MÔNG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA: TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI 02 TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHOMAI

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA

TIỂU LUẬN
ĐỀ TÀI 02
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHOMAI
GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
Công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
LỜI MỞ ĐẦU
Sau sữa mẹ, sữa bò là thực phẩm chứa các chất dinh dưỡng đầy đủ và cân đối
nhất. Các sản phẩm từ sữa bò cũng đa dạng và phong phú nhất. Từ nguyên liệu sữa bò
người ta đã chế tác ra vô vàn các sản phẩm có cấu trúc, trạng thái và hương vị khác
nhau. Chỉ riêng phomai có đến 2000 chủng loại khác nhau.
Các sản phẩm từ sữa có thể ở dạng rắn như phomai với kết cấu hình thù và tính
cảm vị đặc trưng mang phong vị của từng vùng miền. Đa số các sản phẩm từ sữa có
thành phần chủ yếu là protein casein.
Có rất nhiều các sản phẩm từ sữa bò nhưng trong bài tiểu luận này, chúng tôi
chỉ tìm hiểu về phomai. Phomai chứa nhiều canxi giúp chúng ta duy trì một hệ xương
chắc khỏe, “kích hoạt” các gen tiêu diệt tế bào ung thư, giảm quá trình phát triển của
bệnh. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại phomai với các cách chế biến khác
nhau, vì vậy để giúp cho người tiêu dùng hiểu được bản chất các loại phomai thì bài
tiểu luận này cũng góp phần giải quyết một vài vấn đề đó.
Nội dung của bài tiểu luận bao gồm các chương sau:
Chương 1. Giới thiệu chung về phomai
Chương 2. Phomai tái chế
Trong quá trình làm bài, không tránh khỏi những sai sót. Rất mong cô góp ý để
bài tiểu luận của nhóm em thêm hoàn thiện hơn.
Chân thành cảm ơn!
Nhóm 02

Nhóm 02 Trang 2
Công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ
Họ và tên MSSV Nhiệm vụ
Mức độ
tham gia
Ký tên
1. Nguyễn Thị Bích Diệp 2005100347 Chương 3 Tốt
2. Nguyễn Thị Huyền 2005100362 Chương 1 Tốt
3. Lê Thị Hồng Hạnh 2005100445 Chương 1 Tốt
4. Nguyễn Thị Hồng Liên 2005100463 Chương 2 Tốt
5. Phan Ngọc Hân 2005100477
Chương 2; Tổng
hợp
Tốt
6. Hoàng Thị Tâm 2005100445 Chương 1 Tốt
7. Nguyễn Thị Bé Em 2005100 Chương 3 Tốt
8. Nguyễn Thị Kim Ngân 2005100 Chương 3 Tốt
Nhóm 02 Trang 3
Công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
MỤC LỤC
Lời mở đầu
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PHOMAI
1.1.Khái niệm phomai
Phomai là sản phẩm được lên men hay không được lên men (tức là loại phomai
chịu tác động ít nhất cùa quá trình len men lactic) chủ yếu từ thành phần cazein cùa
sữa tạo thành dạng gel mất nước. Phomai giữ lại hoàn toàn lượng chất béo ban đầu gọi
Nhóm 02 Trang 4
Công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
là phomai béo. Ngoài ra trong sản phấm còn chứa một ít lactoza duói dạng axit lactic

và một tỷ lệ khác nhau về chất khoáng.
1.2.Phân loại phomai
- Dựa vào độ cứng của phô mai:
■ Loại rất cứng (độ ẩm dưới 41%)
■ Loại cứng (49 - 56 %)
■ Loại bán cứng (54 -63%)
■ Loại bán mềm (61 - 69%)
■ Loại mềm (> 67%)
- Dựa vào lượng béo trong sản phẩm:
■ Béo cao (độ béo > 60%)
■ Đầy béo (45-60%)
■ Béo vừa (25 - 45%)
■ Béo thấp (10 - 25%)
■ Loại không béo (< 10%)
- Dựa vào phương thức sản xuất:
■ Phô mai tươi
■ Phô mai ủ chín
Ngoài ra, còn có một loại phô mai đặc biệt là phô mai nấu chảy được sản xuất từ các loại
pho mai khác
1.3.Nguyên lý cơ bản về sản xuất phomai
Sản xuất phomai gồm ba giai đoạn chính sau:
- Sự hình thành dạng gel cazein: về bản chất đó là quá trình đông kết hay quá
trình đông tụ của sữa.
- Quá trình tách nước từng phần của gel này do sự co gel tức là sự co các mixen
của phomai.
- Quá trinh chín phomai nhờ hệ enzym có trong khối gel đã đưọc tách nước, đó
chính là sự chín tới của khối đông nho chủ yếu vào khả năng tãng sinh của một số vi
sinh vật.
Nhóm 02 Trang 5
Công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

