Bài tập nhóm môn QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG MÔ HÌNH TỔ CHỨC NHÀ HÀNG Ví dụ về mô hình cơ cấu tổ chức trong nhà hàng – nhà hàng SUM

BÀI TẬP NHÓM
MÔN: QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG
Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Hải Đường
Nhóm thực hiện: K3.2
Sinh Viên:
Phạm Hoàng My 36K03.2
Lê Thị Ngọc Phượng 36K03.2
Nguyễn Hoàng Tố Linh 36K03.2
Nguyễn Văn Tống 35K03.2
Nguyễn Thị Thu Hiền 35K03.2
Nguyễn Thị Thanh 35K03.2
MÔ HÌNH TỔ CHỨC NHÀ HÀNG
Ví dụ về mô hình cơ cấu tổ chức trong nhà hàng – nhà hàng SUM
VILLA
1.Quá trình hình thành và phát triển
Nằm trong khu biệt thự Tây Hồ ( Hà Nội) với diện tích 2000m2, nhà
hàng thừa hưởng sự sang trọng của khu phố và không gian lãng mạn bên bờ hồ.
Được thành lập ngày 01/10/2007, nhà hàng ra đời với cái tên Sumvilla, với
mong muốn nơi đây sẽ trở thành nơi sum họp của mọi người trong bầu không
khí thật thân thiện và ấm cúng .Đến với nhà hàng Sum Villa bạn không chỉ đến
với những món ăn phong phú, độc đáo mà còn bởi không gian thơ mộng, gần
gũi đúng như tên nhà hàng.
Không gian chính và lớn nhất của khu biệt thự là tiền sảnh với sức chứa
500 khỏch.Đõy là không gian phối hợp giữa phong cách hiện đại – đường nét Á
Đông, với tông màu đỏ làm chủ đạo => biểu hiện của sự phồn thịnh và may
mắn.Nổi bật nhất ở Sumvilla là không gian Sum Dinning & Lounge. Một ly cà
phê ngon, một khung cảnh êm đềm, một chỗ ngồi êm ái để bạn có thể thoải mái
thư giãn sau những giờ làm việc căng thẳng. Sum Dinning & Lounge có hẳn
một không gian xanh là khu vườn nhỏ xinh ở phía ngoài, nhờ vậy mà khách tới
đây sẽ có hẳn một cái “view” đủ rộng để ngắm nhìn cây xanh và mặt hồ gợn
song lăn tăn. Cảm giác tựa lưng vào một chiếc ghế sofa thật êm, thả hồn theo

điệu nhạc , nhâm nhi đồ uống bạn ưa thích bên những người thân, bạn bè thỡ
cũn gỡ thú vị hơn.
Sum villa cung cấp cho quí khách các loại hình sự kiện, hội nghị, tiệc
buffer…theo đúng tiêu chuẩn. Ngoài ra nhà hàng cũng tổ chức tiệc cưới cho số
lượng khách tối đa là 600 khách với chất lượng dịch vụ và ưu đãi tốt nhất.
2. Các loại hình dịch vụ chính
Không gian Sum Dinning & Lounge: sức hút đặc biệt
SumVilla Lounge – Sức chứa 100 khách: Được thiết kế sang trọng, độc đáo
mang phong cách Việt đương đại. Không gian ấm cúng, huyền ảo thích hợp
để thưởng thức những tách trà, ly cooktail đặc biệt của nhà hàng và ngắm
nhìn vẻ đẹp của Hồ Tây.
New Dinning Restaurant – Sức chứa 150 khách: được thiết kế mang phong
cách hoàn toàn hiện đại, mới lạ và độc đáo cho thực khách một cảm giác
hoàn toàn mới. Cùng với những món ăn Âu, Á được chế biến công phu và
đẹp mắt, thực khách không chỉ được tân hưởng hương vị mà còn được tham
gia vào một bữa tiệc thị giác thịnh soạn. Với 02 phòng V.I.P dành cho
những khách hàng muốn tận hưởng không gian riêng biệt.
SumVilla Garden – Sức chứa 60 khách: khu sân vườn tại Sumvilla Hall là
một không gian mờ, phía trước là Hồ Tây lộng gió, xung quanh là cỏ cây,
hoa lá là đặc trưng của vùng nhiệt đới. Đến đây, ta như được thoát khỏi sự
từ túng ồn ào của đô thị hàng ngày. Không gian thoáng đạt, nhẹ nhàng để
thưởng thức trà, cafộ vào những ngày gió, ngắm nhìn hoàng hôn trên hồ.
Vui vẻ tưng bừng với những bữa tiệc ngoài trời.
Sumvilla Ballroom – Sức chứa 500 khách: phòng tiệc, phòng hội nghị lớn
với sức chứa 500 khỏch. Cú đầy đủ trang thiết bị phục vụ hội nghị, hội thảo.
Có không gian và khung cảnh khoáng đạt, thiết kế nội thất sang trọng và
cao cấp phù hợp với các tiệc chiêu đãi, các sự kiện quan trọng của quý
khách hàng.
Sơ đồ sức chứa các loại hình dịch vụ chính :
Phân loại và sức

