Tìm hiểu về quy trình sản xuất bánh Snack

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
1.1Giới thiệu chung
1.1.1 Vị trí đặt nhà máy
Công Ty liên doanh Phạm-Asset đặt tại lô D4/1 dường 1B khu Công Nghiệp
Vĩnh Lộc, Quận Bình Tân,Thành Phố Hồ Chí Minh.
 Email:
 Điên thoại:(08)7653284/7653285/7653286
1.1.2 Lịch sử thành lập và phát triển của Công Ty
Công Ty có tiền thân từ Công ty mì Thiên Hương, được thành lập năm 1962.
Đến năm 2001 Công Ty liên doanh Phạm-Asset của Malaysia và đổi tên thành
Thiên Hương -Asset
Công ty liên doanh Phạm-Asset được cấp giấp phép hoạt động vào 3/11/2002
và đến 5/5/2004 mới chính thức đi vào hoạt động.
Công Ty liên doanh Phạm-Asset là loại hình doanh nghiệp tư nhân. Công Ty
có mặt bằng tương đối rộng tạo điều kiện thuận lợi cho việc bố trí xây dựng công ty,
công ty lại nằm gần thành phố nên vấn đề giao dịch buôn bán thuận lợi .
Từ ngày công ty chính thức đi vào hoạt động cho đến nay đã sản xuất các
mặt hàng: bánh Snack, cháo ăn liền,đậu phộng nước cốt dừa, bột canh… đạt chất
lượng cao, hợp vệ sinh an toàn thực phẩn, đáp ứng được nhu cầu của khách hàng và
thị hiếu tiêu dùng trong và ngoài nước. Công ty đã xuất khẩu các mặt hàng sang các
nước như: Nga, Campuchia, Malaysia… Nhưng bên cạnh đó công ty cũng đã nhập
khẩu một số mặt hàng như: huơng liệu, seasoning, các hóa chất để phục vụ cho việc
sản xuất các sản phẩm chất lượng cao.
Công ty không ngừng cải tiến khoa học kĩ thuật, đào tạo công nhân viên có
trình độ kĩ thuật chuyên môn để hoàn thành tốt công việc được giao và ngày càng
nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo ra các mẫu mã mới đáp ứng được yêu cầu khách
hàng và luôn đứng vững trên thị trường .
 Sơ đồ địa chỉ công ty (vị trí đặt công ty)
Trang 1
Cầu vượt Tân Thới Hiệp
CT PHẠM ASSET

Lô D4/1 Đường số 1B, KCN Vĩnh Lộc, Quận Bình Tân, TP. Hồ Chí Minh.
Cầu vượt An Sương
Ngã tư Gò Mây
Ngã tư Bà Điểm
Đ.Lê Trọng Tấn
Ngã tư Tân Thới Hiệp
Ngã tư An Sương
KCN Vĩnh Lộc
Đường NguyễnThị Tú
Quốc Lộ 1A
Quốc Lộ 1A
Sơ đồ 1.1: Sơ đồ vị trí đặt công ty
1.1.3 Sơ đồ mặt bằng thiết kế của công ty
Trang 2
Trạm điện
n
Phòng bảo vệ Cổng vào
Phòng vệ sinh
Phòng ăn
Phòng Cảm quan
Phòng thí nghiệm
Phòng điều hành sản xuất
Phòng Giám Đốc
Phòng K.Toán
Phòng KD
Phòng giám đốc nhà máy
Phòng đông lạnh
Phòng bao gói
Phòng bột canh cháo
Kho sản phẩm

Kho chứa phế liệuNơi chứa bao bì
Nhà để xe
Phòng lạnh
Phòng rang đậu
Phòng xay cháo
Phòng xay dừa
Phòng bóc vỏ đậu
Kho dầu chạy lò hơi
Lò hơi
Phòng quay đậu
Phòng lựa đậu
Đóng gói bột canh
P. KCS
P. Tổ Chức
Giám đốc
Phó Giám Đốc
P. Kinh Doanh P. Kỷ Thuật P. Tài Chính Kế ToánP. Điều Hành
Xưởng Cháo- Bột CanhXưởng Snack Xưởng Đậu Phộng
Quản Đốc
Tổ Trưởng
Tổ Đóng Gói Tổ Chế Biến Tổ Tiếp Nhận

Sơ đồ 1.2: Sơ đồ mặt bằng công ty
1.1.4 Sơ đồ hệ thống quản lí công ty
Trang 3
Sơ đồ 1.3: Sơ đồ bộ máy công ty
 Nhiệm vụ các thành viên trong ban giám đốc và các phòng ban chức năng:
Giám đốc :
Là người có quyền lớn nhất tại công ty .Là người chỉ đạo sản xuất và thực hiện
kế hoạch sản xuất kinh doanh trong công ty ,chủ trương quyền hành ,kí hợp đồng

kinh tế ,hợp tác liên doanh liên kết ,có quyền tự chủ trong công tytrong việc thực
hiện sản xuất nhập khẩu .Có quyền thực hiện các phòng ban theo nguyên tắc quy
định chung và chịu trách nhiệm với quyết định của mình .Điều hành hoạt động của
công ty theo đúng điều lệ của công ty,điều hành các phòng ban làm việc có tổ chức
và đạt hiệu quả cao.Chịu trách nhiệm toàn bộ sản xuất kinh doanh của công ty
Phó giám đốc :
Là người hổ trợ cho giám đốc và chịu trách nhiệm của mình trước giám đốc về
phần việc mà mình phụ trách như:hành chính,thay mặt giám đốc kí các hợp
đồng.Toàn bộ hoạt động tài chính kế toán được giao cho kế toán trưởng .
Phòng tổ chức hành chính:
Tham mưu cho Giám đốc về việc tồ chức lực lượng lao động ,tiền lương,tham
gia phối hợp cùng với bảo vệ báo cáo kịp thời với giám đốc công tác bảo vệ và
phòng cháy chữa cháy ,tổ chức thực hiện về mặt công tác hành chính quản trị .
Phòng kinh doanh:
Tham mưu cho giám đốc thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh theo mùa vụ,
quý tháng năm.Giúp giám đốc trong việc tổ chức công tác xuất nhập khẩu hàng
hóa.Tổ chức kiểm tra máy móc ,bảo quản hàng hóa vật tư ,thành phẩm
Trang 4
Phòng điều hành sản xuất :
Điều hành mọi hoạt động tổ chức sản xuất của công ty.Phân công lao động
trong từng bộ phận sản xuất một cách hợp lý nhất .
Phòng kỹ thuật :
Tổ chức kiểm tra quá trình sản xuất ,chất lượng sản xuất ,chất lượng sản xuất,
định mức kỹ thuật ,ứng dụng toàn bộ kỹ thuật vào quá trình sản xuất của công ty .
Phòng tài chính –kế toán :
Tham mưu về quản lý tài chính, các khoảng thu, chi, thực hiện kế hoạch tài
chính của công ty.
Phòng thí nghiệm (QC):
− Kiểm tra chất lượng nguyên vật liệu nhập vào .
− Kiểm tra chất lượng của thành phẩm, bán thành phẩm .