1.3.1. Sự đông tụ (hay đông đặc) của sữa
Về mặt vật lý, hiện tượng đông tụ của sữa được thế hiện bằng sự kết tụ giữa các
mixen cazein để tạo ra gel đặc. Đê thực hiện quá trình kết tụ trong sản xuất phomai,
cần thiết phải có một lưọng axit lactic và men dịch vị được lấy từ múi khế cùa dạ dày
bê để làm đông tụ sữa khi chế biến phomai. Tât cả các dạng đông tụ trong sản xuất
phomai đều là kết quả đồng thời của men dịch vị và axit lactic vốn được sinh ra từ quá
trình lên men đưòng lactoza bởi vi khuẩn lactic. Đôi khi một trong hai dạng kết tụ
chiếm ưu thế. Khi đông tụ do men dịch vị đóng vai trò chủ đạo thì lượng acid lactic
tạo ra do vi khuẩn là không đáng kể, ngược lại khi đông tụ bằng acid lactic thì vai trò
của men dịch vị bị hạn chế, do đó trong trường hợp này chính độ acid đóng vai trò
quyết định đến quá trình đông đặc.
1.3.1.1. Đông tụ bởi acid latic
Vi khuẩn lactic có mặt trong sữa sẽ biến đường lactoza thành acid lactic. Acid
lactic sinh thành làm giảm pH của sữa. Khi điểm đẳng điện của casein đạt được ở pH
tương ứng 4,6 sẽ xảy ra quá trình kết tụ để tạo gel có tính thấm, độ đàn hồi,… Quá
trình đông tụ do acid lactic (còn gọi là đông tụ lactic) thường chậm do các nguyên
nhân chính sau:
- Thời gian bảo quản sữa tươi, sự tăng của các enzyme xảy ra chậm (thường từ sau 2-
3h)
- Mức độ nhiễm cũng như giống, loài vi sinh vật có mặt trong sữa
- Nhiệt độ thích hợp cho sự sinh sản và phát triển của vi sinh vật cũng như hoạt độ của
enzyme
- Sự có mặt của các chất kháng dinh hay các chất sinh học khác.
1.3.1.2. Đông tụ bởi men dịch vị (hay bởi enzyme renin)
Tốc độ đông tụ của sữa bởi men dịch vị phụ thuộc vào nhiều yếu tố:
- Liều lượng của men dịch vị sử dụng: men dịch vị có ký hiệu 1/10000 (số 294) có thể
sử dụng theo tỷ lệ 1/(2000-15000 lít sữa).
- Nhiệt độ của khối sữa: thường ở nhiệt độ tối ưu là 39 - 43°C, dưới 20°C thì tác dụng
của men dịch vị rất chậm, từ 60°C trở lên enzym này không hoạt động.
- pH của khối sữa; men dịch vị không hoạt động ở pH kiềm. Tốc độ đông tụ sữa sẽ

tuyến tính khi pH của sữạ nhỏ hơn 1.
- Hàm lượng của các muốỉ canxi hòa tan có trong sữa: sự có mặt của ion canxi rất cần
thiết cho quá trình kết tụ của các mixen để tạo ra phức canxi-paracazeinat. Quá trình
Nhóm 02 Trang 6
Công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
này làm giảm hàm lượng các muối canxi hòa tan có trong sữa và kéo theo làm chậm
quá trình đông tụ. Thật vậy, nếu trong khẩu phần thức ăn của động vật cho sữa nghèo
canxi đăc biệt là canxi phosphat có thể làm cho sữa khó đông tụ dưới tác động của
men dịch vị.
- Hàm lượng của các chất chứa nitơ hòa tan có trong sữa: hàm lượng của các chất chứa
nitơ hòa tan tăng sê làm khó khăn cho quá trình đông tụ được giải thích bởi tác động
của men dịch vị.
Các công trình mới đây cho biết: kích thước của phân tử phospho cazeinat có ảnh
hưởng lớn đến quá trình đông tụ nếu khuấy trộn chậm sữa (hoặc sử dụng men dịch vị)
làm cho kích thước của phân tử phospho cazeinat nhỏ hơn so với khi khuấy trộn
nhanh. Mặt khác, các yếu tố về cấu trúc của phân tử cazein cũng góp phàn giải thích
hiện tượng này.
1.3.2. Quá trình tách nước của khối đông tụ
Dạng gel được tạo thành từ sự kết tụ và từ quá trình hydrat hóa các mixen cazein
hay paracazein là một trạng thái vật lý rất bất ổn định. Đồng thời với quá trình này là
tính co rút của mixen có liên quan chặt chẽ với sự loại nước từ khối đông tụ-là quá
trình có tính quyết định đến sự hình thành dạng gel ốn định cho phomai. Mặt khác, đây
cũng là quá trình thực hiên sự phân chia cazein và chất béo từ sữa. Phần chất lỏng
được tách ra (gọi là huyết thanh) chứa các thành phần chủ yếu gồm: lactoza,
lactalbumin và lactoglobulin.
Quá trình tách chất lỏng được thực hiện theo nhiều phương pháp khác nhau tùy
thuộc vào bản chất của quá trình đông tụ (đông tụ lactic hay đông tụ bởi men dịch vị).
1.3.2.1. Quá trình tách chất lỏng từ khối đông tụ latic
Quá trình tách lỏng trong khối đông tụ lactic thường xảy ra nhanh nhưng đôi
khi không hoàn toàn vì các mixen của khối đông tụ lactic có sự co rút rất hạn chế.

Ngoài ra, khối đông lạctic rất dễ võ (mùn, vụn) nên sự phân chia huyết thanh còn kéo
theo sự phân chia từng phần cấu trúc cazein.
Việc loại phần chất lỏng của khối đông tụ lactic thực hiện dễ dàng khi nhiệt độ
cao được biểu thị ở kết quả chính sau:
- Axit hóa nhanh khổi đông trong điêu kiện nhiệt độ xấp xi 30°C là nhiệt độ tối ưu cho
sự hoạt động của các enzym có trong vi khuẩn lactic.
Nhóm 02 Trang 7
Công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
- Sự co rút đặc trưng của mỉxen trong khói đông: dưới 10°C quá trình tách một phần
chất lỏng hoàn toàn bị đình chỉ ở 15-20°C tiến trình xảy ra chậm.
1.3.2.2. Quá trình tách chất lỏng từ khối đông tụ bởi men dịch vị
Thực tế, nếu đông tụ bằng men dịch vị trong khi không có lên men lactic thì
quá trình tách này không tự động xảy ra. Tuy nhiên vẫn xảy ra sự co 'rút của các mixen
và tính khồng thấm nước của khối đông tụ ngăn cản sự thoát huyết thanh. Để quá trình
thoát huyết thanh được đễ dàng cần phải sử dụng các phương pháp cơ học khác nhau
như sau:
- Cắt khối đông tụ thành các phần nhỏ nhằm tăng cường bề mặt thoát huyết thanh.
- Nhào trộn khối đông tụ sau khi đã cắt nhằm đảm bảo sự đồng đều ổn định cho các hạt
có trong khối đông và ngăn cản quá trình gắn lại giữa các khối, như vậy quá trình thoát
huyết thanh được tăng cưòng.
- Ép khối đông sau khi cắt và nhào trộn nhằm tăng cường sự tách nước của khối đông.
Ngưòi ta có thể sử dụng các phương pháp vật lý bằng cách tăng nhiệt độ của khối đông
và sử dụng phương pháp cơ học. Trên 40 - 45°C sự co gel (sự tự phân tướng) tiến hành
mạnh mẽ và khốỉ đông thu đưọc chứa rất ít nước. Dưới 20°C sự tách nước coi như bị
đình trệ.
Sử dụng phương pháp cơ học vào quá trình tách nước của khối đông tụ thu được
nhờ men dịch vị cho hiệu quả cao hơn so với khối đông lactic có nghĩa là hàm lượng
nước còn lại trong khối đông dùng men dịch vị ít hơn nhiêu so với trong khối đồng
lactic.
1.3.3. Tinh luyện phomai

