm GELATIN

CÔNG NGHỆ
CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT KẸO
SẢN XUẤT KẸO
MỀM GELATIN
MỀM GELATIN

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO
1.Định nghĩa
Kẹo là sản phẩm chế biến từ đường, có pha thêm mạch nha hoặc siro
glucose, thêm phẩm màu, tinh dầu, acid citric hoặc acid tartric.
2. Phân loại kẹo
•
Nếu phân loại theo hàm lượng nước có trong sản phẩm
Hàm lượng nước Loại kẹo
< 3% Kẹo cứng
4 – 5% Kẹo dẻo
5 – 20% Kẹo mềm

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO
•
Nếu phân loại theo đặc trưng của kẹo (như hình dáng bên
ngoài, thành phần chủ yếu, phương thức thao tác sản xuất và
tính chất vật lý) thì các loại kẹo đa dạng hơn và người ta
thường phân loại theo đặc điểm này. Ví dụ: kẹo cứng hoa
quả, kẹo cứng tinh dầu, kẹo mềm agar, kẹo mềm gelatin, kẹo
socola, kẹo có nhân…

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO
3. Giá trị dinh dưỡng của kẹo

3.1 Glucid
•
Glucid trong kẹo chủ yếu là đường. Đây là nguồn chủ yếu
cung cấp nhiệt năng cho cơ thể con người. Cứ mỗi gam
đường tỏa ra một nhiệt lượng là 4,1 Kcal.
•
Disaccharide là một chất ngọt cơ bản có khá nhiều trong
các loại kẹo. Trong kẹo cứng, hàm lượng saccharose có thể
đạt 75 – 80%. Một số loại kẹo trái cây chế biến từ đường nha
có chứa nhiều maltose.

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO
3. Giá trị dinh dưỡng của kẹo
3.1 Glucid
•
Monosaccharide cũng tồn tại phổ biến trong kẹo. Thường
các loại kẹo mềm được chế biến chủ yếu từ mật tinh bột ở
dạng chuyển hóa, chứa nhiều glucose và fructose. Trong một
số kẹo mềm trái cây, hàm lượng monosaccharide rất cao
thậm chí trên 35%.
•
Các loại glucid khác như pectin, tinh bột,… cũng có mặt
trong thành phần của kẹo nhưng với hàm lượng thấp hơn.

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO
3. Giá trị dinh dưỡng của kẹo
3.2 Lipid
Chất béo trong một số loại kẹo khá cao (có thể lên đến
40%) được đưa vào trong kẹo dưới dạng bơ, sữa, cacao…
Mỗi gam chất béo tỏa ra một nhiệt lượng là 9,3 Kcal, cao gấp

2 lần của glucid Do đó ăn kẹo có chứa nhiều chất béo sẽ bù
đắp được khá nhiều nhiệt năng tiêu hao của cơ thể. Những
người lao động nặng nhọc có thể dùng kẹo có hàm lượng
chất béo cao để cung cấp nhiệt năng.

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO
3. Giá trị dinh dưỡng của kẹo
3.3 protein
•
Protein trong kẹo được bổ sung vào thông qua các thành
phần như sữa, cacao,…
•
Hàm lượng albumin trong các loại kẹo tương đối cao, có
thể bù đắp sự thiếu hụt của cơ thể người cả về số lượng lẫn
chất lượng. Albumin từ lòng trắng trứng được bổ sung trong
sản xuất kẹo mềm. Về quan điểm dinh dưỡng học, albumin
động vật có thể nâng cao hệ số hấp thu của cơ thể đối với
albumin thực vật; vì thế trẻ em trong thời kỳ sinh trưởng, phụ
nữ có thai, người ốm có thể dùng kẹo chứa nhiều albumin để
điều tiết dinh dưỡng.

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO
3. Giá trị dinh dưỡng của kẹo
3.4 vitamin và khoáng
Trong kẹo trái cây có các sinh tố và chất khoáng cần thiết
cho cơ thể như vitamin C, các chất khoáng như canxi,
photpho, sắt…

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO
4. Tình hình phát triển của ngành kẹo

4.1 khả năng tiêu thụ sản phẩm kẹo
•
Ngành bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng
trưởng ổn định (khoảng 2%/năm). Dân số phát triển nhanh
khiến nhu cầu về bánh kẹo cũng tăng theo. Hiện nay khu vực
châu Á - Thái Bình Dương là khu vực có tốc độ tăng trưởng
về doanh thu tiêu thụ bánh kẹo lớn nhất thế giới (14%) trong
4 năm từ 2003 đến 2006 tức khoảng 3%/năm.
•
Những năm gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh
tế và sự gia tăng trong quy mô dân số với cơ cấu trẻ, bánh
kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao và
ổn định tại Việt Nam.