− Kiểm tra quy trình đóng gói của sản phẩm.
1.2 Phương hướng phát triển và sản xuất của công ty
Sử dụng hợp lý và có hiệu quả các nguồn vốn.Thực hiện bảo tồn và phát
triển các nguồn vốn, tài sản của công ty nhằm đem lại hiệu quả cao nhất.
Mở rộng sản xuất các mặt hàng cao cấp có giá trị kinh tế cao để đáp ứng nhu
cầu xuất khẩu và thu nhiều lợi nhuận góp phần gia tăng thu nhập quốc dân, đẩy
mạnh tốc độ phát triển của công ty và đảm bảo đời sống của công nhân viên.
Thay đổi máy móc trang thiết bị hiện đại theo công nghệ tiên tiến nhằm đẩy
mạnh năng xuất sản xuất.
Thường xuyên cải tiến mẫu mã, đa dạng hóa sản phẩm tạo uy tín và sức canh
tranh vững mạnh trong thị trường trong và ngoài nước.
Mở các lớp huấn luyện về nghiệp vụ nâng cao tay nghề cho công nhân.
Phát triển mọi nguồn hàng, đẩy mạnh sản xuất kinh doanh theo hướng xuất
khẩu thị trường trong và ngoài nước.
Tổ chức hệ thống các đại lý và các cửa hàng giới thiệu sản phẩm của công ty
nhằm mở rộng thị trường.
1.3 Các sản phẩm của công ty và thị trường tiêu thụ
1.3.1Các sản phẩm của công ty
Sản phẩm của công ty là loại sản phẩm đạt tiêu chuẩn về chất lượng và theo
đúng quy cách của công ty quy định, đáp ứng về nhu cầu cảm quan, mang đầy đủ
giá trị dinh dưỡng và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Bao bì của các sản phẩm
Trang 5
có khả năng bảo quản tốt sản phẩm, có mẫu đẹp đáp ứng được nhu cầu thị hiếu của
khách hàng.
Công ty đã sản xuất các mặt hàng như:
Số TT Loại sản phẩm
1 Đậu phộng Đậu nước cốt dừa
Đậu phộng muối
2 Cháo Cháo dinh dưỡng
Cháo thịt bằm

Cháo cá
Cháo đậu xanh
3 Bột canh
4 Bánh snack Snack hải sản
Snack mực
Snack tôm miếng
Snack tôm miếng cay
Snack gà nướng vị cay
Snack vị thịt nướng
Snack vị gà quay
Snack vị gà nướng
Snack cà chua
Snack vị rau
Snack phomai hành
Snack khoai tây
H1.1 Snack vị gà nướng H1.2 Snack cà chua H1.3 Snack xoắn mật ong
H1.4 Snack mực H1.5 Snack gà quay H1.6 Snack vị rau củ
Trang 6
H1.7 Snack gà miếng cay H1.8 Snack khoai tây H1.9 Snack tôm que

H1.10 Snack phô mai hành H1.11 Snack tôm miếng H1.12 Snack thịt nướng
H1.13 Cháo gà H1.14 Cháo cá H.15 Cháo thịt bầm
H1.16 Đ.phộng vị tỏi H1.16 Đ.phộng nước cốt dừa H1.17 Đ.phộg vị phô mai
1.3.2 Thị trường tiêu thụ sản phẩm của công ty
Sản phầm của công ty được tiêu thụ rộng rãi trong và ngoài nước. TP Hồ Chí
Minh, Hà Nội, Đà Lạt… là những thị trường tiêu thụ sản phẩm nhiều nhất của công
ty. Bên cạnh đó là : Malaysia, Campuchia và Nga là thị trường tiêu thụ sản phẩm
ngoài nước của công ty.
Trang 7
1.4 An toàn lao động và các chỉ tiêu an toàn thực phẩm