Tinh luyện phomai là công đoạn cuối cùng trong kỹ nghệ sản xuất phomai. Sau khi
tách nước, khối đông đặc có hình dạng giống như chiếc bánh gatô với các đăc tính: cấu
trúc chặt, thể tích và hình dáng cũng như thành phần hóa học đều được xác định. Nhìn
chung các khối đông đặc thường có vị hơi chua do sự có mặt của axít lactic. Một vài
loại phomai được sản xuất vào giai đoạn này gọi là "phomai tươi”. Để tăng cảm giác
ngon cho sản phẩm, ngưòi ta có thể bồ sung thêm đuòng, muối hoặc crem. Các loại
phomai còn lại đều phải trải qua giai đoạn chín sinh học nhằm làm nối bật mùi vị của
sản phẩm cũng như thay đổi kiểu dáng, cấu trúc và độ đặc của sản phấm phomai.
Như đã biết, phomai là khối đông đặc chứa chủ yếu cazein và chất béo. Hai
thành phần này đại diện cho ,”kho hàng dự trữ" có thế lên men tạo ra phomai. Ngưòi ta
Nhóm 02 Trang 8
Công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
cũng biết rằng đôi khi thành phàn lipit là một trong số các chất hữu cơ chịu tác động
sâu sắc bởi quá trình phân hủy sinh học nhưng trường hợp cazein là đại diện đăc trung
nhất bởi sự biến đổi sâu sắc, do đó nó có tính quyết dịnh đến quá trình tinh luyện. Sự
thay đổi cazein xảy ra một cách tự nhiên để tạo dạng pâte của phomai. Các chất gây vị
có được từ quá trình phân hủy cazein tức là từ các phân tủ phức tạp sẽ được chuyển
thành các phân tử đon giản hơn.
Quá trình phân hủy cazein thường làm xuất hiện các sản phẩm khác nhau như:
pepton có mùi vị ít rõ nét, polypeptit và axit amin có mùi vị rõ nét nhưng vị nổi bật
hơn cả là amoniac và hydro sunfua (H
2
O) khi quá trình chín của phomai kéo dài cho
đến giai đoạn thối rữa.
Theo Duclaux, thì hệ số của quá trình chín trong sản xuất phomai là tỷ số giũa
lượng- nitơ hòa tan được (có nghĩa là lượng nitơ được chuyến hóa)/100 nitơ tổng số.
Trong quá trình tinh luyện, hệ số này tâng từng bước nhưng đôi khi chiều hướng bị
thay đổi phụ thuộc vào các dạng phomai khác nhau, chẳng hạn: đối với phomai Pháp
loại Camembert và Brie có hệ số của quá trình chín tăng rất nhanh (30—35% sau một
tháng) trong khi đó một sổ loại phomai khác có hệ số thay đổi rất chậm (20 - 30% sau

ba tháng).
Sự chuyển hóa cazein là do diastaza. Các enzym quyết định chuyển hóa này gồm:
- Enzym có trong men dịch vị chính là enzym phân giải protein có tác động gây
nên quá trình đông đặc sũa.
- Các enzym từ vi sinh vât, đăc biệt là từ nấm mốc và nhất là từ vi khuẩn.
- Một số loài vi sinh vật có khả năng vừa tạo độ axit cho sản phẩm (sinh ra axit
lactic) vừa phân giải protein. Một số khác lại chỉ có khả năng phân giải protein
(như vi khuẩn kiềm hóa sử dụng trong các loại phomai dạng pâte mềm).
Các enzym từ vi sinh vật đóng vai trò chính còn enzym trong men địch vị thường
tham gia với tư cách là enzym khởi đầu như enzym cazeolyza chỉ có mặt trong môi
trường có độ axit cao. Các enzym từ vi sinh vật phân hủy cơ chất cho đến giai đoạn
cuối cùng. Tuy nhỉên, quá trình chuyển hóa này chỉ có thể thực hiện trong môi trưòng
gần với môi trường kiềm. Phần lớn các điastaza, đãc biệt là các enzym phân giải
protein không hoạt động trong môi trường axit.
Ngoài ra khối đông tụ tuy đã được tách một phần lỏng nhưng vẫn còn chứa một
lượng chất khô với liều lượng thay đổi tùy thuộc vào cường độ của quá trình tách. Các
Nhóm 02 Trang 9
Công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
chất khô còn lại (đường lactoza, cazein ) giữ vai trò trong lên men lactic tạo cho khốỉ
đông tụ có độ axit tương ứng. Nếu như độ axit trong khối đông tụ cao thì enzym phân
gỉải protein sẽ bị cản trở, lúc đó phomai sẽ không thực hiện được giai đoạn tinh luyện.
Vì lẽ này, nhất thiết phải tiến hành trung tính hóa khối đông tụ; nếu như muốn thực
hiện quá trình chín của phomai.
1.3.4. Quá trình chín của phomai
Như đã biết quá trình chín của phomai phụ thuộc chủ yếu vào tác động của vi sinh vật
cùng với các yếu tố vật lý, hóa học khác tạo nên các yếu tố không thể thiếu được trong
quá trình tinh luyện. Trong số các yếu tố thì các yếu tố sau đây là quan trọng nhất:
- Sự có mặt của oxy: là rất cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển của tất cả các loại
nấm mốc và của nhiều loại vi khuẩn.
- Độ ẩm: giúp cho sự phát triển của vi sinh vật đặc biệt khi sản xuất phomai tươi là loại

