Báo cáo thực tập tại Khu du lịch sinh thái Tiên Sa

Báo cáo thực tế nghiệp vụ nhà hàng GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Phương
A. MỤC LỤC
B. LỜI MỞ ĐẦU
Ăn uống, ẩm thực là dịch vụ luôn có sự phát triển không ngừng cùng với sự gia
tăng thu nhập của nhân dân, sự phát triển chung của nền kinh tế. Từ điều kiện đó mà
ngày nay có nhiều quán ăn, nhà hàng mọc lên để thỏa mãn nhu cầu thực khách. Và như
chúng ta đã biết thì nhà hàng trước hết là một doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống
và các dịch vụ bổ sung khác nhằm mục đích thu lợi nhuận.
Nhà hàng là nơi mà thực khách đến để ăn uống, thưởng thức ẩm thực, thưởng
thức các dịch vụ đi kèm khác.Điều quan trọng ở đây là nhà hàng không chỉ là nơi cung
cấp cho khách những món ăn đồ uống mà tại nhà hàng còn cung cấp các dịch vụ bổ
sung với mức chất lượng cao. Và chất lượng cao được biểu hiện ở nhiều yếu tố, một
trong những yếu tố quan trọng đó chính là cách phục vụ. Và cụ thể ở đây là quy trình
phục vụ tại bộ phận bàn.
Và trong tài liệu này chúng em lấy quy trình phục vụ bàn tại nhà hàng Tiên Sa –
đơn vị mà nhóm chúng em xin đi thực tế làm cơ sở để phân tích, đánh giá và so sánh với
những gì đã được học với thực tế để từ đó rút ra được ưu, nhược điểm của nhà hàng
này đồng thời chúng em cũng học hỏi và hiểu biết hơn về những điều trên thực tế giúp
ích cho công việc cũng như cho học tập của chúng em sau này, bên cạnh đó chúng em
xin đề xuất một số giải pháp nhằm hoàn thiện quy trình phục vụ của nhà hàng.
SVTH: Nhóm 8 Trang
1
Báo cáo thực tế nghiệp vụ nhà hàng GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Phương
C. NỘI DUNG
PHẦN I
KHÁI QUÁT CHUNG VỀ NHÀ HÀNG
1.1. Giới thiệu chung về nhà hàng Tiên Sa:
Khu du lịch sinh thái Tiên Sa tọa lạc ở số 1 Yết Kiêu, quận Sơn Trà, TP Đà Nẵng
cách bờ biển 200m và được thành lập từ năm 2000 do bộ đội biên phòng sáng lập và làm
chủ. Khu du lịch Tiên Sa bao gồm các dịch vụ như lưu trú, vui chơi giải trí, nghỉ dưỡng và
phục vụ ăn uống. Nhà hàng Tiên Sa nằm trong khu du lịch này có tổng diện tích khoảng

1000m2 với sức chứa đông nhất là 800 khách.
Đây là một trong những nhà hàng có nhiều món ăn ngon, thực đơn phong phú với
267 món ăn, đặc biệt nổi tiếng với các món ăn được chế biến từ thủy hải sản. Nhà hàng đã
góp phần làm thu hút đông đảo du khách và làm tăng doanh thu cho khu du lịch Tiên Sa.
- Điện thoại: 05113921502 - 05113910700
Tuy có diện tích lớn nhưng nếu xét về mức chất lượng phục vụ và quy mô thì chỉ
được xếp vào loại nhà hàng đạt chuẩn, quy mô vừa.
- Địa chỉ: số 1 Yết Kiêu, quận Sơn Trà, TP Đà Nẵng
- Điện thoại: 05113921502 - 05113910700
- Mail:
- Website:
1.2 Hệ thống dịch vụ nhà hàng tại nhà hàng Tiên Sa:
+ Tổ chức tiệc cưới tại nhà hàng, nhà riêng…
+ Phục vụ tiệc tại gia đình với số lượng từ 5 mâm trở lên
+ Tiệc tại các khu công nghiệp, doanh nghiẹp
+ Tiệc theo chủ đề: giáng sinh, 20/10, 8/3
+ Phục vụ khách theo tour từ tàu cập cảng Tiên Sa
+ Các dịch vụ khác về ăn uống và sự kiện
Với những dịch vụ đa dạng, phong phú thì giúp nâng cao tính cạnh tranh hơn so
với các nhà hàng khác trong khu vực.
SVTH: Nhóm 8 Trang
2
Báo cáo thực tế nghiệp vụ nhà hàng GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Phương
1.3. Cơ cấu tổ chức tại nhà hàng Tiên Sa:
1.3.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức lao động:
Ghi chú:
: Mối quan hệ trực tiếp
: Mối quan hệ tương tác, bổ sung
Nhìn vào sơ đồ ta nhận ra sự đặc biệt ở chỗ cao nhất ở đây không phải là giám
đốc mà là một ban chỉ huy. Sở dĩ vậy là do nhà hàng Tiên Sa thuộc sở hữu của bộ đội

