Tiểu luận hóa sinh thực phẩm Tìm hiểu về những biến đổi có thể xảy ra khi chế biến nhiệt với những sản phẩm giàu lipid

1

---VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN HĨA SINH THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI :

Tìm hiểu về những biến đổi

có thể xảy ra khi chế biến nhiệt với
những sản phẩm giàu lipid.
Giáo viên hướng dẫn : NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG
Sinh Viên Thực Hiện :
1 . Cao Phát Đạt 10320331
2 . Nguyễn Đức Cơ 10308331
3 . Nguyễn Ngọc Toàn 10321301
4. Lý Ngọc Diễm 10370781
5. Nguyễn Hồng Lân 10366921

TP. Hồ Chí Minh, tháng 1 năm 2015


2

Lipid là chất có vai trị quan trọng đối với cơ thể người cũng như trong chế biến
thực phẩm. Nó là một trong ba thành phần cơ bản (lipid, glucid, protein) cấu
thành bữa ăn và trong quá trình hoạt động sinh lí của cơ thể. Nhu cầu chất béo
của con người vào khoảng 36 – 42 g/ngày theo tỷ lệ 15% - 30% trên tổng năng
lượng mang lại từ khẩu phần ăn. Trong công nghệ thực phẩm, lipid giúp tăng độ
cảm quan của thực phầm và làm phong phú thêm cho sản phẩm thực phẩm.
Ngồi những tác động tích cực, chất béo sẽ có những tác động tiêu cực đến thực

phẩm và con người nếu không chế biến và bảo quản đúng cách. Trong bài tiểu
luận này, chúng em sẽ trình bày sơ lược về lipid, những biến đổi của lipid trong
bảo quản và chế biến thực phẩm thông qua đề tài:
“NHỮNG BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NHIỆT
ĐỐI VỚI SẢN PHẨM GIÀU LIPID”.
Trong thời gian tìm hiểu đề tài này, chúng em đã cố gắng tìm kiếm tài liệu để
hoàn thành báo cáo này. Mặc dù chúng em đã cố gắng hết sức nhưng sẽ có nhiều
thiếu sót. Do đó, chúng em rất mong sự đóng góp ý kiến của cơ và các bạn để có
thể bài báo cáo hồn thiện hơn. Từ đó, tích lũy những kinh nghiệm bổ ích cho
cuộc sống cũng như nghề nghiệp của mọi người trong tương lai.

MỤC LỤC
Trang


3

LỜI NÓI ĐẦU………………………………………………………………01
1. GIỚI THIỆU VỀ LIPID THỰC PHẨM……………………………….04
1.1 Tổng quan về lipid………………………………………………………04
1.2. Phân loại lipid………………………………………………………….05
1.2.1 Lipid đơn giản………………………………………………………..07
1.2.1.1 Triacyglycerol………………………………………………………07
1.2.1.2 Sáp (serid)…………………………………………………………..08
1.2.1.3. Sterid……………………………………………………………….09
1.2.1.3.1 Sterol……………………………………………………………..09
1.2.1.3.2 Sterid………………………………………………………………09
1.2.2 Lipid phức tạp………………………………………………………..09
1.2.2.1 Phospholipid………………………………………………………..09
1.2.2.2 Glycolipid ………………………………………………………….10

1.3 Vai trò của chất béo đối với cơ thể……………………………………10
1.4 Vai trò và hàm lượng của lipid trong thực phẩm……………………13
2. SẢN PHẨM GIÀU LIPID VÀ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN……….14
2.1 Sản phẩm giàu lipid……………………………………………………14
2.2 Các phương pháp chế biến……………………………………………18
2.2.1 Nhiệt nóng……………………………………………………………18
3. NHỮNG BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH
CHẾ BIẾN NHIỆT………………………………………………………..19
3.1 Biến đổi về mặt vật lý…………………………………………………19
3.2 Biến đổi về mặt cảm quan…………………………………………….20
3.3 Biến đổi về mặt dinh dưỡng…………………………………………..21
3.4 Biến đổi về mặt hóa học……………………………………………….22
3.4.1 Phản ứng thủy phân…………………………………………………22
3.4.2. Phản ứng đồng phân hóa……………………………………………24
3.4.3 Phản ứng oxy hóa…………………………………………………….25
3.4.4 Phản ứng phân hủy……………………………………………………27


4

3.5 Sự nhũ hóa của chất béo khi chế biến …………………………………28
4. CÁC BIỆN PHÁP HẠN CHẾ TÁC HẠI CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
NHIỆT ĐỐI VỚI SẢN PHẨM GIÀU LIPID………………………………30
4.1 Sử dụng chất chống oxy hóa…………………………………………….31
4.2 Sử dụng chất kìm hãm…………………………………………………..35
4.3 Phương pháp bảo quản sản phẩm sau khi chế biến…………………..35
KẾT LUẬN…………………………………………………………………...38
TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………….. 39

1. GIỚI THIỆU VỀ LIPID THỰC PHẨM

1.1 Tổng quan về Lipid.


5

Lipid (chất béo) là hợp chất hữu cơ tự nhiên rất phồ biến trong tế bào động vật
và thực vật. Ở thực vật lipid có chủ yếu trong các loại cây dầu như đậu nành, đậu
phộng, oliu, cọ, hướng dương…Ở động vật lipid có chủ yếu trong mơ, óc, sửa.
Chất béo có thành phần hóa học và cấu tạo rất khác nhau nhưng có những tính
chất chung:
- Khơng tan trong nước ,tan trong dung mơi hữu cơ và cồn nóng (ether,
cloroform, benzen, aceton, ete petrol, toluen...). Chất béo là chất khơng phân cực
vì vậy muốn phân tán được trong nước cần phải có chất nhũ hóa.
- Là ester của rượu và acid béo phân tử lượng cao (C4 - C36) chủ yếu là C16 C22 và các dẫn xuất của nó.
Hiện nay mọi người nhầm lẫn giữa tên gọi giữa lipid và dầu mỡ. Thực sự
chúng rất khác nhau:
- Dầu mỡ là phần chất béo được chiết xuất từ thực vật mà hàm lượng
triglyceride (95 – 98%) là lớn nhất. Ngồi phần dẫn xuất là rượu và acid béo cịn
có thêm phần tồn tại độc lập (tạp chất): protein, xellulose, chất màu, chất mùi,
nước, vitamin…
- Lipid gần như là tinh khiết và là từ dùng để phân biệt cấu tạo và phân loại.
Theo quan niệm cũ: Chất béo thực vật gọi là dầu còn chất béo từ động vật gọi
là mỡ. Thực ra quan niệm này chỉ mang tính chất hình thức vì trong thực tế các
loại dầu thực vật ở nhiệt độ thấp vẫn đông đặc như mỡ và ngược lại mỡ ở nhiệt
độ cao sẽ lỏng như dầu.
Các nhà khoa học đã chứng minh được những chất béo chứa nhiều acid béo no
(bão hòa) gọi là mỡ. Những chất béo chứa nhiều acid béo khơng no (chưa bão
hịa) gọi là dầu.
Các acid béo được ký hiệu: X : Y (Δ) trong đó X là độ dài mạch cacbon, Y là
số liên kết đơi, và Δ là vị trí liên kết đơi. Trong đó các liên kết đơi được sắp xếp

