NAU AN 11

Tuần Lớp Tên bài dạy Số tiết TTCT Ngày
soạnL
T
TH
1 11
BÀI MỞ ĐẦU
SỰ BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN VÀ
GLUXIT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
3 0
1
2
3
17/9/200
7
I.Mục tiêu
1) Kiến thức :
- Biết được những nét đặc trưng cơ bản của văn hoá ẩm thực Việt Nam.
- Biết được vò trí, vai trò, triển vọng phát triển của nghề nấu ăn.
- Biết được khái niệm cơ bản về protein và gluxit.
- Hiểu được sự biến đổi của Protein trong quá trình chế biến.
2) Kỹ năng
- Nắm được đối tượng, công cụ lao động trong nấu ăn.
- Nhận biết được sự biến đổi của Protein trong quá trình chế biến món ăn
3) Thái độ
- Xác đònh được mục tiêu, nội dung chương trình, phương pháp học tập nghề và đảm
vệ sinh, an toàn trong nấu ăn.
- Ý thức được việc bảo quản chất dinh dưỡng Protein trong quá trình chế biến món ăn
II. Chuẩn bò:
Giáo viên : Nghiên cứu tài liệu giảng dạy, soạn giáo án, phấn, khăn lau bảng.
Học sinh : Vở ghi chép nội dung bài học, sách giáo khoa, bài soạn, các câu hỏi thắc mắc.
III. CÁC BƯỚC LÊN LỚP

1) Ổn đònh : Giáo viên kiểm diện, ổn đònh HS . (1’)
2) Kiểm tra bài cũ : (3’)
Phổ biến nội qui học nghề phổ thông cho HS thực hiện tốt.
3) Giới thiệu bài mới : (1’)
GV giới thiệu sơ lược về nghề Nấu ăn để dẫn nhập vào bài học.
Nêu mục têu của bài.
NỘI DUNG HOẠT ĐỘNG
THẦY
HOẠT ĐỘNG
TRÒ
TG
I) Ẩm thực Việt Nam
- Ăn uống thể hiện trình độ văn minh của
mỗi dân tộc. Mỗi dân tộc, vùng miền, quốc
gia có tập quán, khẩu vò ăn uống riêng. Nó
xuất phát từ quá trình sống, điều kiện kinh
tế, tập quán, điều kiện đòa lý, khí hậu, xã
hội, tác động từ bên ngoài.
- Kỹ thuật nấu ăn Việt Nam có từ lâu đời,
các món ăn mang đậm bản sắc dân tộïc,
nhiều món đặc sản thể hiện khẩu vò đặc
trưng vùng miền.
- Phương pháp chế biến món ăn rất đa dạng.
- Khẩu vò ăn uống của người Việt có những
đặc điểm riêng: thích ăn những món giòn dai
để uống với rượu bia, món canh, món mặn ăn
với cơm…sử dụng nước chấm từ nước mắm,xì
dầu, sử dụng nhiều loại gia vò dặc trưng, màu
Đàm thoại, phân
tích, liên hệ thực tế,

giải thích, vấn đáp
- Giảng dẫn dắt vào
nội dung.
Gv thuyết trình về
những nét đặc trưng
trong ẩm thực VN
? Hãy kể một số món
ăn đặc trưng của
từng miền ở nước ta?

HS nghe giảng,
tham gia phát biểu
xây dựng bài.
Hs: mB phở Hà Nội,
cốm, chả cá Lã
Vọng.
Trung: cơm hến,
bánh khoái…
Nam: gỏi cuốn, nem
10’
sắc phong phú.
- Khẩu vò ăn uống có sự khác biệt giữa 3
miền: Bắc, Trung, Nam.
- Do nhu cầu giao lưu, hội nhập văn hoá Á-
u, Đông-Tây, hệ thống các món ăn ở Vệt
Nam ngày càng phong phú hơn, đa dạng hơn,
nhiều món ăn đã được Việt hoá như bò nấu
xốt vang, salad Nga…
II) Khái quát chung về nghề nấu ăn
1. Vò trí, vai trò, triển vọng phát triển của

