báo cáo tiểu luận môn công nghệ bao bì và đóng gói thực phẩmquá trình chế biến sữa tiệt trùng và công nghệ đóng gói

TP. Hồ Chí Minh, ngày 12 tháng 12 năm 2013
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG
NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
Đề tài:
Môn học: CÔNG NGHỆ BAO GÓI THỰC PHẨM
GVHH: Đỗ Vĩnh Long
Nhóm:
Tìm hiểu quy trình sản xuất sữa tiệt
trung và công nghệ bao gói
DANH SÁCH NHÓM
1. Nguyễn Thị Ngọc Tuyền 2022110152
2. Hoàng Thu Thảo 2022110123
3. HUỲNH THÀNH ĐẠT 2022110435
4. TẠ THỊ KIM SANG 2022110227
5. LÊ THỊ THÚY LIỄU 2022110406
Nguyên liệu
Quy trình công nghệ sản xuất
sữa Tiệt trùng
NỘI DUNG CHÍNH

Sữa tươi

Sữa hoàn nguyên & sữa tái chế

Nguyên liệu khác
Giải thích quy trình công nghệ
Công nghệ bao gói vô trùng
Tìm hiểu về bao bì Aseptic
Nguyên liệu
Các nguyên liệu khác

Sữa tươi
Sữa hoàn nguyên &
sữa tái chế
Nguyên liệu
Sữa tươi
Thường sử dùng ba nguyên liệu chính:
Sữa bò
Sữa dê
Sữa cừu
SỬ DỤNG
CHỦ YẾU
Sữa bò
Nguyên liệu
Sữa tươi
Thành phần hoá học của sữa bò:
Thành phần Tỉ lệ
Nước 87,1%
Protein 3.4%
Chất béo 3,9%
Carbohydrate 4,8%
Khoáng 0,8%
Sữa bò
Nguyên liệu
Sữa tươi
Sữa bò
Protein

Casein chiếm 80% protein trong sữa.

Có 4 loại αs ,β, γ,κ, tồn tại ở dạng

micelle và bị đông tụ ở pH = 4,6.

Các protein hoà tan khác β-lactoglobulin, α-
lactabulbumin, pepton…. và không bị đông
tụ ở pH 4,6.
Casein protein cung
cấp các axit amin cơ
thể quan trọng phục
vụ cho việc xây dựng
các khối cơ bắp.
Nguyên liệu
Sữa tươi
Sữa bò
Chất béo

Chủ yếu là triglyceride ngoài ra còn có
diglyceride, cholesteride, ceride…… chiếm
một lượng rất nhỏ.

Là đường lactose tồn tại ở 2 dạng : α-lactose
monohydrate, β-lactose anhydrous.
Cacbonhydrat
Nguyên liệu
Sữa tươi
Sữa bò
Chất khoáng

Tồn tại ở dạng hoà tan hoặc dạng keo (kết hợp với
casein), chiếm hàm lượng cao nhất là calium,
phosphore và magnesium.


Ngoài các thành phần trên trong sữa tươi còn có các enzyme,
vitamin, hormone và các chất khí.

Để sản xuất sữa tiệt trùng, một trong những yêu cầu quan
trọng nhất là hàm lượng serum protein trong sữa không vượt
quá 0.4 g/l.
Serum protein là protein kém bền với nhiệt dễ
bị đông tụ trong quá trình tiệt trùng và làm ảnh
hưởn đến cảm quam của thực phẩm.
Trong sữa tươi đã qua xử lý sơ bộ nếu
hàm lượng các vi sinh vật vượt quá 104
CFU/ml thì thời gian bảo quản không quá
3 ngày.
Nguyên liệu
Sữa tươi
Sữa hoàng nguyên
& sữa tái chế
Sữa hoàn nguyên (reconstituted milk)
Là sữa được pha chế bằng cách hoà tan sữa bột với
nước (70%)
Sữa bột
nguyên
kem
Sữa gầy
Sữa tái chế (recombined milk )
Được pha chế bằng các phối trộn giữa bột sữa gầy với
chất béo khan từ sữa ( anhydrous milk fat-AMF) với
nước
Nguyên liệu

Sữa tươi
Nguyên liệu khác
Chất béo khan từ sữa (AMF) và cream
Hàm lượng chất
béo không thấp
hơn 99,8%.
Hàm lượng chất
béo nằm trong
khoảng 35-40%.
Để hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong
sữa tiệt trùng.
Chất hương và chất tạo màu
Để đa dạng hoá các chỉ tiêu cảm quan
của thực phẩm.
Chất nhũ hoá và chất hiệu chỉnh độ nhớt
Dùng khi sử dụng nguồn nguyên liệu là sữa hoàn
nguyên hoặc sữa tái chế để sản xuất sữa tiệt trùng.
Saccharose sử dụng ở dạng tinh thể
Để bổ sung độ ngọt cho sản phẩm
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
SỮA TIỆT TRÙNG
Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng UHT:
SỮA TIỆT
TRÙNG
UHT
SỮA TƯƠI
CHUẨN HOÁ
TUYỆT TRÙNG
ĐỒNG HOÁ
BÀI KHÍ

HOÀN THIỆN
BAO BÌ GIẤY
VÔ TRÙNG
RÓT SẢN PHẨM
Giải thích quy trình công nghệ Chuẩn hóa
Là quá trình hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa tuỳ
theo quốc gia và cơ sở sản xuất mà hàm lượng sẽ khác
nhau thông thường là 3,5%.
Mục đích công nghệ
Hoàn thiện
Nguyên liệu có hàm lượng
chất béo cao so với yêu cầu
Sẽ tách bớt chất béo
Nguyên liệu có hàm lượng
thấp hơn so với yêu cầu
Bổ sung thêm chất
béo ở dạng cream
hoặc AMF
Giải thích quy trình công nghệ Chuẩn hóa
Các biến đổi của nguyên liệu