theo quy luật sau:
- Từ C8 - C10 khả năng tạo màu nhiều hơn khả năng tạo mùi (dầu cọ). Từ C 10 C12 khả năng tạo mùi nhiều hơn khả năng tạo màu ( dầu dừa).


6

- Các acid béo có một nối đơi thì liên kết đơi nằm ở vị trí C19 và C10 (Δ9).
- Khi có nhiều nối đơi hơn thì nối đơi thường nằm ở vị trí Δ12 và Δ15.
- Đồng phân hình học thường ở dạng cis, khi đun nóng sẽ chuyển sang dạng
trans. Đối với các acid béo thì ở đồng phân dạng cis sẽ dễ tiêu hóa, kém bền
vững, nhiệt độ nóng chảy thấp hơn các acid béo đồng phân trans.
Các acid béo no và acid béo không no thường gặp:
Tên gọi
- Acid butylic

Cơng thức
CH3(CH2)2COOH

Nơi có nhiều
Mỡ sữa (bơ)

- Acid caproic

CH3(CH2)4COOH

Bơ, dừa

- Acid caprylic

CH3(CH2)6COOH

Bơ, dừa, não cá

- Acid palmitic

CH3(CH2)14COOH

Dầu mỡ động, thực vật

- Acid steanc

CH3(CH2)l6COOH

Dầu mỡ động, thực vật

- Acid arachidic

CH3(CH2)18COOH

Dầu lạc

1.2 Phân loại lipid.
Có nhiều cách phân loại lipid.
Hiện nay có hai kiểu phân loại chính:
 Theo Lenindger: chia lipid thành hai nhóm:
- Nhóm lipid xà phịng hóa được (lipid phức): acid béo, axylglycerit,
photphoglycerit, sphingolipid (amit của sphingozin), sáp…nghĩa là những lipid
mà trong phân tử có chứa ester của acid béo cao phân tử.
- Nhóm lipid khơng xà phịng hóa được (lipid đơn): terpen, sterit,
prostaglandin… nghĩa là lipid trong phân tử khơng chứa chức ester, nhóm này

gồm các hydrocacbon, các chất màu và sterol.
 Nhóm lipid xà phịng hóa được thường dùng làm thực phẩm vì nó có
phân tử lượng thấp, liên kết dễ phá vỡ nên cơ thể dễ hấp thu.
 Theo Plenikok chia lipid thành hai nhóm:
- Nhóm lipid đơn giản: ester của rượu và acid béo, nhóm này gồm có
glycerit, sáp, sterit.


7

- Nhóm lipid phức tạp: ngồi rượu và acid béo cịn có thêm các nhóm chức
khác như bazơ nitơ, acid phosphoric, đường, bao gồm các nhóm nhỏ như:
+ Glyxerophospholipid: trong phân tử có glyxerin, acid béo và acid
phosphoric, gốc aicd phosphoric có thể được ester hóa với một aminalcol như
colin hoặc colamin.
+ Glyxeroglucolipid: phân tử ngoài glyxerin và acid béo cịn có mono hoặc
loigosacarit kết hợp với glyxerin qua liên kết glucozit.
+ Sphingophospholipid: phân tử được cấu tạo từ aminalcol sphingozin, acid
béo và acid phosphoric.
+ Sphingoglucolipid: phân tử được cấu tạo từ sphingozin, acid béo và
đường.
Phân loại lipid theo khả năng thủy phân và theo cấu tạo: gồm lipid thủy phân
được và lipid khơng thủy phân được, lipid có cấu tạo đơn giản và lipid phức tạp.
Phân lọai theo trạng thái đối với cơ thể ta có bảng cấu trúc sau:

Lipid dự trữ

Lipid màng

Phospholipids

glycolipids

Acid béo
Acid
- Glyceride béo
- Ceride
- Steride

Acid béo

sphingolipid
Lipide phức tạp
Acid béo

Acid béo
PO4

ROH

PO

Choline

sphingolipid

Glycerol

Lipide Acid béo
đơn giản

glycerophospholypid

Glycerol

Glycerol

Triacylglycerol

Glycerol

Lipide

Acid béo
Mono hoặc
olygosaccharid

e

Phospholipide

Phân loại lipid theo thành phần cấu tạo ta có:
Glycerophospholipide
- Lecithin
- Cephatin
-Serinphospholipide
- Inozitol phospholipide

Sphigophospholipide

Glucolipide


8

1.2.1 Lipid đơn giản
1.2.1.1 Triacyglycerol.
Là ester của glyxerin với acid béo bậc cao và được
gọi là triglycerid.
Đây là lipid đơn giản nhất.
Theo loại gốc R của acid béo được gắn theo liên kết
ester với glyxerin triacylglycerol được phân ra làm hai loại như sau:
- Nếu trong phân tử có các gốc R như nhau thì ta có triglycerid đơn. Lúc này
nó sẽ
được gọi theo tên của acid béo (tristerin, tripalmitin).
- Nếu trong phân tử triglyceride có gốc R khác nhau thì ta có triglyceride
phức. Trong tự nhiên đa phần là triglyceride phức.
Các triglyceride trong tự nhiên thường gặp ở dạng đồng phân L. Là các chất


9

khơng phân cực, chỉ tan trong dung
mơi hữu cơ, có tỷ trọng nhỏ hơn nước.
Các acid béo no có cơng thức chung
là CnH2nO2 như: acid butyric, acid
palmitic, acid stearic… các acid béo no
có trọng lượng phân tử lớn có trạng
thái rắn và các acid béo no có trọng
lượng phân tử thấp có trạng thái lỏng.

