Dứa và các sản phẩm chế biến từ dứa

Bộ Công Thương
Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Nhóm : 1
Thành viên : Đặng Minh Hoàng 2005100014
Quách Minh Khánh 2005100244
Nguyễn Vũ Khánh Trang 2005100393
Cao Phương Uyên 200510001

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả



Lời mở đầu 3
I. Tổng quan về trái dứa 4
1. Giới thiệu về trái dứa 4
2. Vùng nguyên liệu và sản lượng 7
2.1.Tình hình sản xuất dứa ở thế giới 7
2.2. Tình hình sản xuất dứa tại Việt Nam 9
3. Thu hoạch và bảo quản 9
3.1. Thu hoạch 9
3.2. Bảo quản 10
3.3. Chỉ tiêu chất lượng của dứa tươi 10
4. Các dòng sản phẩm và bán chế phẩm từ dứa 11
II. Công nghệ sản xuất đồ hộp dứa ngâm nước đường 12
1 Yêu cầu nguyên liệu 12
2. Quy trình công nghệ 18
3. Chỉ tiêu chất lượng đồ hộp dứa 38
4. Quy chuẩn Việt Nam 39
III. Tận dụng phế liệu trong sản xuất đồ hộp dứa 46

Kết luận 50
Tài liệu tham khảo 51
1
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
!"#$%&"#$&
STT Họ và tên MSSV Đánh giá Điểm
1 Đặng Minh Hoàng 2005100014 Tích cực 8.5
2 Quách Minh Khánh 2005100244 Tích cực 8.5
3 Nguyễn Vũ Khánh Trang 2005100393 Trung bình 7.5
4 Cao Phương Uyên 2005100017 Tốt 9
'($)*+
Ngày nay, dứa là một trong những sản phẩm đứng hàng đầu về các loại quả
và sản phẩm từ dứa được tiêu thụ nhiều nhất trên thị trường thế giới nói
chung và tại Việt Nam nói riêng. Quả dứa có mùi thơm mạnh, chứa nhiều
đường, lượng calo khá cao, giàu chất khoáng, nhất là Kali, có đủ các loại
vitamin cần thiết như A, B1, B2, PP, C, đặc biệt trong cây và quả dứa có chất
2
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
Bromelin là một loại men thủy phân protein có thể chữa được các bệnh rối
loạn tiêu hóa, tụ huyết và làm vết thương mau thành sẹo. Trong công nghiệp,
chất Bromelin dùng làm mềm thịt để chế biến thực phẩm, nước chấm. Ngoài
ăn tươi, quả dứa chế biến thành dứa hộp và nước dứa, là những mặt hàng xuất
khẩu lớn. Xác bã quả dứa sau khi chế biến dùng làm thức ăn gia súc và phân
bón. Thân lá dứa làm bột giấy. Chính vì lẽ đó mà dứa được mệnh danh là
“vua hoa quả” rất được ưa chuộng ở các nước phương Tây.Và đây cũng chính
là lí do mà nhóm chúng tôi chọn đề tài về “dứa”. Qua bài tiểu luận này nhóm
chúng tôi mong sẽ mang đến bạn đọc những kiến thức tổng quát, sâu sắc hơn
về dứa và một trong những sản phẩm phổ biến được người tiêu dùng ưa
chuộng trên thị trường hiện nay. Nội dung đề tài gồm có 3phần:
- Phần 1: Tổng quan về dứa

- Phần 2: Công nghệ sản xuất đồ hộp dứa ngâm đường
- Phần 3: Tận dụng phế liệu trong sản xuất đồ hộp dứa
Trong quá trình thực hiện, đề tài còn có những thiếu sót rất mong nhận được ý
kiến đóng góp từ cô và các bạn đọc. Xin chân thành cảm ơn!
Ngày 20 tháng 5 năm 2013.
Nhóm sinh viên thực hiện.
$,"#-+."/01&$23.
 #456789
$ #4566
Dứa (thơm hay khóm), tên khoa học Ananas comosus (Lim.) Merr hay là
Ananas sativus sehult. Dứa là một loại quả nhiệt đới có nguồn gốc từ các
quốc gia Brazil, Paraguay ở Trung và Nam Mỹ. Ngày nay dứa được trồng hầu
hết ở các nước trên thế giới có khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới.
Dứa tuy đứng hàng thứ 10 về sản lượng nhưng được coi là một trong
những cây ăn quả nhiệt đới hàng đầu về chất lượng, hương vị, và được mệnh
danh là “vua hoa quả” rất được ưa chuộng ở các nước phương Tây.
 :;<<
3
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
Dứa có tất cả khoảng 60 – 70 giống, có thể chia làm 3 loại giống
chính:
- Nhóm Hoàng Hậu (Queen):
Quả tương đối nhỏ, mắt lồi, chịu được vận chuyển, thịt quả vàng đậm,
giàu hương thơm, vị chua ngọt đậm đà. Dứa hoa, dứa tây, dứa Victoria thuộc
loại nhóm này. Loại này được trồng nhiều nhất trong 3 nhóm ở Việt Nam.
- Nhóm Cayenne:
Quả lớn nhất, mặt phẳng và nông, thịt quả kém vàng và nhiều nước, ít
ngọt, kém thơm hơn dứa Queen. Dứa Độc Bình, dứa tây thuộc loại này. Do
đặc tính mắt nông, phù hợp với chế biến công nghiệp (dễ dàng loại mắt đồng
loạt với hiệu suất thu hồi cao) nên loại Cayenne được trồng ở hầu hết các

