luận văn công nghệ thực phẩm Một số sự cố sảy ra trong quá trình sản xuất kẹo

Báo cáo thực tập
Mục lục
Trang
Lời nói đầu:
Giới thiệu bao quát về công ty bánh kẹo cổ phần Hữu Nghị
03
Phần I Giới thiệu chung và yêu cầu về nguyên liệu chính trong sản xuất
bánh kẹo
05
Phần II Sơ đồ công nghệ sản xuất kẹo trái cây 09
Phần III Sơ đồ công nghệ sản xuất mét số bánh 12
A Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh quy dai: quy bơ 12
B Sơ đồ công nghệ sản xuất quy bở 17
C Sơ đồ công nghệ sản xuất vừng vòng 22
D Sơ đồ công nghệ sản xuất kem xốp 25
Phần IV Giới thiệu chung về xưởng làm mứt tết 28
Lời cảm ơn 29
1
Báo cáo thực tập
Lời nói đầu
Tuy nhiên do công ty mới thực hiện cổ phần hoá nên điều kiện vật chất còn
thiếu thốn, máy móc còn cũ, và sản xuất nhiều bằng phương pháp thủ công. Nhưng
bù lại, công ty có một đội ngũ cán bộ, công nhân viên có tay nghề chuyên môn cao,
nhiệt tình với công việc vì thế công ty đã sản xuất ra được nhiều loại bánh kẹo có
chất lượng cao.
• Một số chỉ tiêu sản xuất kinh doanh của công ty:
Chỉ tiêu Đơn vị tính Năm 2003 Năm 2004 Năm 2005
1. Doanh thu Triệu đồng 21.300 24.000 26.600
2. Khối lượng tiêu thô
a. Các loại bánh
b. Các loại kẹo

c. Mứt tết
Tấn
Tấn
Tấn
Tấn
1.400
350
800
250
1.580
400
880
250
1.750
450
950
350
2
Bỏo cỏo thc tp
S b mỏy t chc qun lý ca cụng ty:
3
Hội đồng quản trị
Phân xởng sản
Phòng tổ chức
hành chính
Phòng nghiệp vụ
kinh doanh
Phòng kế toán
Ban giám đốc
Phân

xởng
Sản
xuất
bánh
kem
xốp
Phân
xởng
sản
xuất
bánh
quy
Phân
xởng
sản
xuất
kẹo
Phân
xởng
sản
xuất
bao bì
Tổ
kinh
doanh
và bán
hàng
Tổ
kỹ
thuật

Tổ
phục
vụ
nhà
ăn
Tổ
bảo
vệ
Báo cáo thực tập
PHẦN I
GIỚI THIỆU CHUNG
NHỮNG NGUYÊN LIỆU CHÍNH TRONG SẢN XUÊT BÁNH KẸO
Trong sản xuất bánh kẹo, nguyên liệu sản xuất chủ yếu là đường, bột mì,
mật tinh bột. Các loại nguyên liệu phụ: Sữa, bơ, dầu thực vật, hương liệu…
Các nguyên liệu này đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra mùi vị, màu sắc
đặc trưng cho từng loại sản phẩm. Tuỳ thuộc vào từng loại bánh kẹo khác nhau
mà chọn nguyên liệu cho phù hợp.
1. Bột mì:
Thường sử dụng bột mì loại một, được dùng chủ yếu trong sản xuất
bánh. Nó có ảnh hưởng rất nhiều tới chất lượng của bánh.
Yêu cầu của chất lượng bột mì:
- W = 14%
- Độ axit: 0,5%
- Hàm lượng Gluten: 26 → 32%
- Tạp chất sắt: 2 →3 mg/kg
- Chất béo: 2 → 3%
- Tinh bét: 68 → 75%
- Đường: 2% (saccazoza, maltoza, glucoza, fructoza)
- Enzim: amilaza, proteaza …
- Vitamin: B

1
: 1,27 → 3,7 mg/kg
B
2:
0,27 → 0,61 mg/kg
B
5
: 12,5 →18,5 mg/kg
2.Mật tinh bột ( mạch nha ):
Là sản phẩm thu được thu được từ hạt thóc nảy mầm qua quá trình chế biến tạo
thành hoặc chế biến thành mật glucoza.
3. Đường:
Thường sử dụng đường kính loại 1, thành phần hoá học chủ yếu là saccazoza.
Yêu cầu chất lượng của saccazoza:
- W: 0,05 → 0,14%
- Đường chuyển hoá 0,05%
- Độ axit: 6
- Độ tinh khiết: 99,75%
- Mầu sắc: 10 độ stame
4. Axit thực phẩm:
Là nguyên liệu tạo cho sản phẩm có mùi vị của hoa quả đặc trưng, vị chua dễ
chịu và có khả năng chống hồi đường làm tăng sự trương nở của gluten trong bột mì,
tạo điều kiện thuận lợi trong sản xuất bánh kẹo.
Thường dùng những loại axit thực phẩm: axit xitric, axit tactic, axit lactic, axit
malic ….
a. Axit xitric: C
6
H
8
O

7

Tồn tại ở dạng tinh thể không màu hoặc dạng bột màu vàng nhạt.
- Nhiệt độ nóng chảy: 153
0
C
- Lượng tro: 0,5%
4
Báo cáo thực tập
Axit này bổ xung vào sản phẩm tạo nên vị hoa quả đặc trưng cho từng loại:
Cam, Chanh…
b. Axit tactic: C
4
H
6
O
6
Axit này khi kết tinh có dạng trắng trong suốt, dễ tan trong nước, Ýt tan trong
cồn.
- Nhiệt độ nóng chảy 170
0
C.
- Độ tro: 0,5%.
c. Axit Malic: có dạng tinh thể màu trằng, dễ tan trong nước và cồn, có vị
chua bình thường
- Nhiệt độ nóng chảy :131→ 150
0
C
d. Axit lactic: C
3