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO
4. Tình hình phát triển của ngành kẹo
4.1 tiềm năng của thị trường kẹo
•
Sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2008 vào khoảng
476.000 tấn, ước tính đến năm 2012 sẽ đạt khoảng 706.000
tấn; tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam năm
2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012 sẽ là khoảng 1.446
triệu USD. Tỷ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở thị
trường Việt Nam trong giai đoạn từ năm 2008 - 2012 tính
theo USD ước tính khoảng 114,71 %/năm, trong khi con số
tương tự của các nước trong khu vực như Trung Quốc là
49,09%; Philippines 52,35%; Indonesia 64,02%; Ấn Độ
59,64%; Thái Lan 37,3%; Malaysia17,13%.

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO

4. Tình hình phát triển của ngành kẹo
4.1 tiềm năng của thị trường kẹo
•
Việt Nam là một thị trường tiềm năng với tốc độ tăng
trưởng cao (10 - 12%) so với mức trung bình trong khu vực
(3%) và trung bình của thế giới (1 - 1,5%). Nguyên nhân là
do mức tiêu thụ bánh kẹo bình quân của Việt Nam hiện nay
vẫn khá thấp (1,8 kg/người/năm) so với trung bình của thế
giới.

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO
Doanh số và tăng trưởng về doanh số bán hàng ngành
bánh kẹo

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO
Sản lượng và tăng trưởng về sản lượng ngành bánh kẹo

NGUYÊN LIỆU
1.Đường saccharose
•
Saccharose có công thức phân tử là C
12
H
22
O
11
.
•
Khối lượng phân tử: M = 342.
•

Khối lượng riêng của đường d = 1.5879 g/cm
3
.
•
Nhiệt độ nóng chảy: 186 – 188
0
C.
•
Saccharose ở trong môi trường axit, đặc biệt ở nhiệt độ cao
dễ bị thuỷ phân cho ra hỗn hợp đường nghịch đảo gồm glucose
và frutose.
•
Thông thường saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở
nhiệt độ cao (khoảng từ 130
o
C) thì có khả năng hút ẩm mạnh
còn đến 160
o
C thì bắt đầu cho phản ứng caramen.

NGUYÊN LIỆU
•
Saccharose tan tốt trong nước. Độ hoà tan ở 25
o
C là 2.04
kg/kg nước, đồng thời độ hoà tan này tăng theo nhiệt độ.
•
Sự có mặt của các muối ảnh hưởng rất lớn đến sự hòa tan của
saccharose. Khi có mặt của các muối KCl, NaCl thì độ hòa tan
của saccharose tăng nhưng khi có mặt CaCl

2
thì độ hòa tan lại
giảm.
•
Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có
mặt của các chất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ
nhớt, hàm lượng NaCl, …

NGUYÊN LIỆU
2. Mật tinh bột
2.1 Thành phần mật tinh bột
•
Mật tinh bột là một dung dịch đậm đặc và đã qua chế biến
của đường D-glucose và maltose cũng như các polymes khác
của D-glucose thu được từ sự thuỷ phân tinh bột. Các loại tinh
bột dùng để sản xuất mạch nha là tinh bột bắp, tinh bột khoai
tây hay lúa mạch mà trong đó tinh bột bắp được dùng phổ biến
hơn cả.
•
Mật tinh bột đã được sử dụng như một nguyên liệu chính
trong công nghiệp chế biến kẹo.
•
Thành phần mật tinh bột bao gồm:

NGUYÊN LIỆU
•
Glucose:
Glucose là đường khử trong mật tinh bột tồn tại dưới dạng vô
định hình. Glucose ít hút ẩm nhưng sau khi được gia nhiệt thì
khả năng hút ẩm tăng lên đặc biệt là khi nó đạt tới nhiệt độ tới

hạn (135
o
C). Thông thường hàm lượng glucose trong mật tinh
bột là 25 - 30%.
•
Maltose:
Maltose cũng là đường khử thuộc loại disaccharide. Khi hoà
tan vào nước tạo ra dung dịch có tính nhớt. Maltose ít hút nước
nhưng khi được đun nóng đến 90 - 100
o
C thì bắt đầu phân huỷ
diễn ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh. Trong mật tinh bột,
hàm lượng maltose vào khoảng 10-15%.

NGUYÊN LIỆU
•
Fructose:
Fructose không trực tiếp hình thành khi thuỷ phân tinh bột mà
nó được tạo thành là do sự chuyển hoá glucose thành frutose
(sự chuyển hóa này thường xảy ra trong môi trường axit và
nhiệt độ cao) vì vậy hàm lượng frutose trong mật tinh bột không
nhiều.
Fructose dễ tan trong nước, có tính hút ẩm cực mạnh. Khi độ
ẩm không khí trên 45% fructose đã hút ẩm. Do đó sự có mặt
của fructose sẽ làm tăng khả năng chảy nước của kẹo.