vùng lớn trên thế giới (Thái Lan, Hawai, Philippine…).
- Nhóm Tây Ban Nha (Spanish):
Trái lớn hơn dứa Queen, mắt sâu, thịt quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vị
chua, ít thơm nhưng nhiều nước hơn dứa hoa. Dứa ta, dứa mật, thơm thuộc
loại này.
:;<=>89?@A>/5"B
• Dứa hoa Phú Thọ: thuộc nhóm Queen, trồng được nơi đất chua xấu. Lá
có nhiều gai và cứng, quả nhỏ, thịt quả vàng đậm, thơm, ít nước, giòn.
• Dứa Na hoa: lá ngắn và to, quả to hơn dứa hoa Phú Thọ, phẩm chất
ngon, năng suất cao.
• Dứa Cayen: lá chỉ có ít gai ở đầu mút lá, lá dài cong long máng, quả to,
khi chưa chín quả màu xanh đen, khi chín chuyển màu da đồng. Quả nhiều
nước, thịt vàng ngà, mắt dứa to và nông, vỏ mỏng, thích hợp với đóng
hộp. Dứa Cayen trồng phổ biến ở Tam Điệp, Ninh Bình…
• Dứa ta thuộc nhóm Red Spanish: chịu bóng rợp, có thể trồng xen trong
vườn quả, vườn cây lâm nghiệp…
4
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
• Dứa ta (Ananascomosus var spanish hay Ananascomosus sousvar - red
spanish) là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác. Quả to
nhưng vị ít ngọt.
• Dứa mật (Ananascomosus sousvar - Singaporspanish) có quả to, thơm,
ngon, trồng nhiều ở NghệAn và Thanh Hóa.
• Dứa tây hay dứa hoa (Ananascomosus queen), trồng nhiều ở các đồi
vùng Trung du. Quả bé nhưng thơm, ngọt
• Dứa không gai (Ananascomosus cayenne) được trồng ở Nghệ An,
Quảng Trị, Lạng Sơn. Cây không ưa bóng. Quả to hơn các giống trên.
 CDEFG89
Dứa có khoảng 72- 88% nước, 8- 5% đường, 0.3- 0.8% acid, 0.25- 0.5%
protein, khoảng 0.25% muối khoáng. Đường trong dứa chủ yếu là saccarose

(70%), còn lại là glucose. Acid chủ yếu của dứa là acid citric (65%), còn lại là
acid malic (20%) acid tatric (10%), acid succinic (3%). Đặc biệt trong dứa có
bromelin. Bromelin là một enzyme thuỷ phân protein có nhiều dược tính quý,
chứa trong toàn bộ cây dứa nhưng phân bố nhiều nhất là trong lõi trắng (gấp 8
đến 20 lần trong nạc dứa) sau đến vỏ dứa. Dứa tây chứa nhiều Bromelin hơn
dứa ta. Quả dứa có vitamin C 15- 55mg%, vitamin A 0.06mg%, vitamin B1
0.09mg%, vitamin B2 0.04mg% Thành phần hóa học trong dứa, cũng như
các loại rau quả khác, thay đổi theo giống, độ chín, thời vụ, địa điểm và điều
kiện trồng trọt.
Bảng1: Thành phần hóa học của một số giống dứa
Giống dứa, nơi
trồng
Độ
khô
(%)
Đường
khử (%)
Saccarose
(%)
Độ
acid
(%)
pH
Dứa hoa Phú Thọ 18 4.19 11.59 0.51 3.8
Dứa hoa Tuyên
Quang
18 3.56 12.22 0.57 3.8
5
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
Dứa Hà Tĩnh 12 2.87 6.27 0.63 3.6

Dứa mật Vĩnh
Phúc
11 2.94 6.44 0.56 3.9
Dứa Cayenne
Phủ Quỳ
13 3.2 7.60 0.49 4.0
Dứa Cayenne
Cầu Hai
13.5 3.65 6.50 0.49 4.0
Khóm Đồng Nai 15.2 3.40 9.80 0.31 4.5
Khóm Long An 14.8 3.30 8.60 0.37 4.0
Khóm Kiên
Giang
13.5 2.80 7.50 0.34 4.1
(Nguồn: Bảo quản và chế biến rau quả. Nguyễn Văn Tiếp)
6H5;
- Khí hậu:
Dứa là cây ăn quả nhiệt đới, ưa nhiệt độ cao. Phạm vi nhiệt độ thích hợp từ 20
– 30
o
C. Giống Cayenne chịu lạnh kém hơn giống Queen và các giống địa
phương. Ở nhiệt độ cao trên 32
o
C có thể làm cháy lá và vỏ quả, nhất là giống
Cayenne.
Về lượng mưa, cây dứa có thể trồng nơi lượng mưa thấp, 600-700
mm/năm với mùa khô dài nhiều tháng cho đến những vùng lượng mưa nhiều
tới 3500-4000 mm/ năm. Dứa không chịu được ngập úng, lượng mưa hàng
năm 1200-1500mm là thích hợp. Về ánh sáng, cây dứa yêu cầu ánh sáng
nhiều nhưng thích ánh sáng tán xạ hơn ánh sáng trực xạ. Thiếu ánh sáng cây