sản phẩm chứa hàm ẩm cao. Độ ẩm có tác dụng trong công đoạn tinh luyện vừa nhanh
nhất vừa hiệu quả nhất (như phomai Camembert, Brie). Ngược lại, trong các loại
phomai được tách nước triệt để (dạng paste rắn) thì quá trình tinh luyện lại xảy ra
chậm và kém hiệu quả.
- Nhiệt độ: thay đổi phụ thuộc vào bản chất của enzym. Đối với các enzym của vi khuẩn
lactic thông thường, nhiệt độ tối ưu là 30°C; còn các enzym của vi khuẩn lactic chịu
nhiệt thì nhiệt độ thích hợp lại là 40-45°C; đối với các enzym phân hủy protein sữa thì
nhiệt độ phù hợp nhất chỉ 15-20°C.
- Sự có mặt của các muối: muối NaCl gây cản trở cho sự sinh trưởng và phát triến đối
vói một số nấm mốc (Géotrichum lactic) nhưng lại không gây tác hại cho sự phát triển
của các enzym thường được sử dụng (Penicilỉia, vi khuẩn chứa enzym phân hủy
protein). Mặt khác, muối còn có tác dụng trong việc chuẩn hóa hàm ấm cho khối đông.
Khi muổi phủ kín bề mặt của khối đông sẽ có tác dụng hấp thụ một lượng nước không
những từ các lớp bên ngoài mà còn từ bên trong của khối phomai. Khi có quá trình bốc
ẩm ở điều kiện môi trường thì chính sự hấp thụ nước một mặt sẽ hình thành nên vỏ
bọc ngoài cho khối phomai, mặt khác sẽ làm chậm tác dụng của enzyme phân giải
cazein khi tiến hành tách nước của khối pate. Đồng thời muối còn tham dự vào quá
trình làm tăng mùi vị cho phomai.
Nhóm 02 Trang 10
Công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
- pH: có tính quyết định đến khả năng sống và phát triển của vi sinh vật cũng như hoạt
độ của enzym, nấm mốc tồn tại được trong môi trường axit nhưng vi khuẩn lại thích
hợp trong môi trường trung tính.
1.4.Vi sinh vật trong sản xuất phomai
Hiện nay, các loại phomai dang sử dụng đưọc sàn xuất trên qui mô bán công
nghiệp vói các loài vi khụẩn được chọn lựa như sau:
- Các vi khuẩn lactic có khả năng axit hóa phomai, tạo hương cho sản phẩm hoặc
pepton hóa sữa. Ngoài ra chúng còn có vai trò làm thay đổi độ nhớt.
- Các nấm mốc (Penicỉlỉium candidum và Penicilỉium gỉaucum) nhằm trung tính
hóa khối đông đặc trong quá trình sản xuất phomai dạng pâte mềm.

- Các vi khuẩn kiềm hóa còn đưọc gọi là "vi khuẩn đỏ" được sử dụng dưới dạng
khuẩn lạc, chúng tham gia vào quá trình chuyển hóa cazein trong phần lớn các
loại phomai.
- Các vi khuẩn propionic tác dụng lên muối natri lactat để giải phóng ra axit
propionic và khí C0
2
có tác dụng tạo ra các lỗ rỗng trong một số loại phomai
(phomai Gruyère).
Trong số các vi sinh vật kể trên thì vi khuẩn lactic và nấm mốc được sử dụng trong
thực tế nhiều hơn cả.
1.4.1. Sử dụng chế phẩm vi khuẩn lactic
Vấn đề sử dụng vi khuẩn lactic đã lựa chọn và sử dụng trong công nghiệp chế
biến sữa và các sản phẩm sữa có qua giai đoạn thanh trùng vói đăc trưng quan trọng là
nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển.
Khi sản xuất phomai tươi, sử dụng Streptococcus lactic nhằm tạo độ axit phù
hợp. Vi khuẩn này phát triển tốt ở nhiệt độ 15-18°C. Còn nếu sản xuất phomai dạng
pâte mềm lại sử dụng các loài Streptococcus phát triển tốt ở nhiệt độ giữa 20 và 32°C.
Khi sản xuất phomai Gruyère, ngưòi ta sử dụng chế phẩm của vi khuẩn chịu nhiệt như
Streptococcus thermophilus và Lactobacillus helveticus có nhiệt độ phát triển thích
hợp từ 40 đến 50°C. Nhìn chung, ngưòi ta ít sử dụng chế phẩm dạng đơn lẻ mà thường
là dạng hỗn hợp từ nhiều loài khác nhau vào các giai đoạn khác nhau của quá trình sản
xuất. Ví dụ, khi sản xuất phomai Saint - Paulin thanh trùng (Pháp) người ta cấy vào
sữa các chế phẩm của vi khuẩn lactic tạo axit ở dạng kết hợp từ nhiều chủng, loài khác
nhau, các chế phẩm này hoạt động tốt ở nhiệt độ 30 - 34°C và tham gia vào quá trình
Nhóm 02 Trang 11
Công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
đông tụ. Các chủng, loai hoạt động mạnh ở nhiệt độ 20°C được ứng dụng vào giai
đoạn tách nước phomai bằng phương pháp ép.
1.4.2. Sử dụng chế phẩm nấm mốc
Chế phẩm này thường sử dụng từ các loài nấm mốc Penicillium candidum vào