H
6
O
3
Có khả năng tạo vị chua cho các loại bánh kẹo.
5. Sữa:
Thường dùng sữa bột có:
- W= 5→7%
- Độ axit: 22
0
Stame
- Độ hoà tan: 85%
- Chất béo: 25→32%
- Chất khoáng: 0,7%
- Vi trùng gây bệnh đường ruột: không có.
6. Chất béo:
Đóng vai trò quan trọng góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm,
làm cho sản phẩm có mùi vị hấp dẫn, thơm ngon, giữ được hương vị bền vững.
a. Dầu dừa: có mùi thơm ngon được lấy từ cùi dừa bằng phương pháp Ðp.
Các chỉ tiêu hoá lý:
- Nhiệt độ nóng chảy: 20→28
0
C
- Chỉ số xà phòng: 192→250
- Chỉ số I
2
: 5→10
- Nhiệt độ đông đặc: 19→25
0
C

b. Bơ: Thu được từ váng sữa bằng phương pháp ly tâm là sản phẩm dễ tiêu
hoá, có khả năng cung cấp năng lượng lớn, chứa nhiều vitamin: A,D,E
*Yêu cầu chất lượng bơ:
- Chất béo: 83%
- Protein: 11%
- Đường lactoza: 0,5%
- Chất khoáng: 0,2%
- Nước: 12,5%
- Nhiệt nóng chảy: 28→30
0
C
- Nhiệt độ đông đặc: 15→25
0
C
Ngoài ra còn có một số loại dầu thực vật khác thường sử dụng trong sản xuất
bánh kẹo: dầu hướng dương, dầu ca cao, dầu lạc… Mỡ động vật, Macgarin…
7. Chất thơm: Có tác dụng tạo cho sản phẩm có mùi thơm ngon, dễ chịu hấp
dẫn người tiêu dùng, mang đặc trưng riêng cho từng loại sản phẩm.
a. Chất thơm tự nhiên:
Gồm các loại tinh dầu lấy từ thực vật chưa tinh dầu bằng phương pháp triết:
tinh dầu dừa, tinh dầu cam, tinh dầu dâu…
5
Báo cáo thực tập
b. Chất thơm nhân tạo:
Gồm các loại chất thơm thu được bằng phương pháp hoá học phức tạp.
- Este thơm: là dung dịch của hỗn hợp chất thơm trong rượu: xirô mơ, nước cà
phê.
- Este nhân tạo: được chế biến bằng axit béo hoặc axit thơm và rượu gồm:
+ Izoamylaxetat: CH
3

COOC
5
H
11
: Có mùi lê
+ Amylizovalerianat: C
4
H
9
COOC
5
H
11
: Có mùi táo
+ Etylabutyrat: C
3
H
7
COOC
2
H
5
: mùi dứa
+ Etylformat: HCOOC
2
H
5
: mùi rượu rum
Ngoài ra còn có một số chất thơm nhân tạo khác:
+ Benraldehit: C

6
H
5
CHO: Mùi hạnh nhân
+ Xitran: C
9
H
15
OH: Mùi chanh
+ Andehit phân tử lớn: C
16
H
33
CHO: Mùi dâu
- Vanilin: Là dạng tinh thể mầu trắng nhiệt độ nóng chảy 81,2
0
C có mùi thơm
mát dễ chịu.
Liều lượng sử dụng thường: 0,02→0,04%. Nếu sử dụng nhiều thì sản phẩm có
vị đắng khó chịu.
- Vanilan: Có mùi giống Vanilin nhưng mạnh gấp 3→4 lần
8. Chất màu:
Để làm tăng vể đẹp của sản phẩm, gây sự hấp dẫn cho người tiêu dùng, ta
thường dùng các chát màu thực phẩm để nhuộm màu cho bánh kẹo.
- Gồm các màu cơ bản: màu đỏ, vàng, xanh.,….
a. Màu thực phẩm tự nhiên:
• Cariotin: là provitaminA (C
40
H
56

) dung dịch có màu từ vàng đến da cam đỏ,
dùng để nhuộm màu kẹo mềm.
• Clorofin (chất diệp lục) là sắc tố màu xanh lá cây.
b. Màu nhân tạo:
- Indigocacmin: C
16
H
8
O
8
N
2
S
2
Na
2
dung dịch có màu xanh khi hoà tan trong
nước.
- Riboplavin: (vitaminB2) là dạng bột không mùi, màu da cam.
9. Chất nhũ tương hoá - lexitin:
Đây là chất có hoạt tính bề mặt cao khi cho vào dung dịch nhũ tương, có khả
năng làm cho cấu trúc nhũ tương trở nên bền vững.
Lexitin khi cho vào dung dịch nhũ tương sẽ tham gia với bề mặt phân chia giữa
hai hướng.
10. ChÊt làm nở:
Có tác dụng làm tăng độ xốp của báng quy, báng nướng,…trong sản xuất bánh
kẹo.
- NaHCO
3
: Là dạng bột màu trắng, không mùi,hoà tan trong nước và có độ

tinh khiết cao.
- (NH
4
)
2
CO
3
:tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng, có mùi NH
3
,hoà tan trong
nước.
6
Báo cáo thực tập

7
Bỏo cỏo thc tp
Phn II:
S CễNG NGH SN XUT KO TRI CY.
I.S cụng ngh:
8
Đờng +Nha +Nớc
Nồi khuấyDầu ăn + Bơ
Làm nguộiDầu chuối
Quật Kẹo
Pha cắt
Cán
Làm nguội
Tạo hình
Bảo quản
Kẹo đầu đuôi

