HACCP CHO sản phẩm AGAR ĐÓNG GÓI

CÔNG TY TNHH ABC
Địa chỉ:huyện X , tỉnh Y
BẢNG 1:DANH SÁCH THÀNH VIÊN ĐỘI HACCP
STT Họ và tên Chuyên
môn
Chức vụ
hiện tại
Chức vụ
trong
HACCP
Nhiệm vụ trong đội
HACCP
Ghi
chú
1 Huỳnh Chí
Trọng
Kỹ sư công
nghệ thực
phẩm
Giám đốc kỹ
thuật
Đội
trưởng
Chỉ đạo các hoạt động
của đội, thẩm tra toàn
bộ kết hoạch HACCP
2 Trần Đức
Dương
Kỹ sư công
nghệ thực
phẩm

Đội trưởng
QC
Đội phó Tư vấn những vấn đề
về công nghệ chế biến
triển khai việc thực
HACCP trong xí nghiệp
3 Nguyễn
Thị Mỹ
Hiền
Kỹ sư công
nghệ thực
phẩm
Cán bộ
kiểm
nghiệm
Đội viên Tư vấn những vấn đề
VSV và những bệnh do
VSV gây ra, tham gia
thực hiện GMP,SSOP
4 Trương Thị
Thùy Trinh
Kỹ sư hóa
thực phẩm
Quản đốc
phân xưỡng
chế biến
Đội viên Giám sát chương trình
GMP, SSOP và kế hoạch
HACCP tại phân xưởng
5 Ngô Thị

Minh Trúc
Cử nhân
CNTP
Nhân viên
phòng kỹ
thuật
Đội viên Tư vấn những vấn đề
về công nghệ, tham gia
việc thưc hiện
GMP,SSOP
6 Nguyễn Thị
Mỹ Dung
Cử nhân vi
sinh
Cán bộ
phòng kiểm
nghiệm
Đội viên Tư vấn
những vấn
đề vi sinh
vật và
những
bệnh vi
sinh vật,
tham gia
việc thực
hiện và
giám sát
việc thực
hiện SSOP

và GMP
7 Mai Văn
Nghĩa
Kỹ sư chế
biến
Cán bộ
phòng chế
biến
Đội viên Tư vấn
những vấn
đề về công
nghệ chế
biến
8 Võ Thị Mỹ
Tuyên
Kỹ sư hóa
thực phẩm
Quản đốc
phân
xưởng chế
biến
Đội viên Tư vấn
những vấn
đề về công
nghệ, tham
gia xấy
dựng và
giám sát
thực hiện
GMP và

SSOP
9 Phan Thị
Ngọc Mai
Kỹ sư cơ
điện
Quản đốc
phân
xưởng cơ
điện
Đội viên Tư vấn
những vấn
đề về máy
và thiết bị
giám sát
việc vận
hành và
bảo dưỡng
toàn bộ
máy, thiết
bị trong xí
nghiệp.
10 Nguyễn Thị
Bé
Kỹ sư hóa
thực phẩm
Quản đốc
phân
xưởng chế
biến
Đội viên Tư vấn

những vấn
đề về công
nghệ, tham
gia xấy
dựng và
giám sát
thực hiện
GMP và
SSOP
11 Nguyễn Thị
Thanh Lam
Cử nhân vi
sinh
Cán bộ
phòng kiểm
nghiệm
Đội viên
Tư vấn
nhữn
g vấn
đề vi
sinh
vật và
nhữn
g
bệnh
vi sinh
vật,
tham
gia

việc
thực
hiện
và
giám
sát
việc
thực
hiện
SSOP
và
GMP
12 Nguyễn Thị
Chinh
Kỹ sư chế
biến
QC - Nhân
viên PKT
Đội viên
Tư vấn
nhữn
g vấn
đề
công
nghệ
tham
gia
xây
dựng
giám

sát
việc
thực
hiện
GMP,
SSOP
và
theo
dõi
CCP


BẢNG 2: MÔ TẢ SẢN PHẨM
Stt ĐẶC ĐIỂM MÔ TÁ
1 Tên sản phẩm Agar đóng gói
2 Nguyên liệu Rong câu chỉ vàng (Gracllaria verrucosa)
3 Cách thức vận chuyển và tiếp
nhận nguyên liệu
Nguyên liệu được bảo quản trong kiện hàng, kiện
rong phải được đóng gói bằng dây đai dọc, ngang,
có gắn nhãn hiệu, cơ sở sản xuất, khối lượng tịnh.
Vận chuyển bằng các phương tiện có mái che,
phương tiện phải khô sạch, không vận chuyển rong
khô cùng với các loại hàng hóa tươi sống,ướt .
4 Khu vực khai thác nguyên liệu Rong nguyên liệu đước thu mua từ các cơ sở sản
xuất rong khô có uy tín, đảm bảo chất lương.
5 Mô tả tóm tắt quy cách thành
phẩm
Bột agar được đựng trong bao polyetylen có 2 lớp,
kích thước trong của túi là 270x300 mm. Khối