quá trình tinh luyện phomai có vỏ ngoài bóng như phomai Camembert, Brie, Carre đe
L’est. Loài nấm mốc Penicillium gỉaucum đảm trách việc tạo vân cho các loại phomai
có tấm tấm xanh như phomai Roquefort, Bleu d’Auvergne
Chế phẩm cùa nấm mốc thường được bán dưới dạng bánh men đã cấy nấm mốc
đặc hiệu/ sấy ỏ nhiệt độ nhỏ hơn 40°C hoặc ở dạng huyền phù, dạng bột hoặc dạng
viên của bào tử nấm mốc này. Thành phần môi trường nuôi cấy nấm mốc P. glaucum:
Bột mỳ: 6g
Nước sữa (không tách albumin): 60ml
Môi trường được axit hóa đến khoảng 70°D. Nuôi trong 6-7 ngày ở 20°C và sấy
ỏ 40°C. Chế phẩm sau khi sấy có bề măt được bao phủ bởi một hệ sợi nấm, tiến hành
nghiền để tạo chế phẩm dạng bột.
Đối với nấm mốc P.candidum, có thể thu được ở dạng huyền phù của bào tử khi
nuôi cấy thuần chủng. Chủng loài được lựa chọn phù hợp theo khả năng phát triển và
khả năng tạo vị đặc trưng cho loại phomai cần sản xuất. Trên thị trường nấm mốc nấy
đưọc lưu hành dưới dạng bột ổn định nhiều hơn dạng lỏng (dạng huyền phù). Khi sản
xuất, bào tử của nấm mốc P.candidum đưọc phun dướỉ dạng bụi trên bề mặt khối đông
với liều lượng thích hợp để tiến hành quá trình tách nước, không cho trực tiếp vào sữa
hoặc cho vào trước khi sử dụng men dịch vị. Do vậy, người ta chi nghiên cứu các
nguyên nhân gây ảnh hưởng đến sự phát triển của nấm mốc trắng trên bề mặt mà
không nghiên cứu sự phát triển của chúng ở bên trong khối phomai.
Còn đối với nấm mốc P.candidum được bán trên thị trường dưới dạng bột lại sử
dụng theo phương pháp trộn lẫn với muối và được cấy vào trong khối phomai cùng lúc
với quá trình muối. Nguyên tắc chuẩn bị huỳên phù của bào tử nấm mốc thuần khiết
khá đơn giản nhưng khi sử dụng chúng lại phải tiến hành trong các điều kiện nghiêm
ngặt về vệ sinh và các chế độ công nghệ cần thiết khác.
Để có được chủng giống nấm mốc thích hợp, đầu tiên phải tiến hành phân lập,
lựa chọn nấm mốc có các đặc tính sinh lý và hóa sinh đặc thù, sau đó các chủng được
Nhóm 02 Trang 12
Công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
bảo quản trong các ống thạch nghiêng chứa môi trưòng đặc có pH 3,5. Cứ khoảng 8-

10 ngày người ta tiến hành cấy lại để trẻ hóa bào tủ.
1.5. Các phương pháp hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật có hại đối với chất
lượng của phomai
1.5.1. Điều kiện thuận lợi cho phát triển của vi sinh vật
Các vị và mùi thơm của phomai được tạo thành chủ yếu dưới tác dụng của
enzyme do vi khuẩn tạo ra.
Trong sản xuất phomai, người ta không sủa dụng chế độ nhiệt độ cao làm tiêu
diệt hoàn toàn vi sinh vật, bởi vì khi đó sẽ gây ra sự thay đỏi không thuận nghịch các
tính chất lý hóa của sữa, biến sữa thành nguyên liệu không dùng được để sản xuất
phomai.
Nhiệt độ thanh trùng để sản xuất phomai thấp hơn đối với sản phẩm khác ( 72-
75
0
C trong 15-20s), nhiệt độ này không tiêu diệt được các nha bào, các vi khuẩn chịu
nhiệt. Ngoài ra do thường xuyên tiếp xúc với môi trường bên ngoài nên có thể có một
số loại vi trùng khác xâm nhập vào kết quả là làm phomai dễ bị hư hỏng và có thể là
nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm.
Đặc biệt điều kiện sản xuất phomai rất thích hợp cho sự phát triển của vi sinh
vật.
Độ axit hoạt động của các loại phomai nằm trong khaongr từ 5,1-5,7. Chính dộ
pH này rất thuận lợi cho nhiều loại vi khuẩn gây hư hỏng phomai. Áp suất thẩm thấu
và nước liên kết trong phomai ở mức khá phù hợp cho phân bố các vi khuẩn. Hai yếu
tố này lại rất quan trọng đối sự phát triển của vi sinh vật.
Các diều kiện hóa lý như trên rất phù hợp cho cả vi khuẩn có lợi và có hại cũng
như cho các phản ứng sinh học chuyển hóa các thành phần của sữa.
1.5.2. Các phương pháp hạn chế sự phát triển của vi sinh vật có hại
- Phương pháp công nghệ là thay đổi các tính chất vật lý và hóa học của phomai ( pH,
nhiệt độ, độ ẩm và thời gian lên men, ) nhằm tạo điều kiện không thuận lợi cho vi
khuẩn có hại phát triển.
+ Giảm độ ẩm tương đối và giảm nhiệt độ ngâm chinsphomai có tác dụng hạn

