Luận văn thạc sĩ Nông nghiệp Đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thú y trên thịt heo và sản phẩm chế biến từ thịt heo tại thành phố Kon Tum tỉnh Kon Tum

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY NGUYÊN




THÁI THỊ BÍCH VÂN




ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỆ SINH THÚ Y TRÊN
THỊT HEO VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT HEO
TẠI THÀNH PHỐ KON TUM - TỈNH KON TUM




LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP







BUÔN MA THUỘT - 2011
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY NGUYÊN

THÁI THỊ BÍCH VÂN



ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỆ SINH THÚ Y TRÊN
THỊT HEO VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT HEO
TẠI THÀNH PHỐ KON TUM - TỈNH KON TUM

Chuyên ngành: Thú y
Mã số: 60 62 50


LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP



HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS. NGUYỄN THỊ OANH




BUÔN MA THUỘT - 2011
i
LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu,
kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa được ai công bố trong bất kỳ
một công trình nào khác.
Người cam đoan

Thái Thị Bích Vân
ii
LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành luận văn này, ngoài sự nổ lực của bản thân, tôi còn nhận
được rất nhiều sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô giáo, gia đình, bàn bè và đồng
nghiệp. Xin cho tôi được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến:
- Cô giáo, TS. Nguyễn Thị Oanh - Người đã luôn quan tâm giúp đỡ, tận tình
chỉ đạo, hướng dẫn tôi trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hoàn thành
luận văn này.
- Tập thể thầy cô giáo và cán bộ phòng Đào tạo Sau Đại học, Khoa Chăn
nuôi - Thú y, Bộ môn cơ sở thú y trường Đại học Tây Nguyên.
- Tập thể cán bộ trường Phân hiệu Đại học Đà Nẵng tại Kon Tum cùng gia
đình, bạn bè và đồng nghiệp đã luôn động viên, tạo điều kiện giúp tôi hoàn thành
luận văn này.

Tác giả


Thái Thị Bích Vân
iii

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1. Vi khuẩn Staphylococcus aureus 3

1.1.1. Phân loại 3

1.1.2. Hình thái 4

1.1.3. Đặc điểm 4

1.1.4. Sự phân bố 6

1.1.5. Các yếu tố độc lực 6

1.1.6. Vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt 12

1.1.7. Tình hình nghiên cứu ngộ độc thực phẩm do S.aureus trên thế giới và
Việt Nam 15

1.2. Vi khuẩn Salmonella sp. 16

1.2.1. Phân loại 16

1.2.2. Đặc điểm của Salmonella 17

1.2.3. Nguồn gốc lây nhiễm 23

1.2.4. Tình hình nghiên cứu Salmonella trong thực phẩm trên thế giới và
trong nước 24

1.3. Borax 26

1.3.1. Đặc điểm của Borax 26

1.3.2. Tình hình sử dụng Borax trong thực phẩm 26

1.3.3. Tác hại của Hàn the với động vật và người 27

1.3.4. Tình hình nghiên cứu tồn dư Hàn the trong thực phẩm tại Việt Nam
28

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
30

2.1. Đối tượng nghiên cứu 30

2.2. Nội dung nghiên cứu 30


iv
2.3. Phương pháp nghiên cứu 30

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 35

3.1. Điều kiện vệ sinh thú y của các cơ sở giết mổ, quầy bày bán thịt heo ở các
chợ trên địa bàn thành phố Kon Tum, tỉnh Kon Tum 35

3.2. Kết quả kiểm tra cảm quan 38

3.2.1. Kết quả kiểm tra cảm quan thịt heo 38

3.2.2. Kết quả kiểm tra cảm quan sản phẩm chế biến từ thịt heo 42

3.3. Kết quả kiểm tra tồn dư Borax 44

3.3.1. Kết quả kiểm tra Borax trong thịt heo 44

3.3.2. Kết quả kiểm tra Borax trong sản phẩm chế biến từ thịt heo 47

3.4. Kết quả kiểm tra tình hình nhiễm vi khuẩn hiếu khí 49

3.4.1. Tình hình nhiễm vi khuẩn hiếu khí trên thịt heo tại các chợ trên địa
bàn thành phố Kon Tum 49

3.4.2. Tình hình nhiễm vi khuẩn hiếu khí trên sản phẩm chế biến từ thịt heo
tại các chợ trên địa bàn thành phố Kon Tum 52

3.5. Kết quả kiểm tra vi khuẩn S.aureus 53

3.5.1. Kết quả kiểm tra vi khuẩn S.aureus trên thịt heo 53

3.5.2. Kết quả kiểm tra vi khuẩn S.aureus trên một số sản phẩm chế biến từ
thịt heo 56

3.6. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella 59

3.6.1. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trên thịt heo 59

3.6.2. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trên một số sản phẩm chế biến
từ thịt heo 63

3.7. Đánh giá vệ sinh an toàn thực phẩm về chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt heo và
một số sản phẩm chế biến từ thịt heo tại các chợ trên địa bàn thành phố Kon

Tum 65

3.8. Kết quả kiểm tra độc lực của vi khuẩn S.aureus phân lập được 67

3.9. Kết quả kiểm tra độc tố đường ruột của vi khuẩn Salmonella phân lập
được từ thịt heo và một số sản phẩm chế biến từ thịt tại thành phố Kon Tum 69

v
3.10. Đề xuất một số giải pháp nâng cao chất lượng vệ sinh thực phẩm trên địa
bàn thành phố Kon Tum 72

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ 75

4.1. Kết luận 75

4.2. Đề nghị 76

TÀI LIỆU THAM KHẢO 77



vi
CÁC CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN

WTO : World Trade Organization
PVL: Panton-Valentine leucocidin
MRSA: Methicillin resistance S. aureus
CP: Capsular polysaccharide
DCA: Deoxycholate Citrate Agar
XLD: Xylose Lysine Deoxycholate

