Công nghệ sản xuất kẹo Marshmallows.

1

Mục lục
I. GIỚI THIỆU CHUNG .............................................................................................. 2
1. Lịch sử ..................................................................................................................... 2
2. Nguyên liệu .............................................................................................................. 4
3. Chất tạo ổn định khí (aerating agent) ....................................................................... 8
4. Tinh bột biến tính .................................................................................................. 14

II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ................................................................................... 15
1. Chuẩn bị Syrup .................................................................................................... 17
2. Qui trình chuẩn bị Gelatin .................................................................................... 20
3. Cô đặc: ................................................................................................................ 21
4. Phối trộn .............................................................................................................. 23
5. Trộn màu: ............................................................................................................ 24
6. Ép đùn ................................................................................................................. 25
7. Áo bột .................................................................................................................. 27
8. Tách bột ............................................................................................................... 27
9. Bao gói: ............................................................................................................... 28

III. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ............................................................. 29
1. Chỉ tiêu hoá học ................................................................................................... 29
2. Chỉ tiêu cảm quan ................................................................................................ 29
3. Chỉ tiêu vi sinh vật: .............................................................................................. 30




2

I. Giới thiệu chung:

1. Lịch sử
Marshmallows là một trong những loại kẹo mà con người biết sớm nhất. Loại kẹo
marshmallow đầu tiên được làm bằng cách đun phần mềm của rễ cây bụt đầm lầy với
đường cho đến khi nó đạt độ đặc, và sau đó hỗn hợp được đổ ra và làm nguội. Cách đây
2000 năm trước công nguyên, người Ai Cập đã kết hợp rễ cây với mật ong để tạo ra loại
kẹo để cúng thần linh và phục vụ cho hoàng tộc.
Rễ của cây bụt đầm lầy có nhiều tính chất dược lý. Nó được sử dụng bởi các bác
sĩ Ả Rập xưa như là loại thuốc đắp lên để làm giảm vết sưng. Ngoài ra rễ cây còn được
dùng để điều trị chứng đau ngực, đối với chứng ho, đau cổ nó có tác dụng như chất bôi
trơn. Dù mục đích sử dụng marshmallow với vai trò như kẹo hay thuốc thì việc sản xuất
nó vẫn ở quy mô nhỏ, hô gia đình, và để dùng phục vụ cho những người giàu có, cho tới
tân giữa thế kỉ 19. Những người thường được nếm marshmallow khi họ lấy theo toa kê,
thỉnh thoảng bác sĩ để viên thuốc bên trong kẹo như một vỏ bọc để ngăn cản mùi khó
chịu của thuốc.

Hình : Cây bụt đầm lầy
Kẹo marshmallow như hiện nay được sản xuất đầu tiên tại Pháp vào khoảng năm
1850. Phương pháp đầu tiên này thì chậm và đắt, bởi vì nó bao gồm việc đổ khuôn cho từ
3

viên kẹo. Họ dủng nhựa của cây bụt đầm lầy kết hợp với lòng trắng trứng, syrup bắp, và
nước. Hỗn hợp này được đun nóng và đổ vào trong những khuôn nhỏ. Ở thời điểm này
marshmallow vẫn chưa được sản xuất với quy mô lớn.
Vào 1900, kẹo mashmallow có khả năng tiêu thụ với một lượng lớn, và chúng
được đề trong các lon tráng thiếc. Vào cuối thế kỉ 19, việc sản xuất với quy mô lớn có
khả năng với việc phát minh ra hệ thống khuôn tinh bột. Trong hệ thống này, một máy tự
động trải kẹo lên khay có lớp tinh bột dày 5,08 cm. Đầu tiên khuôn này làm bằng thép,
nhưng tất cả được làm bằng gỗ vào năm 1911. Gelatin và các tác nhân ổn định khí khác
được dùng thay cho rễ cây bụt đầm lầy.
Vào năm 1995, ở Mỹ có gẩn 35 công ty sản xuất marshmallow. Vào khoảng thời

gian này, Alex Doumak, Inc..phát minh ra phương pháp ép đùn và nó được sử dụng cho
tới ngày nay. Ngày nay chỉ cần 60 phút để sản xuất ra marshmallow. Hiện nay, còn 3
công ty sản xuất marshmallow ở Mỹ: Favorite Brands International (Kraft
marshmallows), Doumak, Inc., and Kidd & Company.
Kẹo marshmallow ngày nay có nhiều dạng, từ dạng rắn ( các miếng nhỏ hình trụ dùng
chung với cacao hay được nướng trên các xiên) đến dạng bán lỏng (semi-liqip) ( được
bao trong lớp chocolate, hay trong hình dạng các con thú trong lễ phục sinh (Easter)) tới
dạng giống như cream.

