Hoạt động thu hút khách du lịch nước ngoài tại hệ thống nhà hàng My Way trên địa bàn Hà Nội

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN




TRẦN ĐỨC THÀNH



HOẠT ĐỘNG THU HÚT KHÁCH DU LỊCH
NƯỚC NGOÀI TẠI HỆ THỐNG NHÀ HÀNG MY WAY
TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI


Chuyên ngành : Du lịch
(Chương trình đào tạo thí điểm)

LUẬN VĂN THẠC SỸ DU LỊCH


Người hướng dẫn khoa học
PGS.TS TRẦN ĐỨC THANH

Hµ Néi, 2010



4

Bảng 1. Danh sách nhà hàng My Way trên địa bàn Hà Nội
[8]
Bảng 2.1.2: Sơ đồ tổ chức hoạt động của Hệ thống nhà hàng My Way
[48]
Bảng 2.1.3: Sơ đồ tổ chức hoạt động tại nhà hàng
[49]
Bảng 2.1.4: Thống kê số lượng cán bộ nhân viên Hệ thống nhà hàng
My Way
[52]
Bảng 2.1.4.1: Tổng hợp trình độ chuyên môn của nhân viên Hệ thống
nhà hàng My Way
[53]
Bảng 2.1.4.2: Cơ cấu lao động theo giới tính của Hệ thống nhà hàng
My Way
[54]
Bảng 2.1.4.3: Cơ cấu lao động theo độ tuổi của Hệ thống nhà hàng
My Way
[55]
Bảng 2.3.1: Biển hiệu nhà hàng My Way
[60]






MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài

5
Theo các nhà nghiên cứu ở các nước có nền kinh tế phát triển, khoảng
40% các bữa ăn chính của người dân là ăn tại các nhà hàng. căn cứ vào chỉ số
phát triển kinh tế cứ tăng 1% thu nhập của cá nhân thì việc chi tiêu cho các bữa
ăn tại nhà hàng tăng lên trên 1%. Tại hội thảo Marketing tại Thành phố Hồ Chí
Minh, ông Philp Kotler, người được coi là một trong những nhà sáng lập trường
phái marketing hiện đại của thế giới đã gợi ý: “Việt Nam nên trở thành bếp ăn
của thế giới”. Điều này có lẽ xuất phát từ việc các món ăn Việt Nam được rất
nhiều người nước ngoài yêu thích. Món ăn của Việt Nam ít dầu, mỡ hơn món ăn
Trung Quốc, ít cay hơn món ăn của Thái Lan và Hàn Quốc, ít thịt hơn các món
ăn của châu Âu và nhẹ nhàng, dễ tiêu hoá sau khi ăn. Trong chế biến cũng như
trong trang trí và kết hợp gia vị cho các món ăn đã ứng dụng nguyên lý điều hoà
Âm - Dương cho thực khách. Nhiều món ăn của Việt Nam có tác dụng chữa một
số bệnh của thời đại như: béo phì, gút, tiểu đường, mỡ trong máu v.v. Nguyên
liệu và thực phẩm chế biến các món ăn rất phong phú, đa dạng và đều là sản vật
của thiên nhiên. Thuỷ, hải sản của Việt Nam rất đa dạng về chủng loại và chất
lượng, hiện nay mặt hàng này đóng vai trò quan trọng trong xuất khẩu. Gia súc,
gia cầm đã và đang phát triển theo hướng công nghiệp nhằm tạo ra sản phẩm
xuất khẩu. Rau, củ, quả, hạt có quanh năm và ở mọi miền, đặc biệt gạo, cà phê,
hạt tiêu, hạt điều là những sản phẩm xuất khẩu với số lượng lớn.
Bên cạnh đó, những gia vị để tạo ra các món ăn ngon cũng rất đa dạng, từ
các loại rau ( thơm, húng, tía tô, hành v.v), các loại củ (gừng, giềng, nghệ, tỏi,
hành ), các loại quả ( thảo quả, me, xoài, cà chua, v.v), đến các loại nước chấm
(tương, nước mắm, v.v) đã tạo ra tính độc đáo của món ăn Việt Nam. Mỗi miền,
mỗi vùng quê có những món ăn đặc sản do quy trình chế biến và kết hợp gia vị
để tạo ra món ăn độc đáo, hấp dẫn.


6
Nói đến ăn phải kèm theo đồ uống, đồ uống của Việt Nam vô cùng phong

phú và đa dạng. Từ sản vật của tự nhiên như nước khoáng, nước chè, nước vối,
cà phê, các loại nước hoa quả (cam, ổi, xoài, chanh v.v) đến những đồ uống do
nhân dân tự chế biến như rượu nếp các loại rượu khác, đó là chưa kể đến việc
chế biến các đồ uống công nghiệp như nước giải khát, nước quả đóng hộp, bia và
rượu của các doanh nghiệp Việt Nam.
Đối với ngành du lịch, chi phí cho thức ăn, đồ uống trong tổng chi phí của
chuyến đi du lịch khoảng từ 18-20%. Tại Mỹ, doanh thu từ dịch vụ phục vụ thức
ăn, đồ uống tại các khách sạn lớn chiếm 30% trong tổng doanh thu. Điều quan
trọng, các dịch vụ này là nơi “xuất khẩu tại chỗ” và làm gia tăng giá trị của các
sản phẩm nông nghiệp, chăn nuôi, thuỷ hải sản và công nghiệp chế biến thực
phẩm. Theo kết quả nghiên cứu, dịch vụ phục vụ ăn, uống làm gia tăng giá trị
của các sản phẩm trên tới 300% và thu được lợi nhuận từ 40-50% trong tổng
doanh thu. Kinh doanh dịch vụ phục vụ ăn, uống không chỉ đem lại lợi nhuận
cao, tạo thị trường và gia tăng giá trị cho các sản phẩm nông nghiệp mà còn là
phương pháp quảng bá về hình ảnh của dân tộc rất quan trọng.
Các nước phát triển du lịch đều tập trung cho việc tạo hình ảnh của đất
nước mình thông qua thương hiệu của doanh nghiệp và của các món ăn và đồ
uống.
Không phải ngẫu nhiên ở các nước châu Âu, châu Mỹ, úc v.v, có rất
nhiều nhà hàng của Trung Quốc (Chinese Foods), nhà hàng Thái Lan (Thai
Foods), nhà hàng Nhật Bản (Japanese Foods), nhà hàng Hàn Quốc (Koeran
Foods) v.v, đó chưa kể những nhà hàng nổi tiếng của châu Âu và châu Mỹ đã và
đang thâm nhập vào các thị trường mới mẻ. Ngay tại nước ta, từ khi mở cửa và
hội nhập nhiều nhà hàng của các nước từ châu Âu (nhà hàng Italia, nhà hàng


7
Pháp), châu Á ( nhà hàng Trung Quốc, nhà hàng Hàn Quốc, nhà hàng Nhật Bản,
nhà hàng Thai Lan v.v) đã mở tại các thành phố lớn (Thành phố Hồ Chí Minh,
Hà Nội, v.v) và các khu du lịch.

