Công nghệ sản xuất kẹo cao su.

Chewing gum GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà
Trang 1

CHƯƠNG 1: TỔ NG QUAN VỀ CHEWING GUM

1.1. Đị nh nghĩa
Chewing gum (kẹo cao su hoặc kẹo sinh-gôm do phiên âm từ tiếng Anh
chewing gum) là một dạng kẹo được thiết kế mềm đặc biệt, đường sẽ tan nhanh và kẹo
sẽ hết ngọt sau khi nhai một thời gian. Loại này chỉ được nhai chứ không nuốt. Theo
truyền thống, nó được làm từ nhựa cây chicle, một loại cây ở vùng Trung Mỹ. Tuy
nhiên, ngày nay, vì lý do kinh tế và chất lượng nên chewing gum sử dụng chất
polymer trên nền dầu mỏ thay cho nhựa cây chicle. Người Mỹ rất thích ăn loại kẹo này
và nhai nó suốt ngày. Từ đó, danh tiếng kẹo chewing gum lại được vang đi khắp mọi
nơi trên thế giới.

1.2. Lch s kẹo chewing gum
Nhiề u ngà n năm trướ c, con ngườ i đã nhai gum ở cc dạng tự nhiên. Hầ u hế t cá c
dạng chewing gum cổ thông dụng là nhựa cây, nhưng con ngườ i đã sử dụ ng rấ t nhiề u
dạng và hương khc nhau. Cc nhà khảo cổ đã tìm thấy 9 bã nhựa cây bulô ở khu khai
quật thuộc thời kỳ đồ đ tại miền Nam nước Đức. Họ nói rằng chất dẻo này ―có tc
dụng như chất tẩy hoặc gây tê nhẹ‖. Người Hy Lạp cổ đại từng có thói quen nhai một
chất gọi là mastic (hoặc mastiche), loại nhựa chiết từ loại cây có quả hình nón như
thông hoặc vân sam. Còn người Maya thì nhai (để tập cho hàm cứng) loại nhựa lấy từ
cây hồng xiêm, được chế biến cho dẻo hơn. Mẫu kẹo cao su được tìm thấy gần đây
nhất là ở gần thành phố Ellos thuộc miền Tây Thụy Điển năm 1993. Miếng kẹo 9.000
năm tuổi có trộn mật ong, đã được nhai kỹ, còn cả dấu răng. Thật buồn cười nhưng có
lẽ đó là miếng kẹo nhai dở của một thiếu niên người tiền sử. Bo chí Mỹ đã xem đó
như một tin giải trí thú vị. Không những thế, một nhà bo Mỹ còn tự hỏi không biết có
mẩu kẹo cao su nào được tìm thấy ―dính dưới ghế một rạp chiếu bóng thời tiền sử‖ hay
không nữa!
Chewing gum GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà

Trang 2

Dạng chewing gum thương mại đầu tiên được làm và bn ra vào năm 1848 bở i
chàng thanh niên 21 tuổi John Bacon Curtis sống ở thành phố Bangor (bang Maine,
Mỹ) - một công dân hạng bét phải làm công việc dọn dẹp, pht quang cây cối với mức
lương 5 đôla/thng. Anh đã quyế t đị nh chuyển sang làm kẹo chewing-gum, đóng gói
và đem bn lẻ. Curtis chẳng thể nào biết được chewing-gum sẽ trở thành một trong
những mặt hàng biểu trưng cho văn hóa Mỹ.
Tại Thế vận hội hiện đại đầu tiên tổ chức tại Athens năm 1896, cc chuyên gia
Hy Lạp cho rằng chewing-gum là chất làm tăng khả năng hô hấp giúp vận động viên
Mỹ có khả năng và sức mạnh phi thường. Suốt Chiến tranh thế giới thứ hai, khi nhận
khẩu phần ăn, binh sĩ Mỹ luôn ì xèo: ―Có chewing-gum cho chúng tôi không?‖. Một
quan tòa người Anh từng rất sốc khi thấy một nhân chứng nhai bóp bép chewing-gum
trong phòng xử n và cuối cùng đã hét lên: ―Này, anh kia. Anh chưa ăn sng xong hay
anh là người Mỹ?‖. Vậy là đã có sự đồng hóa chewing-gum với lối sống Mỹ.
Với trợ giúp của bố (mộ t số tà i liệ u khá c cho rằ ng là anh trai ), Curtis đun mẻ
nhựa, vớt bỏ vỏ cây và cành non, cuốn thành những thanh dài, cắt thành từng khúc, lăn
qua bột ngô để cc viên kẹo không dính lại với nhau, sau đó bn 1 xu 2 viên cho các
điểm bn lẻ khắp nước Mỹ. Vậy là kẹo cao su làm bằng nhựa sam nguyên chất do
Curtis sản xuất xem như thành công. Nhà doanh nghiệp trẻ kiếm được 5.000 đôla
trong năm đầu tiên. Năm 1852, anh xây dựng xưởng sản xuất chewing-gum đầu tiên
trên thế giới và bn sản phẩm khắp nước. Curtis cũng cho ra lò loại kẹo cao su làm
bằng sp pha thêm chất ngọt và gia vị có mùi vani hoặc cam thảo (kẹo cao su bằng sp
hiện còn bn trên thị trường với những hình dng khc nhau như đôi môi đỏ tươi, râu
quai nón hoặc hàm răng trẻ con; loại kẹo này có thể dùng chơi như gắn lên môi, râu
hoặc răng rồi ăn sau).
Do nhu cầu đối với bột gỗ qu lớn dẫn đến cây sam bị đốn nhiều nên lượng
nhựa cây không còn đp ứng đủ nhu cầu chế biến kẹo. Hơn nữa, mùi vị nhựa sam
không còn hấp dẫn nên nó được thay thế bằng nguyên liệu khc. Bước đột ph kế tiếp
trong lịch sử kẹo cao su thuộc về nhà pht minh - nhiếp ảnh gia người Mỹ Thomas