lựơng tịnh mỗi túi 500± 15g, 20gói/thùng.
6 Thành phần khác (ngoài
nguyên liệu)
Borat natri
7 Các công đoạn chế biến chính Nguyên liệu→ xử lý kiềm → rửa trung tính→ xử lí
acid→rửa trung tính→ nấu chiết→ lọc trong→làm
đông cắt sợi→làm đông tách nước→ tan băng→sấy
khô→agar khô →đóng gói, bảo quản.
8 Kiểu bao gói Bao polyetylen có 2 lớp
9 Điều kiện bảo quản Điều kiện thường tránh tiếp xúc với sàn của kho
10 Điều kiện phân phối, vận
chuyển sản phẩm
Sỉ và lẻ, phục vụ trong nước.
11 Thời hạn sử dụng 1 năm kể từ ngày sản xuất.
12 Thời hạn bày bán sản phẩm Nhỏ hơn 1 năm
13 Các yêu cầu về dán nhãn Nhãn trên bao bì:
Tên và địa chỉ xí nghiệp,tên sản phẩm,ngày sản
xuất,hạn sử dụng,khối lượng tịnh,điều kiện bảo
quản,hướng dẫn sử dụng ,thành phần.
14 Các điều kiện đặc biệt ∕
15 Phưong thức sử dụng Chế biến trước khi ăn
16 Đối tượng sử dụng Đại chúng
17 Các quy định ,yêu cầu, cần
phải tuân thủ
QCVN 02-01:2009/BNNPTNT
QCVN 02 -01:2009/BNNPTNT
Bảng 3:Quy Trình Sản Xuất Agar Từ Rong Câu Chỉ Vàng

Nguyên liệu
GMP-11

GMP-10
GMP-8
GMP-9
GMP-12
GMP-13
GMP-7
GMP-6
GMP-5
GMP-4
GMP-3
GMP-2
Tan băngSấy khôAgar khô
Bao gói, bảo quản
Làm đông tách
nước
Làm đông cắt sợi
Lọc trong
Rửa trung tính
Nấu chiết
Rửa trung tính
Xử lý acid
Xử lý kiềm
GMP-1
BẢNG 4: THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Công
đoạn
Thông số kỹ thuật
chính
Mô tả
Tiếp

nhận
nguyê
n liệu
Rong khô có độ
ẩm W ≤ 22%
Hàm lượng muối:
≤0,8%
Khối lượng tịnh
mỗi linh kiện là
50kg
QC kiểm tra giấy cam kết của nhà cung cấp nguyên
liệu là rong khô có độ ẩm là ≤ 22%, hàm lượng muối
≤0,8%, không có tạp chất,thân cây dai cứng,có màu
vàng hoặc nâu đen đặc trưng, không có vi sinh vật
hiện hữu, kiện rong phải được đóng gói bằng dây đai
dọc, ngang có gắn nhãn hiệu ghi tên rong, cơ sở sản
xuất, khối lượng tịnh mổi kiện là 50kg.
Xử lý
kiềm
Dung dịch
hydroxyt natri có
nồng độ 24g/l ±
0,5g/l,tỷ lệ dung
dịch/rong là 20
l/kg, nhiệt độ =
100°C, thời gian
xử lý là 50 phút.
Rong câu khô cho vào xử lý trong dung dịch hydroxyt
natri có nồng độ 24g/l ± 0,5g/l,tỷ lệ dung so với rong
là 24 l/kg, nhiệt độ xử lý 100°C , thời gian xử lý kể từ

khi dung dịch xút sôi là 50 phút. Cần có chế độ khuấy
đảo và lưu chuyển dung dịch xút trong nồi. Dung dịch
xút sau khi xử lý mỗi mẻ rong cần được bổ sung them
kiềm và sử dụng lại, dung dich được phép sử dụng lại
không quá 12 lần.
Rửa
trung
tính
pH=7 Rửa bằng nước sạch đến khi nước rửa trong và có
pH=7
Xử lý
acid
Dung dịch acid
sunfuric có nồng
độ 0,4 ml/l, tỷ lệ
dung dịch/rong
=15 l/kg, thời
gian ngâm 15
phút.
Dung dịch acid
citric với lượng
0,7 g/l, thời gian
ngâm 15 phút.
Sau khi để ráo ngâm rong trong dung dịch acid
sunfuric có nồng độ 0,4 ml/l, tỷ lệ lượng dung dịch so
với rong là 15, ngâm trong 15 phút sau đó cho dung
dịch acid citric vào với lượng 0,7 g/l ( hòa loảng dung
dịch acid trước khi cho vào dung dịch ) khuấy đảo
đều, ngâm tiếp trong 15 phút, lượng acid sử dụng
phụ thuộc vào màu sắc củng như đọ cứng của cây