chế rõ rệt các vi khuẩn trên bề mặt phomai. Tuy nhiên những thay đổi về mặt
công nghệ có thể làm giảm chất lượng sản phẩm.
Nhóm 02 Trang 13
Công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
+ Trộn thêm muối thì tốc độ của streptococus bị giảm đáng kể mặt dù ở điều
kiện này các trực khuẩn đường ruột và một số vi khuẩn khác không phát triển
được.
- Phương pháp hóa học: bổ sung và sữa hoặc các hạt phomai những hợp chất hóa học
để hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật có hại. Những hợp chất này phải không
độc, không có hại đối với sức khỏe con người và không làm thay đổi tính chất cảm
quan của phomai.
CHƯƠNG 3. PHOMAI TÁI CHẾ
Phô mai nấu chảy (tiếng Pháp – fromage fondu) hay còng gọi là phô mai chế biến
là loại sản phẩm mới hơn so với những loại phô mai khác. Đối với các loại phô mai
truyền thống thì nguyên liệu chính để làm ra sản phẩm chính là sữa; người ta tiến hành
đông tụ casein trong sữa, sau đó tách khối đông thu được (curd) để chế biến tiếp thành
phô mai. Nhưng với phô mai nấu chảy thì nguyên liệu chính là các loại phô mai khác
nhau đã qua lựa chọn, phân loại và các loại phô mai này sẽ được đem đi chế biến, gia
nhiệt cùng với các nguyên liệu bổ sung tạo ra một loại phô mai mới - phô mai nấu
chảy.
3.1. Giới thiệu sản phẩm phô mai nấu chảy
Phô mai nấu chảy xuất hiện đầu tiên trên thị trường tại Thụy Sĩ vào năm 1910 do
công ty Gerber sản xuất. Sản phẩm có cấu trúc mềm , dẻo, vị mặn, không béo nhậy.
Tại Việt Nam, phô mai nấu chảy đã xuất hiện từ vài chục năm nay. Một trong
những thương hiệu của Pháp được người tiêu dùng biết đến là sản phẩm phô mai nấu
chảy có in hình đầu bò đang cười ( La vache qui rit).
Nhóm 02 Trang 14
Công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
Hình 3.1. Phô mai con bò cười
- Thành phần dinh dưỡng trong phô mai con bò cười.

Thành phần Khối lượng
Protein 9g
Cacbonhydrate 6g
Fat 27g
Calcium 0,6g
Viatmin D 0.75. 10-6g
Năng lượng 1250KJ-303Kcal
Bảng 3.1. Thành phần dinh dưỡng dưỡng của phô mai con bò cười
- Sản phẩm phô mai nấu chảy hiện nay rất đa dạng, là sản phẩm rất giàu protein và
chất
béo. các chỉ tiêu hóa lý và cảm quan của chúng rất khác nhau. Nhìn chung phô mai
nấu
chảy có thể được chia làm 2 nhóm:
+ Nhóm I: Phô mai nấu chảy có nồng độ chất khô tương đối cao ( tối thiểu là 50%) sản
phẩm thường được người tiêu dùng cắt thành những miếng nhỏ để sử dụng.
+ Nhóm II: Phô mai nấu chảy có nồng độ chất khô thấp ( tối thiểu là 44%). Người tiêu
dùng sẽ phết phô mai lên bánh để sử dụng .
- Một đặc điểm đặc trưng của phô mai nấu chảy là hệ vi sinh vật trong sản phẩm đã bị
tiêu diệt ở giai đoạn xử lý nhiệt trong quy trình sản xuất. Do đó, phô mai nấu chảy dễ
vận chuyển và bảo quản hơn các sản phẩm phô mai truyền thống.
3.2. Các yêu cầu nguyên liệu
Để thu được sản phẩm phô mai nấu chảy có chất lượng tốt dĩ nhiên là các loại phô mai
nguyên liệu ban đầu phải đạt những chỉ tiêu hóa lý và cảm quan theo quy định trước
khi đưa vào sản xuất.
Nhóm 02 Trang 15
Công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
3.2.1. Phô mai nguyên liệu
- Người ta có thể sử dụng các loại phô mai khác nhau để sản xuất phô mai nấu chảy:
+ Loại phô mai cứng hay bán cứng: emmenthal, Gruyere,Comte, Cheddar, Gouda,
Saint Pasin…

Hình 3.2. Phô mai cứng
+ Loại phô mai mềm hay bán mềm: điển hình là những phô mai vân xanh như
Roquefort, Blue cheese…
Loại phô mai mềm không qua giai đoạn ủ chín ( phô mai tươi): như phô mai Blanc
được dùng trong sản xuất pho mai nấu chảy có nồng độ chất khô thấp để phết lên bánh
khi sử dụng.
- Dựa vào đặc trưng của mỗi loại phô mai nhà sản xuất sẽ chọn lựa nguyên liệu phù
hợp đảm bảo sự phối trộn các loại phô mai theo yêu cầu chất lượng đặt ra.
3.2.2. Sữa và các sản phẩm từ sữa
- Người ta sử dụng sữa tươi, sữa bột hoặc các sản phẩm từ sữa như cream, casein,
bơ…Để hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sản phẩm, các nhà sản xuất thường sử
dụng cream (40% béo) hoặc chất béo khan từ sữa Anhydrous Milk Fat AMF ( 99,8%
béo).
- Yêu cầu về các chỉ tiêu chất lượng của sữa và các sản phẩm sữa . Sữa từ quá trình vắt
sữa cho đến vận chuyển, sản xuất phải đáp ứng được các chỉ tiêu của sữa như
Chỉ tiêu hóa học: không được lẫn kháng sinh, không bị nhiễm các chất tẩy rửa,
các kim loại nặng.
Chỉ tiêu hóa lý: sữa không bị vón cục, không bị tách pha.
Chỉ tiêu vi sinh: không chứa các vi sinh vật gây bệnh và các độc tố do vi sinh
vật tạo ra. Đối với các sản phẩm của sữa nếu không đáp ứng được các yêu cầu sản xuất
Nhóm 02 Trang 16
Công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
sẽ ảnh hưởng xấu đến an toàn và chất lượng sản phẩm như mùi vị, màu sắc, tính chất
sản phẩm.
3.2.3. Phụ gia thực phẩm
- Để tạo cấu trúc gel cho phô mai nấu chảy, trước đây người ta sử dụng hỗn hợp
Trisodium citrate, sodium bicarbonate và acid citric. Ngày nay, nhiều phụ gia mới xuất
hiện, thông dụng nhất là bốn phụ gia sau:
+ Nhóm sodium polyphosphate ( E. 450 ).