nghề
- Các dòch vụ ăn uống là giải pháp hữu hiệu
để thư giãn và phục hồi nhanh sức khoẻ.
- n uống là một trong những ngành dòch vụ
có tốc độ phát triển nhanh nhất.
- n uống mang lại nguồn thu nhập cao và
đóng vai trò vô cùng quan trọng trong việc
thu hút khách đặc biệt là khách quốc tế.
2. Đối tượng lao động, công cụ lao động
trong nghề nấu ăn.
a) Đối tượng lao động : Các loại LT-TP …
b) Công cụ lao động : Các loại dụng cụ và
thiết bò nhà bếp.
3) Những mục tiêu cần đạt được trong
chương trình đào tạo nghề.
a. Về kiến thức.
- Biết được một số thông tin cơ bản về nghề
nấu ăn.
- Biết được vai trò và sự biến đổi các chất
dinh dưỡng trong quá trình chế biến.
- Biết cách lựa chọn, sơ chế, bảo quản một
số thực phẩm.
- Biết vận dụng các phương pháp trong chế
biến,
- Biết nguyên tắc cơ bản và phương pháp
trang trí món ăn, bàn ăn,
- Biết vận dụng các nguyên tắc xây dựng
thực đơn, các bước tiến hành xây dựng thực
đơn,
- Biết một số nghiệp vụ cơ bản về phục vụ

bàn.
b. Về kỹ năng
- Vận dụng các phương pháp chế biến thức
ăn, lựa chọn và bảo quản nguyên liệu để thực
hiện các bữa ăn.
- Biết vận dụng các kiểu cắt tỉa trang trí món
ăn, bàn ăn.
- Chế biến đựơc các món ăn theo chương
trình học, có kỹ năng vận dụng thích hợp, chế
biến đúng quy trình, đạt yêu cầu thành phẩm.
?nấu ăn có vò trí, vai
trò như thế nào
trong xh hiện nay?
?Tại sao nghề nấu
ăn lại có triển vọng
phát triển?
Kể tên các nguyên
liệu thực phẩm dùng
trong nấu ăn?
Công cụ lao động
của nghề là gì?
Gv cho học sinh thảo
luận nhóm về các
mục tiêu cần đạt được
về kiến thức, kỹ
năng.
Yêu cầu hs nhận xét
các ý đúng.
Tổng hợp, đưa ra ý
kiến chung.

nướng.
Hs: Các loại LT-TP
Hs trả lời theo gợi ý
của gv.
Hs: Khi nền sản
xuất hàng hoá cao,
thu nhập ngày tăng,
sức ép công việc và
những căng thẳng
tâm lý ngày càng
lớn, thời gian nghỉ
ít.Vì vậy dòch vụ ăn
uống ngày càng
phong phú đáp ứng
nhu cầu đa dạng
của công chúng
Hs: các loại LT-TP
như gạo, ngo,â khoai
sắn, cá, thòt…
Hs thảo luận.
Nhận xét, các ý
kiến của nhóm bạn,
từ đó rút ra ý đúng.
23’
(5’)
(5’)
(13)
-Bước đầu có một số kỹ năng nghiệp vụ
phục vụ ăn uống, phục vụ bàn.
- Biết nắm bắt các thông tin về nghề nấu ăn,

giúp cho quá trình hướng nghiệp bản thân.
- Có kỹ năng tư duy, tổng hợp, liên hệ và
vận dụng thực tế.
c. Thái độ
- Làm việc cẩn thận, chu đáo, theo quy trình
và khoa học.
- Có ý thức đảm bảo vệ sinh- an toàn thực
phẩm, vệ sinh môi trường, vệ sinh an toàn lao
động.
- Hiểu đúng về nghề nấu ăn, quý trọng
người làm nghề nấu ăn.
- Yêu thích nghề, có ý thức tìm hiểu, lựa
chọn nghề nghiệp thích hợp với mình.
III. Một số lưu ý nhằm đảm bảo vệ sinh,
an toàn trong nấu ăn.
- Thực hiện đúng quy tắc sử dụng dầu mỡ,
các nguyên liệu thực phẩm, quy tắc vận hành
ga, tủ lạnh, các thiết bò khác.
- Luôn đảm bảo phòng học thông thoáng,
khô ráo, sạch sẽ.
- Thực hiện tốt quy tắc về vệ sinh thực
phẩm, vệ sinh cá nhân, vệ sinh dụng cụ, thiết
bò, vệ sinh khu học tập.
- Dụng cụ chế biến sắp đặt gọn gàng, ngăn
nắp, nơi khô ráo, sạch sẽ.
Tuân thủ các quy đònh khác về vệ sinh
ATTP, nội quy, quy đònh của trøng lớp, của
giáo viên.
I. Khái niệm, sự biến đổi của Protein
trong quá trình chế biến thực phẩm.