1.4.1 Phòng cháy chữa cháy và an toàn lao động
 Nội quy PCCC
• Việc phòng cháy chữa cháy là nghĩa vụ của mỗi công dân.
• Mỗi công dân phải tích cực đề phòng không để nạn cháy xảy ra, đồng thời chuẩn bị
sẵn sang về lực lượng, phương tiện để khi cần chữa cháy kịp thời và có hiệu quả.
• Phải thận trọng trong việc sử dụng lửa, các nguồn nhiệt, hóa chất và các chất dễ
cháy, nổ độc hại, phóng xạ. Triệt để tuân thủ các quy định về phòng cháy, chữa
cháy.
• Cấm câu mắc, sử dụng điện tùy tiện, sau giờ làm việc phải kiểm tra lại các thiết bị
tiêu thụ điện. Chú ý đến đèn, dây điện phải tuân thủ nghiêm ngặt quy định về kỷ
thuật an toàn trong sử dụng điện.
• Vật tư, hàng hóa phải xếp gọn gàng, đảm bảo khoảng cách an toàn phòng cháy,
chữa cháy tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo vệ, kiểm tra và cứu chữa khi cần
thiết. Không dùng khóa mở nắp phuy xăng và các dung môi dễ cháy bằng sắt, thép.
• Khi giao nhận hàng, xe không được nổ máy trong kho, nơi chứa nhiều chất dễ cháy
và khi đậu phải hướng đầu xe ra ngoài,
• Trên các lối đi lại nhất là ở các lối thoát hiểm không để các chướng ngại vật.
• Đơn vị hoặc cá nhân có thành tích phòng cháy, chữa cháy sẽ được khen thưởng,
người nào vi phạm các điều quy định trên tùy trách nhiệm nặng nhẹ mà bị xử lý thi
hành kỷ luật hành chính đến truy tố theo luật hiện hành.
• Tiêu lệnh chữa cháy
Bước 1: Xảy ra báo động gấp
Bước 2: Cúp cầu dao điện nơi xảy ra
Bước 3: Dùng bình chữa cháy, cát, nước để dập cháy
• Vị trí đặt thiết bị PCCC tại khu vực sản xuất bánh snack
− Bên cạnh cửa vào khu vực sản xuất
− Trên phòng nấu
− Bên cạnh cửa vào kho lạnh
− Sau thiết bị sấy 1
− Bên cạnh cửa ra vào nồi nấu

• An toàn lao động
Nồi nấu: phải đóng nắp đỉnh, nắp đáy của thiết bị trước khi tiến hành nấu, phải
tắt máy trước khi mở nắp đáy và nắp đỉnh để lấy bột ra, khi sửa chữa phải cúp cầu
dao điện và treo bảng cấm điện
Máy cán bột: không được đưa tay vào lô cán khi cán đang chạy, không được đưa
tay vào dao cắt rìa phôi,phải tắt máy trước khi lấy bột dính vào dao cắt, khi sửa chữa
Trang 8
phải cúp cầu dao diện và treo bảng cấm điện.
Thiết bị sấy sơ bộ: nghiêm cấm dưa tay vào thiết bị.
Sấy sơ bộ: phải tắt thiết bị sấy trước khi đưa tay vào bắt phôi cán, khi sửa chữa
phải cúp cầu dao điện và treo bảng cấm điện.
Máy sấy 1: không được đùa giỡn khi đang vận hành máy, chỉ những người vận
hành máy mới được điều khiển máy hoạt động, khi gặp sự cố không tự động sửa
chữa, tắt máy và báo với người có trách nhiệm, khi sửa chữa phải cúp cầu dao điện
và treo bảng cấm điện.
Máy sấy 2: chỉ những người vận hành máy mới được điều khiển máy hoạt động,
không vận hành máy khi tấm chắn ban đầu thiếu hoặc không đúng vị trí ban đầu
hoặc hệ thống dây điện không an toàn, không được đùa giỡn khi đang vận hành
máy, không dược đưa tay vào cơ cấu đang chuyển động, không tự ý canh chỉnh, tắt
máy bảo trì nếu nghe có tiếng kêu lạ và có những dấu hiệu bất thường, đảm bảo cầu
dao chính khi sửa chữa và bảo trì.
Chú ý: không để bất cứ vật gì vào trong tủ điện
Thiết bị rang tẩm: không mang vật liệu dễ cháy nổ vào trong phân xưởng, tuyệt
đối không bỏ vị trí khi đang sản xuất, không thò tay vào khi máy đang hoạt động,
không cho người không có trách nhiệm vào khu vực sản xuất, khi có sự cố không
được tự ý sữa chữa, tắt máy, thông báo cho người có trách nhiệm, chỉ có những
người vận hành máy mới được sử dụng máy.
1.4.2 Mục tiêu chất lượng và an toàn thực phẩm của công ty LD Phạm-Asset
• Đạt được giấy chứng nhận ISO22000:2005 trong năm 2008.
• Đảm bảo nguyên liệu đạt yêu cầu về chất lượng và an toàn thực phẩm trên

95% trên tổng sản lượng nguyên liệu nhận vào.
• Đảm bảo sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng và an toàn thực phẩm trên 95%
tổng sản lượng.
• Đảm bảo thực hiện tạo ra sản phẩm đạt trên 95% so với kế hoạch đề ra.
1.4.3 Chính sách chất lượng và an toàn thực phẩm của công ty LD Phạm-Asset
Công Ty LD Phạm-Asset cam kết thực hiện các chính sách sau đây nhằm nâng
cao sự thỏa mãn của khách hàng cũng như khả năng cạnh tranh trên thị trường trong
và ngoài nước:
• Xây dựng, duy trì và cải tiến thường xuyên hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm theo tiêu chuẩn ISO22000:2005.
Trang 9
• Cung cấp cho khách hàng các sản phẩm đạt chất lượng và an toàn thực phẩm
với giá cả hợp lý.
• Đầu tư nhà xưởng,thiết bị công nghệ nhằm phát triển sản xuất theo yêu cầu
của thị trường.
• Đào tạo nâng cao trình độ nghiệp vụ,chuyên môn ý thức về chất lượng và an
toàn thực phẩm cho tất cả cán bộ công nhân viên Công Ty.
Toàn thể cán bộ công nhân viên Công Ty LD Phạm-Asset csm kết nắm vững và
thực hiện theo chính sách chất lượng và an toàn thực phẩm.
1.4.4 Công tác vệ sinh công nghiệp tại công ty
• Chấp hành nghiêm chỉnh kỹ luật lao động nội quy, quy định về an toàn lao
động,công tác chữa cháy, vệ sinh công nghiệp.
• Thực hiện nghiêm chỉnh về chất lượng sản phẩm:
 Khi thay đổi chủng loại, sản phẩm phải ngừng máy vệ sinh sạch sẽ mới chạy sản
phẩm khác.
 Máy móc, nhà xưởng, dụng cụ phải sạch sẽ
 Nơi sản xuất phải sạch sẽ, ngăn nắp
 Đổ rác, phế liệu đúng nơi quy định.
 Thành phẩm, bán thành phẩm, nguyên liệu, bao bì để đúng nơi quy định
• Hàng ngày, hàng tuần kiểm tra nơi nào không đạt thì yêu cầu phải làm cho

đạt. Nếu không khắc phục lập biên bản và bao giám đốc nhà máy hoặc giám
đốc công ty giải quyết.
• Yêu cầu tất cả cán bộ, công nhân viên thực hiện thông báo này.