KIA: Kligler Iron Agar
kDa: kilo Dalton
LPS: Lipopolysaccharide
RPF: Rapid permeability facto
DPF: Delayed permeability facto
CHO: Chinese Hamster Ovary cell
ETEC: Enterotoxigenic E.coli
Inv: invasion
SPI : Salmonella pathogenicity island
ART: Acid response tolerance
MPN: Most Probable Number
CFU: Colony Forming Unit

vii
DANH MỤC BẢNG

Bảng 3.1. Số lượng các quầy bán thịt heo và các sản phẩm chế biến từ thịt heo
trên địa bàn thành phố Kon Tum 36

Bảng 3.2. Kết quả kiểm tra cảm quan thịt heo tại 3 địa điểm trong ngày 40

Bảng 3.3. Kết quả kiểm tra cảm quan sản phẩm chế biến từ thịt heo 43

Bảng 3.4. Kết quả kiểm tra Borax trong thịt heo ở 3 địa điểm 45

Bảng 3.5. Kết quả kiểm tra Borax trong giò chả, chà bông tại 3 địa điểm 48

Bảng 3.6. Tình hình nhiễm vi khuẩn hiếu khí trên thịt heo tại các chợ trên địa
bàn thành phố Kon Tum 51

Bảng 3.7. Kết quả kiểm tra vi khuẩn hiếu khí trên sản phẩm chế biến từ thịt heo
tại thành phố Kon Tum 53

Bảng 3.8. Kết quả kiểm tra vi khuẩn S.aureus trên thịt heo tại 3 chợ trên địa bàn
thành phố Kon Tum 54

Bảng 3.9. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Staphylococcus aureus trên một số sản
phẩm chế biến từ thịt heo tại 3 chợ trên địa bàn thành phố Kon Tum 57

Bảng 3.10. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trên thịt heo tại các chợ trên
địa bàn thành phố Kon Tum 61

Bảng 3.11. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trên giò chả, chà bông được
chế biến từ thịt heo tại các chợ trên địa bàn thành phố Kon Tum 63

Bảng 3.12. Đánh giá vệ sinh an toàn thực phẩm trên thịt heo và sản phẩm chế
biến từ thịt heo ở các chợ 66

Bảng 3.13. Kết quả kiểm tra khả năng dung huyết của vi khuẩn S. aureus 68

Bảng 3.14. Kết quả kiểm tra khả năng sản sinh độc tố đường ruột 70



viii
DANH MỤC HÌNH MINH HỌA

Hình 3.8. Phân lập vi khuẩn Staphylococcus trên thịt và sản phẩm chế 58

Hình 3.9. Kết quả thử nghiệm coagulase (+) 58

Hình 3.10. Kết quả phân lập và giám định vi khuẩn Salmonella trên thịt heo và
một số sản phẩm chế biến từ thịt heo 64

Hình 3.11. Khả năng gây dung huyết và không gây dung huyết hồng cầu 68


DANH MỤC BIỂU

Biểu đồ 3.1. Mức độ không đạt chỉ tiêu cảm quan của các mẫu thịt heo qua các
thời điểm 41

Biểu đồ 3.2. Kết quả kiểm tra dư lượng Borax trong thịt 46

Biểu đồ 3.3. Kết quả kiểm tra vi khuẩn S.aureus trên thịt heo 55

Biểu đồ 3.4. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trên thịt heo 62

Biểu đồ 3.5. Kết quả kiểm tra khả năng gây dung huyết hồng cầu cừu 68

1
MỞ ĐẦU

Trong những năm gần đây, vệ sinh an toàn thực phẩm đang là vấn đề nổi
cộm trong cả nước. Ngộ độc thực phẩm xảy ra thường xuyên và trở thành mối
quan tâm của toàn xã hội. Chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm có ý nghĩa quan
trọng do không những ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người và nòi giống
mà còn ảnh hưởng đến sự phát triển kinh tế, văn hóa, du lịch của mỗi địa phương
và của quốc gia. Qua kiểm tra cho thấy hầu hết các vụ ngộ độc thực phẩm này là
do vi sinh vật gây ra. Đây là điều đã được cảnh báo và đã có giải pháp phòng ngừa

nhưng thực tế vẫn còn xảy ra các vụ ngộ độc tập thể gây nguy hiểm, thậm chí gây tử
vong cho người tiêu dùng.
Tại phiên họp lần thứ 53 của Đại hội Y tế Thế giới vào tháng 5 năm 2000
đã thông qua một nghị quyết kêu gọi WHO và các nước thành viên công nhận
“An toàn thực phẩm là nhiệm vụ quan trọng của sức khỏe cộng đồng”.
Theo thống kê của Tổ chức Y tế Thế giới, mỗi năm Việt Nam có khoảng 8
triệu người bị ngộ độc thực phẩm hoặc ngộ độc do liên quan đến thực phẩm, mà
nguyên nhân chủ yếu là do tác hại của hóa chất, của vi sinh vật và độc tố của vi
sinh vật tiết ra trong thực phẩm. Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực
phẩm, ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật chiếm 51% các trường hợp ngộ độc.
Các vi sinh vật gây ngộ độc và gây bệnh thường được quan tâm kiểm soát như:
E.coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerea, Camplylobacter,
Clostridium monocytogenes, Aspergillus, virus.
Tại Việt Nam nói chung và tại Kon Tum nói riêng, do cơ sở vật chất cũng
như ý thức của người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm còn nhiều bất
cập; việc thực thi các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm chưa tốt, luôn tạo ra
những nguy cơ tiềm ẩn gây ngộ độc thực phẩm cho con người.
Mặc khác, ở Kon Tum, việc điều tra về tình hình gây nhiễm của vi sinh vật
trong thịt tươi sống và sản phẩm được chế biến từ thịt chưa phổ biến. Phần lớn
các cơ sở giết mổ, kinh doanh, chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt chưa được
2
kiểm soát chặt chẽ. Các chất độc hại cho người tiêu dùng, đặc biệt là Borax (Hàn
the) vẫn được sử dụng để bảo quản thịt và các sản phẩm chế biến, gây ảnh hưởng
rất lớn đến sức khỏe của cộng đồng.
Để góp phần đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên thịt và các
sản phẩm được chế biến từ thịt tại thành phố Kon Tum, làm cơ sở để đề xuất các
biện pháp hạn chế nhiễm độc thực phẩm; chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài:
“Đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thú y trên thịt heo và sản phẩm chế biến từ
thịt heo tại thành phố Kon Tum - tỉnh Kon Tum”.
 Mục tiêu