 Các acid béo no có giá trị sinh học kém hơn acid béo không no và có tác
dụng
xấu đến q trình chuyển hóa mỡ, chức phận và vai trò của gan và cả vai trò của
chúng trong phát triển bệnh xơ vữa động mạch.
Các acid béo không no thường gặp như acid oleic, acid linoleic, acid linolenic,
acid arachidonic… → Trong cơ thể glucid và protein có thể chuyển hố thành
acid béo no nhưng khơng thể tổng hợp thành acid béo không no cần thiết.
Trong dầu thực vật thường chứa khoảng 96 – 98% glyceride, 1 – 2% acid béo
tự do, 1% phosphatide, 0,3 – 0,5% sterin và một lựong nhỏ carotenoid, vitamin.
Điểm nóng chảy của Glycride phụ thuộc vào thành phần acid béo của Glycride,
điểm nóng chảy hạ khi lượng acid béo khơng bão hịa tăng.
1.2.1.2 Sáp (serid)
Sáp là loại lipid có trong động vật và thực vật, dựa vào nguồn gốc sáp được
chia làm 3 loại:
- Sáp động vật; sáp ong, sáp lông cừu…
- Sáp thực vật: có một lượng nhỏ trên bề mặt của lá, lơng, cành, quả.
- Sáp khống: có trong than đá, than bùn.
Sáp là hỗn hợp của nhiều thành phần khác nhau thành phần chủ yếu trong sáp
là ester của acid béo trọng lượng phân tử cao với rượu đơn chức cao phân tử.
Ngồi dạng ester trong sáp cịn tồn tại khoảng 50% tạp chất màu, chất thơm, acid
béo tự do…


10

Tất cả các loại sáp đều bền, ít khả năng phản ứng, chỉ bị xà phịng hóa ở 150 –
160oC dưới tác dụng của áp suất.
Ứng dụng làm vật liệu cách điện, viết chì, phục hồi tranh, mỹ phẩm…
1.2.1.3. Sterid
Là ester của vòng sterol với các acid béo cao phân tử.

1.2.1.3.1 Sterol
Là những chất rượu chưa no, đơn chức và có vịng. Khơng tan trong nước
nhưng dễ tan trong dung mơi bình thường của chất béo như ete, chloroform… và
trong rượu nóng. Sterol bền với các tác nhân thủy phân tuy nhiên có thể bị oxy
hóa tạo thành các dẫn xuất như acid cholic, acid desoxy – cholic…
Trong tự nhiên các sterol tự do và các hợp chất tương tự sterol chiếm nhiều
hơn sterid. Các sterol có thể chuyển hóa thành các chất điều hịa sinh học, các
sterol có phổ biến ở động vật, thực vật, nấm men và một số loài tảo.
Một số sterol quan trọng trong thiên nhiên: cholesterol, ergosterol.
1.2.1.3.2 Sterid
Sterid giống sterol là chất rắn không màu, không tan trong nước, tan trong các
dung môi hữu cơ. Khác với sterol là sterid có thể bị thủy phân dưới tác dụng của
kiềm hoặc enzyme tương ứng.
- Prosraglandin: có nhiều loại khác nhau. Trong đó quan trọng hơn cả là E và
F.
- Prosraglandin có hoạt tính sinh học, có nhiều trong mô cơ, cơ quan của
động vật, người và một số loại thực vật. Prosraglandin có vai trị điều chỉnh
hoocmon và có tác dụng điều hịa dịng máu đến cơ quan, kiểm tra quá trình vận
chuyển ion qua một số màng làm giảm sự tiết prosgesterol.

1.2.2 Lipid phức tạp.
1.2.2.1 Phospholipid.
Là ester của rượu đa chức với acid béo bậc cao. Người ta cịn có thêm thành
phần phụ khác như gốc acid phosphoric hoặc nitơ.
Được chia làm 3 nhóm:


11

- Glycerol - Phospholipid:ester của glyxerin và acid béo.

- Izonit - Phospholipid: ester của rượu và izonit.
- Sphingo Phospholipid: ester của sphingozin và acid béo.
 Cấu tạo chung
Phospholipid là chất rắn khơng màu. Nhưng dễ chuyển thànhcó màu do bị oxy
hóa tại các liên kết đơi.
Dễ tan trong benzen, trong eter – dầu hỏa, chloroform. Không tan trong nước.
Dễ tạo thành phức protein ở dạng phospholipo – protein. Có trong tế bào của
người, động thực vật và vi sinh vật; tham gia trong việc hình thành vỏ tế bào,
màng nội tế bào.
Trong cấu tạo phân tử tồn tại vùng kỵ nước (acid béo) và vùng háo nước (gốc
acid phosphoric và baz nito).
Trong thành phần, loại có bazơ nitơ là colin hoặc acety colin có ý nghĩa lớn
trong hoạt động của mô thần kinh và là nguồn cung cấp metyl cho q trình
metyl hóa.
1.2.2.2 Glycolypid
Là ester của rượu sphingozin và acid béo ngồi ra trong tế bào cịn có glucid và
dẫn xuất nito của galactose.
Được chia làm hai nhóm: Xerebozit và Gangliozit.
- Xerebozit: có trong não. Gồm rượu và acid béo liên kết với nhau bởi liên
kết peptid. Galactose và rượu liên kết với nhau bởi nối O – glucid.
- Gangliozit: thành phần khá phức tạp gồm sphingozin, acid béo (thường là
stearic acid), galatose, glucose, galactozamin, acid noraminic. Tham gia vào cấu
trúc của hệ thần kinh.

1.3 Vai trò của chất béo đối với cơ thể.
- Chất béo có vai trị chủ yếu trong cấu trúc của chất nguyên sinh. Màng tế bào,
nhân, ty thể, lạp thể đều được cấu tạo bởi chất béo, các hỗn hợp lypoprotein.
Trong thành phần màng, các lipid tham gia trực tiếp vào quá trình vận chuyển
các ion, các phân tử của các chất khác nhau qua màng.

