HACCP CHO sản phẩm BIA CHAI

NHÓM 1- 53TP1
KẾ HOẠCH HACCP CHO NHÀ MÁY SX BIA CHAI

1


 3
A. 14 3
B.  6
  12
  13
  15
 XÂY  21
BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT 21
HƢỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT 24
  34
GMP 1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU. 35
TIP NHN NGUYÊN LIU 37
GMP 2: NGHIỀN 38
NGHIN 39
GMP 3: HỒ HOÁ, ĐẠM HOÁ, ĐƢỜNG HOÁ 40
H HOÁ 42
M HOÁ 43
HNG HOÁ 44
GMP 4: LỌC BÃ 45
LC BÃ 46
GMP 5: NẤU HOA 47
NU HOA 49
GMP 6: LẮNG SƠ BỘ 50
L 51
GMP 7: LÀM LẠNH NHANH 52

LÀM LNH NHANH 53
GMP 8: LÊN MEN CHÍNH 54
LÊN MEN CHÍNH 56
GMP 9: LÊN MEN PHỤ 57
LÊN MEN PH 58
GMP 10: LỌC TRONG 59
LC TRONG 60
GMP 11: BỔ SUNG CO
2
61
B SUNG CO
2
62
GMP 12: RỬA CHAI 63
RA CHAI 64
GMP 13: CHIẾT CHAI 65
CHIT CHAI 66
NHÓM 1- 53TP1
KẾ HOẠCH HACCP CHO NHÀ MÁY SX BIA CHAI

2

GMP 14: THANH TRÙNG 67
THANH TRÙNG 68
GMP 15: KIỂM TRA - DÁN NHÃN 69
 DÁN NHÃN 70
GMP 16: THÀNH PHẨM 71
THÀNH PHM 72
  73
SSOP số: 01- An toàn nguồn nƣớc 73

 76
SSOP số: 02- Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 78
 81
SSOP số: 03- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 83
 85
SSOP số: 04- Vệ sinh cá nhân 88
 91
SSOP số: 05- Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn 94
 97
SSOP số: 06- Sử dụng, bảo quản phụ gia – hoá chất 99
 101
SSOP số: 07- Sức khoẻ công nhân 104
 106
SSOP số: 08- Kiểm soát động vật gây hại, côn trùng 108
 111
SSOP số: 09- Quản Lý Chất Thải 113
 115
 XÂY  118
I. Bng thành l trên). 118
II. Bng mô t sn phm: 118
III. Xây dng quy trình công ngh và bng mô t quy trình công ngh: 121
BNG MÔ T QUY TRÌNH CÔNG NGH 122
IV. Lp bng phân tích các mi nguy 127
V. Lp bng tng hp CCP: 133
VI. Lp bng tng hp K hoch HACCP: 135
137
TÀI LIỆU THAM KHẢO 138


NHÓM 1- 53TP1

KẾ HOẠCH HACCP CHO NHÀ MÁY SX BIA CHAI

3

NHÓM 1-53TP1
CH : XÂY DNG K HOCH HACCP CHO NHÀ
MÁY SN XUT BIA CHAI.
NI DUNG PHN BIN
A. Nhn xét ci vi bài Nhóm 14:
Ch : Xây di vi sn phm bch
tunh nguyên con.
I. m:
- Nhóm bạn có sự đầu tƣ tốt, nội dung đầy đủ, có phần làm thêm.
- Trình bày rõ ràng, theo đúng bố cục.
- Có sự phối hợp của nhiều thành viên trong nhóm.
- Hoàn thành đúng tiến độ, xây dựng song song GMP, SSOP (Phần không bắt
buộc)
II. Nhm thi:
- Còn khá nhiều lỗi chính tả. (đã tô đậm ở phần sau).
- Còn 1 số mâu thuẫn số liệu, nhất là ở mô tả GMP với Bảng mô tả sản phẩm.
1. Bng thành li HACCP:
- Góp ý: *Để đạt hiệu quả cao, không nhất thiết chọn quá nhiều thành viên là Lãnh
đạo.
*Không nên chia nhỏ nhiệm vụ, chỉ nên tập trung ở các mảng lớn GMP,
SSOP, kế hoạch HACCP.
- Phân công nhiệm vụ chƣa hợp lí:
 Nên để đội trƣởng là ngƣời thẩm tra.
 Thành viên 4: xây dựng cả Chƣơng trình HACCP.
 Thiếu đi việc Tổ chức thực hiện GMP,SSOP, giám sát kế hoạch HACCP.
 Phải có đủ: Xây dựng, Phê duyệt, Tổ chức thực hiện, Giám sát, Thẩm tra.

2. Xây dng GMP: (Một số vấn đề góp ý, thắc mắc đã đƣợc tô đậm ngay trong
bài để tiện theo dõi.)
- Cần thống nhất tên sản phẩm.
- Một số Biểu mẫu giám sát thiếu Tần suất giám sát.  tần suất giám sát 15
hay 30 phút…/lần liệu có đảm bảo giám sát để đánh giá tốt không?
- Mô tả quy trình cần nêu thêm đƣờng đi của nguyên liệu/bán thành phẩm (Từ đâu,
làm gì, chuyển đi đâu?)
NHÓM 1- 53TP1
KẾ HOẠCH HACCP CHO NHÀ MÁY SX BIA CHAI

4

- Trong biểu mẫu giám sát (một số) chƣa đạt yêu cầu: Cần nêu rõ các chỉ tiêu về
định tính, định lƣợng cụ thể ngay trong bảng hoặc ghi chú kèm theo ngay phía trên.
Để ngƣời giám sát điền vào câu trả lời là ―Đạt/Không đạt‖ chứ không phải là ―bao
nhiêu, nhƣ thế nào?‖
+ Biểu mẫu giám sát công đoạn (BMGSCĐ) tiếp nhận nguyên liệu.
+ BMGSCĐ rửa 1.
+ BMGSCĐ bảo quản.
+ BMGSCĐ phân cỡ, phân loại.
+ BMGSCĐ rửa 3.
+ BMGSCĐ cân.
+ BMGSCĐ dò kim loại và đóng thùng.
+ BMGSCĐ bảo quản sản phẩm.
- Chƣa có biểu mẫu giám sát công đoạn Tách Khuôn – Bao gói PE.
- Phân công trách nhiệm: Cần ghi rõ kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu nào? (biểu
mẫu GMP? là chƣa đủ, dễ nhầm lẫn).
3. Xây dng SSOP:
- SSOP1: Có phải tiêu chuẩn hiện hành không? ―1329/2002/BYT/QĐ, chỉ thị
98/83/EC và theo tiêu chuẩn 130:1998‖.

- Phần Biểu mẫu giám sát (BMGS) một số cũng mắc lỗi tƣơng tự nhƣ ở Biểu mẫu
giám sát GMP.
4. Bng mô t sn phm:
Quy định vệ sinh 867/1998/QĐ – BYT đã đƣợc bãi bỏ thay bằng Quyết định
46/2007/QĐ-BYT.
Bổ sung thêm QCVN 02-01:2009/BNNPTNT
5. Bng phân tích mi nguy:
- Những mối nguy nào nếu chắc chắn là mối nguy không đáng kể thì có thể không
cần đƣa vào.
- Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu: Mối nguy Vật lý (dập, xây xát), hóa học (tồn
dƣ chất bảo quản nhƣ Ure) liệu có đáng kể không?
- Việc áp dụng các biện pháp phòng ngừa ở nhƣng công đoạn CCP cần nêu Giới
hạn tới hạn.
- Lƣu ý việc điền vào bảng: Cột 2: Không >>thì các cột 3,4,5,6 bỏ trống. Cột 3:
Không>> thì Cột 4 diễn giải ―Kiểm soát bằng SSOP/GMP‖, cột 5,6 bỏ trống.

NHÓM 1- 53TP1
KẾ HOẠCH HACCP CHO NHÀ MÁY SX BIA CHAI

5

t s nhn a nhóm mình dành cho nhóm
bn. Chúc nhóm áp da
mình!

(Dưới đây là phần soát lỗi, góp ý trực tiếp trên bài của các bạn.).File kèm theo
N14.ppt

NHÓM 1- 53TP1
KẾ HOẠCH HACCP CHO NHÀ MÁY SX BIA CHAI

6

B. Nhn xét ca Nhóm 2 và phn hi ca nhóm 1:
1. m
- Trình bày rõ ràng, đƣợc trình bày đẹp mắt, công phu.
- Nội dung đầy đủ, nhất quán, có sự đầu tƣ tốt.
2. Mt s nhn xét v nhm thiu xót.
- Trong bảng phân công công việc, công việc hiện nay của một số đội viên chƣa
đƣợc rõ ràng (đội viên 4,5,7). Bảng phân tích công viêc không có ngƣời thẩm tra
SSOP, GMP. Các thành viên trong đội haccp cùng lúc thực hiện nhiều công việc,
tuy có sự bổ trợ của nhau nhƣng lại thiếu chuyên môn tập trung cho cùng lúc nhiều
việc đó.
TL:
 Công việc hiện tại của đội viên nằm ở phòng kiểm nghiệm Vi Sinh, đảm nhận
chức danh Phó phòng có thể thực hiện nhiều công việc khác nhau. QC là nhân
viên thuộc bộ phận đảm bảo chất lƣợng.
 Ngƣời thẩm tra theo nhóm chỉ giao cho ngƣời đứng đầu (đội trƣởng), những
ngƣời lãnh đạo công ty. Thành viên 1 đã đảm nhận.
 Nhiều thành viên cùng thực hiện công việc đảm bảo chính xác, đầy đủ, khách
quan hơn. Hoàn toàn có thể phối hơp nhịp nhàng. Các đội viên có chuyên môn
vững, có nhiều kinh nghiệm, là ngƣời đứng đầu các bộ phận hoặc các phòng, đã
đƣợc cân nhắc khi đƣợc chọn vào đội HACCP.
- Trong phần : những yêu cầu liên quan đến chất lƣợng và VSATTP của sản phẩm
tại thị trƣờng nội địa, nhóm đƣa ra QCVN 02-16:2012/BNNPTNT là không thật
phù hợp cho nhà máy sản xuất bia.
TL:
 Nhóm có tham khảo QCVN này một phần để xây dựng điều kiện tiên quyết.

Nhƣng đƣa vào phần này là do nhầm lẫn. Nhóm đã điều chỉnh.
- Doanh nghiệp đƣợc đánh giá về điều kiện tiên quyết là tốt trong khi hƣớng dẫn
đánh giá thì không có mục này.
TL:
 Theo yêu cầu chúng ta sẽ gi s các điều kiện tiên quyết của công ty là đều đạt
yêu cầu. Nhóm kết luận là Tốt (cũng mang nghĩa là Đạt)

NHÓM 1- 53TP1
KẾ HOẠCH HACCP CHO NHÀ MÁY SX BIA CHAI

7

Xây dng GMP:
 GMP1: Quy trình và lý do tiếp nhận nguyên liệu chỉ nói ở việc nhập khẩu,
chƣa nói tới tiếp nhận nguyên liệu tại cơ sở sản xuất.
Nguyên liệu ở quy trình có cả malt và hoa houblon nhƣng ở biểu mẫu giám sát
không thấy nói tới hoa houblon.
TL: Nhóm đã bổ sung.
 GMP2: Một trong những điều cần lƣu ý là nghiền malt phải hạn chế làm vỡ
vụn vỏ trấu, để thuận lợi cho các công đoạn lọc phía sau. Các bạn đã bỏ qua lƣu ý
này ở phần các thủ tục cần tuân thủ.
TL: Nhóm đã bổ sung.
 GMP3:Hồ hóa, ở đây có nên thay H
2
SO
4
bằng acid hữu cơ hay không? Để
có lợi cho .
TL: Nhóm đã có sự lựa chọn tối ƣu phù hợp với quy trình. Dùng acid hữu cơ
không bền nhiệt, cần có sự nghiên cứu thêm.

 GMP4: Lý do dùng nƣớc rửa có nhiệt độ 76-78
o
C. Tỷ lệ nƣớc rửa, lọc?
TL: Nhằm duy trì nhiệt độ dịch lọc ổn định ở 76
o
C
 GMP6: Tốc độ quay của thiết bị lắng?
TL: Thiết bị này sẽ đứng yên và tốc độ bơm vào của bia là 3m/s tạo dòng xoay để
lắng cặn dƣới đáy.
 GMP12: Rửa chai bằng xút xong còn có công đoạn rửa lại bằng acid, nhóm
bạn chƣa nêu.
TL: Nhóm đã bổ sung.
 GMP 15: Kiểm tra – Dán nhãn. Chỉ có biểu mẫu dán nhãn mà thiếu biểu
mẫu kiểm tra.
TL: 2 công đoạn này diễn ra nhanh, gần nhƣ là đồng thời nên nhóm gộp chung.
 GMP: Thành phẩm: Biểu mẫu giám sát ghi ―Tỉ lệ sai lỗi thấp‖, theo mình là
không hợp lý. Phải chăng ý của nhóm là ―Tỉ lệ hƣ hỏng thấp‖ có thể do va chạm
khi bốc xếp các sọt bia?
TL: Tỉ lệ sai lỗi có thể là hƣ hỏng do va chạm hoặc thiếu hụt….
 GMP công đoạn thanh trùng: Biểu mẫu giám sát ghi chung nhiệt độ ở cả 3
vùng vào 1 cột nhƣ vậy nếu nhiệt độ ở vùng nào đó không đạt thì sẽ rất khó kiểm
soát.
TL: Nhóm đã điều chỉnh.
 GMP công đoạn Chiết chai: Tại sao lại có câu: ―Rửa chai nhằm tận dụng
lƣợng chai cũ, loại bỏ tạp chất, VSV.‖. Trong quy trình ko nêu việc rửa chai,
nhƣng giải thích lý do thì lại giải thích rửa chai. Có sự nhầm lẫn nào chăng?
TL: Do nhầm lẫn. Nhóm đã điều chỉnh.
NHÓM 1- 53TP1
KẾ HOẠCH HACCP CHO NHÀ MÁY SX BIA CHAI

8

 Hầu nhƣ ở tất cả các quy phạm, phần Quy trình chƣa đáp ứng đủ 3 tiêu chí:
Từ đâu? Làm gì? Chuyển đi đâu?. Gần nhƣ thiếu hẳn phần ―Chuyển đi đâu‖.Đa
phần các bạn làm theo nhƣ thuyết minh quy trình. Chƣa nói rõ ở công đoạn đó
ngƣời công nhân cần làm và thao tác nhƣ thế nào.
TL: Nhóm đã bổ sung. Hầu hết các công đoạn đều thực hiện trên dây chuyền tự
động, phần công nhân phần lớn là các thao tác điều khiển thiết bị. Các bán thành
phẩm chạy theo đúng nhƣ dây chuyền.
 Thiếu mất công đoạn Dập nút chai. Vì công đoạn Chiết chai xong không
thấy nhắc đến dập nút mà chuyển sang công đoạn thanh trùng luôn.
TL: Máy chiết chai và dập nắp hoạt động đồng thời trong 1 hệ thống, gần nhƣ
cùng lúc. Nên nhóm đã gộp chung.
 Biểu mẫu giám sát công đoạn làm lạnh nhanh thông số thời gian ― làm lạnh
càng nhanh càng tốt ― không đƣợc rõ ràng, nên đƣa ra một liệu cụ thể để ngƣời
giám sát biết.
TL: Nhóm bổ sung.
 Trong biểu mẫu giám sát công đoạn lên men chính, các thông số đƣợc giám
sát cho đến khi lƣợng dịch đƣờng đầy tank lên men. Vậy thông số giám sát cuối
cùng không có ý nghĩa, lúc giám sát( cứ 30phút/lần) ta không thể nào đánh giá là
đạt hay không cả.( thời gian : 5-7 ngày). Công đoạn lên men phụ cũng vậy ( thời
gian : 13-15 ngày) trong khi giám sát cứ 30 phút một lần.
TL: Nhóm đã điều chỉnh tần suất giám sát.
 Trong GMP công đoạn lên men phụ, phần các thủ tục cần tuân thủ nên đƣa
ra thông số cụ thể để biết khi nào dừng quá trình lên men phụ và trong biểu mẫu
giám sát nên đƣa các thông số này vào biểu mẫu.
TL: Nồng độ đƣờng còn lại 1,9
0
Brix.
 Trong GMP bổ sung CO2 phần giải thích lý do bổ sung CO2 nhóm còn

thiếu
TL: Nhóm đã trình bày rõ trong bài . ―Do các công đoạn làm việc ở nhiệt độ cao
và áp suất thấp nên lƣợng CO
2
ít nhiều sẽ bị giảm, do vậy trƣớc khi chiết chai vào
bia ta cần bổ sung CO
2
để đảm bảo yêu cầu, CO
2
bổ sung sẽ đảm bảo độ hòa tan
trong bia‖ .
 Mục GMP công đoạn soi sau thanh trùng: mục đich của công đoạn soi ngoài
kiểm tra độ đầy của chai còn để kiểm ta xem còn xót lại các mảnh vỡ thủy tinh,kim
loại hay những mẩu bao bì còn sót lại ben trong chai bia hay không.
TL: Nhóm đã bổ sung.

Xây dng SSOP
 SSOP1: Công ty sử dụng giếng khoan, chắc chắn sẽ phải xử lý kim loại
nặng và nƣớc cứng, nhƣng trong hiện trạng lại chỉ ozon, lọc thô và xử lý clorin.
NHÓM 1- 53TP1
KẾ HOẠCH HACCP CHO NHÀ MÁY SX BIA CHAI

9

Kim loại nặng sẽ ảnh hƣởng rất lớn đến chất lƣợng bia, các bạn nên bổ sung thêm
phần chỉ tiêu kim loại nặng.
TL: Nhóm đã bổ sung.
 Phần SSOP 8: nhóm có nêu: chỉ sử dụng các loại thuốc diệt côn
trùng đã đƣợc duyệt.vậy nhóm hãy nêu cơ quan thẩm quyền nào có trách nhiệm
phê duyệt loại thuốc đó.tên loại thuốc mà công ti sử dụng là gì?

TL: Thông tƣ 25/2011/TT-BYT. Có thể sử dụng thuốc Perannong 500EC,
FENDONA 10 SC…
 Nhóm nên nêu rõ và chỉnh sửa lại mục 3.5 : cửa ra cửa vào ,ô của mở ra
ngoài. có phần màn chắn làm bằng nhựa ,dễ làm vệ sinh hoặc và màn khí thổi
hoặc
TL: Nhóm đã điều chỉnh.
 Nên đƣa ra tên của các quy định vệ sinh của nguồn nƣớc.
TL: Hiện chƣa có. Chú trọng việc xử lý để đạt tiêu chuẩn QCVN 01:2009/BYT

K hoch HACCP
 Mô t sn phm:
+Nƣớc sử dụng trong nhà máy lúc trƣớc nêu là nguồn nƣớc giếng khoan. Nhƣng
trong mô tả Nguyên liệu thì sử dụng nƣớc nhà máy.
+ Nguyên liu: Thiếu hoa houlon
+ Thành phn ph: Thiu H2SO4, thiếu CO2.
TL: Nhóm đã bổ sung.
+ Chƣa nêu rõ cách thức bảo quản, vận chuyển sản phẩm.
TL: Đã nêu trong mục 9,10 của bảng.
 Ch quy trình công ngh nên bỏ các khung GMP đi.
TL: Nhóm đã điều chỉnh.
 Phân tích mi nguy.
+ Nu cột mối nguy có đáng kể không, mình nêu là có thì ở cột có phải là điểm
kiểm soát tới hạn không phải trả lời là có hoặc không. Một số cột các bạn trả lời Có
ở trƣớc nhƣng không trả lời ở sau  chƣa đúng nguyên tắc.
TL: Nhóm đã điều chỉnh.
+Tt c các ô đều phải điền. Nếu ô mối nguy là không thì các ô sau không cần
điền. Còn nếu ô mối nguy đã đƣợc liệt kê thì ô có đáng kể hay không mới ghi có
hoặc không  Phần này các bạn điền chƣa đúng quy cách.
TL: Nhóm đồng ý và đã sửa đổi.
+ Ch tip nhn nguyên liu: Nếu là Độc tố nấm thì liệt kê trong nhóm Hóa học,

nhƣng nếu là nấm thì mới liệt kê trong nhóm Sinh học.
TL: Nhóm cũng đã tranh luận nội dung này và khẳng định độc tố nấm nằm ở mối
nguy Sinh học theo bài giảng mới nhất của cô.
NHÓM 1- 53TP1
KẾ HOẠCH HACCP CHO NHÀ MÁY SX BIA CHAI

10

+ Tại sao đặt CCP để kiểm soát mối nguy sinh học ở công đoạn làm lạnh nhanh.
Làm lạnh nhanh chỉ ức chế vsv hoạt động chứ không tiêu diệt đƣợc, qua công đoạn
này sẽ có thể bị nhiễm vsv hoặc vsv phát triển lại. Nhƣng công đoạn sau lại không
còn kiểm soát nữa. (Tại sao công đoạn thanh trùng không dùng để kiểm soát mối
nguy sinh học?)
TL: CCP nghĩa là tại công đoạn đó có biện pháp Ngăn ngừa,loại trừ, kiểm soát.
Nhóm vẫn quyết định chọn CCP tại công đoạn này nhằm kiểm soát chúng.

Trên đây là những nhận xét góp ý chân thành của nhóm 2. Chúc nhóm 1 hoàn
thành tốt bài báo cáo và đạt kết quả cao nhé!
Nhóm 1 chân thành cảm ơn những góp ý, nhận xét của nhóm bạn để tạo thuận lợi
cho nhóm mình hoàn thiện bài tốt hơn. Rất mong tiếp tục nhận đƣợc sự góp ý từ
các bạn! Chúc nhóm bạn hoàn thành tốt nhiệm vụ của mình!
NHÓM 1- 53TP1
KẾ HOẠCH HACCP CHO NHÀ MÁY SX BIA CHAI

11

XÂY DNG K HOCH HACCP CHO NHÀ MÁY SN
XUT BIA CHAI CÔNG SUT 1 TRI
I. Thành lập đội HACCP (bảng).
II. Lựa chọn sản phẩm, lý do lựa chọn sản phẩm này.

III. Lựa chọn thị trƣờng tiêu thụ sản phẩm, các yêu cầu của thị trƣờng
liên quan đến sản phẩm.
IV. Xây dựng bảng đánh giá điều kiện tiên quyết cho cơ sở sản xuất mặt
hàng đã chọn trên.
+ Hƣớng dẫn đánh giá.
+ Bảng đánh giá điều kiện tiên quyết.
+ Biên bản xếp loại cơ sở (nếu có).
V. Xây dựng chƣơng trình GMP cho sản phẩm đã chọn.
+ Xây dựng quy trình công nghệ.
+ Xây dựng các quy phạm GMP.
+ Xây dựng biểu mẫu giám sát GMP.
VI. Xây dựng chƣơng trình SSOP.
VII. Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phấm đã chọn (gồm có 6 bảng ứng
với 12 bƣớc xây dựng kế hoạch HACCP).
+ Bảng thành lập đội HACCP (đã làm ở trên).
+ Bảng mô tả sản phẩm.
+ Xây dựng quy trình công nghệ và bảng mô tả quy trình công nghệ.
+ Bảng phân tích mối nguy.
+ Bảng tổng hợp CCP.
+ Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP.

STT
H
TÊN
MSSV
1
Nguyễn Thế
Bình
53130106
2

Lê Minh
Cƣơng
53130135
3
Nguyễn Hồng
Phong
53131283
4
Nguyễn Thị
Thảo
53131551
5
Phạm Thị Mỹ
Tuyên
53131950
6
Hồ Văn
Dũng
53130247
7
Phạm Văn
Bình
Cao học
NHÓM 1- 53TP1
KẾ HOẠCH HACCP CHO NHÀ MÁY SX BIA CHAI

12

I DUNG 1: THÀNH LẬP ĐỘI HACCP
CÔNG TY CỔ PHẨN BIA SỐ 1

Địa chỉ: 53TP1- ĐH NHA TRANG
DANH SÁCH ĐỘI HACCP
STT
H và tên
Chuyên
môn
Công vic hin
nay
Công vii
HACCP
Nhim v c th
1
Nguyễn Thế Bình
Kỹ sƣ CBTP
GĐ kỹ thuật
Đội
trƣởng
Lãnh đạo phê duyệt, thẩm tra
và chịu trách nhiệm về chƣơng
trình HACCP.
2
Lê Minh Cƣơng
Kỹ sƣ CBTP
Trƣởng phòng
QLCL
Đội phó
Xây dựng và giám sát kế
hoạch HACCP
3
Nguyễn Hồng Phong

Kỹ sƣ CBTP
Quản đốc
Đội viên
Xây dựng, tổ chức thực hiện
SSOP, GMP và giám sát kế
hoạch HACCP.
4
Nguyễn Thị Thảo
Cử nhân vi
sinh
Phó phòng kiểm
nghiệm VSV
Đội viên
Tƣ vấn vấn đề VSV, tham
gia xây dựng, tổ chức thực
hiện và giám sát việc thực
hiện SSOP, GMP.
5
Phạm Thị Mỹ Tuyên
Kỹ sƣ CBTP
QC
Đội viên
Xây dựng, tổ chức thực hiện
SSOP, GMP và kế hoạch
HACCP.
6
Hồ Văn Dũng
Kỹ sƣ cơ điện
Giám đốc phân
xƣởng cơ điện

Đội viên
Tƣ vấn những vấn đề về máy
và thiết bị, giám sát việc vận
hành và bảo dƣỡng.
7
Phạm Văn Bình
Kỹ sƣ CBTP
QC
Đội viên
Tham gia xây dựng và giám
sát thực hiện GMP, SSOP và
kế hoạch HACCP.

Nha Trang, ngày 04 tháng 04 năm 2014
Ngƣời phê duyệt
NHÓM 1- 53TP1
KẾ HOẠCH HACCP CHO NHÀ MÁY SX BIA CHAI

13

I DUNG 2: LỰA CHỌN SẢN PHẨM
- Tên sản phẩm: BIA CHAI SỐ 1
Ngành công nghệ thực phẩm là một trong những ngành then chốt trong
chiến lƣợc phát triển ngành kinh tế nƣớc ta hiện nay và tƣơng lai ngày càng hoàn
thiện hơn về số lƣợng cũng nhƣ chất lƣợng. Công nghệ thực phẩm đem lại cho con
ngƣời những món ăn, thức uống bổ dƣỡng. Một trong những sản phẩm không thể
không kể đến trong ngành công nghệ thực phẩm là bia. Bia là một loại nƣớc giải
khát thông dụng. Trong xã hội ngày nay thì nhu cầu về bia của con ngƣời ngày
càng cao. Đồng thời bia cũng phù hợp với mọi lứa tuổi, với mọi tầng lớp trong xã
hội, cả nam giới lẫn nữ giới….

Bia đƣợc sản xuất từ các nguyên liệu chính gồm: Đại mạch ƣơm mầm,hoa
houblon, nƣớc và một số nguyên liệu khác với quy trình công nghệ khá đặc biệt.
Bia là một loại đồ uống có độ cồn thấp, giàu dinh dƣỡng có mùi vị đặc trƣng, với
hàm lƣợng cacbonic khá cao giúp cơ thể con ngƣời giải nhiệt nhanh. Ngoài việc
cung cấp một lƣợng calo lớn cho cơ thể, trong bia còn chứa một lƣợng enzyme khá
phong phú đặc biệt là enzyme tiêu hóa amylase hổ trợ cho việc tiêu hóa, ngoài ra
trong bia còn chứa một lƣợng vitamin khá phong phú ( chủ yếu là vitamin nhóm B
nhƣ vitamin B
1
, B
2
, PP… Vì vậy nếu sử dụng đúng mức thì bia sẽ gây cho con
ngƣời cảm giác thoải mái, dễ chịu tăng sức lực cho cơ thể.
Thc trng v hiu qu u t:
Ngành sản xuất bia là ngành có tỷ suất lợi nhuận cao và thị trƣờng tiêu thụ không
ngừng đƣợc mở rộng.Đối với Việt Nam, sản xuất bia cũng đã hình thành lâu đời.
Trong hơn 10 năm qua, do nhu cầu thị trƣờng đòi hỏi tăng nhanh nên đã đƣợc
nhiều thành phần kinh tế đầu tƣ vào sản xuất bia.Nhƣng đem lại lợi nhuận chủ yếu
là các doanh nghiệp bia Trung ƣơng,còn các doanh nghiệp có vốn đầu tƣ nƣớc
ngoài và bia địa phƣơng nhiều cơ sở bị thua lỗ.
Ngoài ra an toàn thực phẩm cũng là một trong những vấn đề đƣợc xã hội đặt lên
hàng đầu. Đây cũng là vấn đề đƣợc các nhà sản xuất và doanh nghiệp rất quan tâm.
Trong những năm gần đây tình trạng ngộ độc thực phẩm rất phổ biến trên thế giới
và nƣớc ta. Chính vì vậy một loạt các hệ thống quản lý và kiểm tra chất lƣợng sản
phẩm đƣợc các doanh nghiệp áp dụng trong sản xuất nhằm tạo ra các sản phẩm
sạch và an toàn cho ngƣời sử dụng, nhằm nâng cao tính cạnh tranh của các nhà
máy sản xuất bia. Trong đó hệ thống HACCP là hệ thống đảm bảo chất lƣợng
mang tính phòng ngừa thông qua việc phân tích mối nguy an toàn thực phẩm và
tập trung kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn
Ƣu điểm của hệ thống này là:

NHÓM 1- 53TP1
KẾ HOẠCH HACCP CHO NHÀ MÁY SX BIA CHAI

14

-Tạo ra các sản phẩm có độ an toàn tuyệt đối, chất lƣợng sản phẩm ngày
càng tăng và ổn định.
-Giúp ngăn chặn và phát hiện các mối nguy trƣớc khi nó xảy ra.
-Giúp các nhà quản lý quản lý quy trình một cách nghiêm ngặt.
-Hạn chế tối đa chi phí sản xuất cho các sản phẩm hỏng.
Dựa vào các lý do trên nên nhóm đã chọn chủ đề: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH
HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT BIA CHAI CÔNG SUẤT 1 TRIỆU LÍT/
NĂM.

NHÓM 1- 53TP1
KẾ HOẠCH HACCP CHO NHÀ MÁY SX BIA CHAI

15

I DUNG 3: LỰA CHỌN THỊ TRƢỜNG TIÊU THỤ SP
1. Th ng tiêu th sn phm:
Việt Nam hiện là quốc gia có dân số trẻ với khoảng 33 triệu ngƣời có độ tuổi từ 20
đến 40, độ tuổi có tỉ lệ tiêu thụ các sản phẩm bia cao nhất. tỉ lệ tăng trƣởng kinh tế
của Việt Nam giai đoạn 2011 – 2013 đạt trên 5,6%. Theo đó, GDP bình quân đầu
ngƣời khoảng 1960 USD thúc đẩy nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm bia. Đặc biệt là
bia cao cấp và trung cấp. Đảm bảo cho tăng trƣởng theo chiều sâu của thị trƣờng
bia Việt Nam trong tƣơng lai.
2. Tình hình tiêu th bia ti vit nam và th gii:
Th gii:
Theo đó, số liệu thống kê mới nhất là trên thế giới có tới 182,69 tỷ lít đã đƣợc tiêu

thụ trong năm qua.
Lƣợng tiêu thụ bia năm nay đã tăng 2,4 % so với năm ngoái và đánh dấu một kỷ
lục mới trong 25 năm liên tiếp. Con số ngày cũng đƣợc kỳ vọng sẽ tiếp tục tăng
trong năm tới.
Báo cáo cũng chỉ ra lƣợng bia đƣợc tiêu thụ ở châu Âu, Bắc Mỹ và châu Đại
Dƣơng thấp hơn so với năm ngoái, chủ yếu là do ảnh hƣởng sau cuộc khủng hoảng
kinh tế xảy ra ở các châu lục này.
Tuy nhiên sự sụt giảm này cũng đƣợc bù đắp đáng kể bằng lƣợng tiêu thụ gia tăng
ở các nƣớc châu Á, châu Mỹ La tinh, châu Phi và khu vực Trung Đông.
Châu Á có tổng lƣợng tiêu thụ bia lên tới 61,41 tỷ lít, tăng tới 5,3% so với năm
ngoái, giữ vững vị trí là châu lục tiêu thụ nhiều bia nhất thế giới trong năm 2011.
Lƣợng tiêu thụ của châu lục này chiếm 33,6% lƣợng tiêu thụ bia toàn cầu, tiếp sau
là châu Âu với 27,7% và châu Mỹ La-tinh là 16,2%.
Đứng thứ 4 trong danh sách là các nƣớc ở khu vực Bắc Mỹ chiếm 14,5% tổng số
và châu Phi đứng thứ 5 với 6,1%.
Các nƣớc khu vực Trung Đông đứng thứ 6 danh sách khi lƣợng tiêu thụ ở các quốc
gia này chỉ chiếm 1,9% tổng số bia đƣợc tiêu thụ trên thế giới.
Nếu tính theo từng quốc gia riêng lẻ, Trung Quốc là nƣớc tiêu thụ nhiều bia nhất
trong tám năm liên tiếp. Ngƣời Trung Hoa tiêu thụ 44,68 tỷ lít rƣợu, bia trong năm,
tăng 5,9% so với năm ngoái. Điều này phản ánh một năm phát triển kinh tế dồi dào
của Trung Quốc và sự gia tăng tầng lớp trung lƣu ở quốc gia này.
Đứng thứ 2 là nƣớc Mỹ với lƣợng tiêu thụ là 24,14 tỷ lít, giảm 1,4% so với năm
2010.
NHÓM 1- 53TP1
KẾ HOẠCH HACCP CHO NHÀ MÁY SX BIA CHAI

16

Nhật Bản đứng thứ 7 trong danh sách chỉ với 5,81 tỷ lít, giảm 2,8% so với năm
ngoái, đƣợc cho là do sự ảnh hƣởng của sự lão hóa dân số và sự đa dạng hóa trong

khẩu vị của khách hàng, công ty Kirin nhận định.
Năm 2010, Nhật Bản đã từng dẫn đầu danh sách lƣợng tiêu thụ bia trên đầu ngƣời
ở châu Á với mỗi ngƣời Nhật tiêu thụ trung bình 45,4 lít bia. Mặc dù vậy, con số
này cũng chỉ đƣa Nhật Bản đứng ở vị trí 38 trong bảng xếp hạng lƣợng tiêu thụ bia
bình quân đầu ngƣời toàn cầu.
Trong số 25 quốc gia đứng đầu trong danh sách, lƣợng tiêu thụ tăng đáng kể nhất
là ở các nƣớc Nigeria (tăng 17,2%), Ấn Độ (tăng 17%), Brazil (tăng 16%) và Việt
Nam với mức tăng 15%.
Mức tiêu thụ bia năm 2011 tại Đông Nam Á:



NHÓM 1- 53TP1
KẾ HOẠCH HACCP CHO NHÀ MÁY SX BIA CHAI

17


Bộ phận điều tra nghiên cứu của Kirin Holdings - công ty bia lớn và nổi tiếng tại
Nhật Bản, vừa đƣa thống kê giật mình: Việt Nam nằm trong tốp đầu các nƣớc tiêu
thụ bia nhiều nhất thế giới.
Thị trƣờng bia tại Việt Nam vô cùng hấp dẫn và thú vị, hơn 400 nhà máy sản xuất
bia, qui mô thị trƣờng tƣơng đƣơng 3,67 tỉ USD với tỉ lệ tăng trƣởng hơn 15%.
Thú vị còn qua phong thái của từng thƣơng hiệu trong cuộc chơi, làm cho bức
tranh toàn cảnh của ngành hàng này thật sinh động.
Ngành bia đƣợc chia ra làm 4 phân khúc chính: bình dân, phổ thông, cao cấp và
siêu cao cấp.
Dòng bình dân chiếm khoảng 27% chủ yếu là các loại bia hơi không có thƣơng
hiệu.
Dòng phổ thông là dòng rộng lớn nhất chiếm hơn 60% sản lƣợng của toàn ngành

với nhiều anh tài.



NHÓM 1- 53TP1
KẾ HOẠCH HACCP CHO NHÀ MÁY SX BIA CHAI

18

Sản lƣợng tiêu thụ của các hãng bia lớn :

Trong báo cáo trình đại hội cổ đông thƣờng niên năm 2011, Tổng CTCP Bia rƣợu
NGK Sài Gòn (Sabeco) đã công bố một số số liệu về các sản phẩm bia đƣợc tiêu
thụ nhiều nhất tại thị trƣờng Việt Nam cũng nhƣ các doanh nghiệp có thị phần lớn
nhất.
Dữ liệu này đƣợc thu thập tại 36 thành phố lớn vào tháng 12/2010 theo Dự án
nghiên cứu thị trƣờng ngành Bia – nƣớc giải khát năm 2010 của Sabeco

Theo thống kê của Bộ Công Thƣơng, sản lƣợng bia các loại trong tháng 11/2013
ƣớc đạt 273,9 triệu lít, tăng 15% so với cùng kỳ năm trƣớc. Tính chung 11 tháng,
sản lƣợng bia các loại ƣớc đạt trên 2,67 tỷ lít, tăng 7,8% so với cùng kỳ. Hiệp hội
Bia - Rƣợu - Nƣớc giải khát Việt Nam vui vẻ cho biết, mục tiêu mà Hiệp hội này
đặt ra cho năm 2013 là 2,9 tỷ lít bia coi nhƣ đã ―cán đích‖, bất chấp tình hình kinh
NHÓM 1- 53TP1
KẾ HOẠCH HACCP CHO NHÀ MÁY SX BIA CHAI

19

tế khó khăn. Dự báo, nếu giữ tốc độ tăng trƣởng ổn định nhƣ hiện nay thì đến năm
2014, sản lƣợng sản xuất và tiêu thụ bia trong nƣớc sẽ đạt 3,3 tỷ lít; năm 2015

khoảng 3,6 tỷ lít. Mức tăng trƣởng dự báo này thực tế vẫn… chƣa đạt theo quy
hoạch của Bộ Công Thƣơng. Theo đó, đến năm 2015 Việt Nam sẽ sản xuất và tiêu
thụ 4,2 - 4,4 tỷ lít bia, bình quân 45 - 47 lít/ngƣời/năm. Mƣời năm sau đó, mức
bình quân mỗi ngƣời Việt tiêu thụ bia sẽ đạt 60 - 70 lít/năm.
Nguồn tin từ Bộ Công Thƣơng cho biết, hiện Bộ này đang trình Dự thảo sửa đổi
Quy hoạch phát triển ngành công nghiệp rƣợu - bia - nƣớc giải khát. Tuy nhiên,
tổng sản lƣợng đề ra đến năm 2015 không thay đổi nhiều so với Dự thảo cũ, vẫn
nằm ở mức ít nhất là 4 tỷ lít. Bộ đánh giá tốc độ tăng trƣởng của ngành bia nhƣ
hiện nay là khá hợp lý vì nó hoàn toàn phụ thuộc vào nhu cầu của thị trƣờng. Điều
đáng nói là trong khi thu nhập bình quân ngƣời của Việt Nam chỉ đứng thứ 8/11
trong khu vực Đông Nam Á thì Việt Nam lại đang nắm giữ kỷ lục tiêu thụ bia với
gần 3 tỷ lít, vì sản phẩm làm ra chủ yếu bán trong nƣớc, xuất khẩu không đáng kể.
Theo tổ chức nghiên cứu thị trƣờng Eurowatch, từ năm 2012 ngƣời Việt Nam đã
tiêu thụ gần 3 tỷ lít bia. Lƣợng bia một ngƣời Việt trung bình uống một năm là 32
lít, xếp thứ nhất khu vực ASEAN và thứ ba châu Á, chỉ sau Trung Quốc và Nhật.
Nếu chỉ tính trung bình 22.000 đồng/lít, lấy theo giá bia Hà Nội thì ngƣời Việt đã
chi tiêu 3 tỷ USD/năm cho thứ nƣớc uống có men này. Theo thống kê của Bộ Công
Thƣơng, hiện nay toàn ngành sản xuất bia có 151 doanh nghiệp ở 51 tỉnh, thành
phố với tổng năng lực sản xuất trên 2,7 tỷ lít một năm. Ngành sản xuất rƣợu có 78
doanh nghiệp sản xuất công nghiệp với năng lực sản xuất trên 107 triệu lít một
năm. Ngoài ra, cả nƣớc có hơn 20.000 cơ sở sản xuất rƣợu quy mô nhỏ, vừa và hộ
gia đình nhƣng chỉ khoảng 10% công bố tiêu chuẩn chất lƣợng. Bốn doanh nghiệp
bia lớn nhất Việt Nam ở thời điểm này là Sabeco, Habeco, Heineken và Carlsberg.
Trong đó, năng lực sản xuất của Sabeco và các công ty con, công ty liên kết là 1,7
tỷ lít/năm. Habeco với hệ thống của mình có năng lực sản xuất 916 triệu lít/năm.
Cạnh tranh trên thị trƣờng này đƣợc ghi nhận là hết sức khốc liệt. Theo Tiến sĩ
kinh tế Nguyễn Minh Phong, nếu kim ngạch xuất khẩu gạo của Việt Nam chỉ
khoảng trên dƣới 1 tỷ USD/năm thì việc ngƣời Việt chi tới gấp 3 lần lƣợng tiền
này cho bia cho thấy rõ ràng vấn đề cần phải suy nghĩ. Nếu số lƣợng tiền dùng
uống bia đƣợc đầu tƣ cho phát triển kinh tế, cho xuất khẩu chắc chắn sẽ tạo ra đƣợc

giá trị gia tăng tốt hơn
NHÓM 1- 53TP1
KẾ HOẠCH HACCP CHO NHÀ MÁY SX BIA CHAI

20



Những yêu cầu liên quan đến chất lượng và VSATTP của sản phẩm
tại thị trường nội địa:
- TCVN 6057:2009 Quy định kĩ thuật- Bia hộp
- QCVN 01:2009/BYT : Quy chuẩn kĩ thuật quốc gia về chất lƣợng nƣớc ăn uống.
- -BCT: Phê duyệt quy hoạch phát triển ngành rƣợu-bia-nƣớc giải
khát Việt Nam đến năm 2015, tầm nhìn đến năm.
- QCVN 6-3:2010/BYT: Quy chuẩn kĩ thuật quốc gia đối với các ẩn phẩm đồ
uống có cồn
- -BYT: Ban hành quy chuẩn kĩ thuật quốc gia đối với các
ẩn phẩm đồ uống có cồn.
- 55/2010/QH12: Luật thực phẩm.

NHÓM 1- 53TP1
KẾ HOẠCH HACCP CHO NHÀ MÁY SX BIA CHAI

21

4: XÂY DỰNG BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN
TIÊN QUYẾT
CÔNG TY CỔ PHẨN BIA SỐ 1
Địa chỉ: 53TP1- ĐH NHA TRANG
BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

STT
ch
tiêu
Ch 
Tham chiếu: Các yêu
cu kin v 
s vt cht, các h
thi vi nhà
máy sn xut bia
(t xây dng) và
Lut thc phm.S
55/2010/QH12
Kt qu 
Din gii các sai
li hoc hành
ng khc phc
Ac
Mi
Ma
Se
Cr

1.  m xây dng
  ng xung
quanh
19.1a

1
Vị trí xây dựng
1.3
[ ]
[ ]
[ ]



2
Nguồn gây ô nhiễm
1.1

[ ]
[ ]
[ ]
[ ]

3
Môi trƣờng xung quanh
1.4
[ ]
[ ]

    








4
Tƣờng bao ngăn cách
với bên ngoài
2
[ ]
[ ]
[ ]



5
Vật liệu xây dựng nhà
xƣởng
2
[ ]
[ ]
[ ]



6

Diện tích nhà xƣởng
2
[ ]
[ ]
[ ]



7
Thiết kế khu vực chế
biến
2

[ ]
[ ]



8
Sự cách biệt giữa các
khu vực
2

[ ]
[ ]




3. Kt cng

9
Trần nhà
3.4
[ ]
[ ]
[ ]



10
Nền nhà
3.1

[ ]
[ ]



11
Tƣờng và góc nhà
3.3

[ ]

[ ]



12
Cửa ra vào
3.5
[ ]
[ ]
[ ]



13
Cửa sổ
3.5

[ ]




NHÓM 1- 53TP1
KẾ HOẠCH HACCP CHO NHÀ MÁY SX BIA CHAI

22


4. Các công trình và
n ph tr

14
Hệ thống thông gió
3.7
[ ]
[ ]




15
Hệ thống chiếu sáng
3.8
[ ]
[ ]
[ ]



16
Hệ thống cung cấp
nƣớc
5; 19.1b
[ ]

[ ]
[ ]


17
Hệ thống cung cấp hơi
nƣớc
6; 19.1c
[ ]

[ ]



17
Hệ thống cung cấp
không khí nén và các
khí khác
7; 19.1c
[ ]
[ ]
[ ]



19
Hệ thống thoát nƣớc
thải, thu gom xử lý
chất thải

8; 19.1c
[ ]
[ ]

[ ]
[ ]

20
Phòng thay trang phục
bảo hộ lao động
9.3
[ ]
[ ]
[ ]


.
21
Phƣơng tiện rửa tay
9.1; 19.1c
[ ]
[ ]
[ ]



22
Bể nƣớc sát trùng ủng
9.2
[ ]

[ ]
[ ]



23
Hệ thống nhà vệ sinh
9.4
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]


24
Phƣơng tiện làm vệ
sinh và khử trùng thiết
bị, dụng cụ
9.5; 19.1c
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]



5. Thit b, dng c
19.1c

25
Vật liệu chế tạo
4.1
[ ]
[ ]
[ ]




Thiết kế, lắp đặt các
thiết bị
4.1
[ ]
[ ]
[ ]



26
Các thiết bị, dụng cụ đo
lƣờng, giám sát chất
lƣợng
10

[ ]

[ ]
[ ]


27
Thiết bị, dụng cụ phòng
chống côn trùng, động
vật gây hại
12.3
[ ]
[ ]
[ ]




6. Yêu cu v con
i
19.1e






28
Điều kiện sức khỏe của
ngƣời tham gia trực tiếp
sản xuất chế biến
12.7.4

[ ]
[ ]



NHÓM 1- 53TP1
KẾ HOẠCH HACCP CHO NHÀ MÁY SX BIA CHAI

23

29
Kiến thức về VSATTP
của ngƣời tham gia chế
biến, sản xuất.
14.3

[ ]
[ ]



30
Khách tham quan
12.1.h
[ ]
[ ]
[ ]

    








31
Các loại chất phụ gia
thực phẩm, hóa chất
12.5.2
[ ]

[ ]
[ ]
[ ]

32
Bảo quản hóa chất
12.5.2.b
[ ]
[ ]
[ ]

9. Ghi nhãn sn phm







33
Ghi nhãn sản phẩm
12.8.2
[ ]
[ ]
[ ]




Tng hp







Nha Trang, ngày tháng năm 2014
Người phê duyệt

NHÓM 1- 53TP1
KẾ HOẠCH HACCP CHO NHÀ MÁY SX BIA CHAI

24

 D  GIÁ I KI TIÊN QUY
Căn cứ theo Luật An toàn thực phẩm Số: 55/2010/QH12
CHƢƠNG IV
ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM
TRONG SẢN XUẤT, KINH DOANH THỰC PHẨM

Mục 1
ĐIỀU KIỆN CHUNG VỀ BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM
TRONG SẢN XUẤT, KINH DOANH THỰC PHẨM
Điều 19. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm
1. Cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải bảo đảm các điều kiện sau đây:
a) Có địa điểm, diện tích thích hợp, có khoảng cách an toàn đối với nguồn gây độc hại, nguồn gây ô
nhiễm và các yếu tố gây hại khác;
b) Có đủ nƣớc đạt quy chuẩn kĩ thuật phục vụ sản xuất, kinh doanh thực phẩm;
c) Có đủ trang thiết bị phù hợp để xử lý nguyên liệu, chế biến, đóng gói, bảo quản và vận chuyển các loại
thực phẩm khác nhau; có đủ trang thiết bị, dụng cụ, phƣơng tiện rửa và khử trùng, nƣớc sát trùng, thiết
bị phòng, chống côn trùng và động vật gây hại;
d) Có hệ thống xử lý chất thải và đƣợc vận hành thƣờng xuyên theo quy định của pháp luật về bảo vệ
môi trƣờng;
đ) Duy trì các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và lƣu giữ hồ sơ về nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu
thực phẩm và các tài liệu khác về toàn bộ quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm;
e) Tuân thủ quy định về sức khoẻ, kiến thức và thực hành của ngƣời trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực
phẩm.
2. Bộ trƣởng Bộ Y tế, Bộ trƣởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, Bộ trƣởng Bộ Công Thƣơng
ban hành quy chuẩn kỹ thuật quốc gia và quy định cụ thể về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối

với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực đƣợc phân công quản lý.

―Hiện chưa có QCVN ban hành liên quan đến Cơ sở sản xuất kinh doanh
sản phẩm rượu bia và nước giải khát.
Trong khuôn khổ bài này, chúng ta thành lập Điều kiện chung đảm bảo
ATTP cho cơ sở sản xuất Bia theo tài liệu.”

NHÓM 1- 53TP1
KẾ HOẠCH HACCP CHO NHÀ MÁY SX BIA CHAI

25

1.  - :
1.1. Cơ sở phải đƣợc bố trí ở vị trí phù hợp, không bị ảnh hƣởng của các yếu tố nhƣ: mùi hôi,
khói, bụi, các tác nhân gây nhiễm khác từ môi trƣờng xung quanh và không bị ngập nƣớc, đọng
nƣớc khi trời mƣa, hoặc khi nƣớc triều dâng cao.
1.2. Cơ sở đang hoạt động bị ảnh hƣởng của các yếu tố kể trên, phải có biện pháp khắc
phục, không để chúng trở thành nguồn gây nhiễm bẩn sản phẩm.
1.3. Địa điểm xây dựng/bố trí cơ sở phải hội đủ các yếu tố:
- Có nguồn nƣớc đảm bảo cho các hoạt động sản xuất thực phẩm.
- Thuận tiện về giao thông vận chuyển sản phẩm thực phẩm.
1.4. Khu vực xung quanh, đƣờng, lối đi và các khu vực khác trong cơ sở phải lát bằng vật liệu
cứng, bền, hoặc phủ cỏ, trồng cây.
1.5. Có hệ thống thoát nƣớc tốt cho khu vực chung quanh và dễ làm vệ sinh.
2. 
- Có tƣờng bao ngăn cách với bên ngoài.
- Các khu vực sản xuất phải có kích thƣớc phù họp, đảm bảo các hoạt động chế biến sản
phẩm thuỷ sản, cho phép thực hiện đƣợc việc bảo trì, làm vệ sinh hoặc khử trùng thích
hợp.
- Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại; không để các tác nhân gây nhiễm nhƣ: bụi, khí

thải, mùi hôi và động vật gây hại xâm nhập.
- Khu vực sản xuất phải đƣợc bố trí hợp lý bằng cách phân luồng riêng công nhân, nguyên liệu,
bán thành phẩm, thành phẩm, vật liệu bao gói và phế liệu trong quá trình sản xuất để hạn chế khả
năng gây nhiễm chéo cho sản phẩm.
- Các khu vực sản xuất có yêu cầu về điều kiện vệ sinh khác nhau phải đƣợc ngăn cách phù hợp.
3. 
3.1. Nền
3.1.1. Nền nhà xƣởng phải đáp ứng đƣợc yêu cầu:
- Có bề mặt cứng, chịu tải trọng.
- Không thấm và đọng nƣớc, không trơn.
- Không có khe hở, vết nứt.
- Dễ làm vệ sinh, khử trùng.
3.1.2. Giữa nền với tƣờng, bệ thiết bị, máy móc phải có góc lƣợn phù hợp để dễ làm vệ
sinh
3.2. Thoát nƣớc nền
- Tại các khu ƣớt:
+ Nền nhà xƣởng phải nhẵn và có độ dốc, đảm bảo không bị đọng nƣớc.
+ Hệ thống rãnh thoát nƣớc nền phải có kích thƣớc, số lƣợng, vị trí phù hợp để đảm bảo
thoát hết nƣớc trong điều kiện làm việc với công suất lớn nhất.
- Các rãnh thoát nƣớc khi chảy ra ngoài phải qua hố ga dạng bẫy nƣớc và dễ làm vệ sinh.
- Lƣới chắn tách chất thải rắn trong hệ thống thoát nƣớc phải dễ tháo lắp.
- Hệ thống thoát nƣớc khu vực sản xuất không đƣợc nối thông với hệ thống thoát nƣớc của
khu vực vệ sinh.
- Hệ thống thoát nƣớc của khu vực sản xuất khi đƣợc nối thông với hệ thống thoát nƣớc
mƣa, phải thiết kế đảm bảo cho khu vực sản xuất không bị ngập nƣớc.
- Các rãnh hở thoát nƣớc thải, phải đảm bảo đổ nƣớc chảy đƣợc theo chiều từ khu vực yêu
cầu điều kiện vệ sinh cao sang khu vực yêu cầu điều kiện vệ sinh thấp hơn.
3.3. Tƣờng
- Tƣờng ở các khu sản xuất phải:
+ Làm bằng vật liệu bền, không độc, không thấm nƣớc và có màu sáng.

+ Nhẵn và không có vết nứt; các mối ghép phải kín.
+ Dễ làm vệ sinh và khử trùng.
- Mặt trên các vách lủng phải có độ nghiêng không nhỏ hơn 45 độ.