Hình 1: Nướng marshmallow trên lửa
4


Hình 2 : Dùng marshmallow với cacao
2. Nguyên liệu
Chất tạo độ ngọt (sweetener agent): dung dịch syrup glucose, đường saccharose.
Chất tạo ổn định khí (aerating agent): albumin ( trong lòng trắng trứng), gelatin,
gum arabic, algin…..có thể sử một loại, hay có thể dùng kết hợp nhiều loại.
Ngoài ra để đa dạng hóa sản phẩm còn bổ sung thêm các bột áo ngoài v à phụ gia
tạo mùi, tạo màu. Có thể sử dụng dạng nhân tạo hay tự nhiên.

2.1 Chất tạo độ ngọt (sweetener agent)
Saccharose

Hình3 : Công thức cấu tạo đường saccharose
5


Hình 4: Saccharose dạng hạt
Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường

hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể nhưng cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định
hình nhưng không bền
Saccharose có công thức phân tử là C
12
H
22
O
11
.
Khối lượng phân tử: M = 342.
Khối lượng riêng của đường d = 1.5879 g/cm
3
.
Saccharose có hoạt tính quang học.
Đường []
20
D
= +66.5
0
saccharose ở trong môi trường axit, đặc biệt ở nhiệt độ cao
dễ bị thuỷ phân cho ra glucose và frutose. Hiện tượng này gọi là nghịch đảo đường.
Đường saccharose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao t
o
nc
= 188
o
C.
Thông thường saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng từ
130
o

C) thì có khả năng hút ẩm mạnh còn đến 160
o
C thì bắt đầu cho phản ứng caramen
hoá.
Saccharose tan tốt trong nước. Độ hoà tan ở 25
o
C là 2.04 kg/kg nước, đồng thời độ
hoà tan này tăng theo nhiệt độ.
Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất
khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, hàm lượng NaCl, …
6

Trong quá trình sản xuất kẹo, khi làm nguội và tạo hình, khối kẹo có hiện tượng
co thể tích. Nguyên nhân là do các tạp chất như keo trên bề mặt saccharose gây nên.

Chỉ tiêu chất lượng của saccharose dùng sản xuất kẹo:
Chỉ tiêu Yêu cầu
Saccharose
Ẩm
Hàm lượng tro
Đường kính
Chất không tan
Độ pH
Màu sắc
 99.7%
 0.15%
 0.15%
 0.15%
 60mg/kg
7

trắng tinh

Dung dịch corn syrup ( glucose syrup)
Corn syrup là một loại syrup thực phẩm được làm từ tinh bột ngô có thành phần
chủ yếu là glucose. Nó được dùng trong thực phẩm để làm mềm cấu trúc, ngăn chặn kết
tinh đường v à làm tăng hương vị cho sản phẩm.
Glucose syrup ở Mỹ được làm phổ biến nhất từ bột bắp. Về mặt kỹ thuật, glucose
syrup là chất lỏng thủy phân tinh bột có nguồn gốc từ bất kì nguồn tinh bột nào: lúa mỳ,
gạo, khoai tây….

7


Hình 5: Các chai glucose syrup


Hình 6 : Glucose syrup được đóng gói trong thùng phuy lớn khối lượng 1 tấn
Bảng 1 : Đặc tính kỹ thuật của GLUCOSE SYRUP
STT Thông số Đơnvị
Loại SDC
401
Loại SDC
403
Loại SDP 411
Loại SDP
412
1 Hình dạng Chất lỏng sệt, ngọt, trong sạch
2 Màu sắc Không màu đến màu vàng nhạt
3 Độ trong Trong suốt
4 DS % 85.5 83 – 84 85 82

8

5 DE % 38 - 42 38 – 42 38 -45 38 - 45
6 pH 4.7 – 5.7 4.8 – 5.5 4.8 – 5.5 4.8 – 5.5
7 Hàm lượng tro % 0.3 max
8 SO
2
ppm 400 (max) 400 (max) 50 (max) 50 (max)
9 Giới hạn vi sinh
vật
Không có Salmonella,
E.coli; tổng lượng vi sinh
vật 10,000 CFU/g

SDC = STANDARD CONFECTIONERY GRADE (tiêu chuẩn của các loại kẹo)
SDP = STANDARD PHARM GRADE
Chú ý: những thông số như hàm lượng ẩm, DS, DE có thể thực hiện cho phù hợp
những đòi hỏi khác nhau.
3. Chất tạo ổn định khí (aerating agent)
Gelatin
Gelatin có trong sản phẩm phụ của ngành chế biến thịt như da, lông, xương. Ngoài
tác dụng keo, gelatin còn cung cấp một số axit amin.
Gelatine là chất rắn dạng miếng, vảy, bột hoặc hạt, không mùi, không vị, trong
suốt, có màu từ vàng nhạt đến hổ phách. ở nhiệt độ và độ ẩm thường, Gelatin chứa từ 9 -
12% ẩm và có tỷ trọng riêng từ 1,3 -1,4.
Gelatine rắn ngâm trọng nước sẽ hút nước và trương nở. Gelatine có thể hấp thụ
một lượng nước gấp 5 -10 lần khối lượng của nó. Khi gia nhiệt Gelatine đã hydrat hóa sẽ
nhanh chóng chuyển thành dạng dung dịch.
Gelatine tan trong các polyol: glycerine, proteinopylen glycol, hoặc sorbitol,
manitol, không tan trong cồn, acetone, CCl