mọc yếu, quả nhỏ, không ngọt. Ngược lại nếu ánh sáng quá mạnh kèm theo
nhiêt độ cao lá sẽ bị vàng hoặc đỏ, lúc này cần che mát cho dứa.
- Đất:
Cây dứa có bộ rễ tương đối yếu và ăn nông nên muốn có năng suất cao đất
cần có tầng mặt xốp, nhiều mùn và chất dinh dưỡng, đồng thời thoát nước
6
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
tốt trong mùa mưa. Đất nhiều sét, thoát nước chậm, cây dứa sinh trưởng
kém và dễ bị bệnh. Thoát nước và tơi xốp là 2 yêu cầu quan trọng nhất đối
với đất trồng dứa. Về độ pH, cây dứa nói chung thích hợp với đất chua, độ
pH từ 4.5 đến 5.5, kể cả trên đất phèn có pH bằng hoặc dưới 4 dứa vẫn
sống tốt, các giống dứa tây nhóm Hoàng hậu (Queen), giống Tây Ban Nha
(Spanish) chịu chua khá hơn giống Cayen.
Ở nước ta, dứa trồng trên nhiều loại đất như đất đỏ bazan, đất đỏ vàng, phù
sa cổ, đất bạc màu ở phía Bắc, đất xám ở miền Đông Nam Bộ và đất phèn
ở đồng bằng sông Cửu Long. Tuy vậy, nếu không được bón phân đầy đủ,
nhất là phân hữu cơ, năng suất quả sẽ không cao.
/I6JK567;L@A
MM;LN6O89PQ4
Năm 2007, trên thị thế giới sản xuất dứa đạt 18,9 triệu tấn (theo
FAOSTAT 2009 - ).
So với năm 2002, sản lượng đã tăng 19%. Thái Lan, Philippines và
Indonesia là những nước sản xuất chính mặt hàng dứa đã chế biến (như nước
ép dứa và dứa đóng hộp) cho thị trường xuất khẩu. Một thị trường xuất khẩu
thường bao gồm 80% dứa đóng hộp và nước ép và 20% mặt hàng dứa tươi.
Ấn Độ và Trung Quốc là những nhà xuất khẩu lớn nhưng những nước này có
thị trường nội địa lớn và không cung cấp nhiều hàng cho xuất khẩu. Nước
xuất khẩu lớn nhất mặt hàng dứa tươi là Costa Rica với 47% thị phần xuất
khẩu của cả thế giới. Những nước xuất khẩu lớn nhất mặt hàng dứa tươi là
Philippines, bờ biển Ngà, Ecuador, Panama, Ghana và Honduras.

Trên thị trường EU dứa tươi cũng là một trong những mặt hàng hoa quả
tươi đang tăng trưởng nhanh nhất. Tổng lượng tiêu dùng dứa tươi năm 2007
đã là 693 nghìn tấn, tăng gấp đôi so với năm 2003 (tăng trung bình 21% mỗi
năm). Đức và Anh là hai thị trường tăng trưởng nhanh nhất trong khu vực.
Bảng 2: Tiêu dùng dứa tươi, năm 2003 – 2007 (Đơn vị: nghìn tấn)
2003 2005 2007
Tổng EU27 326 449 693
7
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
Đức 55 96 137
Italia 71 93 125
Vương quốc Anh 42 72 111
Tây Ban Nha 53 61 93
Pháp 42 59 71
Bồ Đào Nha 16 23 41
Bỉ 13 13 26
Cộng hòa Séc 3 7 16
Áo 7 10 13
Đan Mạch 5 7 11
Hà Lan 4 n.a. 8
Ba Lan 0 5 8
Nguồn: Eurostat (2007, 2008)
n.a. không có số liệu
MM;LN6O89P/5"B
Tại Việt Nam, dứa được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú
Thọ đến Kiên Giang. Tiền Giang là tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước.
Năm 2007, sản lượng dứa của tỉnh Tiền Giang đạt 161.300 tấn. Tiếp theo
là Kiên Giang (85.000 tấn), Ninh Bình (47.400 tấn), Nghệ An (30.600 tấn)…
Tổng sản lượng cả nước năm 2007 đạt 529.100 tấn. Nhiều địa phương xây
dựng thương hiệu đặc sản quả dứa như dứa Đồng Giao (Tam Điệp - Ninh