Đóng gói
Báo cáo thực tập
II. Thuyết minh sơ đồ công nghệ:
Trước khi bắt tay vào sản xuất ta phải kiểm tra xem các thiết bị có vận hành tốt
không, đảm bảo vệ sinh theo yêu cầu không?Nũu tất cả đều sử dụng tốt thì mới tiến
hành nhào bột.
Cho 6kg nha cùng 5kg đườngvà nước vào nồi khuấy, khuấy đều tay đến nhiệt
độ 50→55
o
C (Mùa đông t
o
60→65
0
C). Cho tiếp 100g dầu ăn và bơ đã được đun nóng
chảy vào nồi khuấy, thời gian đun 45 phút với nhiệt độ phụ thuộc theo thời tiết: mùa
đông nhiệt độ từ 150→155
0
C, mùa hè nhiệt độ 155→165
0
C. Trong quá trình đun
khuấy liên tục. Khi hỗn hợp đã được đun xong đưa ra bàn làm nguội có quét dầu ăn
cùng với kẹo đầu đuôi. Đảo khối kẹo đều cho kẹo đầu đuôi chảy ra và để nhiệt độ hạ
xuống 80→90
0
C rồi cho tinh dầu chuối vào rồi chuyển sang máy quật kẹo. Khối kẹo
được giữ ở nhiệt độ 45
0
C đến khi kẹo bông trắng thì dừng lại đưa vào pha cắt. Sau đó
chuyển sang máy cán và tạo hình. Tiến hành phân loại, đóng gói và hoàn thiện sản
phẩm.

III. Thông số công nghệ và thông số kỹ thuật:
1. Thông số công nghệ:
- Đường 5kg
- Nước 1kg
- Nha 6kg
- Dầu ăn 1 lạng
- Bơ 2 lạng
- Dầu chuối
2. Thông số kỹ thuật:
- Nồi khuấy 1 nồi
- Cánh khuấy
- Máy làm nguội
- Máy quật kẹo
- Máy cán kẹo
- Máy tạo hình
- Máy đóng gói
IV. Mục đích của từng công đoạn:
1.Khuấy trộn:
Nhằm trộn lẫn các nguyên liệu vào nhau hoà tan dịch nha và đường muối.
Đưa khối kẹo hạ xuống nhiệt độ yêu cầu. Sau khi nấu cần phải làm lạnh nhanh
khối kẹo đến nhiệt độ 80→90
0
C. Nếu làm nguội chậm kẹo sẽ bị hồi đường và không
tạo thành viên kẹo theo yêu cầu. Mặt khác khi hạ đến nhiệt độ 80→90
0
C ta mới được
đưa tinh dầu thơm vào thì chúng sẽ không bị thất thoat nhiều do bị bay hơi.
2. Quật khối kẹo: Nhằm phá vỡ mạng tinh thể tạo mằu sắc cho kẹo mặt khác
nó làm cho tinh dầu thơm đều trong khối kẹo.
3. Pha cắt:

Nhằm chuyển khối kẹo lớn thành nhiều khối kẹo có kích thước nhỏ hơn và tạo
điều kiện thuận lợi cho quá trình tiếp theo.
4. Lăn:
Chuyển khối kẹo thành băng kẹo theo kích thước yêu cầu.
5.Tạo hình: Tạo hình dáng cho viên kẹo
6. Làm nguội kẹo:
9
Báo cáo thực tập
Trên bàn làm nguội viên kẹo có rất Ýt bộ gạo để cho viên kẹo sau khi đã được
đóng gói không bị chảy ra. Bột gạo có tác dung hót Èm.
7. Đóng gói và hoàn thiện sản phẩm: Nhằm tạo mẫu mã cho kẹo và bảo quản
sản phẩm.
V. Một số sự cố sảy ra trong quá trình sản xuất kẹo:
1.Quá trình khuấy trộn:
Ở quá trình này phải chú ý đến nhiệt độ và quá trình nấu nếu khôlng kẹo sẽ bị
hồi đường.
Biểu hiện:
+ Đường trong sản phẩm kết tinh
+ Trạng thái kêt tinh sẵn có của sản phẩm loại thô
Nguyên nhân: do độ quá bão hoà của đường trong kẹo. Khi độ bão hoà của
đường trong kẹo tăng đến độ quá bão hoà nhất định thì đường saccazoza kết tinh hoặc
có thể xảy ra khi bảo quản.
Kết quả của sự hồi đường:
+ Làm mất đặc tính của kẹo
+ Làm cho cấu trúc của sản phẩm bị biến đổi: mầu săc xấu, mùi thơm giảm
làm giảm giá trị chất lượng và cảm quan của kẹo.
2.Quá trình làm nguội kẹo: Khi cho tinh dầu chuối vào phải chú ý đến nhiệt
độ của khối kẹo. Nếu cho vào khi nhiệt độ cao dẫn đÕn tổn thất mùi.
Khắc phục: Đưa thêm một lượng nhỏ tinh dầu vào để đạt mùi thơm theo yêu
cầu.

Quá trình bảo quản: Nơi đặt kẹo phải thoáng mát, không Èm ướt. Vì kẹo được
cấu tạo từ những chất dễ hoà tan trong nước nên kẹo dễ bị chảy.
10
Bỏo cỏo thc tp
PHN III
S CễNG NGH SN XUT MT GểI BNH
S CễNG NGH SN XUT BNH QUY B (BNH QUY DAI)
S cụng ngh:
11
Bơ đun chảy
Dầu thực vật
Nha
Đờng đun sôi
Thuốc nở, soda,
muối ăn
Thuốc tạo dai
Nồi đảo trộn
Bột mì
Cán lần 1
Để yên lần 1
Cán lần 2
Để yên lần 2
Cán định hình
Lò nớng
Phân loại
Đóng gói
Nhập kho
Bột via
Phế phẩm
Báo cáo thực tập