12

- Chất béo là một loại thức ăn có giá trị nhiệt lượng cao nhất. Điều đó được
chứng minh theo số liệu sau:
Loại thức ăn
Lipid
Protein
Glucid

Nhiệt lượng sinh ra do

Nhiệt lượng sinh ra trong

nhiệt lượng kế (Kalo)
9,4
5,0
3,74 - 4,19

cơ thể sinh vật (Kalo)
9,3
4,1
4,1

- Ta thấy rằng chất béo có năng lượng rất
lớn, gấp hơn hai lần so với glucid và hai lần
so với protein. Các cơng trình nghiên cứu
sinh hóa học và dinh dưỡng đã cho thấy rằng
nếu trong thức ăn hàng ngày thiếu chất béo,
trong một thời gian dài dẫn đến những rối

loạn về hoạt động sinh lý cơ thể gây nên sự
mất cân bằng vật chất và cuối cùng dẫn đến
sự suy nhược cơ thể. Ví dụ như đối với trẻ em đang phát triển nếu không cung
cấp đủ lượng chất béo cần thiết thì não bộ sẽ kém phát triển (thiếu cholesterol- là
dẫn xuất andehit của rượu đa chức, là loại lipid có tác dụng đặc biệt quan trọng
trong hoạt động sinh lý của cơ thể) điều này giải thích được rằng cholesterol
cũng có lợi cho sức khỏe. Tuy nhiên đối với những người già và béo phì thì sự
có mặt của cholesterol là điều đáng lo ngại.
- Trong cơ thể chất béo được chuyển hóa cung cấp năng lượng cho cơ thể làm
việc chống lại sự giảm thân nhiệt do ảnh hưởng của những yếu tố bên ngồi (khí
hậu, nhiệt độ). Ví dụ đơn giản nhất là khi trời lạnh những người có lớp mỡ dưới
da dày sẽ chịu lạnh tốt do do chất béo kém truyền nhiệt nên nó giống như chiếc
áo thiên nhiên giúp cơ thể khơng bị lạnh.
- Các cơng trình nghiên cứu về y học cũng đã cho thấy chất béo có quan hệ
trực tiếp đến sự sống và chết của vi sinh vật. Người ta đã phát hiện được nhiều
loại acid béo và dẫn xuất của nó có tính hoạt động sinh học rất cao. Một ví dụ


13

điển hình về mặt này là sự phát hiện vai trị của cholesterol của các acid béo
khơng no như acid béo linolic, acid linoleic chữa một số bệnh tim mạch và từ đó
người ta khẳng định được vai trị cần thiết của chúng đồng thời khẳng định vai
trò của một loại sinh tố đó là sinh tố F – những acid amin không thay thế.
- Chất béo là một loại dung mơi đặc biệt để hịa tan các vitamin tan trong chất
béo như A, D, E, F, K… và chất béo cũng có tác dụng nhất định đối với sự đồng
hóa cũng như hiệu quả tác dụng sinh lý của các vitamin này.
- Các chất béo trong cơ thể còn có tác dụng như chiếc đệm mềm mại giữ cho
các bộ phận trong cơ thể không bị va chạm, cọ xát và gây tổn thương. Bổ sung
lượng cholesterol cần thiết và hồn chỉnh khi chơ thể cịn nhỏ.

- Nhu cầu về lipid của con người vào khoảng 36 – 42 g/ngày (đã hấp thụ được)
theo tỷ lệ 25 – 30% là lipid động vật còn lại là lipid thực vật. Trong khẩu phần
ăn lipid chiếm 14 – 15% tổng lượng chất dinh dưỡng hằng ngày.
- Nhu cầu lipid phụ thuộc vào độ tuổi, sức khỏe, dân tộc, khí hậu…
- Bảng nhu cầu chất béo (theo Viện dinh dưỡng QG).
Nhóm tuổi
Trẻ < 6 tháng
6 - 11 tháng
1 - 3 tuổi
4 - 18 tuổi
Nam giới trưởng thành
Phụ nữ tuổi sinh đẻ, có
thai, cho con bú

% năng lượng lipid

Tối đa

45 - 50%

60%

40%

60%

35 - 50%

50%

20 - 25%

30%

18 - 25%

25%

20 - 25%

30%


14

1.4 Vai trò và hàm lượng của lipid trong thực phẩm
- Trong công nghiệp đồ hộp các chất béo (dầu mỡ) dùng để bảo quản thịt cá và
các loại đồ hộp, chế biến bánh kẹo, mì ăn liền…magarine, mayoine là những loại
thức ăn quý có giá trị dinh dưỡng cao.
- Trong công nghiệp dầu mỡ là một nguyên liệu cơ sở của công nghiệp thực
phẩm xào nấu tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho thức ăn.
- Chất nhũ hóa được sữ dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm. Chất nhũ
hố thường được sử dụng là mono và diglyceride. Có hầu hết trong nguyên liệu
của các sản phẩm như nước giải khát, bánh kẹo, bơ, magarine, sữa, kem,
socola…Công dụng của chất nhũ hoá là tạo cảm giác ngon miệng và ngồi ra
khơng kém phần quan trọng là tạo cấu trúc mong muốn ở một số sản phẩm như
bánh phủ kem, sốt,…Từ đó kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm.
- Chất béo trong thực vật chủ yếu tích tụ dưới dạng quả và hạt, đồng thời cũng
có ở lá, rễ, vỏ, cành… nhưng hàm lượng rất ít. Nguồn dầu thực vật có thể thuộc
các loại cây ngắn ngày như lạc, vừng, hướng dương, dậu tương, bông, lúa, ngô…

hoặc các loại cây lâu năm như dừa, cọ… Ta có thể thống kê ra hàm lượng lipid
trong một số loại thực phẩm theo bảng sau:
Thực phẩm
Đậu nành
Đậu phộng
Mè
Thịt bò
Thịt heo
Cá
Trứng gà

Hàm lượng %
17 - 18,4
30 - 44,5
40 - 45,4
7 - 10,5
7 - 37,5
3 - 3,6
11 - 14

2. Các phương pháp chế biến những sản phẩm giàu lipid:
2.1 Đặc điểm và tính chất của sản phẩm giàu lipid :


15

•

Đặc điểm :

Ngày nay, khi chúng ta nhắc đến lipid (chất béo hay mỡ) thì mọi người trong
chúng ta ai cũng liên tưởng đến những căn bệnh mãn tính do nó gây ra. Song
đó chỉ là một phần của vấn đề. Vì lipid cũng là một chất dinh dưỡng quan
trọng đối với cơ thể chúng ta, mà nếu thiếu nó sẽ gây ra những ảnh hưởng
nghiêm trọng. Vậy vai trò của nó ra sao và như thế nào …

•

Vai trị và Tính chất của sản phẩm giàu lipid:

Lipid hay là chất béo là nhóm hợp chất hữu cơ tự nhiên rất phổ biến trong tế
bào động vật và thực vật. Đặc biệt nhiều trong bơ, mỡ, dầu, thức ăn tự nhiên như
sữa, trứng, thịt, cá…
Lipid là nguồn cung cấp năng lượng nhiều nhất trong bộ ba glucid, protein,
lipid. 1g lipid cho 9Kcal. Do vậy, thức ăn giàu lipid rất tốt cho người lao động
nặng, người cần hồi phục dinh dưỡng cho người ốm
Là dung môi cho các vitamin tan trong chất béo như vitamin A, D, E, K và
F. Phần lớn các vitamin này vào trong cơ thể là từ chất béo của thực phẩm.
Chất béo là nguồn cung cấp nhiều chất quan trọng cho cơ thể, các acid béo
chưa no cần thiết và nhiều hợp chất sinh học quan trọng khác.
Lipid đóng vai trị quan trọng trong cấu trúc tế bào cũng như trong mọi hoạt
động sống của tế bào. Vai trò của lipid còn là dự trữ năng lượng bảo vệ cơ thể
trước những thay đổi về nhiệt độ và những va chạm cơ học.
Lipid còn được sử dụng để chế biến thức ăn tạo ra hương vị thơm ngon cho
món ăn, chúng cịn gây cảm giác no lâu vì thức ăn chứa nhiều dầu mỡ ở lại lâu
hơn trong dạ dày.