- Khảo sát về tình hình vấy nhiễm vi khuẩn hiếu khí, vi khuẩn Salmonella
sp và Staphylococcus aureus trên thịt heo và các sản phẩm từ thịt heo tại thành
phố Kon Tum, tỉnh Kon Tum.
- Đánh giá sự tồn dư Hàn the trong thịt và sản phẩm từ thịt.
- Đề xuất một số giải pháp nâng cao chất lượng vệ sinh thực phẩm nhằm
nâng cao sức khỏe cộng đồng.
 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
Đề tài góp phần khảo sát tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thịt và
sản phẩm từ thịt, từ đó giúp người tiêu dùng, cán bộ quản lý nâng cao nhận thức
về vệ sinh an toàn thực phẩm.
3
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Vi khuẩn Staphylococcus aureus
1.1.1. Phân loại
1.1.1.1. Phân loại khoa học
Staphylococcus aureus (còn được gọi là Tụ cầu vàng) được xếp vào:
Giới: Eubacteria
Ngành: Firmicutes
Lớp: Bacilli
Bộ: Bacillales
Họ: Staphylococcaceae
Giống: Staphylococcus
Loài: Staphylococcus aureus
Tên khoa học là: Staphylococcus aureus (Rosenbach 1884).
1.1.1.2. Phân loại theo kháng nguyên
- Acid Teichoic: là kháng nguyên ngưng kết chủ yếu của Tụ cầu và làm
tăng tác dụng hoạt hóa bổ thể. Đây còn là chất bám dính của Tụ cầu vào niêm
mạc mũi. Acid này gắn vào polysaccharide vách Tụ cầu vàng. Đây là thành phần

đặc hiệu của kháng nguyên O.
- Protein A: là những protein bao quanh bề mặt vách Tụ cầu vàng và là một
tiêu chuẩn để xác định Tụ cầu vàng. Tất cả các chủng Tụ cầu vàng có protein
này. Sở dĩ kháng nguyên này mang tên protein A, vì protein này gắn được phần
Fc của IgG. Điều này dẫn tới làm mất tác dụng của IgG, chủ yếu là mất đi sự
opsonin hóa (opsonisation), nên làm giảm thực bào.
- Vỏ và biofilm: vỏ cấu tạo bởi polysaccharide có ít nhất 11 serotyre. Trong
đó các serotyre 1, 2, 5, 8 đã được nghiên cứu về cấu trúc phân tử. Gây bệnh cho
người thường là những chủng Tụ cầu vàng có vỏ mỏng và thường là serotyre 5
hoặc 8. Chỉ một số ít chủng S. aureus có vỏ và có thể quan sát được bằng
4
phương pháp nhuộm vỏ. Lớp vỏ này bao gồm nhiều tính đặc hiệu kháng nguyên
và có thể chứng minh được bằng phương pháp huyết thanh học. Biofilm là
những lớp mỏng, sền sệt và nhờn do S. aureus tiết ra và bao bên ngoài tế bào vi
khuẩn. Nó có tác dụng cho S. aureus bám và xâm nhập vào niêm mạc.
- Kháng nguyên adherin (yếu tố bám): Giống như nhiều vi khuẩn khác, Tụ
cầu có protein bề mặt đặc hiệu, có tác dụng bám vào receptor đặc hiệu tế bào.
Adherin có thể là các protein: laminin, fibronectin, collagen.
1.1.1.3. Phân loại bằng phage (phage typing)
Các phương pháp phân loại dựa trên kháng nguyên của Tụ cầu là rất khó
khăn, vì vậy việc phân loại Tụ cầu vàng chủ yếu dựa trên phage. Sự ký sinh của
phage trên vi khuẩn mang tính đặc hiệu rất cao. Do vậy phương pháp này rất có
ý nghĩa trong phân loại vi khuẩn
Căn cứ vào sự nhạy cảm của phag, người ta chia Tụ cầu thành typ phag.
Những bộ phage cho phép xếp loại phần lớn các chủng Tụ cầu thành 4 nhóm
phag chính. Định typ phage Tụ cầu để xác định các nhóm Tụ cầu khác nhau.
1.1.2. Hình thái
S.aureus có dạng hình cầu, gram (+), đường kính 0,8 – 1µm và đứng thành
hình chùm nho, hình thức tập hợp này do vi khuẩn phân bào theo nhiều chiều
trong không gian.