Adams và người hùng lưu vong Mexico Antonio Lopez de Santa Anna, người đã bao
Chewing gum GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà
Trang 3

vây thành Alamo năm 1836. Bị trục xuất năm 1855, ở tuổi 74, phải trú ngụ trong căn
nhà nhỏ ở đảo Staten, Santa Anna vẫn bày mưu tính kế để ngày nào đó giành lại quyền
lực. Trong kế hoạch của ông, có cả việc kinh doanh thứ nhựa chiết từ một loại cây
nhiệt đới châu Mỹ. Santa Anna hy vọng Adams có thể tìm ra phương php biến chất
nhựa này thành chất có đặc tính giống cao su với gi thành thấp và nhờ vậy ông có thể
thu về món lợi khổng lồ chuẩn bị cho chuyến trở về...
Adams đã mua một tấn nhựa trên và dù nỗ lực hết sức vẫn không thể biến nó
thành chất giống cao su được. Tuy nhiên, trong lần nhìn thấy một cô gi ra khỏi hiệu
thuốc với viên kẹo cao su White Mountain của Curtis, Adams chợt nảy ra một ý tưởng
hoàn toàn mới: nếu không thể biến chất này thành cao su thì ít ra cũng có thể dùng nó
để nhai. Vậy là ông tức tốc về nhà, lấy mấy viên gửi cho chủ hiệu thuốc nhờ bn giùm.
Mẻ nhựa sau, ông cắt thành từng thỏi, gói trong giấy lụa màu. Năm 1871, Adams chế
tạo thành công my làm kẹo cao su và cho thêm hương vị vào chewing-gum. Một
trong số đó là kẹo Black Jack hương cam thảo. Vào thập niên 1880, cơ sở của ông đã
có tới 250 nhân viên (phần Santa Anna, ông chết trong nghèo khổ ở Mexico năm 1876,
sau khi kế hoạch biến nhựa mủ thành cao su gi rẻ thất bại). Những chiếc my làm kẹo
cao su được chế tạo từ cuối thế kỷ 19 nhanh chóng lỗi thời do kẹo làm ra dễ bị hôi và
my thường trục trặc. Năm 1918, Ford S. Mason cho ra đời thế hệ my làm kẹo cao su
hiện đại. Còn bố của Ford, một mục sư, thì sng chế my bn hàng tự động rất dễ dùng
mà đến nay vẫn còn được sử dụng rộng rãi khắp thế giới.
Nhà buôn Lyle Becker nhảy vào thị trường với ý tưởng bn kèm theo vật trang
trí bằng nhựa dẻo xinh xắn. Một pht kiến khc nữa của Becker là khi mua một nắm
kẹo cao su sẽ được tặng kèm vài viên kẹo ngọt. Cuối thế kỷ 19, đã có nhiều người
quan tâm đến ngành kinh doanh kẹo cao su. John Colgan thuộc Louisville (bang
Kentucky, Mỹ) đã cho thêm nhựa thơm từ cây tolu (balsam tolu), lấy tên thương hiệu
là Taffy-Tolu. Loại nhựa này trước đó có trong sirô ho. Jonathan P. Primley, người da