16

Thành phần chính của lipid là glycerid, là những hợp chất hữu cơ phức tạp
gồm rượu bậc 3 glycerin và các acid béo no, chưa no. Các acid béo no chủ yếu
có trong thành phần mỡ động vật, thường gặp là: acid palmitic, acid strearic, acid
caprilic, acid capric, acid arachic. Các acid béo chưa no phổ biến trong các chất
béo thức ăn đặc biệt là dầu thực vật, tuy nhiên trong mỡ cá và các động vật sống
dưới biển thường chứa nhiều acid béo chưa no. Các acid béo chưa no có vai trị
sinh học rất quan trọng, chúng kết hợp với cholesterol tạo thành các este cơ động
không bền vững và dễ bài xuất ra khỏi cơ thể, điều này có ý nghĩa trong việc
ngăn ngừa bệnh xơ vữa động mạch. Acid béo chưa no cần thiết cịn có tác dụng
điều hòa ở các thành mạch máu, nâng cao tính đàn hồi và hạ thấp tính thấm của
chúng. Một số acid béo chưa no cần thiết là linoleic, linolenic, arachidonic, oleic,
…
Ngồi ra lipid cịn chứa nhiều hợp chất có đặc tính sinh học rõ rệt như
phosphatid (lecithin, cephalin, sphingomyelin), steroid và vitamin (A, D,
tocopherol).
Một số tiêu chuẩn đánh giá giá trị dinh dưỡng của lipid:
* Hàm lượng vitamin A, D và tocopherol.
* Hàm lượng các phosphatid.
* Hàm lượng các acid béo chưa no.
* Hàm lượng các sterol.
* Dễ tiêu hóa và tính chất cảm quan tốt.
Thực tế khơng một chất béo nào đáp ứng được đầy đủ các yêu cầu trên. Ví
dụ, mỡ động vật có vitamin A, D nhưng lại nghèo các acid béo chưa no cần thiết,
dầu thực vật khơng có vitamin A, D acid arachidonic nhưng lại có những acid
linoleic, phosphatid, tocopherol…
Như vậy, chỉ có phối hợp các chất béo động vật và thực vật mới tạo ra được
các chất béo hỗn hợp có giá trị sinh học cao. Vấn đề quan trọng là sử dụng thực
đơn và áp dụng kĩ thuật chế biến thế nào để có được thành phần chất béo có đủ
các đặc tính sinh học kể trên.
• Đồng hóa và hấp thu lipid

Đồng hóa và hấp thu lipid là là q trình nhũ tương hóa và phân giải bởi
enzyme lipase tham gia vào quá trình thủy phân glycerid thành glycerin và các
acid béo và được hấp thụ vào máu. Ngay lập tức được cơ thể sử dụng như một


17

nguồn năng lượng, hoặc tham gia vào các quá trình sinh học trong cơ thể, được
cơ thể đưa đến mô mỡ để dự trữ.
Các chất béo dễ tan chảy đều được hấp thu tốt. Các chất béo nhiệt độ tan chảy
> 40oC đều hấp thu kém.
Về mặt đồng hóa có thể chia chất béo ra 3 nhóm: các chất béo có nhiệt độ tan
chảy thấp hơn than nhiệt, hệ số hấp thu khoảng 97 – 98%. Các chất béo có nhiệt
độ tan chảy 38 – 39oC, hệ số hấp thu khoảng 90%. Các chất béo có nhiệt độ tan
chảy 50 – 60oC, hệ số hấp thu khoảng 70 – 80%.
Tính cân đối và đặc điểm các acid béo trong khẩu phần ảnh hưởng đến hấp
thu chất béo. Nếu trong khẩu phần có quá nhiều acid béo no hay chưa no độ
đồng hóa đều giảm xuống.
• Nhu cầu lipid
Theo WHO & FAO (1993), đối với người trưởng thành, tối thiểu đạt
15% năng lượng khẩu phần, và tối đa là 30%.
Lượng acid béo no không vượt quá 10% tổng số năng lượng acid béo
không no phải đảm bảo từ 4 – 10% năng lượng.
Nhu cầu lipid được xác định theo tỷ lệ cân đối giữa các chất sinh
năng lượng với giới hạn của 3 chất protein – lipid – glucid là 12 – 18 –
70% và 12 – 20 – 66%.
Cuộc sống con người ngày càng hiện đại và đi kèm theo nó là những
căn bệnh mãn tính như béo phì, tiểu đường, tim mạch ... và ai cũng cho
rằng nguyên nhân gây ra những căn bệnh này là “chất béo“; nhưng có ai
trong chúng ta biết được chất béo cũng có những mặt tích cực trong cuộc

sống của chúng ta. Vậy những mặt mạnh, mặt tích cực đó như thế nào sẽ
được trình bày sau đây:
Chất béo cần thiết cho sự sống của động vật và thực vật trong nhiều
mặt. Chúng thường được biết đến như năng lượng từ thức ăn. Rất nhiều
cơ quan trong cơ thể dự trữ thức ăn dưới dạng chất béo. Điển hình như
các loại thực vật chứa đựng chất béo như một loại thức ăn trong thời kỳ
phôi/mầm.ở ruột non nhờ tác dụng xúc tác của các enzyme lipza và dịch
mật chất béo bị thuỷ phân thành các acid béo và glyxerol rồi được hấp thụ
vào thành ruột.