+ Nhóm sodium orthophosphate ( E. 339 ).
+ Sodium citrate ( E. 331 ).
+ Acid citric ( E. 330 ).
- Bốn chất phụ gia trên đều nằm trong danh mục cho phép của bộ y tế Việt Nam
3.3.Quy trình sản xuất phomai tái chế
3.3.1. Sơ đồ sản xuất phomai tái chế
Sữa và các sản phẩm từ sữa
Gia nhiệt và khuấy trộn
Hơi nước
Đổ khuôn
Làm nguội
Cắt và bao gói
phô mai nấu chảy
Bao bì
Phụ gia
Xử lý
Nhóm 02 Trang 17
Công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
Phô mai nguyên liệu
Hình 3.3. Quy trình sản xuất của phô mai nấu chảy nhóm I (sản phẩm có nồng độ
chất khô cao )
3.3.2. Thuyết minh qui trình
3.3.2.1. Xử lý phô mai nguyên liệu
• Mục đích
- Đây là giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu.
• Tùy thuộc vào các yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm mà ta sẽ có những
phương thức xử lý khác nhau.
• Tiến hành
- Đối với nhóm phô mai cứng: như Emmenthal, đầu tiên nguyên liệu sẽ được tách lớp
vỏ cứng bao xung quanh, sau đó được rửa sạch bằng nước và cắt nhỏ trước khi cho

vào máy nghiện mịn. Độ mịn sau khi nghiền càng cao thì quá trình xử lý nhiệt sau này
càng dễ thực hiện.
- Đối với phô mai không có lớp cứng bao xung quanh thì được đem rửa sạch rồi tiến
hành các bước xử lý tương tự như xử lý phô mai cứng.
3.3.2.2. Gia nhiệt và khuấy trộn
• Mục đích của quá trình: nhằm nấu chảy phô mai nguyên liệu để phá vỡ hoàn toàn cấu
trúc gel ban đầu của chúng, tiếp theo là phối trộn phô mai đã được nấu nóng chảy với
các nguyên liệu và phụ gia khác thành một hỗn hợp đồng nhất.
• Một số biến đổi quan trọng diễn ra trong quá trình xủ lý nhiệt
+ Sự trao đổi ion giữa Na
+
và Ca
2+
:
Các ion Ca
2+
giữ vai trò quan trọng trong việc tạo nen cấu trúc gel casein trong
phô mai. Chúng liên kết các phân tử casein lại với nhau tạo nên một mạng lưới nên
một mạng lưới không gian định hình cho cấu trúc gel.
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao và sự khuấy trộn cơ học, một số ion Na+ trong
phụ gia sẽ thế chỗ các ion Ca
2+
đang liên kết với những phân tử casein trong phô mai.
Hiện tượng trên làm phá vỡ các cấu trúc gel và giải phóng ra những phân tử casein tự
do. Vì thế phô mai nấu chảy sau này sẽ có cấu trúc gel và độ cứng hoàn toàn khác
nhau với phô mai nguyên liệu ban đầu.
Nhóm 02 Trang 18
Công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
+ Sự hydrate hóa: Trong quá trình xử lý nhiệt, một số phân tử và nhóm chức háo nước
trong hỗn hợp được hidrat hóa. Do đó, phô mai nấu chảy sẽ có độ ẩm cao hơn và cấu

trúc mềm hơn so với phô mai nguyên liệu.
+ Sự vô hoạt enzyme và tiêu diệt VSV: Nhiệt độ cao sẽ vô hoạt bất thuận nghịch
enzyme và tiêu diệt hệ VSV trong hỗn hợp và phụ gia. Nhờ đó, sản phẩm phô mai nấu
chảy có thời gian bảo quan dài hơn so với các loại phô mai khác.
Hình 3.4. Sơ đồ trao đổi ion và sự phá vỡ cấu trúc gel casein trong quá trình xử lý
nhiệt trong sản xuất phô mai nấu chảy (B.O Lee và cộng sự 1981)
• Cách tiến hành
Hàm lượng mỗi loại nguyên liệu và phụ gia sẽ được xác định tùy theo từng loại
phomai nấu chảy cần sản xuất. Hỗn hợp nguyên liệu và phụ gia sẽ được khuấy đảo liên
tục và gia nhiệt nhanh đến 90-95
o
C. Giai đoạn này còn được xem là quá trình thanh
Nhóm 02 Trang 19
Công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
trùng hỗn hợp.trong một số trường hợp, người ta xử lý hỗn hợp ở 120-125
o
C, tham chi
o 135-140
o
C. Để đạt được nhiệt độ cao như thế, các nhà sản xuất thường lắp thêm một
số thiết bị hệ thống trao đổi nhiệt với phương pháp gia nhiệt gián tiếp.
• Yêu cầu
+ Yêu cầu quan trọng là sau khi xử lý nhiệt và khuấy trộn thì hỗn hợp nguyên liệu và
phụ gia phải đạt được độ đồng nhất cao.
+ Quá trình gia nhiệt diễn ra trong nhiệt độ ổn định.
- Các quá trình tiếp theo trong quy trình sản xuất phải được thực hiện trong điều kiện
vô trùng để hạn chế sự nhiễm VSV từ môi trường bên ngoài vào sản phẩm.
• Thiết bị
Quá trình xử lý nhiệt thường được thực hiện trong thiết bị hình trụ có cánh khuấy.
Để gia nhiệt, người ta có thể phối trộn trực tiếp hơi với nguyên liệu thông qua đường

ống dẫn hơi vào bên trong thiết bị. Tuy nhiên, lượng hơi phối trộn bị hạn chế bởi
lượng nước cần bổ sung vào nên thiết bị phải có thêm lớp vỏ áo để cấp hơi bổ sung
nhằm ổn định nhiệt độ hỗn hợp trong suốt quá trình khuấy trộn.