đỏ, thì khai thc khía cạnh tình dục với sản phẩm Kiss Me. Edward E. Beeman, nhà
chế tạo người Cleveland, cho ra đời loại kẹo cao su mà khi ăn sẽ ―sản sinh chất pepxin
giúp dạ dày tiêu hóa‖. Ông chào hàng kẹo cao su như là một phương thuốc điều trị
chứng ợ nóng. William J. White là người đầu tiên cho bạc hà vào kẹo cao su và tăng
Chewing gum GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà
Trang 4

lượng sirô ngũ cốc, để kẹo giữ mùi thơm. Kẹo cao su hiệu Yucatan rất được ưa
chuộng. William trở nên giàu có. Ông mua tòa lâu đài 52 phòng trên con đường dành
cho cc triệu phú, đại lộ Row-West, thành phố Cleveland.
Tuy nhiên, chính William Wrigley Jr. là người nâng việc tiếp thị kẹo cao su lên
tầm nghệ thuật. Mùa xuân năm 1891, Wrigley chuyển từ Philadelphia đến Chicago. Bố
ông là nhà sản xuất xà phòng mới vào nghề và phải đi bn lẻ từng bnh. Sau đó,
Wrigley nghĩ ra cch tặng bột nổi cho cửa hàng bn lẻ nếu họ mua xà phòng. Thời
gian sau, bột nổi lại được thị trường ưa chuộng hơn và ông chuyển bột nổi thành sản
phẩm chính và khuyến mãi hai gói chewing - gum cho khách hàng mua một hộp bột
nổi. Một lần nữa, hàng khuyến mãi lần lượt lướt mặt hàng chính. Từ đó, Wrigley
chuyển sang kinh doanh chewing-gum và ký hợp đồng sản xuất với Công ty Zeno
Gum. Đầu tiên, Zeno Gum sản xuất kẹo cao su từ sp nhưng Wrigley yêu cầu thay
bằng nhựa chicle. Sản phẩm đầu tiên được đặt tên Lotta, rồi Vassar và sau đó là Sweet
Seventeen Orange. Năm 1893, ông tung ra chewing-gum hương tri cây và bạc hà với
tên Juicy Fruit và Spearmint.
Wrigley gặp phải sự cạnh tranh dữ dội. Thời đó, ít nhất cũng có một t công ty
kinh doanh mặt hàng này. Năm 1899, 6 công ty sản xuất chewing-gum lớn nhất bấy
giờ, có cả Công ty Thomas Adams, đã cùng bắt tay tạo nên thế mạnh về uy tín cho sản
phẩm của họ. Tuy nhiên, Wrigley từ chối tham gia. Ông thích được tự do. Ngoài việc
kiểm tra khắt khe chất lượng sản phẩm, ông còn là người có óc tiếp thị. Ông từng nói:
―Bất kỳ ai cũng có thể sản xuất chewing-gum nhưng bn được nó hay không mới là
vấn đề‖. Ông cho dn p phích quảng co trên xe điện và tàu điện ngầm. Ngoài ra, ông
còn đặt bảng điện ở khắp nơi. Mỗi năm, công ty phải trả hơn 100.000 đôla tiền điện để

duy trì bảng đèn ở quảng trường Times (Manhattan, New York). Ông còn gửi tặng
hàng triệu mẫu kẹo cho mọi người. Cch tiếp cận khch hàng ấn tượng nhất là bảng
hiệu dài hàng dặm gồm 117 bảng quảng co nối liền nhau theo tuyến đường ray chạy
giữa Atlantic và Trenton (New Jersey). Ông còn pht hành tập sch nhỏ Mother
Goose, in 14 triệu bản và pht khắp nơi. Nội dung cuốn sch là những vần thơ ca ngợi
viên kẹo cao su Wrigley, chẳng hạn: Jack thông minh/ Jack nhanh nhẹn/ Jack chạy
thật nhanh/ Để được nhận/ Kẹo Wrigley!
Chewing gum GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà
Trang 5

