nitrate và oxalat sự ngộ độc thực phẩm do nitrate và oxalat















 !"# "$"#%"&'("&)*+"
 !"# "$"#%"&'("&)*+"


!"# "$"#%"&)*+",&-./&0,"&1"230"*45/6%7
8989),&:!;!3<=&>?"2,&:! @AB#C"&;!9
89D92"#%E&FGHIB6%@0=@J"KA"!L,&;'!> 

D
*4
D
"<%# KB#?!*4%"#%30""&4&
D
−
*4
M
N


89M9%OP&!Q,&:3<=&P &R65"&2 "#%30"B*!@!&
*:

"&HI&P "&4&!"# "$*4!"#!"$9
89S9%%5T!3"&!Q&!U.!V&P "&<&"&;!*4%
E&WE&FK#?!*4%"#%30""&4&
D
*4
M
9
89X9%%5T!@Y61=!!"# "$3I&LO!LO;%G;
"&),&Z=9
0";C4H[.<!*4%?"&I3[*+"*4%
5T!
G "&'(*45/B:H# "\&"#<[3["&)
,&Z=
6%!"# "$BO!I&!V# &!Q"#<"&C!OU

&E&C& 9
]C"#\&&HI&P ,&:#$
]C"#\&&HI&P ,&:#$
"&4&!"# "$*4!"#!"$"#%30"
"&4&!"# "$*4!"#!"$"#%30"


D

D
^


D

_
S
`
D

M
a#$ @$"#%*!E& 
a#$

S
^
^
8BX

D

D

^

D

^

^
b
!E& !"#%=% @


D
b
^
cBX

D

M
b
!E& !"#%O "$#
!"# "$@!&# .46%%
!"# "$@!&# .46%%
5T!3"&!U.!V&P "&<&
5T!3"&!U.!V&P "&<&
D
^

D
D
D

D
D


D

S


^

D

D

M

D

M
^

D

D
D

D

S
^

D


M
^

D

)&0,"&*4"F&.dH!"# "$"#%:H"#
)&0,"&*4"F&.dH!"# "$"#%:H"#
 "&),&Z=&!Q5/7"&:B#eBB.C"&5T"F&.dH&!Q!"# "$
Dcc
b4#"
8fcc
b6Q
8Mcc
 @"#!=%gg!! .$;!K .C&K%%
hic
j# @@! # , ;!3k
MXlc
,! $ %.$# $  ,! 
88cc
 ,& @@ "!*@;!
Xlic
j# @@! @,:H=m"<#]
XMlc
 " @ "!*  6!L,
8clc
j# @@! %.$# $ &4%
Dccc
n%$!.=*. #$ "&\.4
8Dcc
,!=# *$%.$@ -":H
8M8c
j# @@! %.$# $ A,.?
f8c
j# @@! %.$# $ ;!Oo,
8Mcc

%. ==$.%$ j#!p .
hcc
j$" *. #!@;!35T
4=.5q!"# "$
_=rEs"#<"&C!"5?!`
U,&:.%<!"&)*+"
_. "!&`
U.%<!# K &
Scientic Name:
Amaranthus spp.
Common Name:
Pigweed
Species Most Often Aected:
cattle, swine
Poisonous Parts:
leaves
Primary Poisons:
nitrate
Link to web page(s):








?&L:H[3[!"#!"$
?&L:H[3[!"#!"$
89

89
Phong bế hoạt động của hemoglobin
Phong bế hoạt động của hemoglobin
(Methemoglobin):
(Methemoglobin):




! 
"
##
"
###




n$

D
.%O!$



n$

D
.%O!$
Nitrate NO

3
-
Vi sinh vât đương ruôt
Nitrite NO
2
-
D9
D9
Hội chứng xuống máu, giảm huyết áp
Hội chứng xuống máu, giảm huyết áp
(Hypotension)
(Hypotension)