Trước khi tiến hành sản xuất ta phải kiểm tra và vận hành thử các thiết bị như :
Nồi khuấy trộn, máy cán ,cán định hình, lò nướng xem chúng hoạt động có tốt
không nếu tốt thì mới tiến hành đánh bột.
*Cách làm:
Cân 3kg Bơ rồi cho vào nồi đun đến khi nóng chảy.
Cân 14kg Đường đun với 3l nước trong :15 phót.
Khi bơ và đường đã đạt chất lượng yêu cầu ta cho bơ, đường cung 3kg dầu
thực vật, 3kg nha vào nồi đảo trộn và đổ tiếp 40kg bột mì vào. Cho cánh khuấy hoạt
động đều trong 5 phót. Trong lúc đó ta hoà tan 1,2kg thuốc nở, 50kg muối ăn, 500g
bét soda trong 1lit nước lạnh. Cho tiếp hỗn hợp vừa pha vào nồi đảo trộn tiếp tục cho
cánh khuấy làm việc liên tục trong thời gian 10 phút. Thời gian kết thúc ta cho 30g
bét dai đã được hoà tan trong 0,5lit nước sôi vào nồi cho cánh khuấy làm việc đều 10
phút. Bằng biện pháp cảm quang thấy hỗn hợp bột đã được dai và đan vào nhau thì
tiến hành dừng cánh khuấy, chuyển bột sang hệ thống băng chuyền chạy với vận tốc
190 vòng/phút. Bột đi qua máy cán: lần 1 cán vừa, lần 2 cán mỏng, lần 3 cán định
hình. Tiếp đó bột đi qua 5 lò nướng, mỗi lò có 4 khoang, mỗi khoang có 3 thanh nhiệt
trên, 4 thanh nhiệt dưới. Nhiệt độ lò nướng được theo dõi bằng 3 đồng hồ đo: Nhiệt
độ chân từ 170→175
0
C, Nhiệt mặt 180→185
0
C, Nhiệt tổng 200→220
0
C. Khi bánh
qua lò nướng phải mất 7 phút bánh mới chín được. Sau đó bánh được đưa qua bộ
phận phun dầu rồi theo dây truyền chúng được đưa về khay đựng. Để yên 5→7 phót
cho bánh nguội rồi tiến hành phân loại để loại bỏ bánh xấu không đạt yêu cầu như
bánh cháy, bánh sống, bánh sai hình dáng. Bánh đạt yêu cầu được đưa sang kiểm trra
số lượng rồi đóng vào khay có quy định sẵn khối lượng tiếp đó cho vào túi và hoàn
thiện sản phẩm.

3. Các thông số về công nghệ và thông số về thiết bị:
3.1 – Các thông số về công nghệ: Cho một mẻ nấu:
- Bột mú: 40kg
- Đường: 14kg
- Nha: 3kg
- Dầu ăn: 3kg
- Bơ : 3kg
- Nước: 4,5 lit
- Soda: 500g
- Bột nở: 1,2kg
- Muối: 200g
- Bét dai: 350g
Ở đây khối lượng bột mỳ, bơ, dầu ăn không đổi, còn các nguyên liệu khác thay
đổi theo từng mẻ khác nhau cho phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
3.2 – Các thông số về thiết bị:
- Nồi đảo trộn: có 6 cánh khuấy thộc 1 trục
- Một dây truyền gồm: 3 máy cán: lần 1 cán vừa
lần 2 cán mỏng
lần 3 cán định hình
- Hệ thống lò nướng:
+ Gồm5 lò nướng, mỗi lò có 4 khoang, mỗi khoang có 4 thanh nhiệt trên và 3
thanh nhiệt dưới.
12
Báo cáo thực tập
+Nhiệt độ lò nướng được theo dõi bằng 3 đồng hồ đo nhiệt:
+ t
0
chân: 170→175
0
C

+ t
0
mặt:180→185
0
C
+ t
0
tổng: 200→220
0
C
- 2 bộ điều khiển tốc độ.
- 1máy phun dầu.
- Một máy là túi.
Sơ đồ mặt bằng dây truyền sản xuất bánh quy bơ ( quy dai )
13
Báo cáo thực tập
4. Mục đích và các sự cố sảy ra, cách khắc phục của từng công đoạn.
4.1- Công đoạn đảo trộn:
4.1.1- Mục đích:
Có tác dụng đảo đều các nguyên liệu với nhau, tính chất hoá, lý học của khối
bột giống nhau, chuẩn bị cho quá trình sau.
4.1.2- Các sự cố khi đảo trộn và cách khắc phục:
Nếu không cân đầy đủ các loại nguyên liệu: Sẽ làm ảnh hưởng rất lớn đến chất
lượng và cảm quan của bánh.
VD: +Nhiều dầu thực vật sẽ làm cho bánh dính khuôn và máy .
+Nhiều bột nở sẽ làm cho bánh bị táp mặt.
- Đun đường qua sôi→ làm phân tử đường bị caramen hoá gây dịch đường
cứng và giòn làm cho tinh bột bị giòn dẫn đến ảnh hưởng cho quá trình Ðp. Nên khi
đun đường ta phải nâng t
0

từ từ cho đến khi tinh thể đường được tan hết, tăng t
0
sôi thì
dịch đường đạt được độ dẻo yêu cầu.
- Bột bị kém dai có 2 nguyên nhân:
+ Pha thuốc tạo dai bằng nước lạnh: vì thuốc tạo dai chỉ hoạt động ở 60→70
0
C.
Nên không gây ra phản ứng cho thuốc tạo dai.
→ Khắc phục: Bổ xung phần bánh đầu đuôi để cho hỗn hợp bột khô hơn rồi
cho lượng nuớc sôi vừa đủ với bột vào tiếp đó đảo đều bột lên.
+ Sử dụng 1/3 lượng bột thì bột Ýt dai hơn. Đây là do bột đã bị khô và giảm t
0