rong mà điều chỉnh.
Rửa
trung
tính
pH=7 Rửa bằng nước sạch đến khi nước rửa trong và có
pH=7
Nấu
chiết
Nấu chiết lần 1:
-Tỷ lệ nước/rong
khô =15 ÷24 l/kg.
-Tỷ lệ acid acetic
(CH3COOH nồng
độ 10%)/kg rong
khô là 15 ml/kg.
-Lượng borat
natri cho vào
(dạng bột)
=15÷20g/kg rong
khô.
-pH dịch nấu sau
khi trung hòa
bắng NaOH
5%=6,5÷7.
-Nhiệt độ dịch nấu
để lắng =80÷90°C.
Nấu chiết lần 2:
Lượng nước sử
dụng khoảng
120% lượng nước

Nấu chiết lần 1:
Rong nâu để ráo, cho nước sạch vào nồi nấu với số
lượng 15 đến 24 lần lượng rong khô hoặc tính theo
công thức sau:
N= (A*D*R)/(C*100)
Trong đó:
N: Lượng nước nấu (l)
A: Hàm lượng agar trong nguyên liệu (%)
D: Sức đông của agar (g/(cm²)
R: Khối lượng rong khô cho 1 mẻ nấu (Kg)
C: Hệ số phụ thuộc sức đông.
Gia nhiệt cho nước sôi nhẹ và bổ sung rong đã xử lý ở
trên vào, đảo đều. Sau khi hỗn hợp sôi trở lại thì bổ
sung dung dịch acid acetic 10% (dung dịch này được
chuẩn bị pha từ 15 ml/kg rong khô ban đầu). Khi cho
dung dich acid acetic 10% cần đảo trộn nhanh cho
khối rong tác dụng với acid acetic đều đặn, tránh
làm cắt mạch polysaccharide của agar làm giảm sức
đông của agar sau này. Tiếp tục gia nhiệt cho hỗn
hợp sôi đều , thỉnh thoảng lại đảo trộn và chú ý hiện
tượng trào bồng của dung dịch agar. Sau 20 phút
tính từ lúc cho acid acetic vào, bổ sung borat natri
dạng bột với số lượng 15÷20g/kg rong khô. Borat
natri được rắc đều trên mặt hỗn hợp và đảo trộn đều.
Gia nhiệt them 10 phút sau đó hạ nhiệt. Kiểm tra pH
dịch nấu và trung hòa đến pH=6,5÷7 bắng dung dịch
NaOH 5%. Sauk hi trung hòa cần để lắng 5 phút ở
nhiệt độ 80÷90°C. Sau đó tiến hành lọc trong.
Nấu chiết lần 2:
Lượng nước sử dụng khoảng 120% lượng nước nấu

nấu lần 1. lần 1, nấu sôi 15 phút rồi lọc tách dịch. Dịch lọc được
sử dụng làm nước nấu lần 1 cho mẻ rong mới.
Lọc
trong
Lọc bằng thiết bị
có 25÷30 lớp vải
màng, nhiệt độ
dung dịch lọc:
70÷80°C
Lọc bằng thiết bị có 25÷30 lớp vải màng, nhiệt độ
dung dịch lọc: 70÷80°C.
Làm
đông
cắt sợi
Kích thước sợi
thạch =5x5x30
cm.
Làm đông dịch agar: Rót dịch thạch vào các khay tôn,
để nguội tự nhiên.
Cắt sợi thạch: Bằng máy cắt.sợi thạch được cắt theo
kích thước 5x5x30 cm.
Làm
đông
tách
nước
+Nhiệt độ phòng
lạnh là:
-2°C ở 6 giờ đầu.
-3-5°C ở 6 giờ tiếp
theo.

+Nhiệt độ phòng
lạnh đông
=10°C÷15°C
+ Độ dày của
thạch trên khay
Xếp sợi t carton có kích thước 512x370x198mm hạch
vào khay và làm lạnh đông trong phòng lạnh có quạt
gió với chế độ:
-2°C ở 6 giờ đầu.
-3-5°C ở 6 giờ tiếp theo.
-Sau đó cho vào phòng lạnh đông có nhiệt độ từ
10°C÷15°C cho dến khi thạch đông hoàn toàn. Đô dày
của thạch trên khay 3÷4 cm.
3÷4 cm.
Tan
băng
Nhiệt độ nước
dung để tan giá
=30÷40°C
Tan giá bắng nước có nhiệt độ 30÷40°C sau đó ép ráo
bớt nước.
Sấy
khô
+Nhiệt độ sấy
50÷60°C.
+Độ khô của agar
sau khi sấy từ
18÷20%.
Sợi thạch được dàn đều trên các khay lưới hay kim
loại có đục lỗ trên có lớp vải màng.