chứa
Phòng tiệc Phòng ăn
lớn
Sảnh Sân vườn
Hội nghị, tiệc 700 150 120 N/A
Hội thảo 300 100 80 N/A
Hội họp 160 60 60 N/A
Tiệc đứng 1000 200 100 50
Tiệc buffet đứng 800 200 100 50
Tiệc buffet ngồi 450 140 80 60
Bàn ăn riêng 500 160 100 60
3. Tình hình khách tại nhà hàng Sumvilla
*Đặc điểm nguồn khách của nhà hàng:
Tình hình thực khách tại nhà hàng năm 2009 – 2010
Danh mục tổng số 2009 2010
Nội địa 17.560 21.353
Quốc tế 4.500 5.100
Thị trường chủ yếu
- Hội nghị, hội thảo
- Tiệc
- Cưới hỏi
- Sự kiện
- Hội nghị, hội thảo
- Tiệc
- Cưới hỏi, sinh nhật
- Buffet
• Cơ cấu khách theo mục đích sử dụng dịch vụ
- Khách nội địa:
Khách nội địa chủ yếu là khách công vụ với những hoạt động tổ chức sự kiện, hội
thảo chiếm khoảng 57%. Số còn lại là khách đến với nhà hàng vì nhu cầu muốn

thưởng thức dịch vụ của nhà hàng, nơi có không gian sang trọng như tiệc cưới,
sinh nhật, party.
- Khách quốc tế:
Cơ cấu khách du lịch quốc tế với động cơ thương mại đến nhà hàg chiếm
0,35%. Con số này là khá thấp vì mảng marketing của nhà hàng còn yếu kém,
chưa thực sự thu hút được sự quan tâm của thị trường khách quốc tế mặc dù nằm
trên một địa điểm du lịch khá nổi tiếng của thủ đô Hà Nội.
Khách công vụ chiếm khoảng 12% trong tổng số khách quốc tế: cũng như
khách đi với động cơ thương mại, đối tượng này có khả năng thanh toán cao, nhu
cầu cao về chất lượng phục vụ.
Chiếm phần lớn trong tổng số khách quốc tế đến nhà hàng là khách đi với
động cơ du lịch, muốn thưởng thức cái ngon, cái đẹp của Việt Nam, chủ yếu là
khách đến từ các quốc gia Châu Á.
• Về sản phẩm
- Nhà hàng Sumvilla là nơi bạn có thể thưởng thức hững gì tinh túy
nhất của nghệ thuật ẩm thực Việt Nam đương đại. Thực đơn nhà hàng
phong phú, thực khách sẽ không chỉ được thưởng thức các món ăn ngon mà
còn được phục vụ một cách hài lòng nhất. Đem lại cho quí khách sự thoải
mái và trải nghiệm những sự thú vị độc đáo của nhà hàng luôn là tiêu chí
của nhà hàng.
- Về chính sách giá:
- Hiện nay, chính sách giá của nhà hàng khá thích ứng với tình hình thị
trường. Trong tương lai, phân biện giá theo đối tượng khách quốc tế và khách nội
địa không thích hợp, nhà hàng nên tiến tới một mức giá chung cho cả hai loại
khách này.
4.Thực trạng hoạt động phục vụ ăn uống của nhà hàng Sumvilla
- Hiện nay nhà hàng có một hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ ăn
uống tương đối đầy đủ, đáp ứng nhu cầu mọi đối tượng khách, đó là:
- SumVilla Lounge – Sức chứa 100 khách
- New Dinning Restaurant – Sức chứa 150 khách