Trang 10
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH
SNACK VÀ CÁC TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG
2.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu sản xuất bánh Snack gồm có: Bột mì, tinh bột, dầu thực vật, muối,
đường, seasoning (gia vị), chất điều vị (bột ngọt), và nước.
2.1.1 Các nguồn nguyên liệu cùa công ty và hình ảnh minh họa
Bột mì: được nhập từ Công ty Miwon, Bình Đông, Thủ Đức

Hình 2a: Hình ảnh bột mì
Tinh bột: được nhập từ Công ty Miwon Thanh Hóa
Trang 11

Hình 2b: Tinh bột sắn Hình 2c: Tinh bột bắp
Dầu thực vật( dầu Olein): được nhập từ Công ty Tường An, dầu Cẩm Hương.

Hình 2d: dầu thực vật Vm-pack Hình 2f: Dầu Tường An
Bột ngọt Miwon
Trang 12

Hình 2g: Bột ngọt Miwon
Đường: Hy Thành, Cần Thơ

Hình 2h: Đường trắng cao cấp
2.1.2 Bột mì
• Thành phần hóa học của bột mì

Tùy thuộc vào từng loại bột và tính chất hóa học của bột mì mà thành phần
của bột mì có tỷ lệ khác nhau,nhưng chủ yếu gồm có: protein, lipit, gluxit,các
vitamin,enzyme, sắc tố…
 Protein:
Tùy theo từng loại bột khác nhau mà protein trong bột cũng khác nhau. Nó
tăng theo chất lượng bột. Thường thì protein chiếm 8-15%.
Protein được chia làm 4 loại:
Albumin: hòa tan trong nước
Globumin: hòa tan trong muối trung tính
Trang 13
Glutelin: hòa tan trong dung dịch kiềm 0.2%(trong bột mì có tên riêng là
Glutenin)
Prolamin: hòa tan trong rượu (trong bột mì có tên là glyadin)
Protein trong bột mì có hàm lượng glutenin và glyadin chiếm 80% và tỷ lệ
của mỗi loại là như nhau. Khi chúng nhào trộn với nước tạo thành một khối dính
hay còn gọi là phân bố đều trong khối nhào có tính chất vừa dai, vừa đàn hồi,có tác
dụng giữ khí làm khối bột nở ra gọi là gluten. Hàm lượng gluten càng cao thì bột mì
đó càng tốt và giá thành cũng càng cao.
 Lipid: hàm lượng lipid trong bột mì khoảng 2-3%, trong đó ¾ là chất béo
trung tính, còn lại là photphatit,sterin,sắc tố ( gồm carotenoid, clorofil) và
các vitamin tan trong chất béo(vitaminE).
Trong bột mỳ có khoảng 0.4-0.7% photphatid thuộc nhóm lesetin. Lesetin là
chất keo hóa nước,có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hóa tốt nên có tác dụng làm tăng
chất lượng sản phẩm.
 Các enzyme:
Là chất có tính xúc tác mọi quá trình biến đổi trong bột mì ,có 2 loại enzyme
chủ yếu là: Proteaza và amylaza.
Enzyme thủy phân Protit gồm: proteaza và polypeotidaza.
Enzyme thủy phân tinh bột gồm :α-amylaza và β- amylaza.
β –amylaza phân hủy tinh bột thành maltoza có lợi làm tăng nhanh quá trình

lên men, tăng chất lượng bánh.
α- amylaza phân hủy tinh bột thành dextrin hút nước ảnh hưởng đến chất
lượng bánh.
Gluxit: trong bột mì chiếm khoảng 70-90% chất khô trong đó gốm:
Đường:0.6-1%
Dextrin:1-5%
Tinh bột:80%
Pentozan: 1.2-1.5%
Xenllulose:0.2_3.2%
Hemixenllulose:2-8%
Các chất vô cơ:15-17%
Trang 14
• Vai trò của protein trong bột mì:
− Tạo kết cấu và tạo hình sản phẩm.
− Tạo bột nhào và kết cấu xốp
− Khả năng gel và tạo cấu trúc protein có tính tự tập hợp lại thành một mạng
lưới protein có tính trật tự gọi là tạo gel, tạo độ cứng, đàn hồi,độ dày liên kết
bám dính.
• Ưu điểm của bột mì:
Trong quá trình sản xuất bánh Snack người ta chọn bột mì làm nguyên liệu vì
tính chất đặc biệt của bột mì là dễ cán mỏng, tạo độ đàn hồi, Ngoài ra trong bột mì
còn chứa chất đặc biệt đó là Gluten tạo nên độ dai cho khối bột khi nhào, giữ cho
tinh bột bám chặt vào khi hút nước, làm cho khối bột trương nở. Protein của bột mì
là nguồn dinh dưỡng chủ yếu chiếm tỷ lệ cao hơn các loại bột khác, chiếm từ 8-
12%.
Có 2 loại bột mì: bột mì trắng và bột mì đen.
2.1.3 Tinh bột
Tinh bột chứa nhiều trong gạo chiếm 80%, mì chiếm 70%, các loại khác
chiếm ít hơn.
Tinh bột cũng là thành phần quan trọng trong quá trình sản xuất bánh.Tinh

bột bao gồm 2 phần amilose và amilopectin.
Amilose dễ bị thủy phân bởi β-amilase, cho màu xanh với Iot,dễ bị cellulose
hấp thụ,dễ tan trong nước nóng và tạo dung dịch có độ nhớt không tan.
Amilipectin khó bị thủy phân bởi β-amilase, cho màu tím với Iot, tan trong
nước nóng và tạo dung dịch có độ nhớt cao.
Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả
năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào.
• Tính chất vật lý của tinh bột
Tinh bột là chất vô định hình,màu trắng, không tan trong nước lạnh.Khi đun
sôi chỉ một phần nhỏ trong tinh bột tan trong nước còn phần chủ yếu của tinh bột
phồng lên tạo thành dung dịch keo gọi là hồ tinh bột.
Phần tử hồ tinh bột gồm nhiều gốc glucozo (C
6
H
10
O
5
) liên kết với nhau tạo
thành phân tử (C
6
H
10
O
5
)n
• Tính chất tạo gel và thoái hóa của dịch hố tinh bột
Trang 15
Tinh bột bị hồ hóa, để nguội sẽ tạo gel.
• Tính chất thoái hóa(lão hóa): phụ thuộc vào nhiệt độ và tinh bột( hàm lượng
amilose và amilopectin)