Bình), hoặc ở Kiên Giang, Tiền Giang đều có những nhà máy chuyên sản
xuất, chế biến các thực phẩm từ quả dứa.
6=>7RL=S6L
6=>
- Thời vụ thu hoạch :
Dứa thu hoạch từ tháng 5 đến tháng 8 (vụ chính) hằng năm. Tuy nhiên
nó còn phụ thuộc vào điều kiện khí hậu của các nước.
Đối với Việt Nam thu hoạch theo 2 vụ sau:
+ Vụ chính từ tháng 5 đến tháng 8 cho chất lượng năng suất sản lượng
cao
8
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
+ Vụ dứa xử lí thu hoạch từ tháng 11 đến tháng 1 năm sau. Vụ này có
được là nhờ áp dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật trong việc xử lý. Vụ này
thường cho năng suất thấp và chất lượng nguyên liệu kém hơn vụ chính.
- Chuẩn bị thu hoạch :
Thường dứa chín nhanh và tập trung, vì vậy giai đoạn thu hoạch cần có
sự chuẩn bị kỹ lưỡng về phương tiện vận chuyển, lực lượng lao động, nơi cất
giữ, bảo quản, để giảm hư hỏng mất mát sau thu hoạch.
TThu hoạch:
Thu hoạch dứa cũng cần căn cứ vào mục đích sử dụng:
- Nếu để tiêu thụ tại chỗ thì khi quả có màu vàng hoe rồi mới thu.
- Dứa xuất khẩu quả tươi khi thu hoạch thì vỏ quả đã chuyển từ màu
xanh thẫm sang xanh nhạt, 2 hàng mắt phía cuống đã có kẽ vàng.
- Dứa cho chế biến công nghiệp có 1- 3 hàng mắt phía cuống có màu
vàng.
- Kỹ thuật thu hái: Cắt quả kèm theo đoạn cuống dài 2-3 cm, vết cắt phẳng
không làm quả bị dập, gãy cuống, gãy ngọn. Không thu hoạch vào ngày có
mưa hoặc nắng gắt. Khi cần lấy chồi ngọn để trồng hoặc bỏ đi đều phải dùng
dao cắt, không được bẻ vì vết lõm vào quả sẽ gây mau thối quả.

 L=S6L
- Bảo quản ở nơi sản xuất: Thu hoạch xong phải vận chuyển về nơi râm
mát, sạch, không chất đống ngoài nắng hoặc mưa.
- Bảo quản quả tươi xuất khẩu: Chọn quả lành, không bị dập, không có
rệp sáp, vặt bỏ lá ở gốc quả, cắt bằng cuống cách gốc 2cm. Phân loại, đóng
gói đưa vào kho mát, vận chuyển bằng xe lạnh có nhiệt độ 7-8
o
C, ẩm độ 85-
90%. Thời gian từ thu hoạch đến khi đưa vào kho mát không quá 24 giờ vào
mùa Hè và 36 giờ vào mùa Xuân.
- Bảo quản dứa chế biến công nghiệp: Thu hoạch xong, phân loại sơ bộ,
chọn quả lành lặn đưa vào kho mát có nhiệt độ 10-12
o
C đối với dứa còn xanh,
7-8
o
C đối với dứa bắt đầu chín, ẩm độ trong kho 85-90% có thể bảo quản
được 2-3 tuần.
UK6O@AG89@V
9
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
Tùy theo các yêu cầu cụ thể cho từng hạng và dung sai cho phép, tất cả các
hạng dứa phải:
- Nguyên vẹn, có hoặc không có chồi, ngọn.
- Lành lặn, không bị dập nát hoặc hư hỏng không phù hợp cho sử
dụng.
- Sạch và không có bất kỳ tạp chất lạ nào nhìn thấy bằng mắt
thường.
- Không bị hư hại bởi côn trùng.
- Không chứa côn trùng ảnh hưởng đến mã quả.

- Không bị ẩm bất thường ngoài vỏ, trừ khi mới được đưa ra khỏi
thiết bị bảo quản lạnh.
- Không có mùi vị lạ.
- Kể cả chồi ngọn, không được có lá chết hoặc khô.
- Không bị hư hỏng do nhiệt độ thấp hoặc cao.
- Không thâm nâu phía trong.
- Không bị dị hình.
W8X;LCYB7R;LCYBZ89
 [LCYB
Hiện nay, trên thị trường có các sản phẩm của dứa như:
- Dứa đồ hộp ngâm nước đường.
- Nước dứa cô đặc.
- Nước ép dứa.
- Dứa đông lạnh …
 ;LCYB
Ngoài những dòng sản phẩm trên dứa còn được dùng chế biến các bán sản
phẩm , phế phẩm như:
- Sản xuất acid citric
- Sản xuất chế phẩm bromelin
- Sản xuất giấm
- Sản xuất thức ăn gia súc
- Tinh sạch emzyme bromelin
$$\"#"#][!"^+_`a23."#b"cdc("#
eK6D66JK56
 29
• Thường sử dụng là giống dứa Queen (dứa hoa ) trong sản xuất đồ
10
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
hộp dứa
• Chỉ sử dụng nguyên liệu tươi tốt, ở độ chín thích hợp và có kích