Sự gợi ý của nhà marketing Philip Kotler là một vấn đề các ngành, các
cấp cần suy nghĩ và xây dựng chiến lược phát triển ẩm thực dân tộc và hệ thống
nhà hàng của Việt Nam nhằm hội nhập với khu vực và thế giới, đồng thời nâng
cao hình ảnh của Việt Nam trong tâm trí cộng đồng quốc tế thông qua khách du
lịch. Mặt khác, đây cũng là một trong nhiều biện pháp gìn giữ và phát huy bản
sắc văn hoá Việt Nam thông qua văn hoá ẩm thực.
Hiện tại trên địa bàn Hà Nội có rất nhiều hệ thống nhà hàng phục vụ các
món ăn đồ uống không chỉ nổi tiếng đối với thực khách trong nước mà còn trở
thành nơi hội tụ của du khách quốc tế thông qua những bữa ăn kèm trong chương
trình du lịch của mình như hệ thống nhà hàng Sen, Ngọc Sương, My Way,
Xuất phát từ những nhận định trên tôi chọn đề tài nghiên cứu “Hoạt động
thu hút khách du lịch nƣớc ngoài tại hệ thống nhà hàng My Way trên địa
bàn Hà Nội” làm luận văn tốt nghiệp của mình.
2. Mục tiêu nghiên cứu
Hệ thống hoá lý luận cơ bản về hoạt động thu hút khách của nhà hàng. Rút
ra bài học kinh nghiệm và đề xuất những giải pháp tăng cường thu hút khách cho
hệ thống nhà hàng My Way trên địa bàn Hà Nội.
3. Đối tƣợng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu của luận văn được xác định là hoạt động thu hút
khách tại hệ thống nhà hàng My Way. Trên cơ sở hệ thống hoá lý luận cơ bản,
luận văn đi sâu vào nghiên cứu, phân tích hoạt động thu hút khách tại hệ thống
nhà hàng My Way và đưa ra những giải pháp có hiệu quả của việc thu hút khách.


8
4. Phạm vi nghiên cứu
Phạm vi nghiên cứu của luận văn là hoạt động thu hút khách tại hệ thống
nhà hàng My Way.
Về không gian, do giới hạn về quy mô của luận văn và thời gian nghiên
cứu, tác giả lựa chọn hệ thống nhà hàng My Way thuộc Công ty Cổ phần Thực

phẩm và dich vụ Phú Gia, trong đó có 5 nhà hàng. Cụ thể là:

Stt
Tên nhà hàng
Địa chỉ
1
My Way
Seafood Restaurant
[
1]

17 T3, Hoàng Đạo Thuý, Cầu Giấy, Hà Nội
24 Nguyễn Gia Thiều, Hoàn Kiếm, Hà Nội
60 Lý Thái Tổ, Hoàn Kiếm, Hà Nội
2
My Way
Cafe & Lounge
[2]

24T2, Hoàng Đạo Thuý, Cầu Giấy, Hà Nội
83 Lý Thường Kiệt, Hoàn Kiếm, Hà Nội

Bảng 1. Danh sách nhà hàng My Way trên địa bàn Hà Nội

Về thời gian, hoạt động thu hút khách tại hệ thống nhà hàng My Way
trong 1 vài năm vừa qua, thực trạng hiện tại và xu hướng phát triển trong những
năm tiếp theo.


[1] Nhà hàng My Way hải sản kiểu Á

[2] Nhà hàng My Way cà phê ăn nhanh theo kiểu Âu


9

5. Phƣơng pháp nghiên cứu
Trên cơ sở phương pháp luận cơ bản duy vật biện chứng và duy vật lịch
sử, các phương pháp nghiên cứu sau đây được áp dụng:
Nghiên cứu tư liệu: Các tài liệu có sẵn về lý luận và thực tiễn hoạt động thu hút
khách du lịch từ nhiều nguồn như sách, báo, đề tài nghiên cứu, tài liệu từ các
khách sạn, nhà hàng, mạng internet,
Khảo sát thực tế: Tại 5 điểm nhà hàng được lựa chọn để thu thập thông tin qua
các phương pháp quan sát, các cuộc tiếp xúc và phỏng vấn trực tiếp.
Điều tra xã hội học: Dùng bảng hỏi điều tra khách hàng sử dụng dịch vụ ăn
uống và nhân viên phục vụ tại các nhà hàng.
Phương pháp chuyên gia: Tham khảo ý kiến của những chuyên gia hoạt động
lâu năm trong lĩnh vực du lịch, khách sạn, nhà hàng.
Các phương pháp, so sánh, đối chiếu, phân tích, tổng hợp và khái quát hoá,
nhằm cụ thể hoá nội dung nghiên cứu.

6. Bố cục luận văn
Ngoài phần mở đầu, kết luận, mục lục, phụ lục, tài liệu tham khảo, phần
nghiên cứu của luận văn được chia làm 3 chương:
Chương 1: Lý luận cơ bản về hoạt động thu hút khách du lịch nước ngoài
của nhà hàng
Chương 2: Thực trạng hoạt động thu hút khách du lịch nước ngoài tại hệ
thống nhà hàng My Way trên địa bàn Hà Nội
Chương 3: Giải pháp tăng cường thu hút khách du lịch nước ngoài cho hệ
thống nhà hàng My Way trên địa bàn Hà Nội

10


Chƣơng 1
LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ HOẠT ĐỘNG THU HÚT
KHÁCH DU LỊCH NƢỚC NGOÀI CỦA NHÀ HÀNG

1.1. Khái niệm
Việc kinh doanh nhà hàng đang rơi vào tay các nhà quản lý chuyên nghiệp
về mọi mặt, đòi hỏi phải có óc nghệ thuật và cả tính kỹ thuật trong ẩm thực. Giới
kinh doanh gọi là “phép song thuật”. Khi “đi ăn nhà hàng” đã trở thành điều
không thể thiếu trong văn hóa sống, thì những người làm kinh doanh loại hình
này bắt đầu phải trăn trở gấp bội. Bởi lẽ, khi cuộc cạnh tranh sinh tồn giữa loài
người với thiên nhiên được thể hiện mạnh mẽ nhất trong quan niệm “ăn để
sống”. Từ khi biết sản xuất lương thực và nắm được ý nghĩa kinh tế, nhân loại đã
đẩy quan niệm ẩm thực lên một vị trí cao hơn: hưởng thụ, “sống để ăn”. Từ đó,
các loại hình phục vụ triết lý sống mới này bắt đầu mọc ra, nhằm thỏa mãn ngũ
quan con người.
Thuật ngữ “nhà hàng” (restaurant) bắt nguồn từ Pháp, kinh đô ẩm thực thế giới.
Động từ Restaurer (to restore trong tiếng Anh) xuất hiện đầu tiên vào thế kỷ 16,
lúc ấy vừa có nghĩa “tích trữ thức ăn”, vừa ám chỉ đặc biệt một loại súp thật
thơm ngon, bổ dưỡng. Năm 1765, một ngữ nghĩa mới của từ này ra đời khi một
đầu bếp Paris tên Boulanger, nổi tiếng với các món súp ấy mở địa điểm quảng bá
thương hiệu riêng của mình. Nhưng 17 năm sau, năm 1782, một người Pháp tên
Beauviller với nhà hàng mang tên Grand Taverne de Londres, nhà hàng đầu tiên
mới thực sự ra đời. Bắt đầu hình thành một nhà hàng gói gọn các tiêu chuẩn:


11

thực khách ngồi ở bàn riêng, mỗi người một khẩu phần, chọn thức ăn từ thực đơn
và được phục vụ trong những giờ mở cửa ấn định. Loại hình cửa hàng, quán ăn
có từ ấy vốn chỉ để phục vụ khách vãng lai, thường người địa phương rất ít ghé
vào. Món ăn chủ yếu để giải quyết cơn đói của kẻ lỡ đường nên không được đặt
nặng khẩu vị. Khi cuộc Cách mạng Pháp xóa sổ lớp quý tộc, một lớp tùy tùng
phục vụ có tay nghề nấu nướng giỏi trong các lâu đài, cung điện thừa ra và họ có
cơ hội trổ tài cho những thị dân mọi nơi túa đến ăn uống. Nhà hàng bắt đầu định
hình vóc dáng từ đó và lan nhanh đến Mỹ. Nhà hàng đầu tiên được mở ở Boston,
năm 1794, mang tên Jullien’s Restarator với phong thái mới. Tại đây, các thực
khách tự phục vụ chung một bữa với nhau trên một bàn để tốc độ nhanh hơn.
Sau đó, tại Nga, thực khách được cung cấp tất cả món ăn trong một đĩa. Đến năm
1830, nhà hàng mới được du nhập và phát triển đặc biệt tại Anh. Tùy theo nền
văn hóa, vị trí địa lý và phong tục mà thế giới ngày càng có nhiều kiểu nhà hàng
khác nhau. Nhà hàng Hy Lạp thường tọa lạc cạnh bãi biển. Nhà hàng Hoa hay
lẫn vào khu sầm uất phố chợ. Nhà hàng Pháp lại tìm các khu phố cổ để phát
triển, trong khi người Anh thích xây dựng ở các ngã tư. Xét về nhóm đối tượng,
thì có nhà hàng bình dân phục vụ các món giá rẻ cho công nhân viên chức, có
nhà hàng phục vụ giới doanh thương giàu có, với các món nấu nướng cầu kỳ và
cao cấp hơn là nhân viên nhà hàng phải mặc lễ phục, phục vụ khách hàng như
phục vụ vua chúa chốn cung đình. Dĩ nhiên, không thể nói đến nhà hàng mà
không nói đến món ăn. Chúng cũng được phân loại dựa vào các món đặc sản của
vùng và của mỗi quốc gia. Tuy nhiên, theo sự phát triển không ngừng của xã hội
giao thương, ngày nay các nhà hàng có khuynh hướng phối hợp nhiều yếu tố đặc
thù. Chẳng hạn, ở Pháp phổ biến là loại nhà hàng 2 trong 1”, vừa là quán ăn vừa
là quán cà phê. Dạng này phát triển ngày càng nhiều ở Việt Nam. Từ năm 1927,


12
loại nhà hàng lưu động trên xe phát triển mạnh mẽ, phục vụ khách đường dài để
du khách có thể vừa chiêm ngưỡng cảnh quan đồng quê vừa thưởng thức các

món ăn khoái khẩu. Hiện nay, nhà hàng thức ăn nhanh xuất phát từ Mỹ lan tràn
thế giới với các đại gia như McDonald’s, KFC phục vụ mọi giới.
Ba thập niên gần đây, khuynh hướng thưởng thức ẩm thực đã được kết hợp nhiều
với các “gu” sống đã là môi trường để các nhà hàng hạng sang, hay nói đúng hơn
phục vụ giới trung lưu có cơ hội ăn nên làm ra. Đi tiên phong là những chuỗi
khách sạn liên hoàn cao cấp từ Hilton, Caravelle cho đến Park Hyatt với chuỗi
nhà hàng cao cấp đi kèm, phục vụ các khách VIP (hoàng gia, nguyên thủ các
nước, doanh nhân ) của mình. Chúng cầu kỳ từ nguồn thực phẩm, cách chế
biến, phục vụ và cả trang trí nội thất. Theo trào lưu này, những chuỗi nhà hàng
chuyên biệt cùng dàn quân toàn cầu như Planet Hollywood, Hard Rock Cafe hay
Pizza Hut với các thực khách đặc trưng là nghệ sĩ hay doanh nhân. Năm 2005,
tạp chí Restaurant uy tín của Anh, với đội ngũ giám khảo 500 chuyên gia ẩm
thực và đầu bếp nổi tiếng toàn cầu đã điểm được 50 nhà hàng sang trọng và ngon
nhất thế giới. Trong đó, riêng Anh đã chiếm 14, Pháp và Mỹ có 10 mỗi nước, 3 ở
Tây Ban Nha, 3 ở Úc và Ý còn Barbados, Đức, HongKong, Monaco, Nam Phi và
Thụy Sỹ, mỗi nước được 1. Các tiêu chí được dựa vào đánh giá là vốn tái đầu tư
tăng, kỹ năng phục vụ, chế biến nấu nướng và cả huấn nghiệp, chất lượng vệ
sinh thực phẩm, sự đa dạng món ăn, tiêu chuẩn vệ sinh môi trường và tính quốc
tế. Trên thế giới, những chuẩn đánh giá nhà hàng theo xếp hạng sao cũng được
cập nhật hàng năm. Ở Tây Âu, chuẩn từ 1 đến 3 sao được Hiệp hội Michelin
thẩm định. Ở Mỹ, sự phối hợp giữa Zagat Survey và AAA sẽ định chất lượng để
phong danh hiệu 5 sao cho các nhà hàng.


13
Xu hướng nhà hàng tại Việt Nam xưa nay, truyền thống gia đình, văn hóa
làng xã và thành kiến “cơm đường cháo chợ” đã kìm hãm sự phát triển nền kinh
doanh nhà hàng của Việt Nam. Từ thập niên 50 đến 70, dường như ta chỉ có
hàng quán, gánh bán độc một món như phở, bún, bánh ướt Các nhà hàng lớn
của Việt Nam đều do các chùm người Hoa hay Ấn Độ điều hành với những dải