!"#!"$P"C61EF&"&F&.4=!ts#[
=<&=CB*\*+H=4PP"C61.4=!;=
&HL"C,B.4="(.5q=C%4!"!=&!Q
&?9
)!ts=<&=CB!;=&HL"C,P;&
&5s#0"K03LO4%"& !B.5q=CO?=
*4%"YE&W3-H3BP"&I:HH&<!
&%O4%"& !9!*/!O4%"& !u&k"&\P
&!V"5q&L"E&W"& !"#%"YB&%v
@ZH"& !3!*/!O4%"& !3t./&?9
3. Nitrate và nitrite còn là nguồn gốc sinh ra
các Nitrosamin gây ung thư:
a"&56<6-H.4.%<!"&5,&wO!L"#U"&L
!/!BPP.!UG 3LE&Z,&-(P&' 
&!Q!"# "$*4!"#!"$9x6%:H"&5d
3t35q&!Q"C!;.4=@C"k_%##$ B

&E$#*4%y. 6B8hff`9
$%
&%
&'%
()*+


1

2
^
b
bz

1

2
?&L&\&"&4&!"#%@ =!"#%35T"!U&P *43v"F&
?&L&\&"&4&!"#%@ =!"#%35T"!U&P *43v"F&
:H"&5 "#%@ =!
:H"&5 "#%@ =!
_
_
Theo tài liệu của Hà Huy Khôi, 1996)
Theo tài liệu của Hà Huy Khôi, 1996)
{L""&'(B5/&' 
M
b
!"# "$6<6-H


!"# "$C

!66<6-H
5/OR"
!E&Z6<6-H

!"#!"$
D
b
6<6-H

#%"$!
!66<6-H!;=
!@!&*+"6<6-H"(
!" =!,&:&H,#%"$!@!&
=!

!"#%@ =!^!"#%@ =!
Ung thư dạ dầy


!=v$%6<6-H
!"#%@ =!"#%C.%<!"&),&Z=&L
!"#%@ =!"#%C.%<!"&),&Z=&L
O!L!"#%@ =!&4=.5q %
O!L!"#%@ =!&4=.5q %
Nitrosamine
Alkylacylnitrosamine
N-alkyl(R)-N’-alkyl(R’)-
N-nitrosoguanidine



|
     |
 

  

 |

&
&
, /012%%03 %,4
, /012%%03 %,4


!bnbO"H.!"#%@ =!$n%= "!O"H. =!$
!bnb,#%,H.!"#%@ =!$n%= "!,#%,H. =!$
&}"B@;,&Z="&}" #!"!$
$"&H.!"#%@%#$ &}"OuBC$"&H. !6!$
!"#%@%,!,$#!6!$_!,`&}"B@;,&Z="&}"Bg%= "B"!U!,$#!6!$
H#&}"B@;,&Z="&}"B/"H##%.!6!$
!"#%@%,#%.!*4
!"#%@%,H##%.!6!$_H#`
&}"B@;,&Z="&}"B"&),&Z=
E&C
#%.!$B
&H6#%KH,#%.!$
#'B"&}"B@;,&Z="&}"B3+B
Oo,

&%.!$B.$!"&!
&}"B@;,&Z="&}"BC #%@!$
!$"&H.!"#%@ =!$_`n%= "!$"&H. =!$
CB"&}"B@;,&Z="&}"Bg%= "!=$"&H. =!$
C#!=$"&H. =!$
!=$"&H.!"#%@ =!$_`C#!=$"&H. =!$%KH6$
!"#%@ #%@!$_`&}"B@;,&Z="&}"B@> B# 
G;
#$ "!$B#$ "!!$
<0"<%
<0"<%
!"#%@ =!$
!"#%@ =!$
%<!"&),&Z=
%<!"&),&Z=
C&q,&0",&C"
C&q,&0",&C"
@!&
@!&
&, /014%
&, /014%
567)8*9-:
567)8*9-:


=!6$~!# =
=!6$&!# =
=!6$
!! !6
DBDb6!=$"&H.&H6# •!6$

!"#%@%@!= •!$$%6 #H=!$!= •!$
!"#%@%,#%,%K# #O = "$#%,%K#
!"#%@%=%#,&%.!$$%6 #H=!$%#,&%.!$
=!6$n$#O =
 #O = "$n$#%
!"#%@% #O #H. #O = "$ #O #H.
b!"#%@%O$•"&! •# = #O = "$j$•"&! •# =
b!"#%@% "# •!$$%6 #H=!$"# •!$
€K0"!"#%@ =!$
&!I=
&[&P=&P &0"C&q,&0"&P &R
!;%<)%= %>3
!;%<)%= %>3