thước đủ lớn để chế biến.
• Cả 3 giống dứa hoa, dứa ta và dứa độc bình đều có thể dùng để chế
biến dứa nước đường, nhưng dứa hoa cho sản phẩm tốt hơn cả.
• Để có sản phẩm giá trị, năng suất lao động cao, tỉ lệ phế liệu thấp,
nên dùng quả dứa có hình trụ kích thước lớn.
• Dứa hoa chín từ nửa quả trở lên.
Vì vậy, ta nên chọn nguyên liệu đạt độ chín kỹ thuật.
 Phương pháp bảo quản
Dứa khi thu mua về thường có độ chín khác nhau do đó cần phân
loại, thông thường dứa được phân thành 2 nhóm:
 Nhóm đem vào sản xuất ngay: khi dứa đã chín từ 2 mắt trở lên
và có độ brix 9 -12
0
.
 Nhóm còn lại đem lưu kho: dứa còn xanh.
 Yêu cầu kho: kho phải sạch, thoáng, không bị ứ nước. Dứa trước
khi lưu kho được phân làm 4 loại và chất thành từng đống riêng
biệt, dứa được xếp lên pallet cách mặt đất 15cm, đống dứa cao
khoảng 1m rồi ủ với khí đá (CaC
2
). CaC
2
khi được dùng để ủ
phải nhuyễn, được gói trong giấy kín, nhúng ướt một đầu rồi để
đều lên bề mặt đống dứa, mỗi tấn dứa dùng khoảng 0.5 kg CaCl
2
.
Sau đó dùng tấm bạc phủ kín đống dứa lại, thời gian ủ: 1 đêm 2
ngày.
 Vai trò của dứa đối với sản phẩm:

• Chất lượng nguyên liệu đưa vào chế biến có ảnh hưởng quyết định
đến chất lượng đồ hộp.
• Thành phần của dứa trong sản phẩm giúp giải khát, giúp tiêu hóa
tốt, giúp tăng sức đề kháng cho cơ thể.
Bảng 3 : Điều kiện giao nhận, vận chuyển, bảo quản dứa
Nguyên liệu Giao nhận Vận chuyển Bảo quản
11
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
Dứa
- Cân và kiểm tra
phẩm chất (xác
định độ tươi,
phân định phẩm
cấp và tình trạng
hư hỏng.)
- Tránh xây sát,
dập nát.
- Vệ sinh sạch sẽ
phương tiện vận
chuyển.
- Phương tiện
vận chuyển phải
che chắn để tránh
bụi bặm và thời
tiết xấu
Nếu chưa kịp sử
lý nguyên liệu sẽ
được bảo quản
trong kho:
-Nhiệt độ 0–

15
0
C.
- Độ ẩm 80 –
90%.
- Tránh ánh sáng
mặt trời.
 "@4
Bảng 4 : Tiêu chuẩn nước dùng trong chế biến đồ hộp
Chỉ tiêu chất lượng Tiêu chuẩn
UK67fg
Mùi vị
Độ trong( ống Dienert)
Màu sắc( thang màu Coban)
Không
100ml
50
UK6EF
pH
Độ cứng toàn phần (độ Đức)
Độ cứng vĩnh viễn
CaO
MgO
Fe
2
O
3
MnO
BO
4

-3
SO
4
-2
NH
4+
NO
2-
NO
3-
Pb
As
Cn
6 – 7,8
<15
0
7
0
50 – 100mg/l
50mg/l
0,3mg/l
0,2mg/l
1,2 – 2,5mg/l
0,5mg/l
0,1 – 0,3ml
Không có
Không có
0,1mg/l
0,05mg/l
2,00mg/l

12
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
Zn
F
Độ kiềm tổng cộng
Muối NaCl
Chlore tự do sau lọc cát
Sau lọc than
Nước rửa chai
Sắt
Độ đục
Màu sắc
Mùi vị
Tổng chất hòa tan
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Coli form
5,00mg/l
0,3 – 0,5mg/l
<85 mg/L
<300 mg/L
6 – 10 mg/L
0
3 – 6 mg/L
<0,1 mg/L
0
0
0
<500 mg/L
<100 mg/L
0

UK67;7f
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Chỉ số E.Coli
Chuẩn số Coli
Vi sinh vật gây bệnh
<100con/ml
<20con/ml
>50con/ml
Không có
 @h
Đường được sử dụng trong quá trình chế biến là đường tinh luyện ( theo
TCVN 6958 : 2001 )
Mục đích:
+ Tăng độ ngọt, màu sắc, mùi vị
+ Ức chế, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản.
Bảng 5: Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 6958 - 2001), đường tinh luyện
Tên chỉ tiêu Mức
Độ Pol (
0
Z) > 99,8
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105
0
C trong 3 giờ % khối
lượng (m/m)
< 0,05
Hàm lượng đường khử % khối lượng (m/m) < 0,03
Tro dẫn điện % khối lượng < 0,05
Độ màu (IU) < 30
13
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả

• Bảo quản:
 Trong thời gian bảo quản chất lượng đường suy giảm: đóng cục,
độ màu của đường tăng, vi sinh vật…
 Biện pháp: bảo quản trong kho khô ráo,thoáng khí, nhiệt độ
trong kho 25 – 30
0
C. Kê cao, sắp xếp có hàng lối khoa học để lấy
sử dụng lần lượt, độ ẩm không khí 70 – 80%.
• Yêu cầu : đường kính trắng, khô, sạch, không có vị và mùi lạ, cho
phép hơi ẩm ẩm nhưng không có mùi rượu.
W .8
Chức năng sử dụng: Chất điều chỉnh độ axit
Bảng 6: Chỉ tiêu acid dùng trong thực phẩm
Chỉ tiêu Đơn vị đo Mức quy định
Hàm lượng acid citric % Không thấp hơn 99.5
Tro % Không vượt quá 0.5
Chì mg/Kg Không vượt quá 10
Arsen mg/Kg Không vượt quá 3
Sulphat % Không có
Bảng 7: Chỉ tiêu cảm quan quy định theo TCVN 5516 – 1991
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Hình dạng bên ngoài
và màu sắc
Các tinh thể không màu hay bột trắng vón cục.
Đối với các acid citric hạng 1 cho phép hơi có ánh
vàng. Dung dịch acid trong nước cất có nồng độ
20g/l phải trong suốt
2. Vị Chua, không có mùi vị lạ
3. Mùi Dung dịch acid trong nước cất có nồng độ 20g/l
14