- SumVilla Garden – Sức chứa 60 khách
- Sumvilla Ballroom – Sức chứa 500 khách
- Quầy bar được đặt ở vị trí sau vườn, phục vụ 45 chỗ ngồi với trang thiết bị
giải trí hiện đại.
- Bếp được trang bị đầy đủ các dụng cụ cần thiết cho nhà bếp gồm: bếp ga,
lò nướng, lò vi sóng, tủ đông lạnh, bồn nước nóng lạnh, bàn đựng nguyên liệu chế
biến, quạt gió, nhà kho.
- Lao động ở bộ phận nhà hàng được chia làm hai loại: lao động phục vụ
trong nhà hàng và lao động ở bếp cả tổ bàn và tổ bếp đều được chia làm 3 ca.
Trình độ nghiệp vụ và ngoại ngữ của bộ phận này đều tốt nghiệp trung cấp du lịch,
có trình độ tay nghề khá.
5. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng
6. Chức năng các phòng ban
Giám đốc: Là người đứng đầu và chịu trách nhiệm tổng thể hoạt động của
Công ty và cũng là người chịu trách nhiệm và có quyền quyết định đối với hoạt
động kinh doanh của Công ty trước pháp luật, giám sát cấp dưới trong việc thực
hiện quyền được giao, giải quyết mọi vấn đề vướng mắc của cấp dưới.
Phó giám đốc: có nhiệm vụ trợ lý giúp đỡ cho giám đốc điều hành các
hoạt động của công ty. Thay mặt giám đốc điều hành và các hoạt động của công
ty khi giám đốc đi vắng.
Phòng kinh doanh: Nghiên cứu thị trường, kinh doanh các dịch vụ phục
vụ khác, trợ giúp giám đốc nhà hàng trong việc xây dựng chiến lược và chính
sách kinh doanh.
Phòng tổ chức hành chính: Sắp xếp đội ngũ lao động của nhà hàng phù
hợp với từng loại công việc, nhằm nâng cao sử dụng lao động. Thực hiện các
quy chế, nội quy khen thưởng, kỷ luật tiền lương và thay đổi nhân lực đào tạo.
Phòng kế toán: Phụ trách vấn đề nguồn quỹ, theo dõi thu chi thực hiện
nghiệp vụ kế toán theo dõi chế độ hiện hành, giúp giám đốc quản lý và điều
hành tốt hoạt động tài chính trong quá trình tiến hành hoạt động kinh doanh.
Thanh toán và thu tiền. Cân đối các tài khoản khi hết ca.