Trong bệnh phẩm thì vi khuẩn thường thường họp lại từng đôi một hay tạo
thành những đám nhỏ. Vi khuẩn không di động, không có lông, không sinh nha
bào và thường không có vỏ.
1.1.3. Đặc ñiểm
1.1.3.1. Tính chất nuôi cấy
Tụ cầu sống hiếu khí hoặc kị thí tùy nghi, nhiệt độ thích hợp 32-37
0
C, pH
thích hợp 7,2-7,6. Dễ mọc trên các môi trường nuôi cấy thông thường.
- Môi trường nước thịt: sau cấy 5-6 giờ vi khuẩn làm đục môi trường, sau
24 giờ môi trường đục rõ hơn, lắng cặn nhiều, không có màng.
5
- Môi trường thạch thường: sau cấy 24 giờ, hình thành khuẩn lạc khá to
dạng S, mặt khuẩn lạc hơi ướt, bờ đều, nhẵn, khuẩn lạc có màu trắng, vàng thẫm
hoặc vàng chanh. Màu sắc của khuẩn lạc do vi khuẩn sinh ra, sắc tố này không
tan trong nước, khuẩn lạc của S.aureus màu vàng thẫm là có độc lực và có khả
năng gây bệnh cho động vật, khuẩn lạc vàng chanh (citreus), trắng (albus) không
có độc lực hoặc không gây bệnh.
- Môi trường thạch máu: vi khuẩn mọc rất tốt, sau 24 giờ hình thành khuẩn
lạc dạng S. Nếu là Tụ cầu loại gây bệnh sẽ có hiện tượng dung huyết.
Đặc biệt Tụ cầu vàng tiết ra 5 loại dung huyết tố (hemolysin): α, β, γ, δ, ε.
- Môi trường thạch Chapman: là môi trường đặc biệt để nuôi cấy và phân
lập Tụ cầu, thành phần gồm có:
Thạch thường: 1000ml
Cloruanatri: 75gam
Mannit: 10gam
Dung dịch phenol đỏ 4%: 3-4ml
Sau cấy, nếu là Tụ cầu gây bệnh sẽ lên men đường Mannit làm pH thay đổi
(pH=6,8 môi trường chuyển sang màu vàng, pH=8,4 môi trường chuyển sang màu đỏ).
- Môi trường Gelatin: cấy vi khuẩn theo đường cấy chích sâu, nuôi ở nhiệt độ

20
0
C sau 2-3 ngày, gelatin bị tan chảy ra trông giống hình phễu.
1.1.3.2. Tính chất sinh hóa
Tụ cầu có hệ thống enzyme phong phú, những enzyme được dùng trong chẩn đoán là:
- Coagulase có khả năng làm đông huyết tương người và động vật khi đã
được chống đông. Đây là tiêu chuẩn quan trọng nhất để phân biệt Tụ cầu vàng
với các Tụ cầu khác. Coagulase có ở tất cả các chủng Tụ cầu vàng.
- Coagulase có 2 loại: một loại tiết ra môi trường (coagulase tự do), một
loại bám vào vách tế bào (coagulase cố định).
- Catalase dương tính. Enzyme này thủy phân H
2
O
2
, catalase có ở tất cả các
Tụ cầu mà không có ở liên cầu.
- Lên men đường mannitol.
6
- Desoxyribonuclease là enzyme phân giải DNA.
1.1.3.3. Khả năng ñề kháng
Tụ cầu vàng có khả năng đề kháng với nhiệt độ và hóa chất cao hơn các vi
khuẩn không có nha bào khác. Vi khuẩn bị diệt ở 80
0
C trong một giờ; Có thể
sống ở môi trường có nồng độ NaCl cao (9%).
Khả năng đề kháng với nhiệt độ thường phụ thuộc khả năng thích ứng nhiệt
độ tối đa (45
0
C) mà vi khuẩn có thể phát triển. Tụ cầu vàng cũng có thể gây bệnh
sau một thời gian dài tồn tại ở môi trường

Khả năng nhạy cảm với kháng sinh của vi khuẩn luôn thay đổi. Nhiều
chủng kháng lại Penicillin và các kháng sinh khác.
1.1.4. Sự phân bố
Tụ cầu vàng có rải rác trong tự nhiên như trong đất, nước, không khí, đặc
biệt người là nguồn chính chứa Tụ cầu vàng, chủ yếu là ở vùng mũi họng (30%),
nách, âm đạo, mụn nước trên da, các vùng da trầy xước và tầng sinh môn.
Tỷ lệ mang vi khuẩn cao hơn ở các nhân viên y tế, bệnh nhân lọc máu, mắc
bệnh tiểu đường, nghiện hút, nhiễm HIV, mắc bệnh ở da mãn tính. Khoảng sau 2
tuần nằm viện tỷ lệ này lên đến 30% - 50% và thường nhiễm chủng kháng thuốc.
1.1.5. Các yếu tố ñộc lực
1.1.5.1. Các protein bề mặt và các protein tiết ra môi trường
Protein A: Tất cả các chủng tế bào Tụ cầu vàng đều có lớp protein A bao xung
quanh. Lớp protein này có tác dụng gắn phần Fc của IgG và do đó vô hiệu hóa tác
dụng của kháng thể này. IgG là loại kháng thể có tỷ lệ cao nhất (70%) trong các loại
kháng thể và đóng vai trò quan trọng nhất trong chống nhiễm trùng.
Protein gắn Fibronecctin A và B (Fibronecctin binding Proteins A and B,
FnBPA, FnBPB) bám vào thụ thể fibronecctin trên bề mặt tế bào biểu mô, gen
mã hóa đã được xác dịnh là FnBPA và FnBPB. Yếu tố kết tụ A và B (Clumping
factor A and B, CIfA, CIfB): Adherin gắn vào Fibronecctin tạo các yếu tố kết tụ
CIfA và CIfB hoạt hóa gây ngưng tụ tiểu cầu.
7
Protein gắn collagen (Collagen binding Proteins, Can): Adherin đẩy mạnh
sự gắn kết của protein với Collagen, sự tương tác với Collagen là bước quan
trọng trong việc thúc đẩy sự gắn kết của vi khuẩn gây tổn hại mô. Sư gắn kết này
gây ra bệnh viêm xương tủy và nhiễm trùng khớp.
Protein gắn Sialoprotein xương (Bone sialoprotein binding Proteins, Bbp):
Adherin cho Sialoprotein xương gây ức chế các Bbp với các tế bào Tụ cầu, làm
giảm khả năng đề kháng của xương gây ra các bệnh về viêm khớp.
Protein nhạy cảm Plasmin (Plasmin – sensitive Protein, PIs): Là protein có
bề mặt lớn, có thể tương tác với vi khuẩn và tế bào cơ thể như là Fibronectin,