Spearmint trở thành kẹo cao su được ưa chuộng nhất nước Mỹ. Năm 1910,
Wrigley cho xây dựng nhà my kẹo cao su đầu tiên ở Canada, trong số rất nhiều nhà
my được xây dựng ở nước ngoài sau này. Thế mạnh về loại kẹo cao su sắc màu đã
mang lại lợi nhuận khổng lồ và Wrigley ti đầu tư vào lĩnh vực giải trí. Ông mua khu
nghỉ mt Arizona Biltmore và hòn đảo Catalia dọc bờ biển California với gi 2 triệu
đôla, chi ra 2 triệu đôla nữa để xây dựng một vũ trường và trại chim với hơn 6.000
con. Nhằm đnh bóng hình ảnh công ty, ông thuê kiến trúc sư nổi tiếng nhất Chicago
bấy giờ xây ―ngôi nhà biểu tượng kẹo cao su‖. Tòa nhà cao làm bằng đất nung sơn
trắng rất đẹp đã trở thành cảnh quan đặc biệt của thành phố. Tên tuổi Wrigley còn gắn
liền với đội bóng chày Chicago Cubs. Wrigley trở thành nhân vật được mến mộ thời
đó. Ông nổi tiếng với cch đối xử tốt, qua việc tổ chức giặt là quần o miễn phí cho
công nhân; cắt móng tay miễn phí cho công nhân nữ; cung cấp chế độ bảo hiểm nhân
thọ và pht lương đúng kỳ. Wrigley còn là ông chủ đầu tiên ở Mỹ cho công nhân nghỉ
hai ngày cuối tuần. Ngoài năng lực, nghị lực và nghệ thuật bn hàng, thành công của
Wrigley còn có được nhờ quan điểm sống vui vẻ và cởi mở. Đối với ông, nỗi khiếp sợ
chính là thứ hủy hoại ước mơ: ―Hàng ngàn người đã bị chi phối bởi điều này. Tôi đã bị
ph sản ba lần từ khi bắt đầu nghiệp kinh doanh. Chẳng ai biết điều này ngoại trừ tôi
và nó cũng chẳng làm tôi mất ngủ phút giây nào. Chẳng có thứ gì trên đời có thể làm
tổn thương bạn ngoài chính bạn!‖. William Wrigley Jr. chết năm 1932...
Năm 1906, Frank Henry Fleer cho ra đời loại kẹo cao su có thể tạo ra bong

bóng, gọi là Blibber-Blubber. Nhưng nó chẳng gây được tiếng vang nào. Bóng nổ sau
khi ra khỏi miệng và cao su văng dính khắp mặt. Cho đến một ngày thng 8/1928, một
công nhân của Fleer tên là Walter Diemer đã tìm ra lời giải. Sau một năm phụ trch
pha chế, Diemer tìm được công thức hợp chất giúp tạo ra bong bóng to và sau khi nổ
thì lớp cao su dễ dàng bung ra, không dính tèm lem vào mặt. Tuy nhiên, hôm sau, mẻ
kẹo kế tiếp bị hư do Diemer không cẩn thận ghi chép khối lượng và số lượng cc chất
tạo thành hợp chất. Sau bốn thng thí nghiệm, ông thành công. Sau này, ông nhớ lại:
―Ôi, may qu. Mấy ci my bắt đầu gầm lên thì hỗn hợp cũng bắt đầu nổ lốp bốp và
rồi... Tôi chợt nhớ mình quên bỏ bột màu vào!‖. Hôm sau, Diemer làm mẻ kẹo khc;
lần này, với chai phẩm màu hồng để kế bên. Chewing-gum này được đặt tên Bubble và
Chewing gum GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà
Trang 6

màu hồng của kẹo cao su thổi bóng ngày nay cũng chính là màu hồng mà ―ông tổ‖
Walter Diemer đã dùng hồi đó mà ra.
Thói nghiện kẹo cao su của người Mỹ cuối thập niên 1930 là kết quả của sự
thiếu thốn trong Chiến tranh thế giới lần thứ hai. Đường cũng như tinh chất bạc hà
được chia theo khẩu phần và nguồn nhựa tự nhiên dùng làm chewing-gum nhập từ
miền Viễn Đông gần như cạn kiệt. Lúc này, lượng hàng tích trữ được tung ra với gi
cắt cổ, đôi khi đến 1 đôla/viên. Một số người đã nghĩ ra cch bỏ chewing-gum nhai rồi
vào ly nước với hy vọng nó vẫn còn dẻo cho lần dùng sau. Chiến tranh kết thúc, nhu
cầu kẹo cao su còn dữ dội hơn. Một ý tưởng trong kinh doanh là bỏ danh thiếp hoặc
truyện tranh vào hộp kẹo. Danh thiếp doanh nghiệp từng có từ thập niên 1880, khi
người ta bỏ nó vào gói thuốc l. Sau Thế chiến thứ hai, công việc kinh doanh trở nên
sôi nổi, với cuộc cạnh tranh sống mi giữa Công ty Topps và J. Warren Bowman với
sản phẩm Blony (được quảng co: ―Thanh kẹo cao su bự nhất gi chỉ 1 xu‖). Nhờ ký
hợp đồng với hầu hết ngôi sao bóng chày để in tên họ lên ―danh thiếp chewing-gum‖,
Topps trở thành công ty số một vào năm 1955 và một năm sau mua luôn Bowman.
Frank Henry Fleer trở thành công ty đầu tiên dùng dải giấy nhỏ in truyện tranh (cuốn
quanh thanh kẹo), đề cao chú bé gan dạ Pud và cậu bạn thân Rocky Roller. Năm 1953,