1. Những khái niệm cơ bản về Protein
- Protein là hợp chất hữu cơ có phân tử
lượng lớn, được cấu thành từ các axit amin.
- Thực phẩm có chứa 10 a.a cơ thể không
tổng hợp được gọi là thực phẩm có Protein
hoàn thiện (thực phẩm có độ đạm cao).
- Protein có nguồn gốc từ động vật và thực
vật. Tỉ lệ protein trong khẩu phần ăn: P
ĐV
/P
TV
>100% mới tốt.
- Protein cấu tạo nên tế bào, là khởi nguồn
của sự sống.
- Cung cấp năng lượng cho cơ thể.
2. Các dạng biến đổi của Protein trong
quá trình chế biến thực phẩm
a. Sự hoà tan trong nước:
Sự hoà tan của protein phụ thuộc vào 4 yếu
tố:
Gv thuyết trình diễn
giảng cho hs hiểu
những mục tiêu cần
đạt được về thái độ
khi học nghề nấu ăn.
Trong nhà bếp
thường xảy ra những
rủi ro nào? Nguyên
nhân?
Để tránh rủi ro khi

làm bếp cần chú ý gì?
Vấn đề gì trong nấu
ăn được nhiều người
quan tâm hiện nay?
Lưu ý nhằm đảm bảo
vệ sinh, an toàn trong
nấu ăn?
Chuyển ý sang mục
khác.
Hãy nhắc lại khái
niệm Protein ?
Gv giải cho hs hiểu
về protein hoàn thiện
là gì.
Nêu vai trò của
protein?
Tại sao tỉ lệ protein
trong khẩu phần ăn:
P
ĐV
/P
TV
>100% ?
Chuyển ý
Gv thuyết trình diễn
giải về sự hoà tan của
protein.
Gv đưa ra vd và
giảng giải cho hs các
yếu tố ảnh hưởng đến

Hs lắng nghe, ghi
bài.
Hs: các tai nạn như
cháy, phỏng, đứt
tay, va chạm, điện
giật…
Hs giải thích nguyên
nhân.
Hs trả lời.
Hs: vệ sinh, an toàn
thực phẩm.
Hs trả lời.
Hs trả lời
Hs nghe giảng.
Hs trả lời.
Hs: Vì Protein động
vật chứa nhiều a.a
trong 10 a.a cơ thể
không tổng hợp hơn
protein thực vật.
(7’)
72’
(12)
(60)
(20)
- Bản chất của từng loại protein
- Nhiệt độ và cách cấp nhiệt.
- Nồng độ muối ăn: nồng độ muối thấp khả
năng protein hoà tan tăng và ngược lại.
- Độ pH của môi trường: ở điểm đẳûng điện

(pH = pI) thì khả năng hoà tan của Protein là
nhỏ nhất, Protein dễ đông tụ khó hoà tan.
Điểm đẳng điệïn của phần lớn Protein nằm ở
miền axit (pI =<6.5).
b. Sự biến tính và đông tụ bởi nhiệt
Xảy ra khi chế biến thực phẩm có chứa
nhiều Protein ở nhiệt độ cao (khoảng 70
o