Nhiệt độ sấy 50÷60°C,độ khô cho phép của agar sau
khi sấy từ 18÷20%.
Agar
khô
+Kích thước
miếng agar sau
khi nghiền xé là:
0.5÷1dm.
+Đường kính của
mắt lưới của máy
nghiền là 1÷3mm
Nghiền bột agar: Trước khi nghiền xé nhỏ tấm agar
thành miếng có kích thước 0.5÷1dm. Máy nghiền có
đường kính mắt lưới là 1÷3mm (tùy theo đơn đặt
hàng)
Đóng
gói và
bảo
quản
+Trong bao
polyetylen có 2
lớp với kích thước
trong túi là
270x300mm.
+Khôi lượng tịnh
mỗi túi là
500±15g.
+Thùng carton có
kích thước
512x370x198mm.

+Mỗi thùng đựng
20 túi, khối lượng
tịnh 10kg
Bột agar đựng trong bao polyetylen có 2 lớp với kích
thước trong túi là 270x300mm. Khôi lượng tịnh mỗi
túi là 500±15g.Hai túi được dán kín giữa có nhãn
hiệu ghi sản phẩm hoặc nhãn hiệu in trực tiếp lên lớp
túi trong,phiếu ghi: +Tên xí nghiệp sản xuất.
+Agar.
+Loại.
+Ngày sản xuất.
+Khối lượng tịnh.
Các túi sản phẩm xếp vào thùng carton carton có kích
thước 512x370x198mm. Một thùng 20 túi, khối
lượng tịnh 10kg, đáy và nắp có hộp bìa cứng, mỗi
thùng có phiếu kiểm soát với nội dung:
+Tên xí nghiệp sản xuất.
+Agar.
+Loại.
+Ngày sản xuất.
Thùng in nhãn hiệu rõ ràng.
BẢNG 5: BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY
-Tên cơ sở sản xuất CÔNG TY TNHH
ABC
-Địa chỉ: Huyện X, Tỉnh Y
-Tên sản phẩm: sản xuất agar từ
rong câu chỉ vàng
-Cách phân phối và bảo quản : sỉ và
lẻ ,phục vụ trong nước.
-Cách sử dụng: chế biến trước khi

sử dụng
-Đối tượng sử dụng: đại chúng
Thành
phần/
công
đoạn
chế biến
Mối nguy tiềm
ẩn xâm nhập
vào, gia tăng,
hoặc được kiểm
soát tại công
đoạn này
Có mối
nguy an
toàn
thực
phẩm
nào đáng
kể
không?
(C/K)
Diễn giải
cho quyết
định ở cột
3
Biện pháp
phòng ngừa
nào có thể
được áp

dụng để
phòng ngừa
mối nguy
đáng kể
Công
đoạn
này có
phải
điểm
kiểm
soát
tới hạn
không?
(C/K)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Tiếp
nhận
nguyên
liệu
Sinh học:
-Vi sinh vật hiện
hữu
-Vi sinh vật lây
nhiễm
K
Kiểm soát
bởi GMP1
Hóa
học
-Dư lượng

thuốc bảo vệ
thực vật
(DDT) (
Dichlor-
Diphenyl-
Trocloetan).
C
-Người nuôi
trồng
thường
xuyên sử
dụng thuốc
bảo vệ thực
vật để phòng
ngừa bệnh
và tăng
năng suất.
- Ảnh hưởng
đến sức khỏe
con người.
Kiểm tra
giấy cam kết
của nhà cung
cấp là không
có dư lượng
của thuốc
bảo vệ thực
vật: DDT(
Dichlor-
Diphenyl-

Trocloetan)
trong
nguyên liệu.
CCP
Hóa chất C -Nhà cung Kiểm tra CCP
bảo quản:
KATHON
TM

LXE
cấp thường
xuyên sử
dụng hóa
chất bảo
quản để bảo
quản nguyên
liệu.
- Ảnh hưởng
đến sức khỏe
người sử
dụng.
giấy cam kết
của nhà cung
cấp là là
trong
nguyên liệu
hàm lượng
hóa chất bảo
quản
KATHON

TM

LXE không
vượt quá
giới hạn cho
phép.
Vật lý:Không
Xử lý
kiềm
Vật lý: không
Hóa học: dư lượng
NaOH.
K
Kiểm soát
bởi
GMP2,SSOP
Sinh học:
Vi sinh vật lây
nhiễm.
Vi sinh vật phát
triển.
K
K
Kiểm soát
bởi SSOP.
Kiểm soát
bởi GMP2
Rửa
trung
tính kiềm