hình ảnh Pud bị lu mờ, khi Topps pht hành truyện tranh đầu tiên để xây dựng hình
tượng chàng nhóc Bazooka Joe. Chữ ―bazooka‖ không lấy từ nguồn gốc một loại vũ
khí mà ngẫu nhiên xuất pht từ tên loại nhạc cụ cho âm thanh vui nhộn làm từ ống và
phễu, được sng chế bởi diễn viên hài Bob Burns năm 1930.
Cc công ty kinh doanh kẹo cao su tiếp tục cạnh tranh để tồn tại và đưa ra thị
trường sản phẩm tốt cũng như hấp dẫn hơn. Kẹo cao su còn được dùng như dược phẩm
khi các nhà sản xuất cho ra đời loại chứa aspirin, nicotin, chất nhuận tràng và chống
say sóng. Cc công ty còn sản xuất kẹo với đủ mùi, từ quế, dưa hấu, đinh hương đến
sâm. Công ty Gimmicks sản xuất loại kẹo cao su có hình dng nhãn cầu.
Kẹo cao su hiện nay có ít đường và ít dẻo hơn (trnh làm dính và lôi ra cả hàm
răng giả!), có thêm gia vị, chất tạo cảm gic dịu mt, hương tri cây hoặc bạc hà, làm
trắng răng, thơm miệng. Thanh chewing-gum cho dù chẳng giúp ích gì trong chiến
Chewing gum GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà
Trang 7

tranh cũng chẳng thay đổi lịch sử xã hội, nhưng qu trình pht triển của nó đã cho thấy
sự khéo léo và ý tưởng cch tân của giới doanh nghiệp Mỹ.
(Theo American History)

1.3. Phân loạ i
Chewing gum hiệ n nay có rấ t nhiề u mù i vị khá c nhau như bạ c hà , quế và cá c
loại tri cây (dâu, to, cam, …). Loại gum bạc hà thường được nhai cho hơi thở thơm
mt. Không có loạ i gum nà o là tiêu chuẩ n, vì nó có thể được tạo thành nhiều hình dạng
và kích thước khc nhau. Có thể kể một vài ví dụ như:
 Gum bng (Gum balls) – hình dạng tròn như quả bóng và được bao một lớp kẹo
cứ ng bên ngoà i . Chúng thường được bn ở cc my bn gum .  Anh, loại này
thườ ng đượ c quy và o ‗Screwballs‘ (bóng xoy), chúng thường được tìm thấy ở
cuố i bữ a tiệ c kem lố c xoá y.
 Gum bong bó ng (Bubblegum): có thể thổi thành bong bóng.
 Gum không đườ ng (Sugarfree gum) – sử dụng chất tạo ngọt nhân tạo.

 Nhữ ng dạ ng kế t hợ p giữ a kẹ o và gum (Candy & Gum combinations) – phầ n lớ n
thườ ng là gum bong bó ng đượ c dù ng là m nhân của một số loại kẹo que
(lollipop), như là Charms Blow Pops.
 Gum có nhân (Center-filled gum) – dạng gum bó ng hay viên bao quanh lớ p
nhân dẻ o hoặ c lỏng.
 Gum cắ t và gó i (Cut & Wrap gum) – có liên quan đến tên của thiết bị dùng để
gói loại kẹo gum này , thườ ng có dạ ng hì nh khoanh , hình lập phương hay hình
trụ.
 Gum hạ nh nhân hay gum viên (Dragée gum hay "pellet gum") – dạng viên được
bao tạ o hì nh gố i, thườ ng đượ c gó i trong cá c tú i phồ ng.
Chewing gum GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà
Trang 8

 Gum chứ c năng (Functional gum) – là một loại gum có chứ c năng nhấ t đị nh. Ví
dụ sử dụng gum như là một phương thức phân pht caffei ne, nhân sâm, guarana
và trà xanh.
 Gum đượ c tẩ m thuố c (Medicated gum) – là một loại chewing gum đóng vai trò
như là mộ t phương thứ c phân phá t để đưa nhữ ng cơ chấ t có đặ c tí nh chữ a bệ nh
vào nướ c bọ t từ đó và o má u nhanh hơn cá c viên thuố c.
 Gum bộ t (Powdered gum) – dạng bột chảy tự do hay dạng bột được ép thành
cc hình dạng độc nhất.
 Gum thỏ i (Stick gum) – miế ng gum có hì nh chữ nhậ t, mỏng và phẳng.
 Gum dả i (Ribbon gum hay tape gum) – rấ t giố ng gum th ỏi về hình dạng nhưng
dài hơn, very similar to stick gum in shape, but much longer, đượ c cuộ n lạ i
thành cc khối hình trụ , thườ ng có dạ ng như là bóng khúc côn cầu. Ngườ i nhai
có thể xé thành cc phần nhỏ hơn theo ý muốn.
 Gum ng (Tube gum hay spaghetti gum) – là một loại gum bong bóng rất dẻo ,
có thể nặng thành ống hay tìm thấ y trong cá c tú i nhỏ .