nên thuốc tạo dai không hoạt động, lượng bánh đầu đuôi nhiều.
→ Khắc phục: Hoà thuốc dai vào nước sôi cho vào bột rồi đảo đều lên.
Ngoài ra trong quá trình đảo trộn ta phải lưu ý:
+ Phải cho nguyên liệu theo thứ tự vì mỗi nguyên liệu có độ hoà tan khác nhau.
+ Điều chỉnh cánh khuấy cho phù hợp, nếu thấp quá cánh khuấy sẽ chạm vào
đáy thùng, nếu cao quá: Các nguyen liệu ở phía dưới Ýt được đảo trộn dẫn đến hỗn
hợp bột không đều.
4.2- Công đoạn cán Ðp và tạo hình:
4.2.1- Mục đích:
Tạo cho bánh hình dạng, độ dày đồng đều
4.2.2- Các sự cố xẩy ra và cách khắc phục:
Bánh bị dính khuôn do: chưa bôi dầu vào khuôn hoặc do bột quá nhã
→ Khắc phục: bôi thêm dầu vào khuôn.
Điều chỉnh nước để bột đạt yêu cầu.
Bánh bị mỏng hay quá dày, phải khắc phục bằng cách điều chỉnh khoảng cách
giữa hai quả lô.

+ Nếu bột có nhiều thuốc nở bánh sẽ bị nở nhiều, khắc phục bằng cách chỉnh
khoảng cách giữa hai lô bé lại.
+ Nếu bột có Ýt thuốc nở bánh sẽ bị Ýt nở, khắc phục bằng cách chỉnh khoảng
cách giữa hai lô lớn hơn.
- Thấy thường xuất hiện hiện tượng bỏng ngô, ta phải khắc phục bằng cách
kiểm tra khoảng cách lưới và bạt. Nếu quá sát nhau, ta phải nâng bạt lên để bỏng ngô
rơi xuống.
- Xuất hiện hiện tượng ba via, ta phải điều chỉnh khoảng cách giữa hai quả lô
và lắp dao cạo bột ở bạt để khắc phục.
- Phải kiểm tra thường xuyên phễu nạp liệu vì:
14
Báo cáo thực tập
+ Nếu nguyên liệu thừa làm máu bị tắc bột, dẫn đến bột không xuống được
dưới khuôn. Ta khắc phục bằng cách bỏ bớt nguyên liệu ở phễu ra rồi cho bột từ từ
vào.
+ Nếu nguyên liệu Ýt quá sẽ không đủ bột cho khâu cán và tạo hình.
- Phải kiểm tra băng tải để tránh sự có đứt băng tải làm ảnh hưởng đến năng
xuất.
4.3- Công đoạn nướng:
4.3.1- Mục đích:
- Dùng để nướng chính bánh tạo hương vị, cảm quan tốt cho bánh
- Nhiệt độ nướng 200→220
0
C không cho vi khuẩn lạ xâm nhập.
- Làm cho bánh thoát một lượng hơi nước có tác dụng làm cho bánh không bị
ỉu sau khi nướng.
4.3.2- Sự cố và cách khắc phục:
- Bánh cháy: Khắc phục bằng cách cho vận tốc băng truyền chạy nhanh
- Bánh sống: Khắc phục bằng cách cho vận tốc băng truyền chạy chậm
- Bánh cháy mặt dưới: khắc phục bằng cách hạ nhiệt độ chân

- Bánh sống mặt dưới: khắc phục bằng cách tăng nhiệt độ chân
- Bánh cháy mặt trên: khắc phục bằng cách hạ nhiệt độ mặt
- Bánh sống mặt trên: khắc phục bằng cách tăng nhiệt độ mặt
4.4- Công đoạn đóng gói và hoàn thiện sản phẩm:
4.4.1- Mục đích:
Nhằm loại bỏ bánh không đạt yêu cầu như bánh cháy, bánh vỡ. Có tác dụng
bảo quản bánh, không cho bánh tiếp xúc với không khí ,tạo cho bánh xốp, tránh tổn
hao chất dinh dưỡng và tạo cảm quan tốt cho người tiêu dùng.
4.4.2- Các sự cố xảy ra:
- Khối lượng bánh thiếu do không kiểm tra cân, vì vậy phải kiểm tra cân trước
khi đóng gói bao bì.
- Máy dập túi cho mép túi không đẹp bị nhàu, thì hạ nhiệt độ của máy.
- Máy dập túi cho mép túi sống thì phải tăng nhiệt độ của máy.
- Lựa chọn bánh phải kỹ nếu không sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sản
phẩm.
- Khi đưa bánh đi bảo quản phải đặt ở nơi khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ tránh sự
xâm nhập của vi sinh vật có hại cho sản phẩm vì:
+ Bánh sẽ bị biến tính do vi sinh vật xâm nhập vào bánh làm bánh bị hỏng như:
ỉu, lên men rượu, mốc. Nên ta cần phải bảo quản ở nhiệt độ 25→35
0
C.
+ Do bánh được cấu tạo từ bột mì, đường là những sản phẩm dễ hút Èm nên
làm bánh bị ỉu và dễ hỏng.
Hiện tượng ôi khét chất béo trong bánh do chất béo trong bánh bị phân huỷ
thường xuất hiện mùi xà phòng khó chịu hoặc đắng.
+ Tác nhân gây ra hiện tượng này là ánh sáng, nhiệt độ, vi sinh vật. Khắc phục
bằng cách sử dụng một số chất có khả năng kìm hãm, hạn chế oxi hoá chất béo axit
xitric…
*Hiệu xuất thu hồi bánh: Thường đạt từ 83→85% được tính bằng khối lượng
bánh thành phẩm chia cho khối lượng nguyên liệu rồi nhân với 100%.