Vật lý: không
Hóa học: không
Sinh học: VSV lây
nhiễm
K
Kiểm soát
bởi SSOP.
Xử lý acid Vật lý: không
Hóa học: Dư lượng
acid sunfuric
K Kiểm soát
bởi GMP4,
SSOP.
Sinh học:không
Rửa
trung
tính acid
Vật lý: không
Hóa học: không
Sinh học: VSV lây
nhiễm.
K
Kiểm soát
bởi SSOP.
Nấu chiết
Agar
Vật lý: không
Hóa học: Dư lượng
Borat
C

- Trong quá
trình sản
xuất sử dụng
Borat để
chỉnh môi
trường, tăng
độ cứng của
Agar phân
pha giúp
quá trình
tách dịch dễ
dàng hơn.
- Ảnh hưởng
đến sức khỏe
người sử
dụng, tích tụ
nhiều sẽ gây
ung thư.
Kiểm soát
nghiêm ngặt
lượng Borat
bỏ vào dịch
nấu trong
công đoạn
nấu chiết 1
theo đúng
yêu cầu của
quá trình là
15-20 g/kg
rong khô.

CCP
Sinh học: VSV sống
sót.
K
Kiểm soát
bởi GMP6
Lọc trong
Vật lý: không
Hóa học: không
Sinh học:VSV lây
nhiễm
K
Kiểm soát
bởi SSOP.
Làm
đông cắt
sợi
Vật lý: không
Hóa học: không
Sinh học:
VSV lây nhiễm
VSV phát triển
K
K
Kiểm soát
bởi SSOP.
Kiểm soát
bởi GMP8
Làm
đông

tách
nước
Vật lý: không
Hóa học: Dư lượng
Borat
C -Lượng
borat có thể
không được
tách hoàn
toàn ra khỏi
Agar.
-Ảnh hưởng
đến sức khỏe
con người,
tích tụ nhiều
sẽ gây ung
thư.
Làm đúng
quy trình
công nghệ
phòng lạnh
phải có quạt
gió với chế
độ: -2
0
C ở 6
giờ đầu, -3÷-
5
0
C ở 6 giờ

tiếp theo.
Phòng lạnh
đông có
nhiệt độ từ
-10÷-15
0
C độ
dày của
thạch 3÷5
cm. để đảm
bảo tách đủ
lượng nước
và Borat
khỏi Agar.
CCP
Sinh học:
-VSV lây nhiễm
-VSV phát triển
K
K
Kiểm soát
bởi SSOP.
Kiểm soát
bởi GMP9
Tan giá
Agar
Vật lý: không
Hóa học: không
Sinh học:
-VSV lây nhiễm

-VSV phát triển
K
K
Kiểm soát
bởi SSOP.
Kiểm soát
bởi GMP10
Sấy
Vật lý: không
Hóa học: Không
Sinh học:
VSV sống sót
K
Kiểm soát
bởi GMP11
Agar khô
Vật lý: không
Hóa học: không
Sinh học: không
Đóng gói,
bảo quản
Vật lý : không
Hóa học : không
Sinh học: không
BẢNG 6: BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP
CCP Mối nguy Giới
hạn
tới
hạn
Giám sát Hành động

sửa chữa
Hồ sơ Thẩm
tra
Cái gì Cách
nào
Khi
nào
Ai
Tiếp
nhận
nguyê
n liệu
Thuốc
bảo vệ
thực vật
DDT( Dic
hlor-
Diphenyl-
Trocloeta
n )
Giấy
cam
kết
của
nhà
cung
cấp
nguyê
n liệu
là

không
có
thuốc
bảo vệ
thực
vật
Giấy
cam
kết
Xem
giấy
cam kết
không
có thuốc
bảo vệ
thực vật
DDT
(Dichlor
-
Dipheny
l-
Trocloet
an )
trong
nguyên
liệu.
Từng
lô
QC
trong

công
đoạn
tiếp
nhận
nguyê
n liệu
Chỉ tiếp
nhận
nguyên
liệu có
giấy cam
kết không
có thuốc
bảo vệ
thực vật
DDT
( Dichlor-
Diphenyl-
Trocloetan
) trong
nguyên
liệu
-Giấy
cam kết
nhà
cung
cấp.
-báo
cáogiá
m sát

tiếp
nhận
nguyên
liệu
-báo
cáo kết
quả
kiểm tra
thuốc
bảo vệ
thực vật
DDT
( Dichlo
r-
Dipheny
l-
Trocloet
an )
hàng
-Kiểm
soát
giám
sát
trong
công
đoạn
TNNP
-hàng
tuần
thẩm

tra hồ
sơ tiếp
nhận
nguyê
n liệu
-hàng
tuần
lấy
mẫu
thực
phẩm
kiểm
tra
thuốc
bảo vệ
thực
tuần. vật
DDT
( Dichl
or-
Diphen
yl-
Troclo
etan )
có
trong
nguyê
n liệu
Hóa chất
bảo quản