liên hoàn Đại tửu lầu, Mã Nhật Tân mà thực khách là những thương gia, sĩ
quan và khách nước ngoài. Hình thức thì phục vụ ngày chẵn lẻ thay đổi giữa các
món Âu Á. Những nhà hàng như thế, tồn tại suốt mấy chục năm như một cấm
cung mà dân thường chỉ đứng ngắm từ xa. Từ thập niên 80, ngành kinh doanh ăn
uống mới bắt đầu hưng vượng và bùng phát trong thập niên gần đây. Theo số
liệu thống kê mới đây, có 45% người thành thị thường xuyên ăn cơm ngoài phố
đã làm tăng vọt số thực khách. Ban đầu là hình thức nhà hàng truyền thống với
từng món thuần túy địa phương đi tiên phong như Phở Hà Nội, Bún bò Huế,
Bánh canh Trảng Bàng Nền kinh tế mở cửa đã mở rộng mối giao dịch đa
phương và nhất là thu nhập người dân ngày càng cao góp phần định hình loại
nhà hàng phong phú tại Việt Nam hiện nay.
Giao dịch thương mại: Khi các khu công nghiệp, chế xuất tăng dần những nhà
đầu tư nước ngoài thì nhà hàng cao cấp trở thành những địa điểm giải quyết sinh
hoạt ẩm thực cho nhân viên các công ty nước ngoài. Bên cạnh là các cuộc tiếp
khách, giao dịch, khẩu vị từng quốc gia của thực khách nước ngoài đã kích cầu
cho các loại nhà hàng đặc trưng nước ngoài mọc lên.
Du lịch : Dù du khách có thú khám phá ẩm thực Việt Nam trong các quán ăn nhỏ
ở các địa phương, nhưng bao giờ cũng tập trung về một nhà hàng lịch lãm nào
đó. Có cung là có cầu, nhiều mô hình nhà hàng Pháp, Ý, Mỹ đã lan nhanh tại
Việt Nam. Văn hóa sống nâng cao: Chưa bao giờ người Việt Nam chú tâm


14
hưởng thụ đời sống mạnh như những năm gần đây. Những dịp vui trong gia đình
đã thành buổi tiếp tân xã hội. Đám cưới đã thực sự nuôi sống các chuỗi nhà hàng
chuyên biệt như Sinh Đôi, Bách Việt, Hoa Sứ Sinh nhật, tất niên hay lớp Việt
kiều về thăm quê với những bữa tiệc đoàn tụ đã khuấy động nhu cầu ẩm thực
phong phú ở mức sang hơn. Tiếp thu nếp kinh doanh nhà hàng thế giới, Việt
Nam cố gom góp càng nhiều càng tốt những tinh hoa ẩm thực của thế giới. Cựu
lục địa thì có những nhà hàng như A little Italian với đủ loại spagetti hay Đức

giới thiệu bia, xúc xích, tân thế giới với các nhà hàng Brazil, Texas mang phong
cách châu Mỹ. Thế giới thứ ba có những nhà hàng Ấn Độ, Aladin, Thổ Dường
như vẫn chưa đủ, dựa vào các yếu tố sông nước để có nhà hàng nổi, dựa vào các
resort để có các restaurant hải sản và gần đây dựa vào cả sự phát triển của các
siêu thị để phát triển nhà hàng siêu thị.
Mặc dù “văn hóa ăn nhậu”, theo cách nói của nhà văn Sơn Nam, hiện đang kích
cầu những quán ăn bình dân dày đặc các ngõ ngách phố phường, nhưng kinh
doanh nhà hàng cao cấp mới thực sự ăn nên làm ra. Điều nghịch lý với một số
ngành kinh doanh khác là nhà hàng cao cấp hiện nay tuy tăng về số lượng, mà
vẫn không giảm đi lợi nhuận.
Đã qua rồi cái thời các fan ái mộ diễn viên, nghệ sĩ đổ xô tìm đến các nhà hàng
mang danh người nổi tiếng để có cơ hội “mục thị” những nhân vật ái mộ và hào
phóng chi thêm tiền cho hóa đơn giá ngất ngưởng. Hiện xu hướng đầu tư bạc tỉ
vào các chuỗi nhà hàng cao cấp, sang trọng tại các khu “đất vàng” của trung tâm
thành phố đang hớp hồn những nhà đầu tư. Tổng Giám đốc Lê Thị Ngọc Hà,
quản lý chuỗi nhà hàng Khaisilk Nam An, Nam Kha, Au Manoir De Khai khẳng
định một câu ngắn gọn: “Phải chuyên nghiệp”. Bởi chắc chắn, tương lai không
xa, những tập đoàn kinh doanh chuỗi nhà hàng nổi tiếng thế giới sẽ không bỏ


15
lỏng cơ hội thâm nhập vào Việt Nam để kéo dài chuỗi xích thành công của họ.
Về chi phí để mở một nhà hàng hạng sang tại TP.HCM, giới thâm niên trong
kinh doanh nhà hàng cao cấp khá cởi mở khi ngồi lại làm phép tính chi tiết. Con
số chung thấp nhất là trên 1,5 tỉ với những nhà hàng nho nhỏ, ở vị trí hơi khuất
một chút như Nghi Xuân, Tib, Phở 24, Táo Đỏ Trên 3 tỉ với những nhà hàng
như An Viên, Nam Kha, Camargue, Qucina Trong đó, có thể dành từ 70-80%
chi phí để đầu tư phần nội thất. Ông chủ nhà hàng trên đường Thái Văn Lung
tính toán, nếu kinh doanh có hiệu quả, thời gian thu hồi vốn đối với những nhà
hàng cao cấp thông thường lâu hơn những làng nướng đại trà.

Việc ăn uống được coi là một nhu cầu cần thiết của con người trong xu thế
xã hội ngày nay, một phần là do sự phát triển không ngừng của công nghiệp hoá
hiện đại hoá dẫn đến nguồn kinh tế dư thừa sau khi đáp ứng đầy đủ các nhu cầu
thiết yếu, ngoài ra còn kể đến những khao khát thưởng thức nét độc đáo của văn
hoá ẩm thực. Mỗi quốc gia trên thế giới đều được xác định bởi vi trí địa lý, địa
hình, khí hậu, các điều kiện tự nhiên khác, đặc biệt hơn là đặc trưng về bản sắc
văn hoá và truyền thống kết tinh trong văn hóa ẩm thực. Do vậy, mỗi một điểm
đến của thực khách đều được lựa chọn bởi sự cảm nhận dựa trên những lý do
khác nhau.
Trên phạm vi lãnh thổ Việt Nam cũng có nhiều điểm kinh doanh nhà hàng
nổi tiếng không chỉ thu hút thực khách thông thường mà còn có vai trò quan
trọng cung cấp các bữa ăn cho khách du lich trong và ngoài nước như Hà Nội,
Hạ Long, Sa Pa, Ninh Bình, Huế, Hội An, Nha Trang, Đà Lạt, Vũng Tàu, Phan
Thiết, thành phố Hồ Chí Minh
Mỗi địa điểm nêu trên đều có những đặc điểm tự nhiên, văn hoá, xã hội và
các điều kiện đáp ứng nhu cầu khách ăn uống khác nhau. Nói chung, lượt thực