15
Bỏo cỏo thc tp
B. S cụng ngh sn xut bỏnh quy b:

16
đờng xay nhỏ Dầu TV
Nha
Tinh dầuTrứng gà
Bột nở, muối
ăn, soda
Bơ
Nồi khuấy trộn
Nồi đảo trộn
Bột mì
Nớc
Máy ép định
Khuôn định
Lò nớng
Phân loại
Đóng gói
Nhập kho
Phế phẩm
Báo cáo thực tập
2. Thuyết minh sơ đồ công nghệ:
Trước khi bắt tay vào sản xuất ta phải tiến hành vận hành và kiểm tra các thiết
bị như: nồi khuấy trộn, nồi đảo trộn, máy Ðp định hình, lò nướng. Nếu tất cả đều vận
hành tốt ta tiến hành đánh bột.
Cân chính xác 3kg dầu, 3kg nha, 3kg bơ, 3kg đường, 40ml tinh dầu (Tuỳ mỗi
loại bánh ta cho từng loại tinh dầu khác nhau). Rồi đưa vào nồi khuấy trộn, bật cánh
khuấy, điều chỉnh vận tốc cánh khuấy sao cho phù hợp. Khi hỗn hợp trong nồi đã đều

ta đập vào đó 12 quả trứng gà, lúc này hỗn hợp trong nồi có màu trắng và rất xốp. Để
cánh khuấy hoạt động khoảng 10 phót, ta bắt đầu cho tiếp thuốc nở, soda, muối ăn
vào và cho cánh khuấy hoạt động 5 phút rồi dừng máy, tháo cánh khuấy chuyển
nguyên liệu sang nồi đảo trộn. Cân 40kg bột mì đưa vào nồi đảo trộn rồi bật cánh
khuấy hoạt động 5→7 phút tuỳ theo bột mà ta cho thêm vào đó 1→3l nước vừa
khuấy vừa kiểm tra nếu bột đã đạt yêu cầu thì dừng cánh khuấy, tắt máy, chuyển hỗn
hợp bột sang phễu nạp liệu và bột được chuyển sang máy định hình. Tiếp đó bột đi
qua 5 lò nướng, mỗi lò có 4 khoang, mỗi khoang có 3 thanh nhiệt trên, 4 thanh nhiệt
dưới. Nhiệt độ lò nướng được theo dõi bằng nhiệt độ: khoang 2 lò 2, nhiệt độ mặt
210
0
C, khoang 4 lò 2 nhiệt độ chân 165
0
C, khoang 4 lò 3 nhiệt độ mặt 175
0
C, khoang
1 lò 4 nhiệt độ chân 170
0
C. Khi bánh qua lò nướng phải mất 7 phút bánh mới chín
được. Sau đó bánh được đưa qua bộ phận phun dầu rồi theo dây truyền chúng được
đưa về khay đựng. Để yên 5→7 phót cho bánh nguội rồi tiến hành phân loại để loại
bỏ bánh xấu không đạt yêu cầu như bánh cháy, bánh sống, bánh sai hình dáng. Bánh
đạt yêu cầu được đưa sang kiểm trra số lượng rồi đóng vào khay có quy định sẵn khối
lượng tiếp đó cho vào túi và hoàn thiện sản phẩm.
*Lưu ý:Bột chỉ cho phép đánh trong khoảng thời gian: 5→7 phútvì:
- Nếu thời gian lâu quá bột sẽ bị dai,chắc.
- nếu thời gian không đủ bột bở→ bánh bị vỡ nhiều.
3. Các thông số về công nghệ và thiết bị:
3.1. Các thông số về công nghệ:
- bột mú:40 kg

- Đường xay nhá:13 kg
- Dầu thực vật:3kg
- Bơ:3kg
- Nha:3kg
- Trứng gà:12 quả
- Sôda:0.5kg
- Muối ăn:200g
- Thuốc nở:1.8kg
- Tinh dầu:40
cc
3.2.Các thông số về thiết bị:
- 1 nồi khuấy trộn:1cánh khuấy nằm dọc.
- 1nồi đảo trộn:1trục, 6cánh khuấy nằm ngang.
- Hệ thống lò nướng:
+ Gồm 5 lò nướng, mỗi lò có 4 khoang, mỗi khoang có 3 thanh nhiệt trên, 4
thanh nhiệt dưới.
+ Nhiệt độ lò nướng được theo dõi bằng nhiệt độ:
•Khoang 2 lò 2, nhiệt độ mặt 210
0
C.
17
Báo cáo thực tập
• Khoang 4 lò 2 nhiệt độ chân 165
0
C.
•Khoang 4 lò 3 nhiệt độ mặt 175
0
C.
•Khoang 1 lò 4 nhiệt độ chân 170
0

C.
+2 bộ điều khiển tốc độ.
- 1 máy phun dầu.
- Một máy là túi.
Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh quy bở
18
Báo cáo thực tập
4.Mục đích,các sự cố xảy ra và cách khắc phục:
4.1.Công đoạn khuấy trộn:
4.1.1.Mục đích:
Có tác dụng làm cho trứng bôngvà đảo đều các nguyên liệu hoà tan đều vào
nhau tạo thành dạng bột sệt.Quá trình này làm cho bánh được xốp.
4.1.2.Các sự cố xảy ra và cách khắc phục:
- Các nguyên liệu phải được cân đầy đủ nếu không sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến
chất lượng của bánhvà cả về mặt cảm quan.
VD: + Nhiều bột nở sẽ làm bánh bị táp mặt.
+ Nhiều dầu thực vật sẽ làm bánh bị dính khuôn và mỏng.
- Các nguyên liệu đưa vào thiết bị phải lần lượt vì mỗi loại ngyên liệu có tính
chất lý, hoá học khác nhau.
- Đảm bảo thồi gian khuấy chính xác nếu không bột nhào sẽ không đạt được
yêu cầu về kỹ thuật→ làm ảnh hường đến chất lượng của sản phẩm.
4.2.Công đoạn đảo trộn.
4.2.1.Mục đích:
Tạo thành hỗn hợp bột nhào với đầy đủ thành phần và theo yêu cầu vè chất
lượng, kỹ thuật, cảm quan.
4.2.2- Các sự cố khi đảo trộn và cách khắc phục:
- Nếu không cân đầy đủ các loại nguyên liệu: Sẽ làm ảnh hưởng rất lớn đến
chất lượng và cảm quan của bánh.
VD: + Nhiều dầu thực vật sẽ làm cho bánh dính khuôn và máy.
+ Nhiều bột nở sẽ làm cho bánh bị táp mặt.