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
phải trong suốt
4. Cấu trúc Rời và khô
5. Tạp chất cơ học Không cho phép
• Acid citric dùng cho thực phẩm sử dụng theo TCVN 3215-79 và tiêu
chuẩn CODEX (192-1995) được xếp vào nhóm bảo quản và điều chỉnh
độ chua với lượng dùng cao nhất sử dụng theo GMP ( thực hành sản
xuất tốt) .
- Tiêu chuẩn phụ gia Mỹ: được công nhận là GRAS không có hạn chế về điều
kiện sử dụng của nó khác với thực hành sản xuất tốt hiện nay
-6JMi5
[V?S6JM
15
Nguyên liệu
dứa
Xử lý
Rửa 1
Đột lõi
Gọt vỏ
Chích mắt
Rửa 2
Cắt khoanh
Xếp hộp
Ghép mí
Bài khí
Thanh trùng
Làm nguội
Bảo ôn
Sản
phẩm

Rót nước đường
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
6JQBS6JM
Bước 1: Nguyên liệu dứa:
Cả 3 giống dứa hoa, dứa ta, dứa độc bình đều có thể dùng để chế biến dứa
nước đường, nhưng dứa hoa cho sản phẩm tốt hơn cả. Để có sản phẩm giá trị,
năng suất lao động cao, tỉ lệ phế liệu thấp, nên dùng quả dứa có hình trụ, kích
thước lớn (nhưng đường kính lõi dứa không quá to).
Dứa đưa vào chế biến đồ hộp phải có độ chín vừa phải:
- Dứa hoa chín từ nửa quả trở lên.
- Dứa ta chín từ một mắt (một hàng mắt ở sát cuống đã hoe vàng)
đến nửa quả.
Nếu dùng dứa chưa đủ độ chín, sản phẩm có màu sắc kém (thường lá trắng
bệch), ít thơm và hao tốn đường nhiều hơn. Nếu dùng dứa quá chín thì màu
sắc và hương vị cũng kém.
Lựa chọn, phân loại 
?
Chọn và phân loại dứa nguyên liệu theo kích thước độ chín và loại bỏ những
quả bị hư hỏng quá mức trước khi đưa vào sản xuất là rất cần thiết vì nó tạo
điều kiện thuận lợi trong quá trình lưu kho và sản xuất được dễ dàng hơn.
Dứa nguyên liệu đạt tiêu chuẩn là dứa có:
+ Hàm lượng chất khô: min 9%
+ Hàm lượng axit: min 0.3%
j5
Chọn quả lành lặn đưa vào kho mát có nhiệt độ 10-12
o
C đối với dứa còn
xanh, 7-8
o
C đối với dứa bắt đầu chín, ẩm độ trong kho 85-90% có thể bảo

quản được 2-3 tuần.
Nhóm sản xuất liền khi dứa chín từ 2 mắt trở lên.
Nhóm còn lại được lưu kho: trước khi lưu kho dứa được phân thành 4 loại:
 Loại 1: dứa nặng hơn hoặc bằng 800g.
 Loại 2: khối lượng dứa nhỏ hơn 800g nhưng lớn hơn hoặc bằng
650g.
 Loại 3: khối lượng dứa nhỏ hơn 650g nhưng lớn hơn hoặc bằng
550g.
 Loại 4: khối lượng dứa nhỏ hơn 550g nhưng lớn hơn 350g.
Cân xác định được khối lượng dứa để đưa vào sản xuất, từ khối lượng ban
đầu đưa vào sản xuất mà dự trù khối lượng thành phẩm và mức độ hao hụt
16
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
sau khi chế biến.
Lưu kho dứa sau khi phân loại xong được xếp lên các pallet thành từng đống,
mỗi đống dứa cao khoảng 1m. Khí đá được gói kín trong giấy, nhúng ướt 1
đầu và đặt đều lên bề mặt đống dứa rồi phủ kín bằng tấm bạc, sau 2 ngày 1
đêm thì đưa vào sản xuất nhưng phải kiểm tra độ brix. Độ brix đạt từ 9-11
0
và
dứa chín từ 2 mắt trở lên (hàng đứng) thì đưa vào sản xuất đồ hộp. Đối với
những quả dứa chưa đạt độ brix và còn xanh thì ủ lại thêm khoảng 1 đêm.
Công đoạn này công nhân lựa chọn khi dứa chạy qua băng chuyền.
Hình băng tải
U  K6 DHkB;=
+ Xác định hàm lượng
chất khô. Chỉ tiêu này được kiểm soát bằng máy chiết quang kế.
+ Hàm lượng axit của nguyên liệu. Xác định bằng phương pháp chuẩn độ
axit.
Bước 2: Bẻ hoa, cắt đầu