4
, benzene, ether và các dung môi hữu cơ
khác.
Các muối photphat, nitrate, sulphat ở nồng độ thấp cũng làm Gelatin trong dung dịch
nồng độ cao kết tủa.
9



Hình 7: Công thức cấu tạo của gelatin

Hình 8: Gelatin dạng tấm và dạng bột

10


Hình 9: Hình ảnh không gian của Gelatin
Gelatin là loại keo ưa nước và tạo gel, nó tan tốt trong nước ấm nhưng lại bị đông
đặc khi làm nguội. Tác dụng của gelatin trong kẹo là giúp trong kẹo có cấu trúc mềm, dai
và đàn hồi tốt.
Tất cả các acid ammin có mặt trong proteinotein đều hiện diện ở Gelatine ngoại trừ
tryptophane và cystine mặc dù cũng phát hiện ra vết của chúng
Bảng 2: T l cc acid amin trong gelatin
Alanine 8.9%
Arginine 7.8%
Aspartic 6%
Glutamic 10%
Glycine 21.4%
Histidine 0.8%
Hydroxylysine 1%

Hydroxyproline 11.9%
Isoleucine 1.5%
Leucine 3.3%
11

Lycine 3.5%
Methionine 0.7%
Phenylalanine 2.4%
Proline 12.4%
Serine 3.6%
Theronine 2.1%
Tyrosine 0.5%
Valine 2.2%
Tỷ lệ này có thể thay đổi phụ thuộc chủ yếu vào nguyên liệu.
Các cầu peptit khác nhau trong cấu trúc không gian của peptit được so sánh với
cấu trúc của acid aminmin của Collagen, nhưng không chắc chắn là có bất cứ sự tái lập
nào có thể xảy ra trong suốt quá trình biến đổi collagen - gelatine. phân tích bằng chiếu
xạ X cho thấy cấu trúc “giống sợi” của Gelatine. Tuy nhiên, cấu trúc này không thể so
sánh với cấu trúc có trật tự của Collagen.
Trong sản xuất keo người ta quan tâm nhiều đến năng lực đông tụ (năng lực tạo
keo) của gelatin và cũng dựa vào đó mà người ta cung cấp gelatin theo chỉ tiêu này. Trên
thị trường hiện nay có hai loại gelatin:
 Gelatin 125 (với năng lực dông tụ là 125g/cm
3
).
 Gelatin 250 (với năng lực đông tụ là 250 g/cm
3
).
Nếu gia nhiệt trong một thời gian dài thì gelatin sẽ bị phân huỷ và làm giảm năng
lực đông tụ.

Những điều cần lưu ý trong sản xuất:
Để tạo ra dung dịch gelatin có nồng độ cao phục vụ cho việc sản xuất kẹo thì
người ta có thể áp dụng các biện pháp sau:
 Đánh trộn gelatin trong nước ấm với máy đánh trộn với tốc độ cao.
 Ngâm gelatin trong nước lạnh một thời gian sau đó hoà tan hoàn toàn bằng cách
đun cách thuỷ.
 Ngâm gelatin trong nước lạnh, sau đó hoà tan trực tiếp cùng với nguyên liệu cần
trộn.
12

Thông thường người ta sử dụng cách thứ 2 hay sử dụng cách thứ 2 kết hợp cùng
với cách thứ nhất.
Bảng 3: Ch tiêu chất lượng của gelatin dùng trong sản xuất kẹo

Chỉ tiêu Yêu cầu
Gelatin 125 Gelatin 250
Hàm lượng ẩm
Năng lực đông tụ
Hàm lượng SO
2

Hàm lượng tro
 10%
120 -135g/cm
3

 50ppm
 2%
 10%
240 - 260g/cm

3

 50%
 2%
Cảm quan Màu vàng nhạt hoặc không màu, trong suốt, không
mùi vị
Albumin
Albumin được sản xuất từ lòng trắng trứng gà.
Người ta sử dụng albumin với mục đích tạo cho kẹo có cấu trúc xốp mềm.
Khi ngâm albumin trong nước thì sẽ tạo thành dịch keo, dịch keo này không thể
bảo quản được lâu vì vậy thường người ta ngâm albumin vào nước ấm với thời gian xác
định, đồng thời dịch albumin sử dụng phải được bảo quản trong kho lạnh. Thông thường
trong sản xuất người ta ngâm albumin với lượng nước ngâm bằng 3 - 4 lần lượng
albumin với thời gian ngâm khoảng 8 giờ.
Bảng 4 : Ch tiêu chất lượng của albumin dung trong sản xuất kẹo

Chỉ tiêu Yêu cầu
Hàm lượng nước
Hàm lượng chất khô
Tạp chất
Màu sắc
Vi sinh
 16%
 79%
không có
vàng nhạt
không có