DN8cW=E&W
8NSn%= "
cND5/=o=B5/K"C
8NhC@;,&Z=E&C C
DcNDl
C.%<!CE&C5/,!"# "B!"#!"KW
E&P!
XcN
Mcc
MccC&!=5/,=!KWE&P!
Sb8iCKWE&P!P5/,!"# "B!"#!"7C&!
SNhCKWE&P!
8MN
8cX
8cXH#B!,<,K5s

8NSBAKF&" .!
8NSB&}"&q,
8lbMhH#&}"O #R!5/
8cN
8cf
8cfH#&}"O #R!&!U
4=.5q_,,O`%<!!"#%@ =!%<!"&),&Z=
C,&5?,&C,3}&.5q
C,&5?,&C,3}&.5q
!"# "$*4!"#!"$"#%"&),&Z=
!"# "$*4!"#!"$"#%"&),&Z=
89&5?,&C,G ,&w&0,"&"Y%<!7d!&0,"&DiX=
_"#%=W!"#5T.`&%vD8M=_"#%5/0"`9
D9&5?,&C,G ,&w7<%=4K &*/!!,&$H. =!
"#%=W!"#5T
D

S
9d!&0,"&lcc=9•&WOQ=49
<%=4*4*/!&$%.6!@.g%!"#%=W!"#5TE!Q=9d!
&0,"&S8cbSMc=9]!"#\&,&'"<,9
<%=4*4*/!j#!$"#%=W!"#5T
D

S
9d!&0,"&
S8cbSMc=94OQB&5E}C&@C9%v&HI"%4O[
!"# "$*Q!"#!"$O‚ƒ*/!&H6# •!B@.g "B63%④
M9&5?,&C,3%"#)"!L,O‚3!V)=4&R.R!%9%
.+,35T&Z3I@%@C&*/!=€"&Y9%3!V"&L!> 3!V

)*466}&b&5?,&C,"&5TC,613%
M
b
5/
S9}&.5q!"#!"$O‚] ,&w&0,"&7<%=43k"F=
*/! !6@.g !.!*4αb ,&"&H. =!$9d!&0,"&XDcbXXc=
$?@@ @A6%B0 @% CA& @%D EF"E
G H0 IJJ IJJ
K $.% IJJ '
L $, IJJ LJJ
M 0N ' GMJJ
I O.6 GIJJ KJJJ
P QR1B0 GIJ '
S . GIJ LJJ
T . MJJ '
U V*) PJ '
GJ V*W UJ '
GG V*= GIJ GIJ
GK X% KIJ KIJ
GL . TJ TJ
GM .6 MJJ 
GI HY MJJ 
GP &8 LJJ 
GS .? KIJ 
GT !1 GIJ 
GU @Z IJJ 
KJ [\ KJJ 
KG [ MJJ 
KK ]-^ PJJ 
Mức giới hạn tối đa cho phép của hàm lượng nitrate (NO

Mức giới hạn tối đa cho phép của hàm lượng nitrate (NO
3
3
-
-
)
)
trong một số sản phẩm rau tươi (mg/kg)
trong một số sản phẩm rau tươi (mg/kg)


cho người.
cho người.
Nguồn tài liệu: Qui định tạm thời về sản xuất rau an toàn vệ sinh thực phẩm. Bộ NN&PTNT, 1997.
.*9%=?_N_B0W`
.*9%=?_N_B0W`
(Nguồn: Bùi cách Tuyến, 2002; Võ Diệp Thanh Thủy,1998; Lê văn Khoa , 1999)
(Nguồn: Bùi cách Tuyến, 2002; Võ Diệp Thanh Thủy,1998; Lê văn Khoa , 1999)




lXcNfDcjo,;!
SDcNSfX4&
MXcNSMi&4%
88iNSiD4#"
8cXljo,;!
Xlfc
Xlfc6Q
D8NhS4&

SSNDh8+W*$
DlSN8Mhc;!R"
l8NMDcjW;!
4=.5q!"# "$_=rE`
4=.5q!"# "$_=rE`
C.%<!# G;
C.%<!# G;