Trung tâm công nghệ thông tin: Bộ phận này giúp việc quản lý, bảo
dưỡng sửa chữa các thiết bị là điện tử, thiết bị thông tin liên lạc, hướng dẫn sử
dụng vi tính trong việc quản lý nhà hàng.
Đội bảo vệ: Đảm bảo việc giữ trật tự an ninh trong và ngoài khách sạn,
an toàn về tài sản cho Công ty cũng như cho khách hàng.
Đội tu sửa: chịu trách nhiệm sửa chữa trang thiết bị trong nhà hàng, bảo
dướng hệ thống phòng ngừa rắc rối xảy ra với trang thiết bị trong nhà hàng.
Đội giặt là, lao công: đáp ứng nhu cầu mỹ quan của nhà hàng, đồng thời
chịu trách nhiệm giặt là đồng phục của các nhân viên được Công ty qui định.
Bộ phận lễ tân: là cầu nối giữa nhà hàng và các bộ phận khác trong nhà
hàng, đồng thời có vai trò quan trọng trong việc định hướng tiêu dùng cho
khách tại nhà hàng, giới thiệu quảng cáo về sản phẩm của nhà hàng …. ngoài
ra, bộ phận lễ tân là trung tâm điều tới mọi hoạt động của các bộ phận trong nhà
hàng, tham mưu cho giám đốc, cung cấp thông tin về khách nhằm điều chỉnh kế
hoạch, chiến lược kinh doanh cho phù hợp.
Phòng dịch vụ ăn uống: chịu trách nhiệm trong việc chế biến các món ăn
đảm bảo vệ sinh. Duy trì và phát triển dịch vụ, tham mưu cho Giám đốc trong
việc đánh giá món ăn và lên thực đơn.
7.Cơ cấu tổ chức lao động tại Nhà hàng Sum Villa
7.1 Đội ngũ lao động các bộ phận trong Nhà hàng
Sản phẩm nhà hàng chủ yếu mang tính chất phục vụ nên đòi hỏi một
sự cẩn thận tỷ mỉ, lịch sự mà không có một máy móc nào có thể thay thế
được. Thời gian lao động phụ thuộc vào nhu cầu của khách hàng.
Tính đến năm 2010 số lao động nhà hàng là 140 người với số bàn
phục vụ ăn uống lên tới 150 bàn. Trong số đó số nhân viên phục vụ ăn uống
là 94 người, khối quản lý là 8 người, và khu quầy bar và các khối khác là 38
người.
Chỉ tiêu về chất lượng, trình độ chuyên môn, văn hóa chất lượng lao
động là phạm trù kinh tế biểu hiện các thuộc tính đặc biệt của đội ngũ lao
động. Chất lượng lao động của nhân viên trong công ty không chỉ biểu hiện

ở trình độ học vấn, trình độ chuyên môn nghiệp vụ, trình độ ngoại ngữ, vi
tính mà nó cũn thể hiện ở khả năng giao tiếp, thái độ, tinh thần phụ trách.
Tất cả các yếu tố trên đóng vai trò quan trọng quyết định đến chất lượng sản
phẩm. Đối với ngành kinh doanh cao cấp như kinh doanh nhà hàng thì trình
độ văn hóa có vai trò vô cùng quan trọng, tác động trực tiếp đến kết quả kinh
doanh của nhà hàng.
Trong tổng số lao động là 140 người thì hiện nay nhà hàng có 35
người tốt nghiệp đại học ( chiếm 25%). Số người trình độ sơ cấp và trung
cấp là 67 người (chiếm 48%).
Trong số 140 nhân viên thì lao động nữ chiếm 62% và lao động nam
là 38%.
7.2 Đánh giá tổng quát tình hình sử dụng lao động tại Nhà hàng
Căn cứ vào cơ cấu tổ chức kinh doanh của nhà hàng,lao động của nhà
hàng gồm các loại sau:
+Lao động quản lý gồm: kế toán tài chính,marketing,quản lý chung
với nghiệp vụ kinh doanh.Đây là loại lao động giữ vị trí quan trọng trong
hoat động kinh doanh của nhà hàng và hiệu quả kinh doanh nhà hàng.
+Lao động kĩ thuật : chế biến các sản phẩm ăn uống, yêu cầu chủ yếu
loại lao động này là phải qua các trường đào tạo cao đẳng, trung học đào tạo
nghề,chế biến các sản phẩm ăn uống, cách phục vụ các loại rượu và thức ăn
ở các bữa tiệc sang trọng . Nhân viên phục vụ phũng ăn,yêu cầu chủ yếu của
loại lao động này là bố trí bàn ghế phòng ăn , bố trí bàn các loại tiệc, biết
cách phục vụ khách hợp lý.
+ Nhân viên phục vụ quầy bar chủ yếu bán hàng chuyên bán, biết
phục vụ kinh doanh thương mại, biết pha chế các đồ cooktail, đồ tráii cây…
nhân viên này phải qua lớp đào tạo thương mại và du lịch.
Trình độ ngoại ngữ của nhân viên nhà hàng chiếm gần 50% từ bằng A
trở lên và đa số với 2 loại ngoại ngữ là tiếng Anh và tiếng Trung.
Riêng ở bộ phận lễ tân thì 100% nhân viên là biết ngoại ngữ và có
trình độ học vấn cao từ đại học trở lên.