:
KATHON
TM
LEX
- Giấy
cam
kết
của
nhà
cung
cấp là
không
sử
dụng
lượng
hóa
chất
bảo
quản
KATHO
N
TM
LEX
nguyê
n liệu
vượt
quá
giới
hạn
quy

định
Giấy
cam
kết
Xem
giấy
cam kết
dư
lượng
hóa
chất
bảo
quản
KATHO
N
TM
LEX
nguyên
liệu
không
vượt
quá giới
hạn cho
phép
Từng
lô
QC
trong
công
đoạn

tiếp
nhận
nguyê
n liệu.
Chỉ tiếp
nhận
nguyên
liệu có
giấy cam
kết dư
lượng hóa
chất bảo
quản
KATHON
TM
LEX
nguyên
liệu vượt
quá giới
hạn cho
phép
-Giấy
cam kết
nhà
cung
cấp.
-báo
cáo
giám
sát tiếp

nhận
nguyên
liệu
-báo
cáo kết
quả
kiểm tra
hàm
lượng
hóa
chất
bảo
quản
KATHO
N
TM
LEX
hàng
tuần.
-Hàng
tuần
thẩm
tra hồ
sơ tiếp
nhận
-hàng
tuần
lấy
mẫu
thành

phẩm
đi
kiểm
tra
hàm
lượng
hóa
chất
bảo
quản
KATHO
N
TM
LEX
trong
nguyê
n liệu.
Nấu
chiết
Agar
Dư lượng
borat
Trong
công
đoạn
nấu
chiết
một
lượng
borat

bỏ vào
dịch
nấu
15-
20g/k
g rong
khô
Lượn
g
borat
Theo
dõi thiết
bi cân
borat
Từng
mẻ
Công
nhân
công
đoạn
nấu
chiết
Agar
Ngừng
cân,cô lập
và hủy bỏ
mẻ có hàm
lượng >
20g/kg
rong khô.

Chuyển
qua thiết
bị cân
hoạt động
tốt.gọi bộ
kĩ thuật
kiểm tra
và hiêu
chỉnh lại
cân
Báo
cáo
giám
sát quá
trình
nấu
chiết
Agar
-báo
cáo
thiết bị
cân
hàng
tuần
-báo
cáo kết
quả
kiểm tra
hàm
lượng

borat
trong
thành
phẩm
hàng
tuần
-Hàng
tuần
thẩm
tra hồ
sơ
công
đoạn
nấu
Agar.
-hàng
tuân
kiểm
tra
thiết bị
cân
borat
-
thườn
g
xuyên
cập
nhật
và áp
dụng

các tài
liệu
khoa
học
mới
quy
định về
giới
hạn
borat
cho
phép
trong
sản
phẩm
Làm
đông
tách
nước
Dư lượng
borat
-Phòng
lạnh
có
quạt
gió với
-
Nhiệt
độ
-Thời

gian.
-Theo
dõi thiết
bị đo
thời
gian
Từng
mẻ
QC
trong
công
đoạn
làm
Hiệu chỉnh
lại nhiệt
độ của
phòng
lạnh đông
-Báo
cáo
giám
sát quá
trình
-Kiểm
tra
phòng
lạnh,p
hòng
chế độ
-2

o
C ở
6 giờ
đầu,-3-
5
0
C ở 6
giờ
tiếp
theo
-phòng
lạnh
đông
có
nhiệt
độ từ
-10 -
15
o
C
cho
đến
khi
thạch
đông
hoàn
toàn.
Độ dày
của
thạch

trên
khay
3-4
cm,
-Độ
dày
thạch
nhiệt
độ,đo bề
dày
thạch
trên
khay
đông
tách
nước.
theo đúng
yêu cầu và
tiếp tục
làm đông
hoàn toàn.
-kiểm tra
và điều
chỉnh lại
kích thươc
các khay.
làm
đông
của
công

đoạn
làm
đông
tách
nước
-báo
cáo
thẩm
tra thiết
bi nhiệt
kế,đồng
hồ,kích
thước
của
khay
hàng
tuần
-báo
cáo kết
quả
kiểm tra
hàm
lượng
borat
trong
thành
phẩm
hàng
tuần.
lạnh