biên phòng. Nên tất cả các hoạt động đều tập trung vào ban chỉ huy này. Và các cá nhân,
bộ phận trên được liên kết với nhau bằng mối quan hệ trực tuyến và mối quan hệ chức
năng. Mối quan hệ trực tuyến là mối quan hệ trực tiếp từ cao xuống thấp như từ ban chỉ
huy xuống quản lý các khu vực và từ quản lý nhà hàng đến các bộ phận như bàn, bếp…
và sau cùng là các nhân viên. Mối quan hệ chức năng thì được thể hiện bằng những mũi
tên nét đứt. Đó là mối quan hệ giữa bàn và bếp, bếp - thu ngân và bàn – thu ngân. Nhờ
những mối quan hệ trên mà việc quản lý cũng như thực hiện công việc hằng ngày sẽ
thuận lợi và dễ dàng hơn. Từ đó giúp nâng cao chất lượng dịch vụ, đem lại doanh thu,
lợi nhuận cao cho nhà hàng.
1.3.2 Chức năng, nhiệm vụ, ý nghĩa và mối quan hệ của các bộ phận:
SVTH: Nhóm 8 Trang
Ban chỉ huy
Quản lý lưu trú Quản lý nhà
hàng
Quản lý khu
vui chơi giải trí
Tổ trưởng bàn Tổ trưởng bếp Nhân viên thu
ngân
Nhân viên phục
vụ
Nhân viên bếp
n viên tạp vụ
Nhân viên tạp vụ
3
Báo cáo thực tế nghiệp vụ nhà hàng GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Phương
* Chức năng và nhiệm vụ:
- Ban chỉ huy: Ban này gồm 3 người có trách nhiệm quản lý chung 3 lĩnh vực:
nhà hàng, khách sạn và vui chơi giải trí. Ngoài ra ban này còn có nhiệm vụ phải đề ra kế
hoạch kinh doanh chung của khu du lịch. Tham gia vào công việc tuyển dụng nhân viên.
- Người quản lý nhà hàng : là người chịu trách nhiệm điều khiển toàn bộ hoạt

động ăn uống của nhà hàng. Có nhiệm vụ quản lý chất lượng món ăn, đồ uống; quản lý,
giám sát và đào tạo nhân viên; tư vấn cho ban chỉ huy kế hoạch phát triển…
- Bộ phận bàn:
+ Thực hiện tốt công tác chuẩn bị đầy đủ mọi thứ sẵn sàng để đón khách.
+ Phục vụ khách chu đáo, kịp thời thỏa mãn nhu cầu khách hàng.
+ Thu dọn, vệ sinh sạch sẽ khi khách ra về.
+ Phối hợp với các bộ phận khác để hoàn thành công việc.
- Bộ phận bếp:
+ Chuẩn bị sẵn sàng tất cả mọi thứ để chuẩn bị chế biến thức ăn cho khách.
+ Cung cấp cho khách những sản phẩm đảm bảo chất lượng, ngon, an toàn.
+ Phối hợp với các bộ phận khác để hoàn thành công việc.
- Nhân viên thu ngân:
+ Lên hóa đơn và thu tiền của khách.
+ Nhập dữ liệu vào sổ và lưu hóa đơn lại.
+ Nộp tiền và báo cáo doanh thu ăn uống sau mỗi ca làm việc.
 Mối quan hệ giữa các bộ phận trong nhà hàng Tiên Sa:
Khi khách đến nhân viên bảo vệ sẽ mở cổng cho xe khách qua sau đó hướng dẫn
khách vào khu vực bãi đỗ xe. Tiếp theo nhân viên phục vụ bàn ra chào khách và hỏi
khách đã đặt bàn trước chưa,số lượng khách đến, nếu khách đặt trước rồi thì hỏi tên và
mời khách vào khu vực đã đặt sẵn còn nếu khách chưa đặt trước thì xem xét và bố trí
chỗ ngồi cho khách khi còn chỗ. Sau đó nhân viên phục vụ của bộ phận bàn sẽ trình
thực đơn, ghi nhận yêu cầu của khách và chuyển phiếu order cho bộ phận bếp và bộ
phận thu ngân. Khi bộ phận bếp chế biến món ăn xong thì nhân viên tiếp thực sẽ mang
đồ ăn lên cho khách. Nhân viên phục vụ bàn sẽ phục vụ trong quá trình khách ăn uống
và đáp ứng mọi yêu cầu của khách nếu khách cần. Sau khi khách ăn xong thì nhân viên
SVTH: Nhóm 8 Trang
4
Nhân
viên
Báo cáo thực tế nghiệp vụ nhà hàng GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Phương

phục vụ bàn liên hệ với nhân viên thu ngân để thanh toán, tiếp theo là tiễn khách và tiến
hành thu dọn bàn ghế.
* Ý nghĩa mối quan hệ giữa các bộ phận trong nhà hàng:
Việc thiết lập các mối quan hệ giữa các bộ phận trong nhà hàng là một việc hết
sức cần thiết. Nhờ vào mối quan hệ này mà tạo ra được nhiều lợi ích:
+ Đảm bảo chất lượng phục vụ của nhà hàng
+ Giúp cho từng bộ phận hoàn thành nghĩa vụ
+ Nâng cao hiệu quả việc sử dụng các yếu tố chung
+ Giảm thiểu sai sót, tiết kiệm thời gian, công sức…
Trên đây là nhiệm vụ, chức năng, ý nghĩa và mối liên hệ giữa các bộ phận trong
nhà hàng Tiên Sa. Nhờ thực hiện đúng chức năng và phối hợp với nhau mà tất cả các bộ
phận trong nhà hàng đều hoàn thành tốt vai trò của mình.
SVTH: Nhóm 8 Trang
5