NGUYÊN LIỆU
•
Dextrin:
Công thức phân tử (C

6
H
10
O
5
)
n
.
Dextrin thuộc loại polysaccharide, không có tính ngọt, có khối
lượng phân tử lớn nên dextrin có độ nhớt cao và tính dính.
Dextrin có khả năng tạo keo tốt. Trong mật tinh bột hàm lượng
dextrin thường vào khoảng 35-40%.
Số lượng và tính chất của dextrin trực tiếp ảnh hưởng đến độ
nhớt, độ ngọt, độ trong của mật tinh bột. Khi mật tinh bột ngậm
nhiều dextrin sẽ làm cho kẹo khó chảy, khó hồi nhưng làm
giảm vị ngọt, giảm độ trong và tăng độ nhớt. Độ nhớt của
dextrin quá cao sẽ cản trở sự truyền nhiệt. Trong quá trình nấu
kẹo chỉ cần có độ nhớt vừa phải, tính linh động khá cao và tính
tan khá tốt.

NGUYÊN LIỆU
2.2 Mức độ thủy phân của mật tinh bột
•
Để đánh giá mức độ thuỷ phân của tinh bột trong chế biến
mật tinh bột người ta đưa ra chỉ số DE.
•
Chỉ số DE là chỉ số đặc trưng cho khả năng khử của các sản
phẩm thuỷ phân từ tinh bột, chỉ số này được mô tả bằng số gam
đường D-glucose trên 100 gam chất khô của sản phẩm và vì thế
đường D- glucose theo định nghĩa có chỉ số DE là 100.

•
Mật tinh bột cũng có thể được phân làm 2 nhóm: ngọt và
không ngọt.
•
- Nhóm ngọt có DE cao bao gồm nhiều maltose, frutose,
glucose nên kẹo dễ hút ẩm.
•
- Nhóm không ngọt có DE thấp, nghĩa là hàm lượng dextrin
cao nên kẹo có tính keo, truyền nhiệt kém.

NGUYÊN LIỆU
2.3 yêu cầu kỹ thuật đối với mật tinh bột
•
Chỉ tiêu hóa lý:
Hàm lượng chất khô: không thấp hơn 78%
Chỉ số DE: 40 – 42
pH: 4.8 – 5.2
Tạp chất có ni tơ: không quá 0.05%
Khoáng: không quá 0.45% chất khô
•
Chỉ tiêu cảm quan:
Không màu hoặc màu vàng nhạt, trong suốt
Trạng thái đồng nhất và không bị lẫn các tạp chất cơ học
•
Chỉ tiêu vi sinh:
Tổng số vi sinh vật hiếu khí (cfu/10g) ≤ 200
Nấm men (cfu/10g) ≤ 10
Nấm mốc (cfu/10g) ≤ 10

NGUYÊN LIỆU

3. Acid citric
•
Đây là axit được sử dụng phổ biến nhất trong chế biến kẹo.
•
Công thức hoá học: COOH-CH2-C(OH)-COOH-CH2-
COOH.
•
Axit citric có dạng tinh thể, ngậm một phân tử nước, rất dễ
tan trong nước hoặc cồn. Axit citric có nhiều trong hoa quả tự
nhiên đặc biệt là chanh có hàm lượng citric khoảng 6 - 8% chất
khô. Lượng axit citric dùng trong sản xuất kẹo cứng thường là
0.4 - 1.4%. Do axit citric dễ bị vốn cục và biến màu, từ đó gây
khó khăn cho sản xuất kẹo nên cần lưu trữ axit ở nơi khô ráo,
có nhiệt độ thấp.
•
Vị chua thanh, dễ chịu, ở nồng độ cao sẽ gây vị chát.

NGUYÊN LIỆU

NGUYÊN LIỆU
4. Gelatin
•
Gelatin có trong sản phẩm phụ của ngành chế biến thịt như
da, lông, xương. Ngoài tác dụng keo, gelatin còn cung cấp một
số acid amin.
•
Gelatin được đặc trưng bởi độ Bloom: là khối lượng tính
bằng gam cần thiết tác dụng lên bề mặt mẫu gel thí nghiệm để
khối gel lún xuống 4 mm. Trong sản xuất kẹo mềm thì gelatin
có độ Bloom từ 100 - 250.

•
Khối gel thí nghiệm: hàm lượng gelatin 6.67%, đổ khuôn có
chiều cao 10 mm, giữ ổn định ở 100C trong 16-18 giờ, sau đó
tạo hình bởi ống có đường kính 14.7 mm.

NGUYÊN LIỆU
4. Gelatin
•
Trong sản xuất keo người ta quan tâm nhiều đến năng lực
đông tụ (năng lực tạo keo) của gelatin và cũng dựa vào đó mà
người ta cung cấp gelatin theo chỉ tiêu này. Trên thị trường hiện
nay có hai loại gelatin:
Gelatin 125 (với năng lực đông tụ là 125g/cm3).
Gelatin 250 (với năng lực đông tụ là 250 g/cm3).
•
Trong sản xuất kẹo, người ta hay sử dụng gelatin 125 hơn vì
khi khuấy trộn cấu trúc gel ít bị phá vỡ.
•
Tác dụng của gelatin trong kẹo là giúp trong kẹo có cấu trúc
mềm, dai, đàn hồi tốt, tạo độ xốp và làm chậm quá trình tan kẹo
trong miệng.