8. Nhận xét :
Đây là mô hình tổ chức cơ cấu trực tuyến. Trong nhà hàng các bộ phận
được phân theo chức năng công việc. Chức năng của các bộ phận được định rõ
ràng cũng như cơ cấu tổ chức, quyền hạn, phạm vi kiểm soát, mối quan hệ với
nhân viên .Nhà hàng được chia theo chức năng thành nhiều bộ phận riêng biệt:
phòng kinh doanh, phòng tổ chức hàng chính, phòng kế toán, trung tâm công
nghệ thông tin, đội bảo vệ, bộ phận lễ tân, phòng dịch vu ăn uống, đội tu sữa,
bộ phận giặt là, lao đông.Các trưởng bộ phận này báo cáo trực tiếp trên (phó
giám đốc). Mỗi bộ phận được chia ra thành các tổ chuyên trách nhỏ. Việc phân
nhỏ bộ phận lớn thể hiện sự chuyên môn hóa công việc cao hơn do đó kiến thức
các kỹ năng của nhân viên trong mỗi đơn vị nhỏ cũng sâu hơn.
9. Phân tích ưu, nhược điểm:
a. Ưu điểm:
- Nhiệm vụ và trách nhiệm được phân công một cách rõ ràng. Mỗi nhân
viên chịu sự quản lý của 1 cấp trên duy nhất, nội dung chức năng của mỗi tổ
chức cần được phân chia thành các phần việc rõ ràng và phân công hợp lý, rành
mạch cho mỗi bộ phận, mỗi cá nhân chịu trách nhiệm thực hiện.
- Bảo đảm sự cung cấp thông tin qua lại đầy đủ và kịp thời, trung thực
và có độ tin cậy cao.
- Dễ dàng kiểm tra và giám sát
- Tận dụng được khả năng chuyên môn sâu của từng cấp quản lý
- Giải quyết tình huống một cách linh hoạt nhờ vào tính chuyên môn
hóa cao
b. Nhược điểm:
Bên cạnh những ưu điểm về mô hình tổ chức trên thì cũng còn tồn tại một số
nhược điểm sau:
- Giám đốc chịu nhiều áp lực do phải nắm vững đầy đủ các kiến thức
chuyên môn và phải tự xử lý mọi công việc liên quan đến các bộ phận.
- Dễ xảy ra bất đồng giữa các bộ phận.
- Thông tin truyền xuống cho nhân viên không đầy đủ hoặc có khi bị

nhiễu làm cho nhân viên thực hiện không đúng với yêu cầu của cấp trên giao
phó => chất lượng phục vụ thấp.
- Bộ máy vận hành kém hiệu quả khi không có mặt trực tiếp của giám
đốc.
- Giám đốc quản lý về mọi hoạt động của nhà hàng nên dễ dẫn đến lạm
dụng chức quyền, lãnh đạo độc đoán.
- Trong sơ đồ, dịch vụ ăn uống là vấn đề thiết yếu, quan trọng của nhà
hàng, nhưng lại chưa được trình bày, phân tích cụ thể
c. Giải pháp:
- Bổ sung thêm bộ phận tư vấn giúp đỡ giám đốc trong việc ra quyết định, thay
mặt giám đốc điều hành trực tiếp nhà hàng để giảm bớt áp lực cho giám đốc.
- Phân chia công việc, quyền lực một cách phù hợp, trách nhiệm và
quyền lực phải tương đương nhau.
- Đào tạo thường xuyên cho nhân viên để nâng cao trình độ và tính
chuyên nghiệp trong công việc.
- Cụ thể hóa, quan trọng hóa bộ phận bếp .