− Nhiệt độ thấp thoái hóa nhanh làm giảm độ dính.
− Amilose giữ nước kém nên dễ thoái hóa và amilopectin ngược lại.
• Tính chất biến hình và xốp nở của tinh bột
Tính chất biến hình:phổ biến rộng rãi trong công nghệ sản xuất bánh keo, mỳ
ăn liền…
• Có 3 phương pháp làm biến tính :
− Phương pháp vật lý: Tinh bột dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ tạo thành
dextrin(tinh bột hòa tan)
− Phương pháp hóa học: trong môi trường kiềm, tinh bột hồ hóa không cần
nhiệt độ.
− Phương pháp sinh học: sử dụng các enzyme
• Tính chất xốp nở : là tính chất đặc thù của tinh bột, mỗi loại tinh bột khác
nhau có tính chất xốp nở khác nhau.
 Tính chất hóa học:
a. Phản ứng thủy phân:
Đun nóng tinh bột trong acid vô cơ loãng với sự có mặt của nhiệt độ
thích hợp thu được glucose:
(C
6
H
10
O
5
)
n
+H
2
O nC
6
H

12
O
6
b. Phản ứng tạo màu với Iot:
Dung dịch Iot tác dụng với hồ tinh bột cho màu xanh lam đặc trưng.
Khi đun nóng màu xanh lam biến mất, để nguội lại hiện ra.
2.1.3 Dầu thực vật
 Khái niệm: Dầu mỡ thường có tên gọi chung là chất béo
Là hợp chất hữu cơ, không tan trong nước tan trong dung môi hữu cơ.
Thường là este của rượu, acid béo và các dẫn xuất của nó. Có ảnh hưởng lớn
đến chức năng của cơ thể, trong tế bào mà chúng tồn tại.
Triglyceride là thành phần chủ yếu của lipid, nó là este của acid béo có khối
lượng phân tử cao và glycerin(là dạng rượu 3 chức)
Công thức chung của lipid:
CH
2
OCOR
1
CHOCOR
2
CH
2
OCOR
3
Trong đó R1, R2, R3 là gốc ankyl của acid béo có thể giống hoặc khác
nhau.
Trang 16
Vai trò của dầu:
Dầu thực vật được dùng để chiên bánh, làm cho bánh có vị béo, thơm
ngon hơn và dễ thấm gia vị.

Ngoài ra, dầu có chứa chất đạm, đường, chất béo chưa no… Các chất này
giúp cho quá trình hoạt động của cơ thể được tốt hơn.
Dầu làm cho hấp thụ, tiêu hóa thức ăn và chuyển hóa năng lượng cho cơ
thể tốt hơn.
Dầu chứa acid béo không no như acid linolic, acid linolenic và một vài
acid khác đượ dùng để chữa trị các bệnh về tin mạch.
 Ưu điểm của dầu Olein: trong quá trình sản xuất bánh công ty sử dụng
dầu Olein vì:
− Dầu không có mùi nên không gây ảnh hưởng đến mùi vị của bánh.
− Hàm lượng acid béo tự do( tinh theo acid Oleic) thấp, điểm chạy trượt thấp.
• Thành phần hóa học của dầu mỡ:
Dầu thực vật được gọi là glyceride được tạo bởi glycerine và các acid béo.
Acid béo chu yếu là acid Oleic chiếm tỷ lệ cao nhất 38.4-49.5%
CTPT: C
17
H
33
COOH
CTCT: CH
3
-(CH
2
)
7
-CH=CH-(CH
2
)
7
-COOH
a. Phản ứng:

CH2-OCOR1 CH2-OH R1COOH
CH-OCOR2 CH-OH + R2COOH
CH2-OCOR3 CH2-OH R3COOH
(estertriglyceride) (glycerine) (acid béo)
Nhóm –OH của rượu đa chức và nhóm –COOH của acid béo là nhóm hoạt động.
Nếu 3 nhóm –OH của rượu phản ứng với 3 acid béo cho ta estertriglyceride:
CH2-OH CH2-OCOR1
CH-OH + 3RCOOH CH-OCOR2
CH2-OH CH2-OCOR3
Nếu 2 nhóm –OH của rượu phản ứng với 3 acid béo cho ta esterdiglyceride.
Nếu 1 nhóm-OH của rượu phản ứng với 3 acid béo cho ta estermonoglyceride.
a. Các acid béo của dầu
− Đa số ở dạng liên kết và một số ít ở trạng thái trong dầu.
− Thành phần của acid béo rất khác nhau, nó quyết định tác dụng của mỗi loại
dầu.
− Acid béo là những cacboxylic mạch thẳngcó từ 6-30 nguyên tử cacbon.
• Có 2 loại acid béo:
Trang 17
− Acid béo không no: chứa một hay nhiều nối đôi
Công thức chung là:
Một nối đôi:C
n
H
2n-2
O
2
Hai nối đôi: C
n
H
2n-4