16
khách đến điểm kinh doanh nhà hàng nào nhiều nhất có nghĩa là khả năng thu
hết khách tại điểm đó là cao nhất. Có rất nhiều lý do để thu hút khách đến sử
dụng dịch vụ nhà hàng như sự khác biệt của nhà hàng về cung cách phục vụ, chất
lượng món ăn, đồ uống, mức độ chuyên nghiệp và đặc biệt nhà hàng nằm trong
khu vực trung tâm của tỉnh, quốc gia.
Chẳng hạn, Hà Nội có thể coi là một nơi đến của mọi người dân và du
khách trong nước và đặc biệt là khách quốc tế, vậy theo như những nhận định
trên thì các nhà hàng ở Hà Nội có nhiều điều kiện thu hút thực khách bởi vì Hà
Nội là thủ đô ngàn năm văn hiến của nước Việt Nam, nơi có điều kiện thuận lợi
về giao thông, gần đường hàng không, đường bộ, đường thuỷ, là huyết mạch
giao thông của cả nước. Có rất nhiều điểm du lịch có giá trị nhân văn và thu hút

lượt tham quan của du khách khác nhau như Lăng Bác, Văn Miếu Quốc Tử
Giám, Hồ Tây, Hồ Hoàn Kiếm, đền Ngọc Sơn, bảo tàng Dân tộc, bảo tàng Nghệ
thuật Các nhà nghỉ, khách sạn từ không sao đến 5 sao như Khách sạn Việt Bắc,
Bảo Sơn, Sheraton, Nikko, Sofitel Metrople Plazza, Sofitel Metrople Hà Nội,
Các nhà hàng, Hệ thống nhà hàng phục vụ khách du lịch như hệ thống nhà hàng
Ngọc Sương, Sen Hà Thành, My Way và đặc biệt là các dịch vụ bổ sung khác.
Vậy hoạt động thu hút khách của nhà hàng không chỉ là hoạt động của một
đơn vị cá thể và còn là hoạt động chung của cơ quan quản lý nhà nước, các
doanh nghiệp du lịch, các điểm kinh doanh lưu trú, ăn uống khác và các đơn vị
kinh doanh dịch vụ bổ sung. Để cụ thể hoá hoạt động thu hút khách của nhà hàng
tôi xin trình bày những nhận định của bản thân như sau
1.1.1. Nhà hàng
Trong xã hội tồn tại nhiều loại cơ sở phục vụ ăn uống khác nhau, nhằm
đáp ứng nhu cầu, sở thích của con người và khả năng thanh toán của họ. Đối với


17
khách du lịch và những người dân địa phương có khả năng thanh toán cao thì họ
thường đến các nhà hàng.
Nhà hàng là cơ sở phục vụ ăn uống, nghỉ ngơi, giải trí cho khách du lịch và
những người có khả năng thanh toán cao với những hoạt động và chức năng đa
dạng. Về hoạt động, các nhà hàng hoạt động gần như 24g / 24g / ngày. Về chức
năng, nhà hàng không chỉ phục vụ ăn uống với tất cả các bữa ăn (sáng, trưa,
chiều, tối khuya) cho khách mà còn phục vụ theo yêu cầu của khách. Bên cạnh
đó nhà hàng còn là nơi nghỉ ngơi và giải trí của khách trong khoảng thời gian họ
ăn uống.
Về hình thức phục vụ của nhà hàng cũng rất phong phú và đa dạng. Nhà hàng có
thể phục vụ khách theo thực đơn của nhà hàng, theo yêu cầu của khách, kể cả
việc cung cấp các món ăn đồ uống cho khách tự chọn hoặc tự phục vụ.
Đối tượng phục vụ của nhà hàng cũng rất đa dạng, có thể là khách đi lẻ, khách đi

theo đoàn, khách của hội nghị, hội thảo, tiệc chiêu đãi, tiệc cưới v.v. Các nhà
hàng này có thể nằm trong các khách sạn hoặc khu du lịch hoặc nằm ngoài khách
sạn tại các vị trí thuận lợi về kinh doanh.
Sự khác biệt giữa nhà hàng và các cơ sở phục vụ ăn uống khác thể hiện ở chỗ
Nhà hàng không chỉ là nơi phục vụ ăn uống mà cả về nghỉ ngơi và giải trí cho
khách. Vì thế đòi hỏi nhà hàng phải thoáng mát, sạch sẽ, có khung cảnh đẹp. Âm
thanh, ánh sáng trong nhà hàng phải phù hợp với không gian của nhà hàng và
các món ăn cung cấp cho khách. Nhân viên phục vụ trong nhà hàng đòi hỏi có
trình độ nghiệp vụ cao, kỹ năng phục vụ tốt. Những món ăn, đồ uống và các dịch
vụ cung cấp cho khách ở nhà hàng có chất lượng cao hơn các cơ sở ăn uống
khác. Giá cả của các món ăn, đồ uống và dịch vụ trong nhà hàng cũng đắt hơn


18
trong các cơ sở khác vì phải đầu tư cho cơ sở vật chất kỹ thuật và trang thiết bị
phục vụ ăn uống cho khách.
1.1.2. Hoạt động thu hút khách
Có nhiều quan điểm khác nhau về hoạt động thu hút khách tại nhà hàng,
xong theo nhận định của tôi thì hoạt động thu hút khách của nhà hàng, chuỗi nhà
hàng là những hoạt động xúc tiến quảng bá các dịch vụ ăn uống đối với khách du
lịch qua các phương tiện thông tin đại chúng, các công ty du lich trong và ngoài
nước. Những hoạt động đầu tư, xây dựng cơ sở vật chất, mua sắm trang thiết bị
phuc vụ khách, lựa chọn và tuyển dụng nguồn nhân sự, đào tạo nâng cao nghiệp
vụ của cán bộ nhân viên, luôn nâng cao chất lượng món ăn đồ uống, áp dụng các
chính sách giá cả hợp lý đều góp phần quan trong trong việc thu hút khách du
lịch nước ngoài
1.2. Vai trò hoạt động thu hút khách của nhà hàng
Mục đích của các nhà hàng là tối đa hoá hiệu quả kinh doanh, phát triển
uy tín của mình trong tư tưởng của khách hàng. Để tồn tại và phát triển có hiệu
quả các nhà hàng, khách sạn không ngừng có các hoạt động thu hút khách. Do

vậy việc thu hút khách sử dụng các sản phẩm dịch vụ có một số vai trò quan
trọng như sau:
Quảng bá hình ảnh của nhà hàng tới các bạn bè năm châu trên thế giới, du khách
có thể biết đến đất nước, con người, truyền thống, văn hoá, phong tục tập quán,
và đặc biệt là văn hóa ẩm thực thông qua những món ăn, đồ uống đầy ý nghĩa.
Số lượng thực khách đến với nhà hàng càng nhiều tạo điều kiện giải quyết công
ăn việc làm cho cư dân địa phương, tiếp cận đại diện các nền văn minh trên thế
giới, là cơ hội giao lưu văn hoá và đặc biệt là văn hoá ăn uống.