- Đun đường qua sôi→ làm phân tử đường bị caramen hoá gây dịch đường
cứng và giòn làm cho tinh bột bị giòn dẫn đến ảnh hưởng cho quá trình Ðp→ nên khi
đun đường ta phải nâng t
0
từ từ cho đến khi tinh thể đường được tan hết, tăng t
0
sôi thì
dịch đường đạt được độ dẻo yêu cầu.
+ Phải cho nguyên liệu theo thứ tự vì mỗi nguyên liệu có độ hoà tan khác nhau.
+ Điều chỉnh cánh khuấy cho phù hợp, nếu thấp quá cánh khuấy sẽ chạm vào
đáy thùng, nếu cao quá: Các nguyen liệu ở phía dưới Ýt được đảo trộn dẫn đến hỗn
hợp bột không đều.
4.3- Công đoạn Ðp tạo hình:
4.3.1- Mục đích:
Tạo cho bánh hình dạng, độ dày đồng đều
4.3.2- Các sự cố xẩy ra và cách khắc phục:
Bánh bị dính khuôn do: chưa bôi dầu vào khuôn hoặc do bột quá nhã
→ Khắc phục: bôi thêm dầu vào khuôn.
Điều chỉnh nước để bột đạt yêu cầu.
Bánh bị mỏng hay quá dày, phải khắc phục bằng cách điều chỉnh khoảng cách
giữa hai quả lô.
+ Nếu bột có nhiều thuốc nở bánh sẽ bị nở nhiều, khắc phục bằng cách chỉnh
khoảng cách giữa hai lô bé lại.
+ Nếu bột có Ýt thuốc nở bánh sẽ bị Ýt nở, khắc phục bằng cách chỉnh khoảng
cách giữa hai lô lớn hơn.
19
Báo cáo thực tập
- Thấy thường xuất hiện hiện tượng bỏng ngô, ta phải khắc phục bằng cách
kiểm tra khoảng cách lưới và bạt. Nếu quá sát nhau, ta phải nâng bạt lên để bỏng ngô
rơi xuống.

- Xuất hiện hiện tượng ba via, ta phải điều chỉnh khoảng cách giữa hai quả lô
và lắp dao cạo bột ở bạt để khắc phục.
- Phải kiểm tra thường xuyên phễu nạp liệu vì:
+ Nếu nguyên liệu thừa làm máu bị tắc bột, dẫn đến bột không xuống được
dưới khuôn. Ta khắc phục bằng cách bỏ bớt nguyên liệu ở phễu ra rồi cho bột từ từ
vào.
+ Nếu nguyên liệu Ýt quá sẽ không đủ bột cho khâu cán và tạo hình.
Phải kiểm tra băng tải để tránh sự có đứt băng tải làm ảnh hưởng đến năng
xuất.
4.4- Công đoạn nướng:
4.4.1- Mục đích:
- Dùng để nướng chính bánh tạo hương vị, cảm quan tốt cho bánh
- Nhiệt độ nướng cao không cho vi khuẩn lạ xâm nhập.
- Làm cho bánh thoát một lượng hơi nước có tác dụng làm cho bánh không bị
ỉu sau khi nướng.
4.4.2- Sự cố và cách khắc phục:
- Bánh cháy: Khắc phục bằng cách cho vận tốc băng truyền chạy nhanh
- Bánh sống: Khắc phục bằng cách cho vận tốc băng truyền chạy chậm
- Bánh cháy mặt dưới: khắc phục bằng cách hạ nhiệt độ chân
- Bánh sống mặt dưới: khắc phục bằng cách tăng nhiệt độ chân
- Bánh cháy mặt trên: khắc phục bằng cách hạ nhiệt độ mặt
- Bánh sống mặt trên: khắc phục bằng cách tăng nhiệt độ mặt
4.5- Công đoạn đóng gói và hoàn thiện sản phẩm:
4.5.1- Mục đích:
Nhằm loại bỏ bánh không đạt yêu cầu như bánh cháy, bánh vỡ. Có tác dụng
bảo quản bánh, không cho bánh tiếp xúc với không khí ,tạo cho bánh xốp, tránh tổn
hao chất dinh dưỡng và tạo cảm quan tốt cho người tiêu dùng.
4.5.2- Các sự cố xảy ra:
Khối lượng bánh thiếu do không kiểm tra cân, vì vậy phải kiểm tra can trước
khi đóng gói bao bì.

Máy dập túi cho mép túi không đẹp bị nhàu, thì hạ nhiệt độ của máy.
Máy dập túi cho mép túi sống thì phải tăng nhiệt độ của máy.
Lựa chọn bánh phải kỹ nếu không sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
Khi đưa bánh đi bảo quản phải đặt ở nơi khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ tránh sự
xâm nhập của vi sinh vật có hại cho sản phẩm vì:
+ Bánh sẽ bị biến tính do vi sinh vật xâm nhập vào bánh làm bánh bị hỏng như:
ỉu, lên men rượu, mốc. Nên ta cần phải bảo quản ở nhiệt độ 25→35
0
C.
+ Do bánh được cấu tạo từ bột mì, đường là những sản phẩm dễ hút Èm nên
làm bánh bị ỉu và dễ hỏng.
Hiện tượng ôi khét chất béo trong bánh do chất béo trong bánh bị phân huỷ
thường xuất hiện mùi xà phòng khó chịu hoặc đắng.
20
Báo cáo thực tập
+ Tác nhân gây ra hiện tượng này là ánh sáng, nhiệt độ, vi sinh vật. Khắc phục
bằng cách sử dụng một số chất có khả năng kìm hãm, hạn chế oxi hoá chất béo axit
xitric…
*Hiệu xuất thu hồi bánh: Thường đạt từ 83→85% được tính bằng khối lượng
bánh thành phẩm chia cho khối lượng nguyên liệu rồi nhân với 100%.
21
Báo cáo thực tập
C. Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh vừng vòng.
I.Quy trình công nghệ:

22
Nåi khuÊy
Nåi ®¶o trén Bét mú, bét në,muèiVanilin
Ðp
R¾c võng

Níng
Lµm nguéi
Ph©n lo¹i
§ãng gãi
B¶o qu¶n
PhÕ phÈm
Trøng + níc
§êng
Báo cáo thực tập
II. Nguyên liệu:
Như đã giới thiệu một số nguyên liệu chính và phụ trong sản xuất bánh kẹỏ
phần I, trong sản xuất bánh vừng vòng các nguyên liệu cũng đòi hỏi phải có chất
lượng tốt theo yêu cầu đã nêu ở trên.Nhưng ở bánh này có thêm một loại nguyên liệu
khác đó là vừng trắng. Yêu cầu của vừng phải trắng, hạt phải mẩy,và đã được tách
tạp chất.
III. Thuyết minh quy trình công nghệ:
Trước tiên ta phải kiểm tra và đốt lò tiếp đó vệ sinh khay dùng để bánh đã qua
tạo hình. Tiếp đến ta quét dầu lên khay rồi vẩy bột mỳ lên>tiếp đóquét sơ qua lớp bột
mỳ vừa vẩy
Tiến hành nhào bột:Đập 12quả trứng gà và 1,5l nước Êm vào nồi khuấy trộn
rồibật cánh khuấy tiếp đó cho 3,5 kg đường đã được xay mịn vào đánh trong thời
gian 7 phút.Đưa hỗn hợp ra nồi đảo trộn đã có rắc sẵn Vanilin. Tiếp đó rắc từ từ 3,6
kg bột mỳ và 0,05 kg thuốc nở cùng muối vào đánh đều bột, bằng biện pháp cảm
quanthấy bột hơi sền sệt là được( trong quá trình tạo bột có thể bổ xung thêm nước)>
Trong quá trình bột nhào đã đạt yêu cầu ta đưa vào khâu tạo hình.Tạo hình xong đưa
ra rắc vừng và tiếp tục đưa khay bánh vào lò nướng, nướng ở t
o
:250→300
o
c trong

thời gian từ 10→15 phót. Khi bánh chín và đạt yêu cầu ta đưa ra lầm nguội và phân
loại bánh. Những bánh nào đạt yêu cầu ta đưa vào đóng gói và bảo quản. Còn bánh
nào chưa đạt yêu cầuta đưa đóng gói và làm bánh loại 2.
IV. Thông số về công nghệ và kỹ thuật:
1. Thông số về công nghệ:
- Đường: 3,5 kg.
- Bột mú:3,6 kg.
- Vừng trắng:1,5 kg.
- Bột nở: 0,05 kg
- Bột muối: 0,05 kg.
- Vanilin: 0,01 kg.
- Trứng:12 quả.
- Nước Êm: 1,5 L.
- Bột mỳ vẩy khay (Có thể sử dụng bột sắn).
- Dầu quét khay: 3L/ 1 mẻ.
2. Các thông số về kỹ thuật:
- 1 nồi khuấy trộn.
- 1 nồi đảo trộn.
- 1 máy tạo hình: Máy tạo hình cho ta mẻ bánh được dịnh hình nhanh nhưng
kém hiệu quả vì có niều bánh bị hỏng hình dáng. Vì thế xưởng vẫn sử dụng bằng
phương pháp thủ công tạo hình dáng cho bánh bằng đui.
- 2 lò nướngcó nhiệt độ:250→300
o
C.
- 1 máy là túi.
V.Mục đích và sự cố xảy ra trong sản xuất bánh vừng vòng:
1. Khuấy trộn:
- Nhằm hoà tan trứng nước và đường với nhau.
- Tạo cho trứng bông: Giúp cho Bánh có độ xốp.
- Đường phải nghiền nhỏ: đẻ tránh cho trong quá trình khuấy trộn và đảo trộn

đường không tan được→ Bánh bị cháy.
23
Báo cáo thực tập
Trong quá trình này phải chú ý không để cho trứng quá bông trào ra ngoài.
2.Đảo trộn:
Nhằm cho dịch nhũ tương và bột hoà đều vào nhau. Toàn khối bột có tÝnh chất lý
hoá học giống nhau.
3.Tạo hình: Tạo cho sản phẩm có hình dáng theo yêu cầu và mang lại giá trị
cảm quan cho sản phẩm.
4.Nướng bánh:
- Nhằm làm cho bành chín và đạt độ xồp yêu cầu.
- Tạo cho bánh có mầu sắc và hương vị theo yêu cầu.
- Chó ý trong khi nướng bánh phải dể ý nhiệt độ:
+ Nếu bánh bị cháy phải hạ nhiệt độ.
+ Nếu bánh bị sống phải tăng nhiệt độ.
5. Làm nguội:
Mục đích để làm nguội.
6. Đóng gãi:Tránh không cho sản phẩm tiếp xúc với không khí và vi sinh vật lạ
gây hại cho bánh.
7. Bảo quản:
- Bánh phải được bảo quản ở vị trí khô dáo nếu không bánh sẽ bị ỉu và nhanh
hỏngvì bánh được tạo ra từ nhỡng sản phẩm dễ hút ẩm:Đường, bột mỳ.
24
Bỏo cỏo thc tp
S cụng ngh sn xut bỏnh kem xp:
Bỏnh xp Kem
25
Bột
Nớc
Bột sắn

Thuốc
Mỡ động
Bơ + Đờng + Tinh dầu
chuối + Tinh dầu sữa
Nồi khuấy
Kem thành
Đảo trộn
Tạo hình
Nớng
Tráng kem
Tạo hình
Đóng gói
Bảo quản
Phế phẩm
Bột mì