O
2
Ba nối đôi: C
n
H
2n-6
O
2
− Acid béo no(bão hòa): trong mạch cacbon không có nối đôi.
Công thức chung:C
n
H
2n
O
2
• Glyxerin : là rượu 3 chức , tồn tại ở dạng kết hợp triglyxerit. Ở trạng thái
nguyên chất glyxerin là chất lỏng, sánh, không màu, không mùi , vị ngọt và
có tính hút nước cao.Trong dầu mỡ glyxerin chiếm 8-12%.
CTCT: CH
2
-OH
CH-OH
CH
2
-OH
b. Các thành phần phụ:
Ngoài các hợp chất chủ yếu ở trên,tronh dầu thực vật còn chứa một lượng nhỏ
các chất như: photphatid, chat sáp, chất tạo màu, chất tạo mùi, vitamin…
• Photphattid: là những hợp chất glycerin phức tap, trong đó có gốc acid
photphoric và bazo nito. Hàm lượng photphatid đượ thu hồi bằng phương

pháp hydrat hóa.
• Steroid: là những rượu cao phân tử có cấu tạo phức tạp và phân bố rộng rãi
trong tự nhiên, tồn tại ở dạng ester hoặc dạng tự do, là thành phần chủ yếu
của các chất không xà phòng hóa trong dầu. Trong dầu thực vật thì các
steroid tồn tại ở dạng phitosterol.
• Các chất tạo màu: dầu thực vật có màu sắc là do sự tồn tại của một số chất có
tính tan trong dầu.Chất phổ biến là Carootenoit, cúng gồm 60-70 màu khác
nhau có từ màu vàng xám đến màu đỏ thẩm.
• Chất tạo mùi: Dầu mỡ nguyên chất không có mùi trừ một vài loại có sẵn, đa
số là sản phẩm phân hủy của dầu mỡ trong quá trình chế biến và bảo quản.
Những hợp chất này phần lớn là các hydrocacbua và một số dẫn xuất có oxi
khác.
• Vitamin( sinh tố): Dầu mỡ có chứa một số sinh tố quan trọng có tính tan
trong dầu như:A, D, E Ngoài ra, trong dầu còn có một vài hợp chất có khả
năng tạo ra sinh tố gọi là tiền sinh tố(provitamin).
Trang 18
 Tính chất vật lý và tính chất hóa học của dầu:
Tính chất vật lý và tính chất hóa học của dầu là do nối đôi và số nguyên
tử cacbon quyế định. Các acid béo no dễ bị oxi hóa ngoài không khí lam cho
dầu có vị đắng, khét…, bị khử ở vị trí nối đôi chuyển thành acid béo no.
a. Tính chất vật lý:
Dầu thường nhẹ hơn nước, không tan trong nước nhưng tan trong dung môi
hữu cơ như: benzene.ester,clorofom…
Tỷ trọng khoảng 900-980kg/m
3
Có độ nhớt, nhiệt độ càng cao thì độ nhớt giảm.
Điểm nóng chảy của dầu tương đối thấp nhưng khó xác định do thành phần
của dầu thường thay đổi, đặc biệt là acid béo no, không no. Sự có mặt của
acid béo mạch ngắn hoặc acid không no thường làm giảm nhiệt độ nóng
chảy.

Nhiệt dung riêng của dầu mỡ trung bình 0.4-0.5.
Chỉ số khúc xạ trong khoảng 1.448-1.474.Chỉ số khúc xạ càng lớn,mức độ
không no càng lớn.
b. Tính chất hóa học:
Phản ứng xà phòng hóa: dưới tác dụng của enzyme lipaza,acid hoặc kiềm
liên kết trong phân tử triglyceride bị thủy phân tạo thành glycerin và muối
acid béo(xà phòng).
CH
2
-OCOR CH
2
-OH R
1
COOH
CH-OCOR + 3NAOH CH-OH + R
2
COOH
CH
2
-OCOR CH
2
-OH R
3
COOH
(chất béo) ( glycerin) (xà phòng)
Phản ứng hydrat hóa: xảy ra trong điều kiện nhiệt độ, áp suất, xúc tác
thích hợp sẽ chuyển từ acid béo không no thành acid béo no:
-CH=CH- + H
2
-CH

2
-CH
2
-
Phản ứng ester hóa: các triglyceride trong điều kiện có mặt
của:H
2
SO
4
,HCl… sẽ tác dụng với rượu đơn chức bậc 1 tạo thành ester của
acid béo và rượu đơn chức:
CH
2
-OOC-R
1
CH
2
-OH R
1
COOC
2
H
5
CH-OOC-R
2
+ 3C
2
H
5
OH CH-OH + R

2
COOC
2
H
5
Trang 19
CH
2
-OOC-R
3
CH
2
-OH R
3
COOC
2
H
5
 Phản ứng ôxy hóa:
Các chất béo chưa no rất dễ bị ôxy hóa bởi ôxy không khí, ánh sáng, nước và
cả do ảnh hưởng của một số men oxy hóa có sẵn trong dầu như lipooxydaza.
Lipooxydaza oxy hóa acid linoleic và linolenic rất dễ dáng, oxy hóa acid
oleic chậm hơn. Lipooxydaza còn xúc tác cho sự oxy hòa acid béo chưa no tạo
thành peroxide là hợp chất có khả năng oxy hóa cao. Peroxide lại sẽ oxy hóa các
phân tử mới của acid béo chưa no,peroxide cũng dễ bị phân hủy tạo thành
oxyt,ozonit,andehit…Các hợp chất tạo thànhdo sự oxy hóa của acid béo chưa no
làm cho dầu có mùi và vi hôi,dễ bị hư hỏng và gây nên một số độc hại cho người sử
dụng.
2.1.5 Muối
Thành phần chính của muối ăn là:NaCl chiếm 99.95%. Ngoài ra, trong muối

còn có nước,MgSO
4
, MgCl
2
, KCl,CaSO
4
và một số chất không tan như cát, bùn…
Có thể trộn vào muối ăn một vài chất như: MgCO
3
,Mg(OH)
2
.nH
2
O,MgO để chống
hiện tượng muối ăn bị vón cục, kết tảng.
 Vai trò muối ăn:
Tăng khả năng kết dính của gluten chặt hơn trong quá trinh nhào bột, giữ
nồng độ của gluten ,làm tăng khả năng hút nước của bột.
Ngăn chặn hiệu lực hoạt động của enzyme trong lúc chế biến.
Muối kiểm soát tốc độ xay trong quá trình sấy.
Muối kiểm soát độ đặc của bột nhào và độ đặc thay đổi phụ thuộc vào nhiệt
độ của bột nhào.
2.1.6 Đường
 Vai trò: đường có tác dụng tạo vị ngọt cho bánh và giúp cho quá trình lên
men ở giai đoạn đầu khi mà bản thân của amylaza của nấm chưa kịp phân
hủy tinh bột thành đường saccarozo(C
12
H
22
O