kháng thể, làm cho vi khuẩn không thể bám dính được.
Protein liên quan tới Biofilm (Biofilm – associated Proteins, Bap): Cấu trúc
của Biofilm là các vi khuẩn và lớp vỏ Glycocalyx bản chất là Polysaccharide có
thể tương tác với vi khuẩn đang xâm nhập tổ chức, giúp các vi khuẩn này bám
vào thành tế bào, không bị đào thải ra bên ngoài, tránh được các tác động của
thực bào, kháng thể và kháng sinh.
Protein gắn Elastin (Elastin binding Proteins, EbpS): Adherin đẩy mạnh sự
gắn kết của các protein với Elastin gây ảnh hưởng đến động mạch và làm cho
máu ngưng lưu thông trong cơ thể.
Protein gắn ngoại tế bào (Extracellular matrix – binding Proteins, Ehb):
Protein cộng hợp rất lớn ở vách Tụ cầu vàng, thúc đẩy sự kết dính các protein
với vật chủ như Laminin và Fibronectin ở người, tạo thành các chất gian bào trên
bề mặt của biểu mô và trên bề mặt nội mô.
Các protein bề mặt hoặc protein tiết của Tụ cầu vàng tham gia vào các tác
dụng sinh học khác nhau của chúng.
1.1.5.2. Các yếu tố xâm lấn
Hemolysin: Có 4 loại Hemolysin được xác định là α, β, γ và δ. Một chủng
Tụ cầu có thể tạo thành nhiều hơn một loại Hemolysin. Đó là những phẩm vật
bản chất protein gây tan máu β nhưng tác động khác nhau trên hồng cầu của các
8
sinh vật khác nhau. Chúng có tính sinh kháng. Một vài loại Hemolysin gây hoại
tử da tại chỗ và giết chết sinh vật thí nghiệm.
Leucocidin: Mặc dù một số Staphylolysin chứa độc tố bạch cầu, nhưng chỉ
một độc tố Tụ cầu thật sự độc với bạch cầu và được gọi là Leucocidin. Tụ cầu
gây bệnh có thể bị thực bào như Tụ cầu không gây bệnh nhưng lại có khả năng
phát triển bên trong bạch cầu.
Độc tố này có bản chất là protein, chúng tạo ra các protein nhiều thành phần và
gây tổn hại màng, không chịu nhiệt và gây độc cho bạch cầu người và thỏ, không gây
độc cho bạch cầu các loài động vật khác. Nó cũng có tác dụng hoại tử da thỏ.
Một số chủng S.aureus tiết ra một độc tố gọi là Panton-Valentine leucocidin

(PVL), độc tố này có mặt trong cơ thể người khỏe mạnh (khoảng 0,6%) gây triệu
chứng bệnh viêm khớp, viêm phổi.
PVL là một Synergohymenotropic exotoxin. Đây là độc tố gồm 2 thành
phần và hoạt động thông qua sự hỗ trợ của 2 protein. Độc tố này gây ức chế các
tế bào bạch cầu hạt, đại thực bào; kích thích bạch cầu ở người tạo ra các enzyme
(glucuronidaza và lysozyme), các thành phần chemotactic (Leucotriene-B4 và
interleukin-8) và chất chuyển hóa oxy gây hoại tử các tế bào.
Các PVL hoạt động mạnh gây vỡ màng và phân giải tế bào, sau đó tác động
lên các tế bào chủ như bạch cầu trung tính. Ngoài ra, PVL còn làm tổn thương các
mô, tạo các tế bào máu ngoại vi trong quá trình lây nhiễm sinh bệnh viêm phổi.
Leucocidin bao gồm 2 mảnh F và S và có thể tách rời bằng sắc ký ion, trọng
lượng phân tử là 32000 và 38000 Dalton. Nếu tách rời 2 mảnh này thì mất tác
dụng gây độc.
Hyaluronidase: Enzyme này phân giải các acid hyaluronic của mô liên kết,
đây là một thành phần chính của cơ chất ngoại bào của các mô trong cơ thể.
Enzyme này nhiễm vào mô và tạo ra nguồn carbon và năng lượng giúp vi
khuẩn lan tràn vào mô.
9
Các nghiên cứu cho thấy các protein từ S.aureus UAMS-1 thể hiện dạng đột
biến do 2 protein sarA và sarA agar gây ra, và sự tham gia của protein sarA là
điều quan trọng của độc tính trong quá trình hoạt động của Hyaluronidase.
Vai trò chính của S.aureus Hyaluronidase vẫn chưa được tìm hiểu rõ ràng,
chỉ biết sự tham gia của sarA là yếu tố quan trọng đối với một số độc tính được
thể hiện bởi S.aureus Hyaluronidase.
Các coagulase có thể cô lập được Hyaluronidase trong một số trường hợp, các
phản ứng DNAse là một trong những yếu tố giúp cho Hyaluronidase hoạt động.
Coagulase: Coagulase là một protein ngoại bào liên kết với Prothrombin
trong vật chủ để hình thành một phức hệ gọi là staphylothrombin. Prothrombin
bị biến đổi thành enzyme Thrombin nhờ enzyme ProThrombokinaze. Các
protease hoạt động đặc trưng của Thrombin đã có các quá trình hoạt hóa trong

