Lọc trong và bão hòa co2 trong bia

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
Đ ề tài: L ọ c t ro n g v à b ã o h ò a C O 2
G V HD: Đinh Thị Hiền
N h ó m : 0 7
Danh Sách Sinh Viên
STT Họ và tên MSV Lớp
1 Phạm Văn Thái 571378 K57CNTPB
2 Đặng Thị Thắm 571382 K57CNTPB
3 Nguyễn Thị Hoài Thanh 571270 K57CNTPA
4 Nguyễn Thị Thanh 571271 K57CNTPA
5 Phạm Thị Thanh Thanh 571379 K57CNTPB
6 Hà Văn Thạnh 571487 K57CNTPC
7 Nguyễn Thị Thu Thảo 571272 K57CNTPA
8 Hà Thị Thảo 571381 K57CNTPB
9 Vũ Thị Thảo 571380 K57CNTPB
10 Lê Văn Thọ 571383 K57CNTPB
11 Lưu Thị Thơm 571385 K57CNTPB
12 Hoàng Thị Thơm 571490 K57CNTPC
13 Nguyễn Thị Thu 571275 K57CNTPA
14 Đào Thị Thực 571282 K57CNTPA
3
2
1
BỐ CỤC
BỐ CỤC
I. MỞ ĐẦU
Cảm Quan
Quy trình sản xuất bia
II. NỘI DUNG

A. Lọc trong bia
1. Mục đích:
- Tách bã khỏi dịch đường
- Loại bỏ nấm men, phức chất protein, các hạt dạng keo
polyphenol, polysaccarit và protein ít tan, làm cấu trúc bia trở
nên ổn định hơn
- Tạo độ trong và sánh cho bia thành phẩm
Lắng
Lọc
Ly tâm
Làm trong bia
Làm trong bia
II. NỘI DUNG
* Thành phần gây đục bia
2. Cơ sở lí thuyết
II. NỘI DUNG
*Cơ chế tách bã, huyền phù , nấm men
II. NỘI DUNG
*Cơ chế tách bã, huyền phù , nấm men
Cơ chế sàng: Giữ lại tất cả các hạt có kích thước lớn
hơn kích thước của vật liệu lọc một cách cơ học như cơ
cấu sàng, trong đó lớp vật liệu lọc như một mặt sàng.
Các hạt huyền phù có thể được giữ ở trên hay bên trong
lớp vật liệu.
Cơ chế hấp phụ: Giữ lại các hạt huyền phù có kích thước nhỏ
hơn kích thước của các lỗ trong vật liệu lọc, dựa trên sự hấp phụ
các hạt đó với vật liệu lọc
-Lọc bề mặt
-

Lọc sâu
Bia sau lọc có độ trong lấp lánh chủ yếu là nhờ quá trình hấp phụ.
II. NỘI DUNG
*Quá trình lọc : 2 bước
Bước 1: Phủ bột trợ lọc
-
Polyvinypolypirolidone ( PVPP)
-
Diatomid : là một dạng hóa thạch của 1 loài tảo đơn bào có chứa silic oxit
+ Yêu cầu : Chất trợ lọc trơ về mặt hóa học
•
Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng Diatomid
-
Độ thẩm thấu
-
Độ xốp
-
Tổn thất khi nung
-
Thành phần chất tan
Bước 2 : Lọc
-
Tiếp tục bổ sung bột trợ lọc để đảm bảo tốc độ dòng chảy
-
Lượng bổ sung thêm 60- 120g/hl bia ( 2/3 độ mịn TB, 1/3 bột lọc mịn )

Bia
II. NỘI DUNG
3. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hình
thành kết tủa keo trong bia

3. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hình
thành kết tủa keo trong bia
Nhiệt độ bảo quản
Nhiệt độ bảo quản
Quá trình vận chuyển
Quá trình vận chuyển
Các ion kim loại nặng
Các ion kim loại nặng
Sự oxy hóa
Sự oxy hóa
Biện pháp
II. NỘI DUNG
4. Thiết bị lọc
Máy lọc có sử dụng bột trợ lọc Máy lọc không sử dụng bột trợ lọc
Ưu điểm Lọc triệt để hiệu quả cao Chi phí lọc thấp thiết bị đơn giản
Nhược điểm Chi phí lọc cao, thiết bị phức tạp Nhanh bị bít chỉ dùng để lọc hoàn thiện sản phẩm
Loại thiết bị
-
Máy lọc khung bản
-
Máy lọc lưới kim loại
-
Máy lọc nến
-
Máy lọc khói
-
Máy lọc tấm
-
Máy lọc màng
Loại máy

Đặc điểm
Thiết bị lọc nến
II. NỘI DUNG
Ưu điểm:
•
Bề mặt lọc tăng dần do sự bồi đắp liên tục.
•
Các bộ phận lọc không di chuyển
•
Bản mặt lọc không bị thay thế định kì
•
Giảm hàm lượng oxi xâm nhập.
•
Dễ dàng lắp đặt.
•
Có thể tự động hóa.
Nhược điểm:
•
Rất nhạy cảm với sự tăng áp suất đột ngột.
•
Chu trình lọc ngắn.
•
Không thể tăng năng suất bằng cách tăng bộ phận lọc.
•
Tiêu thụ lượng nước rửa lớn.
•
Khó khăn trong việc rửa và bảo quản các nến lọc.
•
Việc tháo gỡ phức tạp dối với các nến dạng cốc.
Đường bia trong ra

Các nến lọc
Khoảng không giữa các nến
Đường bia đục vào
Đường xả bột
II. NỘI DUNG
*Các sự cố trong quá trình lọc
5
.

Y
ê
u

c
ầ
u

c
ủ
a

b
i
a

s
a
u

k

h
i

l
ọ
c
5
.

Y
ê
u

c
ầ
u

c
ủ
a

b
i
a

s
a
u

k

h
i

l
ọ
c
II. NỘI DUNG
6. Cách kiểm tra
•
Lấy mẫu:
•
Tiến hành:

Kiểm tra độ đường

Kiểm tra độ PH

Kiểm tra độ chua

Kiểm tra độ trong
•
Ghi nhận kết quả: Ghi nhận và đối chiếu với chỉ tiêu, đưa ra cách phòng ngừa và khắc phục các sự cố
-
Tráng bằng mẫu
CO
2
II. NỘI DUNG
7. Yêu cầu kỹ thuật
Chỉ Tiêu Đơn vị tính Giới hạn cho phép
Độ chua ml NaOH ( 0,1N/ 10ml mẫu ) 1,3 – 1,7

Độ trong NTU < 2
Độ màu EBC 6,5 – 6,8
PH - 4,0 – 4,5
Đường cuối % 2,2 – 2,5
Bảng 1: Chỉ tiêu kiểm soát quá trình lọc bia
( Nguồn nhà máy bia Vinaken)
II. NỘI DUNG
B. Bão hòa CO
2
Bão hòa CO
2
???
Bão hòa CO
2
???
1. KN :Bão hòa CO
2
là quá trình nạp CO
2
vào bia đến một giá trị nồng độ
nhất định tùy theo yêu cầu công nghệ, ( 4 -5 g/l )
1. KN :Bão hòa CO
2
là quá trình nạp CO
2
vào bia đến một giá trị nồng độ
nhất định tùy theo yêu cầu công nghệ, ( 4 -5 g/l )
II. NỘI DUNG
2. Quá trình bão hòa và thiết bị


a. Bản chất của quá trình bão hòa:

Hòa tan Carbon dioxide ( CO
2
) vào chất lỏng ở áp suất cao

b. Các yếu tố ảnh hưởng
•
Nhiệt độ
Nhiệt độ ( cùng P, nhiệt độ thấp hấp thụ nhiều CO2 hơn)
II. NỘI DUNG
2. Quá trình bão hòa và thiết bị
•
Áp suất:
•
Các yếu tố khác

Nồng độ các chất hòa tan trong nước

Diện tích tiếp xúc giữa nước và CO
2


Nước chứa nhiều không khí, tạp chất
Áp Suất Lượng CO
2
hấp thụ
Áp Suất
Lượng CO
2

hấp thụ
T
o
= 15,6
o
C, P
khí

quyển,
Môi trường kín
- Bia còn nóng, nhiều bọt
- Áp suất CO
2
cung cấp cho máy không ổn định
- Chai rửa không sạch
II. NỘI DUNG
2. Quá trình bão hòa và thiết bị

c. Các phương pháp bão hòa
Phương pháp
Đặc điểm
Phương pháp Postmix Phương pháp Premix
Ưu điểm - Quá trình bão hòa CO
2
của nước sẽ được thực hiện dễ dàng hơn cho sản
phẩm.
- Thiết bị đơn giản hơn nên đầu tư ban đầu cũng ít tốn kém hơn.
-
Khắc phục được các nhược điểm của phương pháp
Postmix

-
Sản phẩm đồng nhất
Nhược điểm - Khó kiểm soát số lượng dẫn tới sản phẩm không đều
- Sản phẩm không đồng nhất nên ảnh hưởng tới chất lượng
-Việc kiểm tra chất lượng sản phẩm phức tạp
-Không kinh tế vì sản phảm không đều
II. NỘI DUNG

d. Các thiết bị bão hòa

Máy bài khí

*Tác dụng của máy :

- Tiết kiệm CO
2
trong quá trình bão hòa.

- Giúp cho phản ứng bão hòa được bền vững,

tăng chất lượng sản phẩm.

- Cắt bỏ môi trường phát triển của vi sinh vật.
2. Quá trình bão hòa và thiết bị
Máy bài khí
II. NỘI DUNG
2. Quá trình bão hòa và thiết bị

Máy lạnh:
•

Tác dụng của máy lạnh
- Sản phẩm sẽ đồng đều hơn về độ bão hòa CO
2.
- Tiết kiệm : cùng một hàm lượng CO
2
bão hòa, áp suất CO
2
sẽ thấp hơn khi nhiệt độ của nước thấp hơn, do đó CO
2
sẽ ít thất thoát hơn ở máy chiết và máy
đóng nắp.
- Giảm được việc điều chỉnh CO
2
tại máy bão hòa CO
2
II. NỘI DUNG
2. Quá trình bão hòa và thiết bị

Máy bão hòa CO
2
có 2 loại là dạng màng mỏng và dạng phun

- Bão hòa dạng màng : nước sẽ được chảy qua các tấm bảng
hay chảy nhỏ giọt xuống bề mặt không đều.

- Bão hòa dạng phun : nước sẽ được phun sương thành hạt nhỏ
hay bằng các cánh khuấy
Máy bão hòa CO2
II. NỘI DUNG

2. Quá trình bão hòa và thiết bị

e. Các nguyên nhân ảnh hưởng xấu tới kết quả bão hòa CO
2

Vật lạ trong bồn bão
hòa ( dầu mỡ, cặn bẩn
….)
Công tác bảo
trì, bảo dưỡng
thiết bị kém.
Dung tích bồn
bão hòa quá
trình nhỏ so với
máy chiết.
Đường ống
dẫn ga quá
nhỏ.
Gas
CO
2

nóng
III. KẾT LUẬN
Lọc trong và bão hòa CO2 là một trong những khâu quan trọng trong công nghệ sản xuất bia, giúp cho quá trình
sản xuất được dễ dàng,tăng thêm hương vị cũng như tính chất cảm quan, kéo dài thời gian bảo quản và sử
dụng cho bia

]