trở
lên), có các đặc điểm cơ bản sau:
- Điều kiện xảy ra là phải có mặt của nước.
- Nồng độ protein thấp, đông tụ ở dạng
bông. Nồng độ cao, đông tụ ở dạng keo
đông đặc.
- Sau khi Protein biến tính, nó sẽ dễ bò tác
động hơn bởi men tiêu hoá và lực cơ học.
c. Sự biến tính do tác động của đường khử:
nhất là ở nhiệt cao, xảy ra phản ứng
melanoidin tạo ra hợp chất melanoidin có
màu từ vàng đến nâu sẫm.
d. Sự biến tính Protein do thuỷ phân
Là quá trình thuỷ phân cắt đứt các liên kết
peptit của Protein tạo thành hỗn hợp các a.a
và các polipeptit tan trong nước, có mùi vò
thơm ngon đặc trưng, dễ hấp thu.
Có 4 cách thuỷ phân:
- Thuỷ phân bằng hệ enzim proteaza
- Thuỷ phân bằng axit.
- Kết hợp thuỷ phân bằng axit và hệï thống

enzim proteaza: dùng phổâ biến trong công
nghiệp thực phẩm,
- Thuỷ phân bằng kiềm.
II. Khái niệm, sự biến đổi của gluxit trong
quá trình chế biến thực phẩm.
1.Những khái niệm cơ bản về gluxit
- Gluxit là hợp chất hữu cơ phức tạp, được
cấu thành từ 3 nguyên tố là C, H, O.
Có 3 loại: Tinh bột
- Đường
độ hoà tan của
protein.
Gv khuấy 1 ly sữa
nóng và ly sữa trong
nước lạnh, cho hs
quan sát, nhận xét,
rút ra kết luận.
Kể một vài hiện
tượng hoà tan
protein mà em biết?
Gv thuyết trình diễn
giải về sự biến tính
và đông tụ bởi nhiệt
của protein
Gv hãy kể những
trường hợp protein
đông tụ ở dạng bông,
dạng keo đông đặc?
Giải thích thêm về
các yếu tố khác ảnh

hưởng
Theo các em ăn
trứng sống, gỏi tốt
hơn hay chín tốt hơn?
Gv nêu hiện tượng,
Gv tổng hợp ý kiến,
đưa ra kl chung.
Gv Nêu ứng dụng
của hiện tượng này?
Gv thuyết trình diễn
giải về sự biến tính
do thuỷ phân,
Giải thích thêm về
các dạng thuỷ phận.
Kể một vài sản phẩm
ứng dụng hiện tượng
thuỷ phân.
Gv thuyết trình diễn
giải về khái niệm và
phân loại gluxit.
Gv: kể tên các dạng
gluxit thường gặp?
Hs: sữa hoà tan
được trong nước và
trong nước nóng sữa
hoàn tan nhiều hơn
Hs: làm sữa, nấu
nước dùng, giã
cua…
Hs: trứng sống, lòng

đỏ, trắùng ở dạng
lỏn, luộc lên chúng
đông đặc lại.
Hs: - chả lụa, trứng
luộc
- đậu phụ, riêu cua…
Hs n chín tốt hơn
vì khi protein bò biến
tính sẽ dễ bò tác
động hơn bởi men
tiêu hoá, lực cơ học
Hs tìm hiểu, giải
thích, rút ra kết
luận.
Hs Tạo màu hấp
dẫn cho các sản
phâm quay, nướng.
Hs lắng nghe.
Hs: chua, mắm tôm,
tương…
Hs lắng nghe
Hs: Tinh bột
- Đường
xenlulozơ
(15)
(7)
(18)
10’
- Thành tế bào: xenlulozơ và prôtopectin
* Theo cấu trúc phân tử gồm có 3 loại quan

trọng:
- Monosaccarit: thường gặp glucozo,
fructozo
- Disaccarit: thường gặp đường sacarozo
Polisaccarit: thường gặp tinh bột, xenllulozo.
4) Củng cố (7’)
a) Nêu các đặc điểm của nghề nấu ăn?
b) Những mục tiêu cơ bản khi học nghề nấu ăn?
c) Có những loại protein nào? Trong chế biến, protein có những dạng biến đổi nào?
Trình bày các ứng dụng?
5) Dặn dò (1’)
Về nhà đọc lại nội dung bài học, vận dung kiến thức đã học để vận dụng vào công việc
nấu ăn ở gia đình và vào các bài học sau.
Rút kinh nghiệm:
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………