phức hệ dẫn đến việc chuyển đổi fibrin (dạng không hòa tan) thành fibrinogen
(dạng hòa tan).
Theo các nghiên cứu của Soulier, Tager và Zajden thì Coagulase và
Prothrombin không có hoạt tính enzyme, sự tham gia của chúng tạo nên các
phức hợp bền với các hoạt động ly giải đặc hiệu gọi là Staphylothrombin,
Staphylocoagulase không có hoạt tính ly giải, chúng phản ứng một cách chuyên
biệt với các Prothrombin và hoạt hóa các hợp chất này để đưa đến sự kết hợp các
Fibrinogen thành khối Fibrin. Sơ đồ hoạt động như sau:
Staphylocoagulase
Staphylothrombin
Prothrombin
Fibrinogen Fibrin
Coagulase là dấu hiệu để nhận biết S.aureus trong phòng thí nghiệm. Tuy
nhiên chưa có bằng chứng nào cho thấy Coagulase là một yếu tố gây độc. Một số
ý kiến cho rằng các vi khuẩn đã tự bảo vệ mình khỏi thực bào và miễn dịch bằng
cách gây đông máu.
10
Có một vài nhầm lẫn cho rằng Coagulase chính là yếu tố đông kết
(clumping). nhưng một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng khi thiếu Coagulase thì vẫn
duy trì sự hoạt động của yếu tố đông kết, trong khi yếu tố đông kết vẫn thể hiện
Coagulase một cách bình thường.
β -lactamase: Sự kháng lại kháng sinh của Tụ cầu vàng là một đặc điểm rất
đáng lưu ý. Đa số Tụ cầu vàng kháng lại Penicillin G do vi khuẩn này sản xuất
được men Penicillinase nhờ gen trên R-plasmid.
Sự đề kháng Penicillin của Tụ cầu vàng là do đa số Tụ cầu vàng sản xuất
được enzym β -lactamase.
Một số còn kháng lại được Methicillin gọi là Methicillin resistance S.
aureus (viết tắt là MRSA), do đó tạo ra được các protein gắn vào vi trí tác động
của kháng sinh.
Hiện nay, một số rất ít Tụ cầu còn đề kháng được với Cephalosporin, các

thế hệ. Kháng sinh được dùng trong các trường hợp này là Vancomycin.
Một số enzyme khác: S.aureus còn có thể sản sinh Protease, Lipase,
Deoxyribonuclease và các acid béo. Đây là những yếu tố cung cấp các chất dinh
dưỡng cho vi khuẩn và có thể có vai trò trong quá trình gây bệnh. Các enzyme
này giúp kéo dài sự sống của các vi khuẩn.
1.1.5.3. Các yếu tố chống lại sự tự vệ của tế bào chủ
Capsular polysacharide: Phần lớn các chủng lâm sàng của Staphylococcus
aureus đều hiện diện một polysacharide bề mặt của một trong hai serotype (kiểu
huyết thanh) 5 hoặc 8. Nó được gọi là Microcapsule bởi vì nó chỉ có thể xác định
được bằng kính hiển vi điện tử, không giống như một số các vi khuẩn khác được
nhìn thấy dễ dàng bằng kính hiển vi ánh sáng.
Capsular polysaccharide (CP) chống lại các cơ chế phòng vệ của cơ thể
cũng như kháng kháng sinh. Các CP bảo vệ vi khuẩn chống lại sự thực bào bằng
cách không cho các kháng thể tạo hiện tượng opsonin hóa trên vách vi khuẩn.
Do không có hiện tượng opsonin hóa nên các đại thực bào và bạch cầu trung tính
tiếp cận kém hoặc không thể tiếp cận được vi khuẩn. Các tế bào thực bào không
11
tiêu diệt được vi khuẩn thì càng cố gắng tiết nhiều cytokine hơn nữa nhằm làm
sạch vi khuẩn xâm nhập, nhưng chính điều này lại thu hút các bạch cầu đa nhân
và đại thực bào khác đến ổ viêm. Phần lớn các CP chống lại được thực bào là do
ngăn cản các tế bào thực bào bám, ức chế sinh C3 convertase và C3b của bổ thể,
hoặc che phủ C3b làm cho tế bào thực bào không nhận ra.
Các chủng S.aureus phân lập từ ổ nhiễm trùng thể hiện một mức độ cao
polysaccharide nhưng nhanh chóng bị mất khả năng khi nuôi cấy trong phòng thí
nghiệm. Chức năng của các Capsular polysacharide không phải hoàn toàn là độc tính.
Protein A: Protein A là một protein bề mặt của S.aureus mà IgG gắn kết
các phân tử theo vùng Fc. Các mảnh Fc này là của globulin miễn dịch. Chính
nhờ hiện tượng gắn kết này mà số lượng mảnh Fc giảm xuống. Mảnh Fc của
globulin miễn dịch có vai trò quan trọng trong hiện tượng opsonin hóa. Trong
huyết thanh vi khuẩn làm cho IgG phá vỡ Opsonization và Phagocytosis.