Chewing gum GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà
Trang 9

CHƯƠNG 2: QUY TRÌ NH CÔNG NGHỆ

2.1. Nguyên liệ u
Nguyên liệu để sản xuất kẹo gồm nhiều loại, tùy theo sản phẩm kẹo mà chọn
những nguyên liệu có yêu cầu chất lượng khác nhau. Việc chọn, dùng nguyên liệu có
ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sản xuất và chất lượng của kẹo. Vì thế phải nắm
vững tác dụng, tính chất của từng loại nguyên liệu và các biến đổi hóa lý, hóa học của
chúng trong quá trình gia công chế biến. Trên cơ sở đó đề ra những biện php kĩ thuật
thích đng để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm.

2.2.1. Chất ngọt
Bất cứ loại kẹo nào cũng có thành phần chủ yếu là chất ngọt. Tùy theo sở thích
của người tiêu dùng, phong tục, tập quán của các dân tộc và đặc sản của từng địa
phương mà sử dụng nhiều chất ngọt khc nhau để là kẹo, thường sử dụng những chất
sau:
 Saccharose
Saccharose là chất ngọt thường dùng nhất trong sản xuất kẹo, thường gọi là
đường kính, sản xuất từ mía hay củ cải đường.

Saccharose có công thức phân tử là C
12
H
22
O
11


Hình 2.1. Cấu trúc phân tử saccharose
Chewing gum GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà
Trang 10

Khối lượng phân tử: M = 342.
Khối lượng riêng của đường d = 1.5879 g/cm
3
.
Saccharose là disaccharide do hai monosaccharide là D – glucose và D –
fructose tạo thành. Với sự có mặt của ion H
+
hoặc một số enzym đặc hiệu, dung dịch
saccharose sẽ phân giải tạo thành hợp chất gồm một phân tử D – glucose và một phân
tử D – fructose. Hợp chất này gọi là đường nghịch đảo. Một lượng đường nghịch đảo
nhất định có thể phá hoại tính kết tinh của saccharose. Nếu tiếp tục phân giải sẽ tạo
thành những hợp chất hữu cơ sẫm màu khc như glucose anhydrite,
oxymethylfurfurol. . .
Đường nghịch đảo và sản phẩm phân giải của nó có tính hút ẩm rất mạnh làm
cho kẹo dễ cháy. Tính hút ẩm của saccharose chưa phân giải rất yếu, khi độ ẩm tương
đối của không khí đạt trên 90% thì saccharose mới bắt đầu hút ẩm không khí.
Khi gia nhiệt đến 135
0

C saccharose hầu như không hút ẩm. Nhưng gia nhiệt
trong thời gian dài (quá 2 giờ) hoặc trong thời gian ngắn với nhiệt độ cao có thể làm
tăng tính hút ẩm của saccharose.
Gia nhiệt saccharose với sự có mặt của ion OH
–
, saccharose sẽ phân giải tạo
thành furfurol, aceton, acid lactic, acid formic, acid acetic và các chất khác có màu
tương đối sẫm. Nhiệt độ nóng chảy của saccharose là 185 – 186
o
C, lượng phát nhiệt là
3955 cal/kg.  nhiệt độ dưới

nhiệt độ nóng chảy saccharose phân giải rất chậm.
Nhưng nếu tiếp tục gia nhiệt cho saccharose đã nóng chảy, thì nó phân giả rất nhanh, ở
200
o
C sẽ tạo thành hợp chất nâu đen là caramen, không có vị ngọt cũng không lên men
được.
Saccharose có dạng tinh thể màu trắng, cỡ hạt không đều. Loại đường thô chưa
tẩy màu, chưa tch mật không dùng sản xuất kẹo được vì trong quá trình nấu kẹo
thường tạo ra nhiều bọt, dễ cháy, gây nhiều khó khăn cho qu trình chế biến. Dung
dịch saccharose bão hòa khi làm lạnh hay khi nước trong dung dịch bốc hơi sẽ thành
dung dịch bão hòa. Dung dịch bão hòa không ổn định: khi thay đổi một số điều kiện
Chewing gum GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà
Trang 11