đông à
và
thiết bị
(đồng
hồ,kích
thước
của
khay_)
định kì
hàng
tuần
-hàng
tuần
lấy
mẫu
thành
phẩm
đi
kiểm
tra
hàm
lượng
borat.
-
thườn
g
xuyên
cập
nhật
và áp

dụng
các tài
liệu
khoa
học
mới
quay
định về
giới
hạn
borat
cho
phép
trong
sản
phẩm.
CÔNG TY TNHH ABC
Địa chỉ : huyện X,tỉnh Y
QUY PHẠM SẢN XUẤT(GMP)
Tên sản phẩm:Agar từ rong câu chỉ vàng
GMP 1 : Công đoan tiếp nhận nguyên liệu
1.QUY TRÌNH :
QC kiểm tra giấy cam kết của nhà cung cấp nguyên liệu là rong khô có độ ẩm
là ≤ 22%, hàm lượng muối ≤0,8%, không có tạp chất,thân cây dai cứng,có màu
vàng hoặc nâu đen đặc trưng, không có vi sinh vật hiện hữu, kiện rong phải được
đóng gói bằng dây đai dọc, ngang có gắn nhãn hiệu ghi tên rong, cơ sở sản xuất,
khối lượng tịnh mổi kiện là 50kg.
2.GIẢI THÍCH LÝ DO:
Để chọn được nguồn nguyên liệu có chất lượng tốt và đảm bảo vệ sinh để
thuận lợi cho quá trình sản xuất sau này.

3.CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
- Kiểm tra giấy cam kết của nhà cung cấp nguyên liệu.
- Công nhân khâu tiếp nhận nguyên liệu phải được trang bị bảo hộ lao động
đúng quy cách và đảm bảo vệ sinh sạch sẽ
- Nguyên liệu là rong khô có độ ẩm là ≤ 22%, hàm lượng muối ≤ 0,8%.
- Thao tác nhanh gọn,chính xác ,tránh làm rơi vãi xuống đất.
- Cấm ăn uống,hút thuốc hay khạc nhổ trong khâu chuẩn bị nguyên liệu.
- Khu tiếp nhận và dụng cụ tiếp nhận phải sạch sẽ đảm bảo vệ sinh.
4.PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu, chịu trách nhiệm giám sát
quy phạm này.
- Công nhân đoạn tiếp nhận nguyên liệu làm đúng quy phạm này.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn tiếp nhận
nguyên liệu.
Ngày phê duyệt:
Người phê duyệt:
CÔNG TY TNHH ABC
Huyện X –Tỉnh Y
BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Công đoạn 1: tiếp nhận nguyên liệu
Tên sản phẩm: Agar từ rong câu chỉ vàng.
Ngày sản xuất:
Tần suất giám sát : từng lô.
Mức yêu cầu thông số cần giám sát:
+ Độ ẩm của rong khô≤ 22%
+ Hàm lựong muối trong rong khô ≤ 0.8%
Thời điểm giám
sát
Người giám sát Thông số giám sát Ghi chú

Độ ẩm
của
rong
khô.
(Đ/K)
Hàm lượng
muối trong
rong khô
(Đ/K)
……………….
……………….
Chú ý: Đ:Đạt
K:Không đạt
Ngày phê duyệt:…/…./… Ngày thẩm tra:
Ngươi phê duyệt. Người thẩm tra:
CÔNG TY TNHH ABC
Địa chỉ : huyện X,tỉnh Y
QUY PHẠM SẢN XUẤT(GMP)
Tên sản phẩm:agar từ rong câu chỉ vàng

GMP 2: Công đoạn xử lý kiềm
1.QUY TRÌNH:
Rong câu khô cho vào xử lý trong dung dịch hydroxyt natri có nồng độ
24g/l ± 0,5g/l, tỷ lệ dùng so với rong là 24 l/kg, nhiệt độ xử lý 100°C, thời gian
xử lý kể từ khi dung dịch xút sôi là 50 phút. Cần có chế độ khuấy đảo và lưu
chuyển dung dịch xút trong nồi. Dung dịch xút sau khi xử lý mỗi mẻ rong cần
được bổ sung thêm kiềm và sử dụng lại, dung dich được phép sử dụng lại không
quá 12 lần.
2.GIẢI THÍCH LÝ DO:
- Dung dịch NaOH có tác dụng thủy phân, bào mòn xenllulose, phá vỡ nhiều