Ngộ độc do oxalate
Ngộ độc do oxalate


trong thức ăn
trong thức ăn




Cấu trúc hóa học của
Cấu trúc hóa học của


Acid oxalic
Acid oxalic







COOK oxalate Kalium

COOH Tan trong nước
COONa oxalate Natrium

COONa Tan trong nước




Các dạng muối tan
Các dạng muối tan




trong nước của oxalates
trong nước của oxalates
!?N%
`.%6 
/\,
%,4
!?aN
E)##
N6_/bN
%WR
&;'EL"" !>  !6%K .!*4
&;'EL"" !>  !6%K .!*4



^^
^^
"#%35T#["*4"#%&HL"
"#%35T#["*4"#%&HL"
"5?
"5?
E10)W=
EZR_ZR




^

^^













Với số lượng lớn oxalates

Với số lượng lớn oxalates


sẽ dẫn đến ngộ độc
sẽ dẫn đến ngộ độc
•
Trong đường ruột dạng oxalate Calcium kết tủa, sẽ loại thải ra
ngoài
•
theo phân, làm mất khả năng tiêu hóa hấp thu Ca.
•
Dạng muối với Kalium và Natrium hòa tan sẽ hấp thu vào máu,
•
kết tủa với Calcium tromg máu thành hạt nhỏ tích tụ trong các ống
lọc
•
và dẫn niệu gây sỏi thận.


Hệ quả của ngộ độc oxalate
Hệ quả của ngộ độc oxalate
•
Kích thích đường tiêu hóa, gây tiêu chảy.
•
Giảm thấp tỷ lệ tiêu hóa hâp thu Calcium.
•
Lấy đi calcium trong máu làm cho máu khó đông. Khó cầm máu
khi xuất huyết.
•
Gây viêm hoại tử cấp tính ở thận.

•
oxalate calcium tạo ra sõi thận.
•
Gây còi xương, loãng xương do thiếu Ca
++
K . "$:H&!Q"#!V&'*4
K . "$:H&!Q"#!V&'*4
OV&"F&#0",&'"<,
OV&"F&#0",&'"<,
•
!&"&IP&\&.CE!=
•
&mQs==B.5„!B*4w&R
•
…*/!@.5q./P"&I:H"&5?"w&!Q?
G &57"&+B B?"!=Bt%B*435T"!U&P 9




Viêm thận (Nephrosis)
Viêm thận (Nephrosis)
•
Xuất huyết niệu, hơi thở mùi hôi thốI.
•
Nước tiểu có màu nâu đỏ.
•
Thận phù, căng phòng lên.
•
Tích tụ các tinh thể màu xám ở chổ

giáp
•
ranh giữa miền vỏ và miền tủy.
•
Có những tinh thể hình sợi nằm trong
các
•
ống dẫn làm cho nó phình to ra.
•
Những tinh thể oxalate đọng lại ở thành
•
mạch máu của dạ dầy và não.








C&<! &>&<""!&"&I
C&<! &>&<""!&"&I




 .!=%K . "$"#%?"&I
 .!=%K . "$"#%?"&I
•
Không tan được trong nước

•
Sắc nhọn, đâm vào, làm rách màng tế bào
•
Tiếp theo là các enzyme phân hủy protein
•
Phá hủy gây tổn thương bên trong nội tạng
•
Tiết nhiều nước bọt, phù nề tổ chức niêm mạc miệng.




jV&&R.:=@4
jV&&R.:=@4
(Clinical pathology)
(Clinical pathology)
•
Calcium huyết thanh có thể bình thường
•
BUN* và creatinine trong nước tiểu rất cao
•
Xuất hiện albumin, huyết sắc tố Hb trong nước tiểu nếu thận đã bị viêm
•
Calcium hoà tan trong máu giảm rất thấp chỉ còn 20% so với bình
thường ở thời điểm sắp chết.
•
Kiểm tra thức ăn có chứa oxalate rất cao.
* BUN: Blood Urea Nitrogen