như khuấy trộn cơ học, hạ nhiệt độ đột ngột, trộn tinh giống. . . saccharose sẽ tách ra từ
dung dịch và kết tinh trở lại. Hiện tượng này gọi là sự hồi đường hay lại đường.
Saccharose rất dễ tan trong nước.  nhiệt độ thường có thể tan trong nước với tỉ
lệ nước : đường là 1 : 2. Độ tan tăng dần theo nhiệt độ. Vì vậy trong quá trình làm kẹo,

khi hòa tan đường ta phải cấp nhiệt.  nhiệt độ khc nhau, độ hòa tan của saccharose
cũng khc nhau
Bảng 2.1. Nhiệt độ sôi của các dung dịch saccharose ở các nồng độ khác nhau
Nồng độ
Saccharose (%)
Nhiệt độ sôi
(
o
C)
Nồng độ
saccharose (%)
Nhiệt độ sôi
(
o
C)
0 100.0 60 103.0
10 100.4 70 106.5
20 100.6 80 112.0
30 101.0 90 130.0
40 101.5 99 160.0
50 102.0
Sự có mặt của các muối ảnh hưởng rất lớn đến độ hòa tan của saccharose. Khi
có mặt các muối KCl và NaCl thì độ tan của saccharose tăng nhưng khi có mặt CaCl
2

thì độ tan lại giảm.
Saccharose không hòa tan trong đa số các dung môi hữu cơ mà hòa tan trong
các dung môi có cực như NH
3
lỏng, hợp chất của rượu và nước.

Trong quá trình sản xuất kẹo, khi làm nguội và tạo hình, khối kẹo có hiện tượng
co thể tích. Nguyên nhân là do các tạp chất bề mặt saccharose gây nên.
Vì hàm lượng nước trong saccharose thấp, nên khó bị vi sinh vật làm biến chất.
Nhưng trong qu trình bảo quản phải để saccharose ở nơi khô ro, trnh ẩm ướt, đóng
cục gây khó khăn cho qu trình sản xuất kẹo, nhất là công đoạn hòa tan đường.
Ngoài ra, một số saccharose có khuynh hướng chống lại sự chuyển hóa, đó là
do trong quá trình chế biến còn một phần các loại muối chưa loại trừ được.
Trong sản xuất, người ta sử dụng đường RE để sản xuất kẹo.
Chewing gum GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà
Trang 12

Chỉ tiêu chất lượng của đường RE dùng sản xuất kẹo như sau (theo tiêu chuẩn
đường RE của nhà my đường Biên Hòa)
Bảng 2.2. Chỉ tiêu chất lượng của đường RE sử dụng
STT Chỉ tiêu Mức quy đnh
1 Độ Pol, tính bằng
0
Z, không nhỏ hơn 99,90
2 Hàm lượng đường khử, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 0,03
3 Tro độ dẫn, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 0,03
4 Đổ ẩm, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 0,05
5 Độ màu, tính bằng độ ICUMSA, không lớn hơn 10
6 Hàm lượng tạp chất (ppm), không lớn hơn 2
Theo định nghĩa độ Pol là số gram đường saccharose có trong 100 g đường
tổng
 Mạch nha
Mạch nha đã được sử dụng như một nguyên liệu chính trong công nghiệp chế
biến kẹo.
Định nghĩa
Mạch nha là một dung dịch đậm đặc và đã qua chế biến của đường D- glucose

và maltose cũng như cc polyme khc của D- glucose thu được từ sự thuỷ phân tinh
bột. Các loại tinh bột dùng để sản xuất mạch nha là tinh bột bắp, tinh bột khoai tây hay
lúa mạch mà trong đó tinh bột bắp được dùng phổ biến hơn cả. Thực tế cho thấy nếu
thuỷ phân tinh bột bằng enzyme thì mạch nha thu được có chất lượng cao hơn so với
thuỷ phân bằng axit.
Thành phần mạch nha
_ Glucose
Công thức cấu tạo C
6
H
12
O
6
(M=180).
Chewing gum GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà
Trang 13


Glucose là đường khử trong mạch nha tồn tại dưới dạng vô định hình. Glucose
ít hút ẩm nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm tăng lên đặc biệt là khi nó
đạt tới nhiệt độ tới hạn (135
o
C). Thông thường hàm lượng glucose trong mạch nha là
25 - 30%. Rất dễ hấp thụ và là thành phần cố định trong máu.
_ Maltose
Công thức cấu tạo C
12
H
22
O

11
(M=342).