11
).
 Tính chất vật lý:
− saccarozo là chất rắn không màu, không mùi ,vị ngọt.
− Nhiêt độ nóng chảy:184-185
0
C
− Ít tan trong rượu, tan tốt trong nước.
 Tính chất hóa học:
Trang 20
Saccaroso được cấu tạo bởi một gốc glucozo và một gốc frutozo. Đồng vị của
saccarozo là không có nhóm chức andehit (-CHO), nhưng có nhiều hydroxyt. Vì
vậy,saccarozo có tác dụng của rượu đa chức như glucozo.
 Tính chất thủy phân
C
12
H
22
O
11
+ H
2
0 acit,t
0
C
6
H
12
O
6

+ C
6
H
12
O
6
(Saccarozo) (glucozo) (fructozo)
2.1.7 Chất điều vị (bột ngọt)
Bột ngọt thường được sử dụng là muối của acid glutamic,nó là một trong các
acid amin có trong cơ thể người và động vật.
 Vai trò: để tăng hương vị cho sản phẩm.
• CTHH của bột ngọt (Natriglutamat): HOOC-CH
2
-CH
2
-CH(NH
2
)-COONa
 Tính chất:
− Natriglutamat là tinh thể màu trắng, có vị ngọt hơi mặn, tan tốt trong
nước không tan trong người.
− Nhiệt độ nóng chảy: 195
0
C
− PH=6.8-7.2
2.1.8 Bột nở
 Vai trò: bột nở dùng để làm tăng độ trương nở của sản phẩm, giảm khối
lượng của nguyên liệu.
Thường dùng 2 loại bột nở đó là: natrihidrocacbonat(NaHCO
3

) hoặc
Amonicacbonat(NH
4
)
2
CO
3.
 Tính chất:
Natri hidrocacbonat có dạng bột màu trắng, không mùi , tan trong nước.
Khi ở nhiệt độ cao thì hidrocacbonat sẽ bị thủy phân:
2NaHCO
3
= NaCO
3
+ CO
2
+H
2
O
Trong đó có khoảng 50% khí CO
2
sinh ra làm cho bánh phồng nở.
Amonicacbonat là tinh thể màu tráng, có mùi ammoniac, hòa tan trong
nước ở nhiệt độ chúng sẽ bị phân hủy theo phương trình:
(NH
4
)
2
CO
3

=2NH
3
+CO
2
+ H
2
O
2.1.9 Seasoning
 Vai trò của Seasoning
Trang 21
Seasoning là thành phần không thể thiếu được trong nguyên liệu sản xuất
bánh. Vì nó quyết định hương vị của bánh, tạo cảm giác ngon miệng, tăng giá trị
dinh dưỡng. Tùy vào từng loại bánh mà nhà sản xuất sử dụng các loại seasoning
khác nhau.
Seasoning được sử dụng ở giai đoạn cuối của quá trình sản xuất. Do vậy ở
giai đoạn này phải được giao cho người có kinh nghiệm làm việc để điều chỉnh
lượng seasoning cho phù hợp.
 Thành phần trong seasoning
• Chất béo như: Bột phomai, bột cream, bột bơ…
• Củ gia vị: Bột tiêu, bột tỏi…
• Cây gia vị: Bột tiêu, bột ớt, mù tạt…
• Hương vị tổng hợp: Chất tạo mùi vị
• Chất kích thích hương vị: Các chất có bản chất nucleotic như: Mononatri
glutamatide, hidronatridinosinat, dinatriguanilat… Chất tạo ngọt, đường tinh
luyện, bột ngọt, fructose…
• Acid: Acid citric, lactic, manic, acetic…
• Chất tạo màu: 621, màu caramen (là dịch chiết từ nghệ, ớt…)
• Chất khác như: Bột của thịt động vật (tôm, cua, mực…) , chúng cung cấp các
chất dinh dưỡng, VTM, đạm, khoáng…
• Muối: Trong seasoning thì hàm lượng muối chứa khoản 16- 18%

2.1.10 Nước
 Vai trò
Làm dẻo gluten hình thành trong giai đoạn nhào.
Sự cân xứng của nước với bột không chỉ ảnh hưởng tới đặc tính của bột nhào
mà còn ảnh hưởng tới chất lượng bánh sau này. Đặc tính của bột nhào là độ đặc,
tính đàn hồi. Tất cả các đặc tính đó ảnh hường tới đặc tính chung của sản phẩm. Do
vậy mà lượng nước đưa vào quá trình nhào bột rất quan trọng. Nếu ít nước bột sẽ bị
khô, can tấm sẽ không đều, khi cắt dễ bị gãy. Còn nhiều nước quá bột dễ bị dính
ướt, khó cắt tốn thời gian và nhiệt lượng khi sấy phôi.
Các tiêu chuẩn chất lượng của nước
 Chỉ tiêu vật lý
 Độ đục
Trang 22
- Nước nguyên chất là nước trong suốt có khả năng truyền ánh sáng
nhưng chứa nhiều chất không tan nên khả năng truyền ánh sáng bị giảm. Dựa trên
nguyên tắc đó để xác định độ đục của nước
- Có nhiều phương pháp đo độ đục như:
• Đo bằng ống đo độ đục jackson, đơn vị: JTU
• Máy đo độ đục nephel, đơn vị: FTU
• Theo chiều cao của lớp nước thấy được, đơn vị cm.
• Hàm lượng silic có trong nước, đơn vị mg/l.
• Theo tiêu chuẩn Việt Nam, độ đục được xác định bằng chiều sâu lớp nước
thấy được, gọi là độ trong, ở độ sâu đó người ta có thể đọc được hàng chữ
tiêu chuẩn.
• Đối với nước sinh hoạt độ đục >30cm.
 Độ màu của nước:
- Nước nguyên chất không màu, nước có màu là do có chất bẩn hoà tan trong
nước tao nên. Ví dụ nước có nhiều Fe sẽ có màu đỏ, các hợp chất humic thường tao
màu nâu hoặc vàng cho nước.
- Để giảm độ màu cho nước bằng các chất oxy hoá mạnh như: Cl