lớp tế bào sắc tố, khử sắc tố trong rong.
- Dung dịch này có tác dụng khử ion SO
4
2-
có trong mixen agar làm tăng khả
năng tan của Agar.
-Môi trường kiềm còn ức chế sự hoạt động của một số sinh vật ưa axit .
3.CÁC THỦ CẦN TUÂN THỦ:
- Công nhân trong công đoạn xử lý kiềm phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ
- Dụng cụ,thiết bị trong công đoạn xử lý kiềm phải được đảm bảo sạch sẽ.
- Nước pha dung dịch kiềm phải là nước sạch.
- Xử lý rong khô bằng dung dịch NaOH có nồng độ 24g/l ± 0.5g/l.
- Tỉ lệ dung dịch kiềm/rong = 24l/kg.
- Nhiệt độ xử lý : 100
o
C
- Thời gian xử lý 50 phút kể từ khi dung dịch xút sôi.
- Phải khuấy đảo và lưu chuyển dung dịch xút sôi trong nồi.
- Dung dịch kiềm được xử lý lại sau khi bổ sung thêm kiềm không
quá 12 lần.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
- Quản đốc chịu trách nhiệ nhiêm tổ chức quy phạm này.
- QC phụ trách công đoạn xử lý kiềm chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện
quy phạm này.
- Công nhân công đoạn xử lý kiềm có trách nhiệm làm đúng quy phạm này.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn xử lý kiềm.
Ngày phê duyệt:
Người phê duyệt:
CÔNG TY TNHH ABC
HUYỆN X –TỈNH Y

BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Công đoạn 2: xử lý kiềm
-Tên sản phẩm:Agar từ rong câu chỉ vàng.
-Ngày sản xuất:
-Tần suất giám sát :
+Đối với thông số nồng độ NaOH và tỷ lệ dung dịch xút so với khối lượng rong khô
thì giám sát ở đầu từng mẻ xử lý kiềm.
+Nhiệt độ xử lýgiám sát liên tục kể từ khi dung dịch xút sôi ở từng mẻ xử lý kiềm.
Mức yêu cầu thông số cần giám sát:
+Nồng độ NaOH là 24g/lít ± 0,5g/lít
+Tỷ lệ dung dịch kiểm/rong khô là 24lít/kg
+Nhiệt độ xử lý là 100˚C
Thời điểm giám
sát
Người giám
sát
Thông sồ giám sát Ghi chú
Nhiệt
độ xử
lý
(˚C)
(Đ/K)
Nồng
độ
NaOH
(Đ/K)
Tỷ lệ dung
dịch
xút/rong
khô

(Đ/K)
……………….
……………….
Chú ý: Đ:Đạt
K:Không đạt
Ngày phê duyệt:…/…./… Ngày thẩm tra:
Người phê duyệt: Người thẩm tra:
CÔNG TY TNHH ABC
Địa chỉ : huyện X,tỉnh Y
QUY PHẠM SẢN XUẤT(GMP)
Tên sản phẩm:agar từ rong câu chỉ vàng
GMP 3:Công đoạn rửa trung tính kiềm
1.QUY TRÌNH:
Sản phẩm sau khi xử lý kiềm được rửa bằng nước sạch đến khi nước rửa
trong và có PH=7.
2.GIẢI THÍCH LÝ DO:
Rong được rửa trước khi xử lý axít đến khi nước rửa trong và có PH=7 nhằm
loại bỏ hết lượng kiềm dư ở công đoạn xử lý kiềm còn lại và tạo điều kiện
thuận lợi cho công đoạn xử lý axít tiếp theo.
3.CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
-Chỉ sử dụng đã làm vệ sinh sạch sẽ.
-Công nhân trong công đoạn rửa trung tính kiềm phải được trang bị bảo hộ
lao động đầy đủ đúng quy cách và phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với
bán thành phẩm.
-Chi sử dụng nước sạch để rửa bán thành phẩm
-Rửa đến khi nào nước rửa trong và có PH=7.
-Thao tác rửa nhẹ nhàng.
-Sau khi rửa ,các rổ rong phải để ráo trước khi chuyển sang xử lý axít.
-Không để các rổ rau chồng lên nhau.
4.PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:

- Quản đốc chiu trách nhiệm tổ chức thực hiện đúng quy phạm này
- QC phụ trách công đoạn rử trung tính chịu trách nhiệm giám sát việc thực
hiện quy phạm này.
- Công nhân công đoạn rửa trung tính có trách nhiệm thực hiện đúng quy
phạm này
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn rửa trung tính
kiềm.
Ngày phê duyệt:
Người phê duyệt:
CÔNG TY TNHH ABC
HUYỆN X –TỈNH Y
BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Công đoạn3: rửa trung tính kiềm
Tên sản phẩm: Agar từ rong câu chỉ vàng.
Ngày sản xuất:
Tần suất giám sát : cuối từng mẻ rửa trung bình kiềm
Mức yêu cầu thông số cần giám sát:
+PH của nước; =7.
Thời điểm giám
sát
Người giám sát PH của nước
sau khi rửa
xong rong.
(Đ/K)
Ghi chú
……………….
……………….