19
Doanh thu từ hoạt động kinh doanh nhà hàng góp phần phát triển nền kinh tế đất
nước, nâng cao bình quân thu nhập đầu người.
Thu hút khách đến với nhà hàng là cơ hội quảng bá hình ảnh con người Việt
Nam tới các quốc gia trên thế giới thông qua thực khách quốc tế. Ứng với một
sản phẩm dịch vụ tốt mà khách được sử dụng thì đó cũng là cơ hội quảng bá các
hình ảnh, vẻ đẹp của con người Việt Nam được nhắc đến ẩn sau giá trị hiện hữu
đó. Hoạt động thu hút khách của các nhà hàng là cơ hội phát triển sản phẩm dịch
vụ phục vụ khách, các doanh nghiệp thường xuyên đổi mới để phù hợp nhu cầu
của khách hàng. Số lượt thực khách ngày càng lớn thể hiện thương hiệu, đẳng
cấp và chất lượng phục vụ tốt của một đơn vị kinh doanh khách sạn, nhà hàng.
Chính khách hàng là người đổi mới những sản phẩm dịch vụ và cung cách phục
vụ của nhà hàng, do vậy hoạt động thu hút khách đến nhà hàng không chỉ mang
lại lợi ích kinh tế cho đơn vị kinh doanh mà còn mang lại những cơ hội học hỏi,
đổi mới sản phẩm và dịch vụ ăn uống cho phù hợp với xu thế xã hội.
1.3. Xác định thị trƣờng mục tiêu
Xác định thị trường khách là việc phân nhóm đối tượng khách có cùng
nhu cầu sử dụng dịch vụ ăn uống của nhà hàng
Việc xác định thị trường mục tiêu đồng nghĩa với việc thu hẹp dần các đối tượng
mà hoạt động kinh doanh nhà hàng hướng tới, từ đó có thể dễ dàng đưa ra được

thông điệp thích hợp cho thị trường đó. Tất cả các hoạt động kinh doanh thành
công đều có một thị trường mục tiêu, dẫu rằng bạn có biết điều đó hay không.
Thị trường mục tiêu là thị trường bao gồm các khách hàng có cùng nhu cầu hoặc
mong muốn mà nhà hàng có khả năng đáp ứng. Nắm rõ được điều này, nhà hàng
có thể chiếm được ưu thế hơn so với đối thủ cạnh tranh, đồng thời đạt được các
mục tiêu mà chiến lược tiếp thị đã khẳng định. Sau khi đã phân đoạn thị trường,


20
cần phải tiến hành lựa chọn thị trường mục tiêu. Việc này sẽ mang lại các lợi ích
về hiểu biết một cách thấu đáo hơn những nhu cầu và mong muốn của khách
hàng. Sử dụng một cách có hiệu quả nguồn kinh phí của công ty dành cho hoạt
động tiếp thị
Nâng cao tính thích ứng và hiệu quả của việc xây dựng chiến lược kinh
doanh, đồng thời thực hiện tốt nhất chiến lược tiếp thị của công ty. Đảm bảo tính
khách quan và có căn cứ khi đề xuất các chính sách tiếp thị hỗn hợp
Nâng cao hiệu quả của việc xác định thị trường, đồng thời tạo ra và sử dụng tốt
những ưu thế cạnh tranh của công ty so với các đối thủ cạnh tranh trong cố gắng
phát triển thị trường
Để xác định thị trường mục tiêu cho kế hoạch kinh doanh, cần tiến hành nghiên
cứu về những khách hàng tiềm năng theo nhận định chủ quan ban đầu của chủ
đầu tư. Những khách hàng tiềm năng là những người trong tương lai sẽ quan tâm
và mua sản phẩm, hay sử dụng dịch vụ. Số lượng khách hàng tiềm năng có thể từ
vài trăm người lên đến hàng triệu người. Bằng việc này, không những sẽ thu hút
thêm được các nhà đầu tư, mà bạn còn có thêm thời gian rảnh rỗi để phối kết hợp
kế hoạch tiếp thị với công việc phục vụ của nhà hàng. Các nhà quản lý nhà hàng
hãy nghiên cứu sản phẩm, dịch vụ của mình để xác định đối tượng khách nào sẽ
quan tâm đến nhà hàng nhiều nhất. Sau đó, có thể nhận xét động cơ sử dụng dịch
vụ nhà hàng của các khách hàng tiềm năng này, phân tích tại sao họ lại sử dụng
sản phẩm hay dịch vụ của nhà hàng. Liệu có phải do nhu cầu cấp thiết trong cuộc

sống hay chỉ đơn giản là theo sở thích? Sản phẩm, dịch vụ của nhà hàng sẽ giúp
ích được gì cho khách hàng? Đừng giả xử hay phán đoán. Bạn hãy tiến hành các
cuộc điều tra, thăm dò ý kiến để thu thập những dữ liệu cần thiết.


21
Không chỉ có cá nhân là đối tượng cần quan tâm, ngoài ra còn phải chú ý đến
các tổ chức với tư cách là khách hàng tiềm năng sau này. Việc tìm hiểu và xác
định đối tượng khách hàng nào sẽ sử dụng phẩm hay dịch vụ của nhà hàng. Liệu
nhà hàng có đáp ứng nhu cầu của họ hay không? Họ thuộc các tổ chức kinh
doanh lớn hay nhỏ? Gia đình hay hội đoàn? Đối tượng kinh doanh nào sẽ thường
xuyên sử dụng sản phẩm, dịch vụ của nhà hàng?
Một khi đã xác định xong thị trường mục tiêu, các nhà quản lý nhà hàng hãy trả
lời tiếp các câu hỏi: Đâu là thói quen mua sắm của nhóm khách hàng tiềm năng
này? Các nhà quản lý sẽ tác động lên những thói quen ăn uống này như thế nào?
Động cơ nào thúc đẩy nhóm khách hàng tiềm năng này sử dụng dịch vụ của nhà
hàng? Nhà hàng sẽ giúp họ thoả mãn nhu cầu như thế nào? Trong tương lai, thị
trường mục tiêu có thể thay đổi theo hướng nào? Ban quản lý nhà hàng nên lập
kế hoạch kinh doanh cho tương lai dựa trên những nghiên cứu và các số liệu mà
đã thu thập được. Ngoài ra, việc tìm hiểu những thói quen này, giá cả trung bình
và một vài yếu tố tâm lý khác cũng rất hữu ích cho việc lập kế hoạch kinh doanh
của nhà hàng. Các quản lý cần biết rõ khả năng của nhà hàng có thể phục vụ và
cung cấp những sản phẩm gì, dịch vụ nào ra thị trường. Có thể nói, các Quản lý
nhà hàng càng biết rõ về thị trường mục tiêu bao nhiêu, thì sẽ càng tự tin bấy
nhiêu trong các công việc kinh doanh của mình.
Trên đây là một vài vấn đề về xác định thị trường mục tiêu trong hoạt
động kinh doanh nhà hàng. Những năm gần đây, không khí kinh doanh trên thị
trường toàn cầu hết sức sôi động, cạnh tranh ngày càng gay gắt, quyết liệt Để
sản phẩm, dịch vụ của nhà hàng nâng cao sức cạnh tranh và có được những
thành công nhất định, Quản lý nhà hàng cần sớm hình thành cho mình thị trường