?
Loại bỏ phần đầu và cuống để thuận lợi cho quá trình gọt vỏ và đột lõi, loại
bỏ phần không ăn được, hư, thối.
j5
TBẻ hoa
Trong khi phân loại dứa, đồng thời bẻ hoa và cuống, tránh làm bầm dập dứa,
lẫn lộn sắp hạng và độ chín của dứa.
Tỉ lệ hoa cuống chiếm tùy thuộc
vào từng loại dứa thông thường tỷ lệ
chiếm 11 – 26% trọng lượng quả.
17
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
M29;6HRl=
- Chặt hai đầu
 Dùng dao sắt cắt hai đầu dứa.
 Mỗi đầu quả cắt đi dầy khoảng 1-1,5cm có thể đem ép nước.
 Hai mặt cắt ở hai đầu dứa phải bằng phẳng, trực giao với lõi
và song song nhau để khi đột lõi không bị lệch tâm.
 Tránh làm dập dứa, làm nhiễm bẩn mặt cắt.
 Tỉ lệ phế liệu của quá trình này là 15 – 20%.
Bước 3: Rửa lần 1
?
• Đây là công đoạn không thể thiếu trong quá trình sản xuất nhằm loại bỏ
bụi bẩn, tạp chất và một phần vi sinh vật trên bề mặt quả tránh gây
nhiễm bẩn chéo.
j5
Dứa sau khi cắt đầu, bẻ cuống thì được ngâm rửa vào bồn rửa, rửa xối làm
cho một phần đất cát trôi hết sau đó rửa lại bằng nước sạch.
Để dứa không bị bị giập nát nên sử dụng máy rửa thổi khí (ngoài ra có thể sử
dụng máy rửa băng chuyền)

18
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
Bước 4 :Đột lõi
• Mục đíchloại bỏ phần lõi dứa là vì:
- Có giá trị dinh dưỡng thấp.
- Đặc biệt thuận lợi cho quá trình gọt vỏ
- Làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
j5
Máy đột lõi gồm có giá đỡ, bàn đạp, hệ thống đòn bẩy, bàn đỡ, cánh gạt và
dao đột. Dao đột là ống hình trụ rỗng làm bằng thép không rỉ, có đường kính
18-22mm (tuỳ theo độ lớn của lõi dứa mà sử dụng dao đột có đường kính
tương ứng) lắp thẳng đứng vào giá đỡ.
Cần đặt quả dứa chính xác để khi đột khỏi lệch tâm. Ống dao đột phải sắc để
vết cắt được nhẵn.
Năng suất của máy khoảng 15-20 quả/phút.
Tỉ lệ phế liệu 3-6%.
 QRm?:n
19
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
Nguyên lý hoạt động
Máy đột lõi là loại máy bán tự động. Khi động cơ điện hoạt động, thông qua
bộ truyền đai thì dao đột sẽ quay tròn theo hướng chiều kim đồng hồ. Qua
kính định vị, người công nhân đặt quả dứa vào dao đột sao cho phần lõi dứa
trùng với vị trí của dao rồi đẩy quả dứa mạnh vào phía trong thân máy. Khi đó
dao đột sẽ xuyên dọc quả dứa, lõi dứa được giữ lại trong ống và đưa ra ngoài
ở cửa tháo phế liệu, còn quả dứa sẽ được lấy ra mà không còn phần lõi.
Bước 5 : Gọt vỏ:
? Nhằm loại bỏ phần vỏ xanh của quả. Thông thường công đoạn này
được tiến hành qua 2 lần gọt vỏ.
j5

Gọt sơ bộ (Gọt thủ công): gọt 1 lớp mỏng vỏ xanh bên ngoài đồng thời loại
bỏ phần hư thối để không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Gọt lần 2: dùng máy gọt bán tự động nhằm loại bỏ tối đa phần vỏ xanh bên
ngoài đồng thời tạo quả dứa có hình dáng tròn đều, đúng kích cỡ yêu cầu,
tăng năng suất.
eK6D6
Dứa gọt xong không được sót vỏ xanh vỏ gọt đều đặn không dập thịt quả.
Dứa đã gọt vỏ xong không được xếp chồng lên nhau mà xếp riêng từng quả
lên băng chuyền để chuyển sang bộ phận cắt mắt.
Tỉ lệ vỏ 25-27%.
20
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
 JF7o
1: Động cơ điện
7: Bánh răng
2: Bộ truyền đai
8: Máng tháo phế liệu
3: Dao gọt
9: Băng tải chuyền phế
liệu
4: Dao xẻ mãnh
10: Giá đỡ
5: Con xỏ
11: Cửa ra nguyên liệu
6: Tay quay
Nguyên lý hoạt động:
Máy gọt vỏ dứa gồm có cơ cấu gọt, hệ thống chuyển động và bệ máy. Cơ cấu
gọt gồm 3 lưỡi dao lưỡi mỏng phẳng đặt cố định trên 1 vòng đỡ tròn cách
nhau 120
o