18

Mỗi dạng chất béo thể hiện một phần quan trọng trong màng tế bào
của cơ thể, giúp bảo vệ các tế bào sống. Màng tế bào giống nhau bao
quanh cơ thể cùng với tế bào, giúp cho mỗi tế bào trong cơ thể có thể làm
cơng việc mà khơng cần đến sự can thiệp không cần thiết của các tế bào
khác.
Chất béo khơng hịa tan với nước, nhưng chúng có khả năng hòa tan
các chất khác như vitamin A, D, E, và K. Ngoài ra chất béo giúp:
1. Ngăn ngừa xơ vữa động mạch bằng cách kết hợp với cholesterol tạo
các ester cơ động, không bền vững và dễ bài xuất ra khỏi cơ thể.
2. Điều hịa tính bền vững của thành mạch: nâng cao tính đàn hồi và hạ
thấp tính thấm của thành mạch.
3. Có liên quan đến cơ chế chống ung thư.
4. Cần thiết cho các chuyển hoá các vitamin nhóm B.
5. Một số tổ chức như: gan, não, tim, các tuyến sinh dục có nhu cầu cao
về các acid béo chưa no, nên khi không được cung cấp đủ từ thức ăn thì
các rối loạn sẽ xuất hiện ở các cơ quan này trước tiên.
6. Chất béo tham gia vào cấu trúc của tất cả các mô, là thành phần thiết

yếu của tế bào, của các màng cơ thể và có vai trị điều hịa sinh học cao.
Não bộ và các mô thần kinh đặc biệt giàu chất béo. Các rối loạn chuyển
hóa chất béo ảnh hưởng đến chức phận nhiều cơ quan kể cả hệ thần kinh.
7. Thiếu acid béo omega-3 dẫn đến ảnh hưởng khả năng nhận thức,
khả năng nhìn...
8. Chất béo cung cấp các acid béo thiết yếu không no đa nối đôi, chuỗi
dài là tiền chất của một loạt các chất có hoạt tính sinh học cao như
prostaglandin, leukotrienes, thromboxanes… Các eicosanoids này là các chất
điều hòa rất mạnh 1 số tế bào và chức năng như: kết dính tiểu cầu, co mạch,
đóng ống động mạch Botalli…
9. Trong cơ thể chất béo là nguồn dự trữ năng lượng lớn nhất.
10. Chất béo kéo dài thời gian thức ăn ở dạ dày và đi qua đường tiêu
hóa, tạo cảm giác no sau khi ăn. Mặt khác chất béo tạo cảm quan ngon
lành cho thực phẩm.

2.2 Các phương pháp chế biến thực phẩm giàu lipid :


19

2.2.1 . Nhiệt nóng:
Trong q trình chế biến nóng, các chất dinh dưỡng chịu những biến đổi lý
hóa một cách đa dạng. Nếu khơng biết cách, nhiều chất bổ có thể bị mất đi một
cách phí phạm, thậm chí bị biến đổi thành những chất khơng có lợi cho sức
khỏe. Với hầu hết các nhóm thực phẩm, việc nấu lâu trên lửa đều không tốt.
Chế biến thịt:
Nếu bạn nấu thịt ở nhiệt độ cao quá lâu, chất đạm sẽ giảm dinh dưỡng và khó
tiêu. Việc chế biến lâu cũng làm mất chất khoáng, vitamin và khiến chất béo,
đường trở nên độc hại.
Chế biến cá:

Cách giữ chất dinh dưỡng trong món ăn
Khi đun nóng ở nhiệt độ 70 độ C, protit đơng vón lại rồi bị thối hóa. Khi có
kèm theo giấm và các quả chua, axit làm quá trình này xảy ra ở nhiệt độ thấp
hơn.
Bạn không nên nướng hay rán đồ ăn giàu đạm quá lâu.
Dầu mỡ:
Ở nhiệt độ 102 độ C trở xuống, dầu mỡ khơng có biến đổi đáng kể. Nhưng khi
đun lâu ở nhiệt độ cao hơn, các axit béo khơng no mất tác dụng có ích và tạo
thành các chất có hại.
Khi bạn nướng thịt trên bếp lửa, mỡ chảy ra rơi xuống tạo mùi thơm; thực
chất đó là các carbuahydro thơm vịng, tác nhân gây ung thư.
Để an toàn, tránh rán thức ăn quá lâu, khơng dùng loại dầu mỡ cũ

* Q trình chiên-rán :

Ở nhiệt độ không quá 102 độ C, lipit (dầu, mỡ) khơng có biến đổi đáng kể
ngồi hóa lỏng. Khi đun lâu ở nhiệt độ cao, các acid béo không no sẽ bị ơxy hóa,
làm mất tác dụng có ích với cơ thể. Các liên kết kép trong cấu trúc của chúng bị
bẻ gãy, tạo thành các sản phẩm trung gian như là peroxit, aldehyt, có hại đối với
cơ thể.
Khi nướng thức ăn trên bếp lửa, mỡ chảy ra rơi xuống tạo mùi thơm nhưng
thực chất đó là các carbuahydro thơm, không tốt cho cơ thể và là một trong các
tác nhân gây ung thư.
Do vậy, không nên tái sử dụng dầu mỡ đã qua rán ở nhiệt độ cao. Không mua
các thức ăn rán, quay bán sẵn (quẩy, bánh rán, gà quay) khi thấy chảo dầu, mỡ


20

dùng cho việc chế biến khơng cịn trong, đã được sử dụng nhiều lần và có màu

đen cháy.

3.Những biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến
3.1 Biến đổi về mặt vật lý
Tính chất và mức độ của sự biến đổi chất béo trong quá trình chế biến
thức ăn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: nhiệt độ, thời gian đun nóng , diện tích
tiếp xúc bề mặt chất béo và sự có mặt của các chất có khả năng tác dụng tương
hỗ với chất béo trong các quá trình chiên , nấu..