2
, O
3
,
KMnO
4
…các chất này oxy hoá phần gây màu của các phần tử hợp chất humic. Sau
đó có thể khử trùng chúng ra khỏi nước bằng keo tụ, hấp thụ than hoạt tinh và lọc.
 Mùi vị của nước
- Các chất gây mùi trong nước phần lớn có thể khử bằng cách làm thoáng khí
chung là chất hoà tan dễ bay hơi.
- Các chất khí và các chất hoà tan trong nước làm cho nước mùi vị như NaCl,
MgSO
4
gây mùi mặn, muối đồng gây mùi tanh…
- Khi lọc nước qua than hoạt tính với thời gian tiếp xúc 10-15 phút có khả
năng khử mùi tốt.
 Độ phóng xạ trong nước.
- Nước nhiễm phóng xạ do sự phân huỷ phóng xạ trong nước thường có
nguồn gốc từ các nguồn nước thải. Phóng xạ gây nguy hại cho sự sống nên độ
phóng xạ trong nước thường xem như một trong những chỉ tiêu quan trong về chất
lương nước.
Chỉ tiêu hoá học
- Hàm lượng oxy hoà tan do:
Trang 23
- Phụ thuộc vào áp suất, nhiệt độ, sinh vật.
- Các nguồn nước bề mặt thoáng tiếp xúc với không khí nên thường có hàm lượng
oxy hoà tan cao. Sự hô hấp, quang hợp của vi sinh vật làm thay đổi hàm lượng oxy
hoà tan trong nước. Nước ngầm thường có hàm lượng oxy hoà tan thấp do phản ứng
oxy hoá khử xảy ra trong lòng đất đã tiêu thụ một phần oxy.

- Thông thường hàm lượng oxy bão hoà trong nước ở điều kện tới hạn là 8mg/l.
 Độ cứng
- Độ cứng là một trong những chất tự nhiên được xác định bởi lượng muối
Canni và Magie hoà tan. Độ cứng là một trong chỉ tiêu hoá học quan trọng được
biểu diễn bằng mg đương lượng(mg-e) Ca
2+
và Mg
2+
trong một lít nước.
- Dựa vào độ cứng ta có 5 loại nước:
+ Nước rất cứng
+ Nước cứng
+ Nước hơi cứng
+ Nước mềm
+ Nước rất mềm
- Có 3 loại độ cứng:
+ Độ cứng tạm thời
+ Độ cứng vĩnh cữu
+ Độ cứng chung.
Dựa theo độ cứng chung của nước được chia ra:
+ Nước cứng và nước rất cứng khi giặt quần áo rất khó sạch.
+ Nước hơi cứng không dùng cho nồi hơi.
+ Nước mềm và nước rất mềm dùng pha chế nước giải khác nói chung.
- Độ cứng là chỉ số quan trọng của nước dùng cho sinh hoạt và nước dùng trong
công nghiệp nói chung, với nước ngọt pha chế nước có độ cứng thấp thì tiêu hao các
acid thực phẩm giảm đi.
 Độ cặn toàn phần
- Là tổng các chất vô cơ , hữu cơ ở dạng hoà tan hay không hoà tan (không kể
chất khí hoà tan trong nước ), được được biểu thị bằng mg/l. Bao gồm các chất khí
Trang 24

hoà tan và không hoà tan trong nước. Với nước sinh hoạt độ cứng toàn phần phải
<1000mg/l.
- Lấy một thể tích nước bốc hết hơi Sấy 105 – 110
0
C đến khối
lượng không đổi thu được cặn toàn phần
- Đem loại bỏ cặn không tan Đun bốc hết hơi nước Sấy 105 – 110
0
C
đến khối lượng không đổi Cặn hoà tan Nung ở 800
0
C Tinh cặn toàn phần
Lọc bỏ cặn Lọc bỏ cặn Đun bốc hơi nước Nung ở 800
0
C Tinh cặn
toàn phần.
 Độ kiềm
- Độ kiềm là chỉ số đặc trưng cho khả năng của nước kết hợp với acid mạnh
(HCl) biểu diễn bằng số mg – e của các ion OH
-
, CO
3
2-
, HCO
3
-
và một số ion khác
của acid yếu trong 1 lít
- Độ kiềm được chia ra; độ kiềm bicacbonate, cacbonate và hydrate, để xác
định độ kiềm , ta dùng các chỉ thị phenolphtalein 1% và Metyl da cam.

 Độ oxy hoá (chỉ số oxy hoá)
- Chỉ số này được đặt trưng cho hàm lượng tạp chất hữu cơ hoà tan và một
số chất vô cơ dễ oxy hoá trong nước, gồm các chất nhầy chất keo, axit hữu cơ và
các chất dễ bị oxy hoá khác.
- Độ oxy hoá biễu diễn bằng mg KMnO
4
tiêu hao khi oxy hoá lượng chất
hữu cơ chứa trong 1lit nước trong điều kiện đun sôi 10 phút và dư pecmanganatkali.
 Độ cặn
- Độ cặn là lượng chất hoà tan còn lại sau khi đun sôi cho bay hơi hết nước
rồi đem sấy khô ở 105 – 115
0
C đến khối lượng không đổi biểu diễn theo mg/l
Chỉ tiêu sinh học
- Đặc trưng cho khả năng xâm nhập và phát triển của vi sinh vật thực vật có
trong nước.
- Nước là môi trường tốt cho nhiều vi sinh vật phát triển. Vì thế nước dùng
để uống hay sản xuất phải được kiểm tra xem có đạt độ sạch sinh học cho phép
không.
Trang 25