Các mảnh Fc chính là các receptor cho các đại thực bào, quá trình gắn kết
trên giúp cho Tụ cầu vàng tránh không bị thực bào bởi các đại thực bào.
Đột biến của S.aureus thiếu protein A có hiệu quả hơn Phagocytosed trong
ống nghiệm, các đột biến trong các trường hợp bị lây nhiễm thí nghiệm có hiện
tượng giảm độc tính.
Exofoliative exotoxins: Đây là một ngoại độc tố, gây nên hội chứng phỏng
rộp và chốc lở da (Scaded skin syndrome) ở trẻ em, gồm 2 loại là ETA và ETB.
ET gây ra sự phân ly bên trong lớp biểu bì giữa các lớp tế bào sống và chết
làm da phồng lên, làm mất dần đi những lớp biểu bì da mất nước và cứ thế tiếp
tục nhiễm trùng. Những độc tố này có khả năng esterase và proterase và nó tấn
công những protein có chức năng duy trì sự nguyên vẹn của các tế bào biểu bì.
Bệnh thường bắt đầu với sự nhiễm trùng da tại những vị trí xác định nhưng sau
đó vi khuẩn bắt đầu sản sinh độc tố ảnh hưởng đến da trên toàn bộ cơ thể. Trẻ
phát sốt, phát ban và phồng da. Phát ban bắt đầu từ miệng lan rộng đến bụng,
tay, chân. Khi vết phồng bị vỡ ra thì phát ban kết thúc. Lớp da ngoài cũng bị tróc
ra và bề mặt trở nên đỏ, đau giống như một vết bỏng.
12
1.1.6. Vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt
An toàn thực phẩm là một phần của chất lượng sản phẩm. Đối với sản phẩm có
nguồn gốc động vật thì an toàn thực phẩm luôn đi kèm thú y cộng đồng, có nghĩa là
ngoài việc kiểm soát ô nhiễm vi sinh vật, hóa chất, tồn dư chất độc hại (kim loại nặng,
kháng sinh, thuốc trừ sâu…) nhất thiết phải kiểm soát thú y cộng đồng.
Một trong những nguồn vấy nhiễm cho quầy thịt trong dây chuyền giết mổ
chính là thú sống. Điều cần thiết là thú phải được tắm sạch sẽ và khô ráo trước khi lên
xe vận chuyển đến cơ sở giết mổ. Như vậy các trang trại phải đảm bảo yêu cầu này.
Vi khuẩn hiện diện trên cơ thể sống ở bộ lông, da cũng như các phần khác
của cơ thể thường xuyên tiếp xúc với môi trường như mũi, họng…Vì vậy, ống
tiêu hóa, xoang mũi, hầu và phần bên ngoài của đường sinh dục là những nơi vi
khuẩn sinh sống. Trên nguyên tắc, những xoang không trực tiếp thông với môi
trường bên ngoài thì vô khuẩn, không có vi khuẩn trong máu, tuỷ xương, hạch

bạch huyết, xoang bụng, xoang ngực, gan, lách.
Vi khuẩn đóng vai trò quan trọng trong việc làm hư hỏng và biến chất thịt
cũng như gây ra tình trạng ngộ độc thực phẩm. Vi khuẩn vấy nhiễm vào thịt
bằng nhiều cách.
- Tình trạng sinh lý của gia súc ngay trước khi hạ thịt có ảnh hưởng sâu xa
đến phẩm chất thịt và sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng. Vi khuẩn sớm
lan tràn từ ruột vào máu, xem như tình trạng thú bị suy giảm do vận chuyển
đường xa hoặc bệnh trước khi hạ thịt. Ngoài ra pH thịt thú bệnh và thịt thú mệt
rất thích hợp cho vi khuẩn phát triển và gây thiệt hại cho thịt lúc bày bán.
- Trong lúc lấy huyết, vi khuẩn có thể vào tĩnh mạch cổ hay tĩnh mạch chủ
trước theo máu đến bắp cơ, phổi và tủy xương. Vấy nhiễm bằng con đường này
rất nguy hiểm nhưng hiếm khi xảy ra.
- Ở điều kiện bình thường, nặng nhất và nguy hiểm nhất là vi khuẩn trong
ống tiêu hóa vấy nhiễm sang quầy thịt. Một nguồn vấy nhiễm quan trọng nữa là
chất nôn, xảy ra khi bò bị gây choáng bằng điện và lúc lấy huyết, từ đó gây vấy
nhiễm sang thịt vùng cổ, ngực và lưỡi.
13
- Vấy nhiễm vi khuẩn trên bề mặt quầy thịt bởi vi khuẩn khu trú ở da,
lông cũng chiếm phần quan trọng. Vi khuẩn khu trú ở da, lông phụ thuộc vào
chủng loại vi khuẩn sinh sống trong đất nơi mà gia súc sinh sống. Vào mùa
đông, phần da ở háng bẹn của bò dính một lượng phân đáng kể và ước tính có
2,8gam đất trên cơ thể thú sống, lượng vi khuẩn khoảng 200000 TBVK/6,45cm
2
.
Điều này ám chỉ rằng dùng dao cạo sạch ngang vùng ấy cũng có thể nhiễm đến 2
triệu vi khuẩn.
- Tay chân dơ, áo quần và dụng cụ dơ bẩn cũng đóng vai trò quan trọng
trong việc vấy nhiễm.
- Lột da khi đặt thú trên nền thì vùng háng và chân giò bị nhiễm vi khuẩn
cao nhất. Trong khi đó, lột da khi treo thú trên móc thì vùng háng và vai bị

nhiễm nhiều nhất. Vấy nhiễm cho xoang bụng thường thấy ở cách lột da thú trên
nền, trong lúc tách phủ tạng và từ tay công nhân cầm nắm quầy thịt. Môi trường
không khí nơi hạ thịt, nền nhà bị vấy nhiễm bởi phân thú và chân của công nhân,
làm gia tăng khả năng vấy nhiễm. Trong điều kiện giết mổ của Việt Nam hiện
nay, việc vấy nhiễm không thể nào tránh khỏi, nhất là tập quán không sử dụng
nước để rửa thịt bò, có nơi chỉ dùng giẻ để lau bớt máu và các chất bẩn.
- Mô cơ nhiễm khuẩn trước khi hạ thịt là do tình trạng thú bệnh. Vài loài vi
khuẩn có khả năng gây ngộ độc thực phẩm. Nhưng vi khuẩn nhiễm trên bề mặt
quầy thịt ở cơ sở giết mổ và các chợ là phổ biến nhất, đặc biệt trong điều kiện
nước ta hiện nay. Nghiên cứu của Empey và Scott (1939) đã chỉ ra rằng, nguồn
vấy nhiễm quan trọng là lông dính đất; chất chứa trong dạ dày, ruột; nước, chất
thải và dụng cụ.
Vi khuẩn xâm nhập từ lớp mô bên trên xuống lớp mô bên dưới do việc sử
dụng dao để lạng da và pha lọc thịt. Vi khuẩn được phát tán xa hơn nữa qua tay
chân, quần áo bảo hộ của người lao động.
Nguồn nước trữ để sử dụng trong giết mổ, nước ngầm không hợp vệ sinh cũng
là nguồn gây vấy nhiễm quan trọng cho thịt tại các cơ sở giết mổ và nơi chế biến thịt.
Nước ngầm có thể nhiễm nitrat, nitrit, nước sông không được lọc sạch và khử trùng
14
thích đáng là nguồn ô nhiễm vi sinh vật cho thịt. Dụng cụ dùng trong việc chế biến
giết mổ và pha lọc thịt như dao, thớt…cũng góp phần quan trọng cho việc gây vấy
nhiễm. Khi dao mổ, dao chặt làm việc nhiều giờ thì số lượng vi khuẩn tăng quá giới
hạn cho phép, việc nhúng dao vào nước 40
0
C cũng không làm giảm số lượng vi
khuẩn đã tích lũy.
Nghiên cứu tập đoàn vi khuẩn đã sinh sống ở 20
0
C thì có 50% là Micrococci;
40% loại Gram âm hình que không sinh bào tử và 10% gram dương phần lớn