Qúa trình bay hơi:
Hơi nước thốt ra từ bề mặt cùa chất béo và các hợp chất dễ bay hơi .Sự
bay hơi tăng do điểm khói giảm .Hơi ẩm gia tăng tạo thành lớp phủ quanh bề
mặt của các chất béo làm giảm tối thiểu sự tiếp xúc giữa oxy khơng khí và thực
phẩm trong chảo. Các chất dễ bay hơi trong chất béo sẽ bắt đầu bay hơi khi nhiệt
độ đủ lớn.Qúa trình này diễn ra rất nhanh ở giai đoạn đầu nhưng lại giảm ở
những giai đoạn tiếp theo.Một số chất khi bay hơi sẽ ảnh hưởng đến chất lượng
của chất béo sau khi chiên là các aldehyde bão hòa C6-C9 , enal ( 2_decenal) ,
dienal (2,4 _heptadienal) , và hydrocarbon ( hexene, hexane, heptane, octane,
nonane, và decane|).
Sự tạo bọt:
Trong q trình này , dầu nóng sẽ cung cấp nhiệt đến thức ăn đang chiên .
Nhiệt sẽ tác động làm cho hơi nước bên trong thực phẩm đang chiên ra ngoài và
tạo thành các giọt nước. Hơi nước ra khỏi thực phẩm chiên bằng cách bốc hơi
qua bề mặt sản phẩm. Điều đó giải thích tại sao lun có bọt xung quanh thực
phẩm đang chiên tronng chảo dầu . Sự tạo bọt tạo ra mảnh liệt vào giai đoạn đầu
khi mới đưa thực phẩm vào dầu nóng và q trình này sẽ dừng lại khi khơng còn
các giọt ẩm trên thực phẩm đang chiên
3.2. Biến đổi về mặt cảm quan
Trong q trình chế biến( chiên,nấu) có rất nhiều phản ứng xảy ra , nó ảnh
hưởng một cách trực tiếp hay gián tiếp đến chất lượng cảm quan của dầu, mỡ

cũng như cho sản phẩm


21

Trong phản ứng thủy phân :Nếu lipid tác dụng nhiều với nước sẽ xảy ra hiện
tượng ơi hóa, lipid sẽ thay đổi trạng thái , màu sắc , và có mùi khó chịu .Vì thế
muốn khắc được trình trạng này nên hạn chế tác dụng với nước trừ những trường
hợp muốn phản ứng thủy phân xảy ra
Qúa trình tự oxy hóa:Dầu ln bị oxy hóa trong suốt q trình chiên và kết quả
của quá trình này là làm cho dầu cũng như món ăn có màu sậm hơn, mùi khó
chịu hơn, đặc biệt là dầu sử dụng nhiều lần
Qúa trình phân hủy:Trong phản ứng này các aldehyde ảnh hưởng đến vị của
thực phẩm ở nhiệt độ cao .2-trans-4-trans_decadienal góp phần làm cho hương
vị dịu nhẹ trong khi các aldehyde khác tạo mùi khó chịu, và kèm theo là sự sinh
khối nếu đó là sự phân hủy mạnh chất béo.
Polyme hóa: Polyme oxy hóa được tạo thành từ sự oxy hóa khi các gốc tự do
kết thúc phàn ứng chuỗi trong q trình tự oxy hóa .Các polyme oxy hóa khơng
phải lúc nào cũng tạo mùi hơi cho món ăn chiên mới .Tuy nhiên mùi hơi trong
q trình bảo quản sản phẩm có thể xuất hiện trong vài ngày sau ngày sản xuất
và sự oxy hóa hoặc mùi ơi có thể xuất hiện trong sản phẩm trước ngày hết hạn
được ghi trên sản phẩm .Những phản ứng trên là do các nguyên nhân sau:
_Các polyme oxy hóa có nhiều gốc tự do có thể bị phân hủy trong q
trình bảo quản sản phẩm chiên
_Một số phân tử polyme hóa có thể chứa một lượng oxi hơn các
triacyglycerol. Khi các polyme oxy hóa bị phân giải chúng sẽ sản xuất ra các gốc
tự do và giải phóng oxy
_Các gốc tự do và sự giải phóng oxy có thể tiếp tục q trình tự oxy
hóa trong sản phẩm trong q trình bảo quản
_Phản ứng này có thể được tiếp diễn ngay cả khi được bảo quản lạnh

đơng
_Do sự oxy hóa ngầm
Bên cạnh cịn có các phản ứng khác ảnh hưởng đến cảm quan của dầu mỡ
hay sản phẩm thực phẩm
Kết luận:
Như đã trình bày ở trên , chiên là quá trình diễn ra ở nhiệt độ khá cao
khoảng 140-150°C .Chính vì thế tốc độ phản ứng cũng nhanh hơn so với bình
thường ( do có xúc tác nhiệt độ). Điều đó giải thích tại tao dầu chiên đi chiện lại
có màu sẫm , mùi chua hơn và dễ bị ôi hơn so với dầu bình thường. Dầu chiên đi
chiên lại nhiều lần khơng chỉ dẫn đến những bất lợi về màu sắc , mùi vị mà cịn
gây các bệnh lý mãn tính liên quan đến phản ứng oxy hóa như ung thư ,tiểu
đường, tim mạch…


22

Thực phẩm có màu vàng tươi do khơng dùng dầu chiên đi chiên lại
nhiều lần

Thực phẩm chiên có màu vàng sậm, khơng an tồn do dùng dầu chiên lại
nhiều lần

3.3.Biến đổi về mặt dinh dưỡng:
Quá trình chế biến các nguyên liệu thực phẩm nhất thiết sẽ có sự thay đổi về
giá trị dinh dưỡng nhiều hay ít. Có thể làm tăng giá trị dinh dưỡng cũng có thể
giảm đi. Để giải quyết nâng cao một giá trị này lại có thể làm giảm đi một giá trị
khác. Nhiều trường hợp do yêu cầu cần nâng cao giá trị cảm quan mà có thể làm
giảm giá trị dinh dưỡng đi phần nào, nếu yếu tố nâng cao giá trị cảm quan có
tính đặc biết cần thiết thì vẫn cần thiết phải tiến hành. Bản thân mỗi quá trình
chế biến nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng của thực phẩm về mặt này cũng có

thể làm giảm đi về mặt khác. Ví dụ trong q trình làm chín các thực phẩm
khơng những sẽ tăng cường về mặt cảm quan, mà còn làm tăng độ tiêu hóa
nhưng do tác dụng của nhiệt, của các hệ men và oxi trong khơng khí ở nhiệt độ
cao có thể phá hủy một số vitamin, đường và axit amin.
Trong bếp ăn gia đình, cần lưu ý ln phải có cùng lúc 2 loại dầu. Các chất
béo no chịu được nhiệt độ cao hơn và ít sinh ra các độc chất hơn trong quá trình
chế biến thực phẩm nên phải có loại dầu nặng (cooking oil) dùng để chiên ở


23

nhiệt độ cao. Acide béo không no dù tốt cho sức khỏe nhưng dễ bị phân hủy và
sinh ra độc tố khi dùng ở nhiệt độ cao kéo dài nên cần có loại dầu nhẹ (salade
oil) để trộn xà lách, nấu cháo cho trẻ em, tẩm ướp thực phẩm…
Chất béo khi chế biến ở nhiệt độ cao kéo dài hoặc bảo quản không tốt
thường bị phân hủy và sinh các độc chất (acrolein, các gốc oxy hóa…) có thể
gây ngộ độc cấp hoặc tổn thương tế bào về lâu dài. Vì vậy cần bảo quản chất béo
ở nơi tối, mát, khô ráo, và không dùng lại dầu mỡ đã qua sử dụng.