Hình 3.5. Thiết bị gia nhiệt và khuấy trộn
3.3.2.3. Đổ khuôn, làm nguội
• Mục đích
Sau quá trình xử lý nhiệt, hỗn hợp được đưa đi đổ khuôn và làm nguôi để tạo lại
cấu trúc gel đặc trưng cho phô mai nấu chảy.
• Các biến đổi xảy ra
Có sự trao đổi ion giữ Na
+
và Ca
2+
, cấu trúc gel mới được hình thành hoàn toàn
khác hẳn với cấu trúc gel ban đầu. Các ion Na
+
làm cho gel trong phô mai nấu chảy trở
Nhóm 02 Trang 20
Công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
nên mềm hơn. Một nguyên nhân nữa là do phô mai nấu chảy có độ ẩm cao hơn phô
mai nguyên liệu ban đầu.
• Thiết bị
Khuôn thường có dạng hình tam giác. Ngoài ra còn có dạng hình trụ, hình tròn…
Nguyên lý hoạt động: Sản phẩm được đưa vào phễu nhập liệu , valve định lượng
mở ra để sản phẩm đổ vào đầy piston, valve tự động đóng lại và mở cửa tháo liệu để
tháo xuống bao bì phía dưới. Ta định lượng thực phẩm dựa vào điều chỉnh piston định
lượng.
Hình 3.6. Thiết bị đổ khuôn
3.3.2.4. Cắt và bao gói

• Mục đích
• Tạo hình và hoàn thiện cho sản phẩm.
• Sau khi làm nguội, sản phẩm sẽ có hình dạng nhất định, do vậy các khối phô mai sẽ
được cắt thành những sản phẩm có hình dạng khác nhau như hình khối lập phương,
hình hộp chữ nhật, hình trụ…tùy theo mẫu mã sản phẩm.
• Yêu cầu
Quá trình diễn ra trong điều kiện vô trùng để tránh nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm. Do
đó vấn đề vệ sinh thiết bị , nhà xưởng tại khu vực cắt và bao gói là hết sức quan trọng.
• Thiết bị
Phô mai nấu chảy thường được bao gói trong giấy nhôm. Các thiết bị cắt và bao
gói tự động hiện nay có năng suất 60, 80, 100, 200, 400 hoặc 800 sản phẩm/ phút.
Nguyên lý hoạt động: keo dán được phủ lên rulo. Khi rulo quay tiếp xúc với
các tấm quét keo đặt trên một mâm xoay tròn, nhờ vậy keo được quét lên các tấm quét.
Nhóm 02 Trang 21
Công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
Khi các tấm quét tiếp xúc với các nhãn với các nhãn ở bộ phận cấp nhãn, nhãn sẽ được
gắn vào các tấm này nhờ lực kết dính của keo dán. Mặt trước của nhãn được hướng ra
ngoài và được phun hạn sử dụng.

Hình 3.7. Thiết bị bao gói và dán nhãn tự động
Nhóm 02 Trang 22
Công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
3.4.Tiêu chuẩn sản phẩm phomai tái chế
Chất lượng phô mai nóng chảy được đánh giá qua 3 nhóm chỉ tiêu: hóa lý, vi sinh
và cảm quan.
3.4.1. Chỉ tiêu hóa lý
- Có 3 chỉ tiêu quan trọng là độ ẩm, hàm lượng chất khô và hàm lượng chất béo.
- Theo quy định ở Pháp, hàm lượng chất béo không được thấp hơn 40% tổng chất khô
trong sản phẩm.
3.4.2. Chỉ tiêu vi sinh

- Hầu hết các vi sinh vật và enzyme có trong nguyên liệu ban đầu đều bị tiêu diệt và vô
hoạt. Do đó yêu cầu sản phẩm sau khi sản xuất không chứa các vi sinh vật gây bệnh
cũng như các độc tố do vi sinh vật tiết ra, đảm bảo an toàn va thời hạn bảo quản được
lâu.
- Mặc dù vậy các nhà sản xuất vẫn khuyến cáo bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ 8 – 12
0
C
và tránh ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp vào để tránh làm hư hỏng sản phẩm.
3.4.3. Chỉ tiêu cảm quan
- Sản phẩm có cấu trúc gel đặc trưng. Có độ mềm và dẻo nhất định. Trong quá trình
vận chuyển phô mai nấu chảy nên hạn chế dằn xóc. Những va chạm cơ học có thể làm
hư hỏng cấu trúc sản phẩm.
- Ngoài ra, sự thay đổi đột ngột trong quá trình bảo quản có thể làm xuất hiện những
giọt nước ngưng tụ trong bao bì sản phẩm làm thay đổi mùi vị và cảm quan sản phẩm.
Nhóm 02 Trang 23
Công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
KẾT LUẬN
Được tổng hợp tư nhiều loại phô mai cùng các công thức phối trộn khác nhau
đã tạo nên tính đa dạng cho sản phẩm phô mai nóng chảy. So với các sản phẩm phô
mai khác, phô mai nấu chảy là một sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp
một lượng lớn protein và béo cho cơ thể, thích hợp cho mọi lứa tuổi.
Bên cạnh đó, phô mai nấu chảy có đặc trưng riêng : vị mặn , tính dẻo, mềm,
mang lại những cảm nhận riêng cho người dùng . Các công ty, nhà máy không ngừng
cải tiến quy trinh và chất lượng sản phẩm đem lại những hương vị mới phù hợp hơn.
Hiện nay trên thế giới sản phẩm phô mai nấu chảy phân bố rộng khắp. Điển
hình là phô mai con bò cười do tập đoàn Bel sản xuất đã có mặt trên 120 nước với
thông điệp đầy ý nghĩa : “sẻ chia nụ cười”.
Có thể nói mỗi loại phô mai mang những vị đặc trưng riêng, đem lại cho người
dùng những cảm nhận riêng khi sử dụng. Việc tạo nên sự khác biệt giữa mỗi loại phô
mai chính là một nghệ thuật, đem lại niềm vui và sự an toàn cho người thưởng thức

chính là sự thành công của nhà sản xuất phô mai cũng như những nhà sản xuất các loại
thực phẩm khác trên toàn thế giới.
Nhóm 02 Trang 24
Công nghệ chế biến sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Giáo trình Công nghệ chế biến sữa, Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp HCM,
2. Lê Thị Liên Thanh, Công nghệ Chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa, NXB
Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội, 2002
3. Trần Thị Thanh, Công nghệ vi sinh, NXB Giáo dục, 2007.
4. Lâm Xuân Thanh, Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa,
NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội, 2003.
5. Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống, tập 1.
NXB Đại học Quốc gia Tp.HCM, 2004
Nhóm 02 Trang 25