không sinh bào tử. Nghiên cứu gần đây về tập đoàn vi khuẩn hiện diện trong các
lò mổ ở Bắc Ailen (Patterson, 1967) cho thấy lượng vi khuẩn tìm thấy trong mẫu
nạo từ móng là 260 vi khuẩn/gam mẫu, ở lớp mùn trong chuồng bò là 3 triệu/ 1ml,
lông bò là 4 triệu/ gam mẫu. Nơi nhiễm nặng nhất là nước uống trong chuồng nhốt
thú chờ hạ thịt; lông, máu; chất chứa trong dạ cỏ, đất và phân. 54 mẫu thịt có khả
năng bị hư hỏng thì có 17 mẫu bị hư hỏng ở 4
0
C và 47 mẫu bị hư hỏng ở 15
0
C,
nhưng nếu đóng gói chân không thì chỉ có 7 mẫu bị hư hỏng ở 4
0
C và 14 mẫu bị
hư hỏng ở 15
0
C. Trong các nghiên cứu khác chỉ ra rằng, dung dịch dùng để rửa
quầy thịt với hàm lượng Chlorin thấp hơn 20ppm không có tác dụng diệt khuẩn.
Empey và Scott (1939) nhận thấy hàm lượng Chlorin 250ppm sẽ giết được 82% vi
khuẩn sinh sống trong lỗ chân lông.
Mặc dù nước hồ trụng có nhiệt độ 58 - 62
0
C cũng không đủ sức diệt được
hoàn toàn vi khuẩn vấy nhiễm từ phân, cát và lông heo nếu không quan tâm đúng
mức vệ sinh trong sản xuất. Nhiệt độ hồ trụng có tác dụng diệt được một phần vi
khuẩn, chủ yếu là nhóm không chịu nhiệt, nhưng số lượng vi khuẩn trong hồ trụng
tăng dần theo thời gian làm việc. Yếu tố làm giảm 99% số lượng vi khuẩn trên bề
mặt quầy thịt heo là nhờ việc cạo lông làm sạch lớp gầu cùng với việc rửa bằng
nước sạch. Tuy nhiên, có vài loài vi khuẩn hiếu khí và yếm khí sinh bào tử vẫn
còn bám vào lỗ chân lông là nguyên nhân làm cho thịt bị hư hỏng.

15
1.1.7. Tình hình nghiên cứu ngộ ñộc thực phẩm do S.aureus trên thế giới và
Việt Nam
1.1.7.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới
Trên thế giới các vụ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật chiếm khoảng 70%
tổng số ca ngộ độc thực phẩm. Tại các nước châu Á, S.aureus là nguyên nhân
hàng đầu gây ra các vụ ngộ độc.
Ở châu Mỹ điển hình là Hoa Kỳ những vụ ngộ độc thực phẩm chủ yếu đều
do S.aureus gây ra. Theo thống kê cho thấy từ 1972-1976 ngộ độc S.aureus chiếm
21,4% trong tổng số các vụ ngộ độc. Từ năm 1983-1987 con số này thấp hơn (chỉ
5,2%). Theo một thống kê mới nhất thì đến tháng 9 năm 2009 Hoa Kỳ có 32 vụ
ngộ độc thực phẩm liên quan đến S.aureus chiếm 10,3% trong tổng số các vụ ngộ
độc. Những phân tích gần đây cho thấy tại Hoa Kỳ hàng năm có khoảng 48000
người tử vong vì MRSA (Methicillin resistant Staphylococcus aureus). Ước tính
có khoảng 19000 người Mỹ tử vong vì MRSA trong năm 2005.
Ở châu Á các vụ nhiễm S.aureus chủ yếu ở các nước Nhật Bản, Trung
Quốc và trong khu vực Đông Nam Á.
Ở Trung Quốc trong năm 2008 đã xảy ra 1 vụ ngộ độc S.aureus ở trẻ em vì
uống sữa bị nhiễm S.aureus. Còn ở Nhật cũng đã có 2 vụ ngộ độc S.aureus lớn
vào tháng 8 năm 1955 làm ngộ độc hơn 1936 em học sinh tại 5 trường tiểu học ở
Tokyo và tháng 6 năm 2006 làm 14780 người bị ngộ độc ở vùng Kansai. Nguyên
nhân của 2 vụ ngộ độc này đều do họ đã uống sữa của tập đoàn Snow có nhiễm
S.aureus.
Trong khu vực Đông Nam Á, 2 quốc gia có tỷ lệ ngộ độc S.aureus cao là
Indonesia và Philippines. Việt Nam cũng là một trong những nước có tỷ lệ
nhiễm S.aureus cao ở trong khu vực châu Á.
Còn ở châu Âu thường nhiễm S.aureus từ các bệnh viện, tỷ lệ nhiễm
S.aureus chiếm 7% trong các vụ nhiễm khuẩn huyết tại bệnh viện. Trong các vụ
nhiễm khuẩn huyết ở Anh, nhiễm khuẩn do MRSA chiếm đến 96%.