3.4. Biến đổi về mặt hóa học :
Như chúng ta đã biết chế biến nhiệt trong thực phẩm không mục đích gì
khác hơn là làm chín thực phẩm , để tạo ra những sản phẩm mới lạ .Nhưng trong
quá trình chế biến nhiệt song song với những mặt lợi cịn có những mặt hại , sẽ
gây hại cho sức khỏe con người . Ở đây , ta sẽ đi tìm hiểu cụ thể về những biến
đổi xảy ra chế biến nhiệt với những sản phẩm giàu lipid để thấy rõ được những
điều đó .

3.4.1. Xảy ra phản ứng thủy phân :
Trong quá trình chế biến nhiệt như luộc , xào , rán các nguyên liệu động vật
ta thường cho thêm nước hoặc trong bản thân nguyên liệu động vật cũng chứa 1

lượng nước được tích trữ ở dưới mơ ,trong cơ , thịt như vậy trong quá trình chế
biến nhiệt nước sẽ tiếp xúc với lipid của động vật làm lipid bị thủy phân tạo
glycerin và axit béo ,nhiệt độ cung cấp khi chế biến nhiệt sẽ làm tăng vận tốc
thủy phân lipid .
Lipid trong động vật phần lớn là chứa các axit béo no , nhưng vẫn có 1 lượng
nhỏ các axit béo không no và mặc dù là lipid của axit béo no hay không no cũng
CH 2OCOR
đều bị thủy phân1 .
xt ,t 0 CH 2OH
Đây là sự thủy phân không cần enzyme xúc tác mà chỉ cần có mặt của
CHOCOR2 + H trường hợp này xảy ra trong + R“béo” và chỉ có nước
nước .Sự thủy phân trong2O
CHOCOR3 pha 1 COOH
CH 2OCOR3
triacyglyceride

CH 2OCOR2
diglycerit


24

hòa tan trong lipid mới tham gia phản ứng nghĩa là phản ứng tiến hành trong môi
trường đồng thể
Bản chất của phản ứng thủy phân là cắt từng liên kết este một tạo ra các axit
béo tự do,tạo các monoglycerit , diglycerit và triglycerit (glycerin) điều kiện để
phản ứng xảy ra là lipid tiếp xúc với nước . nếu có xúc tác như nhiệt độ, enzym
thủy phân, các chất nhũ hóa cho thêm vào thì phản ứng sẽ xảy ra nhanh hơn.
Phương trình phản ứng diễn ra như sau :
CH 2OCOR1

CHOCOR2

xt ,t 0
+ H2O

CHOCOR3

CH 2OCOR3

monoglycerit

R1COOH

diglycerit

CH 2OH

CH 2OH

+

CH 2OCOR2

triacyglyceride

CHOCOR3 +

CH 2OH

xt ,t 0

H2O

CH 2OH
CHOH
CH 2OH
glixerin

+ R3COOH


25

Ngoài ra dưới tác dụng của enzym lipase là enzyme có sẵn trong nguyên
liệu ,cũng như do vi sinh mang vào cũng gây ra hiện tượng thủy phân lipid .
Trường hợp thủy phân do enzim xúc tác thường xảy ra ở trên bề mặt tiếp xúc
giữa lipid và nước.
Khi chiên thịt , cá thì phản ứng thủy phân xảy ra mạnh hơn so với quá trình
luộc , xào vì chiên thường ở nhiệt độ cao khoảng 1000C (2120F) hoặc dưới 2600C
(5000F), nước trong thịt , cá sẽ thoát ra và phản ứng với triacylglycerol. Các
phân tử triacylglycerol sẽ bị cắt mạch tạo thành các acid béo tự do (FFA) và các
phân tử diacylglycerol (DG). Dầu và nước sẽ hòa tan vào nhau tạo thành hỗn
hợp dầu/nước trong suốt quá trình chiên. Vì thế, thể tích của dầu sau khi chiên sẽ
tăng lên (do có thêm một lượng nước đã hịa vào đó). Q trình phản ứng thùy
phân được tóm tắt như sau:
Triacylglycerol + H 2 O

Acid béo tự do (FFA) + Diacylglycerol

Hầu hết các loại dầu đều bị thủy phân khi chiên vì trong thực phẩm ln có
nước – điều kiện tối thiểu để phản ứng thủy phân có thề xảy ra.
Trong quá trình xào , luộc , rán ,nướng ,…phản ứng thủy phân xảy ra sẽ tạo
các axit béo làm ôi chua dầu mỡ , tạo monoglycerit gây nhũ hóa làm nước dung
vẩn đục , có mùi khó chịu .
Tất nhiên là trong quá trình chế biến nhiệt ta không mong muốn điều này
xảy ra nên ta sẽ hạn chế sự thủy phân xảy ra bằng cách giảm lượng nước trong
nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến hoặc có thể sử dụng các nguồn nguyên
liệu thay thế sao cho có ít chất béo hơn để hạn chế lipid tiếp xúc với nước .
Tuy nhiên bên cạnh những mặt hại phản ứng thủy phân cịn có những mặt lợi
là trong trường hợp ta cần nước hòa tan vào chất béo thì phản ứng thủy phân sẽ
giúp ta điều đó .Trong bảo quản rất có lợi vì tạo ra nhiều acid béo tự do làm
giảm pH , làm cho khả năng tách nước ra của dầu mỡ là khó khăn nên đỡ hao hụt
dầu.
Ngồi ra phản ứng thủy phân cịn tạo ra xà phịng ứng dụng trong ngành hóa
mỹ phẩm để tạo ra xà phòng .

3.4.2. Xảy ra phản ứng đồng phân hóa :
Phản ứng đồng phân hóa chỉ xảy ra đối với lipid có chứa axit béo khơng no ở
nhiệt độ cao , áp suất cao . Trong các nguyên liệu động vật như thịt gà , bò , heo
thì lipid trong động vật có các axit béo như axit stearit , palmitic , oleic ,…có
chứa 1 ít axit béo không no ,kết hợp với axit béo không no trong dầu thực vật
trong khi rán , nướng mà hầu hết 2 quá trình rán và nướng đều ở nhiệt độ cao vì
thế sẽ xảy ra phản ứng đồng phân hóa .