22
mục tiêu riêng biệt, từ đó đề ra các chính sách tiếp thị và phát triển cho phù hợp.
Chỉ có như vậy, nhà hàng mới có thể duy trì hoạt động kinh doanh và giữ chân
được các khách hàng hiện tại, đồng thời thu hút thêm được các khách hàng mới
trong tương lai.
1.4. Xác lập hình ảnh của nhà hàng
Mục đích của việc lập kế hoạch kinh doanh nhà hàng là thu thập các số
liệu và trình bày phương án kinh doanh trên văn bản với những ý tưởng đối với
nhà hàng mà khi tiến hành kinh doanh sẽ đem lại lợi nhuận và phát triển vốn cho
chủ nhà hàng. Các ý tưởng này được gọi là hình ảnh của nhà hàng. Một hình ảnh
tạo ra để phù hợp với nhu cầu, sở thích, thị hiếu của từng nhóm người (hoặc các
nhóm) được gọi là thị trường. Nghiên cứu thị trường có mục tiêu là thu hút các
nhóm khách hàng thường xuyên tới nhà hàng. Việc xây dựng hình ảnh của nhà
hàng được áp dụng rộng rãi với tất cả các hình thức kinh doanh nhà hàng khác
nhau với mục tiêu thu được nhiều lợi nhuận.
Kinh doanh nhà hàng là một ngành cạnh tranh gay gắt, chính vì vậy mỗi
nhà hàng đòi hỏi phải có hình ảnh tốt, không khí hoạt động tốt, thực đơn tốt, biểu
tượng thu hút khách mạnh mẽ và biện pháp quản lý chặt chẽ. Nếu một nhà hàng
không chú ý đến các yếu tố này thì đến một ngày nào đó các nhà hàng khác sẽ
lấy hết khách của mình và đòi hỏi lại phải xây dựng một hình ảnh mới. Vấn đề
cơ bản ở đây là mở rộng và và đổi mới hình ảnh của nhà hàng trên thị trường. Có
rất nhiều nhà hàng ngay từ đầu hình ảnh và phương thức không rõ ràng. Khi tiến
hành kinh doanh, hình ảnh và phương thức kinh doanh sễ dần dần được khẳng
định và phù hợp với tình hình của địa phương, đồng thời mở rộng ra thị trường
bên ngoài. Trong việc xây dựng hình ảnh của nhà hàng, địa thế của nhà hàng,
thực đơn của nhà hàng và trang thiết bị nội thất trong nhà hàng, trang thiết bị

23
phục vụ, trang phục của nhân viên phục vụ, phong cách phục vụ cần phải được
bố trí phù hợp với nhau.
Có nhiều yếu tố tác động tới khách hàng trong việc đánh giá hình ảnh của
nhà hàng. Như mối quan hệ giữa khách hàng với nhà hàng, giữa nội bộ nhân
viên và những người quản lý, giữa việc quảng cáo, tiếp thị, khuyến mại và các
biện pháp điều hành, phương thức kinh doanh, nhà cửa, trang thiết bị nội thất và
trang thiết bị phục vụ, trang phục của nhân viên, thực đơn và các biện pháp điều
hành có thể xây dựng lên hình ảnh nhà hàng trong thị trường và thu hút khách,
hình ảnh của nhà hàng thể hiện tính cách của chủ sở hữu nhà hàng, một điều
quan trọng là các món ăn do nhà hàng chế biến và phương thức phục vụ khách
có tác động lớn đến hình ảnh nhà hàng, biểu tượng của nhà hàng, biển quảng
cáo, ánh sáng trang trí là những yếu tố quan trọng trong việc xây dựng hình ảnh
nhà hàng, hình ảnh của nhà hàng đưa ra những ý tưởng cơ bản để khách có thể
nhớ về nhà hàng và tuyên truyền quảng cáo về nhà hàng cho bạn bè và những
người thân.
1.4.1. Hình ảnh trừu tượng và hình ảnh thực tế
Hầu hết các nhà hàng đều thiếu ý tưởng đồng bộ và phù hợp với thực tiễn.
Biểu tượng của nhà hàng, biển quảng cáo, ánh sáng trang trí, trang phục của
nhân viên phục vụ, thực đơn của nhà hàng, trang thiết bị nội thất trong nhà hàng
và trang thiết bị phục vụ của nhà hàng cần phải phù hợp với nhau và phù hợp với
ý tưởng thực tại chung của khu vực. Nếu những yếu tố này không đồng bộ và
không phù hợp thì rất khó có thể làm cho khách hình dung về nhà hàng. Cho dù
một nhà hàng xây dựng kế hoạch kinh doanh theo kiểu quán ăn nhanh, giá cả
thấp, nhưng có thể không gây đuợc ấn tượng trong khách hàng, bằng một nhà
hàng khác dự định hình thành một một ý tưởng kinh doanh về nhà hàng trong


24
khách hàng ngay từ đầu rất có thể sẽ thành công và khách hàng sẽ đánh giá đó là

nhà hàng tuyệt vời.
Tên riêng của nhà hàng cũng có thể tạo ra những ấn tượng mạnh mẽ, nhưng
việc tạo ra tên riêng không phải là một điều dễ dàng. Ví dụ trên một đường phố
hoặc một khu dân cư đông đúc có nhiều nhà hàng mở ra cùng một lúc với một ý
tưởng kinh doanh mặt hàng ăn, thì rất khó tạo ra sự phân biệt cho khách hàng
giữa nhà hàng này và nhà hàng kia. Trong điều kiện như vậy, cần phải tạo ra một
hình ảnh riêng của nhà hàng không chỉ về các món ăn đặc sản mà cả về trang trí,
trang thiết bị phục vụ cũng như chất lượng phục vụ
Tên riêng của nhà hàng phải nói lên một điều gì đó cho khách hàng biết và
nhớ. Ví dụ: Quán Huế, khách hàng có thể biết đây sẽ bán và phục vụ những món
ăn Huế hoặc bánh cuốn Kỳ đồng, khách hàng có thể hiểu tại nhà hàng này sẽ bán
bánh cuốn nổi tiếng của Hà Nội hoặc nhà hàng chả cá Lã Vọng, bản thân tên nhà
hàng đã nói vói khách rằng muốn thuởng thức chả cá nổi tiếng thì nổi tiếng của
Hà Nội thì tới nhà hàng.
Ví dụ về hình ảnh “ nhà hàng “Đồng quê Bắc Bộ”
Trong cuộc sống ở các thành phố lớn hiện nay, nhiều gia đình khá giả mong
muốn con cháu mình nhớ về cội nguồn xa xưa, về cánh đồng lúa chín vàng
với những sản vật của đồng quê như: cua đồng, cá đồng, tôm, tép, châu chấu, cào
cào, chuột đồng, ếch , nhái, lươn, trạch v.v. Các loại rau, củ, quả như: rau lang,
rau bầu đỏ, rau dền, khoai lang, khoai tây, cà chua, cải bắp v.v. Tất cả những
thực phẩm này sẽ chế biến thành những thực đơn đặc sản của đồng quê. Các loại
bánh, các loại rượu được chế biến từ hạt lúa, hạt gạo là những món đặc sản được
nhiều người ưa thích.
Nhà hàng sẽ được trang trí theo phong cách đồng quê, từ chiếc nón lá đến bó lúa


25
chín vàng, đến các dụng cụ cầy, bừa, đơm bắt cá. Các trang thiết bị phục vụ
mang dáng dấp nông thôn, trang phục của người phục vụ cũng mang tính nông
dân. Âm thanh, ánh sáng phản ánh tính đồng quê, như vậy khách đến thưởng

thức vừa có thể thưởng thức các món ăn, đồ uống, vừa có thể kể lại những kỷ
niệm của đồng quê và chắc chắn rằng họ sẽ nhớ mãi về hình ảnh của nhà hàng.