Các chỉ tiêu vật lý của sữa sẽ thay đổi như tỉ trọng,
hệ số truyền nhiệt…
Thiết bị
Trường hợp hàm lượng chất béo trong sữa tươi cao hơn trong sữa
thành phẩm
sử dụng hệ thống
chuẩn hoá sữa
Thiết bị truyền
nhiệt

Thiết bị ly tâm
Dụng cụ đo tỉ
trọng và lưu
đồ dòng chảy
Van và
hộp điều
khiển.
Đầu tiên, sữa tươi được bơm vào thiết bị trao đổi
nhiệt làm tăng độ ấm của sữa lên đến 55-56˚C sau đó
đưa vào thiết bị ly tâm để phân riêng thành hai dòng
sản phẩm:
Giải thích quy trình công nghệ Chuẩn hóa
Thiết bị

Sữa gầy ( 0.1% )

Cream (40% béo )
Một phần
cream
Sữa gầy
sản phẩm có
chất lượng
đạt yêu cầu
Nguyên tắc chuẩn hoá sữa tươi nguyên liệu có 4% béo
còn sữa thành phần có 3%:
Giải thích quy trình công nghệ Bài khí
Mục đích công nghệ

Tăng hiệu quả quá trình đồng hoá tách bỏ các hợp chất
bay hơi có mùi khó chịu trong sữa và chất lượng sản

phẩm sẽ tốt hơn.
Các biến đổi
Nhiệt độ
quá cao
Protein biến tính
đường
Các
acid
amin
Phân
huỷ
Ap lực chân
không quá
cao
nước chưa kịp

ngưng tụ sẽ tách

Hao hụt thể tích sữa

Tổn thương nguyên liệu
Giải thích quy trình công nghệ Bài khí
Cách tiến hành
Bộ phận ngưng tụ (1) được nối
với một bơm chân không.
Người ta thiết kế hệ thống vào
và ra cho tác nhân lạnh của bộ
phận ngưng tụ xuyên qua nắp
thiết bị sữa được bơm vào theo
phương pháp tiếp tuyến với ống

hình trụ qua cửa (2) các khí
phân tán và một phần hơi thoát
ra khỏi sữa sẽ làm tăng tốc độ
dòng chuyển động của sữa theo
các dòng xoáy đi xuống phía
đưới của thiết bị sữa được thoát
ra ngoài theo cửa (3).
Giải thích quy trình công nghệ Đồng hóa
Mục đích công nghệ

Xé nhỏ các hạt cầu béo và phân bố chúng thật đều trong
hệ nhũ tương.

Hoàn thiện sản phẩm do làm tăng sự đồng nhất của sản
phẩm.
Các biến đổi
Vật lý : Kích thước
của hạt cầu béo giảm
đi, nhiệt độ sữa tăng
nhẹ do tác động của
áp suất
Hoá lý : Diện tích giữa hai
pha dầu và nước trong hệ nhũ
tương sẽ tăng, từ đó làm tăng
sức căng bề mặt của các hạt
cầu béo trong hệ.
Giải thích quy trình công nghệ Đồng hóa
Thiết bị
1. Vòng van đồng hoá
2. Vòng va đập

3. Đế van
4. Sơ đồ hệ thống
Khi chất lỏng được bơm lên áp suất cao đủ thắng lò xo
van đồng hoá được nâng lên khỏi đế van tạo khe hở
hẹp giữa van và đế van chất lỏng sẽ ra thoát khỏi khe
hở khi một lượng chất lỏng đã thoát ra áp suất sẽ giảm
lò xo đẩy van đồng hoá hạ xuống tỳ chặt vào đế van
chu kỳ được lặp lại liên tục.
Giải thích quy trình công nghệ Tiệt trùng UHT
Mục đích công nghệ

Bảo quản
Các biến đổi của nguyên liệu
Vật lý: Do nhiệt
độ của quá trình
thay đổi suốt quá
trình tiệt trùng nên
các chỉ tiêu vật lý
như độ nhớt , tỉ
trọng sẽ thay đổi
theo.
Hoá học:
Nhiệt độ tăng
nên sẽ thúc
đẩy một số
phản ứng hoá
học trong sữa.
Hóa lý: Nhiệt
độ cao có thể

làm biến tính
một số phân
tử protein
Sinh học và
hoá sinh: Các
tế bào vi sinh
vật và enzyme
trong sữa bị vô
hoạt
Giải thích quy trình công nghệ Rót sản phẩm
Mục đích công nghệ

Hoàn thiện sản phẩm
Các biến đổi nguyên liệu

Trong điều kiên vô trùng quá trình rót sản phẩm
vào bao bì giấy không làm biến đổi gây ảnh hưởng
đến chất lượng sữa tiệt trùng.
Thiết bị

Sử dụng tủ rót vô trùng

Hiện nay người ta kết hợp tạo hình và tiệt trùng
bao bì rồi rót sữa vào bao bì trên cùng một hệ
thống thiết bị rót.
CÔNG NGHỆ BAO GÓI
VÔ TRÙNG
CÔNG NGHỆ BAO GÓI VÔ TRÙNG
Là quá trình mà thực phẩm và bao bì được tiệt trùng
riêng sau đó được chiết rót và làm kín trong môi trường

không khí vô trùng.
Được sử dụng để bao gói các sản phẩm:
Sản phẩm
tiệt trùng
Sản phẩm không
tiệt trùng