Maltose cũng là đường khử thuộc loại disaccharide. Khi hoà tan vào nước tạo ra
dung dịch có tính nhớt. Maltose ít hút nước nhưng khi được đun nóng đến 90 - 100
o
C
thì bắt đầu phân huỷ diễn ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh. Trong mạch nha thì hàm
lượng maltose vào khoảng 10-15%. Tạo vị ngọt thanh, tránh hiện tượng tái kết tinh
đường
_ Fructose
Công thức phân tử:C
6
H
12
O
6
.

Chewing gum GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà
Trang 14

Frutose không trực tiếp hình thành khi thuỷ phân tinh bột mà nó được tạo thành
là do sự chuyển hoá glucose thành fructose (sự chuyển hóa này thường xảy ra trong
môi trường axit và nhiệt độ cao) vì vậy hàm lượng frutose trong mạch nha không
nhiều. Fructose mang tính hút ẩm.
_ Dextrin
Công thức phân tử (C
6
H

10
O
5
)
n
.
Dextrin thuộc loại polysaccharide, không có tính ngọt, có khối lượng phân tử
lớn nên dextrin có độ nhớt cao và tính dính. Dextrin có khả năng tạo keo tốt. Trong
mạch nha hàm lượng dextrin thường vào khoảng 35-40%.
Mạch nha thường dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu. Để tránh tình trạng
này người ta thường cô đặc mạch nha cho đến nồng độ chất khô khoảng 80%, nếu đạt
nồng độ chất khô cao hơn thì rất khó cô đặc đồng thời cũng khó sử dụng khi lấy mạch
nha ra khỏi bao bì.
Để đnh gi mức độ thuỷ phân của tinh bột trong chế biến mạch nha người ta
đưa ra chỉ số DE. Chỉ số DE là chỉ số đặc trưng cho khả năng khử của các sản phẩm
thuỷ phân từ tinh bột, liên quan đến cc đầu khử. Chỉ số này được mô tả bằng số gam
đường khử qui thành D-glucose trên 100 gam chất khô của sản phẩm và vì thế đường
D- glucose theo định nghĩa có chỉ số DE là 100. Các loại mật từ đường glucose (syrup
glucose) đã sấy khô là sản phẩm thuỷ phân tinh bột khô có chỉ số DE lớn hơn 20 và
maltodextrin có chỉ số DE từ 20 trở xuống.
Mạch nha cũng có thể được phân làm 2 nhóm: ngọt và không ngọt.
Nhóm ngọt có DE cao bao gồm nhiều maltose, fructose, glucose nên kẹo dễ hút
ẩm.
Nhóm không ngọt có DE thấp, nghĩa là hàm lượng dextrin cao nên kẹo có tính keo,
truyền nhiệt kém.
Chỉ tiêu chất lượng mạch nha dùng trong sản xuất kẹo (theo chỉ tiêu mạch nha
của nhà my đường Biên Hòa
Chewing gum GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà
Trang 15

Bảng 2.3. Chỉ tiêu chất lượng mạch nha
Chỉ tiêu Yêu cầu
Nồng độ chất khô
Đường khử (DE)
pH
Tổng số nấm men
Màu
Tro
Kim loại nặng
Muối NaCl
74 - 82%
35 - 75%
4.5– 6
< 100 CFU/g
50–100 ICUMSA
0.1 – 0.5%
< 20 ppm
 0.5%
ICUMSA: xc định độ phân cực nh sng theo phương php ICUMSA
 Tác dụng của mạch nha đối với kẹo
Chức năng của mạch nha trong công nghiệp chế biến kẹo gắn liền với những
tính chất của kẹo. Như đã trình bày thì kẹo cần các yêu cầu sau:
Kẹo không được để cho lên men cũng như không để cho các loại nấm mọc và
cc hư hỏng vi sinh khác trong suốt thời gian tồn trữ.
Các kinh nghiệm thực tế trong sản xuất kẹo cho thấy nếu hàm lượng chất khô
trong kẹo thấp hơn 75% khối lượng thì chắc chắn rằng nấm mốc và nấm men sẽ phát
triển và gây hư hỏng cho kẹo, còn ngược lại nếu hàm lượng chất khô cao hơn 75% thì
điều đó rất khó xảy ra.
Nồng độ saccharose bão hoà trong nước ở 20
o

C là 67.1% khối lượng. Bởi vậy
nếu chỉ dùng saccharose thì không thể thu được sản phẩm có hàm lượng chất khô cao
trên 75% để đề phòng cc hư hỏng như đã đề cập ở trên. Chính vì vậy chúng ta sử
dụng mạch nha để tạo dung dịch ổn định không bị kết tinh và có hàm lượng chất khô
đạt yêu cầu.
Kẹo phải không thay đổi các tính chất vật lý.