Trên thế giới hiện nay đã có nhiều nhà hàng với những tên nổi tiếng phục vụ
nhu cầu của các đối tượng khác nhau trong xã hội. Ví dụ như khi nói đến
Mc.Donal hoặc KFC, khách thường nghĩ tới đó là những nhà hàng bán các món
ăn nhanh, nhưng sự khác nhau đó là KFC bán các món khác với McDonal.
Tên của nhà hàng cũng thường được gắn với tên tuổi của người chủ quán,
nếu như người chủ quán này đã thành công trong việc kinh doanh nhà hàng và
tên này có uy tín trên thương trường. Việc đặt tên cho một nhà hàng chỉ có thể
thực hiện khi người chủ nhà hàng có thực quyền sở hữu tài sản của nhà hàng.
1.4.2. Bảo vệ tên của nhà hàng
Trong thực tiễn, đã xảy ra rất nhiều vụ kiện về việc tranh chấp tên của nhà
hàng. Một tên riêng của nhà hàng khi đã đuợc lựa chọn thì rất khó có thể thay thế
bởi vì nó liên quan tới khách hàng, đến danh tiếng uy tín của người chủ sở hữu
và người quản lý, đồng thời nó liên quan trực tiếp đến sự mất mát về tài chính.
Độc quyền đối sở hữu tên nhà hàng thường không phải bắt đầu khi nhà hàng mới
đưa vào hoạt động mà nó nẩy sinh trong quá trình sử dụng, kinh doanh và trở lên
nổi tiếng. Chính vì vậy, việc đăng ký tên của các nhà hàng rất quan trọng và có
được cái tên như mong muốn không phải là một điều dễ dàng vì nó liên quan tới
quyền sở hữu tên đó và trực tiếp liên quan tới vấn đề tiền bạc. Mặt khác, khi đặt
một cái tên của nhà hàng cũng phải xem xét đến thực tế những gì đang diễn ra tại


26
nơi xây dựng và kinh doanh nhà hàng như: phong tục tập quán, lối sống, tình
hình kinh tế-xã hội,
Khi nhà hàng đã có uy tín đối với khách hàng trên thị truờng, nhiều nhà
hàng khác mong muốn đuợc thuê tên của nhà hàng mình để gắn cho nhà hàng
của họ. Nhiều người khẳng định là không nên làm. Nhưng trên thực tế, nhiều nhà

hàng đã nhượng quyền kinh doanh hoặc cho thuê thương hiệu của mình thông
qua các hợp đồng kinh tế. Nhưng cũng cần phải cảnh giác phát hiện những nhà
hàng lấy tên nhà hàng của mình để đặt tên cho nhà hàng của họ và kiên quyết bắt
xoá bỏ cho dù đó chỉ là những tên ban đầu. Bởi vì, khi nhà hàng của mình mất đi
tên riêng cũng có nghĩa là nhà hàng đã thay đổi cả biển hiệu, cả thực đơn và
những gì đã quảng cáo trước đây. Điều đó cũng có nghĩa là nhà hàng mất đi
thương quyền mà trước đây đã có khi đặt tên cho nhà hàng.
Hình ảnh của nhà hàng có thể nổi tiếng nếu tìm ngay từ đầu đã xây dựng
được những nét đặc trưng, riêng biệt gây ấn tượng với khách hàng.
Ví dụ về nhà hàng Mc.Donal ở Mỹ để chứng minh cho hình ảnh của nhà hàng.
Nhà hàng Mc Donal là nhà hàng thành công nhất ở Mỹ từ trước đến nay và hiện
nay trở thành nổi tiếng trên thế giới, có chi nhánh ở nhiều nước. Hình ảnh nhà
hàng này là một cái tên thật rõ ràng. Tên gợi lên một điều nào đó không có gì là
đắt đỏ, nhưng lại ngộ nghĩnh. Những người phục vụ của Mc Donal được chụp
hoặc vẽ trong các phương tiện quảng cáo là những người hiền lành, tốt bụng, rất
vui nhộn và có sức khoẻ tốt. Ronal Mc Donal là một anh hề được in sâu trong
tâm trí của trẻ em. ảnh Ronal Mc Donal cười, vì vậy mà, nhà hàng Mc Donal
cũng có điều gì đó gây cười. Quảng cáo của Mc Donal trên TV đã gây một ấn
tượng tốt đẹp trong công chúng và làm cho họ có cảm tưởng rằng ăn tối ở nhà
hàng Mc Donal sẽ được hưởng một niềm vui . Những ý tưởng đó được thể hiện


27
rất đơn giản, đơn giản ngay cả khi họ miêu tả rằng đây là một nhà hàng không
huyên náo, phục vụ nhanh có chất lượng Một điều đơn giản nữa của nhà hàng là
thực đơn, thực đơn của nhà hàng ít nhưng rất rõ ràng và rất đặc trưng . Đó chính
là một chiếc chìa khoá để đạt đến hiệu quả trong phương pháp quảng cáo của nhà
hàng Mc Donal
Khái niệm về hình ảnh nhà hàng tương đối mới mẻ và nó gắn liền với việc
xây dựng thương hiệu nói chung. Đến những năm 1930, Victor Bergon, người

được coi người có tài trong kinh doanh nhà hàng lại đưa khái niệm này đối với
nhà hàng và gọi khái niệm này là hình ảnh nhà hàng.
Hình ảnh của nhà hàng cũng có thể coi như phương thức kinh doanh của
nhà hàng bao gồm các thực đơn, các trang thiết bị phục vụ, phong cách phục vụ,
con người phục vụ, trang thiết bị nội thất xây dựng lên ý tưởng trong khách hàng
về nhà hàng.
Trang trí nội thất và thực đơn là hai vấn đề rất quan trọng đối với nhà
hàng. Trong mỗi nhà hàng, trang trí sắp đặt các trang thiết bị trong phòng phục
vụ ăn, uống cần phải tính đến các đối tượng phục vụ khác nhau. Trang trí làm
sao cho khách hàng luôn có cảm giác mới lạ và ngạc nhiên.
Bên ngoài nhà hàng có thể thường xuyên đuợc sơn lại với những màu sắc
tạo ra sự chú ý của khách Hình ảnh của nhà hàng với những phương thức
quảng cáo khác nhau sẽ tạo ra sự chú ý đối với công chúng và khẳng định rằng,
nhà hàng có dịch vụ đầy đủ, chất lượng thức ăn tốt, hoặc là nơi thư giãn lý
tưởng. Một vài hình ảnh của nhà hàng gợi lên những điều gì rất quê, rất mộc mạc
và cổ kính bằng việc trang trí những tấm gỗ mộc và những tấm ván tường cũ kỹ.
Tất cả những vấn đề này đều do người chủ nhà hàng hoặc người quản lý tính
toán kỹ lưỡng.