, và ống dao hình trụ rỗng bằng thép không rỉ có đường kính 65-
80mm (tuỳ theo đường kính quả dứa to hay nhỏ). Ống dao này quay với tốc
độ khoảng 1000 vòng/phút nhờ một động cơ điện. Hệ thống chuyển động
gồm một con xỏ gắn vào một trục chuyển dịch nhờ con lăn và rãnh trượt.
Đặt quả dứa đã đột lõi vào con xỏ. Khi trục chuyển dịch, con xỏ kéo theo quả
dứa lao về phía cơ cấu gọt. Khi qua cơ cấu gọt, 3 lưỡi dao phẳng khía trên vỏ
dứa 3 rãnh theo chiều dọc quả có độ sâu bằng chiều dày lớp vỏ cần gọt, sau
đó ống dao tách vỏ thành 3 mảnh. Quả dứa đã gọt vỏ đi ra cuối máy. phần vỏ
rơi xuống máng phế liệu theo băng tải đến máy cắt và ép lấy nước còn phần
quả đã gọt vỏ nằm trong trục ống và ra ngoài qua cửa tháo liệu.
Bước 6 : Sửa mắt (chích mắt)
?
21
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
Mắt dứa có màu đen là phần không có giá trị dinh dưỡng sẽ làm ảnh hưởng
nhiều đến giá trị cảm quan sản phẩm.
j5
Dụng cụ dùng chích mắt là dao gắp phải sắc, nhọn hai đầu. Được thực hiện
bằng tay (thủ công).
eK6D6 - Vết gắp không được sâu quá.
- Đường nối giữa các mắt không bị vỡ.
- Quả dứa không bị chảy nước, dập.
- Không còn vết đen.
- Tỷ lệ phế liệu khi sửa mắt: 15-20%
MWBp89
Bước 7 :Tạo hình
Dứa quả đã sạch vỏ, lõi, mắt, có hình khối trụ, được cắt thành những khoanh
có kích thước đồng đều. Có thể cắt khoanh dứa bằng máy hoặc bằng dao
chuyên dùng cho cắt khoanh dứa.
?

Định dạng nguyên liệu theo yêu cầu và để tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm.
j5
Cắt khoanh: trước khi đưa vào máy cắt khoanh phải điều chỉnh các cỡ ống
đựng dứa sao cho ống không lớn hơn đường kính quả dứa quá 3mm, điều
chỉnh cự ly cắt miếng dứa theo yêu cầu.
22
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
Cắt riêng từng đợt theo cấp hạng và độ chín, khi cho dứa vào ống phải nhẹ
nhàng chọn mặt phẳng cho vào trước. Trong mỗi ống chỉ cho phép cắt một
quả.
Với nhiều hình dạng và kích thước khác nhau, tùy thuộc quy cách sản phẩm
cần chế biến. Những khoanh dứa cắt ra đem chọn lại cẩn thận. Khoanh
nguyên vẹn, tròn đều đem đóng hộp “dứa khoanh nước đường”. Khoanh vỡ,
không tròn đều đem cắt thành 4-6 miếng để đóng hộp “dứa miếng nhỏ” hoặc
“dứa rẻ quạt. Miếng dứa quá nhỏ đem ép nước hoặc nấu mứt.
Có thể sử dụng máy Ginaca hoặc Tunaca, thực hiện liên hoàn các
động tác cắt đầu gọt vỏ, đột lõi và cắt khoanh với năng suất 125-150
quả/phút
 Yêu cầu:
+ Chiều dày khoanh dứa có thể là 9-10mm hoặc 14-15mm,
khoanh dứa phải đều và hai mặt phải phẳng.
+ Dứa ¼ khoanh: cắt đều khoanh dứa tròn thành ¼ khoanh.
+ Dứa rẻ quạt được cắt từ các khoanh tròn thành các miếng rẻ
quạt có cung từ 2 – 4 cm.
+ Dứa quân cờ cắt khối lập phương mỗi cạnh từ 1 – 2cm.
Dứa sau khi cắt khoanh được phân loại theo màu sắc:
 Vàng đậm.
 Hơi ngà.
 Trắng.

UK6DHkB;=
+ Kích thướt khoanh dứa, kích thướt miếng dứa. Độ đồng đều của bán
thành phẩm dứa. Chỉ tiêu này được kiểm soát bằng cảm quan, thước
đo
+ Tỷ lệ dứa miếng vụn(%), chỉ tiêu này kiểm soát bằng cân.
23
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau quả
 JpH=
1. Máng dứa đi vào 6. Trục xoắn
2. Thân máy 7. Giá đỡ
3. Hộp chứa và điều khiển động cơ 8. Máng ra liệu
4. Trục chính 9. ON
5. Dao cắt 10. OFF
Nguyên tắc hoạt động
Khi động cơ điện hoạt động, trục chính và hai trục xoắn sẽ quay theo hướng
cùng chiều kim đồng hồ. Dứa sau khi gọt vỏ và chích mắt được công nhân
đưa lên máng đồng thời đẩy nhẹ quả dứa về phía thân máy, khi đó hai trục
xoắn ở hai bên trục chính đẩy dứa về phía dao cắt, dao cắt sẽ chuyển động
tròn đều và cắt dứa thành những khoanh có bề dày bằng khoảng cách giữa 2
rãnh của trục xoắn.
Bước 8 :Rửa lại
?
Loại bỏ những tạp chất hoặc những miếng dứa vụn ngoài quy cách để chuẩn
bị xếp hộp
j5
Rửa lại bằng cách xối nước hoặcnhúng cả khay đựng dứa vào nước sạch cho
trôi hết những hạt và miếng nát vụn đó.